PROCESSAMENTO DE PICLES E DOCES

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ AGRONOMIA
PROCESSAMENTO DE PICLES E DOCES
Aluno
Professora
CASTANHAL-PA 2018
SUMÁRIO
RESUMO
Desde os tempos longínquos o homem adquiriu noção da influencia dos mecanismos que visam a conservação dos alimentos, sem entender, porém, seus mecanismos de ação. Os picles fermentados são aqueles elaborados em salmoura de concentração constante, na qual se proliferam as bactérias láticas. Enquanto o doce de goiabada, destaca-se sendo consumida naturalmente ou utilizadas com ingredientes na elaboração de produtos de panificação e apresentam consistência mole e consistência mais dura. Sendo assim o objetivo principal deste é descrever e destacar as informações da aula prática sobre o processamento de picles e doces, bem como as técnicas e materiais para o preparo entre outros aspectos relacionados, fomentando as trocas de conhecimentos adquiridas em sala de aula. A aula prática foi ministrada no laboratório de panificação do setor de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará campus Castanhal, a aula prática prevista no cronograma da disciplina de Tecnologia de Produtos Pecuários para a turma de Agronomia 2015, no qual foram repassados os conhecimentos a cerca do processo de produção de picles e doces. A prática de produção de picles e doces fomentou os conhecimentos teóricos já adquiridos em sala, mostrando as possibilidades de produção de subprodutos oriundo dessa matéria prima.
PALAVRAS CHAVES: Picles, goiabada, aula prática, técnicas de conservação.
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INTRODUÇÃO
Desde os tempos longínquos o homem adquiriu noção da influencia dos mecanismos que visam a conservação dos alimentos, sem entender, porém, seus mecanismos de ação (EVANGELISTA, 2008). Segundo Benevides & Furtanato (1998) a preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.
De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos.
Os picles fermentados são aqueles elaborados em salmoura de concentração constante, na qual se proliferam as bactérias láticas. Enquanto o picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006). Conforme Camargo (1989), o picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre aromatizado).
Conforme a Resolução Normativa CTA n. 9/78, doce em pasta é objeto decorrente do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos, até a consistência apropriada, sendo, finalmente acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação” (EMBRAPA, 2003).
Dentre os doces mais populares em diferentes regiões do país, destaca-se a goiabada sendo consumida naturalmente ou utilizadas com ingredientes na elaboração de produtos de panificação. Nesta distintas regiões do Brasil os doces de massa de goiaba, são conhecidos como goiabada; apresentam consistência mole e consistência mais dura (CARNEIRO, 2009).
Aliada a essa teoria, o objetivo principal deste é descrever e destacar as informações da aula prática sobre o processamento de picles e doces, bem como as técnicas e materiais para o preparo entre outros aspectos relacionados, fomentando as trocas de conhecimentos adquiridas em sala de aula.
MATERIAIS E MÉTODOS
A prática ocorreu no laboratório do setor de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará campus Castanhal, através da disciplina de Tecnologia de Produtos Pecuários ministrada pela Professora Tânya Sulamytha Bezerra para a turma de Agronomia 2015.
Para a realização da pratica todos os alunos seguiram alguns dos protocolos de uso de laboratório como uso obrigatório de jalecos, sapatos fechados, touca para evitar que os cabelos sejam desprendidos e contaminar o alimento, a retirada de adornos como pulseiras, relógios, anéis para não ocorrer desprendimento de partes dos mesmos levando a contaminação física e microbiológica e a higienização das mãos com agua e sabão.
Os materiais utilizados na prática foram adquiridos de supermercados convencionais, portanto sua procedência é desconhecida. Para o preparo do picles foram utilizados: pepinos, cenouras, batatas, pimentões, açúcar, sal, vinagre branco e potes de vidros com tampa rosqueada. E para o preparo do doce utilizou-se: goiaba, açúcar e potes plásticos.
Para o processamento do picles, primeiramente ocorreu a lavagem de todos os vegetais e frutas com água corrente e os selecionou afim de eliminar aqueles que não estavam aptos para o processamento e em seguida os mesmo ficaram submersos em solução clorada por cerca de 5-10 minutos, devidamente descascados são imersos em água fervente por alguns minutos este processo se denomina branqueamento. Após o resfriamento os vegetais foram acomodados em vidros, que foram anteriormente esterilizados.
A próxima etapa foi a adição da salmoura ou vinagre, seguindo pelo processo de exaustão que nada mais é que colocar os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria, chegando a água até uns 2 cm da parte superior dos mesmos. Deixando os vidros de 5 a 10 minutos contados após a fervura da água. Em seguida fechou-se bem. Completou-se a água até cobrir os vidros e deixar fervendo durante aproximadamente 30 minutos. As conservas devem ser resfriadas rapidamente, após a esterilização. Adicionou-se água fria gradativamente, até que os vidros ficassem mornos. O fluxograma do processamento de picles é exemplificado na Figura 1.
Figura 1 – Fluxograma do processamento da massa de pizza.
No caso do doce, assim como no processamento do picles as goiabas passaram pela sanitização e em seguida foi levada ao cozimento pelo período de 15 minutos para facilitar no processo de extração de polpa utilizando o crivo, após a retirada a a mesma foi pesada e levou-se ao fogo utilizou-se a mesma quantidade de peso para o açúcar no qual foi misturado com a polpa.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos.
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor denatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora bacteriana. Existem diversos tratamentos térmicos que podem ou devem ser usados de acordo com as características do alimento (LOPES, 2007).
As etapas chaves do processo como branqueamento, acidificação e pasteurização devem ser bem controladas para a garantia de um produto de qualidade e segurança para o consumidor. Segundo Reis (2007,) dentre as estratégias de prevenção do escurecimento enzimático, estão a
diminuição do pH (acidificação) do meio e o branqueamento. O primeiro limita a ação das enzimas, que só catalisam as reações envolvidas em uma determinada faixa de pH. Já o branqueamento consiste em um pré-tratamento com água quente ou vapor aplicado a frutas e vegetais com a finalidade principal de inativaras enzimas.
Foram feitos 14 potes de picles de vegetais utilizando pepinos, cenouras, batatas e pimentões. O produto foi feito com todos os procedimentos necessários para obter um produto de boa qualidade. O picles apresenta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH, pela acidez da salmoura. Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil do produto, é a melhoria da qualidade sensorial dos vegetais utilizados.
Quanto ao ponto final do doce ocorreu pela observação do mesmo não está mais pregando no fundo da panela. Em estudo semelhante DE GODOY (2008), o ponto de corte foi estabelecido como aquele que o produto não oferece resistência e não há adesividade ou pegajosidade.
CONCLUSÃO
A pratica de processamento de picles e doce fomentou os conhecimentos teóricos já adquiridos em sala de aula, pois a sala de aula é um espaço de construção conjunta do conhecimento, é o lugar onde professores e alunos buscam juntos o conhecimento, estabelecem interações, diálogos, trocas, mostrando as possibilidades de produção de subprodutos oriundo dessa matéria prima.
Além disso, a aula pratica foi de grande importância por trazer conhecimentos que enriqueceram os educandos nessa troca dinâmica entre discentes e docente, visando oportunidade aos que não tiveram experiência em manipulação alimentos em laboratórios e também aprender a elaborar um produto que pode ser feito em casa para o seu consumo.
REFERÊNCIAS
BENEVIDES CMJ; FORTUNATO DMN. 1998. Hortaliças Acidificadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos 18: 12-21
BRASIL. ANVISA. Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977. Estabelece as Características Mínimas e Identidade e Qualidade para Picles. In:xLegislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_77.htm >>Acesso em 23 de setembro de 2018.
CAMARGO, RODOLPHO de. Tecnologia dos produtos agropecuários. 1ª Ed. Nobel, p. 131- 132, 1989.
CARNEIRO, Lúcia C.; BEZERRA, Allyne Mayara de M.; GUEDES, Jolian Alex de M. FABRICAÇÃO DE DOCE DE GOIABA COM APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ AMARELO. HOLOS, v. 4, 2009.
DE GODOY, ROSSANA CATIE BUENO et al. Avaliação de genótipos e variedades de acerola para consumo in natura e para elaboração de doces. Embrapa Florestas-Artigo em periódico indexado (ALICE), 2008.
EMBRAPA – Iniciando um pequeno grande negócio: Frutas em calda, geléias e doces, 273 Brasília, Embrapa, Sebrae, 2003 (Série Agronegócio) Parte 1: Processo de Produção, p. 31- 274 55.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
LIMA, A. S.; TRANCOSO, F. O.; MOURA, K. M.; ALMEIDA, L. B.; SILVA, T. N. S.;
SOUZA, W.M.; MARCELLINI, P. S. Gherkin characterization and use in picles production. Alim. Nutr., v.17, n.2, .407-412, out./dez. 2006
LOPES, Regina Lúcia Tinoco. Conservação de alimentos. Dossiê Técnico, Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais, CETEC, 2007.
REIS, Felipe Richter. Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha. 2007.