relatorio teste escalas finalizado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Profª.Drª. Regilda Saraiva Dos Reis Moreira-Araújo
TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
ISABEL MARIANA BARBOSA MORAES
TERESINA-PI
MARÇO-2018
ISABEL MARIANA BARBOSA MORAES
TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
ESTAGIÁRIAS DOCENTES:
 MSc. Clélia de Moura Fé Campos
MESTRANDAS: 
Cristiane Cronemberg de Arruda Marques(PPGSC)
Maria Fabricia Beserra Gonçalves(PPGAN)
MONITORAS:
 Elaine Aparecida Alves da Silva
Jaíne Magalhães Silva
Teresina-PI
MARÇO-2018
INTRODUÇÃO
Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos. A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e desenvolvimento de processos (LANZILLOTTI, 1999).
Em programas de controle de qualidade, esta interação tem sido usada para medir a qualidade do alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicarão a preferência do consumidor, diferenças e preferências entre amostras, seleção do melhor processo e determinação do grau ou nível de qualidade do produto, possibilitando aplicações diversas de metodologia quantitativa (MORAES, 1993). Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor com avaliadores treinados ou não treinados (LANZILLOTTI, 1999).
O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares (VASQUES, 2006). O teste que envolve a comparação de mais do que três amostras é denominado de teste de Comparação Múltipla ou de Amostras Múltiplas. A utilização deste teste ocorre quando o objetivo é verificar a um só tempo se existe diferença significativa entre várias amostras e uma de referência ou padrão, e estimar o grau dessa diferença (DUTRA, 2007).
O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os métodos de diferença são realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
Uma amostra padrão, que pode ser de uma formulação ou marca conhecida, e várias outras codificadas, totalizando mais de três amostras, são oferecidas ao juiz, que deve avaliá-las comparando-as com o padrão. Essa comparação pode ser feita em um questionário em escala (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). Podem ser aplicados como testes de diferenças verdadeiras, quando o provador classifica as amostras dentro de dois grupos semelhantes; ou como testes de diferenças, nas quais o provador é requisitado para identificar os grupos de maior ou menor intensidade de um determinado atributo pré-estabelecido. Pode também ser utilizado para indicar até qual concentração pode-se adicionar um determinado componente sem alterar significativamente as propriedades sensoriais do produto. A utilização de um número muito grande de amostras para a realização desta prova não é recomendada, pois pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o atributo analisado é sabor (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldáua-Morales, 1994; Chaves, 2001).
O teste da escala estruturada tem como objetivo, determinar a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra, já o da escala hedônica tem como objetivo determinar a aceitação de um produto. 
2. METODOLOGIA
O teste foi realizado no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, localizado no Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí. Ocorreu no dia 6 de abril, do ano de 2018, com os alunos de Nutrição da disciplina Análise Sensorial de Alimentos. Os materiais utilizados foram copos descartáveis, bandeja de isopor e amostra de biscoito de duas marcas distintas. 
Foi realizado um teste afetivo quantitativo com escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo até 9 = gostei muitíssimo) e com escala estruturada que avalia a intensidade do sabor de chocolate de 12 pontos (0= Nenhuma até 12= Excessiva), com 12 provadores não treinados. A avaliação, realizada em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial e foi planejada de forma que cada um dos participantes provasse as 2 amostras servidas juntamente. Foram utilizados achocolatados industrializados e mantidos em geladeira até o momento de servir. Pediu-se aos provadores que entre uma amostra e a seguinte provassem água para diminuir a interferência entre os achocolatados. Após provar cada amostra os participantes deveriam preencher a ficha de avaliação que era fornecida junto com as amostras. Os provadores receberam amostras de aproximadamente 30 ml de achocolatado a 20 °C, servidas em copinhos descartáveis codificados com números de três dígitos e um copo com água para eliminar resíduos do produto na boca.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
.A seguir, encontram-se os resultados obtidos do teste realizado:
Tabela 1: Resultados obtidos com relação ao sabor de chocolate e teor de leite de açúcar mais acentuado, Teresina-PI 2018. 
	AMOSTRAS
	SABOR DO CHOCOLATE
	LEITE
	DOCE
	A
	8 pessoas= 61,54%
(Moderado)
	9 pessoas=
69,23%
(+)
	4 pessoas= 30,77%
	
B
	11 pessoas= 84,62%
(Muito)
	4 pessoas= 30,77%
	9 pessoas= 69,23%
(+)
Fonte: Dados do autor. Teresina, 2018.
Na tabela acima verificou-se que a maioria (cerca de 84,62%) dos assessores indicaram o sabor acentuado de chocolate na amostra B, o que aponta um sabor muito forte de chocolate. Já a amostra A se sobressaiu em relação ao sabor do leite, com cerca de 69,23% que apontaram a detecção deste sabor nesta amostra. Quando as amostras foram avaliadas quanto à intensidade de doçura, foi observado que 9 assessores apontaram a amostra B considerada com intensidade maior de doçura, enquanto que a amostra A está levemente doce.
Tabela 2: Porcentagem de aceitação dentre as amostras, Teresina-PI 2018. 
	AMOSTRAS
	% DE ACEITAÇÃO
	A
	76,9
	B
	84,6
Fonte: Dados do autor. Teresina, 2018. 
Através da análise dos resultados do teste de aceitação ( Tabela 2) verificou-se que a amostra B teve uma melhor aceitação (84,6%) em relação a aceitação da amostra A de acordo com a escala hedônica.
De acordo com estudos semelhantes feitos por Pflanzer et al, 2010, A amostra de marca A apresentou maior intensidade de aroma e sabor de caramelo, enquanto que a amostra B caracterizou-se por maior intensidade de cor marrom e corpo. A amostra C foi caracterizada por apresentar elevado aroma de leite e de chocolate. As amostras de bebida láctea achocolatada foram igualmente aceitas pelos provadores quanto ao sabor e à forma global. Estes resultados se assemelham aos estudos de Pflanzer, que demostram que a amostra líder de mercado (A) não obteve valores superiores para aceitação global e sabor diferente do que era esperado. 
Semelhantes resultados foram obtidos durante a aceitação de bebidas achocolatadas comerciais na Argentina, onde a marca conhecida e mais consumida pela população não foi a mais aceita (HOUGH et al., 1997).Quando as amostras foram avaliadas quanto à intensidade de doçura , foi observado que a amostra B apresentou distribuiçãonormal dos valores, sendo considerada com intensidade ideal de doçura, enquanto que a amostra A está levemente mais doce que o ideal, e a amostra C encontrou-se um pouco menos doce que o ideal.
4. CONCLUSÃO
Por fim, foi possível observar que se obteve êxito na aplicação do teste de escala estrutura e da escala hedônica, e se verificou a intensidade de cada atributo sensorial presente nas amostras e também a aceitação, sendo importante ressaltar que apesar da Amostra A ser líder de mercado, a Amostra B foi a mais aceita. Conclui-se que é recomendado uma melhor variedade na escolha dos alimentos, para que ocorra uma melhor escolha mediante a preferência do consumidor.
REFERÊNCIAS
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p.
CHAVES, J. B. P. Avaliação sensorial de alimentos: métodos de análise. Viçosa: Editora UFV, 1980. 69p. (caderno 37). 
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2001. 91p. (caderno 33).
DUTRA, C.C. Extensões no método de comparação indireta aos pares para otimização de produtos com variáveis sensoriais. Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção UFRGS Porto Alegre, 2007. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020. 
LANZILLOTTI, R. S., LANZILLOTTI, H. S. Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy. Rev. Nutr., Campinas, 12(2): p146, 1999. 
MORAES, M.A.C.M. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8.ed. Campinas: UNICAMP, 93p., 1993. 
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
VASQUES, A. R., et al. Avaliação sensorial e determinação de vida-de-prateleira de maçãs desidratadas. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.26 n.4 Campinas, 2006.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E ANÁLIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
LAUDO Nº02/2018
PRODUTO: Achocolatado AMOSTRA: Marca Nescau e Maratinho
EMPRESA: Alimentícia Ltda.
TESTES APLICADOS: Teste triangular e Teste triangular modificado
Nº DE ASSESSORES: 13
DATA DAS ANÁLISES: 13/04/2018
RESULTADOS
Para o teste de Escala Estruturada, com base nos resultados pode-se afirmar que 8 pessoas consideraram a amostra A com o sabor de chocolate moderado e 11 pessoas apontaram a amostra B como muito doce. Já em relação ao sabor de leite, notou-se que a amostra A se sobressaiu com 69,23% de identificação. Quando verificado a intensidade da doçura, 9 assessore assinalaram a amostra B. No teste da escala hedônica que se verificou a aceitação, os assessores assinalaram a amostra B como a sua preferida.
CONCLUSÃO
Destes, o teste da escala estrutura é ideal para identificar a preferência e a identificação de outros requisitos como sabor de leite e doçura, que revela o que realmente é levado em conta na hora da escolha do produto. Já o teste da escala hedônica pode-se concluir que a aceitação da amostra B pode ser maior devido a sua intensidade de doçura, que é o requisito para escolha de algumas pessoas.
TERESINA,24 DE abril DE 2018
RESPONSÁVEL TÉCNICO