Resumo AV2 Práticas Dietéticas I

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POSICIONAMENTO ACADÊMICO: DIETA VEGETARIANA X ONÍVORA 
 
Seria estranho pensar que, uma alimentação vegetariana, que protege contra diversas 
doenças cardiovasculares, diversos tipos de câncer, diabetes, obesidade, pudesse ser carente 
do ponto de vista nutricional. E de fato, não é. 
Existe o aspecto questionador em relação à adequação protéica. Na literatura científica 
encontramos no reino vegetal, grande suporte para nossas demandas, tanto em termos 
quantitativos como qualitativos. ( exemplos: couve, feijão, lentilha, etc) 
Não podemos afirmar que uma dieta seja "superior" à outra. A nutrição deve ser 
pensada além das vias metabólicas. Nossas escolhas podem SIM otimizar a saúde humana, 
evitando o sofrimento animal, e de "bônus", ainda impactar positivamente nas melhorias 
ambientais. 
Entretanto, o respeito deve estar acima dos pré julgamentos. 
A consciência alimentar deve ser a BASE para QUALQUER DIETA atendendo as 
necessidades nutricionais/individuais e fazendo as possíveis correções suplementares, caso 
haja necessidade. 
 
 
CONSUMO DE GORDURAS E SAÚDE CARDIOVASCULAR 
 
● ÓLEO DE CÔCO: ​​O côco e o óleo de côco são importantes fontes naturais de 
gorduras saturadas, especialmente de ácido láurico ( C12:0). Em respeito à 
dislipidemia, sabe-se que resultam em um perfil lipídico + favorável do que uma 
gordura trans. Se comparado aos demais tipos de gorduras saturadas, temos o 
ácido mirístico e palmítico, o ácido láurico eleva + o LDL bem como o HDL. Não 
se recomenda portanto o óleo de côco para tratamento de hipercolesterolemia. 
 
● CHOCOLATE: ​​Produto obtido a partir do cacau. A gordura do cacau é 
proveniente de ácidos graxos saturados - ácido palmítico, esteárico e ácido 
oléico monoinsaturado e menos de 5% de outros ácidos graxos. As quantidades 
de ácido esteárico neutralizam o aumento do HDL 
 
● QUEIJO: ​​Lácteo constituído por proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais, 
cálcio, fósforo e vitaminas ( A, B , D ). Elevado teor de gorduras saturadas - 
ácido mirístico e palmítico. Deve-se portanto controlar o consumo. 
 
● OVO​​: Baixo custo e excelente fonte de nutrientes. Proteína de alta qualidade e 
lipídeo. As recomendações atuais são de 300mg colesterol / dia. No entanto, 1 
único ovo contem de 50 à 250 mg dependendo do tamanho. Parece que a 
grande quantidade de nutrientes é capaz de controlar a colesterolemia. As 
pesquisas portanto estão sendo revistas. 
 
 
CARBOIDRATOS ​​- Compostos orgânicos constituídos por carbonos, hidrogênio e oxigênio. 
Classificados como: 
● MONOSSACARÍDEOS​​ - Forma + simples - Glicose, frutose e galactose 
GLICOSE = dextrose C6H1206 
Encontrado facilmente em muitos alimentos ou pela digestão de carbos + 
complexos.É armazenado no fígado e músculos na forma de glicogênio. 
FRUTOSE - açúcar das frutas e mel 
GALACTOSE - Não existe livremente na natureza. É associado à glicose para 
formar o açúcar do leite. 
 
● DISSACARÍDEOS​​ = 2 moléculas de monossacarídeos ( sendo uma delas, a glicose ) 
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE 
MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE 
LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE 
 
● OLIGOSSACARÍDEOS​​ = 3 a 10 moléculas de monossacarídeos 
Ex: maltodextrina, frutooligossacarídeos, rafinose, estaquiose 
 
● POLISSACARÍDEOS ​​- Extremamente ramificado. 
Em animais está armazenado em forma de GLICOGÊNIO. ( músculos e fígado) 
Sintetizado a partir da glicose no processo denominado GLICOGÊNESE. 
 
Em vegetais está armazenado na forma de AMIDO ou FIBRAS. 
FIBRAS​​ - Polissacarídeos estruturais. São diferentes do amido por conter CELULOSE. 
Não digeríveis pelas enzimas humanas. Estimulam seletivamente o crescimento de 
bactérias no cólon. Previnem o quadro de disbiose intestinal. Fermentação de seus 
componentes no intestino grosso, produzindo impacto sobre a velocidade no trânsito 
intestinal. ​A recomendação aproximadamente 14g para cada 1000 kcal ingeridas. 
 
FIBRAS SOLÚVEIS - Se misturam com água formando um gel no estômago. Retardam 
o esvaziamento gástrico. Reduzem absorção de glicose e gorduras. Controlam / 
previnem doenças como diabetes tipo 2 e problemas cardíacos. 
1. PECTINA - maçã, morango, cenoura, 
2. GOMAS - aveia, legumes, cevada, 
3. INULINA - chicória, alho, alcachofra, aspargo, cebola, trigo 
4. FOS - mel, centeio, banana, açúcar mascavo, cevada e tomate 
 
FIBRAS INSOLÚVEIS - Propicia o aumento do bolo fecal. Previne a constispação 
intestinal e câncer coloretal. 
1. CELULOSE - farinha de trigo integral, farelo, vegetais 
2. HEMICELULOSE - farelo, grãos integrais 
3. LIGNINA - vegetais maduros, trigo, pontos escuros do morango 
 
PROTEÍNAS - Macromoléculas formadas por aminoácidos em ligações peptídicas. Possuem 
nitrogênio em sua estrutura química. / Recomendação: 1g / kg peso / dia 
 
LIGAÇÕES PEPTÍDICAS: DIPEPTÍDEO - Entre 2 peptídeos 
 PEPTÍDEOS / OLIGOPEPTÍDEOS - Entre 2 a 100 aminoácidos 
 PROTEÍNAS / POLIPEPTÍDEOS - + de 100 aminoácidos 
 
LIPÍDEOS​​ - Formados por ésteres de ácidos graxos + glicerol ou alóois 
Recomendação: 20 à 35% do VET 
 
 
 
 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO 
 
● CARBOIDRATOS - INÍCIO NA BOCA 
BOCA - GLÂNDULAS SALIVARES - AMILASE SALIVAR 
ESTÔMAGO - PH ÁCIDO ( entre ½ ) inativa a amilase salivar 
 PÂNCREAS - libera a AMILASE PANDREÁTICA 
 ( transformando o amido em dextrina e maltose) 
 DUODENO - as enzimas SACARASE, MALTASE, GALACTASE 
 ( quebram os dissacrídeos em monossacarídeos) 
 INTESTINO DELGADO - PH 7 - absorve os monossacarídeos 
 
● PROTEÍNAS - INÍCIO NO ESTÔMAGO 
As proenzimas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase do suco intestinal 
PEPSINOGÊNIO é ativado pela ação do HCL - PEPSINA 
TRIPSINOGÊNIO transformado em TRIPSINA 
QUIMIOTRIPSINA - CARBOXIPEPTIDASE PANCREÁTICA - responsáveis pela quebra 
( enzimas produzidas pelo suco pancreático ) 
ABSORÇÃO ocorre na BORDA EM ESCOVA - depois, seguem para o fígado 
( aminoácidos livres, dipeptídeos e tripeptídeos ) 
 
● LIPÍDEOS - INÍCIO NO DUODENO 
LIPASE LINGUAL produzida pelas glândulas salivares 
LIPASE GÁSTRICA produzida pela mucosa gástrica 
( decompondo uma pequena parcela dos lipídeos ) 
LIPASE PANCREÁTICA - transforma as moléculas de gorduras em ácidos graxos livres 
e monoglicerídeos. No DUODENO, eles se unem aos sais biliares e seguem até as 
células da mucosa intestinal onde serão absorvidos. 
 
 
 
ALGUNS MINERAIS 
● CÁLCIO: Formação de ossos e dentes, contração muscular e condução de impulsos 
nervosos. 
● MAGNÉSIO:​​ Fundamental para a função normal do cálcio. 
Deficiência: tremores e espasmos musculares. 
 
 
 
ALGUMAS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 
● B1 - TIAMINA ​​- Envolvida no ​metabolismo de carboidratos 
Deficiência: ​Beribéri​, sintomas cardiovasculares, confusão mental, problemas gástricos, 
irritabilidade, anorexia 
 
● B6 - PIRIDOXINA ​​- Envolvida no ​metabolismo dos lipídeos​, sistema imune ( produção 
de hemácias ), transporte de aminoácidos 
Deficiência: ​anemia microcítica​, SNC, glossite 
 
● B12 - COBALAMINA ​​- Age como co-enzima e está envolvida no ​metabolismo de 
aminoácidos​. Multiplicação celular ( células vermelhas ) 
Deficiência: ​anemia perniciosa, megaloblástica,​ perda de memória, depressão 
 
● ​B9 - FOLATO - Envolvida com o sistema imune, síntese de DNA e RNA. Maturação 
das células do sangue. 
Deficiência: ​anemia megaloblástica​, leucopenia, anorexia,glossite 
 
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS ( A,D,E,K ) 
 
● A - RETINOL ​​- Tecidos e visão. Formação dos ossos e proteção da pele. 
 
● D - CALCIFEROL ​​- Ossos e dentes. Sistema imune. 
 Metabolismo do cálcio e fósforo. 
 Previne doenças renais. 
 
● E - TOCOFEROL ​​- Acelera a cura de lesões na pele 
 Alivia cãimbras , distenções musculares 
Deficiência: coordenação motora, fraqueza muscular, abortos, degeneração neuronal, 
alterações hepáticas 
 
● ​K - FILOQUINONA​​ - Envolvida na coagulação sanguínea e formação óssea 
Deficiência: sangramento nasal e sangue na urina