1. Cozinha Grega - Receitas

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Grécia
Cozinha Grega
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Os países do Mar Mediterrâneo têm por costume servir aperitivos com bebidas. Na Grécia, esses aperitivos podem tanto lembrar as “tapas” espanholas quanto os petiscos normalmente servidos no Brasil, mas servidos com ouzo – a bebida nacional da Grécia – ou então, utilizar uma seleção de pratos diversos, a fim de compor refeições mais substanciais.
A comida grega é simples e colorida, mas temperada com sabores fortes. Apesar de vários preparos apresentarem claras influências do passado da Grécia, particularmente árabes, turcos e italianos, eles possuem um estilo próprio que pouco mudou através dos anos. Esta cozinha é bem tradicional e, em sua maior parte, desconhecida pelo comensal ocasional.
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Dieta grega
Assim como a de outros países mediterrâneos, a dieta grega é bem saudável, com baixo teor de gordura animal. Basicamente, utiliza-se da disponibilidade da produção local. São produtos como o trigo, pão, massas, frutas frescas, vegetais, peixe e azeite. Carnes e aves também fazem parte dessa dieta, mas sem muita importância, pois sempre foram considerados artigos de luxo. 
Hábitos alimentares
A alimentação típica do grego começa cedo, com um café da manhã que consiste em pão, azeite, queijo feta e azeitonas. Nas cidades, somam-se a isso torradas, marmelada, tomates e salame.
O almoço é prolongado e pode variar de um simples prato de feijões e legumes até peixes salgados com ovos e batatas fritas. Quase sempre são servidas saladas, frescas no verão, refogadas no inverno.
A verdade é que não existem regras fixas e os hábitos mudam de acordo com as estações climáticas.
No jantar pode-se começar com uma sopa, seguida de peixe frito ou um prato de carne e vegetais cozidos ou salada.
Sobremesas raramente são servidas após a refeição diária, pois estão quase sempre associadas a domingos e feriados.
Frutas são mais comumente servidas em pequenos lanches vespertinos, geralmente acompanhadas de café preto.
Ingredientes populares
Queijo
O queijo feta é branco e salgado, conservado em água com sal. É tradicionalmente produzido com queijo de ovelha não-pasteurizado, embora o importado seja feito geralmente de leite de vaca. A ricota as vezes pode ser utilizada como substituto do feta. O kefalotiri é bem forte e usado para ralar. Parmesão e cheddar também podem ser utilizados. O haloumi é um queijo de cabra macio e bem salgado, mas mesmo assim, suave.
Tomates
São doces e saborosos. Às vezes, como nossos tomates são diferentes, é preferível utilizarmos tomates enlatados. 
Azeitonas
Estão disponíveis em todas as formas, cores e tamanhos. As mais conhecidas fora da Grécia são as kalamatas (azeitonas agridoces).
Azeite
Um azeite de boa qualidade é o responsável pelo sabor característico de muitas receitas gregas. Sempre que possível utiliza-se azeite virgem, mas para algumas receitas, cozidas principalmente, o azeite refinado ou óleo de girassol são mais recomendados.
Orzo
Massa de arroz, muito difícil de se encontrar, a não ser em lojas especializadas. Qualquer outra massa pode ser utilizada ou, até mesmo, arroz.
Iogurte
O iogurte grego é o mais recomendado, mas pode-se utilizar iogurte de leite de vaca ou ovelha.
 
Massa filo
É conhecida na Grécia como phyllo. Ao manusear essa massa, sempre mantenha suas folhas empilhadas e cobertas com um pano, para que não sequem.
 
 
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Tzatziki (Iogurte com pepinos)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Iogurte natural
	2
	Copos
	Pepino
	2
	Unidades
	Azeite
	40
	Mililitros
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Suco de limão
	15
	Mililitros
	Azeitonas verdes
	6
	Unidades
	Sal
	QB
	-
	Pão Pitta
	6
	Unidades
Modo de preparo:
Coloque o iogurte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira para eliminar o soro.
Descasque os pepinos e pique em cubos pequenos.
Salpique os pepinos com sal e coloque em uma peneira para eliminar o liquido, deixando repousar por 20 minutos.
Misture o alho, o iogurte e os pepinos, adicionando o suco de limão.
Corrija o sal e vá adicionando o azeite aos poucos, mexendo sempre.
Sirva decorado com azeitonas verdes sem caroço e pitta.
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Tyropitákia
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Massa filo
	500
	Gramas
	Farinha de trigo
	80
	Gramas
	Manteiga
	150
	Gramas
	Leite
	300
	Mililitros
	Queijo Feta
	120
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Noz moscada
	1
	Colher (café)
	Sal e Pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o leite e reserve.
Derreta 100g da manteiga em uma panela e mistura a farinha, para fazer um roux. Mexa por 3 minutos.
Acrescente o leite quente, retire do fogo e junte o queijo, os ovos e a noz moscada, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
Derreta a outra metade da manteiga.
Corte a massa em tiras longas de 5cm de largura.
Pincele as tiras em toda a sua extensão com a manteiga.
Coloque uma colher (sobremesa) de recheio na ponta da tira e dobre em triângulos (solicite demonstração do Chef).
Asse em forno médio por 30 minutos ou até dourar.
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Taramossaláta
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata
	350
	Gramas
	Ovas de tainha
	100
	Gramas
	Suco de limão
	25
	Mililitros
	Azeite
	25
	Mililitros
	Cebola pequena
	½
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pão Pitta
	6
	Unidades
Modo de preparo:
Descasque e cozinhe as batatas até que estejam macias.
Passe as batatas pelo espremedor.
Coloque o purê de batatas, as ovas e a cebola em um processador e bata.
Adicione o azeite e o suco de limão em ponto de fio com o processador ligado.
Corrija o sal e a pimenta.
Sirva como salada, acompanhado de pitta.
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Spanakotyropitákia
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Massa filo
	500
	Gramas
	Folhas de espinafre
	2
	Maços
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Dill
	2
	Colheres (sopa)
	Noz moscada
	1
	Colher (café)
	Queijo Feta
	120
	Gramas
	Ovos batidos
	2
	Unidades
	Azeite
	1
	Colher (sopa)
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Pique finamente somente as folhas de espinafre.
Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola rapidamente.
Adicione o espinafre picado, tempere com sal e pimenta e a noz moscada, refogando até que seque totalmente.
Retire do fogo e imediatamente adicione o queijo ralado, os ovos e o dill picado, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
Corte a massa em tiras longas de 10cm de largura.
Pincele as tiras em toda a sua extensão com azeite.
Coloque uma colher (sobremesa) de recheio em uma das pontas da tira e enrole como um canelone (solicite demonstração do Chef).
Asse em forno médio por 30 minutos ou até dourar.
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Moussaká
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	50
	Mililitros
	Carne de cordeiro moída
	800
	Gramas
	Cebola brunoise
	3
	Unidades
	Alho brunoise
	6
	Dentes
	Vinho branco seco
	50
	Mililitros
	Louro
	1
	Folha
	Tomilho
	1
	Colher (café)
	Orégano
	1
	Colher (café)
	Canela em pó
	1
	Colher (café)
	Polpa de tomate
	400
	Gramas
	Berinjela
	3
	Unidades
	Batata
	800
	Gramas
	Molho Béchamel
	500
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Parmesão ralado
	200
	Gramas
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Confeccione o molho Béchamel e reserve.
Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento, polvilhe sal e deixe descansar por 30 minutos para extrair o excesso de água.
Descasque e corte as batatas em rodelas finas. Frite em óleo quente até ficarem douradas e reserve, deixando escorrer muito bem.
Em uma frigideira, aqueça metade do azeite e frite as fatias de berinjela até que fiquem ligeiramente douradas. Reserve, deixando escorrer muito bem.
Em uma panela, aqueça o restante do azeite e refoguea carne (temperada com sal e pimenta branca) até que seque por completo.
Adicione o alho e a cebola e deixe suar.
Faça uma deglaçage com o vinho branco e deixe reduzir rapidamente.
Acrescente o louro, tomilho, orégano, canela e polpa de tomate. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Corrija o sal e a pimenta.
Em um refratário untado e polvilhado com farinha de rosca, coloque metade da carne (não esqueça de retirar a folha de louro) e cubra com as fatias de berinjela.
Acrescente o restante da carne e cubra com as batatas fritas.
Cubra tudo com o Béchamel, polvilhe parmesão ralado e farinha de rosca.
Leve ao forno por 30 minutos ou até estar bem gratinado.
 
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Skorthalia (pasta de alho)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho
	4
	Dentes
	Batata cozida
	400
	Gramas
	Azeite
	50
	Mililitros
	Vinagre branco
	1
	Colher (sopa)
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Amasse os dentes de alho com um pouco de sal até obter uma pasta.
Adicione as batatas cozidas e continue amassando, adicionando alternadamente o azeite e o vinagre, até obter uma consistência cremosa.
Corrija o sal e sirva como antepasto ou molho para pescados e frango.
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Psári Plakí (cassarola de peixe)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pescada amarela inteira
	2
	Unidades
	Cebola média em fatias
	3
	Unidades
	Tomate concassé
	4
	Unidades
	Azeite
	150
	Mililitros
	Suco de limão
	1
	Unidade
	Salsinha picada
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe os peixes, retire os filés, as espinhas e corte cada um pela metade, em 3 pedaços.
Coloque-os em um recipiente, regue o limão, tempere com sal e pimenta branca, cubra e deixe descansar por 1 hora sob refrigeração.
Aqueça o azeite em uma panela alta e refogue rapidamente a cebola.
Adicione os tomates, salsinha, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhando em fogo muito baixo por 15 minutos.
Coloque delicadamente os pedaços de peixe na panela, tampe e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sirva com skorthalia.
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Fasália sálata (salada de feijão branco)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Feijão branco
	400
	Gramas
	Cebola roxa julienne
	2
	Unidades
	Vinagre balsâmico
	30
	Mililitros
	Azeite
	45
	Mililitros
	Salsinha picada
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
O feijão branco deve ficar de molho por 12 horas.
Escorra bem o feijão e cozinhe até que fique macio.
Escorra novamente e deixe esfriar por completo.
Em um bowl, misture o feijão, a cebola e a salsinha picada.
Acrescente o azeite e o balsâmico. Tempere com sal e pimenta.
Cubra com filme plástico em contato e deixe 1 hora sob refrigeração.
Sirva como acompanhamento para diversas preparações.
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Pastitsio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Patinho moído
	700
	Gramas
	Óleo vegetal
	40
	Mililitros
	Cebola grande brunoise
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Vinho branco seco
	50
	Mililitros
	Canela em pó
	1
	Pitada
	Noz moscada
	1
	Pitada
	Cravo em pó
	1
	Pitada
	Manjericão
	6
	Folhas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Molho Béchamel
	700
	Mililitros
	Ovo
	2
	Unidades
	Parmesão ralado
	150
	Gramas
	Macarrão tipo penne
	250
	Gramas
Modo de preparo:
Cozinhe o penne em água com sal e escorra muito bem. Reserve.
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.
Acrescente o patinho moído e refogue bem.
Coloque os tomates, o vinho, adicione todos os outros temperos e deixe cozinhar até reduzir bem e ficar espesso.
Prepare o Béchamel. Quando estiver pronto, acrescente os ovos batidos e metade do parmesão ralado. 
Unte um refratário e cubra o fundo com metade da massa cozida.
Cubra a massa com o recheio de carne.
Cubra o recheio com o restante do macarrão.
Despeje o molho sobre a massa, espalhando por toda a superfície e polvilhe o restante do queijo ralado.
Leve ao forno até que fique bem gratinado.
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Horiatiki (salada grega)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tomate italiano
	4
	Unidades
	Pimentão verde pequeno
	1
	Unidade
	Pepino
	1
	Unidade
	Cebola roxa
	1
	Unidade
	Queijo feta
	160
	Gramas
	Azeitonas verdes
	12
	Unidades
	Alcaparras
	2
	Colheres (sopa)
	Vinagre branco
	QB
	-
	Azeite
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte os tomates e os pepinos em cubos e coloque-os em uma tigela.
Adicione a cebola e o pimentão, ambos em julienne.
Regue com azeite e vinagre.
Adicione as alcaparras, misture bem e corrija o sal.
Corte o queijo em cubinhos e salpique sobre a salada.
Decore com as azeitonas e sirva.
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Domátes Yemistés me Kymá ke Rýzi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Patinho moído
	500
	Gramas
	Arroz lavado e escorrido
	200
	Gramas
	Cebola média brunoise
	2
	Unidades
	Tomate italiano
	12
	Unidades
	Salsinha picada
	QB
	-
	Hortelã picada
	QB
	-
	Azeite
	80
	Mililitros
	Água fervente
	350
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Lave os tomates, corte as “tampas” e escave-os, reservando toda a polpa.
Em uma panela, aqueça o azeite e adicione a cebola, deixando dourar bem.
Adicione o patinho e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.
Adicione as polpas dos tomates reservadas bem picadas, sal, pimenta, salsinha e hortelã. Mexa bem.
Acrescente a água fervente, coloque o fogo no mínimo possível, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Pingue água quente se necessário.
Adicione o arroz, mexa bem e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.
Preencha os tomates com esse recheio e leve-os ao forno pré-aquecido a 160º por 40 minutos.
Retire do forno, polvilhe mais salsinha e sirva.
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Htapódi krassato (polvo com vinho tinto)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Polvo
	1,5
	Kilograma
	Óleo vegetal
	4
	Colheres (sopa)
	Vinho tinto seco
	500
	Mililitros
	Água
	500
	Mililitros
	Cebola roxa brunoise
	4
	Unidades
	Alho poro em rodelas
	1
	Talo
	Cenoura em rodelas
	2
	Unidades
	Salsinha
	¼
	Maço
	Aceto balsâmico
	200
	Mililitros
	Açúcar
	100
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o polvo em pedaços de 10cm.
Aqueça o óleo em uma panela, refogue a cebola e os pedaços de polvo.
Acrescente o alho poro, cenoura, a salsinha (com os talos), água, vinho tinto, sal e pimenta branca.
Cozinhe nesse “courte-bouillon” até que o polvo esteja macio.
Retire o polvo e reserve.
Coe o “courte-bouillon” e deixe o caldo reduzir a ¼.
Em uma frigideira, coloque o balsâmico e o açúcar e deixe reduzir a ponto de calda.
Glaceie os pedaços de polvo na calda de balsâmico e sirva com o caldo reduzido.
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Gavrokeftédes (rissoles de peixe)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pescada amarela inteira
	1
	Unidade
	Ovo batido
	1
	Unidade
	Alho
	4
	Dentes
	Cebola média ralada
	1
	Unidade
	Pão de forma sem casca
	6
	Fatias
	Salsinha picada
	QB
	-
	Orégano
	½
	Colher (chá)
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe os peixes, retire os filés, as espinhas, a pele e corte em pedaços.
Umedeça as fatias de pão de forma com um pouco de água. Esprema para retirar o excesso de líquido.
Coloque o peixe em um bowl e adicione o alho, a cebola, o pão umedecido, orégano, sal e pimenta, misturando bem.
Coloque a mistura no processador e utilize a função “pulsar” até obter uma massa. Acrescente a salsinha e misture manualmente.
Coloque a mistura em um bowl, cubra e deixe sob refrigeração por 1 hora.
Aqueça o óleo a 160º.
Pegue uma colher (sopa)de massa e dê formato arredondado.
Passe na farinha de trigo e frite até ficar dourado.
Repita o procedimento até terminar toda a massa.
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Melizánes “Papoutsákia” (“sapatinhos” de berinjela)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Berinjela pequena
	3
	Unidades
	Patinho moído
	300
	Gramas
	Tomate concassé
	2
	Unidades
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Azeite
	60
	Mililitros
	Louro
	1
	Folha
	Alho
	1
	Dente
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Óleo para fritar
	QB
	-
	Parmesão ralado
	200
	Gramas
	Molho Béchamel
	500
	Mililitros
Modo de preparo:
Lave as berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
Faça incisões na polpa das berinjelas e mantenha na água salgada por 1 hora.
Enquanto isso aqueça o azeite em uma panela, acrescente a cebola e deixe suar. Adicione a carne e mexa constantemente por 10 minutos.
Acrescente o tomate, louro, alho, sal e pimenta.
Coloque um pouco de água e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e reserve aquecido.
Faça um molho Béchamel e reserve.
Seque as berinjelas e frite em óleo bem quente para que dourem rapidamente.
Escorra, arrume-as em uma assadeira e, com uma colher, retire metade da polpa de cada berinjela.
Misture essa polpa à carne moída e recheie as berinjelas.
Cubra o recheio com uma camada de Béchamel e salpique com o parmesão ralado.
Leve ao forno médio por 25 minutos.
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Chef Rodrigo Anunciato