3. Cozinha Escandinava - Receitas

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Cozinha Escandinava
Cozinha Escandinava
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A Escandinávia é formada por países situados no Norte da Europa e compreendem Dinamarca, Finlândia, Noruega, Suécia e Islândia.
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Esses países compartilham tradições milenares, trazidas pela herança de 2 povos distintos: os vikings e os lapões. Tais características estão presentes na gastronomia, que adaptou tendências culinárias modernas sem variar demais os ingredientes. A Dinamarca, por estar situada no continente, acabou se desenvolvendo também na parte agrícola além da pesca e assimilou influências de vizinhos como Rússia e Alemanha, principalmente nos modos de preparo.�
Arenque com creme de leite
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arenque defumado em filés
	800
	Gramas
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Alcaparra
	50
	Gramas
	Vinagre branco
	30
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	350
	Mililitros
	Beterraba cozida em cubos
	2
	Unidades
	Pimenta preta
	QB
	-
	Estragão
	QB
	-
Modo de preparo:
Deixe as fatias de cebola imersas em água fria por 30 minutos. Escorra e reserve.
Em uma travessa, arrume os filés de arenque e, por cima, a cebola reservada.
Salpique as alcaparras e regue com o vinagre.
Polvilhe a pimenta e despeje o creme de leite.
Cubra a travessa com filme plástico em contato e deixe marinar por, pelo menos, 30 minutos.
Na hora de servir, decore com os cubos de beterraba e o estragão.
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Janssons frestelse (ou Janssonin kiusaus)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	150
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Cebola julienne
	3
	Unidades
	Batata grande
	800
	Gramas
	Filés de anchova picados
	150
	Gramas
	Leite
	150
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	150
	Mililitros
Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte-as em gomos. Reserve imersos em água gelada.
Derreta 25g de manteiga e sauté as cebolas até que fiquem translúcidas. Reserve.
Unte uma travessa refratária com 25g de manteiga.
Escorra totalmente a batata e forre a travessa untada com metade dos gomos.
Espalhe sobre os gomos metade da cebola sauté reservada.
Adicione a anchova picada e cubra com o restante da cebola.
Finalize com o restante dos gomos de batata.
Por cima das batatas, espalhe o restante da manteiga, corrija o sal e regue com o leite e o creme de leite.
Leve ao forno pré-aquecido a 160º por aproximadamente 45 minutos.
Sirva quente ou frio.
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Bolo de peixe com batatas ao endro
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de linguado
	800
	Gramas
	Fécula de milho (ou de batata)
	30 
	Gramas
	Leite
	250
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	150
	Mililitros
	Pão de forma
	3
	Fatias
	Manteiga
	30 
	Gramas
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Noz moscada moída
	QB
	-
Modo de preparo:
Embeba as fatias de pão em água fria, esprema e reserve.
Bata os filés de peixe no processador até obter um purê.
Retire do processador, acrescente a fécula, sal, pimenta e noz moscada.
Bata com um fouet por 10 minutos, acrescentando aos poucos o leite, o creme de leite e o pão reservado. Bata até obter uma massa esponjosa.
Unte uma forma de bolo inglês com a manteiga, enfarinhe, despeje a mistura de peixe e, com cuidado, bata sobre a bancada para eliminar eventuais bolhas.
Leve para assar em banho-maria no forno pré-aquecido a 160º por 45 minutos.
Quando estiver pronto, desenforme e corte em fatias.
Sirva com o molho e batatas assadas ao endro.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	30
	Gramas
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
	Leite
	500
	Mililitros
	Conhaque
	20
	Mililitros
	Camarão 7 barbas cozido
	500
	Gramas
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Dill picado
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela, faça um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
Junte o leite e o creme de leite, sem parar de mexer, e cozinhe em fogo médio até engrossar.
Corrija o sal e a pimenta, acrescente o conhaque, os camarões e o endro.
Mexa, retire imediatamente do fogo e reserve aquecido.
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Empanadas de arroz com Munavoi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz cru
	200
	Gramas
	Água p/ cobrir o arroz
	QB
	-
	Leite
	350
	Mililitros
	Manteiga
	75
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Bacon brunoise
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Coloque o arroz em uma panela, cubra com água e cozinhe em fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, sauté o bacon até dourar e reserve.
Quando tiver absorvido quase toda a água, acrescente o leite, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos.
Acerte o sal, adicione a manteiga e mexa até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, acrescente o bacon reservado e deixe esfriar.
Massa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	150
	Gramas
	Farinha de centeio
	150
	Gramas
	Água
	180 
	Mililitros
	Manteiga derretida
	75
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Farinha de centeio p/ polvilhar
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture as farinhas, manteiga, sal e água até obter uma massa homogênea (se necessário, adicione um pouco mais de água).
Polvilhe a bancada com farinha de centeio e trabalhe bem a massa por 5 minutos.
Divida a massa em bolas e abra com um rolo para obter discos finos de 15cm de diâmetro.
Recheie cada disco com 2 colheres de arroz frio e feche como pastel.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º por 10 a 15 minutos ou até dourar.
Sirva quente ou frio, acompanhados de munavoi.
 
Munavoi (pasta de ovos)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga em temp. ambiente
	100
	Gramas
	Ovos cozidos e picados
	10
	Unidades
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e amasse vigorosamente com um garfo, até obter uma pasta.
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Pão de centeio com roastbeef
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lagarto bovino em peça
	700
	Gramas
	Manteiga
	100
	Gramas
	Ovo
	1
	Unidade
	Óleo de girassol
	200
	Mililitros
	Limão
	1
	Unidade
	Mostarda em pó
	QB
	-
	Pepino em conserva picado
	50
	Gramas
	Salsinha, cerefólio e estragão
	QB
	-
	Alcaparra moída
	10
	Gramas
	Essência de anchovas
	QB
	-
	Pão de centeio
	1
	Pacote
	Cebola em rodelas finas
	1
	Unidade
	Tomate cereja
	30
	Unidades
	Laranja
	1
	Unidade
	Salsinha crespa
	QB
	-
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta e deixe descansar 15 minutos.
Derreta em uma frigideira 20g de manteiga e sele a carne de todos os lados. Deixe dourar bem.
Corrija o sal e leve ao forno pré-aquecido a 160º por 15 minutos.
Retire do forno, force o resfriamento, enrole em filme plástico e deixe no refrigerador o máximo de tempo possível (o ideal é deixar 12 horas).
Prepare uma maionese.
Depois de pronta, acrescente à maionese salsinha, cerefólio, estragão, pepino em conserva e essência de anchovas, criando um rémoulade.
Na hora de servir, passe o restante da manteiga nas fatias de pão de centeio. Corte a laranja em rodelas finíssimas (1mm) e reserve.
Corte a carne em fatias finíssimas e distribua sobre as fatias de pão.
Coloque 1 colher (sopa) do rémoulade sobre a carne de cada fatia de pão.
Decore com as rodelas de cebola, rodelas de laranja e tomatinhos cortados ao meio. Finalize com salsinha.
NOTA: pode-se dar uma leve tostada no pão após passar a manteiga, mas sem deixá-lo crocante.
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Käldolmar
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Repolho pequeno
	1
	Unidade
	Água
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte e retire o miolo do repolho.
Aqueça em uma panela água suficiente para cobrir o repolho e adicione sal.
Coloque o repolho e tampe a panela, até que as folhas fiquem bem macias e possam ser retiradas facilmente.
Separe folha por folha,secando-as com a ajuda de um pano limpo. Reserve.
Recheio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Água
	400
	Mililitros
	Arroz cru
	200
	Gramas
	Patinho moído
	350
	Gramas
	Leite
	180
	Mililitros
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Tomilho
	QB
	-
	Manteiga
	60
	Gramas
	Fundo escuro de boi
	400
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça a água até que ferva. Adicione o arroz e tampe.
Quando quase toda a água tiver sido absorvida pelos grãos, adicione o leite e deixe cozinhar até que a mistura fique semelhante a um mingau fino. Deixe esfriar.
Misture com a carne e tempere a gosto. Se estiver grosso demais, adicione mais leite.
Coloque uma colher (sopa) bem cheia de recheio em cada folha de repolho. Enrole a folha ao redor do recheio, fechando bem com um palito. Repita a operação até esgotar o recheio e as folhas.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure rapidamente, aos poucos, os rolinhos, transferindo-os para uma panela funda.
Quando todos os rolinhos estiverem na panela, coloque o fundo, tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
Retire a tampa da panela, adicione o creme de leite fresco e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Sirva os rolinhos juntamente com o molho que se formou.
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Tortinhas de frango e aspargos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Frango defumado
	1
	Unidade
	Aspargos frescos
	250
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Salsinha p/ decorar
	QB
	-
Modo de preparo:
Retire a pele do frango defumado, desosse, desfie a carne e reserve.
Cozinhe os aspargos através da técnica de cozimento de legumes verdes.
Pique em pedaços bem pequenos e reserve.
Distribua o frango e os aspargos nas massas de tortinha previamente assadas.
Despeje o molho até a borda da tortinha e finalize com a salsinha.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	30
	Gramas
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Água do cozimento dos aspargos
	200
	Mililitros
	Fundo de frango
	200
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros 
Modo de preparo:
Em uma panela, faça um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
Acrescente a água de cozimento dos aspargos, o fundo de frango e mexa bem. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
Adicione o creme de leite fresco e cozinhe até o ponto napér.
Reserve aquecido.
Massa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	200
	Gramas
	Cream cheese
	200
	Gramas
	Sal
	1
	Pitada
	Farinha de trigo
	400
	Gramas
	Farinha de milho
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Bata a manteiga e o cream cheese para misturar.
Acrescente as farinhas e o sal. Trabalhe até obter uma massa que desgrude das mãos (se necessário, pode acrescentar um pouco mais de farinha de trigo).
Forre forminhas de empada, de variados tamanhos, com a massa e leve para assar, sem deixar dourar muito. Reserve.
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Croquete de peixe norueguês
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de merluza
	800
	Gramas
	Ovos
	2
	Unidades
	Farinha de trigo
	250
	Gramas
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
	Óleo de milho
	150
	Mililitros
	Manteiga
	50
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Seque bem o peixe e corte em pedaços bem pequenos. Seque novamente.
Em um bowl, misture o peixe cortado com os ovos, farinha de trigo, sal, pimenta e creme de leite, mexendo bem, até obter uma massa.
Modele croquetes levemente achatados e frite na mistura de óleo com manteiga quentes.
Disponha em uma travessa e cubra com o molho e batatas cozidas.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata bolinha
	15
	Unidades
	Manteiga
	50
	Gramas
	Farinha de trigo
	40
	Gramas
	Creme de leite fresco
	300
	Mililitros
	Dill fresco
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte as batatas ao meio e leve para cozinhar em água salgada fervente por 10 minutos.
Escorra as batatas e reserve 200ml da água do cozimento. 
Em uma panela, faça um roux branco com a manteiga e a farinha, junte a água de cozimento reservada e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
Adicione o creme de leite e deixe encorpar.
Acrescente as batatas e o dill fresco.
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Bifes à moda dinamarquesa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Patinho moído
	1
	Kilograma
	Óleo vegetal
	50
	Mililitros
	Manteiga
	30
	Gramas
	Cebola em rodelas
	4
	Unidades
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
	Molho inglês
	10
	Mililitros
	Alface lisa
	8
	Folhas
	Batata bolinha cozida
	15
	Unidades
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta e modele em hambúrgueres de 100g.
Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os hambúrgueres por 2 minutos de cada lado. Reserve.
Na mesma frigideira, acrescente a manteiga e refogue as rodelas de cebola até que fiquem macias.
Retire as cebolas, reserve e acrescente, ainda na mesma frigideira, o creme de leite.
Deixe encorpar e adicione o molho inglês e corrija o sal e a pimenta.
Disponha os bifes em uma travessa, cubra com as cebolas e regue com o creme de leite.
Decore com folhas de alface e sirva com as batatas cozidas.
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Vinter sallad
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Endívias
	3
	Unidades
	Repolho branco julienne
	½ 
	Unidade
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Toranja em supréme
	1
	Unidade
	Suco de laranja
	1
	Unidade
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Reserve as folhas maiores da endívia inteiras.
Corte as folhas do miolo da endívia em pedaços pequenos.
Em um bowl, misture a endívia cortada, o repolho, cebola e gomos de toranja.
Regue com o suco de laranja e acerte o sal.
Sirva decorado com as folhas inteiras de endívia.
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Chef Rodrigo Anunciato