7. Cozinha Espanhola - Receitas

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Cozinha Espanhola
Cozinha Espanhola
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A culinária espanhola faz parte da culinária mediterrânea, embora possua características próprias. Esta cozinha utiliza muito azeite de oliva, especiarias variadas e muitos vegetais.
Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais.
Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto arroz com frutos do mar, galinha e chouriço, é o prato mais conhecido e o jamón (presunto cru) uma das principais iguarias.
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Assim como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de uma região para outra. Porém, existem algumas características comuns as quais podemos destacar, como por exemplo, o uso de azeite como a gordura culinária por excelência, tanto em cru como para cozinhar. O uso do azeite até o início do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a “manteca de cerdo”, era mais comum.
Muito comum também é a utilização do “sofrito” como operação inicial na preparação de muitos pratos e o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.
Em toda Espanha reina o hábito de consumir o vinho e o pão é acompanhamento obrigatório da maioria das refeições.
Em todo o país existe um grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
Entre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas são consideradas comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. São exemplos a “tortilla de patata” (omelete de batata), o “gazpacho” (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em Portugal é normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos.
Muitos são os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.
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Tortilla de pimentón rojo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	120
	Mililitros
	Batata em cubos de 1cm
	400
	Gramas
	Cebola picada
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho, picado, sem sementes
	1
	Unidade
	Ovos
	8
	Unidades
	Salsinha picada
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente.
Acrescente as batatas, cebolas e pimentão.
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até que as batatas estejam macias, mas não douradas.
Escorra a mistura e reserve o liquido.
Em um recipiente grande, bata os ovos, acrescente a mistura de batatas, sal e pimenta branca. Deixe descansar por 10 minutos.
Limpe a frigideira antiaderente e adicione um pouco do azeite reservado, apenas o suficiente para que o fundo fique com uma fina camada.
Espalhe a mistura pela frigideira e cozinhe em fogo médio.
Quando a parte de baixo estiver firme e começar a dourar, vire a tortilla. Adicione mais azeite se necessário. Cozinhe até dourar.
Sirva quente ou em temperatura ambiente.
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Pollo com salsa de pimentón y berenjena
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	80
	Mililitros
	Frango inteiro
	1
	Unidade
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Pimentão verde em tiras
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho em tiras
	1
	Unidade
	Berinjela em tiras
	2
	Unidades
	Pimentão amarelo em tiras
	1
	Unidade
	Tomate concassé
	6
	Unidades
	Vinho branco
	120
	Mililitros
	Fundo de frango
	200
	Mililitros
	Bouquet garni
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o frango em pedaços, retire a pele, tempere com sal e pimenta e reserve.
Aqueça o azeite em uma panela grande, adicione o frango e frite até que todos os pedaços estejam dourados. Retire com uma escumadeira e reserve.
Na mesma panela, refogue o alho e a cebola por 1 minuto.
Adicione os pimentões e a berinjela e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire e reserve.
Faça uma deglaçage com o vinho, acrescente o bouquet garni, sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo, para ferver lentamente.
Retorne os pedaços de frango para a panela, colocando-os no meio do molho que se formou. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Se necessário, pingue água quente para não secar.
Descarte o bouquet garni, teste e prove os temperos e sirva coberto com os pimentões e berinjelas salpicados com salsinha.
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Mejillones rellenos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Mexilhão “meia casca”
	1
	Kilograma
	Vinho branco seco
	100
	Mililitros
	Azeite
	100
	Mililitros
	Farinha de rosca
	50
	Gramas
	Salsinha picada
	3
	Colheres (sopa)
	Tomilho fresco
	1
	Colher (sopa)
	Alho amassado
	2
	Dentes
	Pimenta caiena
	1
	Pitada
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Limão
	1
	Unidade
	Ramos de salsa p/ decorar
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque os mexilhões e o vinho em uma panela. Tampe e deixe ferver por 4 a 5 minutos, chacoalhando a panela ocasionalmente. Coe e reserve o líquido.
Corte o “pedúnculo” de cada mexilhão, permitindo que fiquem soltos, mas ainda nas cascas. Reserve.
Em um bowl pequeno, misture 3 colheres de azeite, farinha de rosca, tomilho, salsinha picada, alho, pimenta caiena, sal e pimenta branca. Adicione, aos poucos, o liquido reservado para formar uma “farofa úmida”.
Divida a farofa entre os mexilhões e coloque-os em uma assadeira.
Regue os mexilhões com o restante do azeite e leve ao forno pré-aquecido até que estejam dourados e crocantes.
Retire do forno, esprema o limão por cima dos mexilhões e sirva enfeitado com raminhos de salsa.
 
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Ajoblanco
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Amêndoas
	300
	Gramas
	Pão de forma
	3
	Fatias
	Azeite
	150
	Mililitros
	Alho
	4
	Dentes
	Água
	QB
	-
	Vinagre de Jerez
	120
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Triture as amêndoas cruas, sem pele e os alhos descascados com um pouco de sal até obter uma pasta.
Retire a casca do pão de forma, umedeça, esprema e incorpore à pasta de alho com amêndoas.
Continue trabalhando até obter uma textura uniforme.
Adicione o azeite lentamente, como se estivesse preparando uma maionese.
Adicione então o vinagre de Jerez e água que se julgue necessária, dependendo da textura que se deseja (para esta quantidade de ingredientes, comece com 1 litro, mas não deixe ultrapassar 1,5 litro). 
Guarde no refrigerador e sirva gelado.
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Calamares em su tinta
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lulas grandes inteiras
	1 e ½
	Kilograma
	Cebola
	2
	Unidades
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Camarão sete barbas
	500
	Gramas
	Vinho branco
	150
	Mililitros
	Amido de milho
	20
	Gramas
	Farinha de rosca
	40
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Champignon fresco
	200
	Gramas
	Azeite
	80
	Mililitros
	Tinta de lula
	2
	Envelopes
	Fundo de legumes
	400
	Mililitros
Modo de preparo:
Confeccione o fundo de legumes.
Limpe as lulas e vire-as do avesso. Não esqueça de reservar os tentáculos.
Pique 1 cebola em brunoise e, juntamente com 1 dente de alho, refogue-os em metade do azeite. Adicione os tentáculos picados, camarões e os cogumelos picados.
Acrescente a farinha de rosca, mexa bem e ajuste o sal e a pimenta.
Recheie as bolsas de lula com esse refogado e feche-as, prendendo com palitos.
Em uma panela, aqueça o restante do azeite. Refogue a outra cebola, dessa vez ralada. Acrescente o alho e os tomates batidos. Ajuste o sal e a pimenta.
Acrescente o fundo e deixe cozinhar até obterum molho homogêneo. Adicione as lulas recheadas e deixe cozinhar por 5 minutos.
Dissolva a tinta de lula em 100ml de vinho e junte à panela com lulas, mexendo muito bem.
Dissolva o amido de milho no restante do vinho e adicione às lulas para obter um molho espesso e uniforme.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
Retire as lulas, corte-as em rodelas e sirva cobertas com o molho.
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Bonito Ensopado
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bonito inteiro
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho
	2
	Unidades
	Azeite
	80
	Mililitros
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pimentão verde julienne
	1
	Unidade
	Batata
	1
	Kilograma
	Tomate concassé
	4
	Unidades
	Farinha de rosca
	60
	Gramas
Modo de preparo:
Limpe o peixe, mantenha a pele e corte em cubos grandes.
Utilize a cabeça, espinhas e rabo para produzir um fumet de peixe (não esqueça de utilizar mirepoix branco).
Asse os pimentões vermelhos e retire as peles.
Aqueça o azeite em uma panela e sue a cebola, alho e pimentão verde.
Descasque as batatas e corte-as em cubos médios.
Adicione as batatas ao refogado juntamente com os tomates. 
Adicione fumet de peixe coado até cobrir as batatas, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo médio por 5 minutos.
Bata os pimentões assados no processador (se necessário, coloque um pouco do caldo da panela).
Misture os pimentões processados na panela onde estão as batatas.
Adicione os cubos de peixe e a farinha de rosca para engrossar o caldo.
Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas estejam macias.
Sirva quente, polvilhado com salsinha.
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Huevos rellenos con camarones
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Ovos cozidos sem casca
	10
	Unidades
	Maionese
	125
	Gramas
	Camarão 7 barbas limpo
	200
	Gramas
	Sal, caiena e limão
	QB
	-
	Folhas de alface (decoração)
	QB
	-
	Páprica e salsinha (decoração)
	QB
	-
Modo de preparo:
Cozinhe os camarões em água fervente. Escorra, pique e reserve.
Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento.
Utilizando uma colher (chá), retire as gemas e coloque em um bowl pequeno. Reserve as claras.
Coloque a maionese na tigela e, utilizando um garfo, amasse com as gemas e os camarões picados.
Adicione sal, caiena e suco de limão à gosto.
Divida a mistura sobre as claras de ovo reservadas.
Arruma sobre folhas de alface e salpique páprica e salsinha.
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Pollo asado com chorizo y tocino
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Frango inteiro
	1
	Unidade
	Batata grande
	800
	Gramas
	Calabresa defumada
	1
	Gomo
	Bacon em pedaço
	300
	Gramas
	Cebola em rodelas
	2
	Unidades
	Tomate em rodelas
	3
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	80
	Mililitros
	Tomilho
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe o frango, corte em pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve.
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura.
Tire a pele da calabresa e corte em rodelas de 1cm de espessura.
Fatie o bacon com 0,5cm de espessura (Não esqueça de remover o couro).
Em um refratário ou assadeira fundos, coloque a metade do azeite.
Forre o fundo com as rodelas de batata.
Monte arrumando os pedaços de frango, as rodelas de batata, de lingüiça e o bacon.
Cubra com as rodelas de cebola e, depois com as de tomate. Finalize com tomilho à gosto e o restante do azeite.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 40 minutos. 
Retire o papel e leve novamente ao forno, até dourar.
Sirva como prato único.
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Gazpacho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tomate pelado
	3
	Latas
	Cebola média brunoise
	2
	Unidades
	Pimentão verde picado
	2
	Unidades
	Pimentão vermelho picado
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Pão de forma sem casca
	5
	Fatias
	Suco de tomate
	300
	Mililitros
	Azeite
	120
	Mililitros
	Vinagre de Jerez
	60
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	ACOMPANHAMENTOS
	 
	 
	Ovo cozido picado
	2
	Unidades
	Croûtons
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque os tomates pelados com os outros ingredientes da sopa em um processador de alimentos, exceto o azeite.
Bata, adicionando o azeite aos poucos, até obter uma textura lisa e macia.
Passe pela peneira, pressionando bem. Se necessário, dilua com um pouco de água gelada.
Coloque a sopa para gelar.
Sirva bem gelada, coberta pelos acompanhamentos.
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Conejo com chocolate
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coelho desossado
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Páprica picante
	½
	Colher (sopa)
	Azeite
	80
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Alho
	2
	Dentes
	Cominho moído
	1
	Pitada
	Canela em pó
	1
	Pitada
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Chocolate amargo derretido
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Corte o coelho em partes e desosse.
Tempere o coelho com sal e pimenta e 1/4 da porção de páprica.
Aqueça o azeite e doure os pedaços de coelho. 
Junte cebola, o alho picado, o restante da páprica, o cominho e a canela.
Cozinhe por 1 minuto e acrescente o molho de tomate (produzido a partir dos tomates pelados).
Quando formar uma massa densa, desligue o fogo.
Monte em pratos ou travessa e pincele os pedaços de coelho com o chocolate derretido.
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Paella valenciana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	80
	Mililitros
	Sobrecoxa de frango
	1
	Kilograma
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Páprica doce
	1
	Colher (sopa)
	Arroz parboirizado
	350
	Gramas
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Fundo de frango
	1
	Litro
	Alecrim fresco
	1
	Ramo
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Açafrão em pó
	10
	Gramas
	Lulas inteiras
	300
	Gramas
	Vagem
	200
	Gramas
	Marisco “meia casca”
	500
	Gramas
	Camarão cinza limpo
	500
	Gramas
	Marisco limpo
	300
	Gramas
Modo de preparo:
Desosse o frango, retire a pele, corte em pedaços e tempere com sal e pimenta.
Limpe as lulas e reserve os tentáculos. Vire as lulas do avesso e corte em anéis. Reserve.
Corte a vagem em diagonais grandes e utilize a técnica de cozimento de legumes verdes. Reserve.
Aqueça o azeite em uma panela própria para paella.
Adicione o frango e frite até que todos os pedaços estejam levemente dourados. 
Adicione a cebola e o alho e frite por 5 minutos.
Acrescente a páprica e o arroz e refogue por 3 minutos.
Junte os tomates, o fundo de frango, alecrim, sal e pimenta.
Dissolva o açafrão em 2 colheres (sopa) de fundo de frango e adicione à paella. Deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo.
Espalhe sobre a paella os frutos do mar.
Cozinhe por mais 10 minutos ou até que o arroz esteja macio e todo o líquido tenha sido absorvido.
Tampe e deixe descansar por 10 minutos.
Decore com a vagem reservada, camarões grandes, mariscos meia-casca e sirva quente, como prato único.
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Patatas aïoli
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata bolinha
	500
	Gramas
	Salsinha picada
	2
	Colheres (sopa)
	Gema de ovo
	2
	Unidades
	Suco de limão
	1
	Colher (sopa)
	Água
	1
	Colher (chá)
	Mostarda em pó
	1
	Colher (café)
	Sal
	QB
	-
	Óleo vegetal
	350
	Mililitros
	Azeite
	60
	Mililitros
	Alho amassado
	6
	Dentes
Modo de preparo:
Lave muito bem as batatas e cozinhe em uma panela com água salgada até que estejam macias.
Produza uma maionese utilizando as gemas, suco de limão, água, mostarda em pó e óleo vegetal.
Depois da maionese pronta, adicione azeite, sal e alho, mexendo bem.
Deixe que as batatas esfriem um pouco e tempere-as com o aïoli.
Sirva morno ou frio.
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Puchero
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Grão de bico (já demolhado)500
	Gramas
	Coxão mole em cubos médios
	750
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Bacon em cubos pequenos
	120
	Gramas
	Paio em rodelas
	2
	Gomos
	Calabresa defumada em rodelas
	1
	Gomo
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Fundo de frango
	250
	Mililitros
	Cenoura em cubos médios
	3
	Unidades
	Azeite
	80
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Cozinhe o grão-de-bico em panela de pressão por 15 minutos. Escorra e reserve.
Aqueça o óleo em uma panela e frite a cebola até dourar.
Acrescente, a carne, o bacon, o paio, a lingüiça e o tomate. Deixe refogar por alguns minutos.
Junte a cenoura, o caldo de carne e deixe cozinhar até que a carne fique totalmente cozida.
Junte o grão-de-bico reservado e cozinhe por mais 15 minutos.
Enfeite com salsinha e sirva bem quente.
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Chef Rodrigo Anunciato