8. Cozinha Portuguesa Receitas

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Cozinha Portuguesa
Cozinha Portuguesa
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É especialmente complicado selecionar receitas “típicas” do país o qual nos descobriu e colonizou. Isso porque selecionar pratos de origem 100% portuguesa é uma tarefa que necessita de um trabalho de garimpagem, o qual vai garantir que os nossos convidados não acabem “comendo gato por lebre”.
A cozinha portuguesa de hoje, ao lado de seus cozidos, sarrabulhos, presuntos e enchidos, além de sopas substanciosas, está repleta de patés e galantines, chivets, tartelletes e soufflés, influências nitidamente francesas. Sem falar das influências inglesas, indianas (o curry, em Portugal, caril, é de qualidade e muito utilizado), italianas e, até mesmo, brasileiras.
As fichas técnicas que se encontram neste material didático foram pesquisadas “in loco” e muitas trazem preciosas e imprescindíveis contribuições do amistoso povo português.
Assim sendo, espera-se contribuir de forma variada para a formação do futuro profissional de gastronomia, porém, de maneira sucinta, já que, como existem várias diferenças entre as províncias, a variedade de pratos é tão grande que caberia apenas em uma enciclopédia.
Claro que vários pratos típicos são impossíveis de se realizar por aqui, por conta dos ingredientes exclusivos de Portugal, como, por exemplo, a lampreia, o savel e o famoso leitão à moda da Bairrada.
A idéia é que você possa presentear os seus comensais com pratos típicos, com o sabor de Portugal, mas de maneira simples e prática.
Como um pedaço meu é português (minha avó materna era filha de portugueses), dedico este material aos meus antepassados, aos meus familiares que vivem até hoje em Portugal e ao amável povo português.
Chef Rodrigo Anunciato
OBS.: parte desse texto de apresentação foi inspirada no livro “Ofélia e a Cozinha Portuguesa”, escrito por Ofélia Ramos Anunciato, minha avó materna e editado pela Cia. Editora Melhoramentos, ininterruptamente, desde 1980.
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Dobradinha à moda do Porto
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Dobradinha limpa cortada em tiras
	1
	Kilograma
	Limão
	2
	Unidades
	Água
	QB
	-
	Folhas de salsão
	1
	Ramo
	Louro
	2
	Folhas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Paio
	200
	Gramas
	Bacon em pedaços
	200
	Gramas
	Azeite
	4
	Colheres (sopa)
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	6
	Dentes
	Tomate concassé
	2
	Unidades
	Salsão brunoise
	1
	Talo
	Fundo escuro de boi
	500
	Mililitros
	Cenoura em rodelas
	1
	Unidade
	Batata em rodelas
	400
	Gramas
	Cheiro verde picado
	QB
	-
Modo de preparo:
Lave a dobradinha com o suco dos limões e adicione água para deixar de molho por 2 horas.
Escorra bem, coloque em uma panela de pressão juntamente com o louro, as folhas de salsão e o sal. Depois de cozida, escorra muito bem e reserve.
Após pegar pressão, deixe cozinhar por 30 minutos.
À parte, cozinhe o paio, retire a pele, corte em fatias e reserve.
Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue o bacon.
Acrescente a cebola e o alho e deixe suar.
Junte o tomate e o talo de salsão. Mexa bem.
Adicione o fundo de boi e deixe ferver.
Coloque então as batatas e a dobradinha. Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos.
Retire a tampa e acrescente o paio e as cenouras, deixando cozinhar por mais 5 minutos (sem tampa).
Quando as cenouras estiverem cozidas, salpique o cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco.
 
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Arroz de pato
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pato inteiro
	1
	Unidade
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Toucinho fresco
	200
	Gramas
	Chouriço português
	2
	Gomos
	Arroz fino tipo 1
	500
	Gramas
	Água do cozimento do pato
	1
	Litro
	Suco de limão
	1
	Unidade
	Gema de ovo
	3
	Unidades
	Manteiga
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o pato em pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve.
Em uma panela de pressão, refogue o toucinho fresco picado. Acrescente a cebola e deixe dourar.
Adicione água fervente o suficiente para cobrir todos os pedaços de pato (pelo menos 2 litros).
Salgue e adicione os pedaços de pato. Feche a panela e, depois que fizer pressão, deixe cozinhar por 30 minutos.
Abra a panela, adicione o chouriço português cortado em rodelas grossas e deixe cozinhar com o pato. Quando estiver bem cozido, escorra e reserve a água do cozimento coada.
Prepare o arroz com a água do cozimento coada. Enquanto isso, desosse o pato. Desfie e misture com os pedaços de bacon que cozinharam com o pato. Reserve o chouriço.
Unte um refratário de vidro ou de barro com manteiga, cubra com metade do arroz cozido e, sobre ele, espalhe o pato desfiado com o bacon (se ficar muito seco, derreta um pouco de manteiga e espalhe sobre o pato).
Esprema sobre o pato o suco de limão e cubra com o restante do arroz, alisando sua superfície com as costas de uma colher.
Sobre o arroz, “enterre” parcialmente as rodelas de chouriço.
Pincele tudo com as gemas batidas e leve ao forno pré-aquecido para gratinar.
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Batatas aos murros
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata barraca
	300
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Azeite
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe e escove bem as batatas.
Coloque as batatas, ainda com as cascas, para cozinhar em água e sal.
Tome o cuidado para que elas não fiquem nem muito macias e nem muito cruas.
Retire, escorra bem e coloque-as em uma assadeira previamente regada com azeite.
Com a mão fechada, dê um leve murro na batata, esmagando-a levemente.
Regue com mais azeite e leve ao forno para dourar levemente.
Sirva como acompanhamento. 
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Caldeirada de cabrito
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Perna de cabrito serrada em fatias de 3cm
	1
	Unidade
	Bacon em pedaços
	150
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Alecrim
	QB
	-
	Cheiro verde
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	60
	Mililitros
	Marinada
	Alho esmagado
	4
	Dentes
	Cebola ralada
	1
	Unidade
	Vinho verde tinto
	360
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Alecrim
	2
	Ramos
	Azeite
	30
	Mililitros
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes da marinada, exceto o azeite.
Coloque em um processador e adicione o azeite em ponto de fio, batendo até a mistura ficar lisa e homogênea. Cubra as fatias de cabrito com essa marinada, feche com filme plástico e leve ao refrigerador por 1H.
Enquanto isso, em uma panela funda, aqueça o azeite em fogo baixo e adicione a cebola, deixando dourar lentamente, cerca de 40 minutos, até que fiquem quase marrons.
Adicione o bacon e deixe dourar.
Acrescente os tomates e deixe que cozinhem lentamente, para que escureçam. Adicione o alecrim, parte do cheiro verde e corrija o sal.
Retire a carne da marinada, removendo o excesso. Coe a marinada e reserve.
Em uma frigideira à parte, sele a carne e vá acrescentando na panela do refogado.
Permaneça com a panela em fogo baixo e, depois que todas as fatias de cordeiro estiverem acomodadas, cubra com alecrim e cheiro verde. Tampe e, aos poucos, vá pingando a marinada coada, deixando reduzir até formar um molho denso.
Sirva com batatas aos murros.
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Bacalhau de panela
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas
	700
	Gramas
	Batata em rodelas
	400
	Gramas
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Tomate em rodelas
	3
	Unidades
	Folha de louro
	2
	Folhas
	Alecrim fresco
	2
	Ramos
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Vinho verde branco
	150
	Mililitros
	Azeite
	200
	Mililitros
Modo de preparo:
Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos.
Em uma panela ou caçarola funda, faça uma camada de rodelas de batata, cebola, tomate e tempere com sal e pimenta.
Cubra estacamada de lascas de bacalhau.
Repita as camadas nessa ordem até utilizar todos os ingredientes.
Coloque os louros, ramos de alecrim, regue com o vinho branco e com o azeite.
Leve a panela, ou caçarola, ao fogo baixo e deixe cozinhar, destampada, lentamente, para que o excesso de líquidos evapore e a mistura fique mais grossa.
Assim que as batatas estiverem macias, retire do fogo e sirva.
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Esparregado de nabiças*
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Mostarda
	1
	Maço
	Sal
	QB
	-
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Leite
	150
	Mililitros
	Farinha de trigo
	15
	Gramas
	Azeite
	20
	Mililitros
	Ovo cozido
	2
	Unidades
Modo de preparo:
Limpe e escolha as folhas de mostarda.
Branqueie em água salgada.
Escorra muito bem, coloque em uma tábua e bata com a faca para picar finamente.
Esprema novamente, para extrair o máximo de água.
Aqueça o azeite em uma panela, frite o alho e retire com uma escumadeira.
Na mesma panela, coloque a mostarda picada e deixe refogar um pouco.
Dissolva a farinha no leite frio e adicione à panela. Mexa bem, pois deve ficar cremoso por igual.
Sirva decorado com ovos cozidos cortados em 4.
* Nabiças em Portugal são folhas de mostarda.
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Caldeirada de tainha à moda de Ovar
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de tainha c/ pele
	1
	Kilograma
	Cebolas julienne
	3
	Unidades
	Tomate concassé
	5
	Unidades
	Salsinha
	QB
	-
	Colorau
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Vinho verde branco
	360
	Mililitros
	Azeite
	100
	Mililitros
	Pão francês amanhecido em fatias
	5
	Unidades
	Manteiga amolecida
	50
	Gramas
	Alho esmagado
	2
	Dentes
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere os filés de tainha com sal e pimenta e reserve, coberto e refrigerado por, pelo menos, 1H.
Tempere as cebolas e os tomates com sal e pimenta.
Em uma panela funda, monte camadas, primeiro com a cebola, depois com os filés, depois com os tomates, novamente os filés e assim por diante, até acabar com todos os ingredientes.
Cubra com o alho brunoise e salsinha picada a gosto.
Salpique o colorau, regue com o vinho e depois com o azeite.
Leve ao fogo baixo e deixe que ferva por 10 minutos.
Enquanto o peixe cozinha, misture a manteiga amolecida aos dentes de alho esmagados. Passe a mistura sobre as fatias de pão e frite em óleo quente.
Na hora de servir, forre uma travessa com as fatias de pão fritas e ponha o peixe em cima, com cuidado para não desmanchar.
Cubra com os legumes da panela parcialmente drenados.
Se sobrar pão frito, sirva-os em volta do peixe.
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Bacalhau à Pedregal*
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas
	600
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Água do cozimento do bacalhau
	200
	Mililitros
	Azeite
	60
	Mililitros
	Gema de ovo
	3
	Unidades
	Massa mole
	QB
	-
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
	Purê de batatas
	300
	Gramas
	Claras em neve
	3
	Unidades
Modo de preparo:
Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos.
Produza uma massa mole, empane as lascas cozidas de bacalhau e frite por imersão até que fiquem douradas e crocantes. Reserve.
Em uma panela pequena e funda, aqueça o azeite e refogue as cebolas até amolecerem ligeiramente. Salgar e apimentar. Atenção: a cebola não deve ficar frita, mas sim, cozida no azeite.
Adicione ao refogado a água do cozimento do bacalhau e deixe ferver em fogo baixo para reduzir ligeiramente.
Bata as gemas de ovo por 5 minutos e, através da técnica de temperagem, vá pingando o caldo quente a elas. Despeje a mistura na frigideira e mexa delicadamente para engrossar.
Assim que engrossar, retire imediatamente da panela e reserve.
Decore uma travessa de barro ou inox, colocando o purê de batatas ao seu redor, com a ajuda de um saco de confeitar.
Com outro saco de confeitar, faça “suspiros” de claras em neve sobre todo o purê.
Leve ao forno pré-aquecido a 180° até que a clara em neve endureça por fora.
Retire do forno, preencha o centro da travessa com o bacalhau empanado e cubra-o com o refogado.
* Receita das Magalhães, de Lamego.
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Bacalhau às natas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lascas de bacalhau do Porto dessalgadas
	700
	Gramas
	Cebola ralada
	1
	Unidade
	Batatas cozidas em cubos
	400
	Gramas
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Nata
	350
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Pão francês amanhecido
	2
	Unidades
	Azeite
	30
	Mililitros
Modo de preparo:
Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervente por 2 minutos.
Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola ralada, o alho e parte da salsinha.
Assim que o alho estiver dourado acrescente as batatas cozidas. Ajuste o sal e mexa.
Adicione as lascas de bacalhau e deixe dourar levemente.
Desligue o fogo e acrescente as natas, mexendo delicadamente para não talhar*. Acrescente o restante da salsinha.
Coloque a mistura em um refratário, cubra com o pão amanhecido ralado e leve ao forno pré-aquecido a 180° para gratinar.
Quando estiver dourado, retire e sirva.
* Caso você não encontre as natas, pode utilizar 350ml de creme de leite fresco, mas com algumas alterações no preparo: no item 4, após o bacalhau dourar levemente, acrescentar o creme de leite com o fogo ainda ligado e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar cremoso. Acrescente o restante da salsinha e siga normalmente a partir do passo 6.
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Vagens* ao forno
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Ervilha torta
	500
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manteiga
	1
	Colher (sopa)
	Ovo
	6
	Unidades
	Farinha de trigo
	1
	Colher (sopa)
	Fermento químico em pó
	1
	Colher (sobremesa)
	Farinha de rosca p/ polvilhar
	QB
	-
	Manteiga p/ untar
	QB
	-
Modo de preparo:
Separe as claras das gemas dos ovos. Bata bem as gemas e reserve. Bata as claras em neve e reserve.
Limpe as ervilhas, retire os fios e corte-as em tirinhas bem finas.
Cozinhe através da técnica de legumes verdes.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e passe rapidamente as ervilhas cozidas.
Retire do fogo e adicione a farinha de trigo e as gemas batidas. Misture muito bem.
Acrescente as claras em neve e o fermento delicadamente, para que não baixem.
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe a farinha de rosca.
Despeje e espalhe a massa na assadeira e leve ao forno até dourar.
Corte em quadrados e sirva como acompanhamento para carnes, peixes ou aves.
* Vagens em Portugal são ervilhas tortas.
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Bacalhoada ao forno
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo de bacalhau do Porto (inteiro) dessalgado
	700
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Batata cozida em rodelas
	400
	Gramas
	Pimentão vermelho em tiras
	1
	Unidade
	Cebola julienne
	200
	Gramas
	Alho
	6
	Dentes
	Azeite
	200
	Mililitros
	Alecrim
	1
	Ramo
	Tomilho
	1
	Ramo
Modo de preparo:
Cozinhe o lombo de bacalhau em água fervente por 4 minutos. Reserve
Frite o alho em 150ml do azeite até que fique levemente dourado. Reserve o alho junto com o azeite em que foram fritos.
Em um refratário, faça uma cama de batatas, cebola, pimentão, tomilho e alecrim (somente as folhas). 
Tempere com sal e pimenta e regue com os 50ml restantes de azeite.
Sobre esta “cama”, coloque o bacalhau (inteiro) previamente branqueado.
Regue sobre o bacalhau todo o azeite com alho reservado.
Leve ao forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos, retire e sirva.
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Peixinhos da horta
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	250
	Gramas
	Ovo
	1
	Unidades
	Fermento químico em pó
	1
	Colheres (chá)
	Sal
	QB
	-
	Azeite
	1
	Colher(chá)
	Água
	QB
	-
	Vagem
	250
	Gramas
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Separe as gemas das claras e bata em neve.
Faça uma massa mole com a farinha, gemas, fermento, sal, azeite e água.
Bata bem a massa e acrescente, delicadamente, as claras em neve.
Limpe as vagens e cozinhe utilizando a técnica de cozimento de legumes verdes.
Passe as vagens cozidas na massa e frite por imersão até que fiquem douradas e crocantes.
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Chef Rodrigo Anunciato