9. Cozinha Americas e Caribe - Receitas

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Américas do Sul, Central e Caribe
Américas do Sul, Central e Caribe
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O Caribe, América Central e América Sul são compostos de vários países e cada um deles têm diversas maneiras de preparar seus pratos ,de modo que apresentam uma culinária original. Tem em comum o fato de terem sido colonizados inicialmente por portugueses e espanhóis.
 Antes da chegada de Cristóvão Colombo em 1492 (a ilha na qual ele aportou, inicialmente acreditando se tratar das Índias, e que foi batizada de Hispaniola, atual Haiti), as ilhas do Caribe eram habitadas por índios ciborey, nômades que viviam de caça e pesca. Durante as guerras tribais, estes índios foram dominados pelos taino e logo em seguida pelos Caribes.
Estes povos plantavam feijão, milho, tomate, abóbora, mandioca, batatas, pimentas, yam (inhame), e aqueles que viviam próximos à costa caçavam e pescavam tartarugas, patos selvagens, peixes (consumidos crus), cobras e roedores.
Os europeus trouxeram gado, porcos, ovelhas, além das plantações de cana-de-açúcar, o que enriqueceu a cozinha dessas localidades com novos produtos e gerando uma culinária ímpar, saborosa, colorida e apimentada. Africanos, hindus, franceses, ingleses e holandeses são também colaboradores desta cozinha.
As saladas são servidas como entrada e o arroz é uma constante, preparado de todas as maneiras possíveis. Os tubérculos também têm espaço importante. Nos cozidos, as carnes devem ser saborosas, muito temperadas, com bastante antecedência. O rum é a bebida mais popular.
No café-da-manhã, em geral, os adultos tomam café e as crianças bebem chocolate. No interior, o café-da-manhã é uma verdadeira refeição, com salada, tubérculos e peixes grelhados. A banana é apreciada no começo do dia.
O dia começa muito cedo, portanto é tradição parar no meio da manhã para comer um sanduíche e pequenos patês de caranguejo, com um suco de frutas (brunch).
O almoço é composto de arroz, tubérculos e peixes ou carnes. A sobremesa não é tradicional, geralmente apresentada como frutas da época. 
O jantar trata-se de uma refeição leve à noite e nenhuma fruta; às vezes uma sobremesa cremosa, como o “fool”. Os mais velhos sempre tomam uma infusão de folhas locais (chá ou corossol), a qual facilita a digestão e o sono.
Já na América do Sul, especificamente, as culinárias variam bastante, porém, apresentando certos pontos em comum, como a importância do milho ou a constante presença de molhos picantes e pimentas. 
Na Venezuela, as grandes bananas da terra verdes entram com o feijão, a carne, o arroz e os ovos na composição de vários pratos.
Na Colômbia, encontramos as arepas. O arroz é bastante presente, servido crocante, com peixe e coco. O leite de coco é usado em receitas de carnes e aves.
No Equador, no Peru e no Chile, os ceviches são muito populares. São acompanhados por boas cervejas.
O Peru é o país de origem da batata, mas os peruanos também consomem muito milho. Quando fermentado, é a base de uma bebida popular chamada de “chicha”. Feijão e peixe entram na composição de muitos pratos, bem como a carne de boi grelhada. 
A culinária da Bolívia é muito condimentada. Ensopados e sopas são muito apimentados. O milho serve para preparar as empanadas, a humita e uma bebida, o api.
No Chile, consomem-se muitos peixes e frutos do mar, tais como os “cholgas”.
A Argentina e o Uruguai são famosos por seus rebanhos bovinos. Os “porteños” gostam de se reunir em torno de um “asado”, um churrasco gigante. Preparam muitos ensopados à base de carne, batata, milho e pimenta. O carneiro e o peixe estão também presentes nessa culinária, mas este último timidamente.
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Empanadas Chilenas (América do Sul)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	800
	Gramas
	Manteiga
	100
	Gramas
	Gema de ovo
	2
	Unidades
	Leite
	200
	Mililitros
	Água quente
	200
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Dissolva o sal na água quente.
Coloque a farinha, em uma mesa, fazendo um orifício no meio, adicione a manteiga, as gemas, o leite e a água com sal.
Misture tudo à mão, até obter uma massa homogênea. Envolva em um pano e deixe repousar por pelo menos 1 hora.
Estique a massa, corte os discos para a empanada com um molde redondo de 15 cm de diâmetro.
Coloque um pouco de recheio sobre a massa, 2 passas, dobre e enrole a borda, fechando bem. 
Use ovo para pincelar e coloque em forno quente, por mais ou menos 15 minutos ou até dourar. Sirva quente.
Recheio das empanadas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé mignon picado na faca
	500
	Gramas
	Manteiga
	40
	Gramas
	Cominho
	QB
	-
	Cebola brunoise
	3
	Unidades
	Farinha de trigo
	25
	Gramas
	Caldo de carne em tablete
	2
	Unidades
	Água fervente
	100
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeitonas chilenas
	200
	Gramas
	Uvas passas
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola até dourar levemente.
Tempere com sal, pimenta e coloque a carne.
Esfarele os tabletes de caldo de carne, adicione o cominho e mexa bem.
Dilua a farinha em um pouco do caldo que se formar e coloque na mistura, a fim de engrossar.
Deixe no fogo até que tudo esteja cozido. Reserve, forçando o resfriamento.
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Yuca con Mojo (América Central e Caribe)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Mandioca limpa e cortada em toletes
	700
	Gramas
	Alho brunoise
	3
	Unidades
	Suco de laranja
	60
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
	Azeite
	120
	Mililitros
Modo de preparo:
Cozinhe a mandioca até ficar macia. Escorra, retire a fibra central e reserve.
Misture o suco de laranja, o alho e sal.
Aqueça o azeite em uma panela e adicione a mistura de suco de laranja. Deixe reduzir por alguns minutos.
Despeje o molho ainda fervendo sobre a mandioca e sirva.
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Cerdito chachi (Caribe e América Central)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pernil suíno sem osso
	1
	Kilograma
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Tomate concassé
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Banana da terra verde
	3
	Unidades
	Coentro picado
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cominho moído
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Óleo vegetal p/ fritura
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte as bananas em rodelas grossas, frite no óleo e reserve.
Quando elas esfriarem, amasse com as mãos e leve-as para fritar novamente.
Tempere a carne de porco com sal, cominho e alho e leve para selar em uma panela bem quente.
Junte a cebola, deixe dourar e acrescente os tomates e pimenta branca. Corrija o sal, caso necessário.
Tampe a panela e deixe a carne cozinhar em fogo baixo até ficar macia (vá pingando água se necessário). Adicione a salsinha com o coentro.
Sirva com as bananas. Acompanha Moros y Cristianos.
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Moros y Cristianos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz branco cozido
	500
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Feijão preto cozido
	300
	Gramas
Modo de preparo:
Drene completamente o feijão, obtendo apenas os grãos.
Misture delicadamente o arroz e o feijão, de maneira que os grãos permaneçam inteiros.
Sirva como acompanhamento para qualquer tipo de proteína, inclusive peixes e frutos do mar. 
É o acompanhamento mais tradicional da América Central e do Caribe e faz alusão a Mouros (feijão preto) e Cristãos (arroz branco).
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Encocado (Equador)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cação em postas
	1
	Kilograma
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pimentão vermelho picado
	1
	Unidade
	Coentro picado
	4
	Colheres (sopa)
	Salsinha picada
	4
	Colheres (sopa)
	Alho brunoise
	5
	Dentes
	Molho de pimenta vermelha
	½
	Colher (chá)
	Cominho moído
	½
	Colher (chá)
	Óleo vegetal
	4
	Colheres (sopa)
	Tomate concassé
	1
	UnidadeLeite de coco
	350
	Mililitros
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, pimentão, coentro, salsinha, tomate, sal, pimenta e cominho.
Adicione as postas de cação e deixe fritar por cerca de 2 minutos.
Adicione então 2/3 do leite de coco e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada por 10 minutos.
Adicione o restante do leite de coco e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sirva com arroz.
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Papas a La Huancaina (Peru)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Suco de limão
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pimenta calabresa
	½
	Colher (chá)
	Cebola roxa julienne
	100
	Gramas
	Batata monalisa
	600
	Gramas
	Alface americana
	½
	Unidade
	Pimenta fresca picada
	2
	Unidades
	Caiena em pó
	1
	Colher (chá)
	Cheddar
	300
	Gramas
	Cúrcuma
	2
	Colheres (chá)
	Leite
	200
	Mililitros
	Azeite
	60
	Mililitros
	Ovo cozido
	4
	Unidades
	Milho em rodelas de 2 cm
	2
	Espigas
	Azeitona preta s/ caroço
	60
	Gramas
	Fundo de frango
	1
	Litro
Modo de preparo:
Em um bowl juntar o suco de limão, a pimenta calabresa, a pimenta branca, sal e a cebola roxa para marinar.
Cozinhar as batatas em água salgada, descascá-las e cortá-las em pedaços médios. Reservar.
Levar para cozinhar as rodelas de espiga de milho no fundo de ave até ficarem macias.
Em um processador, juntar a pimenta caiena, a pimenta fresca, queijo cheddar e o leite. Bater até obter um creme.
Aquecer o azeite em uma frigideira e colocar o creme de queijo mexendo para ficar encorpado. Ajustar os temperos.
Tirar a marinada da cebola roxa e reservar.
Arrumar em uma travessa de serviço as folhas de alface, as batatas, por cima o molho de queijo, o milho, os ovos em rodelas, as azeitonas e por fim as cebolas.
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Fufú de banana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Banana nanica verde
	4
	Unidades
	Banana nanica madura
	4
	Unidades
	Paleta suína sem osso
	500
	Gramas
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Ovos
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça água em uma panela e cozinhe as bananas verdes em rodelas grossas.
Passados 15 minutos, adicione as bananas maduras também em rodelas grossas e deixe cozinhar mais 10 minutos.
Enquanto isso, corte a paleta em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta e sauté em uma frigideira com um fio de óleo. Reserve.
Escorra as bananas e coloque no processador juntamente com a carne frita e os ovos. Bata até obter uma massa homogênea.
Sirva quente acompanhando pratos de carne.
Obs.: durante a dominação inglesa, a alimentação dos escravos era praticamente baseada em banana. Os ingleses, quando levavam o alimento, avisavam aos brados “Food! Food!”, originando o nome fufú. É servido praticamente em todas as ilhas do Caribe, mas com nomes diferentes (mofongo em Porto Rico; mangú na República Dominicana; matajibaro em Cuba).
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Barbecue jerk chicken (Jamaica, Barbados e Costa Rica)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Sobrecoxa de frango
	8
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Óleo vegetal p/ pincelar
	QB
	-
	Pimenta Jamaica moída
	8
	Gramas
	Canela em pó
	3
	Gramas
	Tomilho
	3
	Gramas
	Noz moscada
	3
	Gramas
	Açúcar
	10
	Gramas
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Cebola brunoise
	120
	Gramas
	Vinagre branco
	60
	Mililitros
	Pimenta dedo de moça
	3
	Unidades
	Suco de limão
	60
	Mililitros
	Óleo vegetal
	100
	Mililitros
Modo de preparo:
Misturar muito bem todos os ingredientes do tempero.
Desosse as sobrecoxas de frango, passe na pasta de temperos e deixe marinar por, pelo menos, 30 minutos.
Sele as sobrecoxas com óleo e asse sobre uma grelha a 160º e deixe assar até que fiquem douradas e crocantes.
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Vermelho com Salsa de mango y papaya (América Central e Caribe)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pargo inteiro
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	100
	Mililitros
	Coentro picado
	QB
	-
	Salsa de mango y papaya
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Divida em filés.
Tempere com sal e pimenta, pincele com o azeite, salpique o coentro e sauté (ou grelhe).
Espelhe o prato com a salsa, coloque sobre ela o filé e sirva.
Salsa de mango y papaya
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manga em cubos pequenos
	250
	Gramas
	Papaya em cubos pequenos
	250
	Gramas
	Pepino em cubos pequenos
	1
	Unidade
	Tomate concassé
	200
	Gramas
	Cebolinha picada
	QB
	-
	Suco de limão
	40
	Mililitros
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Gengibre ralado
	10
	Gramas
	Cominho moído
	QB
	-
	Coentro picado
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e reserve coberto em refrigeração até a hora do serviço.
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Arepas de queso (Colômbia, Bolívia e Venezuela)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de milho amarela
	200
	Gramas
	Fermento químico em pó
	20
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Água fervente
	240
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Mussarela ralada
	300
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture a farinha de milho, o sal, a pimenta e o fermento.
Acrescente o queijo, o alho brunoise e misture mais um pouco.
Com um garfo, misture a massa adicionando a água fervente.
Junte o ovo e continue misturando com o garfo até que a massa desgrude das laterais da tigela.
Amasse com as mãos apenas até formar uma bola.
Molde pequenos pedaços da massa na forma de hambúrgueres grossos (chame o Chef para uma demonstração).
Em uma panela anti-aderente, aqueça um pouco de manteiga e coloque as arepas até que fiquem douradas dos dois lados.
Sirva as arepas quentes com queijo ralado.
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Ceviche (Peru, Equador e Chile)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de pescada branca
	700
	Gramas
	Suco de limão
	60
	Mililitros
	Abacate em cubos peq.
	½
	Unidade
	Pimentão amarelo em cubos peq.
	30
	Gramas
	Pimentão vermelho em cubos peq.
	30
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cheiro verde picado
	QB
	-
	Gengibre ralado
	5
	Gramas
	Cebola roxa brunoise
	½
	Unidade
	Óleo de gergelim torrado
	1
	Fio
Modo de preparo:
Corte o peixe em fatias bem finas.
Tempere com limão, sal, pimenta e adicione o restante dos ingredientes.
Deixe descansar na geladeira por 2 horas e sirva.
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Ají de lengua (Países Andinos)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Língua bovina
	800
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cebola média julienne
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Cominho em grão
	1
	Colher (chá)
	Orégano
	1
	Colher (chá)
	Salsinha picada
	QB
	-
	Água
	1 e ½ 
	Litro
	Chili em pó
	2
	Colheres (café)
	Azeite
	20
	Mililitros
	Tomate s/ pele ralado
	1
	Unidade
	Ervilhas
	200
	Gramas
	Batata s/ casca em pedaços
	500
	Gramas 
Modo de preparo:
Bata a língua com um martelo de carnes e corte a parte superior (gordura), lavando bem.
Em uma panela de pressão, coloque a água, a língua, sal, pimenta, metade da salsinha, do cominho, do chili, do orégano e do alho.
Tampe e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo.
Retire a língua e remova a “capa”. Corte em fatias diagonais e reserve.
Coloque o caldo de cozimento em um bowl e leve ao freezer para separar a gordura.
Retire a gordura que se formou e reserve o caldo.
Em uma panela, refogue a cebola no azeite e adicione o restante da salsinha, do alho, do cominho, do orégano e do chili.
Adicione então o tomate, o caldo reservado e as batatas. Deixe cozinhar até ficarem macias (se necessário, pingue água quente).
Adicione as ervilhas e a língua cortada. Mexa,desligue o fogo e sirva salpicado com a salsa.
Salsa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cebola julienne
	1
	Unidade
	Tomate em cubos
	1
	Unidade
	Azeite
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em um bowl e reserve.
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Cazuela de judias (Argentina)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Feijão branco
	400
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cebola
	3
	Unidades
	Cravo da Índia
	6
	Unidades
	Cenoura cortada em toletes
	2
	Unidades
	Alho
	5
	Unidades
	Morcilla
	200
	Gramas
	Bacon em pedaços médios
	125
	Gramas
	Salsichão
	300
	Gramas
	Paio
	300
	Gramas
	Tomate concassé
	400
	Gramas
	Louro
	2
	Folhas
	Salsinha
	QB
	-
	Tomilho
	QB
	-
	Alecrim
	QB
	-
Modo de preparo:
Deixar os feijões de molho de véspera.
Descasque 1 cebola e faça piquée.
Escorra os feijões, coloque em uma panela grande, cubra com água e acrescente as cenouras, a cebola piquée, 2 dentes de alho, louro, tomilho, alecrim e salsinha. Acrescente também o bacon.
Leve para ferver em fogo alto e, com uma escumadeira, retire a espuma que se forma.
Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 1 hora. Quando prontos, escorra e reserve os feijões, o bacon e metade do caldo de cozimento.
Descasque e pique finamente as cebolas e alhos restantes.
Corte as salsichas, morcilla e paio em rodelas grossas.
Esquente o azeite em uma panela que possa ir ao forno.
Refogue o alho e a cebola. Acrescente os feijões e o bacon reservados juntamente com os tomates.
Agregue as salsichas, morcillas e chorizos. Tempere a gosto.
Adicione o caldo de cozimento dos feijões reservado e deixe ferver.
Retire do fogo, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 160º por cerca de 1 hora.
Salpique salsinha e sirva como prato único.
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Quinoa com queso (Peru e Bolívia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Quinoa crua
	200
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Água fria
	400
	Mililitros
	Leite
	200
	Mililitros
	Batata em cubos pequenos
	400
	Gramas
	Manteiga
	80
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Purê de tomate
	180
	Gramas
	Pimenta fresca
	2
	Unidades
	Coentro picado
	QB
	-
	Manteiga p/ untar
	QB
	-
	Cheddar
	300
	Gramas
Modo de preparo:
Colocar a quinoa numa peneira e lavar bem em água corrente, esfregando os grãos entre as mãos para retirar o resíduo amargo.
Colocar a quinoa numa panela, adicionar a água e levar para cozinhar em simmering. Cozinhar até que toda água seja absorvida pelo grão e que eles estejam transparentes. Escorra e reserve.
Cozinhar as batatas em água e sal até ficarem macias. Reservar.
Pré- aquecer o forno a 180º e untar um refratário com manteiga.
Aquecer a manteiga em uma panela, suar o alho e a cebola, adicionar o molho de tomate, a pimenta picada e o coentro. 
Nesta mistura juntar a quinoa reservada, a batata cozida, metade do cheddar e o leite. Ajustar o sal e a pimenta.
No refratário colocar a mistura de quinoa e espalhar por cima o restante do cheddar.
Levar para assar até que o queijo gratine levemente.
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Bifes de Chorizo com Molho Chimichurri y Papas Fritas (Argentina / Uruguai)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bifes de chorizo c/ 500g cada
	2
	Unidades
	Sal
	QB
	-
	Batatas grandes
	1,8
	Kilograma
	Óleo vegetal p/ fritura
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere os bifes de chorizo apenas com sal.
Grelhe os bifes de chorizo em fogo alto (devem ficar quase crus no meio), pincelando o chimichurri, uma vez de cada lado. 
Retire a carne fatie, disponha em uma travessa e cubra com o restante do chimichurri.
Corte as batatas em gomos grossos (francesa) e frite por imersão. Sirva como acompanhamento, junto com uma Parrillada de legumes (legumes grelhados).
Chimichurri
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Chimichurri
	30
	Gramas
	Azeite
	90
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o azeite até atingir a temperatura de 50°C. Desligue o fogo e adicione o sal, mexa a aguarde por 3 minutos.
Adicione então a pimenta e o chimicurri.
Mexa bem e reserve.
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Chef Rodrigo Anunciato