10. Cozinha Mexicana III - Receitas

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México
Cozinha Mexicana
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A maioria dos apreciadores de comida pensava na culinária mexicana em termos de tacos, tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinária mexicana foram lançados
no mercado e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Muitos então perceberam que a comida mexicana é uma das cozinhas mais ricas do mundo.
Através dos pouco mais de 500 anos desde a sua descoberta pelos espanhóis, cozinhas diversas se desenvolveram nas várias regiões. A culinária mexicana é muito mais do que pratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígena foi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária espanhola, que trouxe seus próprios ingredientes e métodos de cocção. Com a chegada dos espanhóis, a mudança da culinária mexicana disparou: frutas, legumes, grãos, carnes e especiarias do Velho Mundo, juntaram-se às raízes da culinária nativa.
Apesar de dominar a agricultura melhor do que os europeus, os nativos do México haviam domesticado apenas alguns animais. Quando os espanhóis chegaram com os cavalos, porcos, gado e frango, foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série de novos sabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro das Américas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chilis, chocolate, tabaco, abacate, amendoim, feijões, abóbora, baunilha, abacaxi e mamão. 
Chilis secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratos mexicanos. Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chilis, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua dieta.
Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecem destaque, ervas como coentro, epazote, orégano e manjerona dão uma especial combinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chilis movem-se em uma escala total de sabores. O ritmo é provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notas baixas estão na mistura de “Moles” que são tradicionalmente preparadas e comercializadas nos mercados locais. 
Em cada esquina do México você pode encontrar um tipo de "Antojito" (aperitivo) pronto, para matar a fome.
Tequila
A Tequila é produzida à partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas e aceradas, confundida erroneamente com um cacto. Na realidade esta planta é uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave Azul.
O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade da bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, na província de Jalisco, mostrou-se superior à das outras regiões.
O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado.
O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque de especiarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seu tempo de maturação e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo. As tequilas não devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se amargas.
Outro destilado similar produzido fora da região de Tequila é o Mezcal, que pode ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma única vez, é uma bebida mais rústica e áspera. Por não estar dentro da Norma Mexicana de Qualidade não precisa ser produzido à partir do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para a tequila. Boa parte de sua produção encontra-se no estado de Oaxaca. 	
O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva é um bom indicador do teor alcoólico da bebida, pois mantém-se intacta se submetida a um determinado nível de teor alcoólico e, se abaixo dele, ela se desintegra.
Há uma lenda que o homem que ingere a larva na dose final da garrafa irá acrescentar uma carga de coragem à sua masculinidade. 
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Quesadillas com papas y chorizo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de milho
	15
	Unidades
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
	Batata Asterix em cubos
	450
	Gramas
	Lingüiça calabresa s/ pele picada
	2
	Gomos
	Orégano
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare tortillas com cerca de 15cm de diâmetro e reserve.
Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve.
Aqueça uma frigideira e cozinhe a lingüiça em fogo baixo por 8 a 16 minutos.
Adicione a lingüiça às batatas juntamente com orégano. Reserve a gordura que soltou das lingüiças.
Cubra o centro de cada tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,5cm. 
Dobre a tortilla ao meio e aperte as bordas para selar.
Em uma frigideira, aqueça a gordura da lingüiça juntamente com óleo suficiente para uma fritura rasa a 180o. 
Frite as quesadillas até ficarem marrom claro dos dois lados.
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Ensalada de chayotes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Chuchu ou maxixe
	500
	Gramas
	Óleo vegetal
	70
	Mililitros
	Vinagre tinto
	40
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Orégano
	QB
	-
	Cebola roxa em anéis finos
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Cozinhe os chuchus (ou maxixes) com casca por 30 a 40 minutos ou até que estejam macios.
Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras. Deixe esfriar.
Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano, produzindo um vinagrete. 
Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais orégano se desejar.
Deixe marinar por 15 minutos antes de servir.
Obs.: esta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um delicioso recheio para Quesadillas.
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Tamales
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Palha de milho
	30
	Unidades
	Banha de porco derretida
	100
	Gramas
	Farinha de milho amarela
	250
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Cominho moído
	QB
	-
	Fundo de frango
	240
	Mililitros
Modo de preparo:
Coloque as palhas de milho de molho em água quente por 3 a 4 horas.
Prepare a massa misturando a banha com a farinha, sal e cominho.
Mexa bem e adicione o fundo de frango aos poucos até obter uma mistura homogênea.
Divida a massa entre as palhas de milho e cubra com o recheio cada uma delas. Enrole, fechando os tamales em pacotinhos.
Cozinhe no vapor durante 1 hora e sirva em seguida.
Recheio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Óleo de milho
	30
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Lombo em cubos médios
	400
	Gramas
	Tomatillos
	250
	Gramas
	Coentro (folhas e raízes)
	3
	Ramos
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e refogue a cebola até dourar.
Acrescente o lombo e tempere com sal.
Bata os tomatillos em um liquidificador, adicione à carne e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Adicione o coentro e bata no processador até ficar homogêneo. Reserve.
Obs.: pode-se utilizar folhas de bananeira ao invés de palha de milho. Caso aconteça, o nome do prato muda para tamales en hojas de plátano.
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Tacos con salpicón de huachinango
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	60
	Gramas
	Alho brunoise
	6
	Dentes
	Cebolinha verde em rodelas
	4
	Talos
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Jalapeño brunoise
	3
	Unidades
	Coentro (folhas e raízes)
	¼
	Xícara
	Canela em pó
	1 e ½
	Colher (chá)
	Cravo em pó
	½
	Colher (chá)
	Cominho moído
	2
	Colheres (chá)
	Sal
	1
	Colher (chá)
	Pargo inteiro1
	Unidade
	Tortillas de trigo
	12
	Unidades
Modo de preparo:
Produza as tortillas de trigo e reserve.
Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Corte os filés em pedaços médios e reserve.
Em uma panela, derreta metade da manteiga em fogo médio. Quando a espuma baixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.
Adicione os tomates, chilis, coentro, especiarias e um pouco de sal, misturando bem. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente concentrado.
Arrume os filés na panela em uma camada. Ajuste o fogo bem baixo e escalfe o peixe sem cobrir, até os filés começarem a ficar opacos. Vire-os cuidadosamente e escalfe por mais 1 minuto. A carne deve estar ligeiramente crua. Deixe que esfrie no molho.
Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. Retire a espuma, se houver. Se o molho parecer aguado, retire um pouco de suco.
Aqueça o restante da manteiga em outra panela grande. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.
Acrescente o peixe e o molho. Cozinhe até que esteja bem quente.
Sirva com as tortillas de trigo reservadas.
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Cerdo con Mole amarillo
	Ingredientes
	Quantidad0e
	Unidade de medida
	Paleta de porco s/ osso
	1
	Kilograma
	Água fria p/ cobrir
	QB
	-
	Alho
	2
	Dentes
	Cebola
	1
	Unidade
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte a carne em cubos grandes e coloque em uma panela grande. Acrescente a água, o alho, a cebola e o sal.
Deixe ferver e escume a superfície.
Tampe e ferva lentamente por 1H15M, até que a carne esteja macia.
Escorra e reserve o fundo.
Mole
	Ingredientes
	Quantidad0e
	Unidade de medida
	Chili Ancho s/ sementes
	2
	Unidades
	Chili Guajillo
	4
	Unidades
	Tomate cereja
	2
	Unidades
	Tomatillos
	230
	Gramas
	Cravo da Índia
	2
	Unidades
	Cominho moído
	½
	Colher (chá)
	Alho
	5
	Dentes
	Pimenta em grãos
	2
	Unidades
	Azeite
	40
	Mililitros
	Louro
	2
	Folhas
	Coentro picado
	1
	Colher (sopa)
	Limão
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Torre os chilis a 180o por 5 minutos.
Cozinhe os chilis, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos.
Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, cominho, alho e coe.
Aqueça o azeite em uma panela. Adicione o purê e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos.
Adicione 400ml do fundo e o louro. Mantenha em fervura lenta por 10 minutos.
Adicione a carne cozida e deixe que ferva. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais.
Arrume em uma bandeja de serviço e esprema o limão por cima.
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Água de Horchata
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz longo fino tipo 1
	300
	Gramas
	Água (temperatura ambiente)
	450
	Mililitros
	Canela em pau
	2
	Unidades
	Leite gelado
	500
	Mililitros
	Água gelada
	500
	Mililitros
	Açúcar
	QB
	-
Modo de preparo:
Deixe o arroz de molho na água em temperatura ambiente por 1H30M.
Quebre a canela e torre em uma frigideira.
Escorra o arroz, descarte a água e moa em um liquidificador com leite e canela.
Coe para uma jarra e dilua com a água gelada.
Adoce a gosto.
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Clemole con Salsa de rábanos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo de porco
	700
	Gramas
	Cebola
	1
	Unidade
	Alho
	3
	Dentes
	Água
	QB
	-
	Sal
	2
	Colheres (sopa)
	Tomatillos
	300
	Gramas
	Coentro picado
	1
	Xícara
	Chili Serrano
	3
	Unidades
	Milho verde
	150
	Gramas
	Abobrinha
	1
	Unidade
	Vagem
	150
	Gramas
Modo de preparo:
Coloque o porco, cebola, alho, água (apenas o suficiente p/ cobrir) e sal em uma panela grande.
Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja macio, por aproximadamente 45 minutos.
Bata os tomatillos, coentro, os chilis Serrano e reserve.
Cerca de 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho, vagem e cozinhe por uns 15 minutos, até os legumes estarem macios.
Retire o excesso de líquido, junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo.
Sirva em pratos fundos com a salsa de rábanos por cima.
Salsa de rábanos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Água
	120
	Mililitros
	Sal
	1 e ½
	Colher (sopa)
	Vinagre
	1
	Colher (sopa)
	Chili Poblano
	4
	Unidades
	Rabanete brunoise
	6
	Unidades
	Cebola brunoise
	60
	Gramas
	Suco de laranja
	90
	Mililitros
	Suco de limão
	60
	Mililitros
Modo de preparo:
Junte os chilis, água, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 10 minutos.
Escorra os chilis, misture com os rabanetes, cebola, limão e laranja.
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Arroz Blanco de Yucatán
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz longo fino tipo 1
	300
	Gramas
	Óleo de milho
	240
	Mililitros
	Alho inteiro
	6
	Dentes
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Cebola inteira
	½
	Unidade
	Cebola ralada
	1
	Unidade
	Água quente (p/ demolhar)
	QB
	-
	Água fervente (p/ cozinhar)
	360
	Mililitros
	Salsa inteira
	10
	Ramos
	Jalapeño
	2
	Unidades
	Salsinha picada
	½
	Xícara
Modo de preparo:
Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra, lave e reserve.
Aqueça o óleo em uma panela funda, junte 6 dentes de alho, a cebola ao meio e frite rapidamente.
Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre.
Escorra o óleo e retire a cebola e o alho.
Na mesma panela, abaixe o fogo, junte o alho amassado, a cebola ralada e frite até secar. 
Junte a água fervente e cozinhe o arroz por 3 minutos.
Tempere com sal e coloque os ramos de salsa e o chili sobre o arroz. Não misture.
Tampe e ferva por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar, o arroz irá inchar.
Sacuda a panela e retire a tampa. Descarte os ramos de salsa.
Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada.
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Taquitos de pollo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango em cubos
	900
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta em grão
	3
	Unidades
	Alho descascado
	1
	Dente
	Água
	QB
	-
	Coentro picado
	3
	Colheres (sopa)
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Tortillas de trigo
	15
	Unidades
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
	Salsa de tomate asado
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque o frango, pimenta, alho e 1 colher (chá) de sal em uma panela, junte a água e deixe que ferva lentamente, com tampa, por 35 minutos ou até que a carne esteja macia. Deixe esfriar e desfie a carne.
Misture o coentro com a cebola e tempere com um pouco de sal. Junte o frango e misture bem.
Acrescente 1 xícara da salsa de tomate na mistura, para ficar menos seco.
Coloque 1 colher (sopa) bem cheia dessa mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. Corte os tacos ao meio.
Aqueça óleo em uma frigideira (suficiente p/ uma fritura rasa), junte os taquitos e frite até dourar.
Retire os palitos e sirva acompanhado de Salsa de tomate asado.
Obs.: os tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas. Hoje são servidos por todo o México com todos os recheios imagináveis. Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são os primeiros a chegar a qualquer espetáculo.�
Salsa de tomate asado
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Creme de leite fresco
	500
	Mililitros
	Alho com casca
	8
	Unidades
	Cebola c/ casca partida ao meio
	1
	Unidade
	Sal
	QB
	-
	Tomate maduro
	1
	Kilograma
Modo de preparo:
Cozinhe o creme de leite em fogo baixo até reduzir a 1/3. Reserve.
Aqueça uma assadeira e asse o alho até ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola até estar parcialmente queimada e desprendendo aroma. Reserve.
Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos oslados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuseá-los.
Descasque o alho e ponha em um liquidificador.
Descasque a cebola, remova as partes carbonizadas e junte ao alho.
Descasque os tomates dentro de uma tigela para não perder o suco e ponha no liquidificador. Bata até formar um purê liso.
Adicione o creme e pulse apenas para misturar. Tempere com sal.
Despeje em uma panela média e levante fervura. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos.
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Huachinango Manchamanteles
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pargo inteiro
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Óleo de milho
	90
	Mililitros
	Cebola julienne
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Tomate pelado
	2
	Latas
	Louro
	2
	Folhas
	Cravo em pó
	1
	Colher (café)
	Canela em pó
	2
	Colheres (chá)
	Cominho moído
	1
	Colher (chá)
	Orégano
	1
	Colher (chá)
	Damasco fatiado
	30
	Gramas
	Ameixas secas fatiadas
	80
	Gramas
	Passas brancas
	30
	Gramas
	Abacaxi em cubos médios (c/ o suco)
	600
	Gramas
	Vinho tinto
	60
	Mililitros
	Vinagre de maçã
	20
	Mililitros
	Maçã verde cortada em 8
	2
	Unidades
	Manteiga
	40
	Gramas
	Banana da terra fatiada
	1
	Unidade
	Açúcar
	20
	Gramas
	Adobo de chili colorado
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Corte cada filé em 4 pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve.
Aqueça 40ml de óleo em uma panela em fogo alto, sem fazer fumaça.
Acrescente a cebola, o alho e mexa até dourar, de 3 a 4 minutos.
Adicione os tomates, esmagando-os com a mão.
Coloque o louro, ½ colher (chá) de pimenta, 1 colher (chá) de sal, cravos em pó, canela, cominho e orégano. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente de 10 a 12 minutos.
Faça da mistura um purê em um liquidificador e despeje sobre uma panela grande, bem fechada até ferver.
Deixe ferver por 1 minuto, destampe a panela e adicione o adobo, vinho e vinagre. Verifique o tempero e adicione mais sal se necessário.
Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos.
Aqueça a manteiga em uma frigideira, adicione o açúcar e frite as fatias de banana até que fiquem douradas. Reserve.
Enquanto isso aqueça o restante do óleo em uma frigideira.
Doure os filés de ambos os lados, 4 de cada vez (adicione mais óleo se necessário).
Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho, junte as maçãs, damascos, ameixas, abacaxi e passas. 
Ferva lentamente por 10 minutos. Decore com as bananas fritas.
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Adobo de chili colorado
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Óleo de milho
	40
	Mililitros
	Chili vermelho
	4
	Unidades
	Água fervente
	200
	Mililitros
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Orégano
	1
	Colher (chá)
	Sal
	QB
	-
	Água
	120
	Mililitros
Modo de preparo:
Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada.
Frite os chilis inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja, de 30 a 60 segundos. Não deixe que queime.
Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo.
Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem.
Escorra, corte as pontas e retire as sementes. 
Coloque os chilis em um liquidificador com o alho, o orégano e 120ml de água.
Bata até formar um purê liso. Adicione mais água se necessário, mas a consistência deve ser espessa.
Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível. O que ficar na peneira, jogue fora.
Utilize como ingrediente ou acompanhamento de diversos pratos.
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Pez espada con Salsa de chili
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	40
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manteiga
	40
	Gramas
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Meca em postas
	800
	Gramas
Modo de preparo:
Retire o osso central da posta de Meca e corte em 4 filés.
Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o azeite e a manteiga.
Junte o alho e deixe suar, mexendo sempre.
Acrescente o peixe e frite por 2 minutos de cada lado.
Sirva imediatamente com a salsa.
Salsa de chili
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	40
	Gramas
	Cebola brunoise
	20
	Gramas
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Chilis assados e picados
	8
	Unidades
	Coentro
	3
	Ramos
	Fundo de frango
	150
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça a manteiga em fogo alto até que fique bem quente, mas sem fumaça. 
Junte a cebola, o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos.
Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer.
Junte os chilis, o coentro (folhas e raiz) e misture, mexendo de vez em quando, por 5 minutos.
Bata a mistura com o fundo de frango no liquidificador até ficar liso.
Volte a mistura para a panela e ferva lentamente.
Junte o creme de leite, tempere com sal e ferva lentamente até que fique levemente cremoso. Reserve aquecido.
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Ensalada de naranja, jicama e cilantro
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Laranja
	6
	Unidades
	Sal e chili em pó
	QB
	-
	Batata Yakon
	300
	Gramas
	Cebola roxa brunoise
	1
	Unidade
	Coentro (raiz e folhas) picado
	1 e ½
	Xícara
	Cebola roxa julienne
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Retire os supremos da laranja.
Misture todos os ingredientes menos a cebola julienne.
Cubra com a cebola julienne, coloque um peso e refrigere por 1 hora.
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Tortillas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	260
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Gordura hidrogenada ou Manteiga
	25
	Gramas
	Água
	140
	Mililitros
Modo de preparo:
Em uma panela, misture a água, o sal e a gordura (ou manteiga).
Leve a panela ao fogo e mexa até o sal estar dissolvido e a gordura totalmente derretida.
Apague o fogo e adicione imediatamente toda a farinha.
Mexa muito bem até obter uma massa brilhante e elástica.
Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. 
Abra a massa bem fina, sempre polvilhando com farinha e confeccione tortillas de 15 a 20cm de diâmetro.
Cozinhe a tortilla em chapa pré-aquecida por 2 minutos.
Vire e pressione com as pontas dos dedos, deixando cozinhar até aparecerem manchas marrons claras. Reserve coberto com um pano.
Para as de milho, o processo é o mesmo, bastando metade da farinha de trigo por fubá ou farinha de milho amarela moída e peneirada.
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Tacos con Chilli
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Patinho moído
	500
	Gramas
	Óleo de milho
	30
	Mililitros
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Feijão cozido
	250
	Gramas
	Mussarela ralada
	150
	Gramas
	Pimentas picadas
	QB
	-
	Cominho moído
	QB
	-
	Coentro moído
	QB
	-
	Tortillas de milho
	QB
	-
	Alface picada
	QB
	-
	Guacamole
	QB
	-
	Tomate s/ semente em cubos
	QB
	-
	Mussarela ralada
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o óleo em uma panela.
Acrescente a cebola e mexa constantemente até dourar.
Adicione a carne e tempere com sal e pimenta.
Adicione pimenta picada e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
Enquanto isso bata o feijão em um processador, acrescentando, se necessário, água do cozimento do mesmo, a fim de obter uma pasta cremosa.
Quando a carne estiver quase seca, adicione o feijão batido e a mussarela ralada.
Deixe cozinhar até ficar uma pasta bem grossa.
Sobre cada tortilla, coloque um pouco de alface picada, chilli, guacamole, tomate em cubos e mussarela ralada.
Dobre ao meio e leve ao forno até que o queijo derreta.
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Guacamole
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Abacate
	1
	Unidade
	Pimenta fresca
	QB
	-
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	30
	MililitrosSuco de limão
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	2
	Dentes
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, em um processador e pulse.
Acrescente o azeite entre um pulso e outro.
Corrija o sal e a pimenta.
Sirva frio como acompanhamento ou utilize como ingrediente para diversas preparações.
Obs.: pode-se processar todos os ingredientes menos o abacate. Sendo assim, apenas o esmague levemente, para que ainda fiquem pedaços.
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Burritos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de trigo
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Carne com chili
	500
	Gramas
	Frijoles refritos
	200
	Gramas
	Ovo cozido
	4
	Unidades
	Mussarela ralada
	300
	Gramas
	Bacon crispy
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 180º.
Corte o bacon em brunoise e sauté lentamente até que fique crocante.
Corte os ovos cozidos em tiras bem finas, no sentido do comprimento.
Sobre cada tortilla, coloque um pouco de carne com chili, frijoles, ovo cozido, mussarela e bacon crispy.
Enrole como um saquinho de papel e, se necessário, prenda com palitos. 
Pincele azeite e leve ao forno sobre uma grelha até que fiquem crocantes.
É comum comer burritos no café da manhã no México.
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Chalupas de chorizo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de milho
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Óleo de milho
	20
	Mililitros
	Cebola brunoise
	60
	Gramas
	Lingüiça calabresa fresca
	500
	Gramas
	Salsa de tomate
	QB
	-
	Salsa de tomatillos
	QB
	-
	Abacate em cubos pequenos
	½
	Unidade
	Folhas de coentro
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 180º.
Retire as tripas das lingüiças e desmanche parcialmente a carne.
Aqueça o óleo em uma frigideira e sauté a cebola.
Adicione a lingüiça desmanchada e deixe dourar.
Em uma assadeira, coloque as tortillas e asse até que fiquem crocantes.
Retire do forno, espalhe sobre cada tortilla o refogado de lingüiças, salsa de tomate na metade, salsa de tomatillo na outra metade, abacate e folhas de coentro para decorar.
Sirva em seguida. 
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Totopos con queso
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de trigo
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Tomate concassé
	6
	Unidades
	Milho verde
	200
	Gramas
	Chili assado picado
	2
	Unidades
	Leite
	150
	Mililitros
	Cheddar
	200
	Gramas
	Mussarela ralada
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Corte as tortillas em triângulos e frite em óleo quente até que fiquem crocantes. Reserve.
Aqueça um fio de óleo em uma panela.
Junte o alho, a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos.
Junte o tomate e cozinhe até seu liquido evaporar parcialmente, aproximadamente 5 minutos.
Junte o milho, os chilis e ferva lentamente por 5 minutos. 
Junte o leite e deixe que ferva.
Reduza o fogo, junte os queijos e cozinhe até ficar homogêneo.
Arrume os totopos em uma travessa e cubra parcialmente com o molho de queijos.
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Frijoles refritos
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Feijão vermelho
	500
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Fundo de frango
	QB
	-
	Gordura de bacon
	60
	Mililitros
	Cebola brunoise
	90
	Gramas
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Cominho moído
	3
	Colheres (chá)
Modo de preparo:
Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo.
Sauté a cebola e o alho na gordura de bacon.
Junte os feijões e o cominho, continue cozinhando por 15 minutos.
Amasse os feijões com a colher de pau enquanto cozinham. Tempere com sal e pimenta.
Mexa até que vire uma pasta. Se necessário, pingue água do cozimento do feijão.
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Quesadillas con Salsa pico-de-galo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de trigo
	QB
	-
	Carne com feijão e chili
	500
	Gramas
	Mussarela ralada
	500
	Gramas
	Azeite
	QB
	-
Modo de preparo:
Espalhe sobre uma tortilla um pouco de carne com feijão e chili e salpique com um pouco de mussarela ralada.
Feche com outra tortilla e pressione levemente.
Aqueça azeite em uma frigideira antiaderente e doure a quesadilla.
Vire e deixe dourar igualmente do outro lado.
Retire da frigideira, corte em 8 fatias (como uma pizza) e sirva acompanhadas de salsa pico-de-galo.
Salsa pico-de-galo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tomate s/ semente brunoise
	3
	Unidades
	Cebola brunoise
	1 e ½
	Unidade
	Azeite
	90
	Mililitros
	Vinagre de álcool
	30
	Mililitros
	Coentro picado
	QB
	-
	Cominho moído
	QB
	-
	Coentro em pó
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes e deixe coberto sob refrigeração por, pelo menos, 30 minutos. 
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Fajitas de rés, pollo y camarones
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango em tiras
	400
	Gramas
	Filé mignon em tiras
	400
	Gramas
	Camarão cinza limpo
	300
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	100
	Mililitros
	Cebola julienne
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Cominho moído
	QB
	-
	Coentro moído
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Tortillas de trigo
	QB
	-
	Milho verde
	QB
	-
	Tomate s/ semente em cubos
	QB
	-
	Guacamole
	QB
	-
	Mussarela ralada
	QB
	-
	Cheddar
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte os camarões ao meio no sentido do comprimento.
Tempere o frango, a carne e os camarões com sal e pimenta.
Aqueça o azeite em uma panela.
Sauté lentamente a cebola, em fogo muito baixo, até que fiquem caramelizadas.
Retire a cebola com uma escumadeira.
Na mesma panela, utilizando o mesmo azeite que sauté as cebolas, sauté o frango e o mignon até que fiquem praticamente cozidos.
Adicione os camarões e cozinhe por mais 3 minutos.
Adicione cominho e coentro moídos, a cebola reservada e misture bem.
Finalize com salsinha picada.
Sirva acompanhado de tortillas de trigo, cubos de tomate, milho, guacamole, cheddar e mussarela ralada.
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Enchilladas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tortillas de milho
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Frango cozido e desfiado
	500
	Gramas
	Frijoles refritos
	200
	Gramas
	Alface picada
	2
	Xícaras
	Cheddar cremoso
	200
	Gramas
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Tomate pelado
	3
	Latas
	Azeite
	QB
	-
	Mussarela ralada
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Faça um refogado com o frango desfiado e reserve.
Utilize azeite, cebola, alho e tomate para produzir um molho básico.
Recheie as tortillas de milho com um pouco de refogado, frijoles, alface e cheddar cremoso. Enrole como uma panqueca (prenda com palitos, se necessário).
Arrume as enchilladas em um refratário forrado com metade do molho de tomate. Cubra com o restante do molho, salpique a mussarela ralada e leve ao forno para assar a 160º por 25 minutos.
Sirva as enchilladas quentes com o molho de tomates.
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Chef Rodrigo Anunciato