Bromatologia lipídeos

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BRUNA CASAGRANDE RA: C194FF-8
BÁRBARA SILVA SOUZA RA: C064JH-9
NATALIA MARCOLINO RA: C1842G-5
THAIS CRISTINA DA SILVA RA: C23844-9
ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISINADAS:
GORDURAS / LIPÍDEOS
Trabalho de Atividades Práticas Supervisionadas – ancorado à disciplina de Bromatologia; apresentada no curso de Nutrição da Universidade Paulista – UNIP.
Orientação: Professora Rosa Maria Cerdeira Barros
CAMPUS MARQUÊS
SÃO PAULO – SP
NOVEMBRO 2014
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.....................................................................................................5
1. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL SEGUNDO GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO.......................................................................................................6
1.1. O QUE É ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL........................................................6
1.2. ALIMENTOS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADOS..................8
1.3. PRODUTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS.......................11
1.4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL..........................15
2. GORDURAS..................................................................................................17
2.1. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS......................................18
2.1.1. Índice de iodo (I. I.)..................................................................................18
2.1.2. Índice de saponificação...........................................................................19
2.2. CLASSIFICAÇÃO.......................................................................................20
2.2.1. Lipídeos simples......................................................................................21
2.2.1.1. Monoglicerídeos e Diglicerídeos...........................................................21
2.2.1.2. Triglicerídeos........................................................................................21
2.2.1.3. Ácidos graxos.......................................................................................22
2.2.2. Lipídeos compostos.................................................................................24
2.2.2.1. Fosfolipídios..........................................................................................24
2.2.2.2. Glicerofosfolipídios................................................................................25
2.2.2.3. Glicolipídios...........................................................................................26
2.2.2.4. Lipoproteínas........................................................................................27
2.2.3. Lipídeos variados / derivados..................................................................28
2.2.3.1. Esteróis.................................................................................................28
2.2.3.2. Colesterol..............................................................................................28
2.3. FUNÇÃO NO CORPO................................................................................30
2.4. INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA................................................31
2.5. EXCESSO...................................................................................................33
2.6. CARÊNCIA.................................................................................................34
2.7. ALIMENTOS FONTE..................................................................................34
2.8. TÉCNICAS PARA DETERMINAÇÃO.........................................................35
2.8.1. Extração com solvente a quente .............................................................35
2.8.1.1. Soxhlet..................................................................................................36
2.8.1.2. Goldfish.................................................................................................36
2.8.2. Extração com solvente a frio....................................................................37
2.8.2.1. Bligh-Dyer.............................................................................................37
2.8.3. Extração da gordura ligada a outros compostos.....................................38
2.8.3.1. Hidrolise ácida......................................................................................38
2.8.3.1.1. Processo de Gerber...........................................................................38
2.8.3.1.2. Processo de Babcock........................................................................38
2.8.3.2. Hidrólise alcalina...................................................................................39
2.8.3.2.1. Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier...............................................39
2.9. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS.............39
2.9.1. Rancidez hidrolítica – Índice de acidez (I. A.)..........................................39
2.9.2. Rancidez oxidativa – Índice de peróxido (I. P.) / Índice de TBA..............40
CONCLUSÃO....................................................................................................42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................43
INTRODUÇÃO
	As gorduras ou lipídeos são substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal. Classificadas pela sua insolubilidade em água (monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, glicerofosfolipídios, glicolipídeos, lipoproteínas, esteróis e colesterol).
 As gorduras e os lipídeos constituem aproximadamente 34% da energia na dieta dos seres humanos, fornecendo 9 kcal/g. 
1. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL SEGUNDO GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO
Figura 1 Pirâmide alimentar Brasileira. Fonte: (dicasdeciencias.com)
1.1. O QUE É ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
A alimentação que promove a saúde tem a capacidade de prevenir tanto deficiências nutricionais e suas consequências quanto à obesidade e outras doenças crônicas.
Sociedades que apresentam padrões saudáveis de alimentação, que desfrutam de boas condições de saúde e bem-estar, que cultivam o convívio social, que protegem a cultura e que preservam o ambiente são mais propensas a se tornarem e permanecerem sociedades justas e prósperas. Essas sociedades tendem a deixar para as futuras gerações um legado rico e duradouro.
Saúde são todas as dimensões físicas, mentais e sociais do bem-estar das pessoas, e não apenas a ausência de doenças. Várias dimensões do bem-estar são influenciadas pela alimentação. Além de prevenir ou causar doenças, a alimentação afeta a identidade, o sentimento de pertencimento social, o estado de humor, o prazer, a aptidão, a autonomia e várias outras dimensões centrais do estado de bem-estar das pessoas. A alimentação alimenta nosso corpo, nossa mente e nosso espírito.
Sistemas de produção e distribuição de alimentos são fundamentais para todas as sociedades humanas. Civilizações floresceram ou sucumbiram em função de como elas utilizam seus recursos para criar, desenvolver e sustentar sistemas alimentares. Estes recursos envolvem essencialmente solo, água, fontes de energia e trabalho humano.
A evolução recente dos sistemas alimentares na maior parte do mundo indica convergência para um sistema altamente industrializado, globalizado e dominado por poucos agentes econômicos. Muitas das características deste sistema colocam em risco sua sustentabilidade.
O uso intensivo de terra, água e energia, o emprego indiscriminado de agrotóxicos, o transporte por longas distâncias e a geração de toneladas de lixo provenientes de embalagens descartáveis ameaçam o ambiente e saúde.
A redução da biodiversidade aumenta o risco de pragas e de epidemias que podem afetar os estoques de alimentos causando insegurança alimentar, e possibilitando, no caso de doença animais, que elas se espalhem para os seres humanos.
É uma responsabilidade moral humana e um compromisso com as futuras gerações a proteção do ambiente e das outras espécies e da biodiversidade emgeral. O bem-estar e a sobrevivência da espécie humana dependem mais do que nunca da busca de um relacionamento cuidadoso e respeitoso com a preservação de recursos naturais preciosos.
O acesso a informações corretas sobre os atributos é determinante de uma alimentação saudável é essencial para que as pessoas possam fazer escolhas alimentares adequadas.
1.2. ALIMENTOS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alimentos são essencialmente partes de plantas ou de animais que podemos ingerir e digerir, diretamente ou após cozimento, e que contêm os nutrientes de que nosso organismo necessita para o desempenho de funções vitais. Alimentos podem ser sementes (grãos), raízes, tubérculos, talos, folhas e frutos, no caso de plantas e músculos (carnes), vísceras, ovos e leite, no caso de animais. Alimentos incluem ainda cogumelos e a água.
Alimentos podem ser adquiridos não processados ou minimamente processados. São não processados quando não sofreram qualquer alteração após deixarem a natureza. São minimamente processados quando submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, porcionamento, secagem, moagem, pasteurização, refrigeração, congelamento, embalagem e outros processos que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original. A fermentação, obtida com a adição de micro-organismos vivos ao alimento, como no caso dos iogurtes, também se considera um processo mínimo desde que não haja adição de açúcar, sal ou outras substancias ao alimento.
Grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, legumes e verduras higienizadas e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas, raízes e tubérculos lavados, frutas descascadas e embaladas, castanhas e nozes (sem adição de sal ou açúcar), cortes de carnes resfriados ou congelados, leite pasteurizado, iogurte natural (sem adição de açúcar ou de outras substâncias). São exemplos de alimentos minimamente processados. Massas frescas ou secas feitas com farinha de trigo e água também podem ser consideradas alimentos minimamente processados.
Processos mínimos também podem melhorar a digestibilidade dos alimentos “in natura” para torna-los mais agradáveis ao paladar ou, ainda mais apropriados para a confecção de determinadas preparações culinárias. O processamento mínimo dos alimentos favorece o seu consumo.
Com exceção do leite materno nos primeiros seis meses de vida, nenhum alimento sozinho proporciona aos seres humanos a densidade ideal de energia e de nutrientes que seu organismo requer.
Assim, alimentos de origem animal são boas fontes de proteínas e da maioria das vitaminas e minerais de que necessitamos, mas contem pouca ou nenhuma fibra, e frequentemente, possuem densidade de energia elevada e alto teor de gorduras não saudáveis (gorduras saturadas), características que podem favorecer o risco de obesidade, de doenças do coração e de outras doenças crônicas.
Alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras e de vários nutrientes e tendem a ter menos energia por volume do que alimentos de origem animal. Mas, individualmente, tendem a não fornecer todos os nutrientes de que necessitamos. Isto explica a razão de a espécie humana ter evoluído como onívora. Também explica porque diversas sociedades e sistemas alimentares tradicionais se estabeleceram combinando alimentos de origem vegetal com perfis complementares de nutrientes. Exemplos são cereais com leguminosas (arroz com feijão), cereais com legumes e verduras (comuns na culinária de países asiáticos), tubérculos com leguminosas (comuns em países africanos e em várias partes do Brasil) e cereais ou tubérculos com frutas, como o arroz com pequi de Goiás e a farinha de mandioca com açaí na Amazônia.
Em combinações adequadas, e com a complementação de pequenas quantidades de alimentos de origem animal, mesclas de alimentos de origem vegetal (grãos de vários tipos, raízes e tubérculos, legumes e verduras e frutas e castanhas) formam uma base excelente para uma alimentação nutricionalmente equilibrada.
Óleos, gorduras, sal e açúcar são usados nas casas e em restaurantes para temperar e cozinhar alimentos e para convertê-los em pratos variados e saborosos.
Óleos, como os de soja, milho ou oliva, gorduras, como a manteiga e a gordura de coco, sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria a partir de substancias únicas extraídas de alimentos ou, no caso do sal, da natureza. Raramente são consumidos isoladamente de alimentos. Óleos, gorduras, sal e açúcar são ingredientes culinários que favorecem o consumo dos alimentos.
Isoladamente, esses produtos são nutricionalmente desequilibrados e restritos a poucos nutrientes. Para cada 100 gramas, óleos e gorduras fornecem cerca de 900 calorias (kcal) e o açúcar cerca de 400 calorias (kcal). Isso representa uma concentração de energia por volume três a seis vezes superior à de grãos cozidos e dez a vinte vezes superior à de verduras e legumes. São produtos com alto teor de nutrientes cujo consumo excessivo é prejudicial para a saúde: sódio (componente básico do sal de cozinha), açúcar livre (componente básico do açúcar de mesa) e gorduras saturadas (presentes em todos os óleos e gorduras).
Entretanto, dado que óleos, gorduras, sal e açúcar não são consumidos isoladamente, seu impacto sobre a dieta dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias. É verdade que óleos, açúcar e sal tendem a ser mais acessíveis do que alimentos, tanto porque podem ser estocados por muito tempo, como porque, em geral, custam bem menos; isso pode favorecer seu consumo excessivo. Mas utilizados com moderação e apropriadamente combinados com alimentos, permitem a criação de preparações culinárias variadas, saborosas e ainda nutricionalmente equilibradas.
1.3. PRODUTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS
Produtos alimentícios prontos para consumo são produtos fabricados pela indústria como emprego de vários ingredientes e podem ser consumidos na ausência de alimentos, com frequência, substituem alimentos e preparações culinárias, são convenientes e atraentes.
Dispensam ou diminuem substancialmente as atividades culinárias de preparação, tempero e cozimento, tem longa duração, podem ser estocados por grandes períodos e agradam muito ao paladar da maioria das pessoas. Por outro lado, os ingredientes e o processamento em pregado para tornar esses produtos convenientes e atraentes podem determinar graves prejuízos para a saúde. Na dependência dos ingredientes e das técnicas de processamento, produtos prontos para consumo são classificados como produtos processados ou como produtos ultraprocessados.
Produtos processados são produtos relativamente simples e antigos feitos pela indústria essencialmente com a adição de sal ou açúcar a alimentos, facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original. Produtos processados incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carnes adicionadas de sal e eventualmente defumadas, peixes conservados em sal ou óleo e eventualmente defumados, queijos feitos exclusivamente de leite e sal (e microorganismos usados para fermentar o leite) e pães feitos apenas de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar farinha).
O objetivo do processamento industrial é aumentar a duração dos alimentos, frequentemente, torna-los mais agradáveis ao paladar. Produtos prontos processados são consumidos como parte de refeições com base em alimentos, mas, sós ou em combinação com outros produtos prontos para consumo, são também usados como lanches ou substitutos de refeições baseadas em alimentos.
Embora produtos processados mantenham a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento original, as técnicas e os métodos de processamento utilizados os tornam nutricionalmente desequilibrados. O sal e o açúcar (e o óleo, quando utilizado) se infiltram nos alimentos, alterando sua natureza e aumentando o teor de nutrientes associadosa doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças crônicas. 
Alimentação com alta densidade energética está associada ao maior risco de excesso de peso e obesidade. Produtos prontos para consumo processados devem ser evitados ou consumidos apenas como parte de refeições baseadas em alimentos e preparações culinárias e, ainda assim, sempre em pequenas quantidades.
Produtos prontos para consumo ultraprocessados são também derivados de alimentos, porem sua fabricação envolve várias etapas de processamento e muitos ingredientes. Esses ingredientes podem ultrapassar uma ou duas dezenas, incluindo substancias extraídas de alimentos e substancias não naturalmente presentes em alimentos. Alimentos inteiros estão frequentemente ausentes de produtos ultraprocessados ou estão presentes em proporção reduzida. Os produtos criados não são versões alteradas de alimentos, mas sim produtos de natureza distinta dos alimentos que forneceram os ingredientes utilizados na sua composição. 
Produtos ultraprocessados incluem produtos panificados adicionados de gordura e ou açúcar, ‘comidas instantâneas’, produtos congelados, lanches e guloseimas, pós para refresco, refrigerantes, vários tipos de bebida açucarada ou adoçada artificialmente.
Diferentemente dos produtos processados, a imensa maioria é concebida para ser consumida como lanches, sozinhos ou em combinação com outros produtos prontos para consumo, ou como substitutos de refeições preparadas com base em alimentos e ingredientes culinários. 
A formulação e os ingredientes de produtos ultraprocessados conferem longuíssima duração aos produtos e propriedades sensoriais extremamente atraentes. O propósito do ultraprocessamento é criar produtos duráveis, convenientes, de sabor intenso, e em face de um baixíssimo custo de produção, relativamente acessíveis para os consumidores e muito rentáveis para a indústria.
 Os ingredientes dos produtos ultraprocessados compreendem ainda vários tipos de aditivos alimentares; aditivos alimentares são substancias que frequentemente também derivam do processamento adicional de substancias extraídas de alimentos. A função de aditivos alimentares não é adicionar nutrientes ao produto, mas tão somente adota-los das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais desejadas; corantes, estabilizantes de cor, aromatizantes, realçadores de sabor, edulcorantes, espessantes, agentes de massa, geleificantes, glaceantes, acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, estabilizantes, espumantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes, conservadores, agentes de firmeza, sequestrantes, entre muitos outros.
As técnicas de processamento utilizadas na fabricação de produtos ultraprocessados incluem tecnologias exclusivamente industriais, como a extrusão de milho ou batata para obtenção de ‘salgadinhos de pacote’ e o emprego de embalagens sofisticadas que impedem o contato dos produtos com a luz e a atmosfera, e versões industriais de técnicas culinárias, como o pré-processamento com fritura e cozimento.
A semelhança de produtos processados, produtos ultraprocessados apresentam um perfil de nutrientes desequilibrado. Seus ingredientes principais os tornam com frequência ricos em gorduras e/ou açucares; apresentam alto teor de sódio por conta da adição de grandes quantidades de sal, a adição de sal é necessária para estender a duração dos produtos e intensificar seu sabor ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substancias geradas pelas técnicas envolvidas no ultraprocessamento; fabricados com gorduras que resistem à oxidação, mas que tendem a obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso corpo; pobre em fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer; pobre também em vitaminas, minerais e outras substancias com atividade biológica que estão naturalmente presentes em alimentos ‘in natura’ ou minimamente processados.
Produtos ultraprocessados tendem a ‘enganar’ os dispositivos que nosso organismo dispõe para regular o balanço de energia. Esses dispositivos envolvem estruturas situadas no sistema digestório e no cérebro que sinalizam a saciedade e controlam o apetite. Essas estruturas tendem a subestimar as calorias que provem de produtos prontos para consumo e, nesta medida, a sinalização de saciedade após a ingestão desses produtos não ocorre ou ocorre tardiamente. Como consequência, sem perceber, ingerimos mais calorias do que precisamos. Toda a energia excedente, ou seja, toda energia ingerida e não gasta no funcionamento e manutenção do nosso organismo e em nossas atividades físicas, inevitavelmente acaba estocada em nosso corpo na forma de gordura; o resultado é a expansão excessiva do tecido adiposo que possuímos sob a pele e em torno das vísceras, ou seja, a obesidade.
O uso regular de produtos ultraprocessados tende a comprometer a vida social. Muitos desses produtos são formulados e embalados para serem consumidos individualmente e a qualquer hora, promovendo assim o isolamento dos indivíduos.
Marcas, embalagens, rótulos e conteúdos de produtos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo. Muitos dos seus ingredientes são totalmente estranhos aos consumidores. A consequência é a promoção do desejo de consumir mais e mais para que as pessoas tenham a sensação de pertencer a uma cultura moderna e superior. 
A manufatura, distribuição e comercialização de produtos ultraprocessados é potencialmente danosa para o ambiente e, conforme a escala da sua produção, ameaça a sustentabilidade do planeta. Isso fica simbolicamente demonstrado nas pilhas de embalagens desses produtos descartadas no ambiente, muitas não biodegradáveis, que desfiguram a paisagem e requerem o uso crescente de novos espaços e de novas dispendiosas tecnologias de gestão de resíduos. A quantidade de agua utilizada nas varias etapas da sua produção é imensa; a consequência comum é a degradação e a poluição do ambiente, redução da biodiversidade e o comprometimento de reservas de água, de energia e de muitos outros recursos naturais.
1.4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
1) Fazer de alimentos a base da alimentação 
Alimentos em grande variedade e predominantemente de origem vegetal são uma base excelente para uma alimentação equilibrada e saborosa. Variedade significa alimentos de todos os tipos (grãos, raízes, tubérculos, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carne) e variedade dentro de cada tipo (feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, frango, peixes, etc.).
2) Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação
São produtos alimentícios que devem ser usados com moderação para temperar e cozinhar alimentos e para convertê-los em preparações culinárias variadas e saborosas.
3) Limitar o uso de produtos prontos para consumo
Alguns produtos prontos para consumo, como pães e queijos feitos de modo artesanal, podem fazer parte de uma alimentação saudável quando, em pequenas quantidades, complementam e não substituem alimentos. Outros produtos como pães de forma, pães doces, biscoitos recheados, guloseimas, ‘salgadinhos’, refrigerantes, bebidas adoçadas em geral, sopa e macarrão ‘instantâneos’, ‘tempero pronto’, embutidos, produtos para aquecer, devem ser evitados ou consumidos apenas ocasionalmente.
4) Comer com regularidade e com atenção em ambientes apropriados
	Procure fazer suas refeições em horários semelhantes todos os dias e evite comer nos intervalos entre as refeições. Procure comer em locais limpos e ondem você se sinta confortável e evite ambientes ruidosos ou estressantes. Evite comer em ambientes onde há estimulo para o consumo em quantidades ilimitadas de alimentos.
5) Prefira comer em companhia
6) Fazer compras de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos frescos e evitar aqueles que só vendem produtos prontos para consumo
	Utilize uma lista de compras para não comprar mais do que precisa. Fuja das ofertas que oferecem embalagens gigantes de produtosprontos para consumo ou que distribuam brindes para crianças. Faça ao menos parte das suas compras em mercados, feiras livres, ‘sacolões’ ou ‘varejões’, dando preferencia a alimentos frescos que estão na safra e a produtos locais.
7) Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
	Procure desenvolve-las e partilha-las, principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero.
8) Planejar o uso do tempo para dar á alimentação o espaço que ela merece
	Planeje as compras de alimentos, organize a despensa domestica e defina com antecedência o cardápio da semana. Divida com membros da família a responsabilidade por todas as atividades domesticas relacionada ao preparo de refeições. Faça a preparação de refeições e do ato de comer momentos privilegiados de convivência e prazer. 
9) Dar preferencia, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora e evitar redes de fast food
Procure locais que servem ‘comida caseira’ e a preço justo. Restaurantes que oferecem comida vendida por peso e ‘pratos feitos’ podem ser boas opções assim como refeitórios que servem ‘comida caseira’ em escolas ou no local de trabalho. De vez em quando, se puder, vá a restaurantes que servem pratos mais elaborados da culinária brasileira ou pratos de cozinha de outros países.
10) Ser critico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais
	Avalie com critica o que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule outras pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem o mesmo.
2. GORDURAS
Figura 2 Alimentos ricos em lipídeos. Fonte: (alimentossaudaveis.net)
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilglicerídios. É um nutriente essencial, o que significa que é absolutamente necessária para uma boa saúde. Além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais.
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Diferencia-se dos carboidratos pela a proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido).
As gorduras e os lipídeos constituem aproximadamente 34% da energia na dieta dos seres humanos. Como a gordura é rica em energia e fornece 9 kcal/g de energia, os seres humanos são capazes de obter energia adequada com um consumo diário razoável de alimentos que contenham gordura. A gordura alimentar é armazenada nas células adiposas. A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de gordura torna os seres humanos capazes de sobreviver, estando privados de alimentos, por semanas, e algumas vezes, por meses. Alguns depósitos de gordura são utilizados efetivamente durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. 
A gordura dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos. A gordura dietética reduz as secreções gástricas, torna mais lento o esvaziamento gástrico e estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando, dessa forma o processo digestivo.
2.1. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
	Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a medida da instauração. Essa determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e para o controle de alguns processamentos.
2.1.1. Índice de iodo (I. I.)
	O índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como os gramas de iodo que são adicionados em 100g de amostra. O resultado é expresso em iodo, independentemente de a reação ter sido com iodo ou com halogênio (F, Cl, Br e I).
	Este índice é baseado no fato de que o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
	Gorduras menos insaturadas, com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos. Quanto maior a instauração e, consequentemente, maior o índice de iodo, maior será também a possibilidade de rancidez por oxidação.
	A determinação por índice de iodo consiste na adição de um halogênio a uma massa determinada de amostra, com posterior determinação da quantidade de halogênio que reagiu. Como o I2 é pouco reativo, é mais comum a adição de ICl e IBr. Independentemente de ser adicionado I, Cl, ou Br, o resultado é sempre expresso em índice de iodo e, portanto, deve-se adicionar KI antes da titulação do excesso de halogênio, para fornecer a quantidade equivalente de iodo do ICl ou IBr, através das seguintes reações:
	ICl + KI I2 + KCl
	IBr + KI I2 + KBr
	O I2 proveniente do excesso de ICl é titulado com tiossulfato de sódio (Na2S2O3), usando amido como indicador.
Existem dois métodos de determinação do índice de iodo, um que utiliza ICl (WIJS) e outro, IBr (HANUS). O método de Wijs é o mais utilizado porque é o mais exato, enquanto o método de Hanus apresenta resultados ente 2% e 5% mais baixos que o de Wijs. Por outro lado o reagente de Hanus é mais estável que o de Wijs.
	O método original de Wijs necessita de uma hora no escuro para efetuar a reação de adição de halogênio. Porem foi sugerida a adição de solução 2% de acetato de mercúrio como catalisador, que encurta o tempo de reação para 3 minutos. A reação dos halogênios deve ser no escuro por exatamente 3 minutos para garantir que seja somente de adição e não de substituição, pois a luz catalisa e reação de substituição. A solução já titulada, quando deixada em repouso, frequentemente reverte à cor anterior a viragem (azul), pela separação do halogênio. Portanto, o ponto da titulação deve ser considerado na primeira viragem.
	 O método de Hanus é exatamente igual ao de Wijs, exceto na utilização de IBr ao invés de ICl. Os cálculos são iguais, porem o resultado pelo método de Hanus é de 2% a 5% menor que o de Wijs.
2.1.2. Índice de saponificação
	O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o numero de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrolise completa de 1 g de amostra.
	O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcalis para a saponificação; portanto, o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, consumo de KOH será maior (maior I. S.) e vice-versa.
	O índice de saponificação não serve para identificar o óleo, pois muitos óleos possuem esses índices muito semelhantes. Essa determinação é útil para verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes. A adulteração como parafina, que tem um índice de saponificação mínimo, pode ser facilmente detectada por esse método.
O método consiste em aquecer a amostra em banho-maria com solução alcoólica de hidróxido de potássio em refluxo, por 1 hora. Juntar fenolftaleína e titular o excesso de soda com ácido clorídrico padronizado.
2.2. CLASSIFICAÇÃO
Figura 3 Estrutura dos lipídeos. Fonte: (mundoeducacao.com.br)
Os lipídeos abrangem um grupo heterogêneo de compostos caracterizados pela sua insolubilidade na agua, sendo classificados em três grupos maiores. 
2.2.1. Lipídeos simples
	São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida (gordura) ou líquida (óleos). A maioria dos triglicerídeos dos vegetais são líquidos à temperatura ambiente e contem uma grande proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem animal contem altasproporções de ácidos graxos saturados, sólidos ou semissólidos a temperatura ambiente.
2.2.1.1. Monoglicerídeos e Diglicerídeos
	Os monoacilglicerídeos (monoglicerídeos) e diacilglicerois (diglicerídeos) são utilizados como emulsificantes e contribuem para as propriedades sensoriais da gordura, mas possuem menos calorias (aproximadamente 5 kcal/g). O Salatrim tem moléculas de triglicerídeo de AGS e ácido graxo de cadeia longa e contem 5 kcal/g devido à reduzida absorção. As preocupações sobre os efeitos á longo prazo dos substitutos de gordura são que estes podem ligar os ácidos graxos essenciais às vitaminas lipossolúveis e contribuem para a má absorção dessas ligações ou tem efeitos negativos sobre os mecanismos reguladores de ingestão de energia fundamental. Entretanto, sob a maioria das circunstancias, eles parecem ser alternativas seguras, efetivas e possíveis para o controle da gordura e da energia nas dietas.
2.2.1.2. Triglicerídeos
	O corpo forma triglicerídeos (triacigliceróis TAG) pela união de três ácidos graxos a uma cadeia lateral de glicerol, neutralizando, assim, os ácidos graxos reativos e tornando os triglicerídeos insolúveis em água (hidrofóbicos). As gorduras neutras podem ser transportadas seguramente no sangue e armazenada nas células gordurosas como reserva de energia Diferentes ácidos graxos podem constituir em um único triglicerídeo e dependem dos ácidos graxos dietéticos e do grau de síntese que esta ocorrendo. 
	O armazenamento de triglicerídeos são predominantemente saturados, porque as SFAs são relativamente inertes e não suscetíveis ao dano oxidativo durante o armazenamento. As criaturas de água fria devem manter os seus ácidos graxos na forma liquida mesmo em baixas temperaturas, portanto, os triglicerídeos presentes em óleos de peixes e gorduras derivadas de animais marinhos contem ácidos graxos longos (C20 e C22) e altamente insaturados.
2.2.1.3. Ácidos graxos
	Os ácidos graxos são raramente encontrados livres na natureza e quase sempre estão ligados a outras moléculas pelo seu grupo principal de ácido carboxílico bidrofílico. Os ácidos graxos ocorrem principalmente como cadeias de hidrocarboneto não ramificadas com um numero par de carbonos e são classificados de acordo com o numero de carbonos, o numero de ligações duplas e a posição das ligações duplas na cadeia. O comprimento da cadeia e a extensão de saturação contribuem para a temperatura de derretimento de uma gordura. Em geral, as gorduras com ácidos graxos de cadeia mais curta ou mais duplas ligações são liquidas a temperatura ambiente. Em geral, considera-se que os AGCC, tem entre 4 e 6 carbonos, os ácidos graxos de cadeia média de 8 a 14, e os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL), de 16 a 20 ou mais.
	No ácido graxo saturado (AGS), todos os locais de ligação de carbono não ligados a outro carbono são ligados ao hidrogênio, sendo, portanto, saturados. Não há ligações duplas entre os carbonos. Os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) contem apenas uma ligação dupla e ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) contem duas ou mais ligações duplas. Nos AGMI e AGPI, um ou mais pares de hidrogênio foram removidos, e as ligações duplas formam-se entre os carbonos adjacentes. Como os ácidos graxos com ligações duplas são vulneráveis ao dano oxidativo, os seres humanos e outros organismos de sangue quente armazenam a gordura predominantemente como ácido graxo palmítico saturado (C16:0) e ácido graxo esteárico (C18:0).
São utilizadas duas conversões de anotação para descrever a localização das ligações duplas. Na anotação ômega, a letra ômega minúscula (ω) ou n utilizada para referir-se ao posicionamento da primeira ligação dupla contando-se a partir da terminação metil (referida como o numero de acido graxo ômega). Assim, o acido araquidônico (20:4 ω-6 ou 20:4 n – 6), a principal gordura altamente poli-insaturada nas membranas de animais terrestres, é um ácido graxo (ω-6) ômega-6. Dispõe de 20 carbonos e quatro ligações duplas, a primeira das ligações possui seis carbonos de grupo metil terminal. O ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:3 ω-3 ou 20:5 n – 3) é encontrado em organismos marinhos e é um ácido graxo (ω-3) ômega-3. Dispõe de cinco ligações duplas, a primeira das ligações possui três carbonos do grupo metil terminal. As fontes de EPA longo e do ácido docosa-hexaenoico (DHA) e ácidos graxos ω-3 são essencialmente marinha, como óleo de fígado de bacalhau, cavala, salmão e sardinha.
Apenas as plantas (incluindo o fitoplâncton marinho) podem sintetizar ácidos graxos ω-6 e ω-3. Os seres humanos e outros animais só podem inserir duplas ligações tão baixas quanto o carbono ω-9 e não podem produzir seus próprios ácidos graxos ω-6 e ω-3. Mas os seres humanos podem dessaturar e aumentar o ácido linoleico (18:2 n-6) para o ácido araquidônico (20:4 n-6) e o ácido alfalinoleico (ALA) (C18:3 ω-3) para EPA (C20:5 ω-3) e DHA (C22:6 ω-3). Portanto, tanto o ácido linoleico (18:2 n-6) quanto o ALA (C18:3 ω-3) são essenciais na dieta.
O termo ácido graxo essencial refere-se às famílias dos ácidos graxos ω-6 e ω-3. Porem, os ácidos graxos de cadeia longa criados a partir dessas famílias são componentes importantes das membranas celulares e precursores de eicosanoides, tais como as prostaglandinas, os tromboxanos e os leucotrienos. Os eicosanoides atuam como hormônios localizados (parácrinos) e possuem múltiplas funções locais. Eles podem alterar o tamanho e a permeabilidade dos vasos sanguíneos, a atividade das plaquetas e contribuir para a coagulação sanguínea. Além disso, os eicosanoides podem modificar os processos de inflamação. Os derivados dos ácidos graxos n-3 a partir de fontes dietéticas ou do óleo de peixe, podem ter efeitos benéficos em proporção ideal de ω-6/ω-3 foi estimada como sendo 2:1 a 3:1, portanto recomenda-se uma alimentação com mais ácidos graxos ω-3 provenientes de vegetais e fontes marinhas. O ALA pode ser obtido a partir dos óleos de linhaça (57%), canola (8%) e soja (7%) e de folhas verdes em alguns vegetais como beldroega. 
	Nos ácidos graxos insaturados, os dois carbonos que participam de uma ligação dupla ligam-se um a um hidrogênio do mesmo lado da ligação ( a forma de isômero cis), fazendo com o que o ácido graxo de curve. Quanto mais ligações duplas por ácido graxo, mais se inclina a molécula. A hidrogenação de ácidos graxos insaturados adiciona hidrogênio aos óleos líquidos, originando uma gordura estável e sólida, como a margarina. O hidrogênio pode ser adicionado tanto na posição natural cis (com dois hidrogênios do mesmo lado da ligação dupla) como na posição trans (com um hidrogênio em lados opostos da ligação dupla). 
	Os ácidos graxos trans não se curvam; eles se comprimem na membrana tão firmemente quanto se estivessem completamente saturados. Eles inibem a dessaturação e o alongamento do ácido linoleico e ALA, que são críticos para o cérebro fetal e desenvolvimento do órgão. 
	Ingestões maiores de ácidos graxos trans estão associadas ao aumento do risco de cardiopatia coronariana, câncer, diabetes melito tipo 2 e alergias, provavelmente devido à sua capacidade de influenciar a fluidez da membrana, recomenda-se que o consumo de ácidos graxos trans e SFAs seria limitado para o mínimo possível.
2.2.2. Lipídeos compostos
São combinações de gorduras e outros componentes, como por exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, dando origem as fosfolipídeos (lecitina e cefalina), glicolipídeos (glicídios e nitrogênio – cerebrosídeos) e lipoproteínas.
2.2.2.1. Fosfolipídios
	Os fosfolipídios são derivados do ácido fosfatídico, um triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição. Os fosfolipídios da membrana normalmente contem um AGS (C16 a C18) no C-1 e um ácido graxo poli-insaturado (C16 a C20) no C-2, normalmente um dos ácidos graxos essenciais. O ALA (C18:3 ω-3), ácido araquidônico (C20:4 ω-6) e substituídos de ω-3 podem ser clivados a partir de uma camada dupla de lipídeos, fornecendo substratos para a síntese de prostaglandinas e outros mediadoreslocais de atividade celular.
	Pelo fato de ser polar em pH fisiológico, a porção da molécula que contem fosfato forma ligações de hidrogênio com a agua, ao passo que dois ácidos graxos possuem interações hidrofóbicas com outros ácidos graxos.
	A lecitina (fosfatidilcolina) é o principal fosfolipídio, sendo o componente principal dos lipídeos na membrana de camada dupla de lipídeos. A lecitina também é o principal componente das lipoproteínas (isto é, VLDL, lipoproteínas de alta densidade LDL, HDL) utilizadas para transportar gorduras e colesterol. A lecitina é produzida pelo corpo com o ácido araquidônico. Pelo fato de todas as células possuírem lecitina como um componente da camada dupla de lipídeos, os produtos de origem animal, especialmente fígado e gema de ovos, são fontes ricas em lecitina. Os produtos de origem vegetal, tais como feijão de soja, amendoins, leguminosas, espinafre e germe de trigo, também são fontes ricas. A lecitina é amplamente distribuída no fornecimento de alimentos e é adicionada a produtos alimentares como margarina, sorvete, bolachas e doces como estabilizantes.
2.2.2.2. Glicerofosfolipídios
Os Glicerofosfolipídios são derivados do glicerol que contêm fosfato na sua estrutura. O glicerofosfolipídio mais simples é o ácido fosfatídico, composto por uma molécula de glicerol esterificada a dois ácidos graxos nos carbonos 1 e 2, e a ácido fosfórico no carbono 3. O fosfatidato, além de ser encontrado como um componente menor de membranas celulares, atua como intermediário da síntese de triacigliceróis e dos outros glicerofosfolipídios.
Os glicerofosfolipídios mais comuns originam-se da esterificação, ao ácido fosfórico do fosfatidato, de moléculas polares variáveis. Os lipídios resultantes, portanto, diferem quanto aos substituintes do fosfatidato, dos quais derivam os seus nomes. Por exemplo, colina e etanolamina originam, respectivamente, fosfatidilcolina (também denominada lecitina) e fosfatidiletanolamina (ou cefalina). Em alguns glicerofosfolipídios, o ácido fosfatídico está ligado a outro ácido fosfatídico através de uma molécula de glicerol; são chamados de difosfatidilgliceróis ou cardiolipinas, por terem sido descobertos em músculo cardíaco. Os membros de cada uma dessas categorias de glicerofosfolipídios diferem entre si pelo tipo de ácido graxo que ocupa as posições 1 e 2. Geralmente, a posição 1 é ocupada por um ácido graxo saturado, e a posição 2 por um insaturado. 
A molécula dos glicerofosfolipídios contém uma região polar, composta pelo grupo fosfato e seus substituintes, e uma parte apolar, devida aos ácidos graxos e glicerol. Por conterem fosfato, os glicerofosfolipídios e as esfingomielinas, são denominados fosfolipídios. 
2.2.2.3. Glicolipídios
Os glicolipídeos são lipídeos anfipáticos, contendo uma porção hidrofílica, geralmente referida como grupo cabeça polar (PHG - "polar head group") que é composta por unidades de carboidratos, de onde origina seu nome (o prefixo "glico" faz menção à presença de carboidratos). Sua porção lipídica é referida como cauda hidrofóbica, geralmente constituída de cadeias alifáticas de ácidos graxos. 
As duas classes principais de glicolipídeos são os gliceroglicolipídeos e esfingoglicolipídeos. Gliceroglicolipídeos - são glicolipídeos formados por monossacarídeos ou oligossacarídeos ligados à uma hidroxila presente na unidade de glicerol. Duas outras hidroxilas da molécula de glicerol são geralmente esterificadas por duas cadeias de ácidos graxo de tamanho variável, embora possam ser encontrados com apenas uma ácido graxo (liso-glicolipídeos). 
Exemplos de gliceroglicolipídeos são galactolipídeos e sulfonolipídeos presentes nos vegetais. Esfingoglicolipídeos - estes glicolipídeos podem ser formados por monossacarídeos ou oligossacarídeos ligados à uma base de cadeia longa (LCB - "long chain base"), conhecida como esfingosina, (daí o nome do grupo) geralmente formada por 18 átomos de carbono, embora existam variações estruturais. Os carbonos 1 e 3 da esfingosina apresentam grupos hidroxila, enquanto o carbono 2 apresenta um grupo amina. À hidroxila do carbono 1 são ligados os mono- ou oligossacarídeos, enquanto um ácido graxo é ligado ao grupo amina (formando uma ligação amida). Esfingoglicolipídeos estão relacionados com o sistema sanguíneo ABO. Além destes glicolipídeos, outras estruturas ainda são conhecidas, entre elas os ramnolipídeos, os quais não apresentam glicerol ou esfingosina, ao invés disto, são formados por ácidos graxos hidroxilados e o carboidrato são ligados diretamente ao ácido graxo. Outros glicolipídeos nos quais o carboidrato é ligado diretamente ao ácido graxo são os soforolipídeos. Ambos, ramnolipídeos e soforolipídeos são importantes biossurfactantes. 
Além deles, exitem glicolipídeos produzidos por arqueias, são semelhantes aos gliceroglicolipídeos, mas no lugar dos ácidos graxos, estes lipídeos apresentam dois álcoois de cadeia ramificada ligadas ao glicerol por ligações éter. A função destes glicolipídeos é variada, mas eles estão presentes nas membranas celulares ou intracelulares. Sua porção hidrofóbica fica no interior das bicamadas lipídicas interagindo com as cadeias hidrofóbicas dos fosfolipídeos. Já o grupo cabeça polar fica orientado para o exterior das membranas, onde podem participar de uma série de funções biológicas.
2.2.2.4. Lipoproteínas
As lipoproteínas hidrossolúveis (formadas principalmente no fígado quando a proteína se une aos triacilgliceróis e aos fosfolipídios). As lipoproteínas constituem a principal via para o transporte dos lipídios no sangue. Caso os lipídios sanguíneos não se fixassem a uma proteína, os lipídios literalmente flutuariam na camada mais alta como acontece com a parte cremosa no leite fresco não homogeneizado.
A estrutura básica das lipoproteínas é idêntica, variando somente de tamanho e proporção entre os seus componentes. A fração proteica é composta por apoproteínas, enquanto que a parte lipídica é formada por colesterol, triglicerídeo e fosfoglicerídeos. De acordo com as suas características físico-químicas são divididas em: quilomícrons, VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade), LDL (lipoproteína de baixa densidade) e HDL (lipoproteína de alta densidade).
2.2.3. Lipídeos variados / derivados
São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos lipídeos. São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis.  Os ácidos graxos insaturados possuem dupla ligação na molécula e os saturados possuem ligação simples. 
2.2.3.1. Esteróis
	Os esteroides constituem uma classe de lipídeos derivados de um anel saturado de quatro membros. O colesterol é a base para todos os derivados esteroides produzidos no corpo, inclusive os glicocorticoides (cortisona) e mineralocorticoides (aldosterona), que são produzidos na glândula suprarrenal, andrógenos (testosterona) e estrogênios (estradiol) produzidos nos testículos e ovários, respectivamente, e ácidos biliares, produzidos no fígado. O hormônio vitamina D é formado quando os raios ultravioletas do sol clivam o colesterol na gordura subcutânea para formar o colecalciferol (D³). A vitamina D sintética é produzida pela irradiação do esteroide vegetal ergosterol para formar ergocalciferol (D²).
2.2.3.2. Colesterol
O colesterol origina-se por meio da dieta (colesterol exógeno) ou pela síntese celular (colesterol endógeno), esta produção pode ocorrer por quase todas as células dos mamíferos, com o fígado sendo o responsável por 10 a 20% da síntese. Todo o colesterol da dieta é de origem animal (carnes, laticínios, ovos, etc.). Mesmo com uma dieta isenta de colesterol, serão formados endogenamente de 0,5 a 2,0 g por dia deste composto. A síntese do colesterol endógeno pelo fígado é facilitada por uma dieta rica em ácidos graxos saturados. A maior parte do colesterol da dieta e do colesterol sintetizado endogenamente é convertida em ácidos biliares e excretada nas fezes.
	O colesterol é importante para o funcionamento normal do organismo. O que faz mal à saúde é o excesso de colesterol.O conteúdo total de colesterol no corpo gira em torno de 140 g, dos quais 120 g está presente nas membranas das células e há evidências científicas que um aumento na concentração plasmática de colesterol produz um aumento do colesterol nessas membranas. Nas plaquetas (um tipo especial de célula sanguínea responsável pela coagulação do sangue), este efeito provoca o aumento de uma substância chamada troboxano-A2 (substância que favorece a agregação das plaquetas), com a formação de trombos que obstruem os vasos sanguíneos. Este é um dos fatores que relaciona o colesterol elevado no plasma com o aumento da incidência de doença cardíaca.
O aumento do colesterol no sangue que exceda às necessidades do organismo produz um processo degenerativo nas artérias chamado de aterosclerose. Há uma deposição de colesterol na parede das artérias formando placas que causam o enrijecimento e estreitamento com eventual fechamento do vaso sanguíneo, o que leva a um menor aporte de sangue para as células, que acabam morrendo. Este efeito nos vasos sanguíneos do coração e do cérebro provoca infarto e derrame (acidente vascular cerebral – AVC).
	A LDL é a degradação de uma lipoproteína de densidade baixa (VLDL). A VLDL é formada no fígado a partir de gorduras, carboidratos, álcool e colesterol, contem o mais alto percentual de lipídio (95%), do qual cerca de 60% constituem em triacilglicerol. A VLDL transporta os triacilgliceróis para o musculo e o tecido adiposo. A ação da enzima lipoproteína lipase produz uma molécula mais densa de LDL, pois agora contem menos lipídio. LDL e VLDL possuem os maiores componentes de lipídios e os menores de proteínas.
	As lipoproteínas HDL têm como principal função coletar o excesso de colesterol das células a levá-lo ao fígado, onde será metabolizado e excretado na bile sob a forma de sais biliares. Este processo é chamado de transporte reverso de colesterol e impede os danos que o excesso de lipídeos produz nas células, principalmente nas células dos vasos sanguíneos, onde o colesterol é retirado da parede das artérias pelas HDL. O resultado deste processo é uma redução da formação de placas ateroscleróticas. Numerosos estudos mostram que altos níveis de HDL são associados a uma menor incidência de doenças cardiovasculares. O fígado e o intestino delgado produzem HDL, que contem o maior percentual de proteína (cerca de 50%) e menor quantidade de lipídios totais (aproximadamente 20%) e de colesterol (aproximadamente 20%), em comparação com outras lipoproteínas.
- Colesterol “ruim”: Entre as lipoproteínas, a LDL, que carreia normalmente entre 60 e 80% do colesterol sérico total, possui a maior afinidade pelas células da parede arterial. A LDL transfere o colesterol para o tecido arterial, onde é oxidada e passa a participar da proliferação das células musculares lisas e de outras alterações desfavoráveis que lesionam e estreitam a artéria. O exercício aeróbico regular, o acúmulo de gordura visceral e a composição em macronutrientes da dieta afetam as concentrações séricas de LDL.
	- Colesterol “bom”: Diferentemente de LDL, a HDL protege contra doenças cardíacas. A HDL atua como um varredor no transporte reverso do colesterol por remover esse ultimo da parede arterial. A seguir, leva-o até o fígado para ser incorporado na bile e excretado subsequentemente através do trato intestinal. A quantidade de colesterol LDL e HDL e suas relações específicas e subfrações proporcionam indicadores mais significativos do risco de coronariopatia que quando é utilizado apenas o colesterol total. O exercício aeróbico regular e a abstinência do fumo de cigarros elevam o nível de HDL, reduzem o nível de LDL e alteram favoravelmente a relação.
2.3. FUNÇÃO NO CORPO
A gordura constitui o combustível celular ideal, pois cada molécula carrega grandes quantidades de energia por unidade de peso, transporta e armazena facilmente, proporcionando uma fonte imediata de energia. Nos indivíduos bem nutridos em repouso, a gordura proporciona até 80 a 90% da demanda energética. Um grama de lipídeo puro contem cerca de 9 kcal (38 kj) de energia, mais que o dobro da energia de que o corpo dispõe em uma quantidade igual de carboidrato ou de proteína. Isso ocorre em virtude da maior quantidade de hidrogênio na molécula lipídica. A síntese de uma molécula de triacilglicerol a partir do glicerol e de três moléculas de ácidos graxos gera três moléculas de agua. Em contrapartida, quando a glicose forma o glicogênio, cada grama deste ultimo irá armazenar 2,7 g de água. Enquanto a gordura existe como um combustível concentrado relativamente isento de água, o glicogênio torna-se hidratado e pesado em relação ao seu conteúdo energético.
Até 4% da gordura corporal protegem contra traumatismos de coração, fígado, rins, baço, cérebro e medula espinhal. As gorduras armazenadas imediatamente abaixo da pele (gordura subcutânea) proporcionam isolamento, determinando a capacidade de tolerar os extremos de exposição ao frio. A camada isolante de gordura proporciona provavelmente pouca proteção, exceto nas atividades relacionadas ao frio. O excesso de gordura corporal dificulta a regulação da temperatura durante o estresse induzido pelo calor, mais particularmente durante o exercício continuo ao ar livre quando a produção de calor corporal pode aumentar em 20 vezes acima do nível de repouso. O escudo de isolamento representado pela gordura subcutânea retarda o fluxo de calor entre o corpo e o exterior.
2.4. INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA
	As recomendações para a ingestão dietética de lipídeos para indivíduos fisicamente ativos obedecem às recomendações prudentes para a população geral. Não existem padrões concretos para a ingestão ótima de lipídeos. Em vez de proporcionar um numero preciso para a ingestão diária de colesterol, a American Heart Association (AHA) a concentrar mais na substituição dos alimentos ricos em gordura por frutas, vegetais, cereais integrais não refinados, produtos lácteos isentos de gordura e pobres em gordura (peixes, aves e carnes magras). Outros novos componentes das diretrizes da AHA incluem um enfoque no controle de peso e acréscimo de duas porções semanais de peixes ricas em ácidos graxos ômega-3. A American Cancer Society defende uma dieta que contem apenas 20% de suas calorias provenientes de lipídeos para reduzir o risco de cânceres do cólon e do reto, da próstata, do endométrio e, talvez da mama. Uma queda mais drástica da ingestão total de gordura dietética para o nível de 10% pode produzir efeitos redutores do colesterol ainda mais pronunciados, acompanhados por melhora clínica dos pacientes com coronariopatia estabelecida.
	A AHA recomendou um ingestão diária de colesterol nunca superior a 300 mg – quase a quantidade de colesterol contida em uma gema de ovo – limitando a ingestão a 100 mg por 1.000 calorias de alimento consumidos. Ocorrem benefícios mais desejáveis ao reduzir a ingestão diária de colesterol dietético incluem as mesmas fontes alimentares animais ricas em ácidos graxos saturados. A redução da ingestão desses alimentos não reduz apenas a ingestão do colesterol pré-formado, mas reduz também, o que é ainda mais importante, a ingestão de ácidos graxos saturados que estimulam a síntese de colesterol endógeno.
2.5. EXCESSO
Figura 4 Excesso de lipídeo nas artérias. Fonte: (saude.culturamix.com)
Um excesso de lipídios pode gerar obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla), etc. A doença mais conhecida e popular é a dislipidemia.
A dislipidemia é definida como uma alteração nos níveis de lipídios no sangue que geralmente se manifesta elevação do colesterol total, LDL-colesterol, Lp (a) e triglicerídeos ou ainda pela diminuição do HDL, o que pode acontecer de forma isolada ou associada. As dislipidemias podem ter origem genética manifestando-se algumas vezes em indivíduos jovens e até crianças e também podem decorrer de erros alimentares, obesidade, inatividade física, consumo excessivo de álcool, tabagismo,diabetes, doenças renais, do fígado e da tireoide além de relacionar-se ao uso de certas medicações (betabloqueadores, anabolizantes, androgênios, diuréticos tiazícos etc.).
Enquanto o excesso de LDL-colesterol e de triglicerídeos no sangue pode levar ao acúmulo de gordura nas paredes das artérias, aumentando o risco de infarto cardíaco e derrame cerebral, os altos níveis de HDL diminuem o risco para estas doenças. Além do aumento do risco cardiovascular o excesso de lipídeos circulantes pode se depositar no fígado prejudicando sua função e, quando os níveis de triglicerídeos estão muito elevados, há risco de pancreatite aguda.
Para realização do tratamento, o médico vai avaliar o tipo e gravidade da alteração lipídica, excluir se há causas hereditárias ou secundárias e orientar o tratamento que sempre inclui mudanças no estilo de vida e, muitas vezes, requer a associação de medicamentos.  Considerando-se a terapêutica não medicamentosa, é muito importante a perda de peso com dietas hipolipídicas, o aumento da atividade física e a suspensão do etilismo e tabagismo. Para reduzir o colesterol deve-se diminuir a ingestão de gorduras saturadas (carnes vermelhas, leite integral, manteiga, gema de ovo, miúdos, pele de galinha, frituras) substituindo-as por gordura monoinsaturada que provem de fontes vegetais. É importante também aumentar o consumo de fibras na dieta.
Para elevar o HDL-colesterol é necessário reduzir o peso, aumentar a atividade física e suspender o tabagismo. Para abaixar os níveis de triglicerídeos, além dessas medidas deve-se reduzir a ingestão de álcool e limitar o consumo de açúcares e massas. A escolha da dieta, tipo e intensidade do exercício físico, tratamento de alguma causa secundária para a dislipidemia e a instituição de medicamentos para ajudar no controle da dislipidemia, devem ser orientados pelo médico e seguidos rigorosamente.
2.6. CARÊNCIA
Figura 5 Dermatite (eczema). Fonte: (www.tuasaude.com)
Falta de lipídios pode ter como consequência dermatite (eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.
2.7. ALIMENTOS FONTE
Figura 6 Alimentos fonte de lipídeos. Fonte: (www.estudopratico.com.br)
Os ovos são uma excelente fonte de proteínas, mas infelizmente, também são ricos em lipídios, e podem elevar os níveis de colesterol se consumidos com muita frequência. A indicação da FDA é evitar consumir mais de cinco ovos por semana.
Sementes de abóbora, gergelim, girassol e linhaça são ricas em gorduras saudáveis, principalmente em gorduras monoinsaturadas e em ácidos graxos poli insaturados.
O abacate possui gorduras boas que podem evitar o crescimento de células cancerígenas. Além disso, essas gorduras encontradas no abacate tornam-no um grande aliado contra o colesterol.
O azeite de oliva possui altas quantidades de ácidos graxos monoinsaturados e poli insaturados, que abaixam os níveis do colesterol ruim. Além disso, o azeite ajuda a normalizar a coagulação do sangue e controlar o açúcar, fazendo também com que você perca peso. Várias pesquisas mostraram que uma dieta rica em azeite de oliva traz muitos benefícios para a saúde.
Nozes são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e poli insaturados. 
2.8. TÉCNICAS PARA DETERMINAÇÃO
Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídeos em alimentos, adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente (Soxhlet e Goldfish), extração com solvente a frio (Bligh-Dyer e Folch), extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida (Gerber e Babcock) e alcalina (Rose-Gottlieb e Mojonnier).
2.8.1. Extração com solvente a quente 
	Baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação; e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
	Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é um solvente de extração mais ampla, pois pode extrair também vitaminas, esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilgliceróis). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades o que daria um erro aceitável.
	Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e pode acumular água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos.
2.8.1.1. Soxhlet
	É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
	O processo de extração é intermitente.
	Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
	Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
	A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.
	Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração.
Existe desde 1974, nos EUA, uma modificação do extrator Soxhlet que extrai gordura com éter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Após 10 minutos, o copo com a amostra é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas até 80 determinações por dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente ao método Soxhlet.
2.8.1.2. Goldfish
	É um método que utiliza refluxo de solvente para extração.
	O processo de extração é continuo e, portanto, mais rápido.
	Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
	Tem a desvantagem do contato com solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradação da gordura.
	Tem vantagem de utilizar menos solvente s ser mais rápido, pois o método, sendo continuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
2.8.2. Extração com solvente a frio
2.8.2.1. Bligh-Dyer
	Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gorduras a frio que utilizava uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água.
	Inicialmente, a amostra é misturada em metanol e clorofórmio, numa proporção que forma só uma fase com a mostra. Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e agua de maneira a formar duas fases distintas: uma de clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais agua, contendo substancias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
	Esse método extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares, que representam um alto teor em produtos de trigo e soja são importantes para avaliações dietéticas.
	Os lipídeos são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis.
	Pode ser utilizado tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
	A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
2.8.3. Extração da gordura ligada a outros compostos
2.8.3.1. Hidrolise ácida
2.8.3.1.1. Processo de Gerber
	É um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e agua, cercada de um filme de proteína. É necessário quebrar esse filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a amostra é tratada como acido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separaçãoda gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômero. Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não-lacteos, como produtos processados de carne e peixe.
	No entanto, o ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto, o ácido concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diluído; a leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71º C.
2.8.3.1.2. Processo de Babcock
	Utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico para hidrolise da proteína. A diferença com o processo de Gerber está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados e na adição de água quente em vez de álcool isoamílico.
 O método é também volumétrico e a medida é feita igualmente num tubo graduado. O método de Gerber é mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. 
Nenhum dos métodos de determinam os fosfolipídeos, mas não há problemas com o leite integral, que tem apenas 1% de fosfolipídeos na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipídeos e, portanto, devem-se utilizar os métodos de Goldfish ou Soxhlet. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock.
2.8.3.2. Hidrólise alcalina
2.8.3.2.1. Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
	No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra é tratada como hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia, e a gordura separada pode ser extraída com éter. 
	A extração com éter de petróleo é eficiente em amostras com muito açúcar como, por exemplo, leite condensado. Normalmente, o método é bastante empregado para laticínios em geral.
2.9. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS
	A rancidez, deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. A deterioração pode ocorrer por rancidez hidrolítica (hidrólise da ligação éster por lipase e umidade) e rancidez oxidativa (autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico).
2.9.1. Rancidez hidrolítica – Índice de acidez (I. A.)
	A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor/odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular. Porem, em gorduras com ácidos graxos não-voláteis, o sabor/odor característico não aparece juntamente com a deterioração. Neste caso, é muito importante a medida quantitativa dos ácidos graxos livres para se determinar o grau de deterioração.
	O índice de acidez é definido como o numero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra. 
	O procedimento está baseado na dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado, seguido da titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador.
2.9.2. Rancidez oxidativa – Índice de peróxido (I. P.) / Índice de TBA
	Esse tipo de deterioração é mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem triacilgliceróis insaturados. A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, alem da formação de subprodutos com sabor/odor forte e desagradável.
	Evidencias experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes, mas não exclusivos, da autoxidação de gordura insaturadas. 
	Vários testes têm sido desenvolvidos para indicar a rancidez oxidativa em gorduras. Os estágios de rancidez podem ser detectados por esses testes antes que se perceba a deterioração organolepticamente.
	O índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos. O índice de peróxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g de amostra.
	No índice de TBA a oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha. Essencialmente, o método compreende a dissolução da amostra de gordura em um solvente orgânico como benzeno, clorofórmio ou tetracloreto de carbono e extração do material reativo com uma solução de ácido acético – ácido tiobarbitúrico – água. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolverá uma coloração vermelha se a gordura estiver oxidada. O método torna-se quantitativo quando a intensidade de cor é medida no espectrofotômetro, através da medida de absorvância. O teste de TBA só pode corretamente aplicado nos primeiros estágios da oxidação, porque nos estágios mais avançados vai haver muita modificação nos compostos produzidos. A cor produzida irá variar com o tipo de ácidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reação colorimétrica é resultante da condensação de duas moléculas de TBA e uma de dialdeído malônico. O método foi utilizado inicialmente para leite e produtos lácteos, porem ele tem sido reconhecido como bom método, também, para as gorduras vegetais e animais.
CONCLUSÃO
	Comumente os lipídeos são os “vilões” das dietas, porém são essenciais para uma boa saúde e alimentação, pois proporcionam o isolamento térmico do corpo (capacidade de tolerar os extremos de exposição ao frio), proteção contra traumatismos de coração, fígado, rins, baço, cérebro e medula espinhal. 
A carência acarreta em dermatite (eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis. Já o excesso pode gerar obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla), dislipidemia e etc.
	Sendo assim, o nutriente contido nos alimento como, ovos, sementes, abacate, azeite de oliva e nozes, são essenciais para bom funcionamento do organismo, contendo ω-6 e ω-3 (ácidos graxos essenciais).
	A determinação do teor de lipídeos em alimentos pode ser por extração com solvente a quente (Soxhlet e Goldfish), extração com solvente a frio (Bligh-Dyer e Folch), extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida (Gerber e Babcock) e alcalina (Rose-Gottlieb e Mojonnier). O melhor método para determinação é o de Soxhlet, pois, podem ser analisadas amostras secas ou úmidas; a amostra não fica em contato direto com o solvente quente evitando a decomposição da gordura na amostra; também é possível a determinação na amostra de ácidos graxos e fosfolipídeos; apresenta menor coeficiente de variação.
	Alimentos ultraprocessados possuem alto índice de lipídeos saturados, causando malefícios á saúde, apesar de terem sabor e aparência agradável, a atenção deve ser alta para que não ocorram problemas maiores e para que haja uma alimentação mais saudável.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LIVROS
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. São Paulo. Editora Unicamp. 1999. Pag. 85 a 93.
MCARDLE, William D; KATCH, Frank I; KATCH, Victor. Nutrição para o esporte e o exercício. 3 ed. Rio de Janeiro. Editora Guanabara Koogan. 2014. Pag.18 a 32
MAHAN, L. Kathleen; STUMP, Sylvia Escoot; RAYMOND,Janice L. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13 ed. Saunders Elsevier. 2013. Pag. 40 a 48.
WEB SITES
http://www.abcdasaude.com.br/medicina-interna/entendendo-melhor-as-gorduras-beneficios-e-danos-a-saude
http://www.sbemrj.org.br/dislipidemia.html
http://www.ocorpohumano.com.br/index1.html?http://www.ocorpohumano.com.br/lipidios.htm
http://alimentossaudaveis.net/lista-de-alimentos-ricos-em-lipidios/
http://www.estudopratico.com.br/lipidios-fontes-caracteristicas-e-funcoes/
http://portaldocoracao.uol.com.br/
http://www.infoescola.com/bioquimica/lipoproteinas/