FICHAS TECNICAS - TRABALHO GESTÃO DE CUSTO

Prévia do material em texto

FICHA TECNICA
	Preparação: 
Filé de peixe grelhado
	Discriminação técnica: 
Filé de pescada branca grelhado
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Sautese pinça para peixes, pegador pinça faca chefe, faca de filetar peixe, grelha tabua.
	Tempo de pré-preparo: 
20 minutos
	Tempo de preparo: 
35 min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Grelhado
	Rendimento total: 7,5 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 150 Gr
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Filé de pescada branca
	12,5 kg
	R$ 9,70 (Kg)
	0,6
	R$7,5 Kg
	R$ 121,25
	91,48
	Sal 
	50 g
	R$0,79 (Kg)
	--
	50 g
	R$0,04
	0,03
	Pimenta do Reino branca
	90 g
	R$1,30 (15 g)
	--
	90 g
	R$7,80
	5,88
	Azeite
	250 ml
	R$ 6,90 (500 ml)
	--
	250 ml
	R$3,45
	2,60
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$ 132,54
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$2,65
	Modo de preparo 
	1
	Retirar os espinhos dos filés de pescada branca
	2
	Temperar com sal e pimenta branca
	3
	Aquecer a sautese, pincelar com pouca gordura.
	4
	Colocar os filés e grelhar por 2 minutos cada lado.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Doce de Abóbora 
	Discriminação técnica: 
Doce à base de abóbora com coco.
	Classificação:
Sobremesa
	Equipamentos e utensílios: 
Ralador, faca, panela funda, descascador, colher grande de silicone, compoteira.
	Tempo de pré-preparo: 
30 minutos
	Tempo de preparo: 
30 min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento 
	Rendimento total: 4 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 80 Gr
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Abóbora de pescoço descasc.
	3,7 kg
	R$2,19 (Kg)
	1,22
	3 kg
	R$8,10
	74,86
	Açúcar
	500 g
	R$1,53 (kg)
	--
	500 g
	R$0,76
	7,02
	Coco fresco ralado
	100 g
	R$5,29 (kg)
	--
	100 g
	R$0,53
	4,90
	Canela em pau
	4 g
	R$0,99 (8 g)
	--
	4 g
	R$0,49
	4,53
	Cravo da índia
	4 g
	R$1,89 (8 g)
	--
	4 g
	R$0,94
	8,69
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$10,82
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$0,22
	Modo de preparo 
	1
	Descascar a abóbora e cortar em cubos. Por numa panela grande e levar ao fogo baixo com a água, até que esteja bem macia;
	2
	Juntar o açúcar, a canela em pau e os cravos e deixar cozinhar em fogo brando, mexendo sempre sem desprender da panela;
	3
	Acrescentar o coco ralado e cozinhar por mais uns 30 minutos, mexendo de vez em quando;
	4
	Deixar esfriar e servir em compoteira individual.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Pudim de leite
	Discriminação técnica: 
Pudim de leite condensado com gema de ovos leite em banho Maria no forno
	Classificação:
Sobremesa
	Equipamentos e utensílios: 
Panela média, formas individuais redondas, forma para pudim, liquidificador, pincel de silicone, colher.
	Tempo de pré-preparo: 
20 minutos
	Tempo de preparo: 
1h forno – 3h - geladeira
	Temp. utilizada: 
200°
	Tipo de cocção: 
Assado
	Rendimento total: 1,5 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 90 Gr
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Leite condensado
	1,975 g
	R$ 2,09 (Lata)
	--
	1.975 g
	R$ 10,45
	50,31
	Leite integral 
	2 l
	R$ 2,18 (L)
	--
	2 l
	R$ 4,36
	20,99
	Gemas (ovo de galinha)
	23 unid.
	R$ 85,90 (30 dz.)
	1,13
	20 unidades
	R$ 5,49
	26,44
	Açúcar refinado
	300 g
	R$ 7,89 (5 kg)
	--
	0,300 kg
	R$ 0,47
	2,26
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$20,77
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$0,41
	Modo de preparo 
	1
	Bata por 25 minutos o leite condensado, o leite e os ovos.
	2
	Derreta o açúcar e distribua em 50 assadeiras individuais (capacidade para 120 ml), espalhe.
	3
	Despeje o creme
	4
	Asse em banho-maria em forno pré-aquecido (200°) por 1 hora.
	5
	Leve a geladeira, sirva gelado decorado com canela em rama.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Bolinho de Bacalhau
	Discriminação técnica: 
Bolinhos de bacalhau com purê de batata fritos.
	Classificação:
Entrada
	Equipamentos e utensílios: 
Panelas, escumadeira, espremedor de batatas colher, copo medidor, grade,
	Tempo de pré-preparo: 
24h (Bacalhau)
	Tempo de preparo: 
1h30
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Fritura
	Rendimento total: 1 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 30 Gr
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Bacalhau 
	625 g
	R$ 25,90 (Kg)
	0,8
	500g
	R$ 16,19
	62,72
	Sal 
	50 g
	R$0,79 (Kg)
	--
	50 g
	R$0,04
	0,03
	Batata lisa cozida 
	375 g
	175,00 (48 kg)
	1,16
	450 g
	R$1,65
	5,68
	Cebola
	60 g
	29,90 (20 kg)
	1,11
	50 g
	R$0,09
	0,31
	Ovos
	4 unid.
	85,90 (360 unid)
	1,23
	3 unid.
	R$0,95
	3,27
	Salsa picada
	40 g
	1,29 (ramo)
	1,78
	20 g
	R$0,30
	1,03
	Pimenta-do-reino Branca
	50 g
	R$1,30 (15g) 
	--
	50 g
	R$2,18
	7,50
	Farinha de trigo
	500 g
	R$10,89 (5 kg)
	--
	500 g
	R$1,09
	3,75
	Farinha de rosca
	500 g
	R$18,10 (5 kg)
	--
	500 g
	R$1,81
	6,24
	Óleo de soja 
	900 ml
	R$2,76 (900 ml)
	--
	900 ml
	R$2,76
	9,50
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$29,09
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$3,48
	Modo de preparo 
	
1
	Coloque o bacalhau por 3 min no fogo em água fervente. Desfie. Misturar com as batatas amassadas em purê e acrescentar dois ovos, cebola picada, azeite, salsa e pimenta. Passar em farinha de trigo, o resto dos ovos batido e farinha de rosca. Em seguida fritar por imersão em óleo quente.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Quindim
	Discriminação técnica: 
Doce à base de ovos, coco e açúcar assado.
	Classificação:
Sobremesa
	Equipamentos e utensílios: 
Forminhas para quindim, liquidificador, pincel de silicone, panelas, peneira, forminhas individuais.
	Tempo de pré-preparo: 
25 min
	Tempo de preparo: 
50 min.
	Temp. utilizada: 
200°
	Tipo de cocção: 
Assado
	Rendimento total: 2 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 40g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Coco fresco ralado
	300 g
	R$ 5,29 (kg)
	--
	300 g
	R$1,60
	7,95
	Gemas
	60 unid.
	R$ 85,90 (30 dz.)
	1,24
	50 unid.
	R$14,32
	71,17
	Manteiga sem sal derretida
	100 g
	R$ 2,49 (200 g)
	--
	100 g
	R$1,25
	6,21
	Açúcar 
	1200 g
	R$ 7,89 (5 kg)
	--
	1200 g
	R$1,90
	9,44
	Essência de baunilha
	20 ml
	R$ 5,95 (900 ml)
	--
	20 ml
	R$0,15
	0,74
	Açúcar untar
	200 g
	R$1,35 (Kg)
	--
	200 g
	R$0,27
	1,34
	Manteiga sem sal para untar
	50 g
	R$2,49 (200 g)
	--
	50 g
	R$0,63
	3,13
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$20,12
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$0,40
	Modo de preparo 
	
1
	Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar; 
	2
	Peneiraras gemas, acrescentar o açúcar, a baunilha, o coco bem fino e a manteiga, mexer tudo muito bem; 
	3
	Cobrir e descansar na geladeira por 40 minutos.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Bolinho de carne seca
	Discriminação técnica: 
Bolinhos fritos com massa de mandioca cozida recheada com carne seca
	Classificação:
Entrada
	Equipamentos e utensílios: 
Panelas, espremedor de batatas, colher, escumadeira, grade, copo medidor.
	Tempo de pré-preparo: 
15min
	Tempo de preparo: 
1h
	Temp. utilizada: 
170°
	Tipo de cocção: 
Fritura
	Rendimento total: 1,5 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 50 g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Carne seca dessalg. desfiada
	600 g
	R$ 9,80 (kg)
	0,9
	540 g
	R$ 5,88
	34,22
	Mandioca
	1,2 kg
	R$ 1,40 (kg)
	0,9
	1 kg
	R$ 1,68
	10,87
	Cebola picada
	110 g
	R$1,49 (kg)
	1,11
	100 g
	R$ 0,16
	1,03
	Molho tomate
	20 g
	R$ 1,29 (340 g)
	--
	20 g
	R$0,07
	0,45
	Salsa picada
	10 g
	R$ 1,29
	1,78
	10 g
	R$ 0,26
	1,68
	Sal
	30 g
	R$0,79 (kg)
	--
	30 g
	R$1,25
	8,08
	Farinha trigo
	400 g
	R$10,89 (5 kg)
	--
	400 g
	R$0,87
	5,63
	Ovo
	7 unid.
	R$85,90 (360 unid.)
	1,24
	5 unidades
	R$1,67
	10,80
	Farinha rosca
	400 g
	R$18,10 (5 kg)
	--
	400 g
	R$1,45
	9,38
	Óleo soja para fritura
	900 ml
	R$2,76 (garrafa)
	--
	900 ml
	R$2,76
	17,85
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$15,46
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção (6 unid.):
	R$1,86
	Modo de preparo 
	
1
	Cozinhe a mandioca passe no espremedor e reserve, retire cozinhe a carne seca desfie e reserve. Refogue o alho e a cebola com a carne desfiada fritando bem, acrescente o molho tomate e a pimenta picadinha e acerte o sal se necessário. Faça bolinhos e passe eggwash para fritar
FICHA TÉCNICA
	Preparação: 
Camarão com chuchu
	Discriminação técnica: 
Chuchu refogado com camarão
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Panelas, faca, colher, copo medidor, balança.
	Tempo de pré-preparo: 
30 min.
	Tempo de preparo: 
30 min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 12 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 200g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Camarão 25/1 c/ casca
	20 kg
	R$8,29 (Kg)
	0,5
	10 kg
	R$165,80
	95,65
	Mirepoix
	100 g
	Rateio (Ceb. cen. Sal.)
	--
	100 g
	R$0,60
	0,35
	Cebola
	200 g
	R$29,29 (20 kg)
	1,11
	220 g
	R$0,30
	0,17
	Azeite
	20 ml
	R$6,9 (500 ml)
	--
	20 ml
	R$0,28
	0,16
	Alho picado
	10 g
	R$6,88 (kg)
	1,08
	10 g
	R$0,07
	0,04
	Chuchu picado
	560 g
	R$1,40 (kg)
	0,9
	500 g
	R$0,78
	0,45
	Tomate concassê
	120 g
	R$4,20 (kg)
	--
	120 g
	R$0,50
	0,29
	Salsa picada
	290 g
	R$1,29 (100 g)
	1,13
	250 g
	R$3,75
	2,16
	Sal e pimenta reino Branca
	30 g
	R$1,15 (15g)R$0,79 (kg)
	--
	30 g
	R$1,25
	0,72
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$173,33
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$3,47
	Modo de preparo 
	1
	Faça um fumet com as cascas do camarão, o mirepoix e o sache d’epice, com finalização de 300 ml da água do cozimento do camarão. 
	2
	Sue e cebola e o alho no azeite e junte o chuchu e o tomate, adicione o caldo reservado e cozinhe até amolecer o chuchu. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 minutos. Polvilhe salsa e sirva.
FICHA TÉCNICA
	Preparação: 
Locro
	Discriminação técnica: 
Costela de boi cozida com milho de canjica
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Panela de pressão, copo medidor, balança, panela grande, faca, tábua, colher grande.
	Tempo de pré-preparo: 
.30 min.
	Tempo de preparo: 
1h
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 6 kg
	Número de porções: 50 
	Peso da porção: 180g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Costela de Boi
	6.250g
	R$ 9,99 (kg)
	0,8
	5 kg
	R$62,44
	85,82
	Cebola 
	350 g
	R$1,45 (kg)
	1,11
	300 g
	R$0,51
	0,70
	Alho
	60 g
	R$6,80 (kg)
	1,08
	50 g
	R$0,41
	0,56
	Milho de Canjica
	1 kg
	R$4,00 (kg)
	--
	1 kg
	R$4,00
	5,50
	Salsa
	230 g
	R$1,29 (100 g)
	1,13
	200 g
	R$1,68
	2,31
	Óleo de Milho
	450 ml
	R$2,76 (900 ml)
	--
	450 ml
	R$1,38
	1,90
	Sal 
	50 g
	R$0,79 (kg)
	--
	50 g
	R$0,04
	0,05
	Pimenta do reino Branca
	30 g
	R$1,15 (15 g)
	--
	30 g
	R$2,30
	3,16
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$72,76
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$1,45
	Modo de preparo 
	1
	Tempere as costelas com alho, pimenta reino e sal e reserve para pegar gosto.
	2
	Refogue a cebola em óleo e frite bem as costelas, se necessário acrescente água aos poucos.
	3
	A parte cozinhe a canjica com água e sal e coe. Misture tudo acrescente o cheiro verde e sirva bem quente
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Azul Marinho
	Discriminação técnica: 
Peixe cozido com pirão a base de banana e farinha de mandioca torrada
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Faca, tábua, balança, copo medidor, panela grande de ferro.
	Tempo de pré-preparo: 
.30 min.
	Tempo de preparo: 
1h
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 12 kg
	Número de porções: 50 
	Peso da porção: 240g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Posta de Robalo
	11,2 kg
	R$33,00 (kg)
	0,9
	10 kg
	R$369,60
	91,39
	Limão tahiti
	1 kg
	R$1,15 (kg)
	1,02
	500 ml
	R$1,15
	0,28
	Pimenta do reino branca
	50 g
	R$1,30 (15 g)
	--
	50 g
	R$4,33
	1,07
	Sal
	30 g
	R$0,79 (kg)
	--
	30 g
	R$0,02
	0,005
	Coentro fresco picado
	460 g.
	R$1,29 (unidade)
	1,23
	375 g
	R$3,96
	0,98
	Banana da terra
	2250 g.
	R$2,15 (kg)
	0,8
	1,8 kg
	R$4,84
	1,20
	Tomates picados
	1880 g
	R$3,50 (kg)
	0,8
	1,5 k g
	R$6,58
	1,63
	Azeite 
	375 ml
	R$6,90 (500 ml)
	--
	375 ml
	R$5,17
	1,28
	Cebolas grandes brunoise
	840 g
	R$29,90 (20 kg)
	1,11
	750 g
	R$1,25
	0,31
	Farinha de mandioca torrada
	2 kg
	R$3,75 (kg)
	--
	2 kg
	R$7,50
	1,85
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$404,40
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$8,09
	Modo de preparo 
	1
	Cozinhe a cabeça e o rabo do peixe em 10 litros de água por 20 minutos para o caldo. Depois, tempere o peixe com Pimenta, sal e limão. Refogue bem a cebola e o tomate numa panela. Acrescente o caldo de peixe e as bananas da terra. Tampe a panela e cozinhe por alguns minutos. Acrescente o peixe e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente o coentro.
	2
	Depois de pronto, retire um pouco do caldo e faça um pirão com a farinha de mandioca. Amasse uma banana no pirão depois de pronto.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Galeto ao primo canto
	Discriminação técnica: 
Galeto frito inteiro com bacon e vinho branco
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Panela, faca, balança, copo medidor, tábua.
	Tempo de pré-preparo:30 min.
	Tempo de preparo: 
1h
	Temp. utilizada: 
170°
	Tipo de cocção: 
Fritura
	Rendimento total: 10 kg
	Número de porções: 50 
	Peso da porção: 200g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Galeto
	11,2 Kg
	R$5,79 (kg)
	0,9
	10 kg
	R$64,85
	48,11
	Sal grosso
	500 g
	R$0,79 (kg)
	--
	500 g
	R$0,39
	0,29
	Bacon
	3 kg
	R$10,90 (kg)
	--
	3 kg
	R$32,70
	24,26
	Manteiga sem sal
	1 kg
	R$2,49 (200g)
	--
	1 kg
	R$12,45
	9,23
	Azeite
	200 ml
	R$6,90 (500 ml)
	--
	200 ml
	R$2,76
	2,05
	Cebola
	500 g
	R$29,90 (20 kg)
	1,11
	500 g
	R$0,75
	0,56
	Vinho branco seco
	750 ml
	R$20,90 (750 ml)
	--
	750 ml
	R$20,90
	15,50
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$134,80
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$2,70
	Modo de preparo 
	1
	Lave o frango, esfregue sal grosso por dentro e por fora. Cubra-os com fatias de bacon e reserve
	2
	Numa panela aqueça a manteiga, cebola, azeite e frite os galetos, borrifando vinho branco seco até que estejam macios e dourados.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Badejo à Primavera
	Discriminação técnica: 
Filé grelhado com molho a base de iogurte e mostarda
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Panela, faca, balança, copo medidor, tábua.
	Tempo de pré-preparo: 
30 min.
	Tempo de preparo: 
1h
	Temp. utilizada: 
170°
	Tipo de cocção: 
Grelhado
	Rendimento total: 9 kg
	Número de porções: 50 
	Peso da porção: 180g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Filé de badejo
	12,8 kg
	R$33,00 (Kg)
	0,7
	9 kg
	R$422,40
	73,29
	Iogurte natural
	3,6 Kg
	R$1,39 (170 g)
	-
	3,6 Kg
	R$29,42
	5,10
	Mostarda dijon
	900 g
	R$3,80 (310 g)
	-
	900 g
	R$11,02
	1,91
	Azeite
	1 l
	R$6,90 (500 ml)
	-
	1 l
	R$13,80
	2,39
	Manteiga sem sal
	600 g
	R$2,49 (200 g)
	-
	600 g
	R$7,47
	1,30
	Alho picado
	2 kg
	R$68,00 (10 Kg)
	0,9
	1,8 kg
	R$13,60
	2,36
	Pimentão vermelho (cubos)
	2 kg
	R$4,99 (k g)
	0,9
	2 kg
	R$9,98
	4,33
	Aspargos frescos branqueados
	4 kg
	R$11,96 (Kg)
	0,9
	4 kg
	R$47,84
	8,30
	Cebola brunoise
	400 g
	R$1,49 (kg)
	0,8
	320 g
	R$0,60
	0,10
	Pimenta reino Branca
	60
	R$1,30 (15 g)
	-
	60
	R$5,20
	0,90
	Sal
	60
	R$0,79 (kg)
	-
	60
	R$0,05
	0,01
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$576,35
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	11,53
	Modo de preparo 
	1
	Grelhar o filé com azeite e sal. Suar o alho e a cebola na manteiga com azeite, acrescentar o iogurte e a mostarda, deixe apurar.
	2
	Adicione as alcaparras, o pimentão vermelho e o tomate cereja para finalização do molho. Doure o alho na manteiga, adicione as nozes picadas e os aspargos.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Feijoada
	Discriminação técnica: 
Feijão preto cozido com carne suína seca, com temperos, e aguardente de cana.
	Classificação:
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Panela, faca, balança, copo medidor, tábua.
	Tempo de pré-preparo: 
24h
	Tempo de preparo: 
2h
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 16 kg
	Número de porções: 50 
	Peso da porção: 300g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Feijão preto
	5 kg
	R$4,40 (kg)
	-
	5 kg
	R$22,00
	18,15
	Costela suína defumada
	2,5 kg
	R$11,99 (kg)
	0,8
	2 kg
	R$29,97
	24,72
	Paio
	1,6 kg
	R$5,10 (370 g)
	0,9
	1,4 kg
	R$22,05
	20,33
	Linguiça calabresa curada
	2,3 kg
	R$47,50 (5 kg)
	0,9
	2 kg
	R$21,85
	18,02
	Bacon
	1,7 kg
	R$10,70 (kg)
	0,9
	1,5 kg
	R$18,19
	15,00
	Alho bem picado
	540 g
	R$68,00 (10 kg)
	1,08
	500 g
	R$3,67
	3,03
	Cebola brunoise
	1,2 kg
	R$29,90 (20 kg)
	1,11
	1 kg
	R$1,79
	1,48
	Sal
	50 g
	R$0,79 (kg)
	-
	50 g
	R$0,03
	0,02
	Aguardente de cana
	200 ml
	R$4,99 (900 ml)
	-
	200 ml
	R$1,11
	0,91
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$121,22
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$2,42
	Modo de preparo 
	1
	Com um dia de antecedência, cozinhar as carnes separadas e separar os caldos das carnes e levar ao freezer. Após congelar, retirar a parte de cima, que é a gordura que se forma. Cozinhar o feijão por 15 min. e reservar. Em uma panela grande fritar o bacon cortado em cubos até ficarem bem secos. 
	2
	Bater no liquidificador os dentes de alho, 2 cebolas, cachaça. Depois, juntar os temperos batidos na panela e deixar por alguns minutos, refogando bem, e juntar o feijão ao tempero. Acrescentar aos poucos os caldos das carnes, apurando o tempero do feijão.
	3
	Juntar as carnes cortadas e deixar ferver. Após deixar ferver bem, corrigir o tempero acrescentando sal, se for necessário. 
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Arroz branco
	Discriminação técnica: 
Arroz agulinha cozido
	Classificação: acompanhamento
	Equipamentos e utensílios: 
Panela funda, panela pequena, colher, faca, copo medidor.
	Tempo de pré-preparo: 
15 min
	Tempo de preparo: 
20 min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 3750 g
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 75 g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Arroz agulinha
	1250 g
	R$ 9,89 (5 kg)
	1,01
	1250 g
	R$ 2,47
	31,67
	Óleo de milho
	30 ml
	R$ 2,76 (900 ml)
	--
	30 ml
	R$ 0,09
	1,15
	Cebola
	70 g
	R$ 29,90 (20 kg)
	1,11
	60 g
	R$ 0,10
	1,28
	Água fervente
	--
	8,80/h
	--
	--
	R$5,13
	65,77
	Sal 
	10 g
	R$ 0,79 (1 kg)
	--
	10 g
	R$ 0,01
	0,13
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$ 7,8
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$0,16
	Modo de preparo 
	1
	Lavar o arroz e deixar escorrer até secar. 
	2
	Aquecer a água (manter aquecida). 
	3
	Suar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na gordura. 
	4
	Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura. Tampar e levar ao fogo brando.
	5
	Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
	6
	Descansar por 5 minutos.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Feijão
	Discriminação técnica: 
Feijão carioca cozido.
	Classificação: 
Acompanhamento
	Equipamentos e utensílios: 
Panela de pressão, colher, faca, panela pequena.
	Tempo de pré-preparo: 
20min
	Tempo de preparo: 
50 min
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Cozimento
	Rendimento total: 2,3 Kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 45g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Feijão carioca
	3150 g
	R$ 3,65 (Kg)
	1,05
	3 kg
	R$ 11,50
	72,74
	Cebola picada
	280 g
	R$ 1,45 (Kg)
	1,11
	250 g
	R$ 0,41
	2,59
	Alho
	60 g
	R$ 6,88 (Kg)
	1,08
	50 g
	R$ 0,41
	2,59
	Sal
	50 g
	R$ 0,79 (Kg)
	--
	50 g
	R$ 0,04
	0,25
	Azeite
	250 ml
	R$6,90 (500 ml)
	--
	250 ml
	R$3,45
	21,82
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:R$15,81
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$0,32
	Modo de preparo 
	1
	Separar o feijão, lavar e deixar de molho.
	2
	Colocar a água e o feijão na panela de pressão. Quando começar a pressão contar 30 min e desligue a panela.
	3
	Numa panela a parte, coloque azeite e sue a cebola e o alho. Colocar na panela que está o feijão.
	4
	Verificar e corrigir o sal. Deixar engrossar o caldo.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Mix de salada verde
	Discriminação técnica: 
Salada de alface, rúcula e agrião.
	Classificação: 
Salada
	Equipamentos e utensílios: 
Bacias, faca, tabua.
	Tempo de pré-preparo: 
15min
	Tempo de preparo: 
20min
	Temp. utilizada: 
--
	Tipo de cocção: 
--
	Rendimento total: 4,5 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 90 g 
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Alface
	2,4 kg
	R$ 2,97 (Kg)
	1,60
	1,5 kg
	R$7,13
	30,72
	Rúcula
	1,9 kg
	R$ 3,63 (Kg)
	1,25
	1,5 kg
	R$6,90
	29,73
	Agrião
	2,3 kg
	R$ 3,99 (Kg)
	1,51
	1,5 kg
	R$9,18
	39,55
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$ 23,21
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$ 0,46
	Modo de preparo 
	1
	Lavar todas as folhas com água corrente
	2
	Deixar as folhas imersas em solução clorada por 15 minutos
	3
	Lavar novamente as folhas com água corrente 
	4
	Escorrer e reservar
	5
	Picar as folhas de alface grosseiramente com a mão.
	6
	Acomodar numa travessa alface, rúcula e agrião.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Couve refogado
	Discriminação técnica: 
Couve manteiga refogada
	Classificação: 
Guarnição
	Equipamentos e utensílios: 
Panela, faca, colher, tábua.
	Tempo de pré-preparo: 
15 min.
	Tempo de preparo: 
20min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Refogado
	Rendimento total: 13 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 260 g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Couve-manteiga
	22 kg
	R$2,49 (Kg)
	1,68
	13 kg
	R$ 54,78
	95,87
	Óleo de Milho
	500 ml
	R$ 2,76 (900 ml)
	--
	500 ml
	R$ 1,53
	2,68
	Alho amassado
	110 g
	R$ 68,10 (10 Kg)
	1,08
	100 g
	R$ 0,75
	1,31
	Sal 
	100 g
	R$ 0,79 (kg)
	--
	100 g
	R$ 0,08
	0,14
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$ 57,14
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$1,14
	Modo de preparo 
	1
	Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve.
	2
	Empilhar uma folha em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca afiada, cortar o mais fino possível. 
	3
	Numa panela grande, colocar o óleo e o alho, levar ao fogo alto e deixar dourar. 
	4
	Juntar a couve e assustar por alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante.
	5
	Temperar com sal a gosto.
	6
	Tirar do fogo, colocar numa travessa e levar à mesa.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Bife acebolado
	Discriminação técnica: 
Contra filé frito em pouca gordura com rodelas de cebola refogada.
	Classificação: 
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Sautese, faca, pegador pinça, tabua. 
	Tempo de pré-preparo: 
10 min.
	Tempo de preparo: 
30 min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Fritura 
	Rendimento total: 7,5 kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 150 g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Contra filé
	9,3 kg
	R$ 17,39 (kg)
	1,23
	7,5 kg
	R$161,73
	96,17
	Óleo de milho
	500 ml
	R$ 2,76 (900 ml)
	--
	500 ml
	R$1,53
	0,91
	Sal 
	50 g
	R$ 0,79 (kg)
	--
	50 g
	R$0,04
	0,02
	Pimenta do Reino branca
	50 g
	R$ 1,30 (15g)
	--
	50 g
	R$2,33
	1,38
	Cebola 
	1,7 kg
	R$ 29,90 (20 kg)
	1,11
	1,5 kg
	R$2,54
	1,51
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$168,17
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$3,36
	Modo de preparo 
	1
	Cortar a carne em bifes médios na grossura de um dedo.
	2
	Temperar com sal e pimenta branca a gosto
	3
	Cortar as cebolas em rodelas
	4
	Regar uma sautese com óleo de milho e fritar o bife dor dois lados
	5
	Adicionar as cebolas em rodelas até suar e servir.
FICHA TECNICA
	Preparação: 
Filé de Frango grelhado
	Discriminação técnica: 
Filé de peito de frango grelhado temperado com sal e pimenta
	Classificação: 
Prato Principal
	Equipamentos e utensílios: 
Grelha, faca, pegador pinça, tabua.
	Tempo de pré-preparo: 
20min.
	Tempo de preparo: 
30min.
	Temp. utilizada: 
180°
	Tipo de cocção: 
Grelhado
	Rendimento total: 7,5 Kg
	Número de porções: 50
	Peso da porção: 150g
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Custo unitário do
Ingrediente (R$)
	FC
	Peso Líquido
	Custo Total do Ingrediente (R$)
	Perc. de 
Participação (%)
	Filé de peito de frango
	8,2 Kg
	R$6,21 (kg)
	1,09
	7,5
	R$50,92
	94,19
	Sal 
	50 g
	R$ 0,79 (kg)
	--
	50 g
	R$0,04
	0,07
	Pimenta do Reino branca
	50 g
	R$ 1,30 (15g)
	--
	50 g
	R$2,33
	4,31
	Óleo de milho
	250 ml
	R$2,76 (900 ml)
	--
	250 ml
	R$0,77
	1,42
	
	
	
	
	
	Custo Total da preparação:
	R$54,06
	
	
	
	
	
	Custo Unitário por porção:
	R$1,08
	Modo de preparo 
	1
	Cortar o peito de frango em filés
	2
	Temperar com sal e pimenta branca
	3
	Regar a sautese com o óleo de milho 
	4
	Fritar os filés e servir.