Aula 4 appcc

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20/07/2017 
1 
 
 
 
ESTADOS UNIDOS
OCEÂNO
ATLÂNTICO
GOLFO DO MÉXICO
OCEÂNO
PACÍFICO
Lago
Michigan Lago
Erie
Lago
Ontário
Lago
Huron
Lago
Superior
WASHIGNTON D.C.
 
(Administração Espacial e da 
Aeronáutica) Segurança da 
saúde dos Astronautas 
 
 
BRASIL
BRASÍLIA
Lago
Titicaca
 
 
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? 
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3 
Microrganismos não patogênicos 
Úteis industrialmente 
Microrganismos patogênicos 
Infecção alimentar 
Classificação dos 
Deteriorantes 
Intoxicação 
Capacidade que um determinado microrganismo possui de 
interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro (s) 
Conceito 
Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com 
atividade antimicrobiana 
Conceito 
Lisozima ovo 
Eugenol cravo 
Ácido benzóico amoras 
Aldeído cinâmico canela 
Lactenina leite 
 
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Interações entre os fatores intrínsecos e 
extrínsecos para impedir a multiplicação de 
microrganismos deterioradores e patogênicos, 
melhorando a estabilidade e a qualidade de 
alimento 
Conceito 
 PERIGO 
É O CAUSADOR DO PROBLEMA 
SEVERIDADE  
É A MAGNITUDE DO PERIGO 
RISCO  
É A PROBABILIDADE DE 
OCORRER O PERIGO 
Significância do perigo: 
Sa – satisfatório (desprezível) 
Me – menor 
Ma – maior 
Cr – crítico 
 
Fonte: FAO, 1996, modificado 
Alta Sa Me Ma Cr
Média Sa Me Ma Ma
Baixo Sa Me Me Me
Desprezível Sa Sa Sa Sa
Baixa Média Alta
 
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS 
 IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA 
AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS 
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA 
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Programa de 
Pré-Requisitos 
Manutenção Preventiva 
 e Calibração 
Recursos Humanos 
Pragas 
Água 
Higiene e Saúde 
dos Colaboradores 
Produção 
(matérias primas e 
etapas do preparo) 
Estrutura física 
Higiene Ambiental 
Equipamentos 
Manejo de resíduos 
Embalagem e rotulagem 
Controle de qualidade 
no mercado 
Condições ambientais 
Seleção de matérias- 
primas e ingredientes 
Programa de 
Recolhimento 
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS 
 IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA 
AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS * 
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO 
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO 
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO 
ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
PRINCÍPIO 1 
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
PRINCÍPIO 2 
 ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
PRINCÍPIO 3 
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 
PRINCÍPIO 4 
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
PRINCÍPIO 5 
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 
PRINCÍPIO 6 
 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
PRINCÍPIO 7 
 FORMAÇÃO DA EQUIPE 
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
Leite cru in-natura, transportado em caminhão-tanque, em temperatura de até 7C. 
 Recepção/ Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 
18D e isento de qualquer tipo de fraude. 
 Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas 
fiquem aderidas ao resfriador. 
 Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o 
momento de sua industrialização. Deve ser resfriado, no máximo, a 4C. 
 Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica 
do leite com o meio ambiente. 
 Filtração/ Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, 
pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número 
considerável de células epiteliais. 
 Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,4-3,6% de gordura. 
 Pasteurização: pasteurizar o leite a 72C por 15 segundos. 
 Ingredientes a adicionar por 100 litros de leite: 
– cloreto de cálcio – 40 - 50ml (solução a 50%) 
– corante – de 5 a 10 ml 
 Fermento lático: utilização de culturas DVS; para queijos fechados, usar cultura tipo “O” 
(Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), à base de 1,5%; 
para queijos abertos, com olhaduras, usar cultura “LD” que, além dos microrganismos já 
citados, contém ainda Leuconostoc citrovorum e Lactococcus lactis subsp lactis biovar 
diacetylactis, denominada flora aromática, à base de 1,5%. 
 
 Coalho: usar a dose regular para obter a coagulação em cerca de 30-40 minutos a 
32C. 
 Cortar a coalhada em grãos miúdos (grão de milho) e agitar lentamente por cerca 
de 15 minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder a cerca de 2/3 da 
acidez do leite no momento da coagulação. 
 Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro. 
 Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (70-80C) deverá 
ser feita lentamente, tipo chuveirinho, devendo ser iniciada somente quando os 
grãos de coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro (sem embolar). 
A adição de cloreto de sódio não é recomendada. A quantidade de água quente 
deve se situar entre 15 e 20% do volume inicial de leite. 
O aquecimento deverá ser feito até 39-40C (inverno) e 41-42C (verão); caso 
necessário, pode ser complementado através de vapor indireto. 
 O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo; mas, nas 
condições normais de fabricação, ocorre cerca de 60-80 minutos após o corte. 
 A massa deverá ser pré-prensada sob soro por 15-20 minutos, sob pressão de 50-
60 libras/pol2. 
 Após a pré-prensagem, proceder à enformagem, em formas com dessoradores, de 
tamanho variável. Os queijos serão prensados por cerca de 2 horas, de acordo 
com o seguinte esquema: 
– 30 minutos, com 20-30 libras/pol2 
– viragem 
– 90 minutos, com 30-40 libras/pol2. 
 Os queijos poderão ficar nas formas (ou prensas) até o dia seguinte ou serem 
conduzidos à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5-5,7, o que 
normalmente ocorre entre 6 e 8 horas após a adição do fermento ao leite. O queijo 
Prato deve apresentar um pH de 5,7 a 5,9, após 6 horas da adição do fermento. 
 O tempo de salga na salmoura (a 10-12C, com 19Bé ou 20% de sal) variará em 
função do formato e peso do queijo. Geralmente, uma forma de 3Kg poderá ser 
salgada por até 48 horas mas, na prática, o Prato deste peso é salgado por, no 
máximo, 24 horas (a maior parte do sal é absorvida nas primeiras horas de salga). 
 Após a salga, os queijos serão secados por 24 horas em câmara fria, embalados a 
vácuo em película plástica termoencolhível e levados à câmara de maturação (12-
14C, com 85-90% de umidade), onde deverão ser maturados por, no mínimo, 60 
dias para desenvolvimento da consistência e sabor ideais. 
Havendo necessidade de uma estocagem por até 6 meses, a mesma pode ser 
feita à temperatura de 0 a 3C. Neste caso, aconselha-se a obtenção de um queijo 
com um teor de umidade de 40 a 42% no máximo, massa mais lavada e com teor 
de sal ligeiramente superior ao normal. 
 
FORMULÁRIO G – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS 
 
PERIGOS BIOLÓGICOS 
 
 
Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na 
aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos. 
 
Ingredientes/ 
 Etapas de processo 
 
Perigos 
Biológicos 
 
Justificativa 
 
Severidade 
 
Risco 
 
Medidas Preventivas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: ___________________ APROVADO POR: ______________________________________ 
Fonte: extraído e adaptadoda Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A. 
 
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 FORMULÁRIO H – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS 
 
PERIGOS FÍSICOS 
 
 
Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. 
 
Ingredientes/ 
 Etapas de 
processo 
 
Perigos 
Físicos 
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: ___________________ APROVADO POR: _________________________________________ 
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A. 
 
FORMULÁRIO I – IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS 
 
PERIGOS QUÍMICOS 
 
 
Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. 
 
Ingredientes/ 
 Etapas de 
processo 
Perigos 
Químicos 
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: ___________________ APROVADO POR: _______________________________________ 
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A. 
 
FORMULÁRIO J - QUADRO DE PERIGOS QUE 
NÂO SÃO CONTROLADOS NO 
ESTABELECIMENTO 
 
PRODUTO: _________________________________________ 
 
Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento. 
 
 
Perigos identificados relativos a fontes 
externas ao estabelecimento 
Medidas Preventivas( instruções de 
cozimento, armazenamento, educação 
do consumidor, centros distribuidores) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Q1. O perigo pode ocorrer 
em níveis inaceitáveis? 
SIM NÃO 
Q2. O processo ou o 
consumidor eliminará o 
perigo ou o reduzirá a um 
nível aceitável? 
SIM NÃO 
Não é crítica 
Não é crítica 
Repetir Q1 para outras 
matérias-primas ou 
ingredientes. 
É crítica 
Avaliar introdução de 
medida preventiva (de 
controle) no processo ou 
mudança de ingrediente 
Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996 
ANEXO 4 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA 
IDENTIFICAÇÃO DE INGREDIENTES/ MATÉRIAS-PRIMAS CRÍTICOS 
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________ 
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA CRITICIDADE DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES 
 
MATÉRIA-PRIMA/ 
INGREDIENTE 
 
 
PERIGOS IDENTIFICADOS 
 
QUESTÃO 1 
O perigo ocorre acima 
de níveis inaceitáveis? 
 
QUESTÃO 2 
O processo eliminará ou 
reduzirá o perigo a um 
nível aceitável? 
 
 
 
C/NC 
 
 
 
 
B: 
Q: 
F: 
 
Não. A matéria-prima não 
é crítica. 
 
Sim. Responder a 
questão 2 
 
Não. A matéria-prima deve 
ser considerada crítica. 
Sim. Não é crítica. Repetir a 
questão 1 para outras 
matérias-primas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA CRITICIDADE DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES 
O perigo é controlado pelo 
programa de pré-requisitos? 
SIM 
NÃO 
Existem medidas preventivas 
para o perigo no processo? 
SIM 
NÃO 
É UM PC 
O controle desta etapa 
é necessário para a 
segurança? 
Esta etapa elimina ou 
reduz o perigo a níveis 
aceitáveis? 
ANEXO 5 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE PROCESSO 
SIM 
Modificar etapa, 
processo ou produto 
NÃO 
SIM NÃO 
O perigo pode ocorrer 
ou aumentar a níveis 
inaceitáveis? 
SIM 
NÃO 
NÃO É UM PCC 
Uma etapa subseqüente 
eliminará ou reduzirá o perigo a 
níveis aceitáveis? 
NÃO SIM 
É UM PCC 
CRITÉRIO 
 
LIMITE CRÍTICO 
 
DESVIO 
 
LIMITE DE SEGURANÇA 
FORMULÁRIO M - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO) 
NOME DO 
PRODUTO: 
QUEIJO PRATO 
 
Etapa do 
processo 
Perigos 
significativos 
(biológicos, 
químicos e físicos) 
O perigo é 
controlado 
pelo 
programa 
de pré-
requisitos. 
 
Questão 1 
Existem 
medidas 
preventivas 
para o perigo 
no processo? 
Questão 2 
Esta etapa 
elimina ou 
reduz o 
perigo a 
níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo 
pode ocorrer 
ou aumentar 
a níveis 
inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subsequente 
eliminará ou 
reduzirá o 
perigo a níveis 
aceitáveis? 
PCC 
Recepçã
o leite cru 
“in 
natura” 
na 
indústria 
Biológicos: toxina 
estafilocócica 
Químicos: 
antibióticos e 
pesticidas 
Físicos: fragmentos 
sólidos 
Não 
 
Não 
 
Sim 
Sim 
 
Sim 
Sim 
 
Sim 
 PCC2 
(M, Q) 
Filtração Biológico: nenhum 
Químico: nenhum 
Físico: fragmentos 
de partículas sólidas 
 
 
Sim 
 
 
Não 
Pasteuriz
ação 
Biológico: 
sobrevivência de 
microrganismos 
patogênicos 
Químico: nenhum 
Físico: nenhum 
Não Sim Sim PCC4 
(M) 
 
 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
5W (o que, quem, quando, por que, onde) 
 2 H (Como, quanto) 
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1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
Quando desvios dos limites críticos 
ocorrerem 
Deverão ser adotadas no momento 
ou imediatamente após a 
identificação dos desvios 
Para retomar o controle 
Para determinar destino do produto elaborado durante 
desvio do limite crítico 
Devem prever a investigação das causas do desvio 
Ações devem ser tomadas para prevenir a recorrência 
dos desvios 
Para avaliar a freqüência da monitorização 
Código:Controle dos Desvios de Limites Críticos
e Ações Corretivas Revisão: 01
Produto: ______________________________Lote: __________________________
Data de Fabricação: ____/____/______ Data de Validade: ____/____/______
O desvio do Limite Crítico ocorreu no PCC n0 ________
Qual foi o desvio?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Quando ocorreu o desvio? Data: ____/____/______ Hora: ____:____:____
Quem verificou o desvio? _______________________________________________
Histórico:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ação corretiva:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Responsável: ________________________________________________________
Conclusão (decisão em relação ao produto retido):
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________Responsável: ________________________________________________________
Ações para que os desvios não ocorram novamente:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Recomendadas por: ___________________________________________________
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1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
Isoladamente ou em conjunto, por: 
Pessoal da Empresa 
 
Pessoal externo à Empresa 
 
Organizações do governo 
 
Serviço de inspeção 
 
Organizações privadas 
 
Laboratórios de controle de qualidade 
 
Associações de comerciantes ou de consumidores 
 
Compradores 
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Código: ____ Logotipo da 
Empresa 
Verificação dos pontos Críticos de Controle 
Revisão: ___ 
 
ETAPA: Recepção de Leite Cru 
 
PCC 
Atividade 
(O que) 
Procedimento 
(Como) 
Freqüência 
(Quando) 
Responsável 
(Quem) 
Supervisão 
dos registros 
de 
temperatura 
Leitura e 
rubrica dos 
registros 
Diário 
Coordenador 
APPCC 
PCC1 
Recepção do 
Leite Cru 
Supervisão 
das análises 
laboratoriais 
das amostras 
de Leite Cru 
Observação 
visual e 
comparação 
com o 
procedimento 
analítico 
Semanal 
Coordenador 
APPCC 
 
OBS.: 
 
1- As planilhas de registros devem apresentar data da verificação e 
rubrica do responsável pela mesma. 
2- Os resultados das análises laboratoriais devem ser registrados em 
planilhas do Laboratório de Controle de Qualidade e rubricadas pelo 
responsável pela análise 
Modelo de Planilha para Verificação do PCC 
Para dar garantia a você, aos seus clientes 
e aos órgãos de fiscalização 
de que os perigos, dentro do seu estabelecimento, 
estão sendo controlados. 
FORMULÁRIO 3 – “Check list do Sistema APPCC.
ITENS SIM NÃO
DADOS CADASTRAIS
Atendem às disposições legais do órgão competente.
FORMAÇÃO DA EQUIPE APPCC PARA
IMPLANTAÇÃO
Existe coordenador.
O grupo está formado.
O grupo é multidisciplinar e atende às necessidades.
Há fontes complementares de informação (externa).
ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1)
Para cada etapa, foram identificados e listados todos
os tipos
de perigos (físico, químico, biológico) potencialmente
significativos.
Severidade e risco de cada perigo foram avaliados
(perigos
significativos).
Há medidas preventivas identificadas para cada
perigo.
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FORMULÁRIO 3 – “Check list do Sistema APPCC.
ITENS SIM NÃO
PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
(PRINCÍPIO 4)
Existem procedimentos de monitorização para cada
medida
preventiva monitorizada.
Os procedimentos de monitorização especificam: o
que,
como, quando e quem.
A freqüência de monitorização garante o controle do
perigo
pelo ponto crítico.
A MANUTENÇÃO DE REGISTROS (PRINCÍPIO 7)
Todos os registros de monitorização são
mantidos adequadamente.
Os registros demonstram que as ações corretivas
são
eficazes.
 Fonte: extraído e adaptado de New South Wales Meat Industry Authority, 1997.