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ESTUDO SOBRE A UTILIZAÇÃO DO BAGAÇO DO MALTE, ORIUNDO DO BENEFICIAMENTO DAS CERVEJARIAS, NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

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FACULDADE BATISTA BRASILEIRA
 CURSO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
Primeiro semestre/noturno
FLÁVIA SILVEIRA
FRANCISCO MEIRA
INGRID SANTOS
LILIA VENTURA
MAMÉDIO JR.
ROSENILDA CARVALHO
SIMONE BASÍLIO
PROJETO INTERDISCIPLINAR: COZINHA INTEGRAL E SUSTENTÁVEL
ESTUDO SOBRE A UTILIZAÇÃO DO BAGAÇO DO MALTE, ORIUNDO DO BENEFICIAMENTO DAS CERVEJARIAS, NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
SALVADOR 
2018.1
FLÁVIA SILVEIRA
FRANCISCO MEIRA
INGRID SANTOS
LILIA VENTURA
MAMÉDIO JR.
ROSENILDA CARVALHO
SIMONE BASÍLIO
PROJETO INTERDISCIPLINAR: COZINHA INTEGRAL E SUSTENTÁVEL
ESTUDO SOBRE A UTILIZAÇÃO DO BAGAÇO DO MALTE, ORIUNDO DO BENEFICIAMENTO DAS CERVEJARIAS, NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Projeto apresentado ao Curso Tecnólogo em Gastronomia da Faculdade Batista Brasileira, como requisito parcial do Projeto Interdisciplinar.
Orientadoras Profª Carla Moreira e Profª Uerisleda.
SALVADOR 
2018.1
1.TEMA: 
Cozinha integral e sustentável.
1.1 DELIMITAÇÃO DO TEMA:
Estudo sobre a utilização do bagaço do malte, oriundo do beneficiamento das cervejarias, na alimentação humana.
2. PROBLEMA: 
- É financeiramente viável utilizar o bagaço do malte na gastronomia?
- Como pode ser aproveitado o bagaço do malte na alimentação humana?
3. OBJETIVO GERAL:
Avaliar o uso do bagaço do malte das indústrias cervejeiras para a produção de alimentos humanos.
3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Estudar o uso do bagaço do malte na gastronomia, através de pesquisas que mostrem a sua viabilidade, como ingrediente, rico em nutrientes;
- Estudar a viabilidade econômica, social e ambiental do bagaço do malte na gastronomia;
- Estudar se o bagaço do malte na gastronomia é um ingrediente saboroso e nutritivo.
4. JUSTIFICATIVA:
O estudo se deu por conta do conhecimento da preparação de cervejas artesanais, e por notar o não uso do bagaço do malte, utilizado na fabricação da bebida, e a tentativa de utilizar este, como ingrediente na gastronomia. A motivação para este estudo deu-se também por curiosidade em relação ao valor nutritivo do malte e do seu bagaço, e, sendo assim, o aproveitamento na gastronomia como fonte nutritiva.
5. HIPÓTESES:
A produção, industrialização e venda de cerveja é um potencial evolutivo da indústria cervejeira e que tem crescido muito no Brasil. O beneficiamento do malte para a produção da cerveja gera cada vez mais um residual gigantesco que tem sido descartado pelas mesmas. O estudo sobre o resíduo pode gerar subprodutos enriquecidos e de baixo custo.
 
6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:
6.1 CERVEJA
A palavra “beer” que significa cerveja, em inglês, provém do latim – bibere – que quer dizer beber. A cerveja é uma bebida dos tempos medievais, e foi de responsabilidade dos monges difundir essa bebida por todo o mundo.
A partir da grande difusão e aceitação da cerveja durante toda a história, a cerveja hoje é a quarta bebida mais consumida no mundo, perdendo para o café, primeira bebida mais consumida, seguido de chás, e leite. A produção de cerveja anual, gira em torno de 165 bilhões de litros, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial, produzindo cerca de 15 bilhões de litros anuais, e em 2014 ocupava a vigésima sétima posição no consumo mundial de cerveja. (CERVBRASIL, 2016)
A Organização Mundial de saúde (OMS) reconhece alguns benefícios da cerveja, como prevenção de pedras nos rins, aumento do bom colesterol, promovem o equilíbrio gastrointestinal, previne diabetes, ajuda a diminuir o risco de doenças cardiovasculares, entre outros benefícios, isso para o consumo máximo de duas doses de cerveja ao dia (homens: 500 ml; mulheres: 250 ml). Há, na composição da cerveja malte e lúpulo. Esses ingredientes possuem fenólicos e antioxidantes. (CERVBRASIL, 2016)
Antigamente, o processo cervejeiro era feito por padeiros, por conta da natureza das matérias-primas (grãos de cereais e levedura), entretanto a produção da bebida foi se especializando, e mudando conforme mudanças no paladar, melhoramentos na gastronomia e indústria. Atualmente existem as grandes cervejarias, como AB InBev, SAB Miller, entre outras. Entretanto nota-se o crescimento de micro cervejarias – cervejarias de cervejas artesanais, e de acordo com Valente (2017), respondem por 5% do mercado de cerveja nacional, e tem previsão de dobrar sua participação nos próximos cinco anos, com cerca de 372 cervejarias artesanais em 2015, e espera-se que hajam 500 cervejarias em 2017.
Com o crescimento da onda de produção artesanal de cervejas, assuntos relacionados a sabor e tipo da bebida, estão cada vez mais comuns nas rodas sociais. O malte nunca esteve tão em alta. Entretanto, pouco se fala do subproduto da cerveja, o bagaço do malte, sua destinação, sua utilização.
6.2 PROCESSAMENTO DA CERVEJA
A cerveja tem como mais importantes matérias-primas a água (90%), a cevada – que após processo de germinação surge o malte – o lúpulo, levedura, e outros adjuntos, como é chamado o açúcar, o milho, entre outros, na produção da cerveja.
[...] a cerveja é composta de: água, sais minerais, cálcio, magnésio, zinco, cloreto, ingredientes adjuntos, lúpulo e malte. O malte é resultante do processo artificial e controlado de germinação (malteação) da cevada, cereal da família das gramíneas (gênero Hordeum). É cultivada há cerca de 8 mil anos. Reúne várias características que justificam sua utilização na produção de cerveja: é rica em amido, contém enzimas, possui uma casca que confere proteção ao grão durante a malteação e dá o aroma e sabor característicos do produto (ZUPPARDO, 2010).
No processo da fabricação da cerveja a qualidade da água é um dos requisitos essenciais para obter um produto de ótima qualidade, desta forma o pH deve ser em torno de 5 a 9,5. A cevada também deve ser muito bem selecionada. Segundo Rosa e Afonso (2012), “[...] a cevada não pode apresentar manchas, que é sinal de ataques de micro-organismos”. 
Como relatado por Silva; Faria (2008):
[...] O grão de cevada deve ser de tamanho grande e relativamente uniforme e de cor uniformemente clara; deve estar livre de manchas escuras e descoloridas. Essas manchas são indicações de ataque de micro-organismos, podendo gerar sabores e odores estranhos; deve ter o mínimo de grãos quebrados e sem casca para aumentar o rendimento da malteação. O processo de malteação é dividido em três etapas.
• Maceração – fornece água ao grão para que ele inicie a germinação;
• Germinação – é conduzida em caixas preparadas com rigoroso controle de temperatura, umidade, oxigênio e CO2. Ocorre com umidade em torno de 45-50%;
• Secagem – torna o malte estável e armazenável por meio do processo de desumidificação.
A partir do malte inicia-se o processo químico da cerveja, sendo que o primeiro processo é a brassagem, processo que mistura o malte com os adjuntos e a água, e forma-se o mosto da cerveja, uma mistura líquida açucarada, que é à base da cerveja. Nesta etapa, temos a moagem do malte, a mistura com água, como dito, o aquecimento do composto, reações enzimáticas, até a filtração da casca do malte e outros, do mosto. Nesse momento obtém-se o bagaço do malte.
De acordo com Cordeiro, EL-Auoar e Gusmão (2011):
[...] o bagaço do malte é quantitativamente o principal subproduto cervejeiro, sendo gerado de 14-20 kg a cada 100 litros de cerveja produzida. O bagaço do malte é o maior subproduto sólido gerado na fabricação da cerveja, cerca de 85% dos resíduos sólidos. 
De acordo com Mathias, Mello e Sérvulo (2014), “[...] o bagaço do malte é um material de baixo ou sem nenhum custo para sua aquisição, e apresenta elevado valor nutricional”.
Ainda segundo Mathias, Mello e Sérvulo (2014), “[...] o bagaço do malte tem aproximadamente 25% de proteínas, e seu destino usual é a venda para elaboração de ração animal. Há também outras utilizações para este material, como para produção de energia por queima (biomassa)”.
Segundo Mussato, Lima (2010):
[...] diversas aplicações podem ser citadas, como: alimentação
e nutrição animal e humana; compostagem, produção de energia por queima direta ou por produção de biogás via fermentação anaeróbia; produção de carvão vegetal; material adsorvente em tratamentos químicos; cultivo de micro-organismos e obtenção de bioprodutos por fermentação; suporte para imobilização celular; dentre outros.
De acordo com CORDEIRO, EL-Auoar e Gusmão (2011), “[...] o bagaço do malte apresenta composição físico-química conforme a tabela 1 abaixo”:
TABELA 1: Composição do bagaço de malte
	Bagaço de malte
	Umidade (%)
	75,45 ± 0,48
	Cinzas (%)
	1,29 ± 0,02
	Carboidratos (%)
	15,46 ± 0,03
	Proteínas totais (%)
	5,37 ± 0,03
	Gorduras totais (%)
	2,43± 0,05
	Fibra bruta (%)
	3,98± 0,04
	Energia (Kcal %)
	105,19± 0,03
Conforme Mathias, Mello e Sérvulo (2014), “[...] a composição do bagaço do malte pode variar conforme a receita da cerveja, entretanto, de modo geral, pode exemplificar conforme a tabela 2 abaixo”:
TABELA 2: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO BAGAÇO DO MALTE
	
	Bagaço de malte
	Umidade (%)
	82,60 ± 0,10
	Cinzas (%)
	3,85 ± 0,00
	ARS* (%)
	0,65 ± 0,05
	PT* (%)
	26,89
	PS* (%)
	2,14
* ARS: açúcar redutor solúvel; PT: proteína total; PS: nitrogênio solúvel.
Há outras informações nutricionais, de trabalhos revisados, como em ROBERTSON (2011) e FAULDS (2009), os quais encontraram teor de proteínas próximo a 18%.
“O bagaço do malte é um subproduto lignocelulósico com a seguinte composição química: - 35% de hemicelulose,
- 20% de celulose,
- 10% de lignina,
- 10% de gorduras” (REINOLD, 1997).
Segundo Hernández et al. (1999), “[...] o bagaço de malte contém 20 a 30% de proteínas e 70 a 80% de fibras”.
O alto valor nutricional apresentado nas pesquisas torna o bagaço do malte um material com alto poder de beneficiamento de produtos na gastronomia. Seja na utilização no enriquecimento de pães, biscoitos e massas. Deve ser observado e considerado o alto teor fibroso e aproveitado para alimentos com esta finalidade, ou para uso em receitas dietéticas.
6.3 SUSTENTABILIDADE x UTILIZAÇÃO DO RESÍDUO MALTE
Segundo ALMEIDA (2015), “[...] foi o relatório da Comissão Brundtland que pôs em circulação a expressão “desenvolvimento sustentável”. Certamente foi aí que a gestão ambiental começou a evoluir para a gestão da sustentabilidade. E ALMEIDA continua: “Desenvolvimento sustentável seria, assim, aquele que satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade de as futuras gerações satisfazerem suas próprias necessidades”.
No Brasil existem legislações específicas para o tratamento de resíduos industriais, objetivando a diminuição ou eliminação daqueles que comprometem o meio ambiente, em função de descartes inadequados por falta de cumprimento à legislação vigente. O bagaço do malte é um material muito denso, e não é viável o descarte do mesmo em rios. 
A Lei 12.305/2010 (Política Nacional de Resíduos Sólidos – PNRS), legisla sobre a destinação final de todos os rejeitos, quer sejam de processos industriais ou domésticos. Desta forma á necessidade do estudo e pesquisa sobre os vários tipos de resíduos que são gerados após processo industrial para o seu reaproveitamento
A Ambev, grande fábrica de cerveja brasileira, calcula que ao destinar o bagaço do malte para produção de ração animal, deixou de descartar 1,5 milhão de toneladas deste material no ano de 2015. Este volume, segundo a companhia, equivale ao total produzido por cerca de 5 milhões de brasileiros num ano. O bagaço do malte e o fermento residual, por exemplo, viram ração animal. 
6.4 VIABILIDADES DO USO DO RESÍDUO DO MALTE
Conforme pesquisas em sites de venda online, podemos encontrar preços de venda desse resíduo do malte por R$ 200,00 a tonelada de bagaço, entretanto o preço pode variar conforme produção de cerveja. Quanto maior a produção, por consequência, maior a necessidade em destinar o subproduto, a tendência é de queda do preço, ou mesmo entrega a custo zero, para não comprometer a cervejaria com gastos ou problemas de escoamento deste material, que não é mais útil a esta. Ou seja, trata-se de um material de baixo valor agregado, em comparação, por exemplo, com farinha de trigo, a qual um quilo é vendido nos mercados por aproximadamente R$ 3,00.
A substituição em algumas receitas de pão de bagaço do malte, de modo geral foi feita nos mais diversos estudos levando-se em consideração o percentual de até 30% de bagaço do malte, para o total de farinha de trigo. Entretanto, estudos comparativos, sensoriais e nutricionais, tiveram percentuais de 10% a 50% para fins comparativos. (FERREIRA, 2017)
Outros fatores de economicidade se deram em relação ao tempo de fermentação quando da utilização do bagaço do malte, como constatado em pesquisas. COSTA (2016) produziu uma cerveja Lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte. O bagaço de malte fez com que o tempo de fermentação reduzisse em comparação a cerveja puro malte, mostrando ser uma estratégia viável, além do produto se assemelhar a uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial.
Segundo FERREIRA (2017): 
[...] conclui em seu trabalho que para uso de maior escala na panificação, uma alternativa viável e indispensável para a utilização do bagaço de malte é a secagem (devido ao fato de possuir alto conteúdo em umidade), tornando-o essencial, além de ajudar no transporte, armazenamento e elaboração de produtos, pois diminui o volume do material e aumenta o tempo de conservação.
Com base em registros, tanto para produção de pães, como para a produção de biscoitos, isso, levando-se em consideração tão somente a aplicação do bagaço do malte na gastronomia, e nestes dois itens, o comum é substituir em até 30% da farinha de trigo pelo bagaço do malte, não acarretando em diferenças sensoriais, ou perdas nutricionais relevantes, mantendo-se a quantidade de proteínas, e aumentando-se a quantidade de fibras alimentares (ALMEIDA; AZEVEDO; DIAS, 2015).
Abaixo dados (FERREIRA, 2017) nutricionais comparativos:
	
	% de Bagaço de Malte Utilizado
	
	0%
	10%
	30%
	50%
	Valor Energético (kcal)
	121
	122
	126
	129
	Carboidratos (g)
	20
	20
	21
	21
	Proteínas (g)
	2,1
	2,2
	2,4
	2,5
	Gorduras Totais (g)
	4,1
	4,2
	4,3
	4,4
	Gorduras Saturadas (g)
	2,4
	2,4
	2,4
	2,4
	Fibra Alimentar (g)
	1,7
	2,2
	3,2
	4,3
	Sódio (mg)
	51
	51
	51
	51
7. METODOLOGIA
Este projeto teve como tema principal para o curso de Gastronomia, “Cozinha Integral e Sustentável”, e a partir desta proposta escolhemos o tema “Reaproveitamento do Bagaço do Malte”, que provocou na equipe o interesse pela pesquisa e experimentos na nossa área. Sempre com o foco na questão social, econômica e ambiental, definimos o tema, elaboramos o problema, os objetivos e as hipóteses, com a orientação das professoras Uerislêda Alencar e Carla Moreira. Após esta etapa iniciamos os levantamentos de textos que corroborassem com a nossa ideia. Por fim, os artigos foram selecionados, e os textos compilados para darmos forma à fundamentação teórica e conclusão do projeto.
8. RESULTADOS ESPERADOS
Verifica-se que o bagaço do malte é um material altamente protéico, não havendo contra indicação para o consumo humano, pode ser utilizado na gastronomia para uma diversidade de subprodutos como: Biscoitos, pães, massas, farinhas.
O armazenamento e manipulação deste resíduo, deve seguir os padrões da boa prática de forma a evitar sua contaminação. Como existe uma variação na umidade do resíduo do malte, deve-se respeitar a temperatura de armazenamento ideal para cada tipo de bagaço.
O bagaço do malte se mostrou um bom substituto à farinha de trigo, quando em até 30% do total da farinha de trigo utilizada, sem perder valor nutricional, praticamente mantendo o percentual de proteínas, e até aumentando a fibra alimentar.
Trata-se de um composto barato, ou mesmo sem custo, que pode ser facilmente adquirido, pelas cervejarias, por também ser de interesse dessas empresas, precisando
estar em conformidade com normas brasileiras, como a necessidade de um transportador com licença ambiental para retirada. 
REFERÊNCIAS:
MATHIAS, T., MELLO, P. e SÉRVULO, E. Caracterização de resíduos cervejeiros. Capturado em 03 maio 2018. Online. Disponível na Internet. https://pdf.blucher.com.br.s3.amazonaws.com
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Produção de cerveja – Processos químicos industriais II. Capturado em 03 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. https://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840855/LOQ4023/ProducaodeCervejas20150rerves.pdf
VALENTE, B. Cerveja artesanal, um mercado em expansão no Brasil. Capturado em 07 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. http://www.administradores.com.br/artigos/negocios/cerveja-artesanal-um-mercado-em-expensao-no-brasil/107062/
ROSA, N., AFONSO, J. A química da cerveja. Capturado em 07 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf
CERVBRASIL – Associação Brasileira da Indústria da Cerveja. Anuário 2015. Capturado em 07 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/ANUARIO_CB_2015_WEB.pdf
MATTOS, C. Desenvolvimento de um pão fonte de fibras a partir do bagaço de malte. 2010. Capturado em 30 abril 2018. Online. Disponível na Internet. https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/28403
BONATO, Samuel Vinícius. Método para gestão de resíduos na cadeia cervejeira do Rio Grande do Sul. 2016. Capturado em 30 abril 2018. Online. Disponível na Internet. www.lume.ufrgs.br/handle/10183/150585
PESSOA, J. Conheça iniciativas de reaproveitamento do malte. Capturado em 02 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. https://tribunademinas.com.br/especiais/gastro/26-08-2017/conheca-iniciativas-de-reaproveitamento-do-malte.html 
ALMEIDA, F. O bom negócio da sustentabilidade. Captura em 08 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. http://www.fernandoalmeida.com.br/livros/livro-fernando-almeida-sustentabilidade.pdf
CORDEIRO, L. Sustentabilidade e Gestão de Resíduos em Cervejaria. Capturado em 30 abril 2018. Online. Disponível na Internet. Portal.sc.senac.br>talento_pao_final_rev.pdf. 
UNICAMP. Tecnologia da gaseificação. Departamento de Engenharia Térmica e de Fluidos, Faculdade de Engenharia Mecânica. Universidade Estadual de Campinas, cap. 2, 2005.
AMBEV. Resíduo zero e clima. Capturado em 30 de abril de 2018. Online. Disponível na internet. https://www.ambev.com.br/sustentabilidade/residuo-zero-e-clima/
SOMOS TODOS CERVEJEIROS. Bagaço de malte pode ser ingrediente na cozinha. Capturado em 02 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/noticia/2016/12/bagaco-de-malte-pode-ser-ingrediente-na-cozinha.html
FERREIRA, M. Elaboração de biscoito integral empregando resíduo da indústria cervejeira na formulação. Capturado em 08 de maio de 2018. Online. Disponível na internet. https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/182765/-%20TCC%20Marina%20Silva%20Barcelos%20Ferreira%20-%20.pdf?sequence=2, accesado em 7 de maio de 2018.

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