ALIMENTOS E NUTRIENTES/ ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA CAMPUS AVANÇADO GOVERNADOR VALADARES
LUIZA DE PAULA PLACIDES
I ATIVIDADE AVALIATIVA ALIMENTOS E NUTRIENTES/ ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS
Governador Valadares, Minas Gerais
2017
1. Definir os seguintes termos: Nutrição, dietética, alimento e dieta. 
Alimento- Substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Dieta1 – Alimentação geral que serve de padrão para os indivíduos. Tipo de alimentação específica recomendada a um indivíduo para atender às necessidades terapêuticas.
Nutrição, fem. Estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular.
Dietética- É a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividade sadias. Consiste na ciência da nutrição no planejamento e na preparação de refeições adequadas. Quando a dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades enfermas recebe o nome de dietoterapia.
2. Diferenciar alimentação de nutrição. 
Alimentação é o processo de assimilarmos os alimentos que ingerimos. Mas também pode ser entendida como o conjunto de hábitos que envolvem o nosso “comer e beber”. Tudo isso é relacionado ao fato de ingerirmos calorias e nutrientes.
Já nutrição é quando o nosso organismo recebe os nutrientes que necessita para funcionar normalmente. Carboidratos e gordura para energia, proteínas para estrutura, vitaminas para visão, funcionamento dos nervos, fabricação de glóbulos vermelhos e milhares de outras finalidades.
3. Conceituar nutrientes e dar exemplos. 
Nutrientes são substâncias químicas que compõe o alimento e que são utilizados pelo corpo. Cada nutriente tem uma determinada função no organismo. Entre essas substâncias estão as proteínas, os carboidratos, gorduras, minerais e fibras. 
4. Fazer um breve resumo sobre biodisponibilidade de nutrientes. 
A biodisponibilidade de um nutriente representa a medida quantitativa de sua utilização, influenciando sua absorção e distribuição para os tecidos (COELHO,1995).
Os fatores que a determinam devem ser considerados sob os aspectos que influenciam sua absorção, distribuição para os tecidos, transformações metabólicas e excreção renal. O conhecimento das diversas interações permite avaliar a utilização biológica real dos nutrientes pelos indivíduos, sob condições dietéticas específicas, nos diferentes períodos da vida, auxiliando o aconselhamento nutricional. (COELHO,1995).
A finalidade principal dos estudos de biodisponibilidade é correlacionar a quantidade dos nutrientes ou outras substâncias presentes na alimentação com o estado de saúde do individuo (COZZOLINO, 2009).
 5. Classificar os nutrientes com relação à quantidade presente nos alimentos. 
Carboidratos
Substâncias formadas pelos elementos carbono, hidrogênio e oxigênio, são uma fonte rápida de energia para o organismo. Eles são nutrientes energéticos ou calóricos e podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
Lipideos- Assim como os carboidratos, os lipídios também são nutrientes energéticos, e, portanto, são fontes de energia para as células. Por fazerem parte das membranas das células, os lipídios também são denominados substâncias estruturais ou construtoras. 
Proteínas
As proteínas são substâncias estruturais, assim como os lipídios. Além de fazerem parte da constituição das células, as proteínas desempenham diversas funções, por exemplo:
o transporte de gás oxigênio para as células do corpo é feito por uma proteína presente no interior dos glóbulos vermelhos: a hemoglobina;
alguns tipos de glóbulos brancos produzem proteínas que atuam no sistema de defesa do organismo: os anticorpos;
as enzimas são proteínas que participam de inúmeras reações químicas no organismo.
As proteínas são formadas por grandes moléculas (macromoléculas) que, por sua vez, são formadas pela união de aminoácidos.
Vitaminas
Vitaminas são nutrientes que não podemos (com exceção da vitamina D) produzir mas que são fundamentais para a nossa nutrição. São substâncias que agem como reguladores de outras substâncias.
Podemos classificá-las de duas maneiras básicas:
Hidrosolúveis: são aquelas que se dissolvem na água.
Liposolúveis: são aquelas que se dissolvem apenas nos lipídeos
Sais Minerais
Os sais minerais não podem ser produzidos pelo organismo e precisam ser obtidos pela alimentação. Apesar de não fornecerem energia, os sais minerais desempenham várias funções importantes no organismo: alguns têm função estrutural, enquanto outros ajudam na regulação de diversas atividades vitais.
6. Os alimentos podem ser classificados de acordo com suas funções no organismo, mostrar tal classificação. 
São classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo.
Construtores: São aqueles que ricos em proteínas. Estes são chamados assim pois a proteína tem papel fundamental na construção de músculos, sangue, órgão e também é muito importante para a renovação da pele.
 Ex: Carnes, leite e seus derivados e nas leguminosas como o feijão e o grão-de-bico.
Reguladores: São basicamente os alimentos de origem vegetal, e são chamados de alimentos reguladores por fornecer ao organismo vitaminas e minerais que regulam o seu funcionamento, assim como fibras e água de forma a manter o corpo saudável e capaz de se proteger de doenças como a anemia ou queda de cabelo por exemplo e ate mesmo de doenças virais oportunistas como a gripe.
Ex: Cenoura, milho, tomate, Alface, beterraba, couves, brócolis, abobrinha, morango, banana, laranja, abacate, uva, ameixa, caqui ou abacaxi e etc.
Energéticos: são aqueles que fornecem energia e mais disposição ao organismo, ideais para quem pratica algum esporte, são basicamente as gorduras (lipídios)e os açúcares (carboidratos). 
Ex: Pães, cereais, massas, arroz, azeite, doces, óleos etc.
7. Definir nutrientes essenciais e dar exemplos. 
Nutrientes essenciais são aqueles que são essenciais para o organismo, mas que só conseguimos obter por meio da dieta. São exemplos: potássio, magnésio, iodo, vitamina B12.
8. Descrever suscintamente sobre proteínas contendo as seguintes informações: definição, aminoácidos essenciais, aminoácidos não essenciais, funções, fontes e qualidade protéica. 
Uma proteína é um grande polipeptídeo, ou seja, resíduos de aminoácidos estão ligados entre si covalentemente, chamamos de ligação peptídica. É a união entre o grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amina de outro aminoácido, liberando água. Esta sequência de aminoácidos é única para cada proteína específica e é determinada pelo gene. Dependendo da natureza dos aminoácidos que compõem o polipeptídeo, ela pode ter estruturas diferentes:
Primária: Ao longo da cadeia polipeptídica os aminoácidos se apresentam de forma linear. Esta é a estrutura mais simples de uma proteína e é aquela determinada pelo gene.
Secundária: Os aminoácidos estão ligados entre si covalentemente na estrutura primária, mas as moléculas podem sofrer rotações a partir do carbono alfa e a cadeia pode interagir com ela mesma de três formas: alfa-hélice (formam-se ligações de hidrogênio entre os aminoácidos); folhas-beta (as ligações de hidrogênio entre um aminoácido e outro gera uma estrutura folhear e rígida) e laços (formam-se fora do dobramento da proteína, não é uma estrutura regular no núcleo).
Terciária: É a forma como o dobramento da estrutura secundária se organiza no espaço de forma tridimensional. Também é estabilizada por ligações de hidrogênio e dissulfeto, o que garante maior estabilidade à proteína.
Quaternária: Esta é uma interação entre moléculas de proteínas, formando um complexo multi-proteico.
Os aminoácidos, com base na forma como são adquiridos, podem ser
classificados em dois tipos: essenciais ou não essenciais. Consideram-se essenciais, ou indispensáveis, aqueles que o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, logo, a única forma de que dispomos para os obter, é através da ingestão de determinados alimentos, nomeadamente através da carne, dos ovos, do leite e seus derivados.
Quanto aos aminoácidos não essenciais, são aqueles que o nosso organismo consegue produzir, mais concretamente, que o nosso fígado sintetiza. Assim, destacamos os seguintes: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. 
As proteínas desempenham um grande número de funções biológicas nas células:
Enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos com alta especificidade. É o grupo mais variado de proteínas. Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas por enzimas.
Proteínas transportadoras
Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam substâncias como glicose, aminoácidos, etc. através das membranas celulares. Também estão presentes no plasma sanguíneo, transportando íons ou moléculas específicas de um órgão para outro. A hemoglobina presente nos glóbulos vermelhos transporta gás oxigênio para os tecidos. O LDL e o HDL também são proteínas transportadoras.
Proteínas estruturais
As proteínas participam da arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágeno.
Proteínas de defesa
Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina. Os venenos de cobras, toxinas bactérias e proteínas vegetais tóxicas também atuam na defesa desses organismos.
Proteínas reguladoras
Os hormônios são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar a insulina e o glucagon, que possuem função antagônica no metabolismo da glicose.
Proteínas nutrientes ou de armazenamento
Muitas proteínas são nutrientes na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite. Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a germinação e crescimento.
Proteínas de motilidade ou contráteis
Algumas proteínas atuam na contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.
Como vimos, a proteína é essencial para o funcionamento de um organismo. Alimentos de origem animal possuem proteínas mais completas de aminoácidos essenciais. Elas também estão presentes nos vegetais, mas não encontramos a quantidade diária necessária de aminoácidos essenciais em um único vegetal.
 9. Com relação aos carboidratos, resumir o assunto colocando as seguintes infofrmações: conceito, classificação e fontes alimentares. 
Substâncias formadas pelos elementos carbono, hidrogênio e oxigênio, são uma fonte rápida de energia para o organismo. Eles são nutrientes energéticos ou calóricos e podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os carboidratos são mais comumente classificados  quanto a quantidade de sacarídeos que possuem. Monossacarídeos
Há três tipos de monossacarídeos: a glicose, a frutose e a galactose. A glicose é o mais comum. Ela é produzida pelas plantas e pelas algas microscópicas de rios e de oceanos, na fotossíntese. Nesse processo, o gás carbônico e a água, na presença de luz e do pigmento clorofila, combinam-se, formando glicose e gás oxigênio. A equação química que representa a fotossíntese é:
gás carbônico (CO,) + água (H,0)-> glicose + gás oxigênio
A fotossíntese só ocorre na presença de luz e do pigmento clorofila. A glicose é metabolizada pela maioria dos seres vivos em um processo conhecido como respiração celular, no qual ocorre a formação de CO., e H,0, com liberação da energia; parte dela é usada para o funcionamento do organismo. A representação deste processo é:
glicose + gás oxigênio -> gás carbônico + água + ENERGIA
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são formados pela união de dois monossacarídeos. O dissacarídeo mais conhecido é a sacarose, o açúcar comum ou açúcar da cana.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são formados pela combinação de centenas de moléculas de monossacarídeos. O amido, o glicogênio, a celulose e a quitina são exemplos de polissacarídeos encontrados nos seres vivos.
O amido é a fonte mais importante de carboidratos para o organismo humano. Constitui a reserva de energia dos vegetais e é encontrado nos grãos, nas sementes, nos caules e nas raízes de muitas plantas, como a batata, o milho, o arroz, o trigo, a mandioca, o centeio e a cevada.
O glicogênio constitui a reserva energética dos animais, sendo abundante, principalmente, nas células do fígado e dos músculos.
A celulose é o polissacarídeo mais abundante na natureza. Ela é um carboidrato fibroso presente em todos os vegetais e garante a forma das células e dos órgãos das plantas.
Do ponto de vista industrial e econômico, a celulose constitui um polissacarídeo fundamental, muito usado na produção de papel e de roupas. As fibras do algodão e do papel são constituídas, basicamente, de celulose (95% da massa).
O ser humano não é capaz de digerir a celulose. Cupins e bovinos, por sua vez, têm em seus sistemas digestórios microrganismos capazes de digeri-la. Essa relação ecológica, que beneficia tanto bovinos e cupins quanto os microrganismos que habitam os sistemas digestórios desses animais, é o mutualismo. Os microrganismos têm, com essa relação, garantia de alimento e abrigo, enquanto bovinos e cupins conseguem os nutrientes da digestão da celulose.
10. Que são fibras insolúveis e fibras solúveis. Dar exemplos e fontes alimentares. 
As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. São consideradas fibras solúveis aquelas que, em contato com a água, se transformam em um gel. Esta mistura no estômago inibe a absorção de glicose e lipídios. Além disto, elas envolvem as partículas de gordura e açúcar e eliminam junto com as fezes, controlando o colesterol e o diabetes. Entre os alimentos ricos em fibra estão os flocos como aveia e cevada, casca de frutas e leguminosas como feijão e ervilha. As fibras insolúveis passam pelo estômago sem sofrer nenhuma alteração, portanto, como chegam inteiras ao intestino, aumentam o volume do bolo fecal estimulando e regulando o movimento peristáltico do órgão. Elas ainda são responsáveis pela limpeza de toxinas e bactérias nocivas.
Alimentos como verduras escuras, farelo de trigo, cereais e grãos integrais são fonte de fibras insolúveis.
11. Falar sobre outras substâncias com propriedades fisiológicas semelhantes às fibras são elas: frutanos, amido resistente (AR), quitina e quitosana, (-glucanas, polidextrose e psyllium.
Frutanos- Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espécies vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (yacón e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e ameixa) e hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha). São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas de frutose, sendo que os fruto-oligossacarídeos (FOS) ou oligofrutose têm grau de polimerização (GP) menor que dez, enquanto a inulina, mistura de oligômeros e polímeros, tem GP maior que dez (mas variando de 2 a 70). A inulina tem moderada solubilidade em água e baixa viscosidade, e é extraída industrialmente da raiz da chicória (Cichorium untybus). Os FOS são produzidos por hidrólise enzimática parcial da inulina (Franck e Bosscher, 2009). Os frutanos são altamente fermentáveis e possuem propriedades
prebióticas, além das tradicionais de FA (Gibson et al., 2004; Franck e Bosscher, 2009; Roberfroid et al., 2010). 
Amido resistente Segundo Asp (1994), “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis”. O termo amido resistente considera basicamente quatros tipos de amido (Champ et al., 2003): - AR tipo 1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos e sementes (leguminosas) parcialmente triturados devido à presença de parede celular rígida e intacta; - AR tipo 2: grânulos de amido resistente nativo presentes na batata crua, banana verde e amido de milho rico em amilose; - AR tipo 3: amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos processados (pão e corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados (batata cozida). O amido é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza em presença de água e calor; durante o resfriamento, ocorre a retrogradação do amido, tornando-o resistente à ação da alfa-amilase; - AR tipo 4: amido quimicamente modificado, incluindo éteres e ésteres de amido, amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados. O conteúdo de AR presente nos alimentos ou refeições é bastante variável, e é afetado pelos diferentes tipos de processamento, variadas condições de armazenamento e pelas diferenças genéticas das fontes de amido (Tribess et al., 2009; Perera et al., 2010). Alimentos com grãos integrais e leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR, entretanto, esse conteúdo pode ser afetado de forma significativa após o processamento do alimento. Como menos de 10% do amido da alimentação é resistentes à digestão, diferentes ingredientes naturais (tradicionais – AR1, AR2, AR3) e não tradicionais (AR4) foram disponibilizados no mercado, visando a ampliar o conteúdo de AR nas refeições e alimentos (Cho e Samuel, 2009). O AR apresenta alta fermentabilidade e efeitos positivos sobre a saciedade, funcionamento intestinal e resposta glicêmica (Fuentes-Zaragoza et al., 2010; Menezes et al., 2010).
Quitosana- A quitosana, um biopolímero do tipo polissacarídeo, possui uma estrutura molecular quimicamente similar à fibra vegetal chamada celulose, diferenciando-se somente nos grupos funcionais. Devido à alta densidade de cargas positivas do polímero, a quitosana atrai e se liga aos lipídeos (moléculas de gordura de natureza negativa) como uma “esponja”. Em um ambiente ácido como o estômago, a quitosana adsorve as gorduras durante a digestão, formando uma esponja de gordura, de baixa digestão. No intestino, um ambiente básico, a esponja de gordura é solidificada e eliminada pelas fezes, sem ser aproveitada pelo organismo. Portanto, a quitosana é indicada como auxiliar no controle de excesso de gordura das dietas.
Quitina- A quitina é um polissacarídeo constituído por um polímero de cadeia longa de N-acetilglicosamina. Insolúvel em água e córneo, é o precursor direto da quitosana. Ocorre naturalmente em diversos organismos, sendo o principal componente da parede celular dos fungos e do exoesqueleto dos artrópodes.
Beta-glucanas- As glucanas são polissacarídeos lineares, não ramificados, compostos por unidades de beta-glucanas, unidas por ligações (1 → 3) e (1 → 4) cuja irregularidade molecular se reflete na sua propriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredes celulares dos grãos, com concentração aumentada na camada sub-aleuroma, endosperma amiláceo e camada aleuroma. As beta-glucanas resistentes a processos digestivos, formam soluções viscosas em contato com a água e são pseudoplásticas (Wood et al., 1994).
A alta viscosidade de alimentos ricos em beta-glucanas depende da sua solubilidade, concentração e do peso molecular. Em baixas concentrações, as soluções de beta-glucanas se comportam como uma solução newtoniana; entretanto, em concentração superior a 0,2%, as moléculas formam um emaranhado viscoso e pseudoplástico, conferindo as propriedades físico-químicas da fibra. O processamento do alimento pode afetar propriedades como a solubilidade, contribuindo para a diminuição da viscosidade de alimentos ricos em beta-glucanas (Antilla, Sontag-Strohm, Salovaara, 2004).
As beta-glucanas estão presentes em alta concentração na parede celular das células dos grãos de aveia (Avena sativa L.). O farelo de aveia é produzido a partir das camadas mais externas do grão de aveia (principalmente a camada aleuroma e sub-aleuroma), já a farinha, pobre neste tipo de fibra, é produzida após a moagem do flocos quando existe separação mecânica do farelo (De Sá, Francisco, Soares, 1998).
Polidextrose- Polidextrose é um polímero de carboidratos não disponíveis, com grau médio de polimerização (12), sintetizado a partir da glicose e sorbitol. A polidextrose é parcialmente fermentada pela microbiota colônica (50%), apresenta propriedades prebióticas, de FA e reduz o impacto glicêmico (Stowell, 2009). Em função de seus efeitos fisiológicos e atributos tecnológicos, vem sendo aplicada em alimentos (Gray, 2006; Stowell, 2009).
Psyllium- O psyllium é uma fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica, presente na casca da semente do Psyllium (Plantago ovata), com alta concentração de hemicelulose e que aumenta o volume fecal, diminuindo o tempo de trânsito intestinal (Anderson et al., 1999).
12. Fazer um resumo sobre lipídiod contendo os seguintes itens: conceito, classificação, funções e fontes alimentares. 
Os lipídeos são moléculas de gorduras, altamente calóricos, possuindo o dobro de calorias dos carboidratos. Eles possuem duas regiões: uma hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar). São os principais constituintes da membrana plasmática.
Em virtude de sua insolubilidade em soluções aquosas, os lipídeos corporais são geralmente compartimentalizados, exemplo: gotículas de triglicerídeos (triacilgliceróis) nos adipócitos ou transportados no plasma em associação com proteínas (lipoproteínas).
Apresentam como principais funções: atuar como coenzimas, controlar a homeostase, pigmentos lipídicos absorvem a radiação luminosa, agentes emulsificantes, hormônios e mensageiros intracelulares.
Os peixes, óleos vegetais, soja, oleaginosas são alguns exemplos de fontes alimentares de gorduras. 
13. Que são ácidos graxoxs: saturados, insaturados e trans? Dar exemplos e fontes. 
O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo polinsaturado se conter várias duplas ligações.
Saturados: Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a LDL.
Monoinsaturados: Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total.
 
Polinsaturados: Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, açafrão, algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, etc.). Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, necessitando serem incorporados na dieta. Têm papel importante no transporte de gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares.
14. Definir vitaminas e dar a classificação, funções e fontes alimentares das vitaminas. 
São compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo.  São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes:
o de coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres). 
Classificação:
Vitaminas lipossolúveis: São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para sua absorção e são transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente estruturais.
Vitaminas hidrossolúveis: São as vitaminas solúveis em água. Fazendo parte deste grupo as vitaminas do complexo B e a vitamina C. Apresentam menos problemas de absorção e transporte. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias urinárias. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. As vitaminas do complexo B funcionam principalmente como coenzimas no metabolismo celular. Já a vitamina C é um agente estrutural vital e antioxidante.
15. Que são minerais e como são classificados. Falar de suas funções e fontes alimentares. 
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sangüíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
Classificação:
Macroelementos: Elementos maiores: Cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo.
Microelementos ou oligoelementos: Elementos traço: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.
Macroelementos:
Cálcio: 
É um dos elementos mais abundantes do organismo. Está presente em 1,5 a 2% do peso corporal e em 39% dos minerais corporais. Entretanto, 99% desse mineral encontra-se nos ossos e dentes, Apenas 1% está no sangue.
Funções: Formação de ossos e dentes, coagulação sangüínea, ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração muscular.
Carência: Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose.
Excesso: Calcificação dos ossos e tecidos moles, comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro.
Fontes alimentares: Leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.
Necessidades diárias: 1000 a 1200mg para homens e mulheres.
Magnésio:
Depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos intracelulares. Encontrado nos ossos, músculos, tecidos moles e líquidos extracelulares.
Funções: Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio.
Carência: Irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos musculares.
Excesso: Problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação da calcificação óssea. 
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.
Necessidades diárias: 320 a 400mg para homens e 320mg para mulheres.
Sódio- Representa 1% do peso corporal ou 70g para um homem adulto. É um elemento facilmente encontrado na natureza. Funções: Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio e cloreto, manutenção do equilíbrio ácido básico, excitabilidade de músculos e controla a pressão osmótica. Carência: Convulsões, fraqueza e letargia. Excesso: Hipertensão, cefaléia, parada respiratória e eritema da pele. Fontes alimentares: Sal de cozinha, carnes e produtos com base de carne, embutidos, queijos, bacon, sopa, vegetais enlatados, pão e cereais matinais.
Necessidades diárias: 500mg para homens e mulheres.
 
Potássio- Cerca de 85% do potássio ingerido pela dieta é absorvido.Funções: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução nervosa, freqüência cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e ácidos nucléicos. Carência: Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, vômitos e dilatação cardíaca. Excesso: Distúrbios cardíacos, confusão mental e paralisia muscular. Fontes alimentares: Frutas secas, frutas frescas, banana, cítricas, vegetais crus ou cozidos, vegetais verdes folhosos e batata. Necessidades diárias: 2000mg para homens e mulheres.
Fósforo- É um elemento essencial. Funções: Formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos. Carência: Dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica, taquicardia e perda de memória. Excesso: Sensação de peso nas pernas, confusão mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
16. Falar sobre os fatores antinutricionais presentes nos alimentos de origem vegetal (saponinas, solaninas, inibidores de proteases, hemaglutininas, compostos cianogênicos, isotiocianatos, ácido fítico). 
O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde [1], como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos [2]. O conhecimento da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor nutricional de hortaliças se faz cada vez mais necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente na população brasileira. Tem-se assim, por exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar proteínas, os fitatos que podem formar complexos com proteínas e minerais e os oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos [3]. Nos grãos das leguminosas verifica-se a ocorrência natural de inibidores de enzimas proteolíticas, como por exemplo, a tripsina. A ação destes inibidores no trato gastrintestinal leva à redução da disponibilidade dos aminoácidos. No entanto, na nutrição humana algumas dessas substâncias antinutricionais apresentam pequeno impacto, pois são termolábeis e geralmente são destruídas nas condições normais de preparo, doméstico ou industrial, dos alimentos [4]. Outrossim, a utilização cada vez maior de alimentos in natura ou o uso de baixas temperaturas de cozimento podem expor a população aos efeitos deletérios desses antinutrientes. Os compostos fenólicos possuem a capacidade antioxidante e, portanto, podem assumir papel relevante na diminuição do risco de doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, Mal de Alzheimer e Parkinson. No entanto, entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteína [5]. Os fitatos representam uma classe complexa de componentes naturais que ocorrem principalmente em cereais e leguminosas e que afetam as suas propriedades funcionais e nutricionais. Os fitatos são sais do ácido fítico (mioinositol do ácido hexafosfórico – C6 H18O24P6 ). Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes [6]. O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo deve-se à formação de oxalato de cálcio na urina e ao aumento do risco de formação de cálculos renais, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina e diminui a disponibilidade do cálcio para realização de numerosos processos fisiológicos. O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo considerados alimentos de alto risco, pois apresentam grande concentração de oxalato biodisponível [7]. Os nitratos estão presentes
em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento normal. No ser humano, interfe no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias formando composto N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos [7,8].
17. Definir energia e caloria. Quais são os nutrientes energéticos? Como se calcula a quantidade de energia de um alimento? Dar um exemplo de cálculo. 
Caloria é uma unidade de energia calorífica. Uma caloria é a quantidade de calor suficiente para aquecer em um grau Celsius uma grama de àgua. Os alimentos, como carboidratos, lipídios e proteínas, possuem energia. A unidade caloria, no formato Kcal, é bastante utilizada nas embalagens dos alimentos para mostrar ao consumidor a quantidade de energia que será produzida após a ingestão de certa quantidade do alimento. De acordo com a tabela nutricional, se ingerirmos 100 g de laranja, serão produzidas 49 quilocalorias (Kcal) em nosso organismo.
18. Definir os seguintes termos: alimentos in natura ou minimamente processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Dar exemplos. 
In Natura – Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Minimamente processados – Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados  ou congelados e leite pasteurizado. Por definição, cortes de carne resfriados entram nessa categoria.
Processados – Os considerados processados são produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães;
Ultraprocessados – Essa categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo. Enlatados, embutidos, frituras também estão nessa categoria.
19. Que são alimentos funcionais? Dar exemplos de compostos bioativos e suas fontes.
Alimento funcional é aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Esses alimentos são considerados promotores de saúde e podem estar associados com a diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas. Exemplos: 
Isoflavonas
Para que servem: Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e anti câncer; Onde encontrar: Soja e derivados.
 Proteínas de soja
Para que servem: Redução dos níveis de colesterol; Onde encontrar: Soja e derivados.
Ácidos graxos ômega-3
Para que servem: Redução do LDL – colesterol; ação antiinflamatória; indispensável para o desenvolvimento do cérebro e da retina de recém nascidos; Onde encontrar: Peixes marinhos como sardinha, salmão, atum, anchova, arenque, etc.
Ácido a – linolênico
Para que servem: Estimula o sistema imunológico e tem ação antiinflamatória; Onde encontrar: Óleos de linhaça, colza, soja; nozes e amêndoas.
Catequinas
Para que servem: Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam o sistema imunológico; Onde encontrar: Chá verde, cerejas, amoras, framboesas, mirtilo, uva roxa, vinho tinto.