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APOST COZ BRASIL CAJ 17 FEV 15 MAR 2012

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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	disciplina: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: COZIDO À RONDÔNIA
	Ingredientes 
	Quantidade
	COSTELA DE boi EM PEDAÇOS 
	500 GR
	SAL 
	QB
	PIMENTA DO REINO 
	QB
	COMINHO 
	QB
	VINAGRE DE VINHO TINTO 
	15 ml
	ÓLEO VEGETAL 
	30 ML
	COLORÍFICO
	3 GR
	Cebola média PICADA 
	100 gr
	ALHO PICADINHO 
	2 DENTES
	tomate grande maduro SEM SEMENTE 
	150 gr
	louro 
	QB
	ÁGUA QUENTE 
	QB
	LEGUMES:
	
	cenoura média 
	100 gr
	MANDIOCA SEM CASCA 
	200 GR
	abobora SEM CASCA 
	100 gr
	maxixes 
	3 UNIDADES
	QUIABOS PEQUENOS INTEIROS 
	6 UNIDADES
	COUVE 
	4 FOLHAS
	SALSA 
	30 gr
	CEBOLINHA 
	20 gr
	Preparo:
	1. Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta do reino, cominho e vinagre. Leve-a para fritar no óleo com o colorau até que doure muito bem de todos os lados. 
2. Acrescente a cebola e o alho e refogue até que dourem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar por cerca de 45 min. em panela de pressão. 
3. Retire a costela e mantenha-a aquecida verificando se há caldo suficiente para cozinhar os legumes. Ajuste o sal e os temperos. Cozinhe os legumes pela sua ordem de rigidez: 1° a cenoura, depois a mandioca, o maxixe (que deverá ter a sua casca raspada), depois a abóbora. Vá retirando à medida em que cozinham reservando juntamente com carne aquecida. Acrescente os quiabos amarrados em linha e a couve (enrolada em cilindro e amarrada com barbante culinário). Tome cuidado para que os legumes não se desfaçam. Junte no final o cheiro verde bem picado. 
4. Sirva a costela juntamente com os legumes, regando com o caldo restante do cozimento. Acompanhamento usual: arroz branco, molho de pimenta malagueta e farinha de mandioca.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CAMUSQUIM DE CAMARÃO
	Quantidade
	Ingredientes 
	MASSA TIPO eSPAGuEte 
	125 GR
	AZEITE DE OLIVA 
	10 ml
	CEBOLA EM BRUNOISE 
	30 gr
	ALHO EM BRUNOISE 
	1 DENTE
	CAMARÃO SETE BARBAS LIMPO 
	300 GR
	PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 
	1/4 UNIDADE
	tomate CONCASSE 
	150 gr
	SALSA PICADA 
	10 gr
	CEBOLINHA 
	10 GR
	AZEITONAS VERDES 
	40 GR
	sal 
	qb
	pimenta do reino 
	qb
	LEITE DE COCO 
	50 ML
	AZEITE DE DENDÊ 
	10 ML
	AMIDO DE MILHO 
	8 GR
	LEITE INTEGRAL 
	250 ML
	QUEIJO PARMESÃO RALADO 
	30 GR
	Preparo:
	1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue-os brevemente. Em seguida acrescente o pimentão, o tomate, o cheiro verde picado, as azeitonas também picadas e tempere com o sal e a pimenta do reino. 
2. Junte em seguida o leite de coco, o azeite de dendê, e o amido dissolvido no leite. Mexa bem. Acerte os temperos. 
3. Em um refratário intercale nesta ordem, uma parte do creme, uma parte do espaguete cozido al dente e por último o creme de camarão. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido, a 180º por cerca de 20 min. até dourar o queijo.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA DO BRASIL
	Ingredientes 
	Quantidade
	CAMARÃO ROSA LIMPO E DESCASCADO 
	400 GR
	AZEITE DE OLIVA 
	15 ML
	ALHO EM BRUNOISE 
	1 DENTE
	CEBOLA EM BRUNOISE 
	50 GR
	SAL 
	QB
	MANTEIGA SEM SAL 
	15 GR
	TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE 
	150 GR
	PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 
	30 GR
	SALSA PICADA 
	20 GR
	CEBOLINHA PICADA 
	20 GR
	LEITE INTEGRAL 
	500 ML
	FARINHA DE TAPIOCA 
	30 GR
	QUEIJO DO REINO RALADO SEM CASCA
	50 GR
	LEITE DE CASTANHA:
	
	CASTANHA DO PARÁ (NOVA) PARA O LEITE DE CASTANHA 
	200 gr
	ÁGUA quente 
	60 ml
	Preparo:
	1. Para o leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com um pouco de água quente e esprema em um tecido fino. Caso fique muito grosso, adicione um pouquinho de leite quente aos poucos, sempre mexendo. Coe e reserve. Serão necessários 120 ML de leite de castanha para o prato. 
2. Salteie o alho no azeite e junte a cebola. Adicione os camarões e refogue brevemente. Coloque sal e reserve o preparado em um recipiente. Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate, o pimentão, a salsa e a cebolinha. Acrescente o leite integral, e quando estiver fervendo junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a até que adquira a consistência de um mingau. Junte aí os camarões reservados e aqueça. Em seguida, adicione o leite de castanhas preparado (120 ml) e o queijo do Reino ralado sem casca. 
3. A consistência deste prato é o de uma sopa creme rosada. Acerte os temperos e sirva acompanhado de arroz branco.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA 
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PAVÊ DE CUPUAÇÚ
	Ingredientes
	Quantidade
	BISCOITO TIPO CHAMPANHE 
	50 GR
	LEITE INTEGRAL
	qb
	CREME:
	
	LEITE CONDENSADO 
	100 GR
	LEITE INTEGRAL 
	175 GR
	POLPA DE CUPUAÇÚ 
	80 GR
	AMIDO DE MILHO 
	20 GR
	GEMAS DE OVOS 
	1 UNIDADE
	GELÉIA:
	
	POLPA DE CUPUAÇÚ 
	200 GR
	AÇÚCAR 
	125 GR
	COBERTURA:
	
	CREME DE LEITE FRESCO 
	80 ML
	AÇÚCAR 
	10 GR
	CASTANHA DO BRASIL PICADA GROSSEIRAMENTE 
	75 GR
	Preparo:
	1. Umedeça bem pouco as bolachas no leite e reserve. Para fazer o creme: misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre até produzir um creme consistente. Reserve.
2. Para fazer a geléia: junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geléia.
3. Para a cobertura: bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar em ponto de chantilly.
Montagem: uma camada de bolacha, uma de creme de cupuaçú, uma camada de geléia, uma camada de parte da castanha do Brasil moída grosseiramente e uma última camada de chantilly. Termine salpicando com mais castanha. Leve para gelar bem antes de servir.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª FATIMA FREITAS
	PRATO: BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 gr
	pirarucu seco dessalgado
	25 ML
	azeite de oliva
	1 DENTE
	ALHO EM BRUNOISE
	50 G
	CEBOLA EM BRUNOISE
	QB
	PIMENTA DO REINO
	QB
	PIMENTA DE CHEIRO
	QB
	SALSA PICADINHA
	QB
	CEBOLINHA VERDE PICADINHA
	250 gr
	BATATA cozida e espremida
	1 uN. peq
	OVO
	100 GR
	FARINHA DE ROSCA
	qb
	ÓLEO PARA FRITAR
	MOLHO FLORESTA:
	
	50
	CEBOLA 
	QB
	PIMENTA MURUPI
	25 ML
	SUCO DE LIMÃO
	½ uN. PEQ
	PIMENTÃO VERDE
	2 UNIDADES
	PIMENTA CHEIROSA DO PARÁ sem ardência
	50 GR
	salsa
	5 ML
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	15 ml
	AZEITE DE OLIVA
	QB
	SAL
	QB 
	ÁGUA
	Modo de Preparo:
	 
1. Deixe o pirarucu de molho de um dia para o outro para retirar o excesso de sal.
    Escalde, retire a pele, os espinhos e desfie. 
2. Refogue no azeite os condimentos e junte o pirarucu para refogar.
3. Retire do fogo, adicione a batata cozida e espremida ao refogado e junte o ovo inteiro para ligar. Ajuste o sal e os temperos.
4. Faça bolinhos pequenos e passe-os na farinha de rosca. Frite em óleo quente até ficarem dourados escorrendo sobre papel absorvente. Sirva quente acompanhado do molho floresta.
5. Para o molho floresta: Bata todos os ingredientes