APOST COZ BRASIL CAJ 17 FEV 15 MAR 2012

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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	disciplina: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: COZIDO À RONDÔNIA
	Ingredientes 
	Quantidade
	COSTELA DE boi EM PEDAÇOS 
	500 GR
	SAL 
	QB
	PIMENTA DO REINO 
	QB
	COMINHO 
	QB
	VINAGRE DE VINHO TINTO 
	15 ml
	ÓLEO VEGETAL 
	30 ML
	COLORÍFICO
	3 GR
	Cebola média PICADA 
	100 gr
	ALHO PICADINHO 
	2 DENTES
	tomate grande maduro SEM SEMENTE 
	150 gr
	louro 
	QB
	ÁGUA QUENTE 
	QB
	LEGUMES:
	
	cenoura média 
	100 gr
	MANDIOCA SEM CASCA 
	200 GR
	abobora SEM CASCA 
	100 gr
	maxixes 
	3 UNIDADES
	QUIABOS PEQUENOS INTEIROS 
	6 UNIDADES
	COUVE 
	4 FOLHAS
	SALSA 
	30 gr
	CEBOLINHA 
	20 gr
	Preparo:
	1. Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta do reino, cominho e vinagre. Leve-a para fritar no óleo com o colorau até que doure muito bem de todos os lados. 
2. Acrescente a cebola e o alho e refogue até que dourem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar por cerca de 45 min. em panela de pressão. 
3. Retire a costela e mantenha-a aquecida verificando se há caldo suficiente para cozinhar os legumes. Ajuste o sal e os temperos. Cozinhe os legumes pela sua ordem de rigidez: 1° a cenoura, depois a mandioca, o maxixe (que deverá ter a sua casca raspada), depois a abóbora. Vá retirando à medida em que cozinham reservando juntamente com carne aquecida. Acrescente os quiabos amarrados em linha e a couve (enrolada em cilindro e amarrada com barbante culinário). Tome cuidado para que os legumes não se desfaçam. Junte no final o cheiro verde bem picado. 
4. Sirva a costela juntamente com os legumes, regando com o caldo restante do cozimento. Acompanhamento usual: arroz branco, molho de pimenta malagueta e farinha de mandioca.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CAMUSQUIM DE CAMARÃO
	Quantidade
	Ingredientes 
	MASSA TIPO eSPAGuEte 
	125 GR
	AZEITE DE OLIVA 
	10 ml
	CEBOLA EM BRUNOISE 
	30 gr
	ALHO EM BRUNOISE 
	1 DENTE
	CAMARÃO SETE BARBAS LIMPO 
	300 GR
	PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 
	1/4 UNIDADE
	tomate CONCASSE 
	150 gr
	SALSA PICADA 
	10 gr
	CEBOLINHA 
	10 GR
	AZEITONAS VERDES 
	40 GR
	sal 
	qb
	pimenta do reino 
	qb
	LEITE DE COCO 
	50 ML
	AZEITE DE DENDÊ 
	10 ML
	AMIDO DE MILHO 
	8 GR
	LEITE INTEGRAL 
	250 ML
	QUEIJO PARMESÃO RALADO 
	30 GR
	Preparo:
	1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue-os brevemente. Em seguida acrescente o pimentão, o tomate, o cheiro verde picado, as azeitonas também picadas e tempere com o sal e a pimenta do reino. 
2. Junte em seguida o leite de coco, o azeite de dendê, e o amido dissolvido no leite. Mexa bem. Acerte os temperos. 
3. Em um refratário intercale nesta ordem, uma parte do creme, uma parte do espaguete cozido al dente e por último o creme de camarão. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido, a 180º por cerca de 20 min. até dourar o queijo.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA DO BRASIL
	Ingredientes 
	Quantidade
	CAMARÃO ROSA LIMPO E DESCASCADO 
	400 GR
	AZEITE DE OLIVA 
	15 ML
	ALHO EM BRUNOISE 
	1 DENTE
	CEBOLA EM BRUNOISE 
	50 GR
	SAL 
	QB
	MANTEIGA SEM SAL 
	15 GR
	TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE 
	150 GR
	PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 
	30 GR
	SALSA PICADA 
	20 GR
	CEBOLINHA PICADA 
	20 GR
	LEITE INTEGRAL 
	500 ML
	FARINHA DE TAPIOCA 
	30 GR
	QUEIJO DO REINO RALADO SEM CASCA
	50 GR
	LEITE DE CASTANHA:
	
	CASTANHA DO PARÁ (NOVA) PARA O LEITE DE CASTANHA 
	200 gr
	ÁGUA quente 
	60 ml
	Preparo:
	1. Para o leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com um pouco de água quente e esprema em um tecido fino. Caso fique muito grosso, adicione um pouquinho de leite quente aos poucos, sempre mexendo. Coe e reserve. Serão necessários 120 ML de leite de castanha para o prato. 
2. Salteie o alho no azeite e junte a cebola. Adicione os camarões e refogue brevemente. Coloque sal e reserve o preparado em um recipiente. Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate, o pimentão, a salsa e a cebolinha. Acrescente o leite integral, e quando estiver fervendo junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a até que adquira a consistência de um mingau. Junte aí os camarões reservados e aqueça. Em seguida, adicione o leite de castanhas preparado (120 ml) e o queijo do Reino ralado sem casca. 
3. A consistência deste prato é o de uma sopa creme rosada. Acerte os temperos e sirva acompanhado de arroz branco.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA 
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PAVÊ DE CUPUAÇÚ
	Ingredientes
	Quantidade
	BISCOITO TIPO CHAMPANHE 
	50 GR
	LEITE INTEGRAL
	qb
	CREME:
	
	LEITE CONDENSADO 
	100 GR
	LEITE INTEGRAL 
	175 GR
	POLPA DE CUPUAÇÚ 
	80 GR
	AMIDO DE MILHO 
	20 GR
	GEMAS DE OVOS 
	1 UNIDADE
	GELÉIA:
	
	POLPA DE CUPUAÇÚ 
	200 GR
	AÇÚCAR 
	125 GR
	COBERTURA:
	
	CREME DE LEITE FRESCO 
	80 ML
	AÇÚCAR 
	10 GR
	CASTANHA DO BRASIL PICADA GROSSEIRAMENTE 
	75 GR
	Preparo:
	1. Umedeça bem pouco as bolachas no leite e reserve. Para fazer o creme: misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre até produzir um creme consistente. Reserve.
2. Para fazer a geléia: junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geléia.
3. Para a cobertura: bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar em ponto de chantilly.
Montagem: uma camada de bolacha, uma de creme de cupuaçú, uma camada de geléia, uma camada de parte da castanha do Brasil moída grosseiramente e uma última camada de chantilly. Termine salpicando com mais castanha. Leve para gelar bem antes de servir.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª FATIMA FREITAS
	PRATO: BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 gr
	pirarucu seco dessalgado
	25 ML
	azeite de oliva
	1 DENTE
	ALHO EM BRUNOISE
	50 G
	CEBOLA EM BRUNOISE
	QB
	PIMENTA DO REINO
	QB
	PIMENTA DE CHEIRO
	QB
	SALSA PICADINHA
	QB
	CEBOLINHA VERDE PICADINHA
	250 gr
	BATATA cozida e espremida
	1 uN. peq
	OVO
	100 GR
	FARINHA DE ROSCA
	qb
	ÓLEO PARA FRITAR
	MOLHO FLORESTA:
	
	50
	CEBOLA 
	QB
	PIMENTA MURUPI
	25 ML
	SUCO DE LIMÃO
	½ uN. PEQ
	PIMENTÃO VERDE
	2 UNIDADES
	PIMENTA CHEIROSA DO PARÁ sem ardência
	50 GR
	salsa
	5 ML
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	15 ml
	AZEITE DE OLIVA
	QB
	SAL
	QB 
	ÁGUA
	Modo de Preparo:
	 
1. Deixe o pirarucu de molho de um dia para o outro para retirar o excesso de sal.
    Escalde, retire a pele, os espinhos e desfie. 
2. Refogue no azeite os condimentos e junte o pirarucu para refogar.
3. Retire do fogo, adicione a batata cozida e espremida ao refogado e junte o ovo inteiro para ligar. Ajuste o sal e os temperos.
4. Faça bolinhos pequenos e passe-os na farinha de rosca. Frite em óleo quente até ficarem dourados escorrendo sobre papel absorvente. Sirva quente acompanhado do molho floresta.
5. Para o molho floresta: Bata todos os ingredientesno liquidificador.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª FATIMA FREITAS
	PRATO: TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ
	Quantidade
	Ingredientes 
	400 GR
	FILÉ DE TUCUNARÉ
	QB
	SAL
	QB
	LIMÃO
	½ dente
	alho
	QB
	VINHO BRANCO SECO
	QB
	PIMENTA DO REINO
	150 GR
	FARINHA DE TRIGO PARA EMPANAR
	QB
	AZEITE DE OLIVA PARA SELAR
	MOLHO:
	
	25 GR
	CEBOLA EM BRUNOISE
	1 DENTE
	alho EM BRUNOISE
	10 gr
	pimentão verde EM BRUNOISE
	30 GR
	TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE
	QB
	SAL
	QB
	SALSA
	QB
	CEBOLINHA
	30 ML 
	VINHO BRANCO SECO
	120 GR
	POLPA DE TAPEREBÁ (CAJÁ)
	1 PITADA
	AÇÚCAR
	150 GR
	MANDIOCA COZIDA PARA O PURÊ
	5 GR
	MANTEIGA DERRETIDA 
	QB
	LEITE INTEGRAL
	QB
	SAL
	Modo de Preparo:
	1. Tempere o filé com o sal, o limão, o alho, o vinho branco e a pimenta do reino. Reservar por 1 hora. Passe-os levemente na farinha de trigo e frite no azeite de oliva (fritura rasa). Retire e mantenha aquecido.
2. Na mesma panela refogue a cebola em brunoise e o alho, juntando o pimentão, o tomate, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal. Junte o vinho branco e em seguida acrescente a polpa. Deixe reduzir um pouco ajustando os temperos (caso o cajá esteja muito ácido, adicionar uma pitada de açúcar)
3. Sirva o peixe acompanhado do molho sobre o purê de mandioca.
4. Para o purê de mandioca: Em uma panela derreta a manteiga e junte a mandioca cozida passada por peneira. Acrescente o leite necessário e o sal.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FILHOTE PAI-D´ÉGUA
	Quantidade
	Ingredientes 
	PEIXE:
	
	400 GR
	LOmbo fresco de filhote 
	TEMPERO DO PEIXE:
	
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	2 dentes
	alho
	50 ML
	VINHO BRANCO seco
	QB
	SAL
	QB
	AZEITE DE OLIVA
	QB
	PALITOS DE CHURRASCO
	TEMPERO PARA O FEIJÃO E A FAROFA:
	
	100 GR
	tomate SEM SEMENTE EM BRUNOISE
	75 GR
	cebola EM BRUNOISE
	1/2 UNIDADE
	pimentão verde PEQUENO EM BRUNOISE
	QB
	PIMENTA DE CHEIRO DO PARá 
	½ DENTE peq.
	ALHO EM BRUNOISE
	30 ml
	vinagre de vinho branco
	qb
	sal 
	20 ML
	AZEITE DE OLIVA
	15 ML
	AGUA 
	3 FOLHAS
	alfavaca
	10 GR
	COENTRO
	5 GR
	SALSA
	5 GR
	CEBOLINHA
	P/ O FEIJÃO:
	
	100 gr
	feijão manteiguinha de santarém
	20 GR
	BACON (PARA O FEIJÃO)
	FAROFA:
	
	100 GR
	FARINHA D´ÁGUA
	100 ML
	ÁGUA
	20 gr
	manteiga
	25 ML
	LEITE DE COCO
	qb
	azeite de oliva
	ARROZ:
	
	80 gr
	arroz
	QB
	ÓLEO
	QB
	CEBOLA EM BRUNOISE
	QB
	ALHO EM BRUNOISE
	½ maço
	jambú
	QB
	SAL
	MONTAGEM DO ESPETO:
	
	1 unidade
	tomate EM PEDAÇOS
	½ unidade
	pimentão VERDE E VERMELHO EM PEDAÇOS
	1 unidade
	cebola EM PEDAÇOS
	QB
	FARINHA DE TRIGO 
	qb
	ÓLEO
	Modo de Preparo:
	1. Corte o lombo do filhote em cubos de aproximadamente 20 gr cada um para montar em espetos.
2. Para temperar o peixe faça uma vinha d´alhos com limão, alho, vinho branco, sal e azeite e deixe nesse tempero por pelo menos 2 horas.
3. Para o tempero do feijão e da farofa faça um molho (tipo campanha) com tomate, cebola, pimentão, pimenta de cheiro, alho, vinagre, sal, azeite, um pouquinho de água, mais os temperos verdes, todos picados em brunoise. Reserve.
4. Prepare o feijão: lave-o bem e leve-o para cozinhar com o bacon tomando cuidado para não cozinhar demais os grãos.
5. Escorra o feijão do caldo, e ainda quente, tempere os grãos com um pouco do molho campanha escorrido preparado acima (reserve um pouco desse molho para a farofa). Assim que o feijão estiver frio, cubra-o com filme plástico, mantendo-o sob refrigeração.
6. Prepare a farofa: ferva 100 ml de água com 20 gr de manteiga e escalde a farinha d´água mexendo bem para hidratá-la. Deixe que descanse uns 5 min para depois juntar o leite de coco e o azeite. Junte em seguida um pouquinho do molho escorrido reservado tomando o cuidado de não empapar a farofa (ela deve ficar úmida e não encharcada). Ajuste o sal e reserve.
7. Prepare o arroz: pique somente as folhas mais tenras do jambú (elimine os talos grossos) e reserve. Refogue o arroz com o alho e a cebola em brunoise no óleo quente. Junte o jambú, água suficiente para cozinhar o arroz e sal. Depois de pronto conserve-o aquecido.
8. Prepare os espetos: após o tempo de descanso do peixe, escorra os cubos e seque com papel toalha. Vá intercalando a carne com os pedaços de tomate, pimentão e cebola. Passe os espetos levemente na farinha de trigo e leve-os à chapa quente untada com óleo para achurrascar, tomando o cuidado de virá-los de vez em quando e assar bem por dentro da carne.
9. Montagem do prato: em um prato de serviço colocar o espeto de filhote sobre uma cama de farofa acompanhado do arroz de jambú e da saladinha de feijão. Enfeitar com folhinhas de cheiro verde, coentro ou alfavaca e pimenta.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PATO NO TUCUPI
	Quantidade
	Ingredientes
	1 coxa e 1 sobrecoxa
	 PATO NOVO
	3 DENTES
	ALHO
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	MOLHO DE TUCUPI:
	
	½ LITRO
	TUCUPI
	½ UNIDADE
	PIMENTA DE CHEIRO
	3 DENTES
	ALHO
	4 RAMOS
	ALFAVACA
	6 RAMOS
	CHICÓRIA DO PARÁ (OU COENTRO)
	1 MAÇO
	JAMBÚ
	Modo de Preparo: 
	1. De véspera corte o pato em pedaços e tempere com alho amassado, sal e pimenta.
2. No dia seguinte, asse o pato em assadeira coberta com papel alumínio, a 170°C regando-o de vez em quando com a sua gordura por 40 min. Tire o papel alumínio e deixe-o corar sem ressecar.
3. Ferva o tucupi por 5 min em fogo baixo com a pimenta de cheiro, o alho, a alfavaca, a chicória (ou coentro). Junte o pato em pedaços e ferva até que esteja macio. Antes de desligar junte as folhas tenras do jambú.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: TACACÁ (demo)
	Quantidade
	Ingredientes
	500 ML
	TUCUPI
	1 DENTE
	ALHO ESPREMIDO
	4 RAMOS
	CHICÓRIA DO PARÁ (ou COENTRO ) 
	4 FOLHAS
	ALFAVACA
	1/2 UNIDADE
	PIMENTA DE CHEIRO DO PARÁ
	½ MAÇO
	JAMBÚ
	QB
	SAL
	100 GR
	CAMARÃO SALGADO SEM CASCA E SEM CABEÇA
	2 COLh DE SOPA
	POLVILHO doce
	300 ML
	ÁGUA
	1
	CUIA PARA MONTAGEM DO TACACÁ
	Modo de Preparo: 
	1. Leve o tucupi ao fogo para ferver por 20 min. em fogo baixo com a panela tampada juntamente com o alho, o coentro, a alfavaca e a pimenta de cheiro.
2. Descasque o camarão (retire a cabeça e deixe o rabo). Lave e deixe de molho por 2 horas, trocando a água várias vezes para retirar o sal.
3. Escalde ligeiramente o jambú e escorra. Descarte os talos mais duros.
4. Misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau transparente.
5. Em uma cuia monte o tacacá colocando 1 concha do tucupi quente, um pouco de mingau, alguns camarões e folhas de jambú. Sirva imediatamente.
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	 FICHa DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: TORTA DE CASTANHA DO BRASIL
	Quantidade
	Ingredientes 
	3 unidades
	ovos grandes
	125 g
	açúcar refinado
	2 GOTAS
	BAUNILHA EM ESSÊNCIA
	3 colh sopa
	farinha de rosca
	1 colh café
	FERMENTO QUIMICO EM PÓ
	100 G
	CASTANHA DO BRASIL PROCESSADA
	P/REGAR A MASSA:
	
	75 ml
	RUN BACARDI OURO
	30 ml
	LEITE INTEGRAL
	RECHEIO E COBERTURA:
	
	50 GMANTEIGA SEM SAL
	2 COLH SOPA
	CACAU EM PÓ
	75 G
	AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
	½ LATA
	CREME DELEITE COM SORO BEM HOMOGENEIZADO
	Modo de Preparo:
	
	
	
	1. Bata as claras em neve (picos médios). Junte as gemas e bata mais. Continuando a bater junte o açúcar aos poucos até dissolvê-lo bem. Acrescente a baunilha, a farinha de rosca, as castanhas moídas e o fermento em pó.
2. Leve para assar em forma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca a 180°C.
3. Para o recheio e cobertura: divida a torta ao meio e regue cada metade, antes de rechear, com a mistura de run e leite. Para o creme que irá rechear e cobrir bata muito bem a manteiga com o açúcar. Junte o cacau e bata até ficar bem cremoso. Homogeinize bem o creme de leite e misture sem bater. Depois de coberta polvilhe a torta com lâminas finas de castanha.
	
	
	
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ARRUMADINHO
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 GR
	FEIJÃO DE CORDA NOVO COZIDO
	200 GR
	CARNE DE SOL
	20 ML
	MANTEIGA SEM SAL PARA A CARNE DE SOL
	80 GR
	FARINHA DE MANDIOCA
	15 GR
	MANTEIGA SEM SAL PARA A FAROFA
	QB
	SAL
	SALADINHA:
	
	50 GR
	CEBOLA PICADA
	80 GR
	TOMATE SEM SEMENTE PICADO
	¼ UNIDADE
	PIMENTÃO VERDE PICADO
	20 GR
	COENTRO
	QB
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	QB
	OLEO DE SOJA
	QB
	MANTEIGA DE GARRAFA (PARA FINALIZAR)
	Modo de Preparo:
	1. Cozinhe o feijão com um pouquinho de sal e reserve.
2. Corte a carne de sol já limpa e escaldada em cubinhos e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve.
3. Em uma frigideira derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para tostá-la um pouquinho. Tempere com sal. Reserve.
4.Prepare uma “saladinha” com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e um pouquinho de óleo.
5.. “Arrume” o prato, em cumbucas, da seguinte maneira: 1 camada de feijão de corda, 1 camada de carne, 1 camada de saladinha com um pouquinho só do líquido e 1 camada de farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa derretida.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: QUIBEBE COM QUIABO
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 GR
	ABÓBORA DE PESCOÇO
	150 GR
	QUIABOS novos
	15 gr
	manteiga sem sal
	70 GR
	CEBOLA PICADINHA
	1 DENTE
	ALHO
	100 GR
	tomate CONCASSE PICADINHO
	1 pitada
	COMINHO EM PÓ
	QB
	PIMENTA DE CHEIRO EM CONSERVA
	QB
	SAL
	qb
	água quente
	10 GR
	CHEIRO VERDE PICADO (salsa e cebolinha)
	5 GR
	COENTRO FRESCO PICADO
	Modo de Preparo:
	1. Descasque e corte a abóbora em pedaços bem pequenos. Corte os quiabos em rodelinhas e salpique sobre eles um pouco de sal e vinagre. Na hora de preparar, enxágüe os quiabos na água e escorra bem.
2. Faça um refogado com a manteiga, a cebola, o alho, o tomate, o cominho, a pimenta e o sal. Junte a abóbora, acrescente um pouquinho de água quente e deixe cozinhar em fogo baixo até que ela comece a amolecer.
3. Adicione o quiabo, misture bem e deixe que cozinhe com a panela tampada. Ao final junte os cheiros verdes, misture bem e desligue o fogo, deixando a panela tampada
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO
	Quantidade
	Ingredientes 
	1 KG
	rabo de boi
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	qb
	sal
	½ COLh Cafe
	COMINHO EM PÓ
	qb
	pimenta do reino moída
	30 ml
	ÓLEO
	2 dentes
	alho amassado
	100 GR
	cebola picada
	300 GR
	tomate concasse
	1 COLH CHÁ
	MANJERONA PICADA
	20 GR
	SALSA PICADINHA
	15 GR
	COENTRO FRESCO PICADINHO
	1 COLH CHÁ
	HORTELÃ FRESCA PICADINHA
	qb
	água QUENTE
	QB
	FARINHA DE MANDIOCA
	Molho Lambão:
	ÁGUA, VINAGRE, UM FIO DE AZEITE, SAL, PIMENTA DE CHEIRO, TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO E COENTRO BEM PICADINHOS 
	Modo de Preparo:
	1. Limpe bem o rabo bovino, corte em pedaços e deixe de molho em um pouco de água quente com o suco de limão. . Escorra bem e tempere-o com sal, cominho, vinagre e pimenta do reino. Leve-o para refogar no óleo, fritando bem. Junte os demais temperos e deixe refogar um pouco.
2. Acrescente água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar, tomando cuidado para que a água não seque pois esse caldo servirá para fazer o pirão.
3. Na hora de servir, retire os pedaços da carne. Coe o caldo e engrosse-o com a farinha de mandioca colocada bem devagar e mexendo sempre para não embolar. O pirão deverá ter uma consistência leve. Sirva a carne sobre uma cama de pirão acompanhado do molho lambão.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BODE DE PANELA
	Quantidade
	Ingredientes 
	600 gr
	CARNE DE cabrito cortadA em cubos grandes
	qb
	limão
	qb
	sal
	qb
	pimenta do reino
	qb
	cominho em pó
	qb
	óleo
	100 gr
	cebola picada
	80 gr
	pimentão verde picado
	100 gr
	tomate picado sem semente
	1 colh sopa
	extrato de tomate
	20 GR
	salsa
	15 GR
	coentro
	qb
	água
	Modo de Preparo:
	1. Lave a carne com água e limão. Escorra e enxugue. Tempere com sal, pimenta do reino e cominho em pó.
2. Refogue no óleo a cebola, o pimentão, o tomate, o extrato de tomate, a salsa e o coentro. Junte a carne e refogue.
3. Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água ä medida do necessário para cozinhar a carne. O preparado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso resultante do cozimento.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BOLO SOUZA LEÃO 
	Quantidade
	Ingredientes
	165 GR
	PUBA (MASSA DE MANDIOCA)
	60 GR
	GEMA DE OVO
	200 ML
	LEITE DE COCO 
	165 GR
	AÇUCAR 
	100 ML 
	ÁGUA 
	65 GR
	MANTEIGA SEM SAL
	1 PITADA
	SAL 
	Modo de Preparo:
	1.Leve ao fogo o açúcar com a água para fazer uma calda em ponto de fio. Assim que retirar do fogo adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.
2.Passe as gemas pela peneira fina e junte à massa de mandioca acrescentando em seguida o leite de coco aos poucos amassando bem para homogeneizar a massa. Acrescente a calda e o sal e mexa bem. Passe esta mistura por uma peneira bem fina descartando o que sobrar na peneira.
3. Leve ao forno em forma untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado. Forno a 180°C até dourar.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BAIÃO DE DOIS
	Quantidade
	Ingredientes
	250 GR
	Feijão de corda
	100 GR
	arroz
	400 GR
	CARNE SECA
	50 GR
	MANTEIGA DE GARRAFA
	50 GR
	CEBOLA ROXA
	1 DENTE
	ALHO
	50 GR
	TOUCINHO DEFUMADO (BACON)
	35 GR
	COENTRO PICADO
	80 GR
	QUEIJO DE COALHO
	Modo de Preparo: 
	1. Demolhe a carne seca cortada em cubos grandes por 24 horas, trocando a sua água cerca de 3 vezes. Leve-a para escaldar tantas vezes forem necessárias para atenuar o sal. Cozinhe em panela de pressão até que fique macia.
2. Junte o feijão de corda à panela da carne para que cozinhe e adquira o sabor do caldo da carne, cuidando para que ele não desmanche. Reserve a carne (desfiando-a grosseiramente), o caldo e o feijão.
3. Prepare o arroz refogando-ocom o alho e cozinhando-o com o caldo em que foram cozidos a carne e o feijão até que fique soltinho. Cuide para que a água que cozinhou a carne não esteja salgada.
4. Em uma panela frite o bacon (sem o couro em cubinhos na manteiga de garrafa, acrescente a cebola e frite mais um pouco, juntando a carne seca. Junte à eles o feijão escorrido, mexendo para que pegue o gosto do refogado.
5. Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em cubos e o coentro picado. 
6 Acrescente um pouquinho de manteiga de garrafa para ajustar o sabor e desligue o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ESCONDIDINHO
	Quantidade
	Ingredientes
	400 GR
	CARNE SECA
	50 GR
	MANTEIGA SEM SAL
	80 GR
	CEBOLA PEQUENA PICADA
	1 DENTE
	ALHO PICADO
	20 GR
	SALSA FRESCA PICADA
	QB
	SAL
	500 GR
	MANDIOCA
	20 GR
	MANTEIGA (PARA O PURÊ DE MANDIOCA)
	200 ML
	LEITE INTEGRAL (APROXIMADAMENTE PARA O PURÊ)
	QB
	SAL
	100 GR
	QUEIJO DE COALHO RALADO
	Modo de Preparo:
	1. Dessalgue a carne seca e leve-a para cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura.
2. Cozinhe a mandioca, descascada e picada na água com sal, reduzindo-a em purê com um garfo.
3. Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte a salsinha. Frite a carne sem no entanto deixá-la ressecada.
4. Em um refratário coloque a carne seca e cubra com o purê de mandioca feito com a manteiga, o leite integral e o sal. Cubra com o queijo de coalho e leve ao forno para gratinar. Obs.: pode-se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o queijo de coalho.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CAPOTE GUISADO
	Quantidade
	Ingredientes 
	½ UNIDADE
	GALINHA D´ANGOLA
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	1 DENTE
	alho
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	QB
	cominho
	6 folhaS
	HORTELÃ
	15 ml
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	QB
	ÓLEO
	50 GR
	CEBOLA
	¼ UNIDADE
	PIMENTÃO VERDE
	100 GR
	TOMATE CONCASSÉ
	QB
	ÁGUA QUENTE
	Modo de Preparo:
	1. Limpe bem os pedaços da galinha com água fresca e limão. Escorra.
2. Tempere com o alho, o sal, a pimenta do reino, o cominho, o vinagre e a hortelã bem socados. Deixe por 2 horas tomando gosto.
3. Leve o óleo para aquecer e frite os pedaços até dourar. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, refogando mais. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando pouco a pouco pingando água, cozinhando com a panela tampada. Deixe cozinhar até que fique macia e resulte num preparado com um pouco de molho.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FAROFA PERNAMBUCANA
	Quantidade
	Ingredientes 
	150 GR
	ABÓBORA de pescoçocDESCASCADA
	QB
	ÁGUA
	70 GR
	MANTEIGA DE GARRAFA
	60 GR
	cebola pequena picada
	1 dente
	ALHO SOCADO
	10 GR
	coentro
	10 GR
	salsa
	15 GR
	cebolinha
	qb
	sal
	qb 
	FARINHA DE MANDIOCA 
	Modo de Preparo:
	1. Descasque e cozinhe a abóbora (sem que desmanche) cortada em cubos médios. Escorra a água e reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com a manteiga de garrafa e deixe aquecer bem. Frite todos os temperos pela ordem: cebola, alho e depois os verdes. Junte a abóbora, e tempere com o sal. Vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos para adquirir o gosto dos temperos. Não deixe secar muito pois é uma farofa úmida.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PUDIM DE TAPIOCA COM BABA-DE-MOÇA
	QUANTIDADE
	INGREDIENTES
	250 ML
	LEITE INTEGRAL
	40 GR
	FARINHA DE TAPIOCA
	150 GR
	AÇÚCAR
	30 GR
	COCO FRESCO RALADO FINO
	100 GR
	OVOS
	10 GR
	MANTEIGA
	QB
	AÇÚCAR PARA CARAMELIZAR
	BABA-DE-MOÇA
	
	90 GR
	AÇÚCAR
	60 ML
	ÁGUA
	60 GR
	GEMA DE OVO
	80 ML
	LEITE DE COCO
	Modo de Preparo:
	1. Leve o leite para ferver e despeje sobre a tapioca misturando bem. Deixe repousando por pelo menos 2 horas. Durante esse período é necessário mexer o preparado muitas vezes até ele esfriar. 
2. Solte a massa da tapioca e junte os demais ingredientes, misturando bem. Leve para assar em forma caramelizada, em banho-maria a 170°C, até dourar. Deixe esfriar bem para desenformar. Sirva com baba-de-moça.
3. Para a baba-de-moça: misture bem a água e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de fio. Retire do fogo, junte o leite de coco e misture bem. Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar e cozinhar as gemas sem no entanto deixar ferver para não talhar.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHA DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CASQUINHA DE SIRI
	Quantidade
	Ingredientes
	350 gr
	CARNE DE SIRI LIMPA
	20 ML
	SUCO DE LIMÃO
	qb
	sal
	qb
	pimenta do reino
	30 ML
	AZEITE DE OLIVA
	120 GR
	CEBOLA PICADA
	1 dente
	alho em brunoise
	20 GR
	PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE
	20 GR
	PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE
	150 GR
	TOMATE CONCASSÉ BEM PICADINHO
	QB
	COENTRO PICADO
	QB
	PIMENTA DEDO DE MOÇA BEM PICADA
	100 ML
	LEITE DE COCO
	2 FATIAS
	PÃO DE FORMA SEM CASCA
	30 GR
	QUEIJO PARMESÃO RALADO
	QB
	FARINHA DE ROSCA PARA POLVILHAR
	QB
	casquinhas de siri ou casquinhas de vieira
	Modo de Preparo: 
	1. Limpe bem a carne de siri e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Reserve por 30 min.
2. Doure a cebola no azeite de oliva. Adicione a carne de siri e refogue bem.
3. Acrescente o alho, o coentro, os pimentões os tomates, a pimenta dedo de moça e refogue. Tempere com sal.
4. Desfaça o pão de forma no leite para que fique um creme espesso e acrescente ao refogado. Mexendo sempre agregue o queijo ralado.
5. Distribua o preparado nas casquinhas de siri. Polvilhe com farinha de rosca e leve para gratinar. Sirva com fatias de limão.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria 
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BOBÓ DE CAMARÃO
	Quantidade
	Ingredientes
	700 GR
	CAMARÃO ROSA MÉDIO COM CASCA
	2 DENTES 
	ALHO
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	QB
	FUNDO DE CAMARÃO
	400 GR
	MANDIOCA
	QB
	AZEITE DE OLIVA
	70 GR
	CEBOLA EM BRUNOISE
	1 DENTE
	ALHO EM BRUNOISE
	¼ UNIDADE
	PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE
	200 GR
	TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE
	120 ML
	LEITE DE COCO
	60 ML
	AZEITE DE DENDÊ
	5 GR
	GENGIBRE RALADO
	QB
	SAL
	25 GR
	SALSA PICADA
	15 GR
	CEBOLINHA PICADA
	15 GR
	COENTRO PICADO
	Modo de Preparo:
	1. Limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças para produzir um fundo. Tempere com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Reserve.
2. Faça um fundo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos) temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta do reino e um amarrado de cheiros (coentro e cheiro verde). Passe esse fundo por chinois e nele cozinhe a mandioca limpa e cortada em pedaços até que fique bem cozida.
3. Bata a mandioca no liquidificador com parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso sejanecessário afinar o creme.
4. Em uma frigideira salteie brevemente no azeite de oliva os camarões temperados. Retire os camarões e na mesma frigideira junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar.
5. Junte o mingau de mandioca e adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar um pouco. Tempere com gengibre e sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte o cheiro verde e o coentro, desligando em seguida.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: MOQUECA DE PEIXE À BAIANA
	Quantidade
	Ingrediente
	400 gr
	postas de VERMELHO 
	qb
	sal
	2 DENTES 
	alho
	250 GR
	CEBOLA
	250 GR
	TOMATE
	1 UN PEQ
	PIMENTÃO VERDE
	1 UN PEQ
	PIMENTÃO VERMELHO
	qb
	pimenta do reino
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	10 RAMOS
	COENTRO FRESCO
	5 RAMOS
	CEBOLINHA
	1 UNIDADE
	LIMÃO
	75 ML
	LEITE DE COCO
	40 ML
	AZEITE DE DENDÊ
	Modo de Preparo:
	Amasse bem o alho com o sal, a cebola, parte do coentro, parte do pimentão, a pimenta e o suco de limão. 
Passe as postas de peixe neste tempero e reserve para tomar gosto por pelo menos 1 hora. 
Em uma panela coloque as postas do peixe temperado e camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas. Distribua folhas inteiras de coentro fresco por cima e leve ao fogo. Assim que ferver regue o preparado com o azeite de dendê e tampe a panela. Antes de desligar regue com o leite de coco e deixe ferver mais 2 minutos antes de desligar.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	disciplina: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FRIGIDEIRA DE CAMARÃO
	Quantidade
	Ingredientes
	350 GR
	CAMARÃO 7 BARBAS LIMPO
	20 ML
	AZEITE DE OLIVA
	80 GR
	CEBOLA RALADA 
	½ UNIDADE
	CHUCHU RALADO
	¼ unidade
	pimentão vermelho picado
	¼ UNIDADE
	PIMENTÃO VERDE PICADO
	05 GR
	CEBOLINHA
	10 GR
	COENTRO FRESCO PICADO
	100 ML
	LEITE DE COCO
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	3 UNID PEQ
	OVOS
	QB
	AZEITONAS VERDES
	Modo de Preparo: 
	1. Coloque o azeite em uma panela, leve ao fogo alto, deixe aquecer, acrescente a cebola e frite até ficar levemente dourada.
2. Reduza o fogo, junte o chuchu e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos ou até a mistura secar um pouco. Acrescente os pimentões, a salsa, o coentro e cozinhe por mais 10 minutos.
3. Junte leite de coco, os camarões e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe por mais alguns minutos. Tire do fogo, coloque em uma forma refratária e espere amornar.
4. Coloque as claras em uma tigela, bata em velocidade alta até ficarem em neve. Junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea.
5. Despeje a metade dos ovos batidos sobre o refogado de camarão, misture muito bem e cubra com o restante dos ovos batidos, formando uma camada uniforme.
6. Leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse até a superfície ficar firme.
Retire, decore com rodelas de pimentão, cebola e azeitonas, leve novamente ao forno e asse por cerca de 15 minutos ou até dourar.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	disciplina: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PEIXADA CEARENSE
	Quantidade
	Ingredientes
	300 GR
	PESCADA CAMBUCU EM POSTAS
	QB
	SAL
	1 DENTE
	ALHO AMASSADO
	QB
	SUCO DE LIMÃO
	QB
	PIMENTA DE CHEIRO 
	QB
	AZEITE DE OLIVA
	50 GR
	CEBOLA
	50 GR
	TOMATE
	35 GR 
	PIMENTÃO VERDE
	QB
	COENTRO
	QB
	CEBOLINHA
	250 ML 
	CALDO DE PEIXE
	50 ML
	LEITE DE COCO
	1 UNIDADE
	OVO COZIDO
	Modo de Preparo:
	1. Tempere o peixe com sal, alho, pimenta de cheiro e limão. Reserve por 30 min.
2. Refogue a cebola cortada em pétalas grossas no azeite de oliva. Junte o tomate e o pimentão cortados em pétalas, o coentro, a cebolinha e refogue um pouco. Acrescente o caldo de peixe e junte a batata, a cenoura e o repolho para cozinhar. Tempere com sal.
3. Acomode as postas de peixe dentro do preparado e cozinhe até que o peixe fique macio. 
4. Acrescente o leite de coco, um pouco mais de coentro e cebolinha. Ajuste o sal.
5. Sirva em prato fundo com o ovo cortado ao meio, salpicando com cebolinha e coentro finamente picados.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA
	disciplina: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BOLO DE ROLO
	Quantidade
	Ingredientes
	250 gr
	açúcar refinado
	280 GR
	MANTEIGA
	250 GR
	FARINHA DE TRIGO
	480 GR
	OVOS
	200 GR
	GOIABADA EM PASTA
	QB
	AÇÚCAR DE CONFEITEIRO P/ POLVILHAR
	Modo de Preparo: 
	1. Bata a manteiga com o açúcar peneirado por 10 min. até obter uma mistura esbranquiçada.
2 . Acrescente os ovos um a um batendo sempre por até 15min.
3. Adicione a farinha peneirada e envolva com delicadeza.
4. Espalhe pequenas porções de massa sobre o silpat alisando bem para que fique uma camada bem fina.
5. Leve para assar no forno por cerca de 3 min. (sem dourar) a 170° C.
6. Retire e pincele com a goiabada em pasta. Enrole formando um rocambole fino e firme. Proceda da mesma maneira com o restante da massa, recheando e envolvendo cada rocambole. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva em fatias bem finas.
	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ACARAJÉ 
	Quantidade
	Ingredientes
	300 GR
	FEIJÃO FRADINHO
	30 gr
	CEBOLA ralada
	qb
	SAL
	500 ML
	AZEITE DE DENDÊ PARA FRITURA
	Modo de Preparo:
	1. Escolha o feijão e lave. Coloque de molho em bastante água por um período mínimo de 12 horas. . Escorra e elimine qualquer casca ou olho preto (hilo).
2. Em um processador coloque o feijão limpo bem escorrido e bata adicionando aos poucos a cebola para não ficar aguado. A massa obtida não deve escorrer da colher. Junte o sal. 
3. Transfira a massa para um canudo e bata com as costas de uma colher de pau para que fique bem aerado e leve (a massa não deve escorrer da colher).
4. Coloque o azeite de dendê em uma frigideira funda e aqueça-o bem.
5. Molde os acarajés com duas colheres (como quenelles) e frite-os bem de um lado antes de virar.
6. Leve os acarajés para escorrer em papel absorvente. Corte-os ao meio sem separá-los e pincele uma metade com um fio de molho de pimenta, recheando em seguida com vatapá, saladinha e enfeitando com camarões refogados.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: SALADINHA PARA ACARAJÉ
	Quantidade
	Ingredientes
	50 gr
	CEBOLA EM BRUNOISE
	100 gr
	TOMATE VERDE com casca SEM SEMENTE EM BRUNOISE
	40 ml
	AZEITE DE OLIVA
	QB
	SAL
	10 GR
	COENTRO PICADINHO
	10 ML
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	Modo de Preparo:
	1. Misture todos os ingredientes e na hora de empregar escorra o líquido do molho. 
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ
	Quantidade
	Ingredientes
	05 gr
	CEBOLA RALADA PEQUENA
	15 GR
	CAMARÃO SECO SEM CABEÇA
	10 ML
	AZEITE DE DENDÊ
	QB
	ÁGUA
	Modo de Preparo:
	1. Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Pingue um pouquinho de água e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA:COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (sous chef)
	Quantidade
	Ingredientes
	15 gr
	pimenta malagueta COM sementes
	30 GR
	cebola RALADA
	1/4 COL café
	GENGIBRE RALADO
	20 ML
	azeite de dendÊ
	10 GR
	CAMARÃO SECO SEM CABEÇA
	QB
	SAL
	Modo de Preparo:
	1. Bata tudo no liquidificador até transformar em uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio e cozinhe por 3 minutos.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: VATAPÁ
	Quantidade
	Ingredientes
	150 gr
	pão FRANCÊS AMANHECIDO
	100 ML
	LEITE DE COCO
	200 ML
	ÁGUA
	100 ML
	AZEITE DE DENDÊ 
	10 ML
	AZEITE DE OLIVA
	120 gr 
	cebola
	10 GR
	COENTRO PICADO
	1/2 COLH CHÁ
	GENGIBRE FRESCO RALADO
	80 gr
	camarão seco defumado descascado 
	100 GR
	FILÉ DE PEIXE
	qb
	sal
	QB
	PIMENTA DO REINO
	35 GR
	AMENDOIM TORRADO SEM PELE, SEM SAL E MOÍDO (EM FARINHA)
	45 GR
	CASTANHA DE CAJÚ TORRADA E MOÍDA (EM FARINHA)
	Modo de Preparo:
	1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e reserve.
2. Em um bowl, umedeça os pães com a água e metade do leite de coco. Assim que estiverem bem úmidos bata no liquidificador com a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco.
3. Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça.
4. Junte o pão batido com os temperos e refogue bem.
5. Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo mexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Cozinhe até atingir uma consistência cremosa, adicionando o azeite de dendê. Desligue o fogo quando o creme estiver soltando da panela.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CARURU 
	Quantidade
	Ingredientes
	400 gr
	QUIABO CORTADO BEM MIUDINHO
	35 ml
	AZEITE DE DENDÊ
	25 GR
	CASTANHA DE CAJU TORRADA EM FARINHA
	20 GR
	AMENDOIM TORRADO EM FARINHA
	15 GR
	CAMARÃO SECO DEFUMADO descascado
	120 gr
	cebola
	1/8 colh chá
	gengibre ralado
	400 ML
	CALDO DE PEIXE
	QB
	SAL
	Modo de Preparo:
	1. Corte os quiabos conforme a demo. Reserve.
2. Bata no liqüidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e os camarões secos com um pouco de água. 
3. Em uma panela coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Junte os quiabos e mexa bem. Deixe que cozinhe bem até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados (se necessário acrescente mais água para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo. 
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinaria
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FAROFA DE DENDÊ
	Quantidade
	Ingredientes 
	125 GR
	FARINHA DE MANDIOCA
	50 GR
	CEBOLA ralada
	qb
	sal
	60 ml
	azeite de dendê
	Modo de Preparo:
	1. Frite a cebola no azeite de dendê e acrescente a farinha e o sal, misturando bem. A farofa deve ficar soltinha e de cor amarelada.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: QUINDINS DE IAIÁ
	Quantidade
	Ingredientes 
	80 GR
	COCO FRESCO RALADO FINO
	200 GR
	GEMAS
	30 GR
	MANTEIGA
	200 GR
	AÇÚCAR
	Modo de Preparo:
	1. Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 min.
2. Derreta a manteiga e misture as gemas passadas por peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 min.
3. Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de açúcar.
4. Leve para assar em banho-maria a 190°C por uns 30 min. Desenforme e refrigere.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: EMPADÃO GOIANO
	Quantidade
	Ingredientes 
	350 gr
	FARINHA DE TRIGO 
	1 unidade
	OVO 
	40 GR
	MARGARINA 
	40 GR
	BANHA DE PORCO 
	3 GR
	SAL
	QB
	ÁGUA 
	1 UNIDADE
	GEMA DE OVO PARA PINCELAR a massa
	QB
	OLEO 
	400 gr
	TOMATE CONCASSË 
	1/4 unidade
	PEITO DE FRANGO 
	QB
	SAL 
	30 gr
	CEBOLINHA VERDE 
	70 GR
	PALETA DE PORCO EM CUBOS DE 1 CM. 
	½ unidade
	Lingüiça TOSCANA FRESCA 
	1 unidade
	OVO COZIDO 
	8 UNIDADES 
	AZEITONAS VERDES PICADAS
	100 GR
	QUEIJO MEIA CURA 
	80 GR
	GUARIROBA EM CONSERVA (VIDRO) E/OU PALMITO 
	50 gr
	cebola 
	1 dente
	alho 
	50 gr
	CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA)
	QB
	PIMENTA BODE EM CONSERVA
	1 PITADA
	AÇÚCAR 
	50 gr
	ervilhas 
	4 FATIAS
	PÃO DE FORMA SEM CASCA 
	QB
	ÓLEO PARA UNTAR FORMA
	QB
	FARINHA DE TRIGO PARA POLVILHAR FORMA
	Modo de Preparo:
	1. Colocar a farinha de trigo sobre a bancada e fazer uma cova no centro dela. Colocar o ovo ligeiramente batido,a margarina, a banha, o sal e água suficiente para fazer uma massa que se solte das mãos. Acrescentar água (cerca de 50 ml) com cuidado e ir sovando ao mesmo tempo. Deixar a massa descansando por 1 hora, coberta.
2. Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma forma untada com óleo e farinha de trigo, reservando um pedaço para a tampa. Deixe que a massa sobre um pouco para fazer o fechamento.
3. Corte o frango em cubos médios e leve-o para fritar no óleo. Junte sal e cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a sua cocção. Reserve.
4. Em uma panela aqueça um pouco de óleo e frite a lingüiça em rodelas finas até que doure. Retire.
5. Na mesma panela frite os cubos da paleta de porco (de 2cm) até que dourem. Acrescente sal e um pouquinho de cebolinha verde. Junte água e deixe que cozinhem. Reserve.
6. Refogue o alho, a cebola em um pouco de óleo. Junte o tomate concassé e refogue mais um pouquinho. Adicione sal, cheiro verde picado, pimenta bode, uma pitada de açúcar, a ervilha, e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não muito espesso. Deixe que esfrie.
7. Depois da forma forrada com a massa coloque as fatias de pão de forma sem a casca. Por cima coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente. Por cima deste, coloque a lingüiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos pequenos, cubos pequenos de queijo, o ovo fatiado e as azeitonas verdes picadas. Deixe as camadas bem soltas, sem apertar.
8. Cubra tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas.
9. Abra uma tampa com a massa reservada e cubra a torta, fazendo o fechamento dela com as sobras das laterais. Pincele a massa com a gema de ovo batida e leve para assar a 180 graus por cerca de 30 min., até que a massa fique dourada e crocante.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ARROZ COM PEQUI
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 gr
	arroz LAVADO E ESCORRIDO
	30 ML
	ÓLEO
	50 gr
	CEBOLA PICADA
	1 DENTE
	ALHO AMASSADO
	6 SEMENTES
	PEQUI
	QB
	SAL
	QB
	ÁGUA
	QB
	PIMENTA BODE EM CONSERVA
	QB
	CHEIRO VERDE
	Modo de Preparo:
	1. Em uma panela frite juntos as sementes de pequi, o alho e a cebola. Refogue bem, mexendo sempre. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, junte o arroz e frite mais um pouco. Tempere com sal.
2. Junte água suficiente (geralmente o dobro do volume do arroz), e deixe cozinhar até que o arroz fique macio e a água secar. Desligue o fogo. 
3. Junte umpouquinho de pimenta bode e “penteie o arroz” com um garfo, misturando delicadamente. Ao servir, pulverize com o cheiro verde.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHA DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PEIXE À BANANEIRA
	Quantidade
	Ingredientes 
	300 GR
	FILÉ DE PINTADO 
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	QB
	LIMÃO
	50 GR
	FARINHA DE TRIGO
	100 ML
	ÓLEO
	1 E ½ UNIDADE
	BANANA DA TERRA
	60 gr
	CEBOLA MÉDIA
	100 gr
	TOMATE 
	½ UNIDADE
	PIMENTÃO VERDE PEQUENO
	10 GR
	MANTEIGA SEM SAL
	15 gr
	EXTRATO DE TOMATE
	50 ML
	LEITE DE COCO
	QB 
	ÁGUA
	QB
	PIMENTA DO REINO
	40 gr
	CHEIRO VERDE
	QB
	FOLHAS DE BANANEIRA
	Modo de Preparo:
	1. Corte os filés em fatias finas e tempere-os bem com sal, limão e pimenta do reino.
2. Passe cada filé pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Coloque em um refratário forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapos).
3. Corte a banana da terra ao meio, no sentido do comprimento e frite também no óleo, deixando escorrer bem.
4. Para o molho do peixe: corte a cebola, o tomate e o pimentão em cubos pequenos e coloque-os em uma panela com 10 ml de óleo e a manteiga. Deixe que os legumes dourem. Acrescente o extrato de tomate para fritar um pouco. Junte o leite de coco e acrescente 1 copo de água, deixando no fogo baixo para ferver e engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e cheiro verde picado.
5. Bata o molho no liqüidificador e coloque sobre o peixe acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da bananeira. Leve ao forno quente e sirva acompanhado de arroz de pequi.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinária
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: GALINHADA
	Quantidade
	Ingredientes 
	½ unidade
	GALINHA
	125 GR
	ARROZ
	60 gr 
	CEBOLA
	QB
	CHEIRO VERDE
	1 FOLHA
	LOURO
	QB 
	ÓLEO
	QB
	LIMÃO
	½ unidade
	PIMENTÃO VERDE EM CUBINHOS
	2 DENTES
	ALHO
	200 gr
	TOMATES CONCASSÉ
	QB
	PIMENTA BODE EM CONSERVA
	QB
	SAL
	QB
	CURCUMA DA TERRA
	Modo de Preparo:
	1. Limpe bem a galinha, deixando-a de molho em um pouco de água fresca e limão. Escorra, enxugue e corte-a nas juntas.
2. Aqueça bem o óleo juntando o colorau, a cebola, o alho, o pimentão, os tomates, o louro, a pimenta e o cheiro verde. Junte a galinha em pedaços e refogue bem. Ajuste o sal e adicione água fervendo uma e outra vez, até deixá-la macia e o caldo quase seco.
3. Acrescente o arroz lavado e escorrido, fritando-o um pouco. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir pulverize com mais cheiro verde.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: PASTELINHO
	Quantidade
	Ingredientes 
	250 GR
	FARINHA DE TRIGO
	130 GR
	MANTEIGA SEM SAL
	3 GR
	FERMENTO QUÍMICO EM Pó
	60 ML
	ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE
	1 PITADA
	SAL
	150 GR
	DOCE DE LEITE PASTOSO
	QB
	CANELA EM PÓ
	Modo de Preparo:
	1. Prepare a massa colocando todos os ingredientes em um bowl. Misture e amasse com as mãos, colocando mais água, se necessário para forrar as forminhas.
2. Aqueça o forno a 180°C. Forre pequenas formas de empada com a massa. E leve-as ao forno até que dourem ligeiramente. Deixe esfriar.
3. Recheie com o doce de leite, sem no entanto enchê-las demais. Volte com elas ao forno apenas para derreter o doce de leite. Ao retirar, polvilhe com a canela em pó.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: MOQUECA CAPIXABA
	Quantidade
	Ingredientes 
	400 GR
	PEIXE EM POSTAS (BADEJO OU ROBALO)
	15 GR
	ALHO PICADO
	QB
	SAL
	1 UNIDADE
	SUCO DE LIMÃO
	QB
	PIMENTA MALAGUETA
	30 ML
	AZEITE DE OLIVA
	200 gr
	CEBOLA BEm PICADA
	200 gr
	TOMATE CONCASSÉ
	40 GR
	COENTRO FRESCO PICADO
	20 GR
	CEBOLINHA VERDE PICADA
	20 ML
	TINTURA DE URUCUM
	100 ML
	CALDO DE PEIXE
	TINTURA DE URUCUM:
	
	1 COLH SOPA
	SEMENTES DE URUCUM
	60 ML
	ÓLEO VEGETAL
	Modo de Preparo:
	1. Tempere as postas de peixe com 1 dente de alho, sal, a metade do limão e a pimenta malagueta.
2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado cobrindo-o com o restante do tomate, da cebola e a cebolinha. Junte o coentro, a tintura de urucum e o caldo do peixe. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe.
Obs.: Para fazer a tintura de urucum junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo muito baixo até que o óleo tenha sido tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE (x 3)
	Quantidade
	Ingredientes 
	1 k
	cabeças e espinhas de peixe
	400 gr
	cebola bem picada
	400 gr
	tomate maduro bem picado
	30 gr
	alho picado
	50 gr
	SALSA 
	50 GR
	CEBOLINHA
	50 GR
	COENTRO
	1 folha
	louro
	10 ML
	TINTURA DE URUCUM
	50 ML
	AZEITE DE OLIVA
	qb
	sal
	QB
	ÁGUA
	100 gr
	aproximadamente de farinha de mandioca crua
	Modo de Preparo:
	1. Em uma panela funda coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 min. Coe o preparado em um chinois.
2. Utilize para cada 600ml de caldo de peixe cerca de 100gr de farinha de mandioca para engrossar o caldo. Antes coloque mais um pouquinho de coentro e cebolinha bem picadinhos, ajustando o sal. O pirão deve ficar em uma consistência de mingau leve.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ARROZ DE POLVO
	Quantidade
	Ingredientes 
	350 GR
	POLVO LIMPO
	120 GR
	CEBOLA
	1 DENTE
	ALHO
	1 FOLHA
	LOURO
	qb
	pimenta do reino branca em pó
	10 GR
	COENTRO PICADO
	15 ML
	AZEITE DE OLIVA
	80 GR
	ARROZ
	¼ MAÇO
	BRÓCOLIS BRANQUEADO
	QB
	ÁGUA FERVEnte
	QB
	SAL
	Modo de Preparo:
	1. Cozinhe o polvo na água sem sal com uma cebola por aproximadamente 25 minutos. Escorra e reserve o caldo.
2. Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o polvo cortado em fatias de 1,5 cm. ao refogado juntamente com a folha de louro e pimenta a gosto. Tampe a panela e deixe em fogo lento por cerca de 3 minutos. Acrescente o arroz misturando bem e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e adicione mais água quente caso seja necessário para cozinhar o arroz. 
3. Antes de desligar a panela do arroz incorpore o brócolis em pequenos buquês salteado no alho. Sirva com coentro salpicado.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BACALHAU À CAPIXABA
	Quantidade
	Ingredientes 
	400 gr
	BACALHAU demolhado
	35 ml
	azeite de oliva
	10 gr
	alho em brunoise
	80 gr
	cebola em cubos médios
	80 GR
	tomate sem pele em cubos médios
	5 ml
	tintura de urucum
	1 E 1/2 UNIDADES
	BANANA DA TERRA madura cortada AO MEIO (longitudinal) 
	80 ml
	leite de coco
	20 gr
	salsa picadaModo de Preparo:
	1. Afervente o bacalhau ligeiramente e retire as espinhas, sem desfiá-lo.
2. Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola, o tomate. Acrescente a tintura de urucum, o bacalhau, as bananas cortadas em fatias. Adicione o leite de coco e deixe cozinhar por aproximadamente 10 min após abrir fervura. Ajuste o tempero e pulverize com salsa finamente picada. 
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: MADALENA
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 GR
	PURê de batata
	110 GR
	PRESUNTO EM FATIAS FINAS
	110 GR
	MUSSARELA EM FATIAS FINAS
	RECHEIO:
	
	1/2 uN. peq
	PEITO DE FRANGO COZIDO E DESFIADO
	½ LATA
	MILHO VERDE EM CONSERVA ESCORRIDO
	50 GR
	AZEITONAS VERDES PICADAS
	QB 
	CHEIRO VERDE PICADO (SALSA E CEBOLINHA VERDE)
	QB
	COLORífico
	QB
	SAL
	QB
	QUEIJO PARMESÃO RALADO
	Modo de Preparo:
	1. Cozinhe o peito de frango em um caldo bem saboroso. Desfie e junte o milho verde, a azeitona, o colorau e o cheiro verde. Misture bem e ajuste o sal. Leve ao fogo brando até que o cheiro verde murche.
2. Forre um refratário com a metade do purê de batata. Coloque a metade do recheio e sobre este a metade do presunto e da mussarela.
3. Faça uma outra camada com a outra parte do recheio e em seguida disponha uma camada do presunto restante. Finalize com o restante do purê e sobre este o restante do queijo. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno quente por cerca de 20 min.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CANJICÃO
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 GR
	MILHO BRANCO PARA CANJICA
	160 ML
	LEITE CONDENSADO
	qb
	açúcar
	1 PAU
	CANELA (pequeno)
	1L
	LEITE FERVENte
	150 ML
	LEITE DE COCO
	10 GR
	MANTEIGA
	1 PITADA
	SAL
	QB
	CANELA EM PÓ
	Modo de Preparo:
	1. Lave e escorra o milho deixando-o de molho de um dia para outro. Não momento de cozinhá-lo troque a água e junte o pau de canela. Cozinhe na panela de pressão por cerca de 20 minutos para que fique macio.
2. Junte então o leite condensado, o leite de coco, o sal e a manteiga. Misture tudo muito bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o preparado fique cremoso. Sirva quente ou frio polvilhado com canela em pó.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FRANGO COM QUIABO E ANGÚ
	Quantidade
	Ingredientes 
	½ UNIDADE
	frango limpo
	QB
	SAL
	2 DENTES
	ALHO AMASSADO
	QB
	PIMENTA CUMARI EM CONSERVA
	1 FOLHA
	LOURO
	QB
	COLORÍFICO
	150 GR
	QUIABOS NOVOS LIMPOS
	QB
	SUCO DE LIMÃO
	QB
	VINAGRE DE VINHO BRANCO
	QB
	ÓLEO
	100 gr
	CEBOLA PICADA
	QB
	ÁGUA
	20 GR
	CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA)
	QB
	FUBÁ DE MILHO (CERCA DE ½ XÍC CHÁ)
	QB 
	ÁGUA (cerca de 300 ml)
	Modo de Preparo: 
	1. Lave bem o frango com água fresca e limão. Seque e corte-o pelas juntas temperando com o sal, o alho, o louro, a pimenta e o colorau.
2. Lave e pique os quiabos em rodelas de 2 cm de espessura. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha-os assim em uma peneira.
3. Frite o frango em óleo quente até que doure. Junte a cebola picada e frite mais um pouco. Vá pingando água pouco a pouco para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique-se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos.
4. Enxágüe bem os quiabos com água. Junte-os ao frango e deixe que cozinhem “al dente” (se necessário, junte mais um pouquinho de água quente). Respingue algumas gotas de limão no preparado, caso o quiabo solte muita baba. Sirva pulverizado com o cheiro verde sobre uma cama de angú.
5. Para fazer o angú: deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 min. (água suficiente para desmanchá-lo). Leve ao fogo uma panela com a água e espere que levante fervura. Abaixe o fogo e em seguida despeje o fubá que ficou de molho junto com a sua água. Acrescente-o devagar, sempre mexendo para que cozinhe e não empelote. A sua consistência deverá ser bem alongada.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: VACA ATOLADA
	Quantidade
	Ingredientes 
	500 GR 
	COSTELA DE VACA cortada EM PEDAÇOS PEQUENOS
	100 gr
	CEBOLA BEM PICADA
	2 DENTES
	ALHO
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA CuMARI EM CONSERVA
	15 ML
	ÓLEO
	QB
	SUCO DE LIMÃO
	QB
	VINAGRE DE VINHO TINTO
	1 FOLHA
	LOURO
	QB
	ÁGUA QUENTE
	400 GR
	MANDIOCA
	qb
	cheiro verde (SALSA E CEBOLINHA)
	Modo de Preparo:
	1. Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o louro e a pimenta. Pingue algumas gotas de limão e vinagre. Deixe neste tempero de véspera.
2. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e refogue a costela e seus temperos, fritando-a bem até que doure. Acrescente água suficiente para cobrí-la. Deixe cozinhar até que fique macia.
3. Adicione então a mandioca crua e cortada em pedaços para que cozinhe junto, acrescentando um pouco mais de água.
4. Transfira a costela para uma travessa de serviço e acrescente a mandioca com o caldo ao seu redor. Pulverize com o cheiro verde.
	 FICHA DE PRODUÇÃO culinária
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO
	Quantidade
	Ingredientes 
	50 gr
	quirera de milho amarelo
	800 ML
	ÁGUA
	500 GR
	COSTELINHA DE PORCO FRESCA
	QB
	SAL
	2 DENTES
	ALHO
	QB
	pimenta DE BODE EM CONSERVA
	QB
	LIMÃO
	QB
	OLEO DE SOJA
	80 gr
	CEBOLA
	1
	PEDAÇINHO DE PIMENTÃO VERDE PICADO
	100 gr
	TOMATE CONCASSÉ
	QB
	CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA)
	Modo de Preparo: 
	1. Tempere as costelinhas de porco com o sal, a pimenta malagueta, o limão e o alho. Reserve por 30 min.
2. Lave bem a quirera de milho em água corrente e escorra. Leve-a para cozinhar “al dente” juntamente com a água. Cuide para que ela não desmanche e vire uma papa.
3. Leve as costelinhas de porco temperadas para refogar no óleo, dourando-as bem. Frite junto também a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando-a aos poucos até que fique bem macia e com um líquido residual dourado. Faça assim quantas vezes forem necessárias para que ela amacie. Depois de cozida, retire a carne e mantenha-a aquecida.
4. Adicione a quirera cozida com um pouquinho de sua água na panela em que foi cozida a costelinha. Deixe-a tomar gosto do caldo da costelinha.
5. Junte por fim as costelinhas na quirera e deixe ferver. Acerte o sal. Coloque o cheiro verde picado e sirva bem quente em prato fundo.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: IAIÁ COM IOIÔ (IAIÁ = COZIDO DE VERDURA – IOIÔ = ANGÚ)
	Quantidade
	Ingredientes 
	300 gr
	alcatra em cubos PEQUENOS
	2 dentes
	alho EM BRUNOISE
	1 unidade
	cebola pequena EM BRUNOISE
	qb
	sal
	qb
	pimenta BODE
	½ unidade
	pimentão verde EM BRUNOISE
	1 UNIDADE
	TOMATE MADURO CONCASSÉ
	½ MAÇO
	MOSTARDA FRESCA (VERDURA)
	QB
	CHEIRO VERDE PICADINHO
	1 COLH SOPA
	FUBÁ MIMOSO
	QB
	ÓLEO
	QB
	ÁGUA
	Modo de Preparo: 
	1. Refogue a carne no óleo com a cebola, o alho até dourar bem. Tempere com sal e pimenta. Junte o pimentão e o tomate fritando mais um pouco. 
2. Acrescente águae cozinhe em fogo brando com a panela tampada até que a carne fique macia e com um pouquinho de caldo. Junte o cheiro verde.
3. Em uma sautese refogue brevemente em um pouquinho de óleo as folhas de mostarda cortadas em chifonade, juntando em seguida à carne cozida. Misture tudo muito bem e espesse levemente o caldo resultante do preparado com cerca de 1 colher de sopa de fubá (apenas para não deixar o caldo da carne aguado).
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINária
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CURAU DE MILHO VERDE
	Quantidade
	Ingredientes 
	6 ESPIGAS
	MILHO VERDE GRANDES
	1000 GR
	LEITE
	10 GR
	MANTEIGA
	200 GR
	AÇÚCAR
	1 PITADA
	SAL
	QB
	CANELA EM PÓ
	Modo de Preparo: 
	1. Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo.
2. Em um liquidificador bata os grãos com a metade do leite por 2 min. Coe em uma peneira fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga, o restante do leite e cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos mexendo sempre.
3. Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: BAMBÁ DE COUVE
	Quantidade
	Ingredientes 
	40 GR
	FUBÁ DE MILHO FINO
	1 UNIDADE
	PAIO OU lingüiça DEFUMADA
	3 FOLHAS
	COUVE RASGADA EM PEDAÇOS PEQUENOS
	1 LITRO
	caldo de legumes
	50 gr
	CEBOLA EM BRUNOISE
	1 UNIDADE
	OVO cru mexido
	Modo de Preparo:
	1. Retire a casca e corte o paio em rodelas de 1 cm. Leve-o para fritar em um pouco de óleo sem tostá-lo. Reserve. Nessa mesma panela murche a cebola. Reserve junto com o paio.
2. Coloque o fundo de legumes em uma panela e leve para ferver em fogo alto.
3. Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no fundo, mexendo sem parar para que não forme grumos. Abaixe o fogo e cozinhe para espessar levemente.
4. Junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco (o restante do paio coloque por cima do preparado ao servir).
5. Quebre o ovo em um recipiente e misture bem. Vá despejando, suavemente, o ovo em fio e em movimentos circulares, sem mexer. Ajuste o sal e coloque a couve cozinhando brevemente. 
6. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente.
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA 
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FEIJÃO TROPEIRO
	Quantidade
	Ingredientes 
	200 gr
	feijÃO JALO COZIDO
	200 GR
	TOUCINHO PARA TORRESMO
	200 gr
	lingüiça fresca
	100 gr
	CEBOLA picadinha
	2 DENTEs
	ALHO AMASSADO
	qb
	pimenta bode EM CONSERVA
	QB
	FARINHA DE MANDIOCA 
	QB
	SAL	 
	20 gr
	CEBOLINHA
	1 UNIDADE
	OVO COZIDO
	Modo de Preparo:
	1. Cozinhe o feijão com o couro do toucinho até que fique macio sem desmanchar os grãos. Reserve.
2. Para fazer o torresmo pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Leve para uma panela em fogo baixo com um fio de óleo para soltar a gordura. Mexa de vez em quando até que doure. Retire e reserve a gordura.
3. Leve a lingüiça para fritar em uma panela com um pouco de água e 1 fio de óleo. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio até que a água seque e no óleo que restou do cozimento a lingüiça doure.
4. Em 2 colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente refogue a cebola, o alho e o feijão sem o caldo. Junte a lingüiça, um pouco dos torresmos, a cebolinha , a pimenta e refogue mais um pouco. 
5. Adicione a farinha aos poucos (não deixe ressecar). Ajuste o sal.
6. Sirva o feijão tropeiro enfeitado com o ovo cozido picado e o restante dos torresmos, salpicando mais cebolinha. 
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ARROZ DE VILA RICA
	Quantidade
	Ingredientes 
	50 GR
	TOUCINHO DEFUMADO EM CUBOS pequenos (SEM COURO)
	1 FIO
	ÓLEO DE MILHO
	½ UNIDADE
	GALINHA CAIPIRA CORTADA À PASSARINHO
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	120 GR
	CEBOLA BEM PICADA 
	1 FOLHA
	LOURO
	2 UNIDADES
	CRAVO DA ÍNDIA
	QB
	ÁGUA FERVENTE
	1oo gr
	CENOURA em cubos pequenos
	1/2 UNIDADE
	PIMENTA DEDO DE MOÇA PICADA SEM SEMENTE
	120 GR
	ARROZ LAVADO E ESCORRIDO
	15 GR
	CEBOLINHA
	15 GR
	SALSA
	Modo de Preparo: 
	1. Frite o toucinho no fio de óleo até que solte a gordura. Junte a galinha previamente temperada com sal e pimenta do reino e deixe dourar bem.
2. Acrescente a cebola, o louro, o cravo e refogue junto acrescentando em seguida a água quente para cobrir os pedaços. Cozinhe até que a carne fique macia.
3. Em seguida, junte a cenoura, a pimenta, o arroz e água suficiente para cozinhar o arroz até secar. Antes de desligar junte cheiro verde. 
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO
	Quantidade
	Ingredientes 
	500 gr
	DOBRADINHA (BUCHO BOVINO)
	1 unidade
	limão
	50 gr
	fubá
	100 gr
	feijão branco
	10 ml
	óleo de milho
	50 gr
	cebola bem picadinha
	2 dentes
	alho em brunoise
	80 gr
	lingüiça portuguesa
	150 gr
	tomate concassé
	QB 
	colorífico
	1 folha
	louro
	20 gr
	salsa
	20 gr
	cebolinha
	qb
	sal
	qb
	pimenta do reino
	qb
	pimenta malagueta
	350 ml
	caldo de carne
	Modo de Preparo: 
	1. Limpe muito bem a dobradinha esfregando-a com o suco de limão e o fubá. Enxágüe muito bem e leve-a coberta com água para cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Reserve-a em seu caldo.
2. Cozinhe o feijão branco. Reserve.
3. No óleo doure a cebola, o alho e a lingüiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, o colorífico, o louro, o feijão e misture bem. Junte a dobradinha juntamente com um pouco do seu líquido de cozimento e o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até o ponto. Ao servir junte cheiro verde bem picadinho.
	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINária
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: AMOR EM PEDAÇOS
	Quantidade
	Ingredientes 
	MASSA:
	
	150 gr
	manteiga
	100 gr
	açúcar
	50 GR
	ovo
	300 gr (aproximad.)
	farinha de trigo 
	15 gr
	fermento químico em pó
	qb
	manteiga para untar
	qb
	açúcar
	qb
	canela em pó
	RECHEIO:
	
	1 UNIDADE 
	ABACAXI VERDE
	250 GR
	COCO FRESCO RALADO FINO
	250 GR
	AÇÚCAR
	20 GR
	MANTEIGA
	200 GR
	OVO
	Modo de Preparo: 
	1. Misture a manteiga, o açúcar, o ovo, o fermento em pó e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa úmida.
2. Abra a massa com o rolo e divida em duas partes. Coloque uma parte da massa em uma assadeira untada e distribua o recheio frio.
3. Cubra com a outra metade da massa e leve para assar a 180° C . Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com a canela em pó.
4. Para o recheio corte o abacaxi em cubos pequenos e leve-o para cozinhar juntamente com o coco ralado, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados. Cozinhe tudo junto, mexendo sempre até enxugar o caldo. Empregue.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: ARROZ COM SUÃ DE PORCO
	Quantidade
	Ingredientes500 GR
	SUÃ (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços
	15 ML
	ÓLEO DE MILHO
	100 GR
	CEBOLA PICADA
	2 DENTES
	ALHO AMASSADO
	1 FOLHA
	LOURO
	20 ML
	SUCO DE LIMÃO
	15 ml
	vinagre de vinho branco
	qb
	sal
	qb
	pimenta do reino
	220 GR
	ARROZ
	200 ML
	ÁGUA
	Modo de Preparo:
	1. Coloque óleo numa panela de pressão e doure a suã. Junte a cebola, o alho amassado, o louro, o suco de limão, o vinagre, o sal e a pimenta. Refogue bem e junte água quente suficiente para cozinhar. Tampe a panela de pressão e cozinhe por cerca de 30 min.
2. Em uma panela refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. . Acrescente o líquido do cozimento da suã e mais água caso necessário para cozinhar e secar o arroz. Ajuste os temperos. 
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: CUSCUZ PAULISTA
	Quantidade
	Ingredientes 
	1 E ½ XIC CHA
	FARINHA DE MILHO EM FLOCOS (APROXIMADAMENTE)
	¼ xíc cha
	FARINHA DE MANDIOCA (aproximadamente)
	45 ml
	AZEITE DE OLIVA
	120 gr
	CEBOLA EM CUBOS PEQUENOS
	10 gr
	ALHO EM BRUNOISE
	150 gr
	TOMATE CONCASSÉ
	60 gr
	PIMENTÃO VERDE EM CUBOS PEQUENOS
	60 gr
	PIMENTÃO VERMELHO EM CUBOS PEQUENOS
	300 GR
	CAMARÕES PEQUENOS LIMPOS 
	170 GR
	MOLHO DE TOMATE
	1 LATA
	SARDINHAS EM ÓLEO
	150 GR
	PALMITO EM CONSERVA EM CUBOS PEQUENOS
	70 GR
	ERVILHAS 
	50 GR
	AZEITONAS VERDES PICADAS
	QB
	COLORÍFICO
	1 FOLHA
	LOURO
	qb
	água quente
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	2 UNIDADES
	OVOS COZIDOS
	40 gr
	SALSA
	40 gr
	CEBOLINHA VERDE PICADA
	DECORAÇÃO
	
	QB
	AZEITE PARA UNTAR FORMA
	5 UNIDADES
	CAMARÕES MÉDIO LIMPOS E COZIDOS PARA DECORAR
	QB
	PALMITO EM RODELAS PARA DECORAR
	QB
	AZEITONAS VERDES PARA DECORAR
	1 UNIDADE
	OVO COZIDO PARA DECORAR
	Modo de Preparo: 
	1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate concassé e deixe refogar. Junte os pimentões, os camarões e o molho de tomate.
Deixe refogar por mais alguns minutos.
2. Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, as ervilhas, as azeitonas, o colorífico, o louro e água quente o suficiente para produzir um caldo saboroso. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver uns minutos. Junte os ovos cozidos picados, o cheiro verde e ferva novamente.
3. Sobre a panela vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela, porém não muito denso.
4. Unte uma forma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na forma preparada tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, mesmo porque ao esfriar ela tende a enrijecer). Deixe esfriar para servir.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: TIGELADA DE LEGUMES
	Quantidade
	Ingredientes 
	20 ML
	ÓLEO
	1 DENTE
	alho EM BRUNOISE
	75 GR
	CEBOLA EM BRUNOISE
	100 GR
	CENOURA EM CUBOS PEQUENOS
	75 GR
	VAGEM CORTADA EM FATIAS FINAS
	75 GR
	CHUCHU CORTADO EM CUBOS PEQUENOS
	60 ML
	ÁGUA
	75 GR
	ABOBRINHA BRASILEIRA EM CUBOS PEQUENOS
	50 GR
	PIMENTÃO VERMELHO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS
	1 COLH SOPA
	SALSA
	1 COLH SOPA
	CEBOLINHA
	2 UNIDADES
	OVOS
	25 GR
	QUEIJO PARMESÃO RALADO
	1 COLH SOPA
	FARINHA DE TRIGO
	½ COLH CHÁ
	FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
	15 ML
	AZEITE DE OLIVA
	QB
	SAL
	QB
	PIMENTA DO REINO
	qb
	MANTEIGA 
	Modo de Preparo: 
	1. Refogue a cebola e o alho no óleo quente. Junte a cenoura, a vagem, o chuchu e refogue mais um pouquinho juntando em seguida a água. Cozinhe em fogo brando até que os legumes fiquem macios, porém “al dente”. Em seguida adicione a abobrinha e o pimentão. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando esses legumes amaciarem retire do fogo e deixe amornar.
2. Em um bowl misture bem os ovos, o queijo, a farinha de trigo, o azeite, o fermento, a salsa e a cebolinha. Junte os legumes cozidos nessa mistura. Misture bem para homogeneizar.
3. Leve o preparado para uma forma untada com manteiga e asse a 180°C em forno pré-aquecido até que a superfície fique ligeiramente dourada.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: DOCE DE GOIABA EM CALDA
	Quantidade
	Ingredientes 
	500 gr
	GOIABA VERMELHA NÃO MUITO MADURA
	500 GR
	AÇÚCAR REFINADO
	300 GR
	ÁGUA
	3 UNIDADES
	CRAVO DA ÍNDIA
	1 unidade
	PAU DE CANELA PEQUENO
	Modo de Preparo:
	1. Faça uma calda rala com o açúcar, a água, o cravo e a canela (antes do ponto de fio).
2. Descasque e corte as goiabas em 4 partes. Elimine as sementes. Junte a goiaba na calda e deixe que cozinhem tomando cuidado para não desmanchá-las. Caso a calda fique muito rala, retire as goiabas cozidas com cuidado e deixe a calda no fogo para reduzi-la ao ponto desejado. Incorpore novamente as goiabas na calda e leve para uma compoteira.
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	 FICHA DE PRODUÇÃO culinária
	DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL 
	PROFª: FATIMA FREITAS
	PRATO: FEIJOADA 
	Quantidade
	Ingredientes 
	500 gr
	FEIJÃO PRETO
	½ UNIDADE
	RABO DE PORCO SALGADO
	½ unidade
	ORELHA DE PORCO SALGADA
	½ UNIDADE
	PÉ DE PORCO SALGADO
	400 GR
	CARNE SECA
	350 GR
	COSTELETA DE PORCO DEFUMADA
	¼ unidade
	língua defumada
	300 GR
	LOMBO salgado
	1 unidade
	PAIO
	½ UNIDADE
	LINGUIÇA PORTUGUESA 
	125 GR
	BACON
	2 FOLHAS
	LOURO
	QB
	ÁGUA
	REFOGADO:
	
	50 ml
	ÓLEO
	125 GR
	CEBOLA EM BRUNOISE
	20 GR
	ALHO EM BRUNOISE
	QB
	PIMENTA DO REINO PRETA MOÍDA
	1 folha
	louro
	1/2 unidade
	LARANJA PERA
	80 ML
	CACHAÇA
	ACOMPANHAMENTOS:
	
	2 UNIDADES
	BISTECA DE PORCO FRITA
	2 UNIDADES
	BANANA NANICA EMPANADA E FRITA
	1 MAÇO
	COUVE MANTEIGA REFOGADA em ÓLEO e ALHO
	QB
	ARROZ BRANCO PRONTO
	QB
	TORRESMO À PURURUCA
	QB
	farofa com farinha de mandioca
	qb
	supremes de laranja
	qb
	molho para feijoada
	Modo de Preparo: 
	1. Deixe as carnes salgadas de molho em água na véspera do preparo – rabo, orelha, pé, lombo, carne seca e costeleta. Nesse período troque a água pelo menos 4 vezes. 
2. Leve as carnes demolhadas para aferventar por três vezes descartando a água para retirar o excesso de sal e gorduras.
3. Cozinhe juntas até ficarem cozidas, porém firmes. Observe que o ponto de cozimento de cada carne é variável. Reserve esse caldo.
4. Leve para aferventar a lingüiça portuguesa, o bacon, a língua e o paio. Reserve.
5. Escolha e lave bem o feijão. Coloque-o em um caldeirão grande juntando a água do cozimento das carnes, o louro e mais água se necessário. Deixe que ferva e após vá juntando as carnes pré-cozidas pela ordem de rigidez e o bacon aferventado (não coloque ainda o paio, a língua e a lingüiça portuguesa). Cozinhe tudo em fogo baixo com o caldeirão tampado até que as carnes e o feijão estejam quase todos igualmente macios. Vá acrescentando água conforme necessário. Junte então a língua, o paio, a lingüiça portuguesa e termine de cozinhar para engrossar o caldo do feijão.
6. Em uma panela faça um refogado da cebola, do alho, do louro, da pimenta do reino no óleo e junte aí 3 conchas de feijão, amassando um pouco dos grãos e mexendo muito bem. Em seguida coloque esse refogado dentro do caldeirão e incorpore bem. Acrescente