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� � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA disciplina: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: COZIDO À RONDÔNIA Ingredientes Quantidade COSTELA DE boi EM PEDAÇOS 500 GR SAL QB PIMENTA DO REINO QB COMINHO QB VINAGRE DE VINHO TINTO 15 ml ÓLEO VEGETAL 30 ML COLORÍFICO 3 GR Cebola média PICADA 100 gr ALHO PICADINHO 2 DENTES tomate grande maduro SEM SEMENTE 150 gr louro QB ÁGUA QUENTE QB LEGUMES: cenoura média 100 gr MANDIOCA SEM CASCA 200 GR abobora SEM CASCA 100 gr maxixes 3 UNIDADES QUIABOS PEQUENOS INTEIROS 6 UNIDADES COUVE 4 FOLHAS SALSA 30 gr CEBOLINHA 20 gr Preparo: 1. Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta do reino, cominho e vinagre. Leve-a para fritar no óleo com o colorau até que doure muito bem de todos os lados. 2. Acrescente a cebola e o alho e refogue até que dourem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar por cerca de 45 min. em panela de pressão. 3. Retire a costela e mantenha-a aquecida verificando se há caldo suficiente para cozinhar os legumes. Ajuste o sal e os temperos. Cozinhe os legumes pela sua ordem de rigidez: 1° a cenoura, depois a mandioca, o maxixe (que deverá ter a sua casca raspada), depois a abóbora. Vá retirando à medida em que cozinham reservando juntamente com carne aquecida. Acrescente os quiabos amarrados em linha e a couve (enrolada em cilindro e amarrada com barbante culinário). Tome cuidado para que os legumes não se desfaçam. Junte no final o cheiro verde bem picado. 4. Sirva a costela juntamente com os legumes, regando com o caldo restante do cozimento. Acompanhamento usual: arroz branco, molho de pimenta malagueta e farinha de mandioca. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CAMUSQUIM DE CAMARÃO Quantidade Ingredientes MASSA TIPO eSPAGuEte 125 GR AZEITE DE OLIVA 10 ml CEBOLA EM BRUNOISE 30 gr ALHO EM BRUNOISE 1 DENTE CAMARÃO SETE BARBAS LIMPO 300 GR PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 1/4 UNIDADE tomate CONCASSE 150 gr SALSA PICADA 10 gr CEBOLINHA 10 GR AZEITONAS VERDES 40 GR sal qb pimenta do reino qb LEITE DE COCO 50 ML AZEITE DE DENDÊ 10 ML AMIDO DE MILHO 8 GR LEITE INTEGRAL 250 ML QUEIJO PARMESÃO RALADO 30 GR Preparo: 1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue-os brevemente. Em seguida acrescente o pimentão, o tomate, o cheiro verde picado, as azeitonas também picadas e tempere com o sal e a pimenta do reino. 2. Junte em seguida o leite de coco, o azeite de dendê, e o amido dissolvido no leite. Mexa bem. Acerte os temperos. 3. Em um refratário intercale nesta ordem, uma parte do creme, uma parte do espaguete cozido al dente e por último o creme de camarão. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido, a 180º por cerca de 20 min. até dourar o queijo. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA DO BRASIL Ingredientes Quantidade CAMARÃO ROSA LIMPO E DESCASCADO 400 GR AZEITE DE OLIVA 15 ML ALHO EM BRUNOISE 1 DENTE CEBOLA EM BRUNOISE 50 GR SAL QB MANTEIGA SEM SAL 15 GR TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE 150 GR PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 30 GR SALSA PICADA 20 GR CEBOLINHA PICADA 20 GR LEITE INTEGRAL 500 ML FARINHA DE TAPIOCA 30 GR QUEIJO DO REINO RALADO SEM CASCA 50 GR LEITE DE CASTANHA: CASTANHA DO PARÁ (NOVA) PARA O LEITE DE CASTANHA 200 gr ÁGUA quente 60 ml Preparo: 1. Para o leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com um pouco de água quente e esprema em um tecido fino. Caso fique muito grosso, adicione um pouquinho de leite quente aos poucos, sempre mexendo. Coe e reserve. Serão necessários 120 ML de leite de castanha para o prato. 2. Salteie o alho no azeite e junte a cebola. Adicione os camarões e refogue brevemente. Coloque sal e reserve o preparado em um recipiente. Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate, o pimentão, a salsa e a cebolinha. Acrescente o leite integral, e quando estiver fervendo junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a até que adquira a consistência de um mingau. Junte aí os camarões reservados e aqueça. Em seguida, adicione o leite de castanhas preparado (120 ml) e o queijo do Reino ralado sem casca. 3. A consistência deste prato é o de uma sopa creme rosada. Acerte os temperos e sirva acompanhado de arroz branco. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PAVÊ DE CUPUAÇÚ Ingredientes Quantidade BISCOITO TIPO CHAMPANHE 50 GR LEITE INTEGRAL qb CREME: LEITE CONDENSADO 100 GR LEITE INTEGRAL 175 GR POLPA DE CUPUAÇÚ 80 GR AMIDO DE MILHO 20 GR GEMAS DE OVOS 1 UNIDADE GELÉIA: POLPA DE CUPUAÇÚ 200 GR AÇÚCAR 125 GR COBERTURA: CREME DE LEITE FRESCO 80 ML AÇÚCAR 10 GR CASTANHA DO BRASIL PICADA GROSSEIRAMENTE 75 GR Preparo: 1. Umedeça bem pouco as bolachas no leite e reserve. Para fazer o creme: misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre até produzir um creme consistente. Reserve. 2. Para fazer a geléia: junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geléia. 3. Para a cobertura: bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar em ponto de chantilly. Montagem: uma camada de bolacha, uma de creme de cupuaçú, uma camada de geléia, uma camada de parte da castanha do Brasil moída grosseiramente e uma última camada de chantilly. Termine salpicando com mais castanha. Leve para gelar bem antes de servir. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª FATIMA FREITAS PRATO: BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA Quantidade Ingredientes 200 gr pirarucu seco dessalgado 25 ML azeite de oliva 1 DENTE ALHO EM BRUNOISE 50 G CEBOLA EM BRUNOISE QB PIMENTA DO REINO QB PIMENTA DE CHEIRO QB SALSA PICADINHA QB CEBOLINHA VERDE PICADINHA 250 gr BATATA cozida e espremida 1 uN. peq OVO 100 GR FARINHA DE ROSCA qb ÓLEO PARA FRITAR MOLHO FLORESTA: 50 CEBOLA QB PIMENTA MURUPI 25 ML SUCO DE LIMÃO ½ uN. PEQ PIMENTÃO VERDE 2 UNIDADES PIMENTA CHEIROSA DO PARÁ sem ardência 50 GR salsa 5 ML VINAGRE DE VINHO TINTO 15 ml AZEITE DE OLIVA QB SAL QB ÁGUA Modo de Preparo: 1. Deixe o pirarucu de molho de um dia para o outro para retirar o excesso de sal. Escalde, retire a pele, os espinhos e desfie. 2. Refogue no azeite os condimentos e junte o pirarucu para refogar. 3. Retire do fogo, adicione a batata cozida e espremida ao refogado e junte o ovo inteiro para ligar. Ajuste o sal e os temperos. 4. Faça bolinhos pequenos e passe-os na farinha de rosca. Frite em óleo quente até ficarem dourados escorrendo sobre papel absorvente. Sirva quente acompanhado do molho floresta. 5. Para o molho floresta: Bata todos os ingredientesno liquidificador. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª FATIMA FREITAS PRATO: TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ Quantidade Ingredientes 400 GR FILÉ DE TUCUNARÉ QB SAL QB LIMÃO ½ dente alho QB VINHO BRANCO SECO QB PIMENTA DO REINO 150 GR FARINHA DE TRIGO PARA EMPANAR QB AZEITE DE OLIVA PARA SELAR MOLHO: 25 GR CEBOLA EM BRUNOISE 1 DENTE alho EM BRUNOISE 10 gr pimentão verde EM BRUNOISE 30 GR TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE QB SAL QB SALSA QB CEBOLINHA 30 ML VINHO BRANCO SECO 120 GR POLPA DE TAPEREBÁ (CAJÁ) 1 PITADA AÇÚCAR 150 GR MANDIOCA COZIDA PARA O PURÊ 5 GR MANTEIGA DERRETIDA QB LEITE INTEGRAL QB SAL Modo de Preparo: 1. Tempere o filé com o sal, o limão, o alho, o vinho branco e a pimenta do reino. Reservar por 1 hora. Passe-os levemente na farinha de trigo e frite no azeite de oliva (fritura rasa). Retire e mantenha aquecido. 2. Na mesma panela refogue a cebola em brunoise e o alho, juntando o pimentão, o tomate, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal. Junte o vinho branco e em seguida acrescente a polpa. Deixe reduzir um pouco ajustando os temperos (caso o cajá esteja muito ácido, adicionar uma pitada de açúcar) 3. Sirva o peixe acompanhado do molho sobre o purê de mandioca. 4. Para o purê de mandioca: Em uma panela derreta a manteiga e junte a mandioca cozida passada por peneira. Acrescente o leite necessário e o sal. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FILHOTE PAI-D´ÉGUA Quantidade Ingredientes PEIXE: 400 GR LOmbo fresco de filhote TEMPERO DO PEIXE: 1 UNIDADE LIMÃO 2 dentes alho 50 ML VINHO BRANCO seco QB SAL QB AZEITE DE OLIVA QB PALITOS DE CHURRASCO TEMPERO PARA O FEIJÃO E A FAROFA: 100 GR tomate SEM SEMENTE EM BRUNOISE 75 GR cebola EM BRUNOISE 1/2 UNIDADE pimentão verde PEQUENO EM BRUNOISE QB PIMENTA DE CHEIRO DO PARá ½ DENTE peq. ALHO EM BRUNOISE 30 ml vinagre de vinho branco qb sal 20 ML AZEITE DE OLIVA 15 ML AGUA 3 FOLHAS alfavaca 10 GR COENTRO 5 GR SALSA 5 GR CEBOLINHA P/ O FEIJÃO: 100 gr feijão manteiguinha de santarém 20 GR BACON (PARA O FEIJÃO) FAROFA: 100 GR FARINHA D´ÁGUA 100 ML ÁGUA 20 gr manteiga 25 ML LEITE DE COCO qb azeite de oliva ARROZ: 80 gr arroz QB ÓLEO QB CEBOLA EM BRUNOISE QB ALHO EM BRUNOISE ½ maço jambú QB SAL MONTAGEM DO ESPETO: 1 unidade tomate EM PEDAÇOS ½ unidade pimentão VERDE E VERMELHO EM PEDAÇOS 1 unidade cebola EM PEDAÇOS QB FARINHA DE TRIGO qb ÓLEO Modo de Preparo: 1. Corte o lombo do filhote em cubos de aproximadamente 20 gr cada um para montar em espetos. 2. Para temperar o peixe faça uma vinha d´alhos com limão, alho, vinho branco, sal e azeite e deixe nesse tempero por pelo menos 2 horas. 3. Para o tempero do feijão e da farofa faça um molho (tipo campanha) com tomate, cebola, pimentão, pimenta de cheiro, alho, vinagre, sal, azeite, um pouquinho de água, mais os temperos verdes, todos picados em brunoise. Reserve. 4. Prepare o feijão: lave-o bem e leve-o para cozinhar com o bacon tomando cuidado para não cozinhar demais os grãos. 5. Escorra o feijão do caldo, e ainda quente, tempere os grãos com um pouco do molho campanha escorrido preparado acima (reserve um pouco desse molho para a farofa). Assim que o feijão estiver frio, cubra-o com filme plástico, mantendo-o sob refrigeração. 6. Prepare a farofa: ferva 100 ml de água com 20 gr de manteiga e escalde a farinha d´água mexendo bem para hidratá-la. Deixe que descanse uns 5 min para depois juntar o leite de coco e o azeite. Junte em seguida um pouquinho do molho escorrido reservado tomando o cuidado de não empapar a farofa (ela deve ficar úmida e não encharcada). Ajuste o sal e reserve. 7. Prepare o arroz: pique somente as folhas mais tenras do jambú (elimine os talos grossos) e reserve. Refogue o arroz com o alho e a cebola em brunoise no óleo quente. Junte o jambú, água suficiente para cozinhar o arroz e sal. Depois de pronto conserve-o aquecido. 8. Prepare os espetos: após o tempo de descanso do peixe, escorra os cubos e seque com papel toalha. Vá intercalando a carne com os pedaços de tomate, pimentão e cebola. Passe os espetos levemente na farinha de trigo e leve-os à chapa quente untada com óleo para achurrascar, tomando o cuidado de virá-los de vez em quando e assar bem por dentro da carne. 9. Montagem do prato: em um prato de serviço colocar o espeto de filhote sobre uma cama de farofa acompanhado do arroz de jambú e da saladinha de feijão. Enfeitar com folhinhas de cheiro verde, coentro ou alfavaca e pimenta. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PATO NO TUCUPI Quantidade Ingredientes 1 coxa e 1 sobrecoxa PATO NOVO 3 DENTES ALHO QB SAL QB PIMENTA DO REINO MOLHO DE TUCUPI: ½ LITRO TUCUPI ½ UNIDADE PIMENTA DE CHEIRO 3 DENTES ALHO 4 RAMOS ALFAVACA 6 RAMOS CHICÓRIA DO PARÁ (OU COENTRO) 1 MAÇO JAMBÚ Modo de Preparo: 1. De véspera corte o pato em pedaços e tempere com alho amassado, sal e pimenta. 2. No dia seguinte, asse o pato em assadeira coberta com papel alumínio, a 170°C regando-o de vez em quando com a sua gordura por 40 min. Tire o papel alumínio e deixe-o corar sem ressecar. 3. Ferva o tucupi por 5 min em fogo baixo com a pimenta de cheiro, o alho, a alfavaca, a chicória (ou coentro). Junte o pato em pedaços e ferva até que esteja macio. Antes de desligar junte as folhas tenras do jambú. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: TACACÁ (demo) Quantidade Ingredientes 500 ML TUCUPI 1 DENTE ALHO ESPREMIDO 4 RAMOS CHICÓRIA DO PARÁ (ou COENTRO ) 4 FOLHAS ALFAVACA 1/2 UNIDADE PIMENTA DE CHEIRO DO PARÁ ½ MAÇO JAMBÚ QB SAL 100 GR CAMARÃO SALGADO SEM CASCA E SEM CABEÇA 2 COLh DE SOPA POLVILHO doce 300 ML ÁGUA 1 CUIA PARA MONTAGEM DO TACACÁ Modo de Preparo: 1. Leve o tucupi ao fogo para ferver por 20 min. em fogo baixo com a panela tampada juntamente com o alho, o coentro, a alfavaca e a pimenta de cheiro. 2. Descasque o camarão (retire a cabeça e deixe o rabo). Lave e deixe de molho por 2 horas, trocando a água várias vezes para retirar o sal. 3. Escalde ligeiramente o jambú e escorra. Descarte os talos mais duros. 4. Misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau transparente. 5. Em uma cuia monte o tacacá colocando 1 concha do tucupi quente, um pouco de mingau, alguns camarões e folhas de jambú. Sirva imediatamente. � � FICHa DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: TORTA DE CASTANHA DO BRASIL Quantidade Ingredientes 3 unidades ovos grandes 125 g açúcar refinado 2 GOTAS BAUNILHA EM ESSÊNCIA 3 colh sopa farinha de rosca 1 colh café FERMENTO QUIMICO EM PÓ 100 G CASTANHA DO BRASIL PROCESSADA P/REGAR A MASSA: 75 ml RUN BACARDI OURO 30 ml LEITE INTEGRAL RECHEIO E COBERTURA: 50 GMANTEIGA SEM SAL 2 COLH SOPA CACAU EM PÓ 75 G AÇÚCAR DE CONFEITEIRO ½ LATA CREME DELEITE COM SORO BEM HOMOGENEIZADO Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve (picos médios). Junte as gemas e bata mais. Continuando a bater junte o açúcar aos poucos até dissolvê-lo bem. Acrescente a baunilha, a farinha de rosca, as castanhas moídas e o fermento em pó. 2. Leve para assar em forma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca a 180°C. 3. Para o recheio e cobertura: divida a torta ao meio e regue cada metade, antes de rechear, com a mistura de run e leite. Para o creme que irá rechear e cobrir bata muito bem a manteiga com o açúcar. Junte o cacau e bata até ficar bem cremoso. Homogeinize bem o creme de leite e misture sem bater. Depois de coberta polvilhe a torta com lâminas finas de castanha. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ARRUMADINHO Quantidade Ingredientes 200 GR FEIJÃO DE CORDA NOVO COZIDO 200 GR CARNE DE SOL 20 ML MANTEIGA SEM SAL PARA A CARNE DE SOL 80 GR FARINHA DE MANDIOCA 15 GR MANTEIGA SEM SAL PARA A FAROFA QB SAL SALADINHA: 50 GR CEBOLA PICADA 80 GR TOMATE SEM SEMENTE PICADO ¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PICADO 20 GR COENTRO QB VINAGRE DE VINHO TINTO QB OLEO DE SOJA QB MANTEIGA DE GARRAFA (PARA FINALIZAR) Modo de Preparo: 1. Cozinhe o feijão com um pouquinho de sal e reserve. 2. Corte a carne de sol já limpa e escaldada em cubinhos e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve. 3. Em uma frigideira derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para tostá-la um pouquinho. Tempere com sal. Reserve. 4.Prepare uma “saladinha” com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e um pouquinho de óleo. 5.. “Arrume” o prato, em cumbucas, da seguinte maneira: 1 camada de feijão de corda, 1 camada de carne, 1 camada de saladinha com um pouquinho só do líquido e 1 camada de farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa derretida. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: QUIBEBE COM QUIABO Quantidade Ingredientes 200 GR ABÓBORA DE PESCOÇO 150 GR QUIABOS novos 15 gr manteiga sem sal 70 GR CEBOLA PICADINHA 1 DENTE ALHO 100 GR tomate CONCASSE PICADINHO 1 pitada COMINHO EM PÓ QB PIMENTA DE CHEIRO EM CONSERVA QB SAL qb água quente 10 GR CHEIRO VERDE PICADO (salsa e cebolinha) 5 GR COENTRO FRESCO PICADO Modo de Preparo: 1. Descasque e corte a abóbora em pedaços bem pequenos. Corte os quiabos em rodelinhas e salpique sobre eles um pouco de sal e vinagre. Na hora de preparar, enxágüe os quiabos na água e escorra bem. 2. Faça um refogado com a manteiga, a cebola, o alho, o tomate, o cominho, a pimenta e o sal. Junte a abóbora, acrescente um pouquinho de água quente e deixe cozinhar em fogo baixo até que ela comece a amolecer. 3. Adicione o quiabo, misture bem e deixe que cozinhe com a panela tampada. Ao final junte os cheiros verdes, misture bem e desligue o fogo, deixando a panela tampada � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO Quantidade Ingredientes 1 KG rabo de boi 1 UNIDADE LIMÃO qb sal ½ COLh Cafe COMINHO EM PÓ qb pimenta do reino moída 30 ml ÓLEO 2 dentes alho amassado 100 GR cebola picada 300 GR tomate concasse 1 COLH CHÁ MANJERONA PICADA 20 GR SALSA PICADINHA 15 GR COENTRO FRESCO PICADINHO 1 COLH CHÁ HORTELÃ FRESCA PICADINHA qb água QUENTE QB FARINHA DE MANDIOCA Molho Lambão: ÁGUA, VINAGRE, UM FIO DE AZEITE, SAL, PIMENTA DE CHEIRO, TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO E COENTRO BEM PICADINHOS Modo de Preparo: 1. Limpe bem o rabo bovino, corte em pedaços e deixe de molho em um pouco de água quente com o suco de limão. . Escorra bem e tempere-o com sal, cominho, vinagre e pimenta do reino. Leve-o para refogar no óleo, fritando bem. Junte os demais temperos e deixe refogar um pouco. 2. Acrescente água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar, tomando cuidado para que a água não seque pois esse caldo servirá para fazer o pirão. 3. Na hora de servir, retire os pedaços da carne. Coe o caldo e engrosse-o com a farinha de mandioca colocada bem devagar e mexendo sempre para não embolar. O pirão deverá ter uma consistência leve. Sirva a carne sobre uma cama de pirão acompanhado do molho lambão. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BODE DE PANELA Quantidade Ingredientes 600 gr CARNE DE cabrito cortadA em cubos grandes qb limão qb sal qb pimenta do reino qb cominho em pó qb óleo 100 gr cebola picada 80 gr pimentão verde picado 100 gr tomate picado sem semente 1 colh sopa extrato de tomate 20 GR salsa 15 GR coentro qb água Modo de Preparo: 1. Lave a carne com água e limão. Escorra e enxugue. Tempere com sal, pimenta do reino e cominho em pó. 2. Refogue no óleo a cebola, o pimentão, o tomate, o extrato de tomate, a salsa e o coentro. Junte a carne e refogue. 3. Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água ä medida do necessário para cozinhar a carne. O preparado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso resultante do cozimento. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BOLO SOUZA LEÃO Quantidade Ingredientes 165 GR PUBA (MASSA DE MANDIOCA) 60 GR GEMA DE OVO 200 ML LEITE DE COCO 165 GR AÇUCAR 100 ML ÁGUA 65 GR MANTEIGA SEM SAL 1 PITADA SAL Modo de Preparo: 1.Leve ao fogo o açúcar com a água para fazer uma calda em ponto de fio. Assim que retirar do fogo adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar. 2.Passe as gemas pela peneira fina e junte à massa de mandioca acrescentando em seguida o leite de coco aos poucos amassando bem para homogeneizar a massa. Acrescente a calda e o sal e mexa bem. Passe esta mistura por uma peneira bem fina descartando o que sobrar na peneira. 3. Leve ao forno em forma untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado. Forno a 180°C até dourar. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BAIÃO DE DOIS Quantidade Ingredientes 250 GR Feijão de corda 100 GR arroz 400 GR CARNE SECA 50 GR MANTEIGA DE GARRAFA 50 GR CEBOLA ROXA 1 DENTE ALHO 50 GR TOUCINHO DEFUMADO (BACON) 35 GR COENTRO PICADO 80 GR QUEIJO DE COALHO Modo de Preparo: 1. Demolhe a carne seca cortada em cubos grandes por 24 horas, trocando a sua água cerca de 3 vezes. Leve-a para escaldar tantas vezes forem necessárias para atenuar o sal. Cozinhe em panela de pressão até que fique macia. 2. Junte o feijão de corda à panela da carne para que cozinhe e adquira o sabor do caldo da carne, cuidando para que ele não desmanche. Reserve a carne (desfiando-a grosseiramente), o caldo e o feijão. 3. Prepare o arroz refogando-ocom o alho e cozinhando-o com o caldo em que foram cozidos a carne e o feijão até que fique soltinho. Cuide para que a água que cozinhou a carne não esteja salgada. 4. Em uma panela frite o bacon (sem o couro em cubinhos na manteiga de garrafa, acrescente a cebola e frite mais um pouco, juntando a carne seca. Junte à eles o feijão escorrido, mexendo para que pegue o gosto do refogado. 5. Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em cubos e o coentro picado. 6 Acrescente um pouquinho de manteiga de garrafa para ajustar o sabor e desligue o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ESCONDIDINHO Quantidade Ingredientes 400 GR CARNE SECA 50 GR MANTEIGA SEM SAL 80 GR CEBOLA PEQUENA PICADA 1 DENTE ALHO PICADO 20 GR SALSA FRESCA PICADA QB SAL 500 GR MANDIOCA 20 GR MANTEIGA (PARA O PURÊ DE MANDIOCA) 200 ML LEITE INTEGRAL (APROXIMADAMENTE PARA O PURÊ) QB SAL 100 GR QUEIJO DE COALHO RALADO Modo de Preparo: 1. Dessalgue a carne seca e leve-a para cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura. 2. Cozinhe a mandioca, descascada e picada na água com sal, reduzindo-a em purê com um garfo. 3. Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte a salsinha. Frite a carne sem no entanto deixá-la ressecada. 4. Em um refratário coloque a carne seca e cubra com o purê de mandioca feito com a manteiga, o leite integral e o sal. Cubra com o queijo de coalho e leve ao forno para gratinar. Obs.: pode-se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o queijo de coalho. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CAPOTE GUISADO Quantidade Ingredientes ½ UNIDADE GALINHA D´ANGOLA 1 UNIDADE LIMÃO 1 DENTE alho QB SAL QB PIMENTA DO REINO QB cominho 6 folhaS HORTELÃ 15 ml VINAGRE DE VINHO TINTO QB ÓLEO 50 GR CEBOLA ¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE 100 GR TOMATE CONCASSÉ QB ÁGUA QUENTE Modo de Preparo: 1. Limpe bem os pedaços da galinha com água fresca e limão. Escorra. 2. Tempere com o alho, o sal, a pimenta do reino, o cominho, o vinagre e a hortelã bem socados. Deixe por 2 horas tomando gosto. 3. Leve o óleo para aquecer e frite os pedaços até dourar. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, refogando mais. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando pouco a pouco pingando água, cozinhando com a panela tampada. Deixe cozinhar até que fique macia e resulte num preparado com um pouco de molho. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FAROFA PERNAMBUCANA Quantidade Ingredientes 150 GR ABÓBORA de pescoçocDESCASCADA QB ÁGUA 70 GR MANTEIGA DE GARRAFA 60 GR cebola pequena picada 1 dente ALHO SOCADO 10 GR coentro 10 GR salsa 15 GR cebolinha qb sal qb FARINHA DE MANDIOCA Modo de Preparo: 1. Descasque e cozinhe a abóbora (sem que desmanche) cortada em cubos médios. Escorra a água e reserve. 2. Leve ao fogo uma panela com a manteiga de garrafa e deixe aquecer bem. Frite todos os temperos pela ordem: cebola, alho e depois os verdes. Junte a abóbora, e tempere com o sal. Vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos para adquirir o gosto dos temperos. Não deixe secar muito pois é uma farofa úmida. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PUDIM DE TAPIOCA COM BABA-DE-MOÇA QUANTIDADE INGREDIENTES 250 ML LEITE INTEGRAL 40 GR FARINHA DE TAPIOCA 150 GR AÇÚCAR 30 GR COCO FRESCO RALADO FINO 100 GR OVOS 10 GR MANTEIGA QB AÇÚCAR PARA CARAMELIZAR BABA-DE-MOÇA 90 GR AÇÚCAR 60 ML ÁGUA 60 GR GEMA DE OVO 80 ML LEITE DE COCO Modo de Preparo: 1. Leve o leite para ferver e despeje sobre a tapioca misturando bem. Deixe repousando por pelo menos 2 horas. Durante esse período é necessário mexer o preparado muitas vezes até ele esfriar. 2. Solte a massa da tapioca e junte os demais ingredientes, misturando bem. Leve para assar em forma caramelizada, em banho-maria a 170°C, até dourar. Deixe esfriar bem para desenformar. Sirva com baba-de-moça. 3. Para a baba-de-moça: misture bem a água e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de fio. Retire do fogo, junte o leite de coco e misture bem. Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar e cozinhar as gemas sem no entanto deixar ferver para não talhar. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHA DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CASQUINHA DE SIRI Quantidade Ingredientes 350 gr CARNE DE SIRI LIMPA 20 ML SUCO DE LIMÃO qb sal qb pimenta do reino 30 ML AZEITE DE OLIVA 120 GR CEBOLA PICADA 1 dente alho em brunoise 20 GR PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE 20 GR PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE 150 GR TOMATE CONCASSÉ BEM PICADINHO QB COENTRO PICADO QB PIMENTA DEDO DE MOÇA BEM PICADA 100 ML LEITE DE COCO 2 FATIAS PÃO DE FORMA SEM CASCA 30 GR QUEIJO PARMESÃO RALADO QB FARINHA DE ROSCA PARA POLVILHAR QB casquinhas de siri ou casquinhas de vieira Modo de Preparo: 1. Limpe bem a carne de siri e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Reserve por 30 min. 2. Doure a cebola no azeite de oliva. Adicione a carne de siri e refogue bem. 3. Acrescente o alho, o coentro, os pimentões os tomates, a pimenta dedo de moça e refogue. Tempere com sal. 4. Desfaça o pão de forma no leite para que fique um creme espesso e acrescente ao refogado. Mexendo sempre agregue o queijo ralado. 5. Distribua o preparado nas casquinhas de siri. Polvilhe com farinha de rosca e leve para gratinar. Sirva com fatias de limão. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BOBÓ DE CAMARÃO Quantidade Ingredientes 700 GR CAMARÃO ROSA MÉDIO COM CASCA 2 DENTES ALHO QB SAL QB PIMENTA DO REINO 1 UNIDADE LIMÃO QB FUNDO DE CAMARÃO 400 GR MANDIOCA QB AZEITE DE OLIVA 70 GR CEBOLA EM BRUNOISE 1 DENTE ALHO EM BRUNOISE ¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE 200 GR TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE 120 ML LEITE DE COCO 60 ML AZEITE DE DENDÊ 5 GR GENGIBRE RALADO QB SAL 25 GR SALSA PICADA 15 GR CEBOLINHA PICADA 15 GR COENTRO PICADO Modo de Preparo: 1. Limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças para produzir um fundo. Tempere com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Reserve. 2. Faça um fundo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos) temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta do reino e um amarrado de cheiros (coentro e cheiro verde). Passe esse fundo por chinois e nele cozinhe a mandioca limpa e cortada em pedaços até que fique bem cozida. 3. Bata a mandioca no liquidificador com parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso sejanecessário afinar o creme. 4. Em uma frigideira salteie brevemente no azeite de oliva os camarões temperados. Retire os camarões e na mesma frigideira junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar. 5. Junte o mingau de mandioca e adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar um pouco. Tempere com gengibre e sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte o cheiro verde e o coentro, desligando em seguida. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: MOQUECA DE PEIXE À BAIANA Quantidade Ingrediente 400 gr postas de VERMELHO qb sal 2 DENTES alho 250 GR CEBOLA 250 GR TOMATE 1 UN PEQ PIMENTÃO VERDE 1 UN PEQ PIMENTÃO VERMELHO qb pimenta do reino 1 UNIDADE LIMÃO 10 RAMOS COENTRO FRESCO 5 RAMOS CEBOLINHA 1 UNIDADE LIMÃO 75 ML LEITE DE COCO 40 ML AZEITE DE DENDÊ Modo de Preparo: Amasse bem o alho com o sal, a cebola, parte do coentro, parte do pimentão, a pimenta e o suco de limão. Passe as postas de peixe neste tempero e reserve para tomar gosto por pelo menos 1 hora. Em uma panela coloque as postas do peixe temperado e camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas. Distribua folhas inteiras de coentro fresco por cima e leve ao fogo. Assim que ferver regue o preparado com o azeite de dendê e tampe a panela. Antes de desligar regue com o leite de coco e deixe ferver mais 2 minutos antes de desligar. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA disciplina: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FRIGIDEIRA DE CAMARÃO Quantidade Ingredientes 350 GR CAMARÃO 7 BARBAS LIMPO 20 ML AZEITE DE OLIVA 80 GR CEBOLA RALADA ½ UNIDADE CHUCHU RALADO ¼ unidade pimentão vermelho picado ¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PICADO 05 GR CEBOLINHA 10 GR COENTRO FRESCO PICADO 100 ML LEITE DE COCO QB SAL QB PIMENTA DO REINO 3 UNID PEQ OVOS QB AZEITONAS VERDES Modo de Preparo: 1. Coloque o azeite em uma panela, leve ao fogo alto, deixe aquecer, acrescente a cebola e frite até ficar levemente dourada. 2. Reduza o fogo, junte o chuchu e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos ou até a mistura secar um pouco. Acrescente os pimentões, a salsa, o coentro e cozinhe por mais 10 minutos. 3. Junte leite de coco, os camarões e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe por mais alguns minutos. Tire do fogo, coloque em uma forma refratária e espere amornar. 4. Coloque as claras em uma tigela, bata em velocidade alta até ficarem em neve. Junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea. 5. Despeje a metade dos ovos batidos sobre o refogado de camarão, misture muito bem e cubra com o restante dos ovos batidos, formando uma camada uniforme. 6. Leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse até a superfície ficar firme. Retire, decore com rodelas de pimentão, cebola e azeitonas, leve novamente ao forno e asse por cerca de 15 minutos ou até dourar. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA disciplina: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PEIXADA CEARENSE Quantidade Ingredientes 300 GR PESCADA CAMBUCU EM POSTAS QB SAL 1 DENTE ALHO AMASSADO QB SUCO DE LIMÃO QB PIMENTA DE CHEIRO QB AZEITE DE OLIVA 50 GR CEBOLA 50 GR TOMATE 35 GR PIMENTÃO VERDE QB COENTRO QB CEBOLINHA 250 ML CALDO DE PEIXE 50 ML LEITE DE COCO 1 UNIDADE OVO COZIDO Modo de Preparo: 1. Tempere o peixe com sal, alho, pimenta de cheiro e limão. Reserve por 30 min. 2. Refogue a cebola cortada em pétalas grossas no azeite de oliva. Junte o tomate e o pimentão cortados em pétalas, o coentro, a cebolinha e refogue um pouco. Acrescente o caldo de peixe e junte a batata, a cenoura e o repolho para cozinhar. Tempere com sal. 3. Acomode as postas de peixe dentro do preparado e cozinhe até que o peixe fique macio. 4. Acrescente o leite de coco, um pouco mais de coentro e cebolinha. Ajuste o sal. 5. Sirva em prato fundo com o ovo cortado ao meio, salpicando com cebolinha e coentro finamente picados. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA disciplina: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BOLO DE ROLO Quantidade Ingredientes 250 gr açúcar refinado 280 GR MANTEIGA 250 GR FARINHA DE TRIGO 480 GR OVOS 200 GR GOIABADA EM PASTA QB AÇÚCAR DE CONFEITEIRO P/ POLVILHAR Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga com o açúcar peneirado por 10 min. até obter uma mistura esbranquiçada. 2 . Acrescente os ovos um a um batendo sempre por até 15min. 3. Adicione a farinha peneirada e envolva com delicadeza. 4. Espalhe pequenas porções de massa sobre o silpat alisando bem para que fique uma camada bem fina. 5. Leve para assar no forno por cerca de 3 min. (sem dourar) a 170° C. 6. Retire e pincele com a goiabada em pasta. Enrole formando um rocambole fino e firme. Proceda da mesma maneira com o restante da massa, recheando e envolvendo cada rocambole. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva em fatias bem finas. FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ACARAJÉ Quantidade Ingredientes 300 GR FEIJÃO FRADINHO 30 gr CEBOLA ralada qb SAL 500 ML AZEITE DE DENDÊ PARA FRITURA Modo de Preparo: 1. Escolha o feijão e lave. Coloque de molho em bastante água por um período mínimo de 12 horas. . Escorra e elimine qualquer casca ou olho preto (hilo). 2. Em um processador coloque o feijão limpo bem escorrido e bata adicionando aos poucos a cebola para não ficar aguado. A massa obtida não deve escorrer da colher. Junte o sal. 3. Transfira a massa para um canudo e bata com as costas de uma colher de pau para que fique bem aerado e leve (a massa não deve escorrer da colher). 4. Coloque o azeite de dendê em uma frigideira funda e aqueça-o bem. 5. Molde os acarajés com duas colheres (como quenelles) e frite-os bem de um lado antes de virar. 6. Leve os acarajés para escorrer em papel absorvente. Corte-os ao meio sem separá-los e pincele uma metade com um fio de molho de pimenta, recheando em seguida com vatapá, saladinha e enfeitando com camarões refogados. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: SALADINHA PARA ACARAJÉ Quantidade Ingredientes 50 gr CEBOLA EM BRUNOISE 100 gr TOMATE VERDE com casca SEM SEMENTE EM BRUNOISE 40 ml AZEITE DE OLIVA QB SAL 10 GR COENTRO PICADINHO 10 ML VINAGRE DE VINHO TINTO Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes e na hora de empregar escorra o líquido do molho. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ Quantidade Ingredientes 05 gr CEBOLA RALADA PEQUENA 15 GR CAMARÃO SECO SEM CABEÇA 10 ML AZEITE DE DENDÊ QB ÁGUA Modo de Preparo: 1. Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Pingue um pouquinho de água e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA:COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (sous chef) Quantidade Ingredientes 15 gr pimenta malagueta COM sementes 30 GR cebola RALADA 1/4 COL café GENGIBRE RALADO 20 ML azeite de dendÊ 10 GR CAMARÃO SECO SEM CABEÇA QB SAL Modo de Preparo: 1. Bata tudo no liquidificador até transformar em uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio e cozinhe por 3 minutos. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: VATAPÁ Quantidade Ingredientes 150 gr pão FRANCÊS AMANHECIDO 100 ML LEITE DE COCO 200 ML ÁGUA 100 ML AZEITE DE DENDÊ 10 ML AZEITE DE OLIVA 120 gr cebola 10 GR COENTRO PICADO 1/2 COLH CHÁ GENGIBRE FRESCO RALADO 80 gr camarão seco defumado descascado 100 GR FILÉ DE PEIXE qb sal QB PIMENTA DO REINO 35 GR AMENDOIM TORRADO SEM PELE, SEM SAL E MOÍDO (EM FARINHA) 45 GR CASTANHA DE CAJÚ TORRADA E MOÍDA (EM FARINHA) Modo de Preparo: 1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e reserve. 2. Em um bowl, umedeça os pães com a água e metade do leite de coco. Assim que estiverem bem úmidos bata no liquidificador com a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco. 3. Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça. 4. Junte o pão batido com os temperos e refogue bem. 5. Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo mexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Cozinhe até atingir uma consistência cremosa, adicionando o azeite de dendê. Desligue o fogo quando o creme estiver soltando da panela. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CARURU Quantidade Ingredientes 400 gr QUIABO CORTADO BEM MIUDINHO 35 ml AZEITE DE DENDÊ 25 GR CASTANHA DE CAJU TORRADA EM FARINHA 20 GR AMENDOIM TORRADO EM FARINHA 15 GR CAMARÃO SECO DEFUMADO descascado 120 gr cebola 1/8 colh chá gengibre ralado 400 ML CALDO DE PEIXE QB SAL Modo de Preparo: 1. Corte os quiabos conforme a demo. Reserve. 2. Bata no liqüidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e os camarões secos com um pouco de água. 3. Em uma panela coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Junte os quiabos e mexa bem. Deixe que cozinhe bem até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados (se necessário acrescente mais água para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinaria DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FAROFA DE DENDÊ Quantidade Ingredientes 125 GR FARINHA DE MANDIOCA 50 GR CEBOLA ralada qb sal 60 ml azeite de dendê Modo de Preparo: 1. Frite a cebola no azeite de dendê e acrescente a farinha e o sal, misturando bem. A farofa deve ficar soltinha e de cor amarelada. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: QUINDINS DE IAIÁ Quantidade Ingredientes 80 GR COCO FRESCO RALADO FINO 200 GR GEMAS 30 GR MANTEIGA 200 GR AÇÚCAR Modo de Preparo: 1. Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 min. 2. Derreta a manteiga e misture as gemas passadas por peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 min. 3. Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de açúcar. 4. Leve para assar em banho-maria a 190°C por uns 30 min. Desenforme e refrigere. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: EMPADÃO GOIANO Quantidade Ingredientes 350 gr FARINHA DE TRIGO 1 unidade OVO 40 GR MARGARINA 40 GR BANHA DE PORCO 3 GR SAL QB ÁGUA 1 UNIDADE GEMA DE OVO PARA PINCELAR a massa QB OLEO 400 gr TOMATE CONCASSË 1/4 unidade PEITO DE FRANGO QB SAL 30 gr CEBOLINHA VERDE 70 GR PALETA DE PORCO EM CUBOS DE 1 CM. ½ unidade Lingüiça TOSCANA FRESCA 1 unidade OVO COZIDO 8 UNIDADES AZEITONAS VERDES PICADAS 100 GR QUEIJO MEIA CURA 80 GR GUARIROBA EM CONSERVA (VIDRO) E/OU PALMITO 50 gr cebola 1 dente alho 50 gr CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA) QB PIMENTA BODE EM CONSERVA 1 PITADA AÇÚCAR 50 gr ervilhas 4 FATIAS PÃO DE FORMA SEM CASCA QB ÓLEO PARA UNTAR FORMA QB FARINHA DE TRIGO PARA POLVILHAR FORMA Modo de Preparo: 1. Colocar a farinha de trigo sobre a bancada e fazer uma cova no centro dela. Colocar o ovo ligeiramente batido,a margarina, a banha, o sal e água suficiente para fazer uma massa que se solte das mãos. Acrescentar água (cerca de 50 ml) com cuidado e ir sovando ao mesmo tempo. Deixar a massa descansando por 1 hora, coberta. 2. Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma forma untada com óleo e farinha de trigo, reservando um pedaço para a tampa. Deixe que a massa sobre um pouco para fazer o fechamento. 3. Corte o frango em cubos médios e leve-o para fritar no óleo. Junte sal e cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a sua cocção. Reserve. 4. Em uma panela aqueça um pouco de óleo e frite a lingüiça em rodelas finas até que doure. Retire. 5. Na mesma panela frite os cubos da paleta de porco (de 2cm) até que dourem. Acrescente sal e um pouquinho de cebolinha verde. Junte água e deixe que cozinhem. Reserve. 6. Refogue o alho, a cebola em um pouco de óleo. Junte o tomate concassé e refogue mais um pouquinho. Adicione sal, cheiro verde picado, pimenta bode, uma pitada de açúcar, a ervilha, e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não muito espesso. Deixe que esfrie. 7. Depois da forma forrada com a massa coloque as fatias de pão de forma sem a casca. Por cima coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente. Por cima deste, coloque a lingüiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos pequenos, cubos pequenos de queijo, o ovo fatiado e as azeitonas verdes picadas. Deixe as camadas bem soltas, sem apertar. 8. Cubra tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas. 9. Abra uma tampa com a massa reservada e cubra a torta, fazendo o fechamento dela com as sobras das laterais. Pincele a massa com a gema de ovo batida e leve para assar a 180 graus por cerca de 30 min., até que a massa fique dourada e crocante. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ARROZ COM PEQUI Quantidade Ingredientes 200 gr arroz LAVADO E ESCORRIDO 30 ML ÓLEO 50 gr CEBOLA PICADA 1 DENTE ALHO AMASSADO 6 SEMENTES PEQUI QB SAL QB ÁGUA QB PIMENTA BODE EM CONSERVA QB CHEIRO VERDE Modo de Preparo: 1. Em uma panela frite juntos as sementes de pequi, o alho e a cebola. Refogue bem, mexendo sempre. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, junte o arroz e frite mais um pouco. Tempere com sal. 2. Junte água suficiente (geralmente o dobro do volume do arroz), e deixe cozinhar até que o arroz fique macio e a água secar. Desligue o fogo. 3. Junte umpouquinho de pimenta bode e “penteie o arroz” com um garfo, misturando delicadamente. Ao servir, pulverize com o cheiro verde. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHA DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PEIXE À BANANEIRA Quantidade Ingredientes 300 GR FILÉ DE PINTADO QB SAL QB PIMENTA DO REINO QB LIMÃO 50 GR FARINHA DE TRIGO 100 ML ÓLEO 1 E ½ UNIDADE BANANA DA TERRA 60 gr CEBOLA MÉDIA 100 gr TOMATE ½ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PEQUENO 10 GR MANTEIGA SEM SAL 15 gr EXTRATO DE TOMATE 50 ML LEITE DE COCO QB ÁGUA QB PIMENTA DO REINO 40 gr CHEIRO VERDE QB FOLHAS DE BANANEIRA Modo de Preparo: 1. Corte os filés em fatias finas e tempere-os bem com sal, limão e pimenta do reino. 2. Passe cada filé pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Coloque em um refratário forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapos). 3. Corte a banana da terra ao meio, no sentido do comprimento e frite também no óleo, deixando escorrer bem. 4. Para o molho do peixe: corte a cebola, o tomate e o pimentão em cubos pequenos e coloque-os em uma panela com 10 ml de óleo e a manteiga. Deixe que os legumes dourem. Acrescente o extrato de tomate para fritar um pouco. Junte o leite de coco e acrescente 1 copo de água, deixando no fogo baixo para ferver e engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e cheiro verde picado. 5. Bata o molho no liqüidificador e coloque sobre o peixe acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da bananeira. Leve ao forno quente e sirva acompanhado de arroz de pequi. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinária DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: GALINHADA Quantidade Ingredientes ½ unidade GALINHA 125 GR ARROZ 60 gr CEBOLA QB CHEIRO VERDE 1 FOLHA LOURO QB ÓLEO QB LIMÃO ½ unidade PIMENTÃO VERDE EM CUBINHOS 2 DENTES ALHO 200 gr TOMATES CONCASSÉ QB PIMENTA BODE EM CONSERVA QB SAL QB CURCUMA DA TERRA Modo de Preparo: 1. Limpe bem a galinha, deixando-a de molho em um pouco de água fresca e limão. Escorra, enxugue e corte-a nas juntas. 2. Aqueça bem o óleo juntando o colorau, a cebola, o alho, o pimentão, os tomates, o louro, a pimenta e o cheiro verde. Junte a galinha em pedaços e refogue bem. Ajuste o sal e adicione água fervendo uma e outra vez, até deixá-la macia e o caldo quase seco. 3. Acrescente o arroz lavado e escorrido, fritando-o um pouco. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir pulverize com mais cheiro verde. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: PASTELINHO Quantidade Ingredientes 250 GR FARINHA DE TRIGO 130 GR MANTEIGA SEM SAL 3 GR FERMENTO QUÍMICO EM Pó 60 ML ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE 1 PITADA SAL 150 GR DOCE DE LEITE PASTOSO QB CANELA EM PÓ Modo de Preparo: 1. Prepare a massa colocando todos os ingredientes em um bowl. Misture e amasse com as mãos, colocando mais água, se necessário para forrar as forminhas. 2. Aqueça o forno a 180°C. Forre pequenas formas de empada com a massa. E leve-as ao forno até que dourem ligeiramente. Deixe esfriar. 3. Recheie com o doce de leite, sem no entanto enchê-las demais. Volte com elas ao forno apenas para derreter o doce de leite. Ao retirar, polvilhe com a canela em pó. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: MOQUECA CAPIXABA Quantidade Ingredientes 400 GR PEIXE EM POSTAS (BADEJO OU ROBALO) 15 GR ALHO PICADO QB SAL 1 UNIDADE SUCO DE LIMÃO QB PIMENTA MALAGUETA 30 ML AZEITE DE OLIVA 200 gr CEBOLA BEm PICADA 200 gr TOMATE CONCASSÉ 40 GR COENTRO FRESCO PICADO 20 GR CEBOLINHA VERDE PICADA 20 ML TINTURA DE URUCUM 100 ML CALDO DE PEIXE TINTURA DE URUCUM: 1 COLH SOPA SEMENTES DE URUCUM 60 ML ÓLEO VEGETAL Modo de Preparo: 1. Tempere as postas de peixe com 1 dente de alho, sal, a metade do limão e a pimenta malagueta. 2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado cobrindo-o com o restante do tomate, da cebola e a cebolinha. Junte o coentro, a tintura de urucum e o caldo do peixe. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe. Obs.: Para fazer a tintura de urucum junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo muito baixo até que o óleo tenha sido tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE (x 3) Quantidade Ingredientes 1 k cabeças e espinhas de peixe 400 gr cebola bem picada 400 gr tomate maduro bem picado 30 gr alho picado 50 gr SALSA 50 GR CEBOLINHA 50 GR COENTRO 1 folha louro 10 ML TINTURA DE URUCUM 50 ML AZEITE DE OLIVA qb sal QB ÁGUA 100 gr aproximadamente de farinha de mandioca crua Modo de Preparo: 1. Em uma panela funda coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 min. Coe o preparado em um chinois. 2. Utilize para cada 600ml de caldo de peixe cerca de 100gr de farinha de mandioca para engrossar o caldo. Antes coloque mais um pouquinho de coentro e cebolinha bem picadinhos, ajustando o sal. O pirão deve ficar em uma consistência de mingau leve. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ARROZ DE POLVO Quantidade Ingredientes 350 GR POLVO LIMPO 120 GR CEBOLA 1 DENTE ALHO 1 FOLHA LOURO qb pimenta do reino branca em pó 10 GR COENTRO PICADO 15 ML AZEITE DE OLIVA 80 GR ARROZ ¼ MAÇO BRÓCOLIS BRANQUEADO QB ÁGUA FERVEnte QB SAL Modo de Preparo: 1. Cozinhe o polvo na água sem sal com uma cebola por aproximadamente 25 minutos. Escorra e reserve o caldo. 2. Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o polvo cortado em fatias de 1,5 cm. ao refogado juntamente com a folha de louro e pimenta a gosto. Tampe a panela e deixe em fogo lento por cerca de 3 minutos. Acrescente o arroz misturando bem e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e adicione mais água quente caso seja necessário para cozinhar o arroz. 3. Antes de desligar a panela do arroz incorpore o brócolis em pequenos buquês salteado no alho. Sirva com coentro salpicado. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BACALHAU À CAPIXABA Quantidade Ingredientes 400 gr BACALHAU demolhado 35 ml azeite de oliva 10 gr alho em brunoise 80 gr cebola em cubos médios 80 GR tomate sem pele em cubos médios 5 ml tintura de urucum 1 E 1/2 UNIDADES BANANA DA TERRA madura cortada AO MEIO (longitudinal) 80 ml leite de coco 20 gr salsa picadaModo de Preparo: 1. Afervente o bacalhau ligeiramente e retire as espinhas, sem desfiá-lo. 2. Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola, o tomate. Acrescente a tintura de urucum, o bacalhau, as bananas cortadas em fatias. Adicione o leite de coco e deixe cozinhar por aproximadamente 10 min após abrir fervura. Ajuste o tempero e pulverize com salsa finamente picada. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: MADALENA Quantidade Ingredientes 200 GR PURê de batata 110 GR PRESUNTO EM FATIAS FINAS 110 GR MUSSARELA EM FATIAS FINAS RECHEIO: 1/2 uN. peq PEITO DE FRANGO COZIDO E DESFIADO ½ LATA MILHO VERDE EM CONSERVA ESCORRIDO 50 GR AZEITONAS VERDES PICADAS QB CHEIRO VERDE PICADO (SALSA E CEBOLINHA VERDE) QB COLORífico QB SAL QB QUEIJO PARMESÃO RALADO Modo de Preparo: 1. Cozinhe o peito de frango em um caldo bem saboroso. Desfie e junte o milho verde, a azeitona, o colorau e o cheiro verde. Misture bem e ajuste o sal. Leve ao fogo brando até que o cheiro verde murche. 2. Forre um refratário com a metade do purê de batata. Coloque a metade do recheio e sobre este a metade do presunto e da mussarela. 3. Faça uma outra camada com a outra parte do recheio e em seguida disponha uma camada do presunto restante. Finalize com o restante do purê e sobre este o restante do queijo. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno quente por cerca de 20 min. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CANJICÃO Quantidade Ingredientes 200 GR MILHO BRANCO PARA CANJICA 160 ML LEITE CONDENSADO qb açúcar 1 PAU CANELA (pequeno) 1L LEITE FERVENte 150 ML LEITE DE COCO 10 GR MANTEIGA 1 PITADA SAL QB CANELA EM PÓ Modo de Preparo: 1. Lave e escorra o milho deixando-o de molho de um dia para outro. Não momento de cozinhá-lo troque a água e junte o pau de canela. Cozinhe na panela de pressão por cerca de 20 minutos para que fique macio. 2. Junte então o leite condensado, o leite de coco, o sal e a manteiga. Misture tudo muito bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o preparado fique cremoso. Sirva quente ou frio polvilhado com canela em pó. � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FRANGO COM QUIABO E ANGÚ Quantidade Ingredientes ½ UNIDADE frango limpo QB SAL 2 DENTES ALHO AMASSADO QB PIMENTA CUMARI EM CONSERVA 1 FOLHA LOURO QB COLORÍFICO 150 GR QUIABOS NOVOS LIMPOS QB SUCO DE LIMÃO QB VINAGRE DE VINHO BRANCO QB ÓLEO 100 gr CEBOLA PICADA QB ÁGUA 20 GR CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA) QB FUBÁ DE MILHO (CERCA DE ½ XÍC CHÁ) QB ÁGUA (cerca de 300 ml) Modo de Preparo: 1. Lave bem o frango com água fresca e limão. Seque e corte-o pelas juntas temperando com o sal, o alho, o louro, a pimenta e o colorau. 2. Lave e pique os quiabos em rodelas de 2 cm de espessura. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha-os assim em uma peneira. 3. Frite o frango em óleo quente até que doure. Junte a cebola picada e frite mais um pouco. Vá pingando água pouco a pouco para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique-se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos. 4. Enxágüe bem os quiabos com água. Junte-os ao frango e deixe que cozinhem “al dente” (se necessário, junte mais um pouquinho de água quente). Respingue algumas gotas de limão no preparado, caso o quiabo solte muita baba. Sirva pulverizado com o cheiro verde sobre uma cama de angú. 5. Para fazer o angú: deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 min. (água suficiente para desmanchá-lo). Leve ao fogo uma panela com a água e espere que levante fervura. Abaixe o fogo e em seguida despeje o fubá que ficou de molho junto com a sua água. Acrescente-o devagar, sempre mexendo para que cozinhe e não empelote. A sua consistência deverá ser bem alongada. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: VACA ATOLADA Quantidade Ingredientes 500 GR COSTELA DE VACA cortada EM PEDAÇOS PEQUENOS 100 gr CEBOLA BEM PICADA 2 DENTES ALHO QB SAL QB PIMENTA CuMARI EM CONSERVA 15 ML ÓLEO QB SUCO DE LIMÃO QB VINAGRE DE VINHO TINTO 1 FOLHA LOURO QB ÁGUA QUENTE 400 GR MANDIOCA qb cheiro verde (SALSA E CEBOLINHA) Modo de Preparo: 1. Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o louro e a pimenta. Pingue algumas gotas de limão e vinagre. Deixe neste tempero de véspera. 2. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e refogue a costela e seus temperos, fritando-a bem até que doure. Acrescente água suficiente para cobrí-la. Deixe cozinhar até que fique macia. 3. Adicione então a mandioca crua e cortada em pedaços para que cozinhe junto, acrescentando um pouco mais de água. 4. Transfira a costela para uma travessa de serviço e acrescente a mandioca com o caldo ao seu redor. Pulverize com o cheiro verde. FICHA DE PRODUÇÃO culinária DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO Quantidade Ingredientes 50 gr quirera de milho amarelo 800 ML ÁGUA 500 GR COSTELINHA DE PORCO FRESCA QB SAL 2 DENTES ALHO QB pimenta DE BODE EM CONSERVA QB LIMÃO QB OLEO DE SOJA 80 gr CEBOLA 1 PEDAÇINHO DE PIMENTÃO VERDE PICADO 100 gr TOMATE CONCASSÉ QB CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA) Modo de Preparo: 1. Tempere as costelinhas de porco com o sal, a pimenta malagueta, o limão e o alho. Reserve por 30 min. 2. Lave bem a quirera de milho em água corrente e escorra. Leve-a para cozinhar “al dente” juntamente com a água. Cuide para que ela não desmanche e vire uma papa. 3. Leve as costelinhas de porco temperadas para refogar no óleo, dourando-as bem. Frite junto também a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando-a aos poucos até que fique bem macia e com um líquido residual dourado. Faça assim quantas vezes forem necessárias para que ela amacie. Depois de cozida, retire a carne e mantenha-a aquecida. 4. Adicione a quirera cozida com um pouquinho de sua água na panela em que foi cozida a costelinha. Deixe-a tomar gosto do caldo da costelinha. 5. Junte por fim as costelinhas na quirera e deixe ferver. Acerte o sal. Coloque o cheiro verde picado e sirva bem quente em prato fundo. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: IAIÁ COM IOIÔ (IAIÁ = COZIDO DE VERDURA – IOIÔ = ANGÚ) Quantidade Ingredientes 300 gr alcatra em cubos PEQUENOS 2 dentes alho EM BRUNOISE 1 unidade cebola pequena EM BRUNOISE qb sal qb pimenta BODE ½ unidade pimentão verde EM BRUNOISE 1 UNIDADE TOMATE MADURO CONCASSÉ ½ MAÇO MOSTARDA FRESCA (VERDURA) QB CHEIRO VERDE PICADINHO 1 COLH SOPA FUBÁ MIMOSO QB ÓLEO QB ÁGUA Modo de Preparo: 1. Refogue a carne no óleo com a cebola, o alho até dourar bem. Tempere com sal e pimenta. Junte o pimentão e o tomate fritando mais um pouco. 2. Acrescente águae cozinhe em fogo brando com a panela tampada até que a carne fique macia e com um pouquinho de caldo. Junte o cheiro verde. 3. Em uma sautese refogue brevemente em um pouquinho de óleo as folhas de mostarda cortadas em chifonade, juntando em seguida à carne cozida. Misture tudo muito bem e espesse levemente o caldo resultante do preparado com cerca de 1 colher de sopa de fubá (apenas para não deixar o caldo da carne aguado). FICHA DE PRODUÇÃO CULINária DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CURAU DE MILHO VERDE Quantidade Ingredientes 6 ESPIGAS MILHO VERDE GRANDES 1000 GR LEITE 10 GR MANTEIGA 200 GR AÇÚCAR 1 PITADA SAL QB CANELA EM PÓ Modo de Preparo: 1. Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo. 2. Em um liquidificador bata os grãos com a metade do leite por 2 min. Coe em uma peneira fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga, o restante do leite e cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos mexendo sempre. 3. Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio. FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: BAMBÁ DE COUVE Quantidade Ingredientes 40 GR FUBÁ DE MILHO FINO 1 UNIDADE PAIO OU lingüiça DEFUMADA 3 FOLHAS COUVE RASGADA EM PEDAÇOS PEQUENOS 1 LITRO caldo de legumes 50 gr CEBOLA EM BRUNOISE 1 UNIDADE OVO cru mexido Modo de Preparo: 1. Retire a casca e corte o paio em rodelas de 1 cm. Leve-o para fritar em um pouco de óleo sem tostá-lo. Reserve. Nessa mesma panela murche a cebola. Reserve junto com o paio. 2. Coloque o fundo de legumes em uma panela e leve para ferver em fogo alto. 3. Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no fundo, mexendo sem parar para que não forme grumos. Abaixe o fogo e cozinhe para espessar levemente. 4. Junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco (o restante do paio coloque por cima do preparado ao servir). 5. Quebre o ovo em um recipiente e misture bem. Vá despejando, suavemente, o ovo em fio e em movimentos circulares, sem mexer. Ajuste o sal e coloque a couve cozinhando brevemente. 6. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente. FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FEIJÃO TROPEIRO Quantidade Ingredientes 200 gr feijÃO JALO COZIDO 200 GR TOUCINHO PARA TORRESMO 200 gr lingüiça fresca 100 gr CEBOLA picadinha 2 DENTEs ALHO AMASSADO qb pimenta bode EM CONSERVA QB FARINHA DE MANDIOCA QB SAL 20 gr CEBOLINHA 1 UNIDADE OVO COZIDO Modo de Preparo: 1. Cozinhe o feijão com o couro do toucinho até que fique macio sem desmanchar os grãos. Reserve. 2. Para fazer o torresmo pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Leve para uma panela em fogo baixo com um fio de óleo para soltar a gordura. Mexa de vez em quando até que doure. Retire e reserve a gordura. 3. Leve a lingüiça para fritar em uma panela com um pouco de água e 1 fio de óleo. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio até que a água seque e no óleo que restou do cozimento a lingüiça doure. 4. Em 2 colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente refogue a cebola, o alho e o feijão sem o caldo. Junte a lingüiça, um pouco dos torresmos, a cebolinha , a pimenta e refogue mais um pouco. 5. Adicione a farinha aos poucos (não deixe ressecar). Ajuste o sal. 6. Sirva o feijão tropeiro enfeitado com o ovo cozido picado e o restante dos torresmos, salpicando mais cebolinha. FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ARROZ DE VILA RICA Quantidade Ingredientes 50 GR TOUCINHO DEFUMADO EM CUBOS pequenos (SEM COURO) 1 FIO ÓLEO DE MILHO ½ UNIDADE GALINHA CAIPIRA CORTADA À PASSARINHO QB SAL QB PIMENTA DO REINO 120 GR CEBOLA BEM PICADA 1 FOLHA LOURO 2 UNIDADES CRAVO DA ÍNDIA QB ÁGUA FERVENTE 1oo gr CENOURA em cubos pequenos 1/2 UNIDADE PIMENTA DEDO DE MOÇA PICADA SEM SEMENTE 120 GR ARROZ LAVADO E ESCORRIDO 15 GR CEBOLINHA 15 GR SALSA Modo de Preparo: 1. Frite o toucinho no fio de óleo até que solte a gordura. Junte a galinha previamente temperada com sal e pimenta do reino e deixe dourar bem. 2. Acrescente a cebola, o louro, o cravo e refogue junto acrescentando em seguida a água quente para cobrir os pedaços. Cozinhe até que a carne fique macia. 3. Em seguida, junte a cenoura, a pimenta, o arroz e água suficiente para cozinhar o arroz até secar. Antes de desligar junte cheiro verde. FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA MÓDULO: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO Quantidade Ingredientes 500 gr DOBRADINHA (BUCHO BOVINO) 1 unidade limão 50 gr fubá 100 gr feijão branco 10 ml óleo de milho 50 gr cebola bem picadinha 2 dentes alho em brunoise 80 gr lingüiça portuguesa 150 gr tomate concassé QB colorífico 1 folha louro 20 gr salsa 20 gr cebolinha qb sal qb pimenta do reino qb pimenta malagueta 350 ml caldo de carne Modo de Preparo: 1. Limpe muito bem a dobradinha esfregando-a com o suco de limão e o fubá. Enxágüe muito bem e leve-a coberta com água para cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Reserve-a em seu caldo. 2. Cozinhe o feijão branco. Reserve. 3. No óleo doure a cebola, o alho e a lingüiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, o colorífico, o louro, o feijão e misture bem. Junte a dobradinha juntamente com um pouco do seu líquido de cozimento e o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até o ponto. Ao servir junte cheiro verde bem picadinho. FICHA DE PRODUÇÃO CULINária DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: AMOR EM PEDAÇOS Quantidade Ingredientes MASSA: 150 gr manteiga 100 gr açúcar 50 GR ovo 300 gr (aproximad.) farinha de trigo 15 gr fermento químico em pó qb manteiga para untar qb açúcar qb canela em pó RECHEIO: 1 UNIDADE ABACAXI VERDE 250 GR COCO FRESCO RALADO FINO 250 GR AÇÚCAR 20 GR MANTEIGA 200 GR OVO Modo de Preparo: 1. Misture a manteiga, o açúcar, o ovo, o fermento em pó e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa úmida. 2. Abra a massa com o rolo e divida em duas partes. Coloque uma parte da massa em uma assadeira untada e distribua o recheio frio. 3. Cubra com a outra metade da massa e leve para assar a 180° C . Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com a canela em pó. 4. Para o recheio corte o abacaxi em cubos pequenos e leve-o para cozinhar juntamente com o coco ralado, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados. Cozinhe tudo junto, mexendo sempre até enxugar o caldo. Empregue. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: ARROZ COM SUÃ DE PORCO Quantidade Ingredientes500 GR SUÃ (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços 15 ML ÓLEO DE MILHO 100 GR CEBOLA PICADA 2 DENTES ALHO AMASSADO 1 FOLHA LOURO 20 ML SUCO DE LIMÃO 15 ml vinagre de vinho branco qb sal qb pimenta do reino 220 GR ARROZ 200 ML ÁGUA Modo de Preparo: 1. Coloque óleo numa panela de pressão e doure a suã. Junte a cebola, o alho amassado, o louro, o suco de limão, o vinagre, o sal e a pimenta. Refogue bem e junte água quente suficiente para cozinhar. Tampe a panela de pressão e cozinhe por cerca de 30 min. 2. Em uma panela refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. . Acrescente o líquido do cozimento da suã e mais água caso necessário para cozinhar e secar o arroz. Ajuste os temperos. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: CUSCUZ PAULISTA Quantidade Ingredientes 1 E ½ XIC CHA FARINHA DE MILHO EM FLOCOS (APROXIMADAMENTE) ¼ xíc cha FARINHA DE MANDIOCA (aproximadamente) 45 ml AZEITE DE OLIVA 120 gr CEBOLA EM CUBOS PEQUENOS 10 gr ALHO EM BRUNOISE 150 gr TOMATE CONCASSÉ 60 gr PIMENTÃO VERDE EM CUBOS PEQUENOS 60 gr PIMENTÃO VERMELHO EM CUBOS PEQUENOS 300 GR CAMARÕES PEQUENOS LIMPOS 170 GR MOLHO DE TOMATE 1 LATA SARDINHAS EM ÓLEO 150 GR PALMITO EM CONSERVA EM CUBOS PEQUENOS 70 GR ERVILHAS 50 GR AZEITONAS VERDES PICADAS QB COLORÍFICO 1 FOLHA LOURO qb água quente QB SAL QB PIMENTA DO REINO 2 UNIDADES OVOS COZIDOS 40 gr SALSA 40 gr CEBOLINHA VERDE PICADA DECORAÇÃO QB AZEITE PARA UNTAR FORMA 5 UNIDADES CAMARÕES MÉDIO LIMPOS E COZIDOS PARA DECORAR QB PALMITO EM RODELAS PARA DECORAR QB AZEITONAS VERDES PARA DECORAR 1 UNIDADE OVO COZIDO PARA DECORAR Modo de Preparo: 1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate concassé e deixe refogar. Junte os pimentões, os camarões e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos. 2. Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, as ervilhas, as azeitonas, o colorífico, o louro e água quente o suficiente para produzir um caldo saboroso. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver uns minutos. Junte os ovos cozidos picados, o cheiro verde e ferva novamente. 3. Sobre a panela vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela, porém não muito denso. 4. Unte uma forma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na forma preparada tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, mesmo porque ao esfriar ela tende a enrijecer). Deixe esfriar para servir. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: TIGELADA DE LEGUMES Quantidade Ingredientes 20 ML ÓLEO 1 DENTE alho EM BRUNOISE 75 GR CEBOLA EM BRUNOISE 100 GR CENOURA EM CUBOS PEQUENOS 75 GR VAGEM CORTADA EM FATIAS FINAS 75 GR CHUCHU CORTADO EM CUBOS PEQUENOS 60 ML ÁGUA 75 GR ABOBRINHA BRASILEIRA EM CUBOS PEQUENOS 50 GR PIMENTÃO VERMELHO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS 1 COLH SOPA SALSA 1 COLH SOPA CEBOLINHA 2 UNIDADES OVOS 25 GR QUEIJO PARMESÃO RALADO 1 COLH SOPA FARINHA DE TRIGO ½ COLH CHÁ FERMENTO QUÍMICO EM PÓ 15 ML AZEITE DE OLIVA QB SAL QB PIMENTA DO REINO qb MANTEIGA Modo de Preparo: 1. Refogue a cebola e o alho no óleo quente. Junte a cenoura, a vagem, o chuchu e refogue mais um pouquinho juntando em seguida a água. Cozinhe em fogo brando até que os legumes fiquem macios, porém “al dente”. Em seguida adicione a abobrinha e o pimentão. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando esses legumes amaciarem retire do fogo e deixe amornar. 2. Em um bowl misture bem os ovos, o queijo, a farinha de trigo, o azeite, o fermento, a salsa e a cebolinha. Junte os legumes cozidos nessa mistura. Misture bem para homogeneizar. 3. Leve o preparado para uma forma untada com manteiga e asse a 180°C em forno pré-aquecido até que a superfície fique ligeiramente dourada. � � FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: DOCE DE GOIABA EM CALDA Quantidade Ingredientes 500 gr GOIABA VERMELHA NÃO MUITO MADURA 500 GR AÇÚCAR REFINADO 300 GR ÁGUA 3 UNIDADES CRAVO DA ÍNDIA 1 unidade PAU DE CANELA PEQUENO Modo de Preparo: 1. Faça uma calda rala com o açúcar, a água, o cravo e a canela (antes do ponto de fio). 2. Descasque e corte as goiabas em 4 partes. Elimine as sementes. Junte a goiaba na calda e deixe que cozinhem tomando cuidado para não desmanchá-las. Caso a calda fique muito rala, retire as goiabas cozidas com cuidado e deixe a calda no fogo para reduzi-la ao ponto desejado. Incorpore novamente as goiabas na calda e leve para uma compoteira. � � FICHA DE PRODUÇÃO culinária DISCIPLINA: COZINHAS DO BRASIL PROFª: FATIMA FREITAS PRATO: FEIJOADA Quantidade Ingredientes 500 gr FEIJÃO PRETO ½ UNIDADE RABO DE PORCO SALGADO ½ unidade ORELHA DE PORCO SALGADA ½ UNIDADE PÉ DE PORCO SALGADO 400 GR CARNE SECA 350 GR COSTELETA DE PORCO DEFUMADA ¼ unidade língua defumada 300 GR LOMBO salgado 1 unidade PAIO ½ UNIDADE LINGUIÇA PORTUGUESA 125 GR BACON 2 FOLHAS LOURO QB ÁGUA REFOGADO: 50 ml ÓLEO 125 GR CEBOLA EM BRUNOISE 20 GR ALHO EM BRUNOISE QB PIMENTA DO REINO PRETA MOÍDA 1 folha louro 1/2 unidade LARANJA PERA 80 ML CACHAÇA ACOMPANHAMENTOS: 2 UNIDADES BISTECA DE PORCO FRITA 2 UNIDADES BANANA NANICA EMPANADA E FRITA 1 MAÇO COUVE MANTEIGA REFOGADA em ÓLEO e ALHO QB ARROZ BRANCO PRONTO QB TORRESMO À PURURUCA QB farofa com farinha de mandioca qb supremes de laranja qb molho para feijoada Modo de Preparo: 1. Deixe as carnes salgadas de molho em água na véspera do preparo – rabo, orelha, pé, lombo, carne seca e costeleta. Nesse período troque a água pelo menos 4 vezes. 2. Leve as carnes demolhadas para aferventar por três vezes descartando a água para retirar o excesso de sal e gorduras. 3. Cozinhe juntas até ficarem cozidas, porém firmes. Observe que o ponto de cozimento de cada carne é variável. Reserve esse caldo. 4. Leve para aferventar a lingüiça portuguesa, o bacon, a língua e o paio. Reserve. 5. Escolha e lave bem o feijão. Coloque-o em um caldeirão grande juntando a água do cozimento das carnes, o louro e mais água se necessário. Deixe que ferva e após vá juntando as carnes pré-cozidas pela ordem de rigidez e o bacon aferventado (não coloque ainda o paio, a língua e a lingüiça portuguesa). Cozinhe tudo em fogo baixo com o caldeirão tampado até que as carnes e o feijão estejam quase todos igualmente macios. Vá acrescentando água conforme necessário. Junte então a língua, o paio, a lingüiça portuguesa e termine de cozinhar para engrossar o caldo do feijão. 6. Em uma panela faça um refogado da cebola, do alho, do louro, da pimenta do reino no óleo e junte aí 3 conchas de feijão, amassando um pouco dos grãos e mexendo muito bem. Em seguida coloque esse refogado dentro do caldeirão e incorpore bem. Acrescente
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