Introdução a Panificação - Pedro Ribeiro Calvo

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APOSTILA DE PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo, fevereiro de 2013 
[1] 
 
 
APOSTILA DE 
PANIFICAÇÃO 
TEÓRICA E PRÁTICA 
 
Pedro Ribeiro Calvo 
05/02/2013 
Versão 2 
 
 
 
 
Apostila teórica e prática de panificação contendo a história da panificação, 
formulações, explicações sobre o trigo e a farinha de trigo. Como usar e fabricar um 
pré-fermento, além de receitas práticas. 
[2] 
 
Sumário 
 
História da Panificação ....................................................................................... 3 
Trigo e Farinhas ................................................................................................. 5 
Fermento ............................................................................................................ 9 
Matérias-Primas ............................................................................................... 18 
Como calcular o balanceamento de uma receita ............................................. 21 
Os pré-fermentos ............................................................................................. 23 
Processo de Panificação .................................................................................. 28 
Processos de Batimento da Massa .................................................................. 34 
Outros cálculos ................................................................................................. 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[3] 
 
1. História da Panificação 
 
• No mundo: 
 
O pão sempre foi símbolo do trabalho e do esforço. Os romanos 
reclamavam ao imperador que queriam pão e jogos de circo (panis et 
circencis). 
 
Os povos primitivos cultivavam os cereais e os consumiam. Quando 
souberam domesticar o fogo, fizeram uma massa e a colocaram em cima de 
uma pedra quente. Assim nasceu o pão. 
 
O pão teve suas origens no Egito, antes do ano 600 A.C., os egípcios 
comiam pão, mas não tão saborosos. O trigo selvagem era espalhado em 
pedras quentes, descascados e então comidos duros, secos e arenosos. 
 
Com o passar do tempo, foi descoberto que o pão duro misturado com 
água produzia uma papa mais apetitosa. Os pães eram chatos, cozidos ao 
espalhar a papa sobre pedras quentes. 
 
Por volta de 4.000 A.C., o trigo estava sendo cultivado. O trigo cultivado 
(domesticado) era mais fácil de descascar e precisava ser somente moído, não 
queimado em pedra quente. Este processo fazia com que o trigo fosse comido 
com o glúten intacto (o método anterior de aquecer os grãos destruía o glúten 
necessário para fazer os pães levedados). 
 
Por volta do ano 2.000 A.C., padeiros egípcios descobriram que misturas 
úmidas de trigo moído e água deixadas descansando por um certo período de 
tempo borbulhavam pela fermentação. Ao serem assadas, estas massas 
inchadas forneciam pães levedados e mais saborosos. 
 
Com a descoberta da fermentação, os padeiros egípcios tornaram-se 
experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem 
utilizadas quando necessário. 
 
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em 
casa pelas mulheres. Posteriormente passou a ser fabricado em padarias 
públicas, surgindo então os primeiros padeiros. 
 
Na idade média, somente o os castelos e conventos possuíam padarias. 
No século XVII, a França se tornou o centro da fabricação de pães de luxo com 
a introdução dos modernos processos de panificação. 
 
A invenção dos novos processos de moagem da farinha contribuiu muito 
para a indústria da panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados 
em moinhos de pedra manuais que evoluíram para o de pedra movido por 
animais e depois para os movidos pela água e, finalmente pelos moinhos de 
vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos à vapor. 
 
[4] 
 
As técnicas de fazer pão não se alteraram muito desde a era medieval 
até o século XIX. Antes de 1800, a maioria dos pães ainda eram assados em 
casa ou nos fornos das vilas, porém, com a revolução industrial, à medida que 
as cidades e a população cresciam, as padarias se especializavam. 
 
Depois da segunda guerra mundial, aumentou sensivelmente o consumo 
de pão branco e também o uso de máquinas industriais na fabricação do pão, 
tornando industrial a panificação. 
 
• No Brasil: 
 
Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o 
pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o 
biju de tapioca no almoço e, no jantar, a farofa, o pirão escaldado ou a massa 
de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. 
 
No início, a fabricação do pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual 
próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e 
dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. 
 
A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes 
italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. 
Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de 
São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, 
padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[5] 
 
2. Trigo e Farinhas 
 
• Definição: 
 
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão 
de trigo triticum vulgares. 
 
• Classificação das farinhas de trigo no Brasil: 
 
No Brasil existem três classificações para farinha de trigo. 
 
- Farinha especial: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com 
uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%. 
 
- Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com 
uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 
20% correspondente à farinha especial. O teor máximo de cinzas é de 0,85%. 
 
- Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração 
máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,75%. 
 
• Rotulagem: 
 
No rótulo da farinha deve constar a denominação “Farinha de Trigo” 
seguida do tipo (especial ou comum). O tipo integral deve trazer no rótulo a 
declaração “Farinha Integral de Trigo”. 
 
• Composição do grão: 
 
- Endosperma: parte principal do grão do trigo onde se encontra o amido e as 
proteínas (para a formação do glúten). O endosperma corresponde a 
aproximadamente 85% do grão. 
 
- Gérmen: é do gérmen que se origina uma nova planta. Ele corresponde 
apenas a cerca de 2% do grão e contém uma grande quantidade de gordura e 
vitaminas. O gérmen precisa ser removido antes da moagem para a farinha 
não ficar rançosa. 
 
- Pelicarpo ou Casca: parte externa do grão de trigo que protege o gérmen e o 
endosperma. A casca é utilizada na fabricação de farinha de trigo integral. 
 
Durante a moagem a casca é separada, produzindo o farelo. 
Corresponde a aproximadamente 13% do grão. 
 
[6] 
 
 
 
Composição média do grão de trigo 
Componente Porcentagem (%) 
Carboidrato (amido) 69 a 76 % 
Umidade 11 a 14 % 
Proteínas 8 a 16 % 
Gorduras 1,5 a 2,5 % 
Sais 1,6 a 2 % 
Fibra 1,8 a 2,5 % 
Cinza 1,6 a 2 % 
 
• Componentes da farinha de trigo: 
 
- Proteínas: apesar de o amido ser o maior componente do trigo, é a proteína 
que dará característica principal à farinha por causa da capacidade de formar o 
glúten (gliadina e glutenina). Os níveis de proteína em uma farinha afetam 
diretamente as características de uma massa de pão. Um nível alto de proteína 
cria uma cadeia de glúten forte. 
O nível ideal de proteína na fabricação depão é cerca de 12 %. As 
farinhas com alto nível de proteína formam cadeias de glúten mais fortes 
levando o processo de batimento e fermentação da massa a um tempo mais 
demorado. 
 
Um alto nível de proteína também afeta a extensibilidade 1 e o volume da 
massa. Uma massa com boa extensibilidade é fácil de ser esticada. 
 
- Amido: compõe cerca de 75% da farinha e está presente na maior parte do 
endosperma. 
 
- Umidade: umidade inferior a 11% não é boa porque torna os grãos 
quebradiços durante o transporte, armazenamento e operação de moagem. 
 
Grãos acima de 14% de umidade não são bons porque podem propiciar 
o brotamento e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas. 
 
- Gordura: grande quantidade de gordura em uma farinha é prejudicial em 
razão de rancificação, causando um sabor desagradável à farinha de trigo. A 
gordura se origina principalmente do gérmen. 
 
 
1
 Extensibilidade é a propriedade de a massa ser esticada sem se romper. 
[7] 
 
- Compostos inorgânicos (cinzas): representados em grande parte pelo farelo. 
As cinzas servem como parâmetro de qualidade da moagem, da extração e, 
em consequência, da farinha. 
 
• Classificação das farinhas de trigo relacionada ao seu nível 
protéico: 
 
- Farinha duríssima ou muito forte: proveniente de trigos duríssimos, tem 
elevada porcentagem de proteína. É usada na fabricação de massas 
alimentícias. Seu conteúdo protéico é de cerca de 15%. 
 
- Farinha dura ou forte: proveniente de trigos duros. Tem grande poder de 
absorção de água e bom teor de proteína (cerca de 9% a 15%). É usada na 
fabricação de pães. 
 
- Farinha mole ou fraca: proveniente de trigos moles. Absorve menos água e 
consequentemente seu teor proteico é menor (cerca de 7,5% a 9%). É usada 
na fabricação de bolos. 
 
• Tipos de farinha usados na panificação: 
 
- Farinha de glúten ou glúten em pó: o glúten é extraído da farinha de trigo. Ele 
é seco e moído em um pó fino. Serve para adicionar nos pães em que há outro 
tipo de farinha no seu preparo e seu percentual de glúten é fraco. 
 
- Farinha de aveia: contém baixo teor de glúten. Conteúdo alto de minerais e 
proteínas. 
- Farinha de milho (fubá): sem glúten. Consiste basicamente de amido e 
contém entre 7% e 8% de proteína. 
 
- Farinha de centeio: com baixo teor de glúten. Produtos elaborados com a 
farinha de centeio são úmidos e densos. 
 
- Farinha de uva: sem glúten, a farinha de uva é fabricada a partir dos dejetos 
descartados pela indústria do vinho e sucos. 
- Farinha de mourisco ou sarraceno: não contém glúten. O trigo mourisco tem 
um alto valor energético e nutritivo. Pode ser consumido em grão como 
alternativa ao arroz, ou em farinha como alternativa ao tradicional mingau de 
cereais. 
- Farinha de soja: sem glúten. Contém 50% de proteína e pouco amido. 
Apresenta odor forte. 
 
- Farinha de linhaça: sem glúten. Ajuda a reduzir o colesterol e é um poderoso 
antioxidante. 
 
- Farinha de cevada: baixo teor de glúten. Quando adicionada na massa de 
pão, oferece um sabor levemente adocicado. É rica em proteína e potássio. 
 
[8] 
 
• A formação do glúten: 
 
Como dito anteriormente, é da proteína que se forma o glúten. O glúten 
é uma proteína insolúvel em água e é composta pela gliadina (responsável 
pelo volume do pão) e glutenina (regula o tempo de mistura da farinha e tem 
efeito sobre a elasticidade da massa). Dependendo da qualidade destas 
proteínas, elas podem absorver de 200 % a 250 % do seu peso em água. 
 
À medida que as proteínas inflam, elas começam a se atrair, formando 
cadeias de proteínas chamadas glúten. 
 
Após a formação do glúten, o processo mecânico do batimento da 
massa (com masseira ou com as mãos) irá trabalhar o glúten em uma estrutura 
organizada. Primeiro, esticando a cadeia de glúten e segundo, dobrando sobre 
si mesmo, formando uma cadeia cada vez mais longa, fina e sobreposta. 
 
Por isso, um batimento longo irá criar uma cadeia de glúten bem 
desenvolvida e um batimento curto, o contrário, uma cadeia de glúten não 
desenvolvida. Mas é preciso tomar cuidado com um batimento longo demais. 
Isto irá quebrar a cadeia de glúten, resultando na perda da massa. 
 
Cadeia de glúten 
 
 
 
• As farinhas panificáveis: 
 
Farinhas panificáveis são as farinhas que contém glúten, em 
quantidades maiores ou menores. Elas são: farinha de trigo, farinha de 
trigo integral, farinha de centeio, farinha de aveia e farinha de cevada. 
 
 
 
 
 
[9] 
 
3. Fermento 
 
• O que é o fermento: 
 
O fermento usado na panificação pertence à família dos fungos e vem 
da espécie “saccharomyces cerevisae”. 
 
Estes microrganismos atuam nas massas de pão, transformando 
estruturas complexas em estruturas mais simples. Suas funções são (i) crescer 
e arejar a massa (transformando o açúcar presente na massa em gás 
carbônico, determinando o volume do pão), (ii) fazer com que o produto final 
seja mais digerível e mais nutritivo e (iii) melhorar o aroma e sabor do pão. 
 
O fermento biológico é um ser vivo bem diferente do fermento químico. 
No fermento químico, os agentes químicos ou sais minerais, na presença do 
calor e umidade, produzem o gás dióxido de carbono (CO²), expandindo-se sob 
a ação do calor do forno. Nesta fermentação não há vida, e sim a expansão e 
liberação do CO². A composição de um fermento químico é o bicarbonato de 
sódio e um ácido (ácido tartárico, cremor tártaro, etc). 
 
 
 
• O alimento do fermento: 
 
Na panificação, a fermentação ocorre quando alguns açúcares (ou 
glicídios 2) presentes na farinha são convertidos em álcool e dióxido de carbono 
pelo fermento (natural ou comercial/industrial). Este tipo de fermentação é 
chamado de fermentação alcóolica. 
 
A farinha de trigo contém diferentes tipos de glicídios (monossacarídeos, 
dissacarídeos ou polissacarídeos) e cada um é usado em estágios diferentes 
da fermentação, dependendo da sua complexidade estrutural. 
 
Os monossacarídeos ou açúcares simples são usados diretamente pelo 
fermento, mas os açúcares mais complexos como os dissacarídeos e 
polissacarídeos precisam ser quebrados em açúcares simples antes de serem 
usados pelo fermento. A responsável por esta transformação em açúcares 
simples é a enzima 3 chamada zimase, contida na farinha e fermento. 
 
Os monossacarídeos são a glucose e a frutose que representam cerca 
de 0,5% da farinha. Por serem açúcares simples, são os primeiros a serem 
 
2
 Glicídios são substâncias orgânicas do grupo dos carboidratos que incluem os 
açúcares, amidos e celulose. Os glicídios constituem a principal fonte de energia para 
os seres vivos. 
3
 Enzimas são proteínas especializadas na aceleração (catálise) de reações biológicas 
tanto animal como vegetal. 
[10] 
 
usados no processo de fermentação (durante os primeiros 30 minutos). Os 
monossacarídeos são transformados em álcool e CO² pela enzima zimase. 
 
Os dissacarídeos ou açúcares complexos são compostos pela sacarose 
e maltose. Eles compõem cerca de 1% da farinha. Por serem açúcares mais 
complexos, durante os primeiros 30 minutos, estes glicídios são transformados 
em açúcares simples para serem usado mais tarde no processo de 
fermentação. 
 
 A sacarose é transformada em glucose e frutose pela enzima sacarase e 
a maltose é transformada em glucose pela enzima maltase. 
 
 Os polissacarídeos ou açúcares supercomplexos são os amidos. Eles 
representam cerca de 70% da farinha. São dois os tipos: amilose e 
amilopectina. 
 
 A amilose é primeiramente degradada em maltose pela enzima beta-
amilase e depois a maltose é degradada em glucose pela enzima maltase. A 
amilopectinaé degradada primeiro em dextrina pela enzima alfa-amilase. 
Depois, a dextrina é degradada em maltose pela enzima beta-amilase. 
 Por último, a maltose produzida é degradada em glucose pela enzima 
maltase. Somente depois destas quebras, o fermento usa a glucose para gerar 
CO² e álcool. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[11] 
 
Degradação do açúcar 
 
 
 
• Os efeitos da fermentação em uma massa: 
 
O primeiro e mais visível efeito da fermentação em uma massa é a 
capacidade de fazer a massa crescer devido à produção de gás carbônico. 
 
O segundo efeito da fermentação é a acidificação da massa com a 
produção de ácidos orgânicos. Esta acidificação indica uma boa atividade 
fermentativa e ajuda a combater o envelhecimento da massa e aumenta a vida 
de prateleira do pão. 
 
[12] 
 
O terceiro efeito é a produção do aroma na massa. Ele pode ser formado 
pela produção do álcool ou pelos ácidos orgânicos. O aroma leva tempo para 
ser formado, por isso uma fermentação prolongada é melhor. 
 
• Fatores que afetam a fermentação: 
 
- Quantidade de fermento: a capacidade de fermentação de uma massa está 
relacionada à quantidade de fermento adicionada em seu preparo. 
Normalmente é usado de 0,5% a 2% de fermento seco ou de 1,5% a 6% de 
fermento fresco. 
 
- Temperatura da massa: a atividade fermentativa em uma massa é maior em 
temperaturas mais altas e menor em temperaturas mais baixas. A temperatura 
ideal para a produção dos gases e ácidos em uma massa é cerca de 24ºC. Se 
esta temperatura for maior, o crescimento da massa será acelerado e a 
formação do aroma ficará prejudicada. Por isso é importante o controle da 
temperatura no batimento da massa. 
 
- Quantidade de sal e açúcar: o sal retarda a atividade fermentativa. A 
quantidade padrão de sal em uma massa é de 2%. Já uma quantidade 
pequena de açúcar (cerca de 5%) aumenta a fermentação em uma massa 
devido aos vários nutrientes que ele agrega ao fermento. Já uma grande 
quantidade de açúcar (mais que 12%) faz o papel oposto: retarda a atividade 
fermentativa devido a uma alteração na função da célula do fermento. 
 
- PH da massa: fermentos comerciais agem melhor quando o PH da massa 
está entre 4 e 6. Fermentos naturais (levain) estão mais bem adaptados em PH 
mais baixos (ácido). 
 
 
 
• Tipos de fermento: 
 
São quatro tipos de fermentos usados na panificação. Três deles são 
feitos industrialmente (biológico fresco, biológico seco instantâneo e 
biológico seco) e um naturalmente (fermento natural ou levain). 
 
[13] 
 
- Fermento biológico fresco: possui de 65% a 70% de umidade. Ele é feito 
prensando ou filtrando o creme (de fermento) a vácuo, retirando o excesso 
de água e levando-o a um produto de consistência firme. 
 
Armazenamento: o fermento biológico fresco precisa ser guardado 
refrigerado entre 2ºC e 7ºC. 
 
Deve-se manter o menor tempo possível fora da geladeira para não 
perder seu poder fermentativo. O fermento em temperatura baixa está em 
estado de latência. Quando ele é retirado da geladeira e colocado em 
temperaturas mais altas, retorna à suas atividades, passando a digerir suas 
próprias proteínas, diminuindo seu estado fermentativo. 
 
Fora de sua embalagem, o fermento pode envelhecer, oxidar ou secar. 
 
Não se deve congelar o fermento porque o congelamento destrói suas 
células, fazendo com que o poder fermentativo seja perdido. 
 
Validade de aproximadamente 15 dias. 
 
- Fermento biológico seco instantâneo: possui de 4% a 6% de umidade. O 
fermento seco instantâneo é o que precisa de mais tecnologia para ser 
fabricado. Ele é seco e desidratado, permanecendo em estado de 
dormência. No final do processo, o fermento é transformado em pequenos 
grãos que são embalados a vácuo. 
 
Armazenamento: não precisa de refrigeração. Pode ser guardado em 
temperatura ambiente. 
 
Validade de 2 anos embalado a vácuo. Quando aberto, deve ser 
utilizado no menor prazo possível. 
Não precisa ser reidratado. 
 
- Fermento biológico seco: possui de 7% a 9% de umidade. Este tipo de 
fermento é obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. O 
fermento seco é mais fraco do que o fresco porque durante o processo de 
secagem ocorre a perda da água que se encontra no interior da célula 
fazendo com que parte destas células acabe morrendo. 
 
Armazenamento: não precisa de refrigeração. Pode ser guardado em 
temperatura ambiente. 
 
 É vendido em embalagem metálica. Precisa de hidratação em água 
morna. 
 
 Validade de 6 meses. 
 
[14] 
 
- Fermento natural ou levain: é uma cultura fermentada baseada em 
fermentos 4 e bactérias 5 de várias espécies encontradas no ambiente e na 
farinha. 
 
O levain é criado a partir de uma pasta líquida (ou mais consistente) 
utilizando farinha de trigo e água, que é alimentada com mais massa (farinha 
e água) por certo período de tempo, desenvolvendo assim colônias de 
microorganismos que fermentam e se multiplicam. 
 
Ele também pode ser feito a partir de uma água fermentada. Para isso 
basta colocar frutas secas (ameixa, uva-passa, damasco, figo, etc.), maçã 
ou até caldo de cana em um pote com água e deixar fermentar 
naturalmente. Misturar esta água fermentada à farinha para começar o 
fermento natural. 
 
Por se tratar de uma cultura viva, o fermento natural precisa de mais 
cuidado. É preciso alimentá-lo com frequência, adicionado mais farinha de 
trigo e água. 
 
• Dosagem de fermento na massa: 
 
- Fermento biológico fresco: máximo de 6% 
- Fermento biológico seco: máximo de 2% 
- Fermento natural (levain): cerca de 40% 
 
• Conversão do fermento: seco → fresco / fresco → seco 
 
Sabendo que o fermento seco e fresco são os mesmos (saccharomyces 
cerevisae), o que os diferencia é o modo como são embalados/processados. 
Como o fermento biológico seco é desidratado, ele torna-se mais 
concentrado do que o fermento biológico fresco. Em consequência deve-se 
usar em menor quantidade na receita. 
O fermento biológico seco é três vezes mais concentrado, por isso, ao 
converter o fermento seco para o fresco deve-se multiplicar seu peso (ou 
porcentagem) por três. 
 
4
 O fermento transforma os açúcares simples (glucose e frutose) em álcool e gás 
(dióxido de carbono) durante o processo de fermentação. Este fermento é chamado de 
“selvagem” por estar presente no ambiente. A maioria do fermento selvagem é da 
família da saccharomyces cerevisae (a mesma família do fermento comercial), mas 
também podem ser encontrados fermentos das famílias saccharomyces exiguus, 
candida tropicalis e hansenula anômala.Os fermentos selvagens são mais resistentes 
à acidez comparados aos fermentos comerciais. Eles são mais adaptados a massas 
feitas com levain. 
5
 As lacto bactérias fazem parte da família “bacillus” (lactobacillus) ou da família 
“coccus” (lactococcus).As lacto bactérias degradam certos açúcares convertendo-os 
em ácidos orgânicos que são transformados em aromas. Os dois principais ácidos são 
os ácidos lácticos e ácidos acéticos. O ácido láctico está diretamente relacionado ao 
aroma do pão e o ácido acético reforça os aromas já produzidos e acentua o sabor 
ácido no produto final. 
[15] 
 
Usar o mesmo raciocínio convertendo o fermento fresco para o seco. 
Deve-se dividir por três. 
 
Exemplo: 
 
100% farinha de trigo – 1.000 g 
2 % sal – 20 g 
1% melhorador – 10 % 
60% água – 600 g 
2% fermento biológico seco – 20 g 
 
Ao substituir o tipo de fermento, deve-se multiplicar2% (ou 20 g) por 3, 
resultando em 6% (ou 60 g). 
 
• Começando o seu próprio fermento: 
 
Um fermento natural pode ser feito a partir de farinha de trigo, farinha de 
centeio ou farinha de trigo integral. 
 
Há vários métodos para se obter um fermento natural. É possível 
simplesmente misturar a farinha com água e deixar os microrganismos 
presentes na farinha e ar infectar a massa ou usar uma água já fermentada 
(cana de açúcar, frutas secas, maçã). 
 
Este método utiliza simplesmente água e farinha de trigo. 
 
1º Dia (fabricando o levain chef) 
 
Junte em uma tigela de vidro ou cerâmica 50 ml de água em 
temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um 
pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar a uma temperatura 
ambiente entre 20ºC e 26ºC. 
 
2º Dia (fabricando o levain chef) 
 
Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de água na mistura e 
acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o 
fermento. 
 
3º Dia (fabricando o levain chef) 
 
Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de água na mistura e 
acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o 
fermento. 
 
4º Dia (fabricando o levain chef) 
 
Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de água na mistura e 
acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o 
fermento. 
[16] 
 
5º Dia (alimentando o levain chef) 
 
No quinto dia, a massa começará a crescer e surgirão bolhas. Quando 
ela dobrar de volume, o fermento já estará bom. O total de massa é de 400 g e 
este fermento é chamado de chef. 
 
Para alimentar um fermento, a cada quantidade usada de levain, deve-
se usar o dobro de água e o dobro de farinha de trigo. Neste caso, usar os 400 
g de levain chef e alimentar com 800 g de água e 800 g de farinha. 
 
6º Dia (alimentando o levain chef) 
 
No total há 2.000 g de fermento e é necessário repetir o procedimento 
do 5º dia. Para não precisar fazer muito levain (2.000 g de levain precisam ser 
alimentados com 4.000 g de água e 4.000 g de farinha), separar 400 g de 
levain e jogar o resto fora. 
 
 Depois de feito isto, repetir o processo do 5º dia alimentando 400 g de 
levain com 800 g de água e 800 g de farinha. 
 
7º dia (alimentando o levain chef) 
 
Fazer o procedimento do dia anterior. Separar 400 g de levain, jogar fora 
o resto e alimentá-lo com 800 g de água e 800 g de farinha. 
 
 No oitavo dia o fermento natural já pode ser usado. 
 
• Usando o levain em uma receita 
 
A porcentagem de fermento natural usada em uma receita gira em torno 
de 40%. Pode-se usar de 40% a 60%. Se usar mais, o pão fica muito ácido e 
se usar menos, o pão não fermenta direito. 
 
Exemplo de uma receita com 1.000 g de farinha: 
 
Ingredientes Porcentagem Peso 
Farinha de trigo 100% 1.000 g 
Água 62% 620 g 
Levain 40% 400 g 
Sal 2% 20 g 
Melhorador 1% 10 g 
 
O levain é composto de 50 % de água e 50 % de farinha. Portanto, nesta 
receita em que são usados 400 g de levain, temos 200 g de água e 200 g de 
farinha. 
 
Como o levain é formado de água e farinha, não se usa a farinha total da 
receita (1.000 g) e sim apenas 800 g porque os 200 g restantes estão inseridos 
no levain. 
 
[17] 
 
O mesmo para a água. É preciso subtrair 200 g da água total (620 g), 
resultando em uma água de 420 g. 
 
Faz-se esta subtração porque se forem usados os 1.000 g de farinha 
mais os 200 g que constituem o levain, a receita ficará desbalanceada, com um 
total de 1.200 g de farinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[18] 
 
4. Matérias-Primas 
 
• Água: 
 
A água é um ingrediente primordial no preparo do pão. Ela hidrata a 
farinha, incha os grãos de amido, assegura a união das proteínas que dão 
origem ao glúten e provoca a formação do meio úmido favorável ao 
desenvolvimento da atividade enzimática e da fermentação do pão. 
 
Os tipos mais comuns de água são a água dura, a água mole e a água 
destilada. 
 
A água dura contém grande quantidade de sais minerais. A água mole 
contém pequena quantidade de sais minerais e a água destilada não contém 
sais minerais, portanto não serve para a panificação. 
 
A qualidade da água interfere nas características da massa. Os minerais 
encontrados nas águas duras e moles servem de nutrientes para o fermento 
e consequentemente têm um papel importante na fermentação. A água dura, 
por ter uma grande quantidade de sais minerais, gera uma massa com ação 
fermentativa maior e deixa a massa mais forte. 
 
Outro fator que afeta a força da massa é a sua hidratação. Massas 
menos hidratadas geram uma massa mais seca e com menos 
extensibilidade do glúten. Isso requer mais tempo de batimento e de 
fermentação. Com uma massa mais hidratada acontece o contrário. Sua 
extensibilidade é maior e não necessita tanto tempo de batimento e de 
fermentação. 
 
A dosagem padrão de água é de 60% porque esta é a quantidade de 
líquido que a farinha absorve. 
 
• Sal: 
 
O sal comum ou cloreto de sódio (NaCl) é encontrado de duas maneiras 
no meio ambiente: na água do mar ou em jazidas no solo. 
 
Suas principais funções são de fortificar o glúten, controlar a 
fermentação, melhorar o sabor do pão, favorecer o aspecto da crosta e 
ajudar na conservação, retardando o ressecamento. 
 
Sua dosagem sugerida é de 2% em massas salgadas e 1,5% em 
massas doces. 
 
• Gorduras: 
 
São diversos tipos de gorduras usadas na panificação. Pode-se usar 
margarina, manteiga, óleo, azeite ou banha. 
 
[19] 
 
A gordura é um dos ingredientes que não sofre qualquer transformação 
durante a fermentação, permanecendo totalmente presente na massa. 
 
Quando se usa 25% ou mais de gordura em uma receita aconselha-se a 
fazer uma esponja 6 para ajudar na fermentação da massa. 
 
A gordura é sempre adicionada por último, depois que todos os 
ingredientes tiverem sido incorporados e a farinha já estiver hidratada. Se 
adicionada antes, a gordura formará uma camada em volta dos grãos, 
impermeabilizando-os e impossibilitando-os de se hidratarem com a água. 
 
Suas funções são de lubrificar a rede de glúten, melhorar a textura e 
maciez da massa, aumentar o valor nutritivo e a conservação do pão. 
 
• Açúcar: 
 
As maiores fontes de açúcar vêm da cana-de-açúcar e da beterraba. O 
açúcar comum, branco ou refinado é sacarose pura, não contêm 
conservantes ou aditivos. São vários os tipos de açúcar: o refinado, o cristal, 
o de confeiteiro, o mascavo e o demerara. 
 
Suas funções são de conferir cor, sabor, maciez e umidade ao pão. 
Aumenta o valor nutritivo e auxilia no tempo de vida útil do produto. 
 
Pães com alta quantidade de açúcar devem ser assados com uma 
temperatura menor. 
 
Quando se usa 12% ou mais de açúcar em uma receita aconselha-se a 
fazer uma esponja para ajudar na fermentação da massa porque o excesso 
de açúcar acarretará uma produção alcoólica excessiva, dificultando a ação 
do fermento. 
 
Uma massa com 10% a 20% de açúcar é considerada uma massa semi-
doce. Uma massa com 20% ou mais de açúcar é considerada uma massa 
doce. 
 
• Leite: 
 
De origem animal, é rico em proteínas, sais minerais, gordura e açúcar. 
Ele tem a função de enriquecer, dar sabor e aroma ao pão. Melhora a 
coloração da crosta, retém umidade e melhora sua conservação. 
 
Quando utilizado mais que 6% de leite em pó na formulação poderá 
retardar o crescimento da massa. 
 
 
6
 A esponja é um pré-fermento onde farinha de trigo, água e fermento são misturados 
em um recipientee deixados para fermentar por 30 minutos. Depois deste tempo, a 
esponja é agregada no restante da massa. 
 
[20] 
 
Para substituir o leite líquido pelo leite em pó, deve-se utilizar 15% de 
leite em pó e 85% de água. 
 
• Ovo: 
 
O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca 
de 14% de lecitina. A lecitina facilita a formação do glúten, deixando-o mais 
forte, favorecendo o crescimento de pães e melhorando assim a sua leveza. 
 
O ovo pode ser encontrado de diversas formas. In natura, em pó ou 
pasteurizado. 
A gema corresponda a cerca de 33% do peso do ovo. É onde se 
concentra toda a gordura e um pouco da proteína. 
 
A clara é composta quase totalmente por albumina 7. Quanto mais velho 
o ovo, menos espessa é a clara. 
 
O ovo tem a função de melhorar a cor, o sabor e a textura do produto e 
aumentar seu valor nutritivo. Por conter gordura na gema, ela confere 
maciez ao pão. 
 
• Melhorador: 
 
Os melhoradores são feitos a partir da mistura de substâncias. Sua 
função é melhorar a massa e o produto final e neutralizar as deficiências dos 
ingredientes da massa. 
 
 Os melhoradores são compostos de amido, enzima hemicelulase, 
estabilizante: polisorbato 80, melhoradores de farinha: ácido ascórbico e alfa 
amilase. 
 
 Deve-se utilizar 1% em relação à farinha ou de acordo com o fabricante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
 A albumina é responsável por cerca de 65% do peso do ovo. Contém proteína, 
niacina, riboflavina, cloro, magnésio, potássio, sódio e enxofre. Ela é um excelente 
fixador que prende as células de ar, criando um produto leve e poroso. 
[21] 
 
5. Como calcular o balanceamento de uma receita 
 
Balancear uma receita significa determinar os pesos exatos dos 
ingredientes que farão parte da receita. 
 
Ao formular uma receita é preciso levar em consideração: 
 
- a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final e as 
porcentagens máximas e mínimas toleráveis de cada ingrediente; 
- as características desejadas ao produto final; 
- qual método será usado na fabricação do pão. 
 
As finalidades do balanceamento de uma receita são: 
 
- controle de qualidade e de padrão do produto final; 
- padronização do produto final por causa da descrição completa do 
processo de fabricação (ficha técnica): com a ficha técnica completa, qualquer 
funcionário pode produzir o mesmo pão com a mesma qualidade se os 
métodos, modo de preparo, tempo de batimento, etc., estiverem bem descritos; 
- controle de estoque: com as quantidades corretas usadas no preparo da 
receita, o controle de estoque fica mais preciso, reduzindo custos por causa do 
desperdício. 
 
O balanceamento é feito através de porcentagem (%). Com este método, é 
fácil calcular o peso dos ingredientes (em relação à farinha total), qualquer que 
seja ele. 
 
O primeiro passo para o balanceamento de uma receita é saber que sempre 
a farinha será 100%. Em receitas em que é usada mais de uma farinha (ex: 
farinha de trigo integral, farinha de centeio, etc.) a soma das farinhas tem que 
ser 100%. 
 
A porcentagem dos outros ingredientes irá variar de acordo com o tipo de 
pão. Na hora de achar o valor destes ingredientes, o cálculo sempre será em 
relação à farinha. 
 
Mantenha sempre uma nomenclatura no cálculo do balanceamento. Use 
quilos (1 kg, 0,5 kg, 0,25 kg, 0,040 kg) ou gramas (1.000 g, 500 g, 250 g, 40 g): 
nunca misture as duas! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[22] 
 
Exemplo para produção de 1.000 g de farinha de trigo: 
 
Ingredientes Porcentagem Quantidade 
Farinha de trigo 100% 1.000 g 
Melhorador 1% 10 g 
Açúcar 10% 100 g 
Ovo 15% 150 g 
Água 45% 450 g 
Sal 2% 20 g 
Fermento biológico seco 1% 10 g 
Margarina 2% 20 g 
 
 Para achar os valores dos ingredientes é preciso fazer um cálculo 
aritmético chamado “regra de três”. 
 
Melhorador: 
 
1- 100% → 1.000 g 
1 % → x 
2- 100x = 1 x 1.000 
3- 100x = 1.000 
4- X = 1.000/100 
5- X = 10 g 
 
Açúcar: 
 
100% → 1.000 g 
10 % → x 
X = 100 g 
 
Ovo: 
 
100% → 1.000 g 
15% → x 
X = 150 g 
 
Água: 
 
100% → 1.000 g 
45% → x 
X = 450 g 
 
Sal: 
 
100% → 1.000 g 
2% → x 
X = 20 g 
 
 
 
[23] 
 
Fermento: 
 
100% → 1.000 g 
1% → x 
X = 10 g 
 
Margarina: 
 
100% → 1.000 g 
2% → x 
X = 20 g 
6. Os pré-fermentos 
 
Os pré-fermentos agregam à massa uma qualidade no sabor e no 
aroma. É criado a partir de uma porção da fórmula total da massa e é formado 
de farinha de trigo, água, fermento biológico e, em alguns casos, sal. É 
preparado antes de a massa ser batida (de 30 minutos a 16 horas antes) e tem 
sua fermentação e tempo controlados. Um pré-fermento pode durar até 48 
horas em geladeira. 
 
Os pré-fermentos foram criados para compensar a baixa qualidade na 
produção do pão feito com uma primeira fermentação curta. Ele permite ao 
padeiro fabricar pães com maior qualidade, mesmo que a primeira fermentação 
seja curta devido aos horários de produção na padaria. 
 
• Pâte Fermentée: 
 
A pâte fermentée vem do francês “massa fermentada”. Ela é geralmente 
feita guardando um pedaço de massa batida para ser usada no dia seguinte e 
assim sucessivamente. O ideal é que este pedaço de massa seja usado no 
mesmo tipo de pão. Se usar uma pâte fermentée de outro sabor de pão, a 
fórmula fica desbalanceada porque as quantidades e os tipos de ingredientes 
são diferentes. 
 
Também é possível criar uma pâte fermentée para ser usada apenas 
uma vez. 
 
A porcentagem de uso de uma pâte fermentée em uma receita é de 40% 
a 50%. 
 
 
Para fazer uma pâte fermentée: 
 
- 100% de farinha de trigo 
- 60% de água 
- 2% de sal 
- 0,5% de fermento biológico seco 
 
[24] 
 
Como achar a quantidade dos ingredientes para produzir a pâte 
fermentée? 
 
Exemplo para produção de 1.500 g de farinha de trigo: 
 
Ingredientes Porcentagem Quantidade 
Farinha de trigo 100% 1.500 
Melhorador 1% 15 
Pâte fermentée 45% 675 
Água 62% 930 
Sal 2% 30 
Fermento biológico seco 1% 15 
Margarina 2% 30 
 
Fórmula da pâte fermentée Pâte fermentée na receita 
100% Farinha de trigo 415,5 g Farinha de trigo 
60% Água 249 g Água 
2% Sal 8,5 g Sal 
0,5% Fermento biológico seco 2 g Fermento biológico seco 
162,5% TOTAL 675 g TOTAL 
 
Para calcular a farinha: 
 
 162,5% → 675 g 
 100% → x 
 X = 415,40 g 
 
Obs: como a pâte fermentée é um pré-fermento que foi separado um dia 
antes para ser usado no dia seguinte, não se subtrai nenhum peso de 
ingrediente da receita (farinha de trigo, água, sal, etc.). Tomando como 
exemplo a receita acima, foram feitos 675 g de pâte fermentée para serem 
usados na receita. No término do batimento, pesar e separar 675 g de massa 
para ser usada no outro dia. 
 
• Biga: 
 
Biga é um pré-fermento de origem italiana. Os ingredientes necessários 
para produzir uma biga são a farinha de trigo, água e fermento biológico. 
 
 Originalmente a biga era usada para agregar força a massas com pouca 
força devido ao uso de um trigo fraco. Hoje é usada para agregar sabor às 
massas de pão. 
 
 A porcentagem de uso de uma biga em uma receita é de 30%. Como a 
biga é um pré-fermento que será feito exclusivamente para uma receita, é 
preciso subtrair um pouco da farinha de trigo, água e fermento da receita como 
mostrado abaixo. 
 
 
 
[25] 
 
 Para fazer uma biga: 
 
 - 100% de farinha de trigo 
 - 50% a 55% de água 
 - 0,25% a 0,5% de fermento biológico seco 
 
Exemplo para produção de 2.000 g de farinha de trigo: 
 
Ingredientes Porcentagem Quantidade 
Farinha de trigo 100% 2.000 
Melhorador1% 20 
Biga 30% 600 
Água 62% 1.240 
Sal 2% 40 
Fermento biológico seco 1% 20 
 
Fórmula da biga Biga na receita 
100% Farinha de trigo 386,50 g Farinha de trigo 
55% Água 212,60 g Água 
0,25% Fermento biológico seco 1 g Fermento biológico seco 
155,25% TOTAL 600 g TOTAL 
 
Para calcular a farinha: 
 
 155,25% → 600 g 
 100% → x 
 X = 386,50 g 
 
 Antes de bater a massa, fazer a biga misturando 386,5 g de farinha de 
trigo, 212,6 g de água e 1 g de fermento. Misturar bem até formar uma massa 
homogênea, colocar em uma caixa, pote ou bowl, tampar e deixar fermentar 
por 16 horas em temperatura ambiente. 
 
 Depois de pronta, acrescentá-la na receita. Como foi separada uma 
parte da farinha, água e fermento para produzir a biga, é preciso subtrair da 
fórmula final o peso de cada ingrediente usado no preparo. 
 
 Portanto, ao invés de utilizar 2.000 g de farinha de trigo, somente utilizar 
1.613,50 g (2.000 – 386,50). Para a água, utilizar 1.027,40 g (1.240 – 212,60) 
e, para o fermento, utilizar 19 g (20 - 1). 
 
 Faz-se isto porque, se forem usados os ingredientes totais da receita 
sem a subtração dos ingredientes da biga, a quantidade de farinha será maior 
que 2.000 g (seria 2.386,50 g), desbalanceando toda a fórmula! 
 
• Poolish: 
 
Foi um dos primeiros pré-fermentos inventados com o fermento 
comercial. O nome vem dos padeiros poloneses que o inventaram na Polônia 
no final do século XIX. 
[26] 
 
O poolish é um pré-fermento como a pâte fermentée ou biga. Sua 
intenção é agregar sabor e aroma às massas. A única diferença entre eles é 
que o poolish é líquido, com 100% de hidratação, isto é, é utilizada a mesma 
quantidade de farinha e água e de 0,25% a 0,5% de fermento biológico seco, 
dependendo do tempo de fermentação. 
 
A fermentação é feita em geladeira por 16 horas. Pode-se usar de 30% a 
45% de poolish em uma receita. 
 
Para fazer um poolish: 
 
 - 100% de farinha de trigo 
 - 100% de água 
 - 0,25% a 0,5% de fermento biológico seco 
 
Exemplo para produção de 1.850 g de farinha de trigo: 
 
Ingredientes Porcentagem Quantidade 
Farinha de trigo 100% 1.850 
Melhorador 1% 18,5 
Poolish 35% 647,5 
Água 62% 1.147 
Sal 2% 37 
Fermento biológico seco 1% 18,5 
 
Fórmula do poolish Poolish na receita 
100% Farinha de trigo 323,35 g Farinha de trigo 
100% Água 323,35 g Água 
0,25% Fermento biológico seco 0,8 g Fermento biológico seco 
200,25% TOTAL 647,5 g TOTAL 
 
Para calcular a farinha: 
 
 200,25% → 647,5 g 
 100% → x 
 X = 323,35 g 
 
O cálculo de desconto de farinha de trigo, água e fermento é feito como 
a biga. Depois de calcular o valor unitário de cada um desses ingredientes, é 
preciso descontá-los da fórmula total. 
 
Se a farinha na fórmula era 1.850 g, usar 1.526,65 g. A água, de 1.147 g 
passou a ser 823,65 g e o fermento, de 18,5 g para 17,7 g. 
 
• Esponja: 
 
A esponja é um pré-fermento, mas sua utilidade primordial é para ativar 
o fermento antes de ser incorporado à massa. Ela não chega a agregar muito 
sabor e aroma porque o tempo de desenvolvimento de uma esponja é curto, 
apenas 30 minutos. 
[27] 
 
A esponja é usada quando, em uma receita, há mais de 12% de açúcar 
ou 25% de gordura. Estas concentrações altas de açúcar e gordura atrapalham 
o desenvolvimento do fermento. Faz-se a esponja antes para poder ativar o 
fermento e, quando a esponja é adicionada no restante da massa, o fermento 
já está ativo, não havendo problema na fermentação. 
 
Para fazer uma esponja: 
 
 - 30% de farinha de trigo 
 - 70% de água (em relação aos 30% de farinha) 
- 100% de fermento biológico seco 
 
Exemplo para produção de 3.450 g de farinha de trigo: 
Ingredientes Porcentagem Quantidade 
Farinha de trigo 100% 3.450 
Melhorador 1% 34,5 
Água 60% 2.070 
Açúcar 14% 483 
Sal 2% 69 
Fermento biológico seco 1% 34,5 
 
Fórmula da esponja Esponja na receita 
30% Farinha de trigo 1.035 g Farinha de trigo 
70% Água 724,5 g Água 
100% Fermento biológico seco 34,5 g Fermento biológico seco 
 
Misturar os ingredientes, colocar em um recipiente, cobrir com uma 
tampa ou filme plástico e deixar fermentar por 30 minutos. 
 
Ao final dos 30 minutos, misturar a esponja ao restante dos ingredientes 
e bater a massa. 
 
Como a esponja é feita “pinçando” um pouco da farinha, água e 
fermento, retirando certa quantidade de ingredientes da receita total, é preciso 
descontá-los antes de bater a massa. A farinha de trigo passa de 3.450 g para 
2.415 g. A água, de 2.070 g para 1.345,5 g e o fermento, como usou os 100% 
da receita, não é preciso descontar porque seu total foi para a esponja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[28] 
 
7. Processo de Panificação 
 
O processo de panificação, isto é, a elaboração de um pão do início ao 
fim, é composto por 12 etapas. 
 
Dependendo do método de batimento usado, este processo pode ser 
curto ou demorado. O que vai determinar a duração deste processo é a etapa 
da primeira fermentação, que pode demorar de 20 minutos a 3 horas. 
 
• Pré-fermento (opcional) 
 
O pré-fermento é opcional na fabricação. Como já dito, o uso de um pré-
fermento ajuda a agregar qualidade no sabor e aroma. Caso faça uso de um 
pré-fermento, é necessário se programar para fabricá-lo antes, o que pode 
demorar de 30 minutos (esponja) até 16 horas (pâte fermentée, biga ou 
poolish). 
 
• Pesagem 
 
Etapa em que é exigida mais atenção. O erro na pesagem de algum 
ingrediente pode levar à perda de toda a massa/produção, acarretando um 
desperdício de ingredientes e horas de produção. 
 
• Batimento 
 
É no batimento da massa que o padeiro vai escolher o método a ser 
utilizado (batimento curto, intensivo ou melhorado). Cada tipo de batimento 
demanda um período de tempo no batimento e no descanso da primeira 
fermentação. 
 
É no processo de batimento que ocorre a oxidação da massa. Esta 
transformação química natural ocorre quando o oxigênio é incorporado na 
massa durante o seu batimento. 
 
Muito de seu efeito é positivo para a massa. A partir do momento em 
que o oxigênio reage quimicamente com as moléculas de proteína, as ligações 
nas cadeias de glúten ficam melhores, isto é, elas ficam reforçadas, suportando 
uma tolerância maior no crescimento da massa. 
 
Mas se a massa é batida demais, muito oxigênio será incorporado e os 
pigmentos carotenóides 8 serão afetados negativamente. Muito oxigênio irá 
deteriorar estes pigmentos e, consequentemente, irá deixar a massa com um 
miolo mais branco e com um aroma mais suave. 
 
Como visto, muito oxigênio para a massa é ruim, mas uma certa 
quantidade é necessária. No processo de fermentação da massa, as 
micropartículas de oxigênio introduzidas ajudam na formação dos alvéolos. Os 
 
8
 Os pigmentos carotenóides são componentes naturais encontrados no grão de trigo 
e são responsáveis pela cor creme da farinha e por alguns aromas. 
[29] 
 
gases produzidos pelo fermento preenchem estas micropartículas dando 
origem aos alvéolos. 
 
• Cálculo da Temperatura da Água no Início no Batimento 
 
Para alcançar uma massa ideal, a temperatura no final do batimento 
deve atingir de 23º C a 25º C. Se no final do batimento a massa sair com 
uma temperatura muito fria, o fermento irá agir devagar, levando a 
fermentação a um longo período de tempo. Se a massa sair muito 
quente, ela irá fermentar rapidamente e não desenvolverá a força e o 
sabor ideais para o pão. 
 
Vários fatores contribuem para a variação de temperatura da 
massa. São eles a farinha, o ambiente de trabalho, a água a ser 
adicionada e a fricção do gancho da masseira sobre a massa. 
 
O único fator controlávelé a água, onde é possível aumentar ou 
diminuir sua temperatura antes de ser adicionada à farinha. 
 
Para calcular a temperatura da água a ser incorporada, é 
necessário saber que tipo de batimento será usado (batimento curto, 
intensivo ou melhorado). Cada batimento demanda certo tempo e uma 
velocidade diferente que altera a temperatura da massa. 
 
Para o cálculo da temperatura da água é preciso considerar: 
 
- Temperatura da farinha (TF) 
- Temperatura do ambiente (TAmb) 
- Temperatura da água (TA) 
 
A soma das três temperaturas consiste na temperatura de base 
(TB). 
 
TF + TAmb + TA = TB 
 
- Para batimento curto, TB= 68º/70º C 
- Para batimento melhorado, TB= 62º/64º C 
- Para batimento intensivo, TB= 52º/54º C 
 
Portanto, 
 
TB – (TF + TAmb) = TA 
 
As temperaturas base para cada tipo de batimento são guias para 
o cálculo da água. Esses valores podem mudar dependendo do clima, da 
quantidade de massa a ser batida e da área da padaria. O padeiro deve 
[30] 
 
ajustar estas temperaturas de acordo com suas necessidades até chegar 
à temperatura final de batimento de 23º C a 25º C. 
 
• 1ª fermentação 
 
A primeira fermentação é a etapa mais importante do processo de 
panificação. É nesta etapa em que o padeiro irá deixar a massa descansar por 
mais tempo ou não dependendo do tipo de batimento. 
 
Uma fermentação longa aumenta a força da massa e traz grandes 
benefícios como o aumento do sabor e da vida útil do pão. 
 
Se o padeiro optar por uma longa fermentação, é preciso usar a técnica 
das dobras que consiste em dobrar a massa em quatro partes a cada 30 
minutos (pode ser um pouco menos ou mais). 
 
 
 
Esta técnica ajuda a reorganização da estrutura do glúten, a liberação do 
gás carbônico acumulado na massa durante a primeira fermentação (as 
transformações físicas e químicas da célula de fermento são afetadas quando 
há saturação de dióxido de carbono e álcool na massa). 
 
• Porcionamento 
 
É no porcionamento da massa que o padeiro irá determinar o peso dos 
pães a serem fabricados. Este processo precisa ser feito com cuidado para não 
danificar a massa. 
 
Se possível, o peso no porcionamento deve ser o mais perto do 
desejável em um único pedaço de massa e não em vários pedaços. Quanto 
mais se corta uma massa, mais prejudicado fica o glúten. 
 
• Pré-boleamento 
 
Depois de se porcionar a massa, é a hora de começar a dar formato no 
pão. No pré-boleamento o padeiro irá deixar a massa, na maioria dos casos, 
redonda ou retangular (para pães longos como baguette). 
 
O pré-boleamento não é o boleamento! O padeiro deve dar apenas um 
formato ao pão, sem apertar muito para não esticar demais o glúten e rasgar a 
massa. 
[31] 
 
Massas mais hidratadas precisam ser apertadas mais. Já as massas 
mais duras, com menos hidratação, precisam ser apertadas menos. 
 
• 2ª fermentação (descanso) 
 
Depois das massas estarem pré-boleadas, é a hora da segunda fermentação 
ou descanso. Esta etapa é rápida, cerca de 20 minutos. 
 
Ela é necessária para o glúten descansar e voltar ao seu estado normal. 
Toda vez em que uma massa é trabalhada, o glúten é esticado. Por isso não se 
pode trabalhar uma massa logo em seguida. Se isso for feito, a massa irá 
retesar ao ser esticada ou pode rasgar facilmente. 
 
• Boleamento 
 
Depois do descanso da massa chega a hora do boleamento. Se a 
massa fermentou um pouco no descanso, é preciso apertá-la levemente para 
retirar os gases. 
 
Como á massa já foi pré-boleada ganhando um pré-formato, o 
boleamento será a continuação deste processo. É nesta etapa em que a massa 
irá ganhar o formato final. 
 
É preciso tomar bastante cuidado no boleamento porque, se a massa 
não for apertada direito, ela ficará mole e o pão poderá ficar levemente 
achatado. Se for apertada demais, a massa pode rasgar, deixando um aspecto 
defeituoso na superfície. 
 
• 3ª fermentação (fermentação final) 
 
É durante a fermentação final que os gases produzidos pelo fermento 
irão se acumular e criar uma pressão interna na estrutura do glúten. Por causa 
da propriedade física do glúten, ele pode se esticar e manter o mesmo formato, 
criando assim um pão volumoso e com boa textura. 
 
O pão pode ser fermentado na própria forma em que será assado (forma 
de pão de forma, de brioche, redonda, de bolo inglês, lisa, lisa perfurada, etc) 
ou sobre um pano grosso (geralmente linho). Neste caso, o pão é retirado do 
pano, posto em uma tábua de madeira (como a de pizza) e colocado direto na 
pedra do forno (de lastro). 
 
No caso de o pão ser assado em uma assadeira, é importante untá-la 
antes. Pode-se usar óleo, gordura vegetal ou desmoldante (produto próprio 
desenvolvido por indústrias para untar formas). 
 
[32] 
 
 
Fermentação na assadeira Fermentação no pano 
 
• Corte 
 
O corte não é apenas um procedimento estético. Ele é importante para o 
desenvolvimento final do pão. A incisão necessita de delicadeza e precisão de 
movimento e deve ser executada com grande rapidez. 
 
Um bom corte fará com que o pão cresça e desenvolva uma boa 
pestana. O corte deve ser feito em um ângulo de 45º graus ou mais, nem muito 
superficial nem muito fundo. 
 
A pestana é formada porque o corte torna-se a parte mais delicada e 
frágil da massa, com menos resistência e é consequentemente por onde 
alguns gases irão escapar. 
 
A profundidade da incisão varia de acordo com o grau de fermentação 
da massa. Em uma massa mais fermentada, deve-se fazer o corte mais 
superficial e, em uma massa menos fermentada, o contrário, um corte mais 
profundo. 
 
Os cortes no pão 
 
 
 
 
[33] 
 
• Assamento 
 
O Assamento ou cozimento do pão resulta na troca de calor entre o 
forno e a massa. 
 
Na primeira etapa do cozimento há uma forte evaporação de água na 
superfície do pão e, apesar de o forno estar bem quente, esta evaporação 
ajuda a frear a elevação da temperatura da massa. Isto resulta na dilatação do 
gás carbônico presente na massa, na produção de vapor de água e da 
aceleração da produção de gás carbônico produzido pelo fermento. Este 
processo dá-se nos primeiros minutos (de 4 a 6 minutos) e é chamado de “salto 
de forno”. 
 
Quando a temperatura interna atinge cerca de 50ºC, os grãos de amido 
começam a inchar e o fermento a morrer. A 60ºC o amido começa a gelatinizar 
e, depois de frio, vira o miolo. 
A 63ºC todo o fermento já está morto, porém, os gases liberados pelo 
fermento se expandem com a presença do calor continuando o crescimento do 
pão. 
 
A 74ºC começa a coagulação do glúten. Neste ponto toda a estrutura do 
pão já está formada. A 100ºC a umidade do pão começa a evaporar, formando 
a casca. 
 
A coloração da casca ocorre a alta temperatura, quando os açúcares 
presentes na massa começam a caramelizar. 
 
• Resfriamento 
 
Todas as reações químicas na transformação da massa em pão não 
acabam quando o pão sai do forno. 
 
A primeira reação notável é o resfriamento do pão. Durante o 
resfriamento, certa umidade interna é liberada fazendo com que o pão perca 
um pouco de peso. Este resfriamento tem que ser feito em uma assadeira 
perfurada ou em uma grade para o vapor poder ser liberado. Se o resfriamento 
for feito na própria assadeira, a umidade liberada não será dispersa no ar e sim 
sobre a superfície do pão, sendo reabsorvida pela massa, deixando a casca 
mole e úmida. 
 
A pressão interna do pão também será equalizada durante o processo 
de resfriamento. Quando os gases criados durante a fermentação saem do pão 
e o ar frio ocupa este lugar, ele o faz com menos volume resultando em um 
encolhimento do pão e como a casca é rígida, ela craquela. 
 
A última reação é a distribuição do aroma. Todo o pãodeve ser provado 
quando estiver totalmente frio. Isto porque no resfriamento o aroma do miolo se 
mistura à casca e o aroma da casca se mistura ao miolo, criando o aroma final 
do pão. 
[34] 
 
8. Processos de Batimento da Massa 
 
• Batimento curto, Short mix ou Pétrissage en vitesse lente 
 
O batimento curto vem de décadas passadas. Há 50, 60 anos atrás, 
enquanto não existiam as masseiras, os padeiros batiam as massas de pão 
com as mãos. Como a força das mãos não era suficiente para o 
desenvolvimento do glúten (gerava um glúten subdesenvolvido), uma longa 
fermentação (seguida da técnica da dobra da massa) era necessária para 
terminar o desenvolvimento do glúten. 
 
 Nos dias de hoje, o batimento curto é feito apenas na primeira 
velocidade da masseira (como se estivesse sovando a massa com as mãos). 
Isto resulta em uma massa com o glúten subdesenvolvido e a consequência 
deste processo é uma longa fermentação com várias dobras da massa (de 
duas a quatro dobras). 
 
 Por utilizar uma longa fermentação, este processo requer o uso de uma 
quantidade menor de fermento e uma massa um pouco mais hidratada por 
causa das dobras (numa massa mais firme será difícil executar as dobras). 
 
O resultado deste método é uma massa menos oxidada, com o miolo na 
cor creme claro. Devido a um glúten subdesenvolvido e não tão forte, o miolo é 
mais irregular com os alvéolos maiores. 
 
Este método deixará o pão com um sabor mais desenvolvido devido à 
longa fermentação e seu tempo de prateleira será maior. 
 
Os pontos negativos são o longo período para fabricar o pão, devido ao 
período maior de batimento da massa e da longa fermentação que hoje em dia 
é um fator de peso na produção e cronograma de uma padaria, além do que, 
devido ao subdesenvolvimento do glúten, o pão não irá reter tanto gás, o que 
resultará em um pão levemente achatado. 
 
• Batimento intensivo, Intensive mix ou Pétrissage intensifié 
 
As primeiras masseiras que foram fabricadas eram mais simples, de 
apenas uma velocidade. Com o passar dos anos e a introdução das masseiras 
de duas velocidades, os padeiros perceberam que conseguiriam obter uma 
massa com o glúten mais desenvolvido e, em consequência, uma primeira 
fermentação mais curta. Perceberam ainda que conseguiriam produzir os pães 
em um período de tempo menor. Também perceberam que o consumidor 
estava gostando dos pães com um volume maior e com o miolo mais branco. 
 
Este procedimento levou o nome de batimento intensivo onde a massa é 
batida por um longo período e tem a primeira fermentação curta. 
 
Com o passar dos anos, os consumidores perceberam que o sabor dos 
pães havia piorado e seu tempo de prateleira havia encurtado. Logo culparam 
[35] 
 
as novas máquinas! Mas com a evolução da ciência, perceberam que o 
problema não eram as máquinas e sim o processo de fabricação do pão. 
 
Os estudiosos descobriram que, batendo a massa até desenvolver 
totalmente o glúten, dois fatores contribuíam para uma piora na qualidade do 
pão. O primeiro é a oxidação da massa que a deixa com um miolo mais branco 
e o desenvolvimento de um sabor inferior do pão. O segundo é relacionado à 
fermentação. Reduzindo o tempo da primeira fermentação, os ácidos não têm 
tempo suficiente para se desenvolver, prejudicando a criação dos aromas e 
encurtando o tempo de prateleira do pão. 
 
O processo do batimento intensivo consiste em bater a massa na 
primeira velocidade até a incorporação dos ingredientes e mudar para a 
segunda velocidade até o desenvolvimento completo da massa. O tempo de 
descanso para a primeira fermentação é de 15 a 20 minutos, sem a técnica das 
dobras. 
 
Devido ao desenvolvimento total do glúten, o miolo da massa fica com 
os alvéolos pequenos e regulares. Por causa da perfeita organização da 
estrutura do glúten que retém grande quantidade de gases, pães feitos com o 
batimento intensivo são mais volumosos. 
 
• Batimento melhorado, Improved mix ou Pétrissage amélioré 
 
Pensando em como vender uma quantidade maior de pão agregado a 
uma boa qualidade, mas sem deixar de usar as masseiras, os padeiros criaram 
o batimento melhorado. 
 
Esta técnica aumenta a qualidade do pão reduzindo o tempo de 
batimento na segunda velocidade. Assim, o glúten não fica totalmente 
desenvolvido, ainda precisando da primeira fermentação para chegar ao ponto 
ideal. 
 
O batimento melhorado cria dois pontos positivos. Por causa do curto 
tempo de batimento da massa, ela não oxida demais e, pela necessidade de 
uma primeira fermentação prolongada, os ácidos têm tempo de se desenvolver, 
criando um pão com um aroma bom e um tempo de prateleira maior. 
 
Este tipo de técnica é o meio termo entre o batimento curto e o 
batimento intensivo. Ele usa a eficiência do batimento intensivo e a qualidade 
do batimento curto. 
 
 
 Alvéolos grandes Alvéolos médios Alvéolos pequenos 
[36] 
 
9. Outros cálculos 
 
• Cálculo de encomenda de pão 
 
O cálculo de encomenda serve para não haver sobra na produção de 
pães para encomenda. Para isso é necessário saber a quantidade de pães a 
ser produzido, o seu peso e a porcentagem total da receita. 
 
Exemplo de produção de 200 pães com peso de 65 g cada (massa 
crua). 
 
Para isto, serão necessários 13.000 g de massa crua (200 x 65 = 
13.000). 
 
A fórmula deste pão é: 
 
 
 
Se para fabricar 13.000 g de massa são utilizados 172% de ingredientes, 
quantos gramas de farinha de trigo são necessários para fabricar o pão? 
 
13.000 g → 172% 
X → 100% (farinha de trigo) 
X = 7.558 g (de farinha de trigo) 
 
Ou 
 
nº de pães x peso do pão = total de massa crua 
total de massa crua x 100% ÷ porcentagem total = total de farinha 
 
200 x 65 = 13.000 
13.000 x 100% ÷ 172% = total de farinha 
Total de farinha = 7.558 g 
 
É recomendado usar de 10% a 15% a mais de farinha por causa de 
perdas no processo de produção do pão. 
 
 
 
 
 
 
Ingrediente Porcentagem 
Farinha de trigo 100% 
Açúcar 8% 
Melhorador 1% 
Água 60% 
Fermento biológico seco 1% 
Sal 2% 
TOTAL 172% 
[37] 
 
• Cálculo de massa para ser usado em formas 
 
 
 
Sendo A = altura, L = largura e C = comprimento. 
 
A x L x C = área³ 
 
- Para massas com miolo mais fechado, usar a área x 0,35. 
- Para massas com miolo mais aberto, usar a área x 0,25. 
 
Exemplo: 
 
A = 20 cm 
L = 10 cm 
C = 40 cm 
 
A x L x C = área³ ou 20 cm x 10 cm x 40 cm = 8.000 cm³ 
 
8.000 x 0,35 = 2.800 g 
8.000 x 0,25 = 2.000 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[38] 
 
10. Referência bibliográfica 
 
 
• ALMEIDA NETO, Augusto Cezar de. “A história da panificação brasileira: 
a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil”. 
Maxxifoods, São Paulo, 2008. 
 
• CALVEL, Raymond. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. 
Macêdo S.A. Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987. 
 
• SUAS, Michel. “Advanced bread and pastry: a professional approach”. 
Delmar Cengage Learning, Clifton Park, 2009. 
 
• GUINET, Roland. “Technologie du pain français”. Editions BPI, Clichy, 
1992. 
 
• BIREMONT, Gérald. “Technologie em Boulangerie”. Editions Jacques 
Lanore/Delagrave Édition, Paris, 2003. 
 
• CALVEL, Raymond. “Le goût du pain”. Editions Jerôme Villette, France, 
1990. 
 
• CANELLA-RAWLS, Sandra. “Pão: arte e ciência”. Editora Senac, São 
Paulo, 2005. 
 
• CAUVIN, Stanley P. “Tecnologia da panificação”. Editora Manole, 
Barueri, 2009. 
 
• REINHART, Peter. “The bread baker’s apprentice: mastering the art of 
extraordinary bread”. Ten Speed Press, New York,2001.