Cozinhas da Ásia 2014

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Cozinha da Ásia
Tecnologia em Gastronomia
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3
Cozinha da Ásia
Tecnologia em Gastronomia
Nome do Aluno
Versão 2013
© Senac-SP 2011
AdministrAção regionAl do senAc no estAdo de são PAulo
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Marcio Seiji Maehana
Colaboração
André Kussumoto
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Edição e Produção
Virtual Diagramação
Edição e Produção
Globaltec Editora Ltda.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
SUMÁRIO
CHINA / 6
ROLINHO PRIMAVERA COM MOLHO AGRIDOCE / 7
FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA / 9
CARNE COM BRÓCOLIS / 11
ARROZ CHOP SUEY / 12
CAMARÃO EMPANADO / 13
MACARRÃO CHOPSUEY / 15
BANANA CARAMELADA / 16
PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI / 18
CARNE DE PORCO AGRIDOCE / 19
TAILÂNDIA / 21
TABELA DE PASTA DE CURRY / 22
GONG MASSAMAN NEUA- CURRY MASSAMAN DE FILÉ-MIGNON / 23
SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE) / 24
PAAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES) / 25
SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA / 27
KHAO CHAO MALI 
(ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO) / 28
THOKAHGHA (SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO) / 29
KHOANON PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO) /30
KHAO OP SAPPARO (ARROZ FRITO COM ABACAXI) / 32
BEFF SATHAI COM MOLHO DE AMENDOIM / 33
VIETNÃ / 35
THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO / 36
CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA) / 37
GOL CUON (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO) / 39
GAXE PHAI (SALADA DE FRANGO) / 41
ÍNDIA / 42
USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA) / 43
MASSALA-DEMONSTRAÇÃO / 45
TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR) / 46
ROGHAN GHOST BIRIYANI (CARNEIRO COM ARROZ PULLAO) / 47
NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU CHAPA) / 49
MâNKAY (CHUTNEY DE MANGA VERDE) / 50
MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO) / 51
DAHI (IOGURTE E COALHADA) / 52
KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE) / 53
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JAPÃO / 54
AMASU (VINAGRE CONSERVANTE) / 55
SHARI (ARROZ DE SUSHI) / 56
GARI (GENGIBRE MARINADO) / 57
NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ) / 61
EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARÃO) / 62
HOSSOMAKI (SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO) / 63
URAMAKI (SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA) / 65
TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE) / 66
MISE IN PLACE DE SUSHI E SASHIMI / 67
MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA) / 68
JAPÃO – PRATOS qUENTES / 69
TEMPURá (CAMARÃO E LEGUMES) / 70
MOLHO DO TEMPURá / 71
SHIITAKE NO BATAYAKI (COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA) / 72
SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES) / 73
OKINAWA SOBA (MACARRÃO GROSSO ENSOPADO) / 75
YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ (PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E PASTA DE SOJA) / 76
CORÉIA / 77
KIM CHEE (CONSERVA) – DEMONSTRAÇÃO / 78
KIM CHEE THINGUÉ (SOPA DE COSTELA DE PORCO) / 79
BUR GO GUEÉ (CHURRASCO COREANO) / 80
PIMPAP (ARROZ MEXIDO) / 81
DOENJANJ TJIGAE (SOPA DE PASTA DE SOJA) / 82
REFERÊNCIAS BIBLIOGRáFICAS / 83
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CHINA
OBJETIVOS DA AULA
• Características da cultura e influências de cada região;
• Realizar pratos típicos da culinária chinesa;
• Identificar os principais ingredientes da culinária chinesa.
PRODUÇÃO DO DIA
• Rolinho primavera com molho agridoce;
• Frango com molho de soja, gengibre e cebolinha;
• Carne com brócolis;
• Arroz chop suey.
• Camarão empanado;
• Macarrão chop suey;
• Banana caramelada;
• Peixe frito com molho de tauci;
• Carne de porco agridoce.
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ROLINHO PRIMAVERA COM MOLHO AGRIDOCE
Ingredientes Quantidade/Medida
Óleo de soja (fritura por imersão) 500 m,
Massa de rolinho primavera quadrada 10 unidades 
Acelga 5 folhas
Repolho branco 1/4 de cabeça
Cenoura 150 g
Salsão 50 g
Carne moída 100 g
Camarão-de-sete-barbas 80 g 
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Glutamato monossódico q.b.
Farinha de trigo e água (para selar os rolinhos) 50 g/100 m,
Óleo de gergelim torrado q.b.
Molho Agridoce
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre branco 300 m,
Água 230 m,
Extrato de tomate 30 g
Molho inglês 2 m,
Colorau q.b.
Sal 2 g
Açúcar 250 g
Amido de milho 20 g
Água 30 m,
Modo de preparo
• Corte os legumes em julienne.
• Escalfe os camarões e reserve.
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• Salteie a carne na wok até que fique cozida.
• Junte os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga) depois o camarão à carne e 
salteie rapidamente.
• Tempere com sal, pimenta e glutamato monossódico.
• Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
• Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.
• Faça os rolinhos conforme a demonstração do chef.
• Frite por imersão em óleo quente.
• Sirva com molho agridoce.
Molho Agridoce
• Misture o vinagre e a água e deixe ferver.
• Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e dei-
xe ferver novamente.
• Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 m, de 
água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto 
assim que começar a levantar fervura.
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FRANGO COM MOLHO DE SOJA, 
GENGIBRE E CEBOLINHA
Ingredientes Quantidade/Medida
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Sal q.b
Glutamato monossódico q.b
Pimenta-do-reino branca q.b
Conhaque 3 m,
Óleo de soja 500 m,
Molho de soja com gengibre e cebolinha q.b
Gema de ovo 1 unidade
Farinha de trigo 50 g
Maisena 50 g
Molho de soja com gengibre e cebolinha
Ingredientes Quantidade/Medida
Alho picado 10 g
Gengibre fresco ralado 15 g
Cebolinha e parte branca cortada em rodelas 6 unidades
Óleo de soja 5 m,
Molho de soja 80 m, 
Molho inglês 15 m,
Vinagre branco 40 m,
Glutamato monossódico 3 g
Açúcar 10 g 
Água 80 m,
Modo de preparo
• Desosse as coxas e sobrecoxas inteiras de frango, retire os ossos e deixe a pele.
• Tempere o frango com sal, glutamato, pimenta e conhaque e deixe descansar por 
20 min.
• Adicione uma gema de ovo no frango e passe pela farinha.
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• Em seguida empane novamente na maisena.
• Frite em óleo aquecido, virando até dourar dos dois lados.
• Retire do óleo e escorra em papel toalha.
• Corte o frango em pedaços.
• Corte em pedaços numa travessa e cubra com o molho quente.
Molho de soja com gengibre e cebolinha
• Aqueça o óleo de soja e doure o alho e o gengibre.
• Acrescente os ingredientes restantes, exceto a cebolinha.
• Assim que o molho ferver, retire do fogo. Coloque a cebolinha somente na hora 
de montar o prato.
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CARNE COM BRÓCOLIS
Ingredientes Quantidade/Medida
Contrafilé em lâminas 300 g
Água 20 m,
Óleo de soja 10 m, 
Clara 1 unidade 
Amido de milho 5 g 
Alho picado 1 unidade 
Gengibre fresco 15 g 
Cebolinha (parte branca) 2 talos 
Brócolis japonês 150 g 
Glutamato monossódico q.b 
Molho de soja 10 m,
Molho de ostra 5 g 
Açúcar 1 pitada 
Pimenta-do-reino branca q.b
Água 50 m,
Amido de milho 10 g
Cebolinha (parte verde) 1 talo
Óleo de gergelim torrado q.b
Modo de preparo
• Corte a carne em fatias finas.
• Em uma travessa, coloque a carne fatiada, em seguida um pouco de água, misture até 
absorver toda a água, adicione o óleo, a clara e o amido. Reserve por 20 min.
• Aqueça bem uma wok com óleo e frite a carne até selar. Retire, deixe escorrer o 
óleo e reserve.
• Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acres-
cente os brócolis, o glutamato, o molho de soja, o molhode ostra, o açúcar e a 
pimenta.
• Junte a carne e salteie tudo rapidamente. Acrescente a água.
• Finalize adicionando o slurry, a cebolinha (parte verde) e o óleo de gergelim.
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ARROZ CHOP SUEY
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz (japonês) branco cozido (frio) 250 g
Presunto cozido em cubos pequenos 50 g
Camarão-de-sete-barbas limpo e cozido 50g
Pimenta-branca em pó q.b
Sal q.b
Glutamato monossódico q.b
Cebolinha parte verde em rodelas finas 1 talo
Ovo batido 1 unidade
Óleo de soja 25 m,
Cebola em brunoise 50 g
Cenoura em brunoise 50 g
Modo de preparo
• Cozinhe o arroz e resfrie. Reserve.
• Aqueça a panela e espalhe o óleo por toda a sua superfície interna. Frite o ovo 
por alguns segundos, desmanchando em pequenos pedaços.
• Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e o arroz, 
tempere com sal, pimenta e o glutamato.
• Salteie os ingredientes por alguns minutos.
• Finalize com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.
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CAMARÃO EMPANADO
Ingredientes Quantidade/Medida
Camarões grandes 7 unidades
Óleo de soja 1 ø
Amido de milho 5 g
Pimenta-do-reino branca q.b
Sal q.b
Glutamato monossódico 5 g
Cebolinha picada 1 talo
Molho agridoce (receita anexa) 100 m,
Massa de empanar q.b
Massa de empanar
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 350 m,
Clara de ovo 1 unidade
Farinha de trigo 300 g
Fermento em pó (Royal) 20 g a 30 g
Amido de milho 15 g
Óleo de soja 5 m,
Sal q.b
Modo de preparo
• Massa de empanar: misture todos os ingredientes secos da massa menos o 
fermen to, adicione em seguida a clara de ovo, o óleo e por último a água; misture 
até obter uma massa homogênea. Reserve. Adicione o fermento somente na hora 
de fritar os camarões.
• Faça um corte profundo nas costas dos camarões e retire as tripas. Lave, seque 
e tempere os camarões com sal, glutamato e pimenta. Polvilhe com o amido e 
reserve.
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• Aqueça o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais.
• Segure o camarão pelo rabo e mergulhe-o na massa rapidamente, certificando-se 
de que esteja completamente envolvido por massa, exceto a cauda.
• Mergulhe o camarão no óleo com cuidado e repita a operação com os demais 
camarões.
• Deixe dourar e retire do óleo.
• Frite de três em três.
• Quando acabar, junte todos os camarões e leve de volta no óleo com fogo mais 
alto para acabar de fritá-los por dentro.
Sirva os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte.
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MACARRÃO CHOP SUEY
Ingredientes Quantidade/Medida
Macarrão yakisoba 150 g
Brócolis em pedaços 50 g
Cenoura fatiada 50 g
Acelga em pedaços 5 folhas
Broto de bambu (lata ou conserva) 30 g
Champignon fatiado (fresco) 20 g
Lombo de porco fatiado 50 g
Peito de frango desossado e fatiado 50 g
Camarão-de-sete-barbas 50 g
Lula em anéis 50 g
Sal q.b
Açúcar 1 pitada
Molho de soja 40 m,
Alho picado 1/2 dente
Amido de milho 20 g
Caldo básico de frango 350 m,
Óleo de soja q.b
Óleo de gergelim q.b
Pimenta-do-reino branca q.b
Modo de preparo
• Cozinhe o macarrão “al dente” e reserve.
• Numa wok, aqueça o óleo de soja e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra e 
arrume-o sobre um prato.
• Na mesma panela, acrescente mais óleo de soja se precisar e aqueça-o para fritar 
a carne de porco, o frango, a lula e o camarão (frite uma proteína de cada vez).
• Retire e deixe escorrer. Reserve.
• Ainda na mesma panela, doure o alho, acrescentando a seguir os legumes (bró-
colis, cenoura, acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas.
• Misture bem e adicione o sal, o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango.
• Cozinhe durante 30 s e engrosse com o amido dissolvido em água. Por último, 
adicione o óleo de gergelim e cubra o macarrão com a mistura.
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BANANA CARAMELADA
Ingredientes Quantidade/Medida
Banana-nanica sem casca 3 unidades
Água 80 m,
Açúcar 300 m,
Óleo de soja para fritura 1 ø
Massa para empanar
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 350 m,
Clara de ovos 1 unidade
Farinha de trigo 300 g
Fermento em pó 20 g
Amido de milho 15 g
Óleo de soja 15 m,
Sal q.b
Modo de preparo
Massa:
• Num recipiente fundo, bata a farinha com a água, a clara, o sal e o amido até a 
massa ficar bem macia e homogênea.
• Adicione o óleo de soja e continue batendo. Obs.: adicione o fermento apenas 
na hora de utilizar a massa.
• Aqueça o óleo para fritura numa temperatura média.
• Corte as bananas em quatro pedaços cada e mergulhe rapidamente cada pedaço 
na massa.
• Respingue o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente en- 
volvido pela massa.
• Frite os pedaços um a um até a massa crescer e dourar, junte as bananas fritas ao 
caramelo.
Caramelo:
• Em uma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo alto até ficar dourado.
• Abaixe o fogo até o açúcar ficar em ponto de caramelo.
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• Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente, misturando 
rapida mente para cobri-los totalmente.
• Deposite os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que 
não grudem.
• Espere o caramelo endurecer e sirva.
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PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé de peixe branco (carpa) 200 g 
Alho picado 1 dente 
Gengibre picado 3 g 
Cebolinha 1 talo 
Pimenta-dedo-de-moça 1/2 unidade
Tauci (feijão-preto) 5 g
Óleo de gergelim torrado q.b
Óleo vegetal (soja) 1 ø 
Sal q.b 
Glutamato monossódico 5 g 
Açúcar 15 g 
Conhaque 5 m, 
Caldo de frango 250 m, 
Farinha de trigo 100 g 
Molho de soja 20 m, 
Maisena q.b
Modo de preparo
• Corte o peixe em filés ou deixe inteiro. Tempere com sal, pimenta e glutamato.
• Empane na farinha e retire o excesso.
• Na wok, coloque o óleo vegetal, esquente, coloque o peixe e frite-o até dourar. 
Retire e coloque em uma travessa.
• Retire o óleo da wok e coloque um pouco de óleo vegetal frio, acrescente o alho 
e o gengibre. Doure e logo em seguida coloque o tauci e um pouco de conhaque. 
Acrescente o caldo de frango, 20 m, de molho de soja, sal, glutamato e açúcar.
• Espere ferver, acrescente a cebolinha e a pimenta picada. Ajuste a consistência 
com slurry. Finalize com o óleo de gergelim.
• Cubra o peixe com o molho e sirva.
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CARNE DE PORCO AGRIDOCE
Ingredientes Quantidade/Medida
Lombo de porco 200 g
Sal q.b
Ajinomoto q.b
Pimenta-do-reino branca q.b
Pimentão verde 1/2 unidade
Pimentão maduro (vermelho) 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Abacaxi fresco 1/4 de unidade
Óleo de soja 15 m,
Óleo de soja (para fritura) 500 m,
Molho agridoce 300 m,
Massa para empanar
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 350 m,
Clara de ovos 1 unidade
Farinha de trigo 300 g
Fermento em pó 10 g
Amido de milho 20 g
Óleo de soja 5 m,
Sal q.b
Modo de preparo
• Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Reserve sepa-
radamente.
• Corte a carne em cubos médios e tempere com sal, ajinomoto, pimenta e 50 g de 
abacaxi. Deixe descansar por 15 min.
• Empane a carne com a massa.
• Aqueça o óleo de soja e frite a carne por imersão (tomando cuidado para que não 
grude) até dourar levemente. Deixe escorrer e reserve. Quando todos os peda-
ços de carne estiverem fritos, retorne novamente ao óleo quente para terminar 
de dourar. Retire do óleo, seque bem e monte em um prato fundo.
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Cozinha da Ásia
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• Aqueça15 m, de óleo de soja e frite a cebola e os pimentões rapidamente.
• Acrescente o molho agridoce e o abacaxi. Misture bem até ferver.
• Coloque o molho por cima da carne de porco frita apenas na hora do serviço.
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TAILÂNDIA
OBJETIVOS DA AULA
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;
• Características da história e influência de cada região;
• Identificar as principais características da culinária divididas por região;
• Reproduzir as principais receitas típicas da culinária tailandesa;
• Identificar os principais ingredientes e utensílios;
• Ustar os principais tipos de pastas de curry.
PRODUÇÃO DO DIA
• Gong Massaman Nuea com arroz de jasmim (curry massaman de filé-mignon);
• Som Thum (salada de papaia verde);
• Paad Thai (talharim tailandês frito com carne e legumes);
• Sopa de camarão ao molho de pimenta;
• Khao Chao Mali (arroz de jasmim com leite de coco);
• Tho Kah Ghai (sopa de frango ao leite de coco);
• Khoanon Pang Na Gai (torradas de frango);
• Khao Op Sapparo (arroz frito com abacaxi);
• Beff Sathai com molho de amendoim;
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
TABELA DE PASTA DE CURRY
Curry 
Vermelho
Unid.
Curry 
Verde
Unid.
Curry 
Panang
 Unid.
Curry 
Massaman
Unid.
Alho picado 120 g 120 g 80 g 160 g
Casca de limão 50 g 70 g 40 g xxxxx g
Cebola roxa 200 g 100 g 360 g 0,120 g
Erva-cidreira 
(parte do talo)
100 g 150 g 200 g 300 g
Gengibre fresco 50 g 50 g 70 g 100 g
Pasta de 
camarão
50 g 50 g 50 g 25 g
Pimenta-verde xxxxx g 70 g xxxxx g xxxxx g
Raiz e folha de 
coentro
xxxxx g 200 g 0,150 g 200 g
Canela em pó 50 g xxxxx g xxxxx g 30 g 
Cardamomo 50 g 10 g xxxxx g 2 g 
Cominho 30 g xxxxxx g 30 g 30 g 
Cravo 2 Unid. xxxxxx Unid. 9 Unid. 3 Unid.
Noz-moscada 10 g 15 g 20 g xxxxxx g
Pimenta-do-
reino (grão)
10 Unid. 10 Unid. 5 Unid. 10 Unid. 
Pimenta-
vermelha seca
15 Unid. xxxxx Unid. 7 Unid. 6 Unid
Semente de 
coentro
50 g 20 g 50 g 30 g
Leite de coco 50 50 50 50
Modo de preparo
• Em uma wok, coloque os ingredientes secos, torre até o ponto de liberar os aromas.
• Em um “pilão” ou processador, bata os ingredientes frescos, em seguida adicione 
a pasta de camarão e os temperos secos.
• Processe tudo até obter uma mistura homogênea.
• Para obter uma pasta mais cremosa, pode adicionar água ou leite de coco.
Obs.: Todas as pastas têm uma característica própria e devem ser combi-
nadas com diversos tipos de alimento. A validade é de aproximadamen-
te 45 dias na geladeira.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
GONG MASSAMAN NEUA – CURRY 
MASSAMAN DE FILÉ-MIGNON
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 300 m, 
Arroz de jasmim 150 g 
Filé-mignon em cubos médios 200 g
Óleo de soja 10 m, 
Amendoim torrado sem pele 50 g 
Batata pré-cozida cortada em cubos de 1,5 cm 100 g
Leite de coco 200 m,
Pasta de curry vermelha ou massaman 3 colheres de sopa
Tamarindo (suco concentrado) 30 m, 
Açúcar 15 g
Molho de peixe 15 m,
Cardamomo 2 a 3 sementes
Louro 1 folha
Modo de preparo
• Lave o arroz, coloque para cozinhar apenas com água e deixe ferver; em seguida 
tampe e abaixe o fogo por 10 min a 15 min Se necessário, acrescente mais água, 
desligue o fogo e deixe tampado por mais 10 min.
• Cozinhe as batatas em cubos, cuidando para não passar do ponto.
• Dissolva a pasta de curry no leite de coco (100 m,) em fogo baixo, em seguida 
adicione o tamarindo, o açúcar e o molho de peixe. Misture até dissolver.
• Em uma wok, sele a carne e acrescente a batata e o molho para finalizar a cocção.
• Adicione o amendoim e deixe em fogo médio.
• Acrescente o louro e o cardamomo e deixe até ferver.
• Se necessário, ajuste a consistência com água.
• Sirva com arroz de jasmim.
Este prato tem como característica ser muito apimentado.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE)
Ingredientes Quantidade/Medida
Mamão verde papaia 1 unidade
Alho picado 5 g
Pimenta-dedo-de-moça sem semente e picada 10 g
Vagem (cozida e cortada em rodelas) 50 g
Amendoim torrado 15 g
Açúcar cristal 10 g
Molho de peixe (nampla) 15 m,
Suco de limão 1 unidade
Alface 3 folhas
Tomate cereja 3 unidades
Modo de preparo
• Com o auxílio de uma faca, descasque o mamão verde. Podem ser feitos peque-
nos cortes, batendo no comprimento e cortando em camadas com descascador.
• Branqueie a vagem e reserve.
• Num “mortar” ou processador pequeno, amasse o alho e a pimenta. (Caso não 
tenha os utensílios, pique com uma faca.)
• Adicione o suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misture até dissolver o 
açúcar.
• Misture o mamão ralado, a vagem e o amendoim com o molho.
• Sirva acompanhado com folhas de alface e tomate cereja.
Obs.: esta salada, após misturar-se mamão ao tempero, deve ser 
servida imediatamente.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
PAAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS 
COM CARNE E LEGUMES)
Molho Paad Thai
Ingredientes Quantidade/Medida
Molho
Molho de peixe 20 m,
Molho de soja 50 m,
Açúcar cristal 45 g
Água 200 m,
Tamarindo (suco concentrado) 30 m,
Vinagre de arroz 40 m,
Páprica picante 1/2 colher de sopa
Hidratar
Talharim de arroz rice tick 100 g
Camarão seco 20 g
Água q.b
Paad Thai
Peito de frango 150 g
Óleo de milho ou soja 30 m,
Alho picado 1 unidade
Pimenta-dedo-de-moça picada sem semente 2 unidade
Cebola roxa em julienne 1 unidade
Ovo batido 1 unidade
Broto de feijão 100 g
Ciboulette 10 unidades
Amendoim 70 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
• Hidrate o talharim com água morna por 15 min e reserve em água fria.
• Deixe o camarão de molho por 10 min na água quente e depois escorra.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
Paad Thai
• Corte o frango em tiras finas.
• Em uma wok quente, adicione o óleo, salteie o alho, o camarão (já escorrido), a 
cebola roxa e a pimenta-dedo-de-moça, rapidamente até liberar o aroma.
• Acrescente o frango e sele-o.
• Afaste o frango e frite o ovo no meio (como ovo mexido).
• Logo que começar a fritar, acrescente o broto de feijão e o molho paad thai, pre-
parado inicialmente.
• Junte o talharim, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o amendoim, misture 
bem, deixe ferver e desligue o fogo.
Obs.: decore com a pimenta-dedo-de-moça, a ciboulette e o amendoim.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes Quantidade/Medida
Camarões médios 250 g
Erva-cidreira picada 2 talos
Alho picado 2 unidades
Limão 1 unidade
Molho de peixe - Nampla 5 m,
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes 5 unidades
Cebola média em brunoise 1 unidade
Gengibre picado 20 g
Vinagre branco 30 m,
Açúcar refinado 20 g
Sal 2 g
Água 200 m,
Colorau 15 g
Fundo de peixe – ou *Honadashi em pó 700 m,
Cogumelo shiitake cortado em tiras 50 g
Leite de coco 80 m,
Coentro 10 unidades
Modo de preparo
• Lave os camarões, retire a casca e a cabeça e faça um pequeno corte para retirar as tripas.
• Deixe-os marinando por 20 min com erva-cidreira, alho, limão e molho de peixe.
• Em uma frigideira, refogue a pimenta, a cebola, o alho, o gengibre e em seguida o 
vinagre, o açúcar, o sal e o colorau.
• Leve para bater no liquidificador até obter uma consistência avermelhada e um 
pouco grossa, acrescentando água.
• Retire do liquidificador e leve para uma panela novamente e acrescente os cogu-
melos e o fundo de peixe e deixe cozinhar por I5 min.
• Acrescente o camarão e o leite de coco e deixe cozinhar por 4 min.
• Sirva com folhas de coentro.
*Honadashi em pó, caldo de peixe desidratado.
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Cozinha da Ásia
Senac SãoPaulo
KHAO CHAO MALI 
(ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz de jasmim 200 g
Leite integral 300 m,
Leite de coco 200 m,
Água 100 m,
Açúcar 150 g
Anis-estrelado 1 unidade
Amendoim torrado sem pele 80 g
Manga em cubos 150 g
Modo de preparo
• Lave o arroz rapidamente (apenas uma vez), coloque-o para cozinhar no leite e 
água por 30 min em fogo baixo, cuidando para não queimar o fundo da panela.
• Acrescente o leite de coco, o anis e o açúcar em fogo baixo por 10 min aproxi-
madamente.
• Quando estiver cozido, acrescente o amendoim e os cubos de manga.
Obs.: sua consistência é parecida com arroz-doce.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
THO KAH GHAI 
(SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Fundo de frango 400 m, 
Leite de coco 200 m, 
Açúcar refinado 10 g 
Molho de peixe (Nampla) 50 m, 
Pimenta-dedo-de-moça pequena 1/2 unidade 
Capim-limão (erva-cidreira) 2 talos 
Cebola roxa pequena 1/2 unidade 
Raiz de coentro 2 unidades 
Gengibre fresco 10 g
Folha de limão-cravo 3 unidades 
Cogumelo-paris ou champignon 100 g 
Peito de frango limpo 120g 
Limão tahiti 1/2 unidade 
Folha de coentro 10 folhas
Modo de preparo
• Leve o fundo de frango à fervura.
• Adicione o açúcar, o molho de peixe, o capim-limão, a cebola, a raiz de coentro, 
o galangal ou gengibre, as folhas de limão-cravo e a pimenta-dedo-de-moça (adi-
cione neste momento, se quiser mais apimentado). Deixe em fervura leve por 
5 min.
• Adicione os cogumelos e o frango e ferva levemente até que o frango esteja cozido.
• Acrescente o leite de coco e deixe esquentar, sem deixar ferver.
• Desligue o fogo e adicione o limão, mais molho de peixe, se for necessário (para 
acertar o salgado) e a pimenta-dedo-de-moça (se não adicionou no início e dese-
je menos apimentado).
• A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada. Sirva imediatamente, bem quente 
com folhas de coentro.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
KHOANON PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Peito de frango desossado* 250g
Açúcar mascavo 10 g
Molho de peixe 20 m,
Molho de soja 10 m,
Alho (picado) 5 g
Raiz de coentro (picada) 10 g
Gengibre (picado) 5 g
Pimenta-do-reino branca em pó q.b
Ovo (batido) 1/2 unidade 
Cebolinha parte verde em rodelas 2 talos
Pão de forma sem casca 8 fatias
Sementes de gergelim branco 50 g
Óleo vegetal para fritura 1 ø
Folhas de coentro 20 unidades 
Pimenta-dedo-de-moça 10 tiras de 1 cm
Molho de pepino
Açúcar 70 g
Sal 10 g
água fervendo 240 m,
Vinagre branco de arroz 120 m,
Cebola roxa em brunoise 30 g
Pepino japonês 200 g
Pimenta-dedo-de-moça sem semente 1/2 unidade
Modo de preparo
• Corte o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. 
Num bowl, misture o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. 
Tempere o frango com esta mistura.
• Moa, pulsando o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta-do-reino e ovo 
no multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicione a cebolinha e mis-
ture levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada).
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
• Com uma faca pequena, espalhe bem a pasta no pão até as bordas. Mantenha 
uma espessura de 3 mm de recheio em toda a extensão do pão.
• Espalhe o gergelim por cima do recheio, formando uma camada em cima da pas-
ta. Corte em quadrados, triângulos ou forminhas diferentes para ser mais deco-
rativa.
• Frite por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeiro. Frite o resto sem-
pre começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retire com 
escuma deira e deixe escorrer em cima de uma toalha de papel. Conserve quente 
no forno enquanto fritar o resto.
• Decore as torradas em cima com tirinha de pimenta e, se quiser, uma folha de 
coentro. Sirva quente com molho de pepino.
Obs.: esta receita pode ser assada em forno.
Molho de pepino:
• Misture bem o açúcar e o sal na água fervendo com um pouco de vinagre, até 
derreter o açúcar e o sal. Deixe esfriar.
• Corte o pepino em rodelas de 1 mm.
• Corte a pimenta e a cebola roxa em brunoise. Adicione.
• Coloque o pepino, a cebola roxa e a pimenta na mistura acima.
• Sirva numa tigela separada das torradas.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
KHAO OP SAPPARO (ARROZ FRITO COM ABACAXI)
Ingredientes Quantidade/Medida
Abacaxi fresco tipo hawaí 1/2 fruta inteira
Óleo vegetal q.b
Alho 5 g
Ovo 1 unidade
Molho de peixe (Nampla) 5 m,
Arroz jasmim cozido (frio) 250g
Molho de soja 15 m,
Molho de ostra 5 m,
Curry em pó indiano 3 g
Sal q.b
Açúcar 5 g
Pimenta-do-reino branca em pó q.b.
Cebolinha verde cortada em rodelinhas 3 talos
Linguiça chinesa defumada 100 g
Guarnição
Paçoca de lombo tipo chinês 50 g
Castanha-de-caju torrada inteira 30 g
Modo de preparo
• Corte o abacaxi ao meio pelo comprimento. Tire a polpa com uma colher e reser-
ve 120 g para o arroz.
• Cozinhe a linguiça chinesa no vapor por aproximadamente 10 min.
• Corte em fatias finas. Frite levemente com uma colher de sopa de óleo. Deixe es-
correndo num papel-toalha.
• Esquente o óleo, frite o ovo quebrando a gema; quando o ovo estiver totalmente 
cozido, adicione o alho e frite até soltar o aroma.
• Adicione a linguiça, depois o arroz e por último o abacaxi (polpa reservada) e o 
resto dos temperos, mexendo por uns 3 min.
• Adicione as cebolinhas misturando bem. Sirva no próprio abacaxi.
• Decore com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha-de-caju.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
BEFF SATHAI COM MOLHO DE AMENDOIM
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé-mignon (fatiado) 250 g
Espetinhos de bambu 8 unidades
Marinada
Alho picado 5 g
Raiz e talo de coentro 5 g
Capim-santo 10 g
Curry em pó indiano 3 g
Açúcar mascavo 5 g
Leite de coco 250 m,
Óleo de soja 5 m,
Sal q.b
Molho de Amendoim
Alho picado 3 g
Talo e raiz de coentro 10 g
Óleo de soja 15 m,
Pasta de curry vermelho 3 g
Leite de coco 200 m,
Pasta de amendoim 30 g
Xarope de tamarindo 15 m,
Molho de peixe 15 m,
Molho de soja 10 m,
Amendoim torrado 20 g
Modo de preparo
• Corte o filé-mignon em tiras ou cubos médios.
• No liquidificador, bata todos os ingredientes da marinada.
• Coloque a carne na marinada e reserve por aproximadamente 25 min, coberta na 
geladeira.
• Finalize grelhando os espetinhos no grill ou frigideira.
• Sirva com molho de amendoim.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
Molho de Amendoim
• Misture o alho com o coentro no pilão até formar uma pasta, ou bata na ponta da 
faca até formar uma pasta.
• Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite a mistura acima junto com o curry verme-
lho; em seguida, acrescente o resto dos ingredientes.
• Deixe cozinhar por aproximadamente 3 min em fogo baixo.
• Sirva quente.
ANOTAÇÕES
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
VIETNÃ
OBJETIVOS DA AULA
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;
• Características da história e influência de cada região;
• Identificar as principais características da cozinha vietnamita;
• Definir as principais influências estrangeiras na culinária vietnamita.
PRODUÇÃO DO DIA
• Thit bo xao ot (carne com capim-santo);
• Chao tom (camarão no espeto de cana);
• Goi cuon (rolinho primavera fresco);
• Gaxe Phai (salada de frango).
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Contrafilé 250 g
Capim-santo (talo) 15 g
Pimenta-dedo-de-moça amassada sem sementes 3 g
Alho 10 g
Molho de crustáceos (nuoc mam) 5 m,
Maisena ou araruta 5 g
Pimenta-do-reino q.b
Para finalizar
Óleo vegetal 20 m,
Alho 10 g
Cebola cortada em gomos 1 unidade
Molho de crustáceos (nuoc mam) 5 m,
Açúcar 5 g
Amendoim torrado 25 g
Pimenta-do-reino q.b
Coentro para guarnição 10 folhas
Capim-santo cortado em rodelas 5 g
Modo de preparo
• Limpe a carne e em seguida corte em fatias bem finas.
• Corte o capim-santo em rodelas o mais fino possível.
• Misture e amasse bem o capim-santo, a pimenta-dedo-de-moça, o alho, o nuoc 
mam, a araruta e a pimenta-do-reino com uma colher de sopa de óleo vegetal.
• Deixe a carne marinar nesta mistura por 30 min.
• Numa wok, adicione o alho, a carne, o restante do nuoc mam, a pimenta-do-reino 
e o açúcar. Frite sobre fogo alto até selar a carne, adicione a cebola, misture bem 
e transfira para um prato quente.
• Salpique com amendoim e folhas de coentro.
• Sirva imediatamente.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA)
Molho chao
Ingredientes Quantidade/Medida
Garapa 100 m,
Molho de crustáceos 15 m,
Alho picado 1 unidade
Pimenta-malagueta picada sem semente 1/2 unidade
Amendoim picado 50 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo por 2 min.
Ingredientes Quantidade/Medida
Camarão-de-sete-barbas 400 g 400 g
Banha de porco fresca 10 g
Alho 5 g
Cebolinha picada 2 talos
Cebola branca 10 g
Açúcar 3 g
Óleo de gergelim (não torrado) 10 m,
Farinha de arroz MOTI 30 g
Clara de ovo 1 unidade
Cana-de-açúcar 1 unidade (20 cm)
Óleo vegetal 500 m,
Cebola roxa em rodelas 1 unidade
Macarrão harussame 100 g
Modo de preparo
• Limpe os camarões, lave bem com água fria e deixe a água escorrer. Aperte o cama-
rão para tirar o excesso de água e seque com papel-toalha e reserve em geladeira.
• Frite a cebola roxa e deixe escorrendo no papel. Reserve.
• Prepare a cana-de-açúcar em forma de espeto.
• No processador, coloque o açúcar, pó de arroz, óleo de gergelim, alho, cebola, 
banha, camarão e processe até formar uma pasta.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
• Coloque a clara para dar uma emulsão.
• Coloque a cebolinha picada e misture na mão.
• Deixe por 10 min essa pasta na geladeira.
• Unte a mão com óleo envolvendo a pasta de camarão na cana.
• Frite em óleo quente a 160 °C até dourar, tome cuidado para não deixar cru no 
centro.
• Frite o harussame em óleo quente e bem rápido.
• Sirva com o molho.
• Monte conforme demonstração.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
GOI CUON (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Molho nuoc cham 
Molho de crustáceos (nuoc mam) 20 m,
Suco de limão 1 unidade
Vinagre 10 m,
Açúcar 20 g
Água 30 m,
Cenoura ralada finamente 20 g
Nabo ralado finamente 20 g
Amendoim sem pele moído grosseiramente 20 g
Rolinho
Macarrão harussame 30 g
Camarão médio sem cabeça 5 unidades
Óleo vegetal 10 m,
Alho 5 g
Broto de feijão – moyashi 80 g
Molho de soja 5 m,
Folhas de arroz (Banh Trang) 5 folhas
Alface crespa verde 5 folhas
Hortelã fresca 20 folhas
Coentro fresco 20 folhas
Manjericão ou alfavaca 10 folhas
Cebolinha ou ciboulette 10 talos
Cenoura ralada + 1 colher chá de açúcar 50 g
Nabo ralado + 1 colher de chá de açúcar 50 g
Modo de preparo
• Rale a cenoura e o nabo finamente e pique o amendoim.
• Misture todos os ingredientes do molho até dissolver.
• Acrescente o nabo, a cenoura ralada e adicione o amendoim na hora de servir. 
Reserve.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
Rolinho
• Cozinhe o macarrão harussame por 3 min, faça o choque térmico e reserve com 
água fria.
• Limpe o camarão, retire a cabeça e cozinhe-o por 3 min; faça o choque térmico 
e reserve.
• Em uma frigideira, salteie o broto de feijão (moyashi) com óleo, alho e molho de 
soja, rapidamente e reserve.
• Higienize todos os hortifrútis, separando somente as folhas.
• Em uma bacia, coloque água morna e disponha uma folha de arroz e enrole. Dei-
xe a folha na bacia por 20 s até que amoleça.
Para a montagem:
• A sequência do recheio é: primeiramente as folhas, em seguida o moyashi, o 
nabo, a cenoura, as folhas de manjericão, o coentro e a hortelã. Em seguida, colo-
que o camarão, de forma que ele apareça translúcido no lado de fora.
• Os rolinhos primavera podem ser preparados uma 1 h antes, ser mantidos co-
bertos com pano bem úmido e filme plástico e ser conservados em temperatura 
ambiente até a hora de servir. Como tendem a ressecar rapidamente na geladeira, 
uma opção é colocar um pano úmido com o filme para ajudar.
• Sirva com molho numa tigela ao lado. Para um toque mais fino pode-se cortar o 
rolo a 45 graus no meio.
Obs.: O camarão como recheio pode ser substi-
tuído conforme preferência.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
GAXE PHAI (SALADA DE FRANGO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 2 xícaras
Peito de frango desossado 100 g
Cenoura ralada finamente 70 g
Molho de crustáceos (nuoc mam) 15 m, 
Suco de limão 20 m, 
Açúcar mascavo 20 g 
Talo de capim-santo 15 g 
Amendoim torrado sem pele 30 g 
Endívia 100 g 
Raiz de coentro picada 2 talos
Pimenta-dedo-de-moça picada 1/2 unidade
Modo de preparo
• Ferva o frango até estar cozido, desfie e reserve.
• Misture o molho de crustáceos, com suco de limão e o açúcar até dissolver bem.
• Corte o talo de capim-santo em rodelas finas de 1 mm, aproximadamente. Pique 
o amendoim grosseiramente.
• Misture o molho com o frango, a cenoura e uma colher de sopa do amendoim e de 
capim-santo. Reserve o restante de cada um e só coloque por cima na hora de servir.
• Sirva em cima de uma cama de endívia. Decore com o resto de capim-santo, amen 
doim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem sementes. 
Para variações, podem ser adicionados pepino, repolho ou nabo ralado, 
cebola em rodelas finas e folhas de hortelã cortadas em tiras.
ANOTAÇÕES
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
ÍNDIA
OBJETIVOS DA AULA
• Características da cultura e influências de cada região;
• Realizar pratos típicos da culinária indiana;
• Identificar os principais ingredientes da culinária indiana;
• Definir o que é massala e a sua importância para a culinária indiana.
PRODUÇÃO DO DIA
• Usli Ghee (manteiga purificada);
• Massala (demonstração);
• Tandoori murg (galinha assada no tandoor);
• Roghan ghost biriyani (carneiro com arroz pullao);
• Naan (pães feitos na chapa);
• Mãnkay (chutney de manga verde);
• Malai kofta (bolinhas de queijo);
• Dahi (iogurte e coalhada);
• Khire ka raita (pepino ao molho de iogurte).
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga sem sal 500 g
Modo de preparo
• Coloque a manteiga em cubos em uma caçarola em fogo baixo.
• Derreta a manteiga por completo, e com auxílio de uma escumadeira retire a es-
puma branca que vai subindo até a superfície.
• Não mexa sob nenhuma hipótese, e sempre deixe em fogo médio sem soltar 
fumaça.
• Ela fica em média de 30 min a 45 min no fogo.
• Retire sempre o soro que vai até a superfície.
• A manteiga irá atingir o ponto quando sua cor chegar ao “marron-dourado” e seu 
aroma “noisette”.
• Em seguida, desligue o fogo e coe em uma peneira fina.
Obs.: sua durabilidade é de até seis meses, se armazenada corretamente.
MASSALAS
O uso de especiarias na Índia é descrito em textos sânscritos datados há mais de 3.000 
anos. Sem dúvida alguma, podemos dizer que a característica mais distinta na culinária 
indiana é a combinação destas, que dão inigualáveis sabor e aroma à comida.
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas massalas, são marca de toda 
boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão.As 
especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes uma a uma, depois com-
binadas e mo ídas. Dentre os diversos tipos de massala, a mais conhecida talvez seja 
o garam massala.
O termo garam massala refere-se a qualquer combinação de especiarias apimenta-
das. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de 
garam massala. Sua composição básica é:
• Canela;
• Cravo;
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
• Cardamomo;
• Cominho;
• Macis;
• Noz-moscada;
• Pimenta preta.
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitas de acordo com o gosto e 
preferência de cada um.
Curry não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos generica-
mente de curry indiano no Ocidente é uma combinação de especiarias, originária da 
região de Madras, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia na tentativa de recap-
turar os aromas.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MASSALA-DEMONSTRAÇÃO
Ingredientes Quantidade/Medida
Gengibre em pó 2 1/2 colheres de sopa
Macis em pó 1 colher de sopa
Noz-moscada 2 unidades
Coentro em grão 1 1/2 xícara
Cominho em grão 1/2 xícara
Cravo-da-índia 2 colheres de sopa
Canela em pau 20 pedaços de 2 cm
Cardamomo verde 2 colheres de sopa
Louro seco 30 folhas
Pimenta-do-reino em grão 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Torre os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz- 
-moscada, numa frigideira e depois que esfriar, moa bem fininho.
• Misture todos os ingredientes.
• Guarde num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR)
Ingredientes Quantidade/Medida
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Suco de limão 3 unidades
Sal 10 g
Massala básico ou colorau 30 g
Iogurte naturai 200 m,
Gengibre picado 10 g
Alho picado 1 dente
Pimenta dedo-de-moça sem semente 1/2 unidade
Massala 5 g 
Pimenta em pó q.b 
Sal q.b
Ghee 30 g
Modo de preparo
• Lave e limpe (tire a pele e o excesso de gordura) dos pedaços de frango.
• Esfregue-os com o sal, colorau e o suco de limão.
• Refrigere por 15 min.
• Misture todos os ingredientes.
• Coloque os pedaços de frango na mistura e marine por no mínimo 12 h.
• Pincele com ghee antes de levar ao forno e asse até que fique dourado.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
ROGHAN GHOST BIRIYANI 
(CARNEIRO COM ARROZ PULLAO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Cordeiro 300 g
Usli Ghee 50 g
Cebola média em cubos 1/2 unidade
Iogurte 200 g
Pimenta-de-caiena em pó 5 g
Coentro em grão moído 5 g
Cominho moído 5 g
Cardamomo moído 5 g
Cúrcuma 5 g
Alho amassado 1 dente
Gengibre picado 20 g
Tomate concassé 2 unidades
Massala 50 g
Sal q.b
Leite integral 100 m,
Folha de coentro q.b (para decorar) 
Pullao (arroz com especiarias)
Usli Ghee 20 g
Arroz basmati 100 g
Água 250 m,
Canela em pau 1 unidade
Cravo 2 unidades
Louro 1 unidade
Sal 1 pitada
Modo de preparo
• Corte o cordeiro em cubos de 2 cm.
• Em uma panela funda, esquente o ghee e frite o cordeiro até selar por completo 
a carne; coloque a cebola e frite até dourar. Adicione os temperos secos e frite 
mais um pouco.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
• Adicione o alho e o gengibre e deixe dourar. Adicione os tomates e deixe cozi-
nhar em fogo baixo.
• Cozinhe em fogo lento por 1 h. Coloque o leite, se necessário.
• Adicione o iogurte.
• Sirva decorado com folhas de coentro e arroz pullao.
Pullao (arroz com especiarias)
• Lave o arroz em água corrente.
• Em uma bacia com água, deixe de molho por 20 min.
• Enxágue novamente e escorra.
• Em uma panela, aqueça a ghee, coloque o arroz e frite por 3 min.
• Em seguida, acrescente água e o restante dos ingredientes.
• Abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar seu líquido, entre 8 min e 10 min.
• Se necessário, acrescente mais água.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU CHAPA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite 200 m,
Fermento biológico 20 g
Usli Ghee 3 colheres
Ovo inteiro 1 unidade
Farinha de trigo 400 g
Açúcar refinado 10 g
Sal 1 g
Modo de preparo
• Dissolva o fermento no leite e acrescente 100 g de farinha e açúcar.
• Deixe desenvolver até formar bolhas. Misture a ghee e o ovo.
• Peneire a farinha restante com o sal.
• Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa.
• Divida em pequenas bolas e leve para descansar por 15 min.
• Com o auxílio de um rolo abra a massa em discos.
• Asse em forno preaquecido (300 °C) ou sobre uma chapa quente.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MÂNKAY (CHUTNEY DE MANGA VERDE)
Ingredientes Quantidade/Medida
Manga verde 1 unidade
Usli Ghee 20 m,
Açúcar 10 g
Umão 1 unidade
Pó de amchoor – páprica doce 3 g
Assa fétida 1 g
Coentro em semente quebrada 10 unidades
Canela 1 unidade
Cravo 2 unidades
Pimenta-rosa 2 g
Sal q.b
Modo de preparo
• Corte a manga em cubos médios.
• Em uma panela, coloque o ghee e frite a manga rapidamente.
• Acrescente o restante dos ingredientes conforme a sequência.
• Coloque 50 m, de água e deixe cozinhar por 2 min.
• Sirva em temperatura ambiente ou gelada.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Queijo minas frescal 300 g
Manjericão fresco picado 1 colher de sopa
Farinha de trigo 50 g
Fermento em pó 5 g
Pimenta-de-caiena 1 pitada
Sal q.b
Óleo para fritar 1 ø
Molho
Tomate concassé 1 unidade
Pimenta-de-caiena 5 g
Creme de leite 100 m,
Coco fresco ralado 20 g
Manjericão fresco 5 folhas
Semente de coentro 2 g
Semente de cominho 2 g
Gengibreralado 10 g
Assa fétida 1 pitada
Óleo 1 colher de sopa
Sal q.b
Modo de preparo
• Rale ou pique grosseiramente o queijo.
• Misture o queijo com a farinha, fermento, manjericão e a pimenta até formar uma 
mistura homogênea. Junte o sal e misture novamente formando bolinhas.
• Frite em óleo quente e reserve.
Molho
• Amasse os tomates formando um purê.
• Numa caçarola, toste as sementes de coentro e o cominho.
• Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta, a assa fétida e o gengi-
bre, sempre mexendo.
• Junte à caçarola o purê de tomate, o creme de leite, o sal e o manjericão. Deixe 
cozinhar por aproximadamente 5 min.
• Quando pronto, adicione as bolinhas ao molho ou sirva separadamente.
52
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
DAHI (IOGURTE E COALHADA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite “A” 1 litro
Iogurte natural 200 m,
Limão 1/2 unidade
Frutas vermelhas 400 g
Modo de preparo
• Ferva o leite em uma panela leve.
• Abaixe a temperatura até ficar morno.
• Em um recipiente separado, coloque um pouco do leite, iogurte e limão até coa-
lhar um pouco.
• Leve a mistura na panela e deixe descansar no mínimo 12 h.
• Transfira a coalhada para um pano de algodão ou linho, para escorrer o soro; con-
forme queira a consistência, deixe por mais tempo (no mínimo 5 h).
Obs.: a coalhada pode ser batida com alguma fruta.
53
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE)
Ingredientes Quantidade/Medida
Pepino japonês 300 g
Iogurte natural 100 g
Nigela levemente tostada 2 g
Hortelã fresca picada 3 g 
Sal q.b
Modo de preparo
• Corte os pepinos com casca em brunoise sem semente.
• Salpique sal e deixe descansar por 20 min. Devem soltar água.
• Lave os pepinos para dessalgar.
• Junte a nigela e o iogurte. Misture.
• Sirva gelado.
54
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
JAPÃO
OBJETIVOS DA AULA
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;
• Características da história e influência de cada região;
• Identificar os principais ingredientes e utensílios do Japão;
• Como apresentar um prato japonês?
• Definir as diferenças entre sushi e sashimi e suas variedades;
• Influência da cozinha japonesa em outras culturas;
• A importância do arroz no Japão.
PRODUÇÃO DO DIA
• Amasu (vinagre conservante);
• Shari (arroz de sushi);
• Gari (gengibre marinado);
• Niguirizushi (fatias de peixe sobre o arroz);
• Ebi Zushi (sushi de camarão);
• Hossomaki (sushi enrolado com um tipo de recheio);
• Uramaki (sushi invertido com arroz por fora);
• Temaki (sushi enrolado em forma de cone);
• Mise in place de sushi e sashimi;
• Missoshiro (sopa de soja).
55
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
AMASU (VINAGRE CONSERVANTE)
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre de arroz 750 m,
Açúcar refinado 450 g
Sal 20 g
Alga marinha (Kombu) 5 cm
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes.
• Leve a panela em fogo médio, sem atingir o ponto de ebulição.
SHARI – o arroz do sushi
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de shari, tem um 
preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um arroz ina-
dequado comprometerá, sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas mar-
cas no mercado: Nishiki, Matiri, Guine Shinju entre os nacionais; Calrose,Tamaki, 
Hoshinishki, Kokuho entre os importados.
56
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
SHARI (ARROZ DE SUSHI)
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz japonês 1 kg
Água 1,8 litro
Amasu 350 m,
Modo de preparo
• Em uma caçarola, coloque o arroz e lave bem tirando suas impurezas.
• Lave no máximo três vezes.
• Leve a caçarola, sem tampa, ao fogo alto até atingir a fervura.
• Leve ao fogo médio e coloque a tampa, deixando cozinhar por 10 min a 12 min.
• Desligue o fogo e deixe tampado por mais 15 min.
Tempero do arroz:
Depois de cozinhar o arroz, retire da panela e coloque em um recipiente de madeira 
ou plástico. Com leves movimentos, misture o arroz com uma espátula e acrescente 
o amasu (vinagre de arroz). Sua proporção é de três de arroz para uma de vinagre.
Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e depois mantenha coberto 
com um pano úmido.
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Utensílios necessários:
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57
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
GARI (GENGIBRE MARINADO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Gengibre fresco descascado 200 g
Amasu (vinagre de arroz) 150 m,
Sal 50 g
Modo de preparo
• Descasque o gengibre e corte em fatias bem fi nas (pode utilizar o ralador).
• Em um recipiente, deixe o gengibre e o sal por 5 min.
• Lave bem com água corrente para retirar o excesso de água.
• Em uma panela, coloque o gengibre e a água. Leve ao fogo até atingir o ponto de 
ebulição.
• Retire do fogo deixe escorrer em um chinois, sem acrescentar água.
• Depois de frio, acrescente o amasu, sufi ciente para cobrir.
Obs.: Esta marinada tem validade de 6 meses em re-
frigeração, e por se tratar de uma conserva pode ser 
substituída por outros legumes.
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58
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
Limpeza do Salmão
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• Corte a cabeça do salmão. Fazendo cortes inclinados, faça um corte para marcar a 
divisão entre os dois fi lés.
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• Faça cortes com a ponta da faca, paralelamente às espinhas.
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• Corte acima das espinhas com a faca, separando o primeiro fi lé e a espinha.
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• Paralelo às laterais, retire as espinhas com a faca; e as do lombo, retire com a pinça.
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• Para retirar a pele, faça um corte na ponta e segure com os dedos a ponta da pele. 
Segure a pele para trás e a faca para frente, separando a pele do fi lé.
Obs.: todos estes procedimentos não podem demo-
rar muito, pois a temperatura do peixe pode ser alte-
rada pelo calor das mãos e do ambiente.
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Cozinha da ásia
Senac São Paulo
Limpeza do atum
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• Retire a parte preta do atum, em seguida, corte uma fatia grossa e retangular até a 
pele.
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• Continue retirando “retângulos” do atum ate chegar à pele.
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• Utilize toda a extensão da faca, cortando fatias de peixes de maneira uniforme e 
padrão.
Obs.: todos estes procedimentos não podem demo-
rar muito, pois a temperatura do peixe pode ser alte-
rada pelo calor das mãos e do ambiente.
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Cozinha da ásia
Senac São Paulo
CORTE DO POLVO
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Polvo
• Retire a cabeça, lave o polvo com água corrente.
• Esfregue o polvo com 5 g de sal, lavando bem os tentáculos.
• Lave com água corrente para retirar o sal.
• Prenda o polvo com um gancho. Use o cabo de uma escumadeira.
• Em uma panela grande com água quente e um pedaço de nabo, mergulhe o polvo 
e retire cinco vezes.
• Seu tempo de cocção varia entre de 10 min e 15 min, sendo proporcional ao seu 
tamanho.
• Retire a pele, deixando apenas suas ventosas.
• Faça cortes inclinados e fi nos.
61
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ)
Ingrediente Quantidade/Medida
Fatias fi nas de peixes 4 fatias
Shari – arroz de sushi 100 g
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• Faça cortes de quatro dedos, em seguida cortes fi nos.
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• Molhe os dedos com água, pegue uma pequena porção (15 g) de arroz.
• Modele o arroz, sem apertar!
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• Com uma fatia de peixe na mão e outra com arroz, passe wassabi*, em seguida 
coloque o arroz sobre o peixe.
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• Modele o sushi conforme as fotos.
(*Wassabi – pasta de raiz forte e água.)
62
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARÃO)
Ingrediente Quantidade/Medida
Camarão – Ebi* 4 fatias
Shari – arroz de sushi 100 g
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• Coloque os palitos na parte de baixo do camarão.
• Em seguida, leve para cozinhar o camarão ainda sujo.
• Faça cortes abrindo o camarão, sem atingir a outra parte.
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• Coloque uma fatia da alga nori**, para melhor fi xar o camarão.
* Ebi – camarão.
** Alga marinha nori – alga marinha prensada para fazer o sushi.
63
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
HOSSOMAKI
(SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz 80 g
Pepino 1/2 unidade
Nori – alga marinha 1/2 folha
Modo de preparo
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• Coloque uma folha sobre a alga, espalhe o arroz com as pontas dos dedos, dei-
xando uma borda sem arroz, conforme a foto 4.
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• Passe um pouco de wassabi (opcional), segure a esteira com as pontas do dedo 
polegar na parte de baixo, enrole e dê uma leve pressionada, dando forma ao 
sushi.
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76;,�+,�C.<(�• O sushi pode receber vários formatos depois de pronto. Coloque a ponta de sua 
faca em um pote de água.
64
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
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• Corte primeiramente ao meio, em seguida, em quatro unidades, depois em oito 
unidades de sushi.
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• No total são oito unidades de Hossomaki.
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Cozinha da ásia
Senac São Paulo
URAMAKI (SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz 100 g
Pepino em fatias fi nas 30 g
Manga em fatias fi nas 30 g
Kanikama 1 unidade
Gergelim 20 g
Nori-alga marinha 1/2 unidade
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• Disponha o arroz sobre toda a alga, polvilhe o gergelim (preto e branco), vire a 
alga marinha e comece a colocar o recheio.
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• Coloque os recheios e comece a fechar o sushi, dê a primeira volta, uma leve 
pressionada e continue a enrolar.
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• Feche o sushi, corte primeiramente ao meio, em seguida, em duas unidades, de-
pois em quatro unidades.
 
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• Em seguida em oito unidades de sushi.
66
Cozinha da ásia
Senac São Paulo
TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE)
Ingredientes Quantidade/Medida
Arroz 80 g
Recheio (opcional) –
Nori-alga marinha 1/2 folha
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• Corte a folha ao meio, coloque o arroz (70 g) e espalhe o arroz.
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• Deixe sem arroz na borda, disponibilize o recheio. Puxe a parte de baixo para cima.
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• Enrole a folha no recheio. Continue enrolando. Cuidado para não deixar cair o 
recheio.
• Grude a ponta com água.
• Está pronto o seu temaki.
O TEMAKI IRá VARIAR DE RECHEIO CONFORME 
PREFERÊNCIA.
Obs.: esse processo tem que ser muito rápido, caso contrário a 
folha de alga marinha amolecerá em suas mãos.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MISE IN PLACE DE SUSHI E SASHIMI
Ingredientes Quantidade/Medida
Vinagre de arroz 700 g
Gengibre 200 g
Açúcar refinado 400 g
Shari (arroz de sushi) 1.200 g 
Nori (alga marinha seca) 10 folhas
Kanikama 6 unidades
Polvo 150 g
Atum 300 g
Salmão 400 g
Camarão médio 5 unidades
Salsa crespa 1/4 de maço
Alface crespa 4 folhas
Cebolinha 3 talos
Pepino 3 unidades
Manga 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Nabo 5 cm (pedaço)
Gergelim branco e preto 50 g
Raiz forte (Wassabi) 50 g
Sudare (esteira de bambu) 1 unidadeEspetinhos de bambu 5 unidades
Missô 30 g
Alga marinha 5 cm
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Missô 20 g
Água 500 m,
Hondashi 1/2 envelope
Alga marinha kombu 5 cm
Tofu em cubos 100 g
Cebolinha 2 talos
Modo de preparo
• Em uma panela, coloque água e deixe ferver.
• Acrescente o hondashi e a alga, em seguida coloque o missô.
• Deixe ferver novamente, desligue o fogo.
• Coe o caldo e mantenha aquecido em fogo baixo.
• Corte a cebolinha em tiras bem finas e o tofu em cubos médios.
• Ao servir, coloque o tofu em uma tigela, acrescente o caldo e salpique a cebolinha.
ANOTAÇÕES
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
JAPÃO – PRATOS QUENTES
OBJETIVOS DA AULA
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;
• Características da história e influência de cada região;
• Identificar os principais ingredientes e utensílios do Japão.
PRODUÇÃO DO DIA
• Tempurá (camarão e legumes);
• Molho de Tempurá;
• Shiitake no batayaki (cogumelos japoneses na manteiga);
• Sukiyaki (refogado de legumes);
• Okinawa Soba (macarrão grosso ensopado);
• Yaki-Sakana Nasubi missô (peixe grelhado com berinjela e pasta de soja).
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
TEMPURá (CAMARÃO E LEGUMES)
Ingredientes Quantidade/Medida
Camarão médio 4 unidades
Sal q.b
Batata-doce 1/2 unidade
Pimentão 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Brócolis 50 g
Cenoura 1/2 unidade
Óleo de soja 1 ø
Farinha de trigo 100 g
Macarrão somem 50 g
Massa
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 250 g
Água bem gelada 300 m,
Amido de milho 1/2 colher
Cubos de gelo 5 unidades
Modo de preparo
• Limpe os camarões e tempere-os, com sal e pimenta por 1 5 min.
• Corte os legumes conforme a demonstração. Leve para refrigeração.
• Aqueça 1 ø de óleo a 170 °C.
• Misture o ovo com a água e junte o gelo.
• Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi (palitos de bambu) ou com 
as próprias mãos.
• Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo e em seguida mergulhe na 
massa e frite por imersão.
• Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho, caso coloque uma quanti-
dade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
• Sirva acompanhado do molho conforme receita a seguir.
Obs.: o tempurá deve ser frito apenas na hora, uma porção de cada vez.
71
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
MOLHO DO TEMPURá
Ingrediente Quantidade/Medida
Hondashi – caldo de peixe em pó 100 m,
Saquê Mirin 50 m,
Molho de soja 50 m,
Açúcar refinado 30 g
Gengibre ralado 20 g
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.
* O hondashi deve ser dissolvido em água. Proporção de 15 g para 500 m, 
de água fria.
72
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
SHIITAKE NO BATAYAKI 
(COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Shiitake 150 g
Shimeji 150 g
Manteiga 40 g
Saquê mirin 25 m,
Molho de soja 30 m,
Cebolinha 6 talos de 5 cm
Modo de preparo
• Corte os talos do shiitake e em seguida corte em tiras.
• Desfie o shimeji do talo e reserve.
• Corte a cebolinha em tiras finas e reserve.
• Em uma frigideira ou wok, derreta a manteiga, acrescente o shimeji e o shiitake.
• Em seguida acrescente o saquê mirin e o molho de soja.
• Caso seja necessário, coloque um pouco de água.
• Desligue o fogo, polvilhe a cebolinha.
• Sirva na chapa bem quente ou faça papelotes de papel-alumínio.
73
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES)
Ingredientes Quantidade/Medida
Filé-mignon 150 g
Manteiga 50 g
Macarrão de udom 100 g
Broto de feijão 100 g
Alho-poró em rodelas 1/2 unidade
Shiitake em julienne 50 g
Ervilha torta cortada ao meio 50 g
Cebolinha 5 unidades
Ticua - massa de peixe 1/4 de unidade
Tofu 100 g
Acelga quadrada (grande) 4 folhas
Ovo
Caldo
Shoyu 100 m,
Hondashi – caldo de peixe 200 m,
Saquê mirin 30 m,
Saquê kirim 50 m,
Açúcar 30 g
Glutamato monossódico 10 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes do caldo e reserve.
• Cozinhe o macarrão em água quente por 5 min, dê um choque térmico, um fio 
de óleo e reserve.
• Corte o filé-mignon em bifes finos e reserve.
• Corte os legumes e reserve.
• Corte o ticua em laminas e reserve.
• Em uma panela de sukiyaki com o fogo baixo, aqueça a manteiga e refogue a carne.
74
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
• Afaste a carne para um canto, acrescente os legumes conforme sua textura.
• Em seguida regue com o caldo para garantir sua cocção.
• Acrescente o tofu e o macarrão.
• Procure arrumá-los separadamente, não deixando misturar os ingredientes.
• Sirva bem quente.
Obs.: Opcional – quebre o ovo em uma tigela e misture um pouco do 
caldo fundo da panela, formando um molho para mergulhar os alimen-
tos; quebre o ovo em um canto da panela.
75
Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
OKINAWA SOBA (MACARRÃO GROSSO ENSOPADO)
Ingredientes Quantidade/Medida
Caldo
Costela de porco em pedaços 5 unidades
Cebolinha inteira (pedaços grandes) 3 unidades
Gengibre picado 30 g
Nabo ralado finamente 10 g
Açúcar 15 g
Saquê mirin 80 m,
Hondashi - caldo de peixe 1,5 ,
Molho de soja 30 m,
Barriga de porco ou bacon (cortadas em fatias finas) 100 g
Massa
Massa de udon grossa 150 g
Mostarda fresca 50 g
Cebolinha cortada em rodelas finas 3 unidades
Modo de preparo
• Esquente uma panela funda e leve para selar a carne de porco rapidamente. Co-
loque a cebolinha, o gengibre, o nabo, o açúcar e deixe refogar. Em seguida colo-
que o saquê, o caldo de peixe e o molho de soja. Na sequência coloque o pedaço 
de barriga do porco (bacon) para cozinhar.
• Deixe cozinhar aproximadamente 1 h em fogo alto até a carne ficar macia; caso 
seja necessário, coloque mais caldo de peixe.
• Quando o pedaço de barriga (bacon) estiver mole, retire com uma escumadeira e reserve.
• Cozinhe o macarrão por 10 min. Dê um choque térmico e reserve em água fria.
• Assim que o caldo estiver pronto, coe e leve novamente para uma panela. Acres-
cente as folhas de mostarda inteiras rapidamente até que murchem.
Para a montagem do prato
• Em uma tigela, coloque o macarrão cozido, o caldo de porco quente, o pedaço da 
barriga cozido (bacon) e em seguida a mostarda e a cebolinha.
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Cozinha da Ásia
Senac São Paulo
YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ 
(PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E PASTA DE SOJA)
Ingredientes Quantidade/Medida
Anchova em filé ou pargo em filé 1 unidade
Nabo ralado 5 g
Gengibre ralado 5 g
Saquê mirin 10 m,
Berinjela 200 g
Vinagre branco 20 m,
Água 100 m,
Pasta de soja missô (branca) 25 g
Saquê mirin 40 m,
Açúcar refinado 5 g
Modo de preparo
• Limpe o filé de peixe, corte em pedaços de Sem e leve para marinar com o nabo, 
o gengibre e o saquê por aproximadamente 30 min ou mais.
• Corte a berinjela em rodelas