producao licores
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producao licores


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Curso de Produ\u20aco de Licores
 
 
 
 
 
 
 
Est destaca os processos mais atuais de 
produção de licores (desenvolvidos em faculdade em 
trabalhos de mestrado e doutorado), bem como apresenta 
grande número de formulações de licores que podem ser 
produzidos da forma que são apresentados ou modificados 
pelo produtor, atendendo a sua necessidade. Est 
também dita os pontos principais na venda e marketing do 
produto final. 
 
 Portanto, a idéia é que se estude este método e em 
pouco tempo se consiga resultados financeiros expressivos 
com pouco investimento. 
 
 Boa Sorte. 
 
História do Licor 
 
A destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde 
a Antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno e Plínio 
escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes 
inventaram a produção do álcool por meio da fermentação. É 
improvável, entretanto, que isto tenha ocorrido com cereais 
fermentados no Norte da Europa, pouco depois dos árabes. 
 
A produção de licores aconteceu depois. No início, só adocicavam 
álcoois aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas 
(estas, tanto para dar gosto quanto para fins terapêuticos). 
 
2
e curso
e curso
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool) era o principal anti-
séptico. Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos 
monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram 
tais pesquisas adiante. 
 
Registros apontam Arnauld de Villeneuve, sábio catalão nascido 
em 1240, aproximadamente, como o inventor \u201cdas tinturas 
modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo 
álcool\u201d. Com seu discípulo Ray Lulle, foi o primeiro a escrever o 
tratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao 
álcool açucarado eram misturados limão, rosa e flor-de-laranjeira. 
Há indícios da adição de pepitas de ouro às misturas, 
consideradas panacéias (remédios para todos os males). 
 
Villeneuve enfrentou problemas com a Inquisição por suas idéias 
avançadas. Mas, ao salvar a vida do Papa com uma poção de 
vinho, ervas e ouro, livrou-se da morte. Quando a Peste Negra 
espalhou-se pela Europa, no século 15, os licores 
associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se 
medicamentos preciosos. 
 
Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para 
fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica 
de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. Durante o século 
19, a indústria da destilação cresceu. Surgiram no mercado muitas 
variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer. 
 
Os italianos sofisticaram a produção de licores. A rainha Catarina 
de Medicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a 
França. Luís 14, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor 
de âmbar e grãos de anis, canela e almíscar. 
 
Hoje em dia, a produção de licores artesanais volta à cena, com 
uma roupagem nova e cheia de glamour, o que o torna um artigo 
3
muitas vezes de luxo e requinte, tornando-se um produto de fácil 
venda e o mais importante \u2013 um produto lucrativo. 
 
Tipos de Licor 
 
Amaretto 
Feito na Itália, tem sabor de amêndoas. Sua primeira produção 
aconteceu em Saronno (1525), em homenagem ao pintor 
Bernadino Luini. Vai bem em pratos tanto salgados quanto doces. 
 
Bénédictine 
Criado por monges beneditinos na Normandia (França) em 1510, 
sua receita quase desapareceu durante a Revolução Francesa 
(1789). Foi reencontrada em 1863 pelo comerciante Alexandre le 
Grand. O Bénédictine é feito com 27 ervas, plantas e cascas, 
muitas delas típicas da região. Sua produção é delicada e 
demorada: uma garrafa leva 3 anos para ficar pronta, seguidos de 
mais 4 anos de envelhecimento. Por isso, transformou-se em um 
dos licores mais famosos do mundo. As letras D.O.M. (Deo 
Optimo Maximo, que significa \u201cpara Deus, só o melhor e o maior\u201d) 
estão no rótulo.
 
Chartreuse 
Apreciado licor de ervas, é encontrado nas versões verde e 
amarelo (sem a utilização de corantes). É produzido a partir de 130 
ervas e especiarias. É o mais antigo licor ainda feito por monges: 
sua fórmula, criada no século 16, começou a ser vendida em 1848. 
Depois de guerras e revoluções, os monges se exilaram na 
Espanha, onde fundaram uma destilaria de Chartreuse que 
funciona até hoje, em Tarragona. A cada ano ela é visitada pelos 3 
únicos monges que conhecem a fórmula do licor. A destilaria 
principal fica próxima ao monastério de Chartreuse, nos Alpes 
franceses, perto de Grenoble. 
 
Cointreau 
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É o mais conhecido triple sec (seco) do mundo. Produzido na 
França, o Cointreau é feito de Curaçao incolor, um licor produzido 
com a casca de pequenas laranjas verdes originárias da ilha de 
Curaçao. A marca é pioneira no mundo na produção de Curaçao, 
que é também uma especialidade entre os holandeses. 
 
Grand Marnier
Feito a partir do licor de laranjas de Curaçao, maceradas no 
conhaque. Com várias versões, a da garrafa que leva uma fita 
amarela igual a uma condecoração é a que possui menor teor 
alcoólico. 
 
Kümmel 
Foi desenvolvido no século 16 pelo destilador holandês Lucas 
Bols, em Amsterdã, onde até hoje é feito pela firma que leva seu 
nome. Alguns de seus ingredientes: cariz, cominho, erva-doce, lírio 
florentino. Sua receita foi difundida em vários países. Na 
Alemanha, é feito em versão cristalina, com teor alcoólico de 60%, 
pela firma Wolfschmidt e, em Hamburgo, pela firma que detém a 
marca Gilka, bastante famosa. A determinação dos fabricantes de 
kümmel em manter secreta a sua fórmula tem sido cumprida. 
 
Sambuca 
Há uma tradição ao se degustar este famoso licor italiano: 
flambando-o. Primeiramente, são adicionados 3 grãos de café em 
um copo cheio de sambuca. O licor é flambado e as chamas 
permanecem por alguns segundos até que os grãos sejam 
torrados. A chama, então, é assoprada. Os grãos tostados dão um 
aroma suave ao licor. O nome deste drinque é sambuca com 
mosche (moscas), numa referência aos grãos de café. Existe 
também uma versão já aromatizada com café, a sambuca negra. 
Diferentemente do que muitos acreditam, seu ingrediente principal 
é o amieiro, e não o anis. 
 
Baileys Irish Cream 
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É o original creme de licor irlandês. Feito a partir do uísque da 
Irlanda, foi criado nos anos 70 e teve sucesso imediato: sua subida 
meteórica atingiu um quarto do mercado mundial de licores. Hoje, 
um dos maiores problemas é a imitação da bebida, feita a partir de 
técnicas desenvolvidas depois de muitas pesquisas. 
 
As Matérias Primas 
 
- O Açúcar: 
 
Apesar de ser utilizado com muita freqüência, o açúcar 
refinado não é o açúcar ideal para a fabricação de 
licores. Estudos recentes informam que o açúcar cristal, 
devido às suas propriedades se encaixa melhor na 
fabricação do licor ; 
 
- A Água: 
 
A água utilizada deve ser sempre potável, límpida e 
\u201cmole\u201d, ou seja, livre de grandes concentrações de cálcio 
e magnésio em sua composição. De preferência deve 
ser destilada ou se não for possível o uso desta, fazer 
uso de água filtrada, o que garante um licor límpido, visto 
que a água dura (com grandes quantidades de Ca e 
Mg) pode precipitar estes íons e turvar o licor. 
 
- A Fruta/Fo ha: 
 
Deve-se ter extremo cuidado na limpeza da fruta/folha, 
escolhendo aquelas com melhor aparência e livre de 
doenças e fungos. Também se deve ter muita atenção 
na leitura da receita para se utilizar a parte da planta 
correta. Por exemplo, no licor de laranja, se utiliza as 
folhas e não o fruto que quando utilizado promove um 
gosto ocre/azedo ao licor, o que não é interessante. 
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- O Álcool: 
 
Muitas vezes, na produção do licor se utiliza o álcool na 
forma de aguardente (pinga), o que é uma boa opção, pois 
se sabe