relatório saída de campo Gomes da Costa

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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
RELATÓRIO DA SAÍDA DE CAMPO – GOMES DA COSTA
A saída da matéria de Conservação e Tecnologia do Pescado foi realizada no dia 09/06 com destino a Gomes da Costa que é uma indústria de processamentos do pescado (atum e sardinha), com o intuito de mostrar e assim aprofundar o conhecimento de como são processados o pescado e os cuidados que se devem tomar para que seja produzido um produto de qualidade.
Fomos acompanhados por dois oceanógrafos que trabalham na empresa e nos mostraram como funciona todo o processamento, inclusive o controle de qualidade. Antes de dar o início, nos encaminharam para uma sala onde deveríamos vestir roupas e sapatos apropriados, como botas, calças e camisas, todos brancos, luvas para pessoas com unhas compridas e/ou pintadas e também protetores auriculares devido ao barulho intenso do local em seguida nos deram uma introdução sobre o funcionamento da indústria. 
No início da visita fomos para o local da recepção do pescado que é considerado um dos PCC (Ponto Crítico de Controle) que a empresa controla com rigor. Ali foi explicado que logo que o pescado é recepcionado é verificado o estado de conservação em que ele se encontra, a sua temperatura, se apresenta odor desagradável, se as vísceras já começaram a se deteriorar e também se é possível ter presença de histamina. Também é verificado o estado da embarcação que trouxe o pescado, o local que foram conservados e a temperatura. Seguimos para a área de corte manual da sardinha, que é retirada a cabeça, o rabo, escamas e vísceras e colocadas em esteiras que em seguida serão colocados nas latas com entorno de 3 a 4 pedaços (dependendo do tamanho) e passarão pela pesagem, onde as que estão abaixo do peso deverão voltar para serem refeitas. Depois se encaminham para a adição do óleo e então serão recravadas (segundo ponto crítico) que é realizado mecanicamente, porém todas as latas são verificadas se estão totalmente vedadas, se alguma apresentar um estofamento ou má vedação é descartada e volta para o início do processo, pois a recravação tem que estar bem-feita para impedir que micro-organismos se estabeleçam ali e contaminem o produto. Segue para a esterilização que ocorre em tanques grandes onde as latas são acomodadas dentro e submetidas as altas temperaturas por um determinado tempo para impedir de vez a proliferação de bactérias. Após são embaladas e aguardam para serem transportadas para comercialização.
No processamento do atum foi possível ver que passa pelos processos que a sardinha também é submetida, porém com algumas diferenças. O atum precisa ser cozido antes de ser cortado, eviscerado que também é realizado manualmente e segue para o enlatamento. Tendo os mesmos pontos críticos e as análises do outro pescado. 
Conhecemos também o laboratório onde as análises são feitas, principalmente a de histamina. Os locais de estocagem do pescado que ficam a temperaturas bem baixas para manter a qualidade do pescado e que toda a semana é realizada a limpeza da fábrica, sendo que a cada 15 dias são feita a limpeza pesada com produtos químicos para evitar contaminação. Na parte externa foi mostrada onde é realizada a “limpeza” da água que é gerada durante o processamento do pescado que após passar por um processo de tratamento pode voltar a ser utilizada.