Q.A. Questões Atividade da água 2017.

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Questões sobre Atividade da água
Qual a variação esperada com mudança de temperatura numa típica isoterma de adsorção de água em um alimento. 
O efeito da temperatura na Aw é específico para cada produto
A maioria dos produtos, modificam-se a partir de 0,002 Aa/ºC. 
Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que contenha todos os principais componentes de uma dieta (proteína, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, etc). 
Aa < 0,6 
Entre 0,3 e 0,4, onde a maioria das reações deteriorativas e crescimento de microrganismos é evitada.
Em relação a atividade da água e umidade relativa de equilíbrio: O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade relativa alta? E o de frutas em ambiente de umidade relativa baixa? E de carne (sem proteção impermeável) em geladeira? 
Bolachas em ambiente de umidade relativamente alta: tenderá a absorver água do ambiente até atingir o equilíbrio, e ficarão amolecidas.
Frutas em ambiente de umidade relativamente baixa: cederá água para o ambiente, até atingir o equilíbrio, perdendo a turgidez e a uma boa aparência
Carne: fica ressecada, perde água para o ambiente e escurece.
O ambiente de geladeira é essencialmente seco. A baixa temperatura faz com que a pressão de
vapor da água seja baixa, o que leva a uma Aw baixa e, consequentemente, umidade relativa de
equilíbrio também baixa.
Cite as funções da água nos alimentos que influenciam nas suas características físicas e químicas.
Transporte de nutrientes 
Estabilizante da conformação de grandes moléculas como proteínas e polissacarídeos. 
Agente reativo e Solvente: O efeito de um soluto no solvente manifesta-se também nas propriedades coligativas (pressão osmótica, ponto de ebulição, ponto de congelamento, pressão de vapor, etc.) das soluções, que dependem do número de partículas do soluto por unidade de volume do solvente.
É possível ter alimentos com o mesmo conteúdo de umidade e diferentes valores de atividade da água? Explique.
Sim. Cada produto alimentício tem seu teor de água devido as interações entre a água e os outros componentes constituintes daquele alimento (carboidratos, proteínas, lipídeos, sais minerais), com diferentes conteúdos de umidade.
Assinale a alternativa correta. A deterioração dos alimentos provocada pelas reações químicas e enzimáticas são mais favorecidas em:
(x ) alimentos de alta umidade
( ) alimentos de umidade intermediária
( ) alimentos de baixa umidade
8. Relacione as colunas:
1. Aw < 0,25 ( 2 ) os principais responsáveis pela deterioração dos alimentos são os bolores e leveduras.
2. Aw entre 0,6 e 0,8 ( 3 ) os principais responsáveis pela deterioração dos alimentos são as bactérias.
3. Aw > 0,9 ( 1 ) Todas as reações químicas e enzimáticas são inibidas, com exceção da oxidação dos lipídios.
9. Quais os valores mínimos para atividade da água para crescimento de:
a) Fungos = 0,80
b) Bolores = 0,88, para leveduras osmófilas 0,60
c) Bactérias = 0,91, para bactérias halófilas 0,75
10. Qual a diferença entre conteúdo de umidade em alimentos e Aw? Qual é mais importante considerando a conservação dos alimentos? Por que?
Umidade é o valor quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida. Propriedade que depende da quantidade de amostra.
Atividade da Água é a medida do estado de energia da água em um sistema. Propriedade que não depende da quantidade de material.
Atividade de Água fornece informação sobre:
• Crescimento microbiano
• Migração da Água
• Estabilidade Química e Bioquímica
• Propriedades físicas
• Vida útil
Umidade não fornece estas informações
Logo a atividade de água é mais importante na conservação dos alimentos do que a umidade.
 
11. O que são isotermas de sorção? Qual sua utilidade no estudo dos alimentos?
As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam o teor de água de um alimento com sua atividade de água, durante sua dessorção ou durante sua absorção, em temperatura constante.
São úteis para formular misturas de alimentos, cujos alimentos possuem diferentes umidades, para evitar a transferência de umidade entre eles. Servem também para determinar as propriedades de barreira de umidade necessária ao material de embalagem, entre outros.
A isoterma nos permite determinar em qual umidade devemos conservar determinado alimento sob certa temperatura. Se tivermos isotermas em várias temperaturas podemos avaliar qual a melhor temperatura para conservação do nosso alimento