Apresentação final

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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E CO-PRODUTOS
Daniel Grijó
David Nascimento
Franco Força
Pedro Nepomuceno
Pettersson Simonassi
Plantas Químicas
Profª Taisa Shimosakai de Lira
São Mateus – ES, 18 de novembro de 2014
Universidade Federal do Espírito Santo
Centro Universitário Norte do Espírito Santo
Departamento de Engenharia e Tecnologia
Engenharia Química
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 Segmento da industria de transformação que possui o maior valor bruto de produção;
 Apresenta faturamento anual superior a 184 bilhões;
 Carnes e derivados;
 Responsável por quase 15 % do faturamento do setor industrial; 
 Emprega mais de 1 milhão de pessoas.
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Produção Leite
A produção mundial de leite foi de 560,5 bilhões de toneladas em 2007;
O Brasil encontrava-se em sétimo lugar, produzindo 4,4% do mercado mundial;
Nos últimos 10 anos, a produção brasileira aumentou 40%, passando de 18,7 bilhões de litros em 1997 para 26,1 bilhões em 2007
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Principais produtos de uma indústria de laticínios.
Leite UHT integral;
Manteiga;
Bebida Láctea;
Queijo Prato;
Mussarela
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Balanço de massa diário
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Produção do Leite UHT
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Produção de manteiga
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Produção de mussarela
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Produção de queijo prado
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Processamento e Conservação de Carnes
O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.
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Cura
Refere-se à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos.
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Secagem/Desidratação
A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural.
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Defumação
A defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. 
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Embutidos
O embutimento é um processo no qual a massa cárnea é acondicionada em envoltórios (tripas) naturais ou artificiais, utilizados a fim de proteger os embutidos de influências externas, ao mesmo tempo em que lhe dá forma e estabilidade.
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Curtumes
Perfil do setor:
Brasil como o 5º maior produtor de couro mundial;
Em 2001 produziu cerca de 33 milhões de peças de couro, representando de 10 a 11% da produção mundial;
Em 2004 72% da produção era destinada para exportações;
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Curtumes
Perfil do setor:
Possui cerca de 450 curtumes;
Cerca de 80% são consideirados de pequeno porte;
Produção nacional localizada principalmente no sul e sudeste;
Tendência de deslocamento para um novo polo no centro-oeste;
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Curtumes
Descrição do processo industrial:
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Curtumes
Descrição do processo industrial:
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Curtumes
Tipos de curtumes:
Curtume integrado: realiza todas as operações;
Curtume de “wet-blue”: processa desde o couro cru até o curtimento ao cromo;
Curtume semi-acabado: utiliza o wet-blue como materia prima e o transforma em semi-acabado (crust). Processa do enxugamento até o engraxe;
Curtume de acabamento: transforma o couro crust em acabado.
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Curtumes
Curtimento:
Curtimento mineral: geralmente ao cromo;
Curtimento vegetal: utiliza taninos vegetais;
Curtimento sintético: utiliza curtentes orgânicos. Geralmente são caros
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Curtumes
Aspectos e impactos ambientais:
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Curtumes
Aspectos e impactos ambientais:
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Curtumes
Tratamento dos efluentes:
Segregação dos efluentes: tratamentos do curtimento ao cromo passam por um tratamento para a remoção do cromo, geralmente por precipitação alcalina;
Tratamento preliminar: remoção de sólidos grosseiros;
Oxidação prévia do sulfeto residual em meio alcalino;
Equalização dos efluentes;
Tratamento primário dos efluentes: coagulação, floculação ou decantação;
Tratamento secundário biológico: lagoas aeradas, facultativas ou lodos ativados.
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Curtumes
Parâmetros dos efluentes tratados:
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Produção de gelatina a partir de cortes de frango
Contexto regional:
		Visto que aqui no norte do Estado há uma expressiva produção de carne de frango, a produção de gelatina a partir das patas e cabeça desses animais torna-se uma alternativa viável de agregação de valor a um material de baixo valor comercial.
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Produção de gelatina a partir de cortes de frango
Vantagens
O processo de produção de gelatina a partir de frangos é mais simples que o produzido a partir da matéria-prima bovina.
Aves possuem maior rendimento;
Suinos
Frangos
Rendimento(%)
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Produção de gelatina a partir de cortes de frango
Processo de produção:
Limpeza da matéria-prima;
Corte das unhas;
Cocção a 120°C por 20 minutos;
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Produção de gelatina a partir de cortes de frango
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Referências biliográficas:
http://www.crq4.org.br/
HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-36, 2002.
GONÇALVES, J. R. Classificação dos embutidos cárneos. Princípios do processamento de embutidos cárneos – ITAL, p.03-10, 2002.
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p
BERKEL, B. M. et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, Wageningen, 2005.
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS. USP – CENA/PCLQ. 2005. Disponível em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm.
ARIMA, H. K., LEMOS, A. L. S. C. Importância da qualidade das matérias-primas cárneas no processamento de embutidos. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 ed. Campinas – SP: CTC/ITAL, 2002, v. 1, p. 137-150.
Camilla R. de Paula et al. Projeto industrial laticínio, Barra do Burges-MT novembro de 2010
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OBRIGADO!
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