Aula 1- Introdução a Bromatologia

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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Considerações iniciais... 
Bromatos = “alimentos dos alimentos” 
Logos = ciência 
 
BROMATOLOGIA 
 
Composição química  ação no organismo  valor alimentício e calórico  propriedades 
físico-químicas e toxicológicas  adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Conceitos importantes... 
ALIMENTOS: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao 
organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento. 
 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias 
que por ação de enzimas dos sucos digestivos 
são transformadas em metabólitos (açúcares, 
lipídios, proteínas). 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Conceitos importantes... 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, 
são substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção (água, sais, monossacarídeos, 
aminoácidos, ácidos graxos). 
 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de 
composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas) 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Conceitos importantes... 
ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO: São 
aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias não 
autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos 
legais. 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Conceitos importantes... 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA CONSUMO: São 
aqueles que por diferentes causas não estão 
dentro das especificações da lei. TIPOS: 
CONTAMINADOS: contém agentes vivos ou substâncias químicas minerais ou 
orgânicas; 
ALTERADOS: sofrem alterações organolépticas por fatores naturais e tratamento 
tecnológico não adequado. 
FALSIFICADOS: fabricados clandestinamente. 
ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros 
inertes ou estranhos. 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Importância da análise de alimentos 
INDÚSTRIAS 
• Controles de qualidade e de processos em águas, alimentos, 
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira e etc. 
UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA 
• Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em 
pesquisas, prestação de serviços, etc. 
ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS 
• registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc. 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Classificação da análise de alimentos 
• Checa desde a matéria-prima até o produto acabado 
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA 
• Utiliza métodos analíticos para avaliar o cumprimento da legislação 
FISCALIZAÇÃO 
• Desenvolve ou adapta métodos analíticos. 
PESQUISA 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Métodos de análise de alimentos 
Os objetivos se resumem em determinar um 
componente específico do alimento, ou vários. 
 
Há 2 tipos básicos de análise: 
 
 Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento 
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes. 
 
 Instrumentais: são realizados em equipamentos eletrônicos 
mais sofisticados  SE POSSÍVEL, É O PREFERIDO! 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Escolha do método de análise 
DEPENDE DO PRODUTO A SER ANALISADO! 
 
Quantidade relativa do componente desejado: 
 Componentes maiores (> 1% ) = métodos convencionais , tais como gravimétricos e 
volumétricos; 
 Componentes menores (0,01-1%) e micros (<0,01%) = métodos mais sofisticados, 
mais sensíveis (instrumentais). 
Exatidão requerida: 
 Componentes com MAIS DE 10% na amostra = métodos clássicos (gravimetria e 
volumetria) têm exatidão de 99,9%. 
 Componentes com MENOS DE 10% na amostra = métodos clássicos têm exatidão 
diminuída, por isso prefere-se os métodos instrumentais. 
CRITÉRIOS PARA ESCOLHA: 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Escolha do método de análise 
Composição química da amostra: 
 Presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos; 
 Em análise de materiais de composição extremamente complexa, o processo 
analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes. 
 
Recursos disponíveis: 
 Às vezes não é possível utilizar o melhor método em função do seu alto custo; 
 Tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
Esquema geral de análise quantitativa 
Amostragem 
Preparo da 
amostra 
Eliminação de 
interferentes 
Medidas 
Processamento 
de dados