Aula Prática produção de produtos lácteos kefir

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CENTRO DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE TERESINA - CET 
 FRANCISCO ALVES DE ARAÚJO LTDA
FACULDADE DE TECNOLOGIA DE TERESINA - CET
	CURSO: Bacharelado em Farmácia
DISCIPLINA: Emzimologia
PROFESSORA: 
	
CARGA HORÁRIA: 45h/a
ANO LETIVO: 2018.2
AULA PRÁTICA - Produção de Iogurte a partir dos grãos de Kefir
1. INTRODUÇÃO
Os grãos de kefir, são grânulos gelatinosos de forma irregular, com coloração branca ou levemente amarela, apresentam aspecto de couve-flor e o tamanho varia de 2- 3 cm de diâmetros (MARSHALL, 1993; GARROTE et al., 2001).
Segundo a definição da Food and Agriculture Organization/ World Health Organization (2001), os grãos de kefir são uma mistura complexa de bactérias (Lactobacillus kefiri e espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter), além de leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus) que apresentam uma associação forte e específica.
Figura 1. Grãos de kefir
A composição centesimal dos grãos de kefir varia de acordo com a sua origem. Grãos de kefir originários da Rússia, Iugoslávia e Bulgária contem aproximadamente 90% de água, 3,2% de proteína, 0,3% de lipídios, 5,8% de substâncias solúveis não-nitrogenados e 0,7% de cinzas.
O kefir pode ser produzido a partir dos grãos (cultura starter) ou de fermento. Esse fermento pode ser parte da própria bebida pronta. Para a produção com os grãos são inoculados de 2% - 10% (m/v) ou com fermento são adicionados em torno de 3% (m/v), ao leite que é mantido por cerca de 24 horas à temperatura entre 20° C a 25° C.
Durante o processo de fermentação os diferentes microrganismos presentes nos grãos de kefir estarão ativos em fases distintas. As bactérias das espécies de lactococos irão se desenvolver primeiro, contribuindo para o aumento da acidez durante as primeiras horas de fermentação. A acidez mais alta irá propiciar condições para o crescimento de lactobacilos. Leveduras, bactérias do ácido acético e as produtoras de aroma têm um crescimento mais lento e irão conferir as suas características ao longo da sua maturação, que ocorre na fase de refrigeração, desta forma, limitando a sua vida de prateleira (REA et al., 1996; COSTA; ROSA, 2010).
O kefir é fonte de vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais que auxiliam na manutenção e funcionamento do corpo humano. O teor de vitaminas do kefir é influenciado pelo tipo de leite e pela microbiota dos grãos de kefir devido à síntese de vitaminas pelos próprios grãos (SARKAR, 2007; FERREIRA, 2012).
Ademais, o kefir é fonte de diversos macroelementos, tais como: postássio, cálcio, magnésio, fósforo e microelementos, tais como: cobre, zinco, ferro, manganês, cobalto e molibdênio (LIUT KEVICIUS; SARKINAS, 2004).
2. OBJETIVO: 
Produção de produtos lácteos a partir da fermentação dos grãos do kefir
3. MATERIAIS:
3.1. Matérias primas: 
- Grãos de Kefir
- 1 litro de Leite pasteurizado
- Frutas: Banana, Laranja, Morango e Mamão
- Açúcar e/ou adoçante
3.2. Vidrarias e utensílios: 
- Béqueres com capacidade de 800 mL e 1000 mL
- Proveta graduada de 50 mL e 100 mL
- Peneiras de plásticos grandes esterelizadas
- Colheres de chá e sobremesa
- Jarra 1 litro de vidro
- Bacias de vidro média (com capacidade de 1 litro)
- Filtro de plástico nº 103
- Papel filtro nº 103 
- Rolo de papel toalha
- Liga elástica
- Fita de pH
3.3. Equipamentos
- Liquidificador 
- Estufa e/ou armário fechado (sem luminosidade)
- Geladeira ou freezer
3.4. Procedimento:
1ª Etapa: Preparo do meio fermentativo
- Colocar 500 mL de leite pasteurizado em temperatura ambiente em um béquer de 800 mL;
- Acrescentar 1 colher de sobremesa de grãos de Kefir no béquer;
- Fechá-lo com papel toalha e liga elástica;
- Armazená-lo em local livre de luminosidade para proceder com a fermentação.
2ª Etapa: 
- Retirar o meio fermentado da estufa e/ou armário fechado;
- Com um auxílio da peneira, separar o meio fermentado e os grãos de kefir em uma bacia de vidro;
- Armazenar os grãos de Kefir;
- Colocar o meio líquido fermentado (iogurte) no filtro de plástico e o papel de filtro em jarra de vidro, para separação do soro e o iogurte cremoso.
3ª Etapa: Liquidificar o meio líquido obtido com frutas de sua preferência.
4ª Etapa: "Yakult" genérico com Kefir 
 - 100 ml do soro do kefir
- 50 ml do leite fermentado com kefir de leite
 - 1 colher de sopa de açúcar e/ou adoçante. Misture tudo no liquidificador e sirva gelado.
REFERÊNCIAS
CABRAL, N. S. M. Kefir sabor chocolate: Caracterização microbiológica e físico-química. Niterói, 2014.
MARSHALL, Valerie M. Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. Journal of the Society of Dairy Technology, v.46, n.2, p. 49-56, 1993.
AQUARONE, E. BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W., LIMA, U.A.L.; Biotecnologia industrial – Biotecnologia naprodução de alimentos. Vol .4 São Paulo. E. Blücher, 2001.