AVALIAÇÃO DA TAXA RESPIRATORIA DA BANANA CAVENDISH EM DIFERENTES ESTAGIOS DE MATURAÇÃO EM RELAÇÃO DO

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUI – IFPI
CAMPUS TERESINA CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS – 4º PERIODO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (TPOV)
PROFESSOR: Dr. ROBSON ALVES
ANALISE DA TAXA RESPIRATÓRIA DA BANANA CAVENDISH EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO EM RELAÇÃO DO °BRIX E ACIDEZ.
Adrielly Neves¹, Emilly Araujo², Nádya Barbosa³, Nailane Soares4, Jusciene Alves5, Tháila Pimentel6
Resumo: O presente trabalho procurou analisar a influência de diferentes embalagens na taxa de respiração de um fruto climatérico, como a banana Cavendish. As embalagens utilizadas tiveram a função de modificar a atmosfera em que se encontrava, armazenado, o fruto e, assim, diminuir a respiração e consequente amadurecimento do mesmo. Após cinco dias de armazenamento, as bananas foram retiradas das embalagens e observadas quanto ao aspecto de cor e textura, a fim de averiguar o estágio de maturação. Também foram realizadas análises de °Brix e acidez titulável nas bananas, em duas etapas: no primeiro dia com bananas em maturação fisiológica e após cinco dias, foram analisadas as bananas retiradas das embalagens. As amostras analisadas foram comparadas quanto ao grau Brix de acidez revelando que a síntese de açúcares aumenta e a acidez diminui à medida que o fruto amadurece. Deste modo, é possível saber quais embalagens são mais eficientes no controle da taxa respiratória e o quanto de doçura o fruto pode apresentar em cada estágio. 
Palavras-chaves: Maturação, embalagem, °Brix, acidez.
INTRODUÇÃO
A banana é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, sendo cultivada em cerca de 130 países. O Brasil se encontra na quinta colocação entre os maiores produtores de banana. Produziu em torno de 7 milhões de toneladas em 2012, ficando atrás da Índia, China, Filipinas e Equador (CEPEA, 2014).
Por ser uma fruta de padrão respiratório climatérico, a banana pode ser colhida antes do completo amadurecimento. Esse padrão é caracterizado pelo aumento da taxa respiratória e da produção do etileno durante o climatério. É nesta fase que se iniciam as principais alterações organolépticas na fruta, tais como pigmentação amarela da casca, amaciamento da polpa e mudanças no sabor e aroma, características da banana madura.
A respiração é o processo fisiológico que fornece energia para as reações metabólicas que originam as mudanças no amadurecimento. O etileno é o fitohormônio que desencadeia o processo climatérico e a consequente elevação das taxas respiratórias. Assim, o prolongamento da vida útil pós- colheita da banana depende, fundamentalmente, da redução da taxa respiratória e da produção de etileno endógeno ou da absorção de etileno exógeno (MEDINA e PEREIRA, 2012)
A banana é classificada em quatro grandes grupos. O grupo Cavendish que compreende as variedades Nanica, Nanicão e Grande Naine, o grupo Prata com as variedades Prata, Prata Anã e Pioneira, o grupo Maçã com as variedades Maçã, Enxerto, Caipira e Mysore, e o grupo Terra, com as variedades Terra e terrinha. É adotada uma escala de coloração da casca como indicativo da maturação dos frutos: 1) totalmente verde; 2) verde com traços amarelos; 3) mais verde do que amarelo; 4) mais amarelo do que verde;
5) amarelo com ponta verde; 6) totalmente amarelo; 7) amarelo com manchas marrons (MEDINA e PEREIRA, 2004).
Após a colheita na maturidade fisiológica, a banana caracteriza-se pelo baixo teor de açúcares, alto teor de amido e pela adstringência devida aos compostos fenólicos da polpa. Com o amadurecimento, ocorre a hidrólise do amido e o acúmulo de açúcares solúveis, redução da adstringência e amaciamento da polpa.
A embalagem proporciona uma barreira entre o alimento e o ambiente. Ela controla a transmissão de luz, a taxa de transferência de calor, de umidade e de gases. Um dos grandes benefícios da embalagem em atmosfera modificada é a alteração do meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem por meio das trocas com o ambiente, pode prevenir ou retardar a senescência.
A qualidade da banana é de suma importância na sua comercialização e é estabelecida pelo estádio de maturação dos frutos e parâmetros químicos como acidez titulável, sólidos solúveis e a relação entre sólidos solúveis e acidez (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Os açúcares conferem características doces ao fruto é pode ser determinado por ºBrix, a acidez em ácido orgânico no caso da banana contém o ácido málico, e a relação entre esses dois fatores ºBrix e acidez determinada como “RATIO”, é utilizada como medida, para verificar se a matéria-prima está com grau de maturação tal que, resulte num produto com aceitação organoléptica e de qualidade.
Esse trabalho teve como objetivo avaliar bananas do grupo Cavendish de variedade Nanicão, em relação as suas transformações na taxa respiratória, levando em consideração as várias atmosferas em que os frutos foram armazenados, submetendo-os aos testes de acidez, ºBrix e relação ºBrix/acidez, nos diferentes estágios de maturação.
METODOLOGIA
Os equipamentos e materiais utilizados foram:
Bananas Cavendish; Erlenmeyer; bureta; Pisseta; espátula; balança analítica; aparelho refratômetro; fenolftaleína; pipeta de Pasteur; solução de NaOH 0,1N; água destilada e proveta. A presente prática foi realizada no laboratório de tecnologia de produtos de origem vegetal do instituto federal do Piauí, campus Teresina central. As bananas utilizadas foram do tipo Cavendish e estavam disponíveis em diferentes estágio de maturação, dispostas em três amontoados, tendo sido classificadas segundo a coloração em: “mais amarela que verde”, “amarela com a ponta verde" e "totalmente amarela" A prática realizada em duas etapas, com intervalo de cinco dias.
No primeiro dia as bananas classificadas como "mais amarela que verde" foram colocadas em diferentes embalagens com o intuito de observar o comportamento bioquímico das frutas em relação a seu amadurecimento e quanto a sua taxa respiratória quando colocadas em diferentes atmosferas. As embalagens utilizadas foram: bandeja de isopor envolta com plástico filme, papel crafti, papel crafti com furos, saco plástico para embalar a vácuo, bandeja pet, apenas o plástico filme e por fim uma banana sem embalagem. O restante das	frutas	 em maturação	fisiológica (amarela	com a ponta verde) e amadurecidas (totalmente amarela) foram submetidas a análises físico- químicas para estabelecer a acidez titulável, o ºbrix e a relação ºbrix/acidez. Para a realização das análises, as bananas foram maceradas em um recipiente plástico e logo em seguida transferiu-se com a espátula aproximadamente 10g previamente pesados da amostra para um Erlenmeyer acrescido de 50ml de água destilada, medida em proveta, e posteriormente três gotas do indicador fenolftaleína, para então, ser realizada a titulação em solução de NaOH (hidróxido de sódio) a 0,1N. Após a análise, obteve-se a porcentagem de ácido orgânico utilizando a fórmula V.F.M.Pm/10.P.n. O ºbrix foi determinado através do aparelho refratômetro onde colocou-se uma pequena quantidade da amostra com o auxílio da pipeta de Pasteur sobre o mesmo, e fez-se então a leitura dos dados. A relação ºbrix/acidez foi obtida através da divisão entre o ºbrix e a acidez titulável onde o resultado é dado em porcentagem.
Na segunda fase da prática, as bananas embaladas foram retiradas das embalagens após cinco dias, foram analisadas quanto ao estado de maturação, cor e textura e submetidas às análises de ºBrix e acidez. Todas as análises foram feitas em duplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O grau Brix da banana Cavendish em estágio de maturação amarela da ponta verde em duplicata foi de 15,3 e 15,7 ºBrix (tabela 1), o valor de 15ºBrix tem aproximadamente 15 gramas de sólidos solúveis por 100 gramas do liquido. 
Tabela 1. Valores do ºBrix e SST* da Banana Cadenvish em estágio de maturação amarela da ponta verde.
	
	PMF*
	ºBrix
	SST*
	Analise 1
	10,1119
	15,3
	6 ml
	Analise 1
	10,2554
	15,75,9 ml
	Analise 2
	10,2000
	18,4
	2,7 ml
	Analise 2
	10,1512
	18,8
	2,7 ml
	Analise 3
	10,08
	15,2
	4,3 ml
	Analise 3
	10,19
	14,8
	4,5 ml
	Analise 4
	10,0688
	19,5
	2,9 ml
	Analise 4
	10,4206
	18,8
	2,5 ml
	analise 5
	10,0928
	19,3
	2,7 ml
	Analise 5
	10,034
	18,2
	3,1 ml
*Peso médio da fruta (PMF); *Sólidos Solúveis Totais (SST); 
A amostra da banana no estágio de mais amarela do que verde teve uma média de 18,11 ºBrix. 
Tabela 2. Valores do ºBrix e SST* da Banana Cadenvish em estágio de maturação mais amarela do verde.
	
	PMF*
	ºBrix
	SST*
	Analise 1
	10,0205
	19,4
	2,9 ml
	Analise 1
	10,0766
	19,3
	3,7 ml
	Analise 2
	10,0383
	17,2
	4,7 ml
	Analise 2
	10,0712
	16,2
	4,5 ml
	Analise 3
	10,5910
	18,8
	2,7 ml
	Analise 3
	10,6655
	18,4
	3,3 ml
	Analise 4
	10,1632
	18,2
	3,2 ml
	Analise 4
	10,2399
	18,5
	3,2 ml
	Analise 5
	10,082
	18
	4,3 ml
	Analise 5
	10,379
	17,3
	4,5 ml
	Analise 6
	10,3019
	16,5
	6,5 ml
	analise 6
	10,3370
	16,3
	7,0 ml
*Peso médio da fruta (PMF); *Solido Solúveis Totais (SST). 
Tabela 3. Valores do ºBrix e SST* da Banana Cadenvish em estágio de maturação toda amarela.
	
	PMF*
	ºbrix
	SST*
	Analise 1
	10,1229
	20
	5,5 ml
	Analise 1
	10,6069
	19,5
	6,2 ml
	Analise 2
	10,0546
	20,3
	5,9 ml
	Analise 2
	10,0365
	20,3
	6,5 ml
	Analise 3
	10,0024
	20,1
	5,3 ml
	Analise 3
	10,2221
	20,6
	5 ml
*Peso médio da fruta (PMF); *Solido Solúveis Totais (SST). 
De acordo com dados apresentados na tabela 1, 2 e 3, pode-se notar que o ºBrix das bananas em maturação fisiológica variou de 15,3 a 20,3. Isto se deve ao fato que, ao completar a fase de desenvolvimento, o fruto começa a degradar amido e consequentemente sintetizar açúcares menores.
As bananas estavam bem firmes, indicando que a taxa respiratória ainda estava baixa, pois foram colhidas em maturação fisiológica.
As bananas em estágio de maturação fisiológica, que foram armazenadas em diferentes embalagens, apresentaram diferentes taxas de respiração, consequentemente, diferente produção de etileno.
A tabela 4 descreve as embalagens utilizadas para modificar a atmosfera em que se armazenaram as bananas.
Tabela 4. Embalagens utilizadas para armazenar bananas Cavendish em estágio de maturação mais amarela do que verde. 
	
	Tipos de embalagem
	Banana 1
	Bandeja de isopor envolta no papel filme
	Banana 2
	Saco de papel craft
	Banana 3
	Saco de papel craft com perfurações
	Banana 4
	Saco plástico para embalar a vácuo
	Banana 5
	Sem embalagem
	Banana 6
	Papel filme
	Banana 7
	Embalagem pet de polietileno
As bananas 1 e 6, envoltas em papel filme, estavam totalmente amarelas, sem manchas escuras, com certa firmeza. Isto devido ao fato que o papel filme permitiu trocas gasosas de forma lenta, o que retardou o amadurecimento das bananas. A bandeja de isopor não influenciou na respiração. Porem seu uso seria indicado para um melhor armamento do fruto, por permitir que várias unidades sejam colocadas juntas, de forma organizada, para conveniência do possível consumidor.
As bananas guardadas em papel craft, números 2 e 3, com ou sem perfuração, estavam bem amadurecidas, devido à concentração de etileno no interior do saco de papel. Observou-se que as perfurações não influenciaram quanto ao retardamento da maturação.
A banana de número 5, que ficou fora de qualquer embalagem foi a que apresentou maior aspecto de maturação, cor da casca mais escurecida e com manchas pretas e maior amolecimento. O que mostra que um fruto sem qualquer técnica de conservação amadurecerá mais rápido e com aspecto negativo para o consumidor.
As bananas 4, colocada em saco plástico e embalada a vácuo, apresentou características de fermentação, uma vez que a embalagem não permitiu trocas gasosas, acumulando CO2 no meio, alteração a respiração do fruto, de aeróbica para anaeróbica. A prova desse fenômeno foi observada pela presença de água na embalagem, que não evaporou.
A banana 7, armazenada em embalagem pet, mostrou características semelhantes às bananas 1 e 6, entretanto, observou-se que a embalagem estava com vapores de água em seu interior, fato que demonstra que nesta embalagem, as trocas gasosas foram menores, com consequente acúmulo de gases. Esse fato não diminui bastante a respiração, entretanto, não é aconselhável, pois o fruto pode fermentar. 
CONCLUSÃO
Mediante os dados apresentados foi possível observar que ocorreram mudanças significativas quanto ao grau de °Brix e acidez. Segundo os dados descritos percebe-se que, em relação aos valores do °Brix no estágio de maturação fisiológica, os valores de sólidos solúveis eram bem menores, devido ao estágio imaturo em que se encontrava o fruto. Ao passar dos dias, com o fruto acondicionado em diferentes tipos de embalagens, ocorreram trocas gasosas, levando-as ao amadurecimento, com exceção da banana acondicionada na embalagem a vácuo que não ocorreu o amadurecimento e sim a fermentação. Sendo assim, o amadurecimento do fruto aumentou os níveis de açucares e diminuiu os valores de acidez. Diante do exposto, conclui- se que o uso de embalagens, com papel filme, foram mais eficientes em retardar o amadurecimento, por permitirem que a banana respirasse lentamente, aumentando o tempo de prateleira deste fruto.
REFERENCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2.
Cepea 2014 Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (CEPEA), da Esalq/USP
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPE, 2005. 2° edição.
MEDINA, Valdique Martins ; PEREIRA, Marcio Eduardo Canto . Pós-colheita. In: Marcelo Bezerra Lima; Sebastião de Oliveira e Silva; Cláudia Fortes Ferreira. (Org.). Banana: o produtor pergunta, a Embrapa responde. 2ed.Brasília, DF: Embrapa, 2012, v. , p. 191-195.