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* * * CAI – Técnico em Alimentos Tecnologia de Leite e derivados * * * Processamento de derivados do leite * * * DERIVADOS A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. * * * LEITE CONCENTRADO E/OU DESIDRATADO Entende-se por “Leite concentrado e/ou desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas. * * * Objetivos Conferir um aumento de vida útil; Redução de espaço e custo armazenamento e transporte; Utilizado como MP em outros produtos; Os produtos resultantes podem ser: Leite concentrado, Leite evaporado, Leite em pó, Leite condensado, Doce de leite. Concentração e desidratação: * * * Leites Concentrados -Leite concentrado: É o leite integral, desnatado e padronizado pasteurizado e privado de parte de sua água. -Leite evaporado: É o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água. -Leite condensado: É o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite integral, submetido a um tratamento térmico adequado e conservado mediante a adição de sacarose. * * * Leites Concentrados - Leite em pó: é o produto seco e pulverizado que se obtém mediante a desidratação do leite integral, do leite padronizado, do leite desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação. - Doce de leite: Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído. * * * Modificações Diminuição da atividade de água (Aw), que resulta num aumento da higroscopicidade, e necessita de maior controle no acondicionamento destes produtos. Como também não resulta numa Aw suficiente para impedir o crescimento microbiano, nos derivados evaporados e concentrados, porém com a adição de sacarose tem-se um efeito maior na inibição microbiana. * * * Leite Concentrado e Evaporado •Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e/ou esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação a pressões menores que a atmosférica para diminuir o ponto de ebulição do leite durante o processo e minimizar mudanças químicas indesejadas. * * * Concentração por evaporação ↓ temperatura e pressão a cada efeito * * * Leite Concentrado e Evaporado A quantidade de água eliminada não chega a reduzir a Aw o suficiente para obter a estabilidade microbiológica. Sua microbiologia e conservação são idênticas às dos leite pasteurizado e esterilizado. * * * Leite Evaporado Esterilizado Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar” produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização. (RIISPOA-Art. 654). * * * Leite Concentrado Pasteurização Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina. * * * Evaporador e concentrador * * * Leite condensado É o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite integral, padronizado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. * * * Leite condensado São fases de fabricação de leite condensado: Seleção do leite; Padronização dos teores de gordura e de sólidos totais; Pré-aquecimento; Adição de xarope (solução de sacarose ou glicose); Condensação; Refrigeração Enlatamento. (RIISPOA-Art. 657). * * * Leite condensado %sacarose mínima = 62,5-0,625*E %sacarose máxima = 64,5-0,645*E Sendo E extrato seco total * * * Leite Condensado O leite condensado é fabricado do mesmo modo do que os anteriores, com a diferença de que, nesse caso, adiciona-se sacarose (em torno de 41%), o que leva à diminuição da Aw a valores incompatíveis com desenvolvimento de microbiano, razão pela qual esse produto é considerado microbiológicamente estável. Durante o processamento é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose (consistência arenosa). * * * Leite condensado Modificações no leite com TT Diminuição da Aw Diminuição do pH Conformação das ptns Aumento do ponto de ebulição Reação de Maillard * * * Leite condensado Composição desejada: 8,5% de gordura 43% de açúcar 25% de água * * * Leite reconstituído É o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. Art. 504 do RIISPOA * * * DOCE DE LEITE * * * Doce de leite Concentração (ação do calor) “Leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos lácteos e/ou creme e adicionado de sacarose.” É proibido adicionar gorduras estranhas e gelificantes. Exceto o Bicarbonato de Sódio (Redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína) (RIISPOA — Art. 659). * * * Padronização da MP Semi-desnatado (1,5%) Redução da acidez Acidez 13 a 13,5ºD 1ºD ----- 0,0934mg de bicarbonato de sódio Evitar desestabilização das proteínas Redução de acidez Doce de leite * * * Equipamento Tacho encamisado Aquecido por vapor Agitador – superfície raspada Doce de leite * * * Doce de leite Adição de sacarose e até 2% de glicose Evaporação 130 ° a 140 ° C até 65° a 68° Brix Resfriamento com agitação Acondicionamento Esterilização 110°C por 10min * * * LEITE EM PÓ * * * Leite Cru Secagem Leite Pó * * * Leite em pó Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado. Fase de fabricação: Seleção do leite, Padronização dos teores de gordura e de sólidos, Concentração do leite (40 a 50%), Desidratação. * * * Leite em pó Contato com superfície quente (método dos rolos) Leite em pó com grande quantidade de proteínas do soro desnaturadas (difícil sua reconstituição) Atomização pelo contato com ar seco (150°C) Preserva as proteínas séricas, mas não se dissolve com facilidade por sua pouca densidade. * * * Controle de matéria-prima Eliminação de impurezas Pré-aquecimento Evaporação Desidratação Resfriamento Acondicionamento Armazenamento, transporte e comercialização Concentrar de 30 a 40% * * * Formulação Leite Estabilizantes Citratos e ortofosfato de sódio e potássio Antioxidantes Ácido L-ascórbico Emulsificantes Lecitina Sacarose, lactose e anticoagulantes Silicato de alumínio * * * Leite em pó Problemas com o leite em pó A água presente no produto não deve ser superior a 5%, Promover cristalização da lactose Escurecimento, diminuição da solubilidade e mau cheiro. Embalagem e armazenamento * * * CREME DE LEITE E MANTEIGA * * * CREME DE LEITE E MANTEIGA Leite integral centrifugação Leite desnatado Creme de Leite Creme de leite batedura Leitelho Manteiga * * * Creme de leite Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite Apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água RIISPOA, Art. 546 * * * Composição do Creme Pasteurizado, Esterilizado ou UHT. * * * Processo Separação da nata Diferença de densidade Contaminação microbiana durante o descanso do leite. * * * Centrífuga Desnatadeira * * * 225L/Hora 550L/Hora 275L/Hora 1000L/Hora Centrífuga Desnatadeira * * * Índice de Iodo Seleção dos parâmetros produtivos. Creme com gordura com ALTO índice de iodo ALTO conteúdo de gordura insaturada Grande proporção de AG com baixo PF Facilitar a oxidação do produto final. O inverso!!! * * * Manteiga Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação do creme pasteurizado A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Procedente de outra espécie animal acrescido da designação da espécie que lhe deu origem. * * * Manteiga * * * Padronização 30 a 40% de gordura Meior teor de gordura gera manteiga com gosto de queimado * * * Neutralização O creme pode sofrer um início de fermentação láctica. Acidez superior a 20°D, corrigi-la para 10-18°D, pela adição de bicarbonato de sódio. Se a acidez desenvolvida é elevada e não se realiza sua correção, ocorre um aumento de perdas de gordura no soro e podem surgir aromas anormais de oxidação. * * * Neutralização Para cada quilo de ácido láctico à neutralizar serão necessários 934g de bicarbonato de sódio. Ex: Creme com 39°D, para 18°D: 39 - 18 = 21ºD 21°D = 0,21% de ác. Láctico Se 1000 kg = 2,1Kg de ácido láctico 2,1 x 0,934 = 1,9614Kg de bicarbonato de sódio. * * * Neutralização Aumenta o rendimento Impede a produção de sabores Indesejáveis Conservação da manteiga Padroniza o produto final * * * Desodorização Retirada de substâncias voláteis que conferem ao produto sabores e aromas estranhos. Esta etapa não pode ocorrer em presença de ar, pois os riscos de oxidação e contaminação aumentariam. * * * Inoculação com Bactérias Lácticas Capacidade de produzir rapidamente ácido láctico; Compostos aromáticos * * * Maturação Processo de fermentação Sabor, aroma e textura Aumento do rendimento * * * A maturação dura de 16 a 24h, sendo realizada numa temperatura entre 16 e 22°C. Baixa fermentação: produz um acidez final de 30 a 35°D, aumentando a durabilidade da manteiga, porém diminuindo seu aroma e sabor; Alta fermentação: produz uma acidez final de 45 a 58°D, diminuindo a durabilidade da manteiga e aumentando seu aroma e sabor. Maturação * * * Durante a fermentação o citrato/lactose são transformados em acetoína, que é oxidada a diacetil. Ácido láctico, diacetil e ácido acético são as substâncias aromáticas mais importantes produzidas pela fermentação. Maturação * * * A manteiga feita de creme fermentado possui mais intensidade de aroma, maior estabilidade microbiológica (menor pH) e maior rendimento. Por outro lado, o produto é mais sensível à oxidação e pode ocorrer a formação de um gosto metálico. Maturação * * * Bateção do leite Operação fundamental na elaboração de manteiga. Reunir os glóbulos de gordura do leite em grão de manteiga, eliminando a maior parte das substâncias não gordurosas que constituem o creme. * * * Batedura/ Bateção Emulsão (gordura em água ) * * * Batedura/ Bateção Tanques cilíndrico com velocidade ajustável. O tanque é preenchido até 40 - 50% do seu volume útil, deixando espaço para a espuma que se forma. A ação mecânica intensa, choque dos glóbulos de gordura entre si e contra as paredes, favorece a junção dos mesmos. * * * * * * Drenagem do Soro / Lavagem da Manteiga Ao final do processo de batedura, os grãos de gordura sobem à superfície, o soro da manteiga é descarregado pela parte inferior do equipamento. O soro deve ter no máximo 0,6% de gordura. Quantidades maiores indicam que a fermentação não foi bem realizada ou a batedura incorreta. * * * Salga / Adição de Corante A legislação permite a adição de cloreto de sódio, até o máximo de 2g de NaCl / 100g de manteiga, quando esta for classificada como salgada, 2-3%. Outro tipo de aditivo permitido são os corantes, como β - caroteno (pró-vitamina A). * * * Conferir homogeneidade e plasticidade Amassada e golpeada 05 a 06 voltas na batedeira Adição de sal Ajuste de umidade Maxalagem da manteiga * * * Moldagem / Embalagem O material para embalagem da manteiga deve ser impermeável a luz e a substâncias aromáticas. Impermeável a umidade. Por isso, as folhas de alumínio são indicadas Para manter consistência e aparência, esta deve ser armazenada sob refrigeração, até 5°C. Nessas condições o produto tem um prazo de validade de 4 a 6 meses. * * * LEITES FERMENTADOS * * * IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS Leite pasteurizado Fermentação Iogurte * * * Leites Fermentados “Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.” (BRASIL,2000) * * * Leites Fermentados - Classificação Yeast-lactic Fermentations (Kefir) – por leveduras Lactic Fermentations (Iogurte, Leite acidófilo) – culturas láticas – lactobacillus acidophillus Mould-Fermentations (Villi) – por fungos * * * Leites Fermentados - Classificação - Leite acidófilo: leite fermentado ou cultivado fermentado exclusivamente por Lactobacillus acidophilus. * * * Leites Fermentados - Classificação Leite Acidófilo: Consistência líquida Lb. acidophilus a 5% em leite estéril e incubação a 37°C durante 10 a 12hs alcançando acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico. Resfriado a 5°C para evitar acidez excessiva. * * * Leites Fermentados - Classificação Kefir: O leite não é enriquecido e a gordura pode variar de 0,1 e 3,2%. Aquecido a 70°C, homogeneizado e tratado termicamente. A 22°C é colocado o inóculo e a fermentação oscila entre 8 e 12hs até q a acidez atinja 1% de ácido lático. * * * Leites Fermentados - Classificação - Iogurte, Yogur ou Yoghurt: fermentação por Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus subsp. bulgaricus. - Leite fermentado ou cultivado: fermentação com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas * * * Leites Fermentados - Classificação Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus subsp. Bulgaricus. Temperatura de fermentação: 42 a 43°C. Acidez: 3,8 a 4,0. Aldeídos, cetonas. * * * Leites Fermentados - Classificação Produtos lácteos probióticos: Suplemento alimentar à base de Mos vivos que afeta beneficamente o animal ou o homem que o consome para melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal. No caso de iogurte podem ser naturais, aromatizados, batidos aromatizados etc. Lb. Acidophilus e/ou Bifidobacterium e/ou Streptococcus thermophilus. Processo final: 107 ufc/g * * * Leites Fermentados - Classificação - Coalhada: Fermentação por cultivos individuais ou mistos de bactérias lácticas mesofílicas produtoras de ácido láctico. * * * Leites Fermentados - Classificação Leites fermentados com bactérias lácteas e mofos Freqüentes na Finlândia, Viili. Além de bactérias o fungo Geotrichum candidum. * * * Leites Fermentados - Classificação Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas Butter milk: Leite desnatado ou semidesnatado, homogeneizado e tratado termicamente, depois esfria-se, inocula, espera a fermentação e resfria a temperaturas de 2-4°C. * * * BEBIDAS LÁCTEAS Proteína Caseína Soro Leite Queijos BEBIDAS LÁCTEAS * * * Leites Fermentados - Classificação Bebida Láctea Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. * * * Leites Fermentados - Classificação Bebida Láctea fermentada: Fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. * * * Iogurte Produto resultante da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado por cultivos de Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-láticas. (Brasil, 2007) * * * Iogurte Hidrolise enzimática Adição de vitaminas Frutas TT Natural Polpa de fruta Flavorizado Teor de gordura Integral Semi Ou desnatado Firme Liquido batido Físicas Químicas Flavor Miscelânea * * * Iogurte - Culturas - O resultado do processo de fermentação gera compostos responsáveis pelo sabor e aroma característicos do iogurte: Ácidos não voláteis (lático, pirúvico, oxálico) Ácidos voláteis (fórmico, acético, propiônico ou butírico) Compostos carbonílicos (acetaldeídeo, acetona, acetoina ou diacetil) Compostos miscelâneos (aa e/ou constituintes formados pela degradação térmica do componentes do leite) * * * Iogurte - Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC (3 a 5 min) Obs.: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) podem comprometer a obtenção do produto. * * * Desenvolvimento da fermentação (acidificação) Pode decompor-se em 2 fases: Fase de inseminação; Fase de incubação. * * * Desenvolvimento da fermentação (acidificação) Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2/2 ou 2/1 (iogurte natural e até 10/1 para iogurte de fruta). * * * L. bulgaricus S. thermophilus * * * Leites Fermentados Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura. * * * Iogurte A duração da incubação depende de vários fatores como: Atividade da cultura Taxa de inseminação Velocidade Varia de 3 a 4 horas. * * * Leites Fermentados - Classificação Brassagem (agitação) para iogurtes brassés (batidos) Para diminuir a viscosidade. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm). * * * Iogurte Tecnologia de fabricação * * * Qualidade da Matéria-Prima 1. Leite “ Ingrediente base do iogurte, ponto de partida para cálculo da formulação do produto” Isento de: a.1) resíduos de antibióticos a.2) detergentes/sanitizantes químicos a.3) baixas contagens de células somáticas a.4) ausência de bacteriófagos e patógenos (segurança) * * * Leites Fermentados – Matérias-primas 2. Outros ingredientes a) concentrado protéico de soro, leite em pó desnatado ou integral (aumento da % de sólidos totais do produto) b) Estabilizantes: hidrocoloides (goma guar, alginatos, goma xantana) c) Açúcar ou Elducorantes ( aspartame, ciclamato) d) Corantes e aromatizantes e) Polpas e/ou sucos de frutas * * * Leites Fermentados - Padronização Teor de gordura Integral Desnatado Semi-desnatado Teor Sólidos Totais Melhora das propriedades físicas do produto ( viscosidade/consistência do gel) Como? Adição de leite em pó desnatado, concentrado protéico de soro, proteína vegetal, leitellho Concentração do leite por evaporação. * * * Leites Fermentados - Tecnologia Filtração e desaeração Remoção de possíveis partículas não dissolvidas. Eliminação de ar devido a baixa tolerância do microrganismo a tensões elevadas de oxigênio. * * * Homogeneização do Leite - Etapa importante para o estabelecimento da estrutura característica do iogurte - Realizado a altas pressões (15–20 MPa) em um único estágio - Realizada antes do tratamento térmico na grande maioria das vezes Leites Fermentados * * * Leites Fermentados - Homogeneização AUMENTA Viscosidade Cor do produto Lipólise Eficiência da mistura com sólidos não gordurosos DIMINUI Tamanho do glóbulo de gordura Estabilidade da proteína * * * Leites Fermentados – Tratamento térmico Destruição microorganismos; Contribui para a segurança do produto, minimizando riscos a saúde pública; Favorece o desenvolvimento da cultura; * * * Conseqüências para Iogurte contribuição para estabilidade do gel Formação de uma rede protéica mais compacta Minimiza rancidez , melhora o sabor do produto Constituinte do Leite a) Proteínas do soro interação entre as proteínas b) Caseínas Hidrólise parcial, mudanças na conformação c) Enzimas Inativação ( lipase) Leites Fermentados – Tratamento térmico * * * Conseqüências para Iogurte redução de pH, produz ácido fórmico, afeta crescimento das culturas lácticas, contribui para o sabor Contribuição para o sabor do produto. Formação de uma rede protéica mais compacta Decréscimo no valor nutritivo do iogurte Constituinte do Leite d) Lactose Decomposição para ácidos orgânicos, furfural e HMF e) Gordura Formação de lactonas, metil-cetonas e outros compostos voláteis, hidrólise c) Outros Degradação de aa para compostos de flavor, reação de Mailard, redução na lisina disponível Leites Fermentados – Tratamento térmico * * * * * * * * * Resfriamento - Etapa importante dado a característica de processamento do iogurte ( processo biológico) Controla a acidez final do produto, que tem impacto direto na sua aceitação pelo consumidor. Dois modos: Uma única fase: 40-45°C para 10°C Duas fases: 40-45°C para 20°C (adição de preparados frutas) depois de 20 -10°C . Leites Fermentados - Tecnologia * * * Leites Fermentados - Tecnologia Acondicionamento: Em embalagens plásticas; Opacas; Seladas; Com material multilaminar composto de alúminio e plástico. * * * Como em qualquer outro produto processado a embalagem deve manter a integridade do produto, protegendo contra alterações que tenham impacto direto em sua qualidade. Iogurte é envasado em embalagens plásticas em sua totalidade. Envase * * * * * * * * * Probióticos e Prebióticos * * * Próbioticos Inibem seletivamente microorganismos patogênicos (enterobactérias) São microrganismos vivos que demonstram gerar efeitos benéficos à saúde. A fermentação de alimentos brinda perfis de sabor característicos e reduz o pH, o que impede a contaminação provocada por possíveis patogênicos. * * * Prébioticos Os prebióticos são substâncias alimentares que favorecem mais a multiplicação das bactérias benéficas do que das perjudiciais. A maioria dos prebióticos são utilizados como ingredientes de alimentos — em bolachinhas, cereais, chocolate, cremes de untar e produtos lácteos. * * * Prébioticos Aumento do número de bifidobactérias no cólon Aumento da absorção de cálcio Aumento do peso fecal Encurtamento da duração do trânsito gastro-intestinal Possivelmente, reduzindo os níveis de lipídeos em sangue. * * * Simbióticos Os simbióticos são combinações apropriadas de pre e probióticos. Um produto simbiótico exerce um efeito tanto prebiótico como probiótico. * * * GELADOS COMESTÍVEIS * * * Definição Emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de açúcares e outros ingredientes, submetidas ao congelamento. * * * Quanto à composição básica os gelados comestíveis podem ser classificados como: Sorvetes de creme Sorvetes de leite 3. Sorvetes 4. Gelados de frutas ou Sorbets 5. Gelados Quanto ao processo de fabricação e apresentação: 1. Sorvetes de massa ou cremosos 2. Picolés 2.1. Produtos especiais gelados Classificação * * * Sorvetes São emulsões de óleo em água com ar incorporado. Ingredientes Leite Sólidos solúveis do leite Açúcares Estabilizantes Sabores Produtos de ovos * * * Classificação Sorvetes à base de creme – Ice Cream Ice cream luxo Ice cream padrão Ice cream econômico Gordura: 16-20% SNGL: 5-8% Açúcares: 13-17% Gordura: 12-14% SNGL: 8-11% Açúcares: 13-17% Gordura: 10-12% SNGL: 9-11% Açúcares: 13-15% * * * Classificação Sorvetes à base de leite – Ice Milk Sherbert Ices Gordura: 3-6% SNGL: 11,5-14% Açúcares: 13-14% Gordura: 1-3% SNGL: 1-3% Açúcares: 16-35% Açúcares: 26-35% Sucos de frutas e água q.s.p.: 100% * * * Ingredientes Os glicídios conferem textura suave e estabilização do ponto de congelamento; Os lipídios contribuem para a cremosidade; Proteínas são responsáveis pela manutenção da estrutura do produto pronto. * * * No sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar uma matriz semi-sólida, congelada e aerada. * * * Emulsificantes Estabilizantes Espessantes Aditivos * * * Gelatina- Serve como emulsificante, estabilizante e espessante. Goma guar e goma jataí Espessantes Carragena Espessante ou um estabilizante. Ácido cítrico: Acidulante Bicarbonato de sódio Antiumectante Aditivos * * * Segundo a ANVISA, os gelados comestíveis devem ser: Mantidos a uma temperatura máxima de -18°C (no produto). Quando é exposto à venda é tolerado a temperatura máxima de -12°C ( no produto). Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é tolerada temperatura máxima de -5°C ( no produto). Princípio de Conservação * * * Preparo do mix Batedeira; - Produtos líquidos (água, leite); - Agitação. -Ingredientes secos: T < 50°C; - Aquecimento até ~ 63ºC: Liquefazer a gordura, dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. * * * Homogeneização Redução e uniformização de partículas de gordura: - Textura mais suave - Mais corpo - Maior capacidade de batimento - Reduz o tempo necessário de maturação - Possibilita a diminuição no teor de estabilizantes. - T > 50ºC * * * Pasteurização Obrigatória segundo ANVISA - Processo contínuo (HTST): 80ºC por 25 segundos; Processo em batelada (batch): 70ºC por 30 minutos; Resfriamento 4ºC para se evitarem o crescimento de bactérias e viscosidade excessiva * * * Maturação Cristalização da gordura Adsorção proteína superfície da gordura Aumenta viscosidade da emulsão 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas Apenas misturas estabilizadas com gelatina * * * Batimento/Congelamento A mistura é agitada para incorporar ar: - Controle da formação de cristais de gelo; - Suavidade no corpo e textura; - Bom sabor; Bom rendimento (over run): O sorvete sai da máquina produtora com uma consistência semi-sólida, com mais da metade da água congelada. Congelamento rápido, à temperatura de -3°C. * * * Sorvetes Overrun É o aumento de volume do sorvete, em relação ao volume da mistura, devido a incorporação de ar. (Volume de sorvete-volume de mistura) x 100 volume da mistura * * * Acondicionamento Potes de polietileno de alta densidade (PEAD) de 2L; Potes de polipropileno (PP) de 10L; Copinhos de polipropileno (PP) ou poliestireno (PS) de 150mL; - Embalagens de celulose revestido com papelão. * * * Congelamento Final Estocagem: T < -30ºC Evitar crescimento de cristais ; - Evitar expansão de bolhas de ar. * * * EMBALAGENS Injeção de uma resina especial de polipropileno, resistente a 20º C negativos. As etiquetas auto-adesivas para a decoração dos potes substituem a tradicional cinta de papel cartão. A inviolabilidade é oferecida pelo lacre incorporado ao pote e a tampa dourada. * * * B O N S E S T U D O S ! ! ! Betha_eng@yahoo.com.br * * * * * * * * * * * * * * * * *
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