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Aula Produtos Lácteos

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CAI – Técnico em Alimentos
Tecnologia de Leite
e derivados
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Processamento de derivados do leite
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DERIVADOS
A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
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LEITE CONCENTRADO E/OU DESIDRATADO
Entende-se por “Leite concentrado e/ou desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas.
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Objetivos
Conferir um aumento de vida útil;
Redução de espaço e custo armazenamento e transporte;
Utilizado como MP em outros produtos;
Os produtos resultantes podem ser: 
Leite concentrado, 
Leite evaporado, 
Leite em pó, 
Leite condensado,
Doce de leite.
Concentração e desidratação:
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Leites Concentrados
-Leite concentrado: É o leite integral, desnatado e padronizado pasteurizado e privado de parte de sua água.
-Leite evaporado: É o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água.
-Leite condensado: É o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite integral, submetido a um tratamento térmico adequado e conservado mediante a adição de sacarose.
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Leites Concentrados
- Leite em pó: é o produto seco e pulverizado que se obtém mediante a desidratação do leite integral, do leite padronizado, do leite desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.
- Doce de leite: Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído. 
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Modificações
Diminuição da atividade de água (Aw), que resulta num aumento da higroscopicidade, e necessita de maior controle no acondicionamento destes produtos.
Como também não resulta numa Aw suficiente para impedir o crescimento microbiano, nos derivados evaporados e concentrados, porém com a adição de sacarose tem-se um efeito maior na inibição microbiana.
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Leite Concentrado e Evaporado
•Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e/ou esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação a pressões menores que a atmosférica para diminuir o ponto de ebulição do leite durante o processo e minimizar mudanças químicas indesejadas. 
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Concentração por evaporação
↓ temperatura e pressão a cada efeito
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Leite Concentrado e Evaporado
A quantidade de água eliminada não chega a reduzir a Aw o suficiente para obter a estabilidade microbiológica. 
Sua microbiologia e conservação são idênticas às dos leite pasteurizado e esterilizado.
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Leite Evaporado
Esterilizado
Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar” produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização. 
(RIISPOA-Art. 654).
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Leite Concentrado
Pasteurização
Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
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Evaporador e concentrador
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Leite condensado
É o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite integral, padronizado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento.
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Leite condensado
São fases de fabricação de leite condensado: 
Seleção do leite;
Padronização dos teores de gordura e de sólidos totais;
Pré-aquecimento;
Adição de xarope (solução de sacarose ou glicose);
Condensação;
Refrigeração 
Enlatamento. 
(RIISPOA-Art. 657).
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Leite condensado
%sacarose mínima = 62,5-0,625*E
%sacarose máxima = 64,5-0,645*E
Sendo E extrato seco total
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Leite Condensado
O leite condensado é fabricado do mesmo modo do que os anteriores, com a diferença de que, nesse caso, adiciona-se sacarose (em torno de 41%), o que leva à diminuição da Aw a valores incompatíveis com desenvolvimento de microbiano, razão pela qual esse produto é considerado microbiológicamente estável.
Durante o processamento é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose (consistência arenosa).
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Leite condensado
Modificações no leite com TT
Diminuição da Aw
Diminuição do pH
Conformação das ptns
Aumento do ponto de ebulição
Reação de Maillard
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Leite condensado
Composição desejada:
8,5% de gordura
43% de açúcar
25% de água
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Leite reconstituído
É o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.		
Art. 504 do RIISPOA
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DOCE 
DE 
LEITE
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Doce de leite
Concentração (ação do calor)
“Leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos lácteos e/ou creme e adicionado de sacarose.”
É proibido adicionar gorduras estranhas e gelificantes.
Exceto o Bicarbonato de Sódio (Redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína)
(RIISPOA — Art. 659).
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Padronização da MP
Semi-desnatado (1,5%)
Redução da acidez
Acidez 13 a 13,5ºD
1ºD ----- 0,0934mg de bicarbonato de sódio
Evitar desestabilização das proteínas
Redução de acidez
Doce de leite 
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Equipamento
Tacho encamisado
Aquecido por vapor
Agitador – superfície raspada
Doce de leite 
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Doce de leite 
Adição de sacarose e até 2% de glicose
Evaporação 130 ° a 140 ° C até 65° a 68° Brix
Resfriamento com agitação
Acondicionamento
Esterilização 110°C por 10min
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LEITE EM PÓ
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Leite Cru
Secagem
Leite Pó
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Leite em pó
Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado.
Fase de fabricação:
Seleção do leite, 
Padronização dos teores de gordura e de sólidos,
Concentração do leite (40 a 50%),
Desidratação.
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Leite em pó
Contato com superfície quente (método dos rolos)
	Leite em pó com grande quantidade de proteínas do soro desnaturadas (difícil sua reconstituição)
Atomização pelo contato com ar seco (150°C)
Preserva as proteínas séricas, mas não se dissolve com facilidade por sua pouca densidade.
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Controle de matéria-prima
Eliminação de impurezas
Pré-aquecimento
Evaporação
Desidratação
Resfriamento
Acondicionamento
Armazenamento, transporte
e comercialização 
Concentrar de 30 a 40%
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Formulação
Leite 
Estabilizantes 
Citratos e ortofosfato de sódio e potássio
Antioxidantes
 Ácido L-ascórbico
Emulsificantes 
Lecitina
Sacarose, lactose e anticoagulantes 
Silicato de alumínio
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Leite em pó 
Problemas com o leite em pó
A água presente no produto não deve ser superior a 5%, 
Promover cristalização da lactose 
Escurecimento, diminuição da solubilidade e mau cheiro.
Embalagem e armazenamento
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CREME DE LEITE 
E 
MANTEIGA
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CREME DE LEITE E MANTEIGA
Leite integral
centrifugação
Leite desnatado
Creme de Leite
Creme de leite
batedura
Leitelho
Manteiga
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Creme de leite
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite 
Apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água 
RIISPOA, Art. 546
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Composição do Creme
Pasteurizado, Esterilizado ou UHT. 
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Processo
Separação da nata
Diferença de densidade
Contaminação microbiana durante o descanso do leite.
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Centrífuga Desnatadeira
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225L/Hora
550L/Hora
275L/Hora
1000L/Hora
Centrífuga
Desnatadeira
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Índice de Iodo
Seleção dos parâmetros produtivos.
Creme com gordura com ALTO índice de iodo
ALTO conteúdo de gordura insaturada
Grande proporção de AG com baixo PF
Facilitar a oxidação do produto final. 
O inverso!!!
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Manteiga
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação do creme pasteurizado
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
Procedente de outra espécie animal acrescido da designação da espécie que lhe deu origem.
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Manteiga
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Padronização
30 a 40% de gordura
Meior teor de gordura gera manteiga com gosto de queimado
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Neutralização
O creme pode sofrer um início de fermentação láctica.
 Acidez superior a 20°D, corrigi-la para 10-18°D, pela adição de bicarbonato de sódio. 
Se a acidez desenvolvida é elevada e não se realiza sua correção, ocorre um aumento de perdas de gordura no soro e podem surgir aromas anormais de oxidação.
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Neutralização
	
Para cada quilo de ácido láctico à neutralizar serão necessários 934g de bicarbonato de sódio.
Ex: Creme com 39°D, para 18°D: 39 - 18 = 21ºD
21°D = 0,21% de ác. Láctico
Se 1000 kg = 2,1Kg de ácido láctico
2,1 x 0,934 = 1,9614Kg de bicarbonato de sódio.
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Neutralização
Aumenta o rendimento
Impede a produção de sabores 
Indesejáveis
Conservação da manteiga
Padroniza o produto final
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Desodorização
Retirada de substâncias voláteis que conferem ao produto sabores e aromas estranhos.
Esta etapa não pode ocorrer em presença de ar, pois os riscos de oxidação e contaminação aumentariam.
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Inoculação com Bactérias Lácticas
Capacidade de produzir rapidamente ácido láctico;
Compostos aromáticos
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Maturação
Processo de fermentação
Sabor, aroma e textura
Aumento do rendimento
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A maturação dura de 16 a 24h, sendo realizada numa temperatura entre 16 e 22°C. 
Baixa fermentação: produz um acidez final de 30 a 35°D, aumentando a durabilidade da manteiga, porém diminuindo seu aroma e sabor;
Alta fermentação: produz uma acidez final de 45 a 58°D, diminuindo a durabilidade da manteiga e aumentando seu aroma e sabor.
Maturação
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Durante a fermentação o citrato/lactose são transformados em acetoína, que é oxidada a diacetil.
Ácido láctico, diacetil e ácido acético são as substâncias aromáticas mais importantes produzidas pela fermentação.
Maturação
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A manteiga feita de creme fermentado possui mais intensidade de aroma, maior estabilidade microbiológica (menor pH) e maior rendimento.
Por outro lado, o produto é mais sensível à oxidação e pode ocorrer a formação de um gosto metálico.
Maturação
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Bateção do leite
Operação fundamental na elaboração de manteiga.
Reunir os glóbulos de gordura do leite em grão de manteiga, eliminando a maior parte das substâncias não gordurosas que constituem o creme.
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Batedura/ Bateção
Emulsão  (gordura em água )	
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Batedura/ Bateção
Tanques cilíndrico com velocidade ajustável.
O tanque é preenchido até 40 - 50% do seu volume útil, deixando espaço para a espuma que se forma.
A ação mecânica intensa, choque dos glóbulos de gordura entre si e contra as paredes, favorece a junção dos mesmos.
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Drenagem do Soro / Lavagem da Manteiga
Ao final do processo de batedura, os grãos de gordura sobem à superfície, o soro da manteiga é descarregado pela parte inferior do equipamento. 
O soro deve ter no máximo 0,6% de gordura. 
Quantidades maiores indicam que a fermentação não foi bem realizada ou a batedura incorreta. 
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Salga / Adição de Corante
A legislação permite a adição de cloreto de sódio, até o máximo de 2g de NaCl / 100g de manteiga, quando esta for classificada como salgada, 2-3%.
Outro tipo de aditivo permitido são os corantes, como β - caroteno (pró-vitamina A).
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Conferir homogeneidade e plasticidade
Amassada e golpeada
05 a 06 voltas na batedeira
Adição de sal
Ajuste de umidade
Maxalagem da manteiga
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Moldagem / Embalagem
O material para embalagem da manteiga deve ser impermeável a luz e a substâncias aromáticas.
Impermeável a umidade. 
Por isso, as folhas de alumínio são indicadas
Para manter consistência e aparência, esta deve ser armazenada sob refrigeração, até 5°C.
Nessas condições o produto tem um prazo de validade de 4 a 6 meses. 
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LEITES 
FERMENTADOS
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IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS
Leite pasteurizado
Fermentação 
Iogurte
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Leites Fermentados
“Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.”											 (BRASIL,2000)
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Leites Fermentados - Classificação
 Yeast-lactic Fermentations (Kefir) – por leveduras 
 Lactic Fermentations (Iogurte, Leite acidófilo) – culturas láticas – lactobacillus acidophillus
 Mould-Fermentations (Villi) – por fungos
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Leites Fermentados - Classificação
 - Leite acidófilo: leite fermentado ou cultivado fermentado exclusivamente por Lactobacillus acidophilus.
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Leites Fermentados - Classificação
Leite Acidófilo:
Consistência líquida
Lb. acidophilus a 5% em leite estéril e incubação a 37°C durante 10 a 12hs alcançando acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico.
Resfriado a 5°C para evitar acidez excessiva.
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Leites Fermentados - Classificação
Kefir:
	O leite não é enriquecido e a gordura pode variar de 0,1 e 3,2%.
Aquecido a 70°C, homogeneizado e tratado termicamente.
A 22°C é colocado o inóculo e a fermentação oscila entre 8 e 12hs até q a acidez atinja 1% de ácido lático.
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Leites Fermentados - Classificação
 - Iogurte, Yogur ou Yoghurt: fermentação por Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus subsp. bulgaricus.
 - Leite fermentado ou cultivado: fermentação com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas
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Leites Fermentados - Classificação
Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus subsp. Bulgaricus.
Temperatura de fermentação: 42 a 43°C.
Acidez: 3,8 a 4,0. 
Aldeídos, cetonas.
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Leites Fermentados - Classificação
Produtos lácteos probióticos:
	Suplemento alimentar à base de Mos vivos que afeta beneficamente o animal ou o homem que o consome para melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal.
No caso de iogurte podem ser naturais, aromatizados, batidos aromatizados etc.
Lb. Acidophilus e/ou Bifidobacterium e/ou Streptococcus thermophilus.
Processo final: 107 ufc/g 
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Leites Fermentados - Classificação
 - Coalhada: 
Fermentação por cultivos individuais ou mistos de bactérias lácticas mesofílicas produtoras de ácido láctico.
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Leites Fermentados - Classificação
Leites fermentados com bactérias lácteas e mofos
Freqüentes na Finlândia, Viili.
Além de bactérias o fungo Geotrichum candidum.
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Leites Fermentados - Classificação
Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas
Butter milk: 
	Leite desnatado ou semidesnatado, homogeneizado e tratado termicamente, depois esfria-se, inocula, espera a fermentação e resfria a temperaturas de 2-4°C.
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BEBIDAS LÁCTEAS
 Proteína Caseína
Soro
Leite
Queijos
BEBIDAS LÁCTEAS
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Leites Fermentados - Classificação
Bebida Láctea
	Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite
reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. 
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Leites Fermentados - Classificação
Bebida Láctea fermentada: 
	Fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. 
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Iogurte
 Produto resultante da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado por cultivos de Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-láticas.
 (Brasil, 2007)
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Iogurte
Hidrolise enzimática
Adição de vitaminas
Frutas
TT
Natural
Polpa de fruta
Flavorizado
Teor de gordura
Integral
Semi
Ou desnatado
Firme
Liquido
batido
Físicas
Químicas
Flavor
Miscelânea
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Iogurte - Culturas
 - O resultado do processo de fermentação gera compostos responsáveis pelo sabor e aroma característicos do iogurte:
 Ácidos não voláteis (lático, pirúvico, oxálico)
 Ácidos voláteis (fórmico, acético, propiônico ou butírico)
 Compostos carbonílicos (acetaldeídeo, acetona, acetoina ou diacetil)
 Compostos miscelâneos (aa e/ou constituintes formados pela degradação térmica do componentes do leite)
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Iogurte
- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC (3 a 5 min)
Obs.: 
Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) podem comprometer a obtenção do produto.
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Desenvolvimento da fermentação (acidificação)
Pode decompor-se em 2 fases:
 Fase de inseminação;
 Fase de incubação.
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Desenvolvimento da fermentação (acidificação)
Inseminação: 
É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2/2 ou 2/1 (iogurte natural e até 10/1 para iogurte de fruta).
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L. bulgaricus
S. thermophilus
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Leites Fermentados
Incubação: 
Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.
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Iogurte
A duração da incubação depende de vários fatores como:
 Atividade da cultura
 Taxa de inseminação
 Velocidade
 Varia de 3 a 4 horas.
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Leites Fermentados - Classificação
Brassagem (agitação) para iogurtes brassés (batidos)
Para diminuir a viscosidade. 
Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm).
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Iogurte
Tecnologia de fabricação
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Qualidade da Matéria-Prima
 1. Leite 
“ Ingrediente base do iogurte, ponto de partida 
para cálculo da formulação do produto”
Isento de:
a.1) resíduos de antibióticos
a.2) detergentes/sanitizantes químicos
a.3) baixas contagens de células somáticas
a.4) ausência de bacteriófagos e patógenos (segurança)
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Leites Fermentados – Matérias-primas
 2. Outros ingredientes
a) concentrado protéico de soro, leite em pó desnatado ou integral (aumento da % de sólidos totais do produto)
b) Estabilizantes: hidrocoloides (goma guar, alginatos, goma xantana) 
c) Açúcar ou Elducorantes ( aspartame, ciclamato)
d) Corantes e aromatizantes
e) Polpas e/ou sucos de frutas
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Leites Fermentados - Padronização
Teor de gordura
Integral
Desnatado
Semi-desnatado 
Teor Sólidos Totais
Melhora das propriedades físicas do produto ( viscosidade/consistência do gel)
Como?
Adição de leite em pó desnatado, concentrado protéico de soro, proteína vegetal, leitellho
Concentração do leite por evaporação.
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Leites Fermentados - Tecnologia
Filtração e desaeração
Remoção de possíveis partículas não dissolvidas.
Eliminação de ar devido a baixa tolerância do microrganismo a tensões elevadas de oxigênio.
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 Homogeneização do Leite
 - Etapa importante para o estabelecimento da estrutura característica do iogurte 
- Realizado a altas pressões (15–20 MPa) em um único estágio
 - Realizada antes do tratamento térmico na grande maioria das vezes
Leites Fermentados
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Leites Fermentados - Homogeneização
AUMENTA
Viscosidade 
 Cor do produto
Lipólise
Eficiência da mistura com sólidos não gordurosos
DIMINUI
Tamanho do glóbulo de gordura
Estabilidade da proteína
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Leites Fermentados – Tratamento térmico
 Destruição microorganismos;
Contribui para a segurança do produto, minimizando riscos a saúde pública;
 Favorece o desenvolvimento da cultura;
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Conseqüências para Iogurte
 contribuição para estabilidade do gel
Formação de uma rede protéica mais compacta
Minimiza rancidez , melhora o sabor do produto
Constituinte do Leite
a) Proteínas do soro
interação entre as proteínas
b) Caseínas
Hidrólise parcial, mudanças na conformação
c) Enzimas
Inativação ( lipase)
Leites Fermentados – Tratamento térmico
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Conseqüências para Iogurte
redução de pH, produz ácido fórmico, afeta crescimento das culturas lácticas, contribui para o sabor
Contribuição para o sabor do produto.
Formação de uma rede protéica mais compacta
Decréscimo no valor nutritivo do iogurte
Constituinte do Leite
d) Lactose
Decomposição para ácidos orgânicos, furfural e HMF
e) Gordura
Formação de lactonas, metil-cetonas e outros compostos voláteis, hidrólise
c) Outros
Degradação de aa para compostos de flavor, reação de Mailard, redução na lisina disponível
Leites Fermentados – Tratamento térmico
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Resfriamento
 - Etapa importante dado a característica de processamento do iogurte ( processo biológico)
Controla a acidez final do produto, que tem impacto direto na sua aceitação pelo consumidor.
Dois modos:
Uma única fase: 40-45°C para 10°C
Duas fases: 40-45°C para 20°C (adição de preparados frutas) depois de 20 -10°C .
Leites Fermentados - Tecnologia
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Leites Fermentados - Tecnologia
Acondicionamento:
Em embalagens plásticas;
Opacas;
Seladas;
Com material multilaminar composto de alúminio e plástico.
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Como em qualquer outro produto processado a embalagem deve manter a integridade do produto, protegendo contra alterações que tenham impacto direto em sua qualidade.
Iogurte é envasado em embalagens plásticas em sua totalidade.
Envase
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Probióticos e Prebióticos
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Próbioticos 
Inibem seletivamente microorganismos patogênicos (enterobactérias)
São microrganismos vivos que demonstram gerar efeitos benéficos à saúde. 
A fermentação de alimentos brinda perfis de sabor característicos e reduz o pH, o que impede a contaminação provocada por possíveis patogênicos. 
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Prébioticos 
Os prebióticos são substâncias alimentares que favorecem mais a multiplicação das bactérias benéficas do que das perjudiciais.
A maioria dos prebióticos são utilizados como ingredientes de alimentos — em bolachinhas, cereais, chocolate, cremes de untar e produtos lácteos.
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Prébioticos 
Aumento do número de bifidobactérias no cólon
Aumento da absorção de cálcio
Aumento do peso fecal
Encurtamento da duração do trânsito gastro-intestinal
Possivelmente, reduzindo os níveis de lipídeos em sangue.
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Simbióticos
Os simbióticos são combinações apropriadas de pre e probióticos. Um produto simbiótico exerce um efeito tanto prebiótico como probiótico.
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GELADOS 
COMESTÍVEIS
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Definição
Emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de açúcares e outros ingredientes, submetidas ao congelamento.
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	Quanto à composição básica os gelados comestíveis podem ser classificados como:
Sorvetes de creme
Sorvetes de leite
3. Sorvetes
4. Gelados de frutas ou Sorbets
5. Gelados 
	Quanto ao processo de fabricação e apresentação:
1. Sorvetes de massa ou cremosos
2. Picolés
2.1. Produtos especiais gelados
Classificação
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Sorvetes
São emulsões de óleo em água com ar incorporado.
Ingredientes
Leite
Sólidos solúveis do leite
Açúcares
Estabilizantes
Sabores
Produtos de ovos
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Classificação
Sorvetes à base de creme – Ice Cream
Ice cream luxo
Ice cream padrão
Ice cream econômico
Gordura: 16-20%
SNGL: 5-8%
Açúcares: 13-17%
Gordura: 12-14%
SNGL: 8-11%
Açúcares: 13-17%
Gordura: 10-12%
SNGL: 9-11%
Açúcares: 13-15%
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Classificação
Sorvetes à base de leite – Ice Milk
Sherbert
Ices
Gordura: 3-6%
SNGL: 11,5-14%
Açúcares: 13-14%
Gordura: 1-3%
SNGL: 1-3%
Açúcares: 16-35%
Açúcares: 26-35%
Sucos de frutas e água q.s.p.: 100% 
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Ingredientes
 Os glicídios conferem textura suave e estabilização do ponto de congelamento; 
 Os lipídios contribuem para a cremosidade;
 Proteínas são responsáveis pela manutenção da estrutura do produto pronto.
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No sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar uma matriz semi-sólida, congelada e aerada. 
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Emulsificantes
Estabilizantes
Espessantes
Aditivos
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Gelatina- Serve como emulsificante, estabilizante e espessante.
Goma guar e goma jataí Espessantes
Carragena Espessante ou um estabilizante.
Ácido cítrico: Acidulante
Bicarbonato de sódio 	Antiumectante
Aditivos
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Segundo a ANVISA, os gelados comestíveis devem ser:
 Mantidos a uma temperatura máxima de -18°C (no produto). 
 Quando é exposto à venda é tolerado a temperatura máxima de -12°C ( no produto). 
 Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é tolerada temperatura máxima de -5°C ( no produto).
Princípio de Conservação
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Preparo do mix
 Batedeira;
- Produtos líquidos (água, leite);
- Agitação. 
-Ingredientes secos: T < 50°C;
- Aquecimento até ~ 63ºC: Liquefazer a gordura, dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. 
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Homogeneização
Redução e uniformização de partículas de gordura:
- Textura mais suave
- Mais corpo
- Maior capacidade de batimento
- Reduz o tempo necessário de maturação
- Possibilita a diminuição no teor de estabilizantes.
- T > 50ºC
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Pasteurização
	Obrigatória segundo ANVISA
- Processo contínuo (HTST): 80ºC por 25 segundos;
 Processo em batelada (batch): 70ºC por 30 minutos; 
Resfriamento 
4ºC para se evitarem o crescimento de bactérias e viscosidade excessiva 
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Maturação 
Cristalização da gordura
 Adsorção proteína superfície da gordura 
 Aumenta viscosidade da emulsão
 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas 
 Apenas misturas estabilizadas com gelatina
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 Batimento/Congelamento 
	A mistura é agitada para incorporar ar: 
- Controle da formação de cristais de gelo;
- Suavidade no corpo e textura;
- Bom sabor;
Bom rendimento (over run):
	
O sorvete sai da máquina produtora com uma consistência semi-sólida, com mais da metade da água congelada. 
Congelamento rápido, à temperatura de -3°C.
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Sorvetes
Overrun 
	É o aumento de volume do sorvete, em relação ao volume da mistura, devido a incorporação de ar.
(Volume de sorvete-volume de mistura) x 100
		 volume da mistura
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Acondicionamento
Potes de polietileno de alta densidade (PEAD) de 2L;
Potes de polipropileno (PP) de 10L;
Copinhos de polipropileno (PP) ou poliestireno (PS) de 150mL;
- Embalagens de celulose revestido com papelão. 
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Congelamento Final
	
Estocagem: T < -30ºC
Evitar crescimento de cristais ;
- Evitar expansão de bolhas de ar.
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EMBALAGENS
Injeção de uma resina especial de polipropileno, resistente a 20º C negativos. 
As etiquetas auto-adesivas para a decoração dos potes substituem a tradicional cinta de papel cartão.
A inviolabilidade é oferecida pelo lacre incorporado ao pote e a tampa dourada.
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B O N S E S T U D O S ! ! ! 
Betha_eng@yahoo.com.br
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