USM Cristalização e Cozimento

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Treinamento 
Cozimento e Cristalização
01) Objetivo do Setor de Cristaliza01) Objetivo do Setor de Cristalizaçção e Cozimento:ão e Cozimento: .
a) Produzir a máxima quantidade de cristais
b) Produzir um açúcar com cristais uniformes e de 
tamanho desejado.
c) Produzir massas cozidas de boa fluidez, o que facilita a 
centrifugação, sem a necessidade de lavagem excessiva
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
a) Solubilidade de uma Substância:a) Solubilidade de uma Substância:
É a medida da quantidade de uma determinada substância que 
uma outra substância consegue dissolver.
Sais MineraisSais Minerais:: aumentam a solubilidade da sacarose
A presença de impurezas afetam a solubilidade de substâncias 
puras:
AAçúçúcares Redutores (AR)cares Redutores (AR):: diminuem a solubilidade da sacarose
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
b) Saturab) Saturaçção de uma soluão de uma soluçção de sacarose:ão de sacarose:
SoluSoluçção Saturada:ão Saturada:
É aquela que contém a quantidade de açúcar exata que é capaz 
de dissolver. 
Quando preparamos uma solução de açúcar, só
conseguiremos dissolver uma certa quantidade. A partir deste 
instante, todo açúcar adicionado vai para o fundo do 
recipiente. Neste ponto dizemos que a solução está saturada.
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
c) Saturac) Saturaçção de uma soluão de uma soluçção de sacarose:ão de sacarose:
SoluSoluçção Supersaturadaão Supersaturada::
É aquela que contém uma quantidade maior de açúcar que a 
quantidade total que ela consegue dissolver e todo açúcar ainda 
continua em solução.
Coeficiente de SupersaturaCoeficiente de Supersaturaççãoão::
Peso Sacarose % água (dissolvida na solução supersaturada)
Peso Sacarose % água (dissolvida na solução saturada)
S =
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
d) Curva de Supersaturad) Curva de Supersaturaçção da Sacarose:ão da Sacarose:
Zona InsaturadaZona Insaturada: : 
Não ocorre formação espontânea de cristais e os cristais 
adicionados se dissolvem - (S < 1,0)
Zona MetaestZona Metaestáávelvel: : 
Não ocorre a formação espontânea de cristais e os cristais 
(sementes) adicionados se desenvolvem - (S = 1,2 – 1,4)
Zona LZona Láábilbil::
Ocorre formação espontânea de cristais e os cristais adicionados 
crescem e se multiplicam – (S > 1,4)
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
d) Curva de Supersaturad) Curva de Supersaturaçção da Sacarose:ão da Sacarose:
Curvas de Supersaturação - Sacarose Pura
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
50 60 70 80 90 100
Temperatura (C)
p
a
r
t
e
s
 
d
e
 
S
a
c
a
r
o
s
e
 
/
 
1
0
0
 
p
a
r
t
e
s
 
d
e
 
a
g
u
a
1,0 SS
1,2 SS
1,3 SS
INSATURADO
ZONA
METAESTÁVEL
ZONA
DE SUPERSATURAÇAO
ZONA
 INTER.
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
e) Varie) Variááveis que Influenciam a Cristalizaveis que Influenciam a Cristalizaçção da Sacarose:ão da Sacarose:
Pureza e Brix:Pureza e Brix:
Para cada pureza do pé-de-cristalização corresponde um brix 
diferente de cristalização (injeção da semente):
Ö Quanto maior a pureza menor o brix de cristalização
Ö Quanto menor a pureza maior o brix de cristalização
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
e) Varie) Variááveis que Influenciam a Cristalizaveis que Influenciam a Cristalizaçção da Sacarose:ão da Sacarose:
TemperaturaTemperatura::
Para cada temperatura também corresponde um brix diferente 
de cristalização.
Ö Quanto maior a temperatura, maior a solubilidade da 
sacarose, ou seja, maior deve ser o brix de cristalização.
Ö Quanto menor a temperatura, menor a solubilidade da 
sacarose, ou seja, menor deve ser o brix de cristalização.
02) Conceitos Importantes:02) Conceitos Importantes:
f) Brix de Cristalizaf) Brix de Cristalizaçção em Funão em Funçção da Pureza e da Temperatura:ão da Pureza e da Temperatura:
83,33%82,2881,08%86
83,57%82,5381,34%84
83,81%82,7881,61%82
84,07%83,0581,89%80
84,32%83,3282,18%78
84,59%83,5982,47%76
84,85%83,8782,76%74
85,12%84,1683,06%72
85,39%84,4483,36%70
S =1,4S =1,3S =1,2
Brix
Pureza
Temperatura = 70°C
Mostrar planilha de cálculo
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas:Duas Massas: a cristalização da sacarose presente no xarope é
feita em duas etapas. Podem ser realizadas de duas maneiras:
9 Com separação de méis na centrífuga de massa A
9 Sem separação de méis na centrífuga de massa A
Três MassasTrês Massas:: a cristalização da sacarose presente no xarope é
feita em três etapas
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas com SeparaDuas Massas com Separaçção de Mão de Mééis:is:
a) A separação deve ser muito bem controlada:
9 Pureza do Mel A Rico ≥ Pureza do Xarope
9 Pureza do Mel A Pobre ~ 15 pontos menor que a pureza 
do Xarope
b) A tempo de separação (cambiação) depende da pureza da cana 
e varia ao longo da safra.
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas com SeparaDuas Massas com Separaçção de Mão de Mééis:is:
a) Vantagens:
9 Redução da pureza da Massa B e do Mel Final
9 Aumento da produção de açúcar
9 Maior esgotamento – maior ETR
9 Redução da quantidade de massa B, melhorando as 
condições operacionais destes tachos.
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas com SeparaDuas Massas com Separaçção de Mão de Mééisis::
b) Desvantagens:
9 Recirculação de méis 
- Recircular méis significa recircular impurezas, o que pode 
interferir na qualidade do açúcar.
- Aumento da quantidade de massa B, o que pode ser um 
problema se os tachos estiverem com capacidade limitada.
9 Instalação mais complicada – bombas e tanques em duplicata.
Ideal: Ideal: 
ÖÖ Clarificar o Mel A Rico junto com o xarope no flotador.Clarificar o Mel A Rico junto com o xarope no flotador.
ÖÖ Purgar a fPurgar a fáábrica, parando a separabrica, parando a separaçção de mão de mééis periodicamenteis periodicamente
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas sem SeparaDuas Massas sem Separaçção de Mão de Mééis:is:
a) Vantagens:
9 Sistema mais simples, com menor dificuldade operacional.
9 Não há recirculação de méis, o que diminui o risco de 
impurezas contaminarem o açúcar, prejudicando sua 
qualidade.
9 Menor quantidade de massa A.
03) Sistemas de Cozimento:03) Sistemas de Cozimento:
Duas Massas com SeparaDuas Massas com Separaçção de Mão de Mééis:is:
b) Desvantagens:
9 Menor esgotamento – menor ETR 
9 Massa B e Mel Final com maiores purezas.
9 Menor produção de açúcar
9 Maior quantidade de massa B.
03) Dilui03) Diluiçção de Mão de Mééis:is:
9 Méis mais diluídos possibilitam uma melhor circulação da massa 
dentro do tacho (por evaporação da água contida no mel).
9 Eliminar os cristais presentes nos mesmos, evitando a formação 
de cristais falsos durante o cozimento.
9 A preparação do mel deve ocorrer em sistemas próprios e 
adequados a este fim, preferencialmente automatizados (brix e 
temperatura).
Brix Ideal:Brix Ideal:
ÖÖ Sem circuladores mecânicos Sem circuladores mecânicos –– 65 a 70%65 a 70%
ÖÖ Com circuladores mecânicos Com circuladores mecânicos –– 70 a 75%70 a 75%
03) Dilui03) Diluiçção de Mão de Mééis:is:
9 A preparação do mel nunca deve ocorrer dentro do tacho:
- Para um melhor aproveitamento do tacho como equipamento 
de cristalização e cozimento.
- Para um menor consumo de vapor durante o cozimento.
9 Temperatura:
- O sistema de diluição de méis também deve possuir um 
sistema automático de controlede sua temperatura, que deve 
ser de aproximadamente 70°C.
- Méis com temperaturas menores que a temperatura de 
operação do tacho, atrasam o processo de cozimento e 
podem provocar formação de cristais falsos.
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
Existem 3 mExistem 3 méétodos diferentes para se fazer a granagem:todos diferentes para se fazer a granagem:
9 Por meio de adição de semente (semeamento total):
Método mais utilizado atualmente.
9 Por espera, 
9 Por choque:
Redução brusca da temperatura, adicionando xarope frio, 
por exemplo.
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
MMéétodo do Semeamento Total:todo do Semeamento Total:
9 Padronização, maior rapidez e melhor controle sobre as 
operações.
Se introduz no vácuo a quantidade de sementes necessária 
para produzir a quantidade e o tamanho de cristais 
desejados.
Vantagens deste MVantagens deste Méétodo:todo:
9 Controle do tamanho do cristal produzido.
9 Melhor esgotamento das massas cozidas
9 Garantia de qualidade do açúcar
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
PreparaPreparaçção da Semente:ão da Semente:
9 Equipamento de Preparo: moinho de bolas
9 Composição: 1,0 de açúcar para 2,0 litros de álcool 
(anidro)
9 Tempo de Preparo: mínimo de 48 horas (o ideal seria 5 
dias), para se obter uma pasta muito fina e regular.
9 Tempo de Descanso: o máximo possível (15 dias), 
promovendo agitação vigorosa uma vez por dia.
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
Quantidade de Semente:Quantidade de Semente:
9 Regra geral: 100 a 200 ml de pasta de semente para cada 
100 hl de massa cozida final a ser arriada para a centrifuga
9 Pode ser calculada, mas precisa-se conhecer precisamente 
o tamanho do cristal da semente.
9 Para reduzir o tamanho do cristal final de açúcar a ser 
obtido, deve-se aumentar a quantidade de semente.
9 Para aumentar o tamanho do cristal final de açúcar a ser 
obtido, deve-se reduzir a quantidade de semente.
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
Onde Injetar a Semente:Onde Injetar a Semente:
9 Taça com tampa para evitar que se deposite impurezas 
durante um cozimento e outro.
9 No coletor central, o mais profundo possível, através de 
tubulação própria e independente dos tubos de 
alimentação de mel.
9 Evitar a entrada de ar durante a injeção de semente – tubos 
de pequeno diâmetro e sem formar sifão ou pontos mortos 
– sugestão: método da esfera.
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
DeterminaDeterminaçção do Momento de Adião do Momento de Adiçção da Semente:ão da Semente:
a) a) No dedo (No dedo (““prova do fioprova do fio””)) – por meio de uma sonda se retira 
uma amostra da massa. Coloca-se um pouco entre o 
polegar e o indicador, abrindo-os rapidamente.
- Se o fio se quebra quando se atinge um comprimento 
de 2 a 3 cm, é o momento certo de adicionar a semente.
- Se o brix ideal ainda não foi atingido, o fio se quebra 
antes desta medida. 
- Para massas muito concentradas, o fio não se rompe ou 
se rompe com medidas bem maiores que a indicada
03) M03) Méétodos de Cristalizatodos de Cristalizaçção (Granagem):ão (Granagem):
DeterminaDeterminaçção do Momento de Adião do Momento de Adiçção da Semente:ão da Semente:
b) Via Refratômetro: 
c) Via sondas:
9 Rádio Freqüência – necessitam de ajustes freqüentes.
Eficientes para medir brix de méis, onde não há presença 
de cristais. Na presença destes, a medição fica imprecisa.
9 Microondas – praticamente não sofrem variações
Medem a água em solução e calculam o brix = 1 – água
Ideal para trabalhar na presença de cristais de açúcar
a) a) Preparo do PPreparo do Péé de Cristalizade Cristalizaçção (padronizado)ão (padronizado): : 
Ö Objetivo: padronizar o pé-de-cristalização:
Cristalizar com elevadas purezas, pode levar à formação de 
conglomerados
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
Ö Componentes do pé de cristalização:
9 Mel Rico
9 Mel Rico + Xarope
9 Mel Rico + Mel Pobre
Medir a pureza a cada pé e ajustar o set-point de concentração 
(brix) de acordo com a curva de saturação
Pureza = 73 a 75%
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
¾ Iniciar a concentração da massa, com a injeção de vapor, até o 
ponto de supersaturação (“ponto fio”).
9 Não permitir que a massa ultrapasse a zona meta-estável, 
atingindo a zona lábil, evitando a formação de cristais 
falsos.
9 No início da concentração – válvula 100% aberta.
¾ Alimentar o tacho com o pé-de-cristalização até cobrir a 
calandria.
b) b) Fase da FormaFase da Formaçção dos Cristais ão dos Cristais –– injeinjeçção da semente:ão da semente:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 À medida que a concentração se aproxima do “ponto fio”, a 
válvula de vapor se fecha gradativamente, para evitar que a zona 
lábil seja atingida.
9 A válvula de vapor deve ficar um pouco aberta para possibilitar 
uma melhor circulação da massa por evaporação.
b) b) Fase da FormaFase da Formaçção dos Cristais ão dos Cristais –– injeinjeçção da semente:ão da semente:
Necessidade de agitadores mecânicosNecessidade de agitadores mecânicos
9 Atingido o ponto de injeção da semente (ponto fio ideal), quebrar 
o vazio parcialmente para elevar a temperatura a 70°C
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
¾¾ IInjetar a sementenjetar a semente
¾¾ Aguardar a formaAguardar a formaçção da quantidade desejada de cristais (tempo)ão da quantidade desejada de cristais (tempo)
9 Nesta fase usa-se injetar água com dois objetivos:
- Manter a concentração constante – evitar a zona lábil 
- Manter uma agitação vigorosa da massa.
9 O uso de água pode ser eliminado com um bom sistema de 
automatização do tacho, controlando-se a alimentação de 
vapor.
Para S = 1,2:Para S = 1,2:
Pureza = 75% Pureza = 75% -- Temperatura = 70Temperatura = 70°°C C -- Brix = 82,61%Brix = 82,61%
b) b) Fase da FormaFase da Formaçção dos Cristais ão dos Cristais –– injeinjeçção da semente:ão da semente:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 A alimentação de mel deve ser controlada em função da 
evaporação, mantendo-se a concentração constante.
c) c) Fase de Crescimento dos CristaisFase de Crescimento dos Cristais::
9 O brix durante a alimentação deve ser um pouco maior que o 
brix de granulação, para acelerar o crescimento dos cristais.
¾¾ ApApóós a formas a formaçção da quantidade de cristais desejada, iniciar a ão da quantidade de cristais desejada, iniciar a 
alimentaalimentaçção de mel.ão de mel.
9 A concentração da massa deve ser proporcional ao seu 
esgotamento, para impedir que a massa chegue à zona labil, 
onde ocorre a formação de cristais falsos.
d) d) Aperto Aperto –– Fase de Aumento do Esgotamento:Fase de Aumento do Esgotamento:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 O aperto consiste em continuar concentrando a massa até a 
concentração final de descarga, buscando obter uma massa 
com o máximo de cristais possível e mel esgotado.
9 Fecha-se a válvula de alimentação de mel, mantendo-se a 
alimentação de vapor e o vazio até a massa atingir o brix 
desejado.
¾¾ Atingido o nAtingido o níível final de trabalho do tacho, iniciar a concentravel final de trabalho do tacho, iniciar a concentraçção ão 
final da massa (setfinal da massa (set--point de concentrapoint de concentraçção final).ão final).
9 O aperto não pode ser feito muito rápido. O aumento do Brix 
deve acompanhar a curva de redução de pureza da massa. 
A medidaque a massa se esgota, o brix aumenta, mantendo 
o sistema dentro da zona meta-estável
e) e) Descarga da Massa:Descarga da Massa:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 Atingido o brix final programado, fechar a válvula de vapor, 
romper o vazio e descarregar a massa.
9 Atingido o brix final programado, fechar a válvula de vapor, 
romper o vazio e descarregar a massa.
Brix de Massa Ideais:
- Massa A = 92 a 93%
- Massa B = 94 a 95%
f) f) Limpeza do Tacho:Limpeza do Tacho:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 Terminada a descarga da massa, iniciar o procedimento de 
limpeza do tacho com vapor (“evaporação”) para eliminar os 
cristais de açúcar que ficaram depositados.
9 O procedimento de remoção de restos de massa que tenham 
ficado dentro do tacho é fundamental para garantir a qualidade 
do produto final.
9 Deve-se utilizar vapor V1 para efetuar esta limpeza:
- Condensação mais fácil, formando água mais rapidamente
- Tempo de limpeza maior
9 A água resultante do processo de limpeza não deve ser 
descarregada no cristalizador ou depósito de massa. O mesmo 
deve ocorrer com as águas das pias dos tachos.
f) f) Limpeza do Tacho:Limpeza do Tacho:
4) Procedimento de Cristaliza4) Procedimento de Cristalizaçção:ão:
9 Manter o vácuo baixo para que a temperatura seja alta.
9 A limpeza deve impedir o progresso de destruição de 
açúcares, que formariam incrustações que certamente 
piorariam a qualidade do açúcar nos próximos cozimentos.
9 Se possível, ferver água nos tachos uma vez por dia, 
principalmente no de granagem.
9 A água utilizada na limpeza de um tacho pode ser reutilizada 
na limpeza de outro antes de ser enviada para re-processo.
5) Tamanho dos Cristais:5) Tamanho dos Cristais:
9 O tamanho dos cristais e seu coeficiente de variação são 
importantes para a qualidade do açúcar e para o processo em si.
9 Cristais finos representam baixa eficiência de recuperação, pois a 
sacarose que os formou poderia ter se depositado sobre outros 
cristais.
9 Cristais finos reduzem a porosidade da camada de massa dentro 
do cesto da centrífuga, dificultando a purga do mel.
9 Cristais finos aumentam a superfície específica dos cristais, 
facilitando a deposição de não-açúcares (impurezas) sobre o 
mesmo. 
9 Nos cristais maiores, a presença de não-açúcares está associada 
a inclusões, germinados e conglomerados.
Fatores que afetam o coeficiente de variaFatores que afetam o coeficiente de variaçção dos cristais:ão dos cristais:
5) Tamanho dos Cristais:5) Tamanho dos Cristais:
9 A prática de bom processo de cristalização, evitando a 
formação de cristais falsos.
9 A probabilidade de ocorrer a formação de cristais falsos é
menor quando se cristaliza com supersaturação mais baixa 
(S = 1,2, por exemplo)
9 Automatização do tacho de cristalização
Fatores que evitam a formaFatores que evitam a formaçção de germinados e conglomerados:ão de germinados e conglomerados:
5) Tamanho dos Cristais:5) Tamanho dos Cristais:
9 Cristalizar com purezas mais baixas (70 a 75%). A probabilidade 
de ocorrência destes cristais na cristalização com xarope é
maior.
9 Cristalizar em supersaturações mais baixas.
9 Evitar alta taxa de evaporação (cozimento muito rápido e 
tachos com alta superfície específica)
¾¾ EvaporaEvaporaçção muito rão muito ráápida:pida:
5) Tamanho dos Cristais:5) Tamanho dos Cristais:
Ö Elevação demasiada do ponto se supersaturação
Ö Importante – controle da válvula de vapor
¾¾ Pequena quantidade de semente:Pequena quantidade de semente:
Ö Existência de poucos cristais para deposição da sacarose 
existente no licor-mãe.
Ö Velocidade de esgotamento é menor que velocidade de 
concentração
Ö Ocorre um aumento do ponto de supersaturação
Causas de formaCausas de formaçção de cristais falsos:ão de cristais falsos:
¾¾ PresenPresençça de cristais no mel de alimentaa de cristais no mel de alimentaçção:ão:
5) Tamanho dos Cristais:Tamanho dos Cristais:
Ö Necessidade de um eficiente sistema de diluição e aquecimento 
do mel de alimentação – importante automatizar sistema.
¾¾ CirculaCirculaçção insuficiente:ão insuficiente:
Ö Está provado que a agitação mecânica melhora a qualidade e a 
granulometria do açúcar.
¾¾ PresenPresençça de impurezas no xarope:a de impurezas no xarope:
Ö Pequenas partículas de impurezas servem como pontos efetivos 
de formação de novos núcleos de cristais.
¾¾ Entrada de ar no tacho:Entrada de ar no tacho:
Ö Abaixa a temperatura da massa, alterando o ponto de saturação.
Causas de formaCausas de formaçção de cristais falsos:ão de cristais falsos:
6) Circula6) Circulaçção Natural (tachos sem circuladores mecânicos):ão Natural (tachos sem circuladores mecânicos):
¾¾ Projeto deve garantir boa circulaProjeto deve garantir boa circulaçção da massa. Os fatores de ão da massa. Os fatores de 
projeto que afetam a circulaprojeto que afetam a circulaçção de massa são:ão de massa são:
Ö Razão de circulação = ∑ área dos tubos ÷ Área do tubo central ~ 3
A boa circulaA boa circulaçção ão éé necessnecessáária para garantir a renovaria para garantir a renovaçção do ão do 
licorlicor--mãe ao redor dos cristais. mãe ao redor dos cristais. 
Ö Altura dos tubos – máximo de 1,0 metro
Ö Diâmetro dos tubos – 4”
Ö Instalação para eliminação de gases incondensáveis adequada e 
bem dimensionada uniformiza a distribuição de vapor, 
maximizando a circulação natural da massa.
6) Circula6) Circulaçção Natural (tachos sem circuladores mecânicos):ão Natural (tachos sem circuladores mecânicos):
Ö Brix do Xarope – quanto maior, mais difícil a circulação
¾¾ Outros fatores que influenciam a circulaOutros fatores que influenciam a circulaçção da massa são:ão da massa são:
9 Brix até 65% - tacho opera bem sem circuladores mecânicos
9 Brix 65 a 68% - é aconselhável o uso de circuladores.
9 Brix > 68% - uso de circuladores praticamente obrigatório.
Ö Brix dos Méis Diluídos:
9 Sem circulação = 65 a 70%.
O conteO conteúúdo de do de áágua gua éé o responso responsáável pela boa circulavel pela boa circulaçção da massa. ão da massa. 
PorPoréém, a sua adim, a sua adiçção no tacho, durante o processo de cozimento, ão no tacho, durante o processo de cozimento, 
deve ser evitada ao mdeve ser evitada ao mááximo.ximo.
6) Circula6) Circulaçção Forão Forççada (tachos com circuladores mecânicos):ada (tachos com circuladores mecânicos):
9 Possibilita operar com brix de xaropes maiores que 68%, o que 
vem se tornando um objetivo mais freqüente, visando a economia 
de vapor (maximização da geração e exportação de energia por 
condensação).
Apresenta as seguintes vantagens:Apresenta as seguintes vantagens:
9 Possibilita operar com brix de méis 70 e 75%, pelo mesmo motivo.
9 Permite fechar complemente o vapor durante o processo de 
injeção de semente e formação de cristais.
9 Ideal para operar com vapores de mais baixa pressão (V2 e V3).
9 Distribui melhor a semente e facilita a migração da sacarose, 
formando cristais de tamanho mais uniforme. Evita áreas de sub-
resfriamento.
7) Outros Pontos Importantes:7) Outros Pontos Importantes:
9 Brix de xarope alto aumenta o risco de formação de cristais 
falsos e diminui a velocidade de crescimento dos cristais.
a) Brix do Xarope:a) Brix do Xarope:
9 Brix de xarope baixo
- Aumenta o tempo de cozimento, aumentando a possibilidade de 
desenvolvimento de cor.
- Aumenta o consumo de vapor
7) Outros Pontos Importantes:7) Outros Pontos Importantes:
9 Os cortes devem ser proporcionais. Cortes desproporcionais 
promovem a formação de cristais de tamanhos diferentes. 
Tachos de tamanhos diferentes favorecem a 
desproporcionalidade.
b) Cortes:b) Cortes:
9 O ideal seria enviar a massa do primeiro cozimento para um 
depósitoe destiná-la a cada tacho na quantidade proporcional a 
sua capacidade.
9 Os tachos devem ser “cubicados” o seu volume indicado em 
uma régua instalada na sua parte frontal.
O corte da massa O corte da massa éé feito com o objetivo de atingir o tamanho desejado feito com o objetivo de atingir o tamanho desejado 
de cristais.de cristais.
7) Outros Pontos Importantes:7) Outros Pontos Importantes:
b) Cortes:b) Cortes:
9 Deve-se evitar crescer demasiadamente os cristais na massa B, 
pois este cozimento é alimentado com um produto de menor 
pureza e maior cor (mel A ou mel A pobre), piorando a qualidade 
do açúcar.
9 Deve-se evitar cortes excessivos, o que aumenta o tempo de 
residência da massa dentro do tacho, aumentando a 
degradação de açúcar e a formação de cor.
7) Outros Pontos Importantes:7) Outros Pontos Importantes:
c) Uso de Vapor de Baixa Pressão (V2 e V3):c) Uso de Vapor de Baixa Pressão (V2 e V3):
O uso de vapor de baixa pressão, sobretudo o V2, tem sido cada O uso de vapor de baixa pressão, sobretudo o V2, tem sido cada 
vez mais freqvez mais freqüüente. Cuidados a serem tomados na sua aplicaente. Cuidados a serem tomados na sua aplicaççãoão:
9 O vapor de menor pressão aumenta o tempo de cozimento, 
exigindo mais tachos ou tachos com maior relação S/V.
9 A substituição de V1 por V2 nos tachos, diminui a diferença de 
temperatura entre o vapor aquecedor e o vapor gerado em 15 a 
20%, o que significa uma necessidade de aumento da superfície 
desta magnitude, para manter o mesmo tempo de cozimento.
9 O uso de vapor de baixa pressão é ideal para cozimentos de 
baixa pureza (massa B e massa C). A maior viscosidade dessas 
massas exige um aquecimento mais lento, pois circula com 
mais dificuldade. Cozimentos rápidos de massas de baixas 
pureza favorecem a caramelização e formação de cristais falsos. 
8) Projetos de Tachos de Cozimento:8) Projetos de Tachos de Cozimento:
Os projetos atuais de tachos de cozimento devem levar em Os projetos atuais de tachos de cozimento devem levar em 
consideraconsideraçção o conceito de baixo consumo de vapor, atravão o conceito de baixo consumo de vapor, atravéés da s da 
utilizautilizaçção de vapores de baixa pressão.ão de vapores de baixa pressão.
9 Os tachos devem ser retos, para reduzir os pontos mortos, 
melhorando a circulação da massa.
9 Volume do “pé” = 1/3 do volume total de massa. Difícil 
conseguir este padrão limitando-se a altura da massa 1,5 m 
acima do espelho superior. Tubos de 3” permitem mais 
facilmente atingir este valor.
9 Fundo com o mínimo de volume possível e formato adequado 
para facilitar a circulação.
- Duplo Cone 
- Torisférico + Cone
8) Projetos de Tachos de Cozimento:8) Projetos de Tachos de Cozimento:
9 Diâmetro do tubo central ~ 40% do diâmetro do corpo
9 Tubos de 900 a 1000 mm no máximo e diâmetro de 4”.
9 Altura da massa acima do espelho superior = 1,5 m
9 Relação Superfície / Volume (S/V) da ordem de 7,0 m2/m3
Para vapores V2 e V3 este valor deve ser maior.
9 Altura livre do corpo, acima do nível da massa para reduzir a 
possibilidade de arraste = 1,5 a 2,0 vezes a altura ocupada pela
massa acima do espelho superior.
9 Materiais:
- Tubos e espelho – aço inox 304, com o tubo soldado no espelho
- Corpo - Aço carbono, revestido chapas de aço inox
MUITO 
OBRIGADO
Fones: (16) 3995-2005
(16) 8131-9820