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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Aula 02 Profa. MSc. Manuela Bernardo Câmara Barbosa 1 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PROCESSOS COM TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS 1) Uso do Frio 2) Uso do Calor 3) Uso da Radiação Pasteurização; Refrigeração; Congelamento. Esterilização; 4) Controle de umidade Branqueamento; Tindalização; Microondas. 2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PROCESSOS COM TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS 1. 2. 3. 4. 5. Defumação Aditivos Adiçã de sal e açúcar Hidrogenação Fermentação 3 DEFUMAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Antigamente era um dos principais meios de conservação das carnes e do peixe; hoje em dia perdeu parte considerável da sua importância, mas ainda é praticada pelo sabor especial que confere aos alimentos. 4 DEFUMAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Diferentes fatores contribuem para a conservação dos alimentos defumados: impregnação da superfície dos alimentos por compostos antimicrobianos do fumo da madeira; destruição de uma parte dos MO’s de superfície pelo calor; desidratação da superfície do produto alimentar e a coloração estabilizada. 5 DEFUMAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Absorção dos constituintes da fumaça pela água do alimento; Normalmente é associado a outros processos de conservação (salga, dessecação, etc.) *O consumo significativo e regular de alimentos defumados é desaconselhado por causa do efeito cancerígeno de determinados compostos aromáticos do fumo e do alcatrão!* 6 DEFUMAÇÃO - CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA Temperaturas acima de 350°C há produção de compostos cancerígenos. Utilização de fumaça líquida = fumaça condensada Método mais barato, menos substâncias indesejáveis e mais rápido!!! Vai depender das características do produto (presunto e peru são ótimos)!!! CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 7 DEFUMAÇÃO - TIPOS CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS A frio: 18°C, fumaça obtida de serragem, para conservas e embutidos, dura de 1 a 4 dias. A Quente: 70 a 100°C, serragem e madeira, para produtos crus, maiores perdas de peso mas são mais estáveis, mais brilhosos, Eletrostática: Menor perda de produto, mais rápida. 8 DEFUMAÇÃO - VANTAGENS CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Sabor agradável; Proteção aos MO’s capa protetora, calor alcançado e penetração dos componentes da fumaça; Destruição de quase todos os MO’s; Retarda a oxidação lipídica. 9 ADITIVOS CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Aditivo para alimentos como sendo a substância intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo. São 23 tipos de aditivos: Corante; Aromatizante; Conservante; Antioxidante; Estabilizante; Espumífero; Espessaste; Edulcorante; Umectante; Antiumectante; Acidulante, etc. 10 ADIÇÃO DE SAL E AÇÚCAR CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS O sal é o conservante alimentar mais antigo e o mais utilizado mundialmente, principalmente para as carnes e os peixes; Adição de elevadas quantidades de sal ou açúcar ao alimento pode reter quantidades variadas de água; Em concentrações elevadas têm uma ação inibidora especialmente sobre as bactérias; Necessitam de métodos auxiliares de conservação. 11 ADIÇÃO DE SAL E AÇÚCAR CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Alimentos nos quais os açucares desempenham um papel importante para a conservação: compotas e geléias, os xaropes, mel e leite condensado. Aliado à adição da pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos tanto aumento do seu shelf-life como sabor e aspecto agradável. 12 ADIÇÃO DE SAL E AÇÚCAR CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS VANTAGENS Diminui o valor aquoso dos alimentos e destroi os MO’s por osmose; Palatibilidade agradável aos alimentos; Baixo custo. 13 ADIÇÃO DE SAL E AÇÚCAR CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS DESVANTAGENS Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis; Não destroi toxinas; Alguns MO’s são resistentes ao sal (M. tuberculosis); Quando contêm impurezas transmite ao alimento um sabor desegradável. 14 HIDROGENAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Reação química de incorporação de hidrogênio à ligação dupla dos ácidos graxos insaturados (saturação); Melhoram a cor e são menos susceptíveis a oxidação, portanto são mais estáveis. Também ocorre uma reorganização de cis para trans, que são formas mais estáveis (isomerização); Quais são os problemas??? Prejuízos nutricionais!!! 15 HIDROGENAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS As gorduras insaturadas são absorvidas pelo organismo para a manutenção do metabolismo; As saturadas são moléculas estranhas e podem interferir nos processos metabólicos. Os trans são metabolizados de forma mais lenta, aumentando o LDL, formando os ateromas. Utilização: conversão de óleos em gorduras que serão utilizadas na fabricação de margarinas. 16 FERMENTAÇÃO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Processo bioquímico em que os MO’s retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utiliza a indústria. BACTÉRIAS: Acética, lática, etc. LEVEDURAS: alcoólica, glicérica. MOFOS: ácido cítrico, glucônico, lático, fumárico, manitol. 17 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 18
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