TIPOS DE SERVIÇOS

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TIPOS E TÉCNICAS DE SERVIÇOS
DE RESTAURANTES
Instrutora Caroline Bergamini
A expressão “serviço” antigamente designava as etapas de uma refeição, que era composta por um surpreendente número de pratos.
Hoje em dia serviços de mesa definem a forma de servir uma refeição completa.
Técnica de serviço em que é apresentada ao cliente a carta de menu ou cardápio onde estão discriminados os diversos pratos colocados à sua disposição, com os respectivos preços.
Nesse sistema a carta de menu ou cardápio é instrumento de apresentação dos pratos e bebidas aos clientes, sendo considerado como um dos elementos mais expressivos do marketing do estabelecimento, pois estimula a demanda ou o consumo dos produtos oferecidos
1. À LA CARTE
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Os pratos são constantes no cardápio
Pode ser complementado com buffet de saladas e sobremesas, apresentados separadamente e com freqüência em carrinhos.
Alguns pratos poderão ser preparados à vista do cliente
Nos serviços à la carte e no caso de banquetes podem ser adotadas formas de atendimento:
Serviço à francesa
Serviço à inglesa
Serviço à francesa:
Usada em banquetes ou recepções com serviço de garçom, ou seja, a preparação é trazida na travessa pelo garçom.
Principal característica: o cliente se serve do alimento trazido pelo garçom em travessa ou bandeja
O garçom deve apresentar-se pelo lado esquerdo e inclinar-se ligeiramente para frente, mas não deve tocar o convidado
Serviço à inglesa:
É um serviço derivado do costume inglês, onde o próprio dono da casa (Lord) serve a refeição a seus convidados e familiares
Esse serviço pode ser de dois tipos:
À inglesa direta
À inglesa indireta
a) Serviço à inglesa direto
Os pratos vazios são colocados na mesa pelo lado direito do cliente.
O garçom apresenta-se pelo lado esquerdo com a travessa, servindo a comida com o uso do garfo e colher na mão direita, direto da travessa para a mão do comensal .
Esse serviço é semelhante ao da francesa, diferenciando-se apenas pelo fato do cliente ser servido pelo garçom
a) Serviço à inglesa indireto
O garçom apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo
A travessa com alimento está colocada sobre uma mesinha auxiliar (guéridon) ou em um carrinho
O garçom retira pelo lado direito o prato vazio que estava na mesa do cliente.
O garçom não deve de maneira alguma sobrecarregar o prato do cliente com excesso de comida. 
A montagem do prato deve ser harmoniosa e elegante
Se o cliente desejar repetir,o repasse é feito pelo serviço à inglesa direto 
Observação:
Na mesinha auxiliar, a travessa principal com os alimentos é colocada à direita, os pratos vazios na área centra e as guarnições à esquerda
Serviço à americana:
Há um menu previamente elaborado em um buffet com toda variedade de pratos
Os clientes dirigem-se à mesa, servem-se do que desejam e retornam as suas mesas
O serviço de garçom fica restrito aos serviços de bebidas e no atendimento de solicitações especiais
Recomendável para atender um grande número de pessoas e reuniões informais
Serviços de pratos feitos:
Maneira bastante rápida de servir refeições
Montagem dos pratos na cozinha e assim apresentados aos clientes
Padronização de porções
Controle de custo eficiente
Demonstrar aptidões na decoração dos pratos
2. SELF-SERVICE
É um sistema rápido, sem a necessidade de participação de garçons
Pode se praticado um duas modalidades ou tipos de serviço:
Peso ou quilo
Preço fixo
CARACTERÍSTICAS DO
 SELF-SERVICE
Os alimentos ficam em balcões á vista do cliente
Opções de pratos quentes ou frios
Louças, pratos, talheres e guardanapos – balcão auxiliar
Após servir-se o cliente apresenta seu prato para o funcionário que está junto a uma balança de precisão para pesagem e cálculo
O comprovante de pesagem é entregue ao cliente para pagamento no caixa
b) Preço fixo:
Há um valor estabelecido previamente
O cliente poderá consumir qualquer tipo de alimento ou quantidade
Em alguns casos a sobremesa e a bebida pode ser cobrada separadamente
Alguns restaurantes podem restringir a quantidade de carnes, estabelecendo um volume ou um limite máximo
VANTAGENS DO SELF-SERVICE
Rapidez da refeição
Preço razoável
Visual atraente do conjunto de alimentos, proporcionando uma imagem de fartura e abundância
Liberdade de preparar seu prato sem a interferência de outras pessoas
SUGESTÕES PARA O SELF-SERVICE
Estudar os tipos de alimentos
Local de instalação
Posição das travessas
Horário de atendimento
Características dos clientes: nível de renda, grau de instrução, faixa etária
SUGESTÕES PARA O SELF-SERVICE
Os balcões de buffets devem ser colocados em local estratégico
Os balcões devem ser de fácil visualização
As travessas podem induzir o cliente a consumir determinados alimentos
O balcão de saladas é geralmente instalado no início da área de acesso aos clientes, junto à mesa de pratos e talheres
SUGESTÕES PARA O SELF-SERVICE
Aspecto de operacionalização: cuidado quanto à reposição de pratos e conservação dos alimentos expostos
Cuidado com o reaproveitamento de alguns produtos
Restaurantes de maior porte: 10 a 15 opções de pratos de alimentos e 10 tipos de saladas
Média de consumo: 500g por pessoa
3. CHURRASCARIA
A maioria das churrascarias operam no atendimento:
à la carte
ou
Serviço “espeto corrido” ou “rodízio”
Serviço “espeto corrido” ou “rodízio”
Variedade de produtos
Fartura
Agilidade no atendimento
Preços moderados
O cliente efetua o pagamento de um valor fixo, podendo degustar vários pratos que lhe são apresentados
Serviço “espeto corrido” ou “rodízio”
Os garçons apresentam as carnes aos clientes em travessas ou espetos de forma intermitente ou periódica
Cerca de 15 tipos de carne
Carne bovina: picanha, costela, alcatra,maminha, fraldinha
Carne suína: lombo, pernil, costelas
Defumados: linguiça
Aves: peito, coxa e sobrecoxa, asa, coração
Média de consumo por pessoa:
500g de carne sem osso
700g de carne com ossso
O número de “passadores” depende dos tipos de carne e da forma de atendimento (espetos ou travessas)
CHURRASCARIA
CHURRASCARIA
Para 20 tipos de carnes e 60 mesas, estima-se uma equipe de 14 passadores
Para serviços de bebidas e acompanhamentos estima-se 1 garçom para cada 5 mesas 
Outros serviços: troca de pratos, reposição de pães podem ser feitos por 1 ajudante de garçom para cada 8 mesas
AMBIENTE DA CHURRASCARIA
Amplo
Mesas maiores às mesas comuns
Maior espaçamento entre os móveis para facilitar a passagem ou movimentação dos garçons ou passadores de carne
Especialistas recomendam: pelo menos 60 mesas (240 pessoas) para um lucro compensador a curto e médio prazo
CHURRASCARIA
Carnes de melhor qualidade
Cortes especiais
Temperatura de conservação
Técnicas de cortar,preparar e assar a carne
Temperos adequados
Acompanhamentos saborosos
4. OUTROS TIPOS DE SERVIÇOS
4.1- SISTEMA MISTO
Sistema com menu de pratos a la carte e separadamente um balcão de buffet
4.2 – GRILL-ROOM
Apresenta alimentos preparados em grelha
4.3 – STEAK-HOUSE
Especialidade de carnes
4. OUTROS TIPOS DE SERVIÇOS
4.4- LANCHONETE OU SNACK-BAR
Refeições quentes ou frias
Elaboração simples e rápida
Os pratos e sanduíches quentes são geralmente preparados em chapas
Permanecem abertos durante o período da noite
Preços mais em conta 
O sucesso da lanchonete dependerá:
Da eficiência
Da rapidez do atendimento
Dos preços
Diversificação dos lanches e porções
Horário de funcionamento
Localização e segurança do estabelecimento
4. OUTROS TIPOS DE SERVIÇOS
4.5- FAST-FOOD
Oferecem alimentos produzidos em cozinhas industriais
A venda tem alta rotatividade
São servidos em embalagens “one way” e consumidos em balcão em pé
4.6- LANCHONETE “DRIVE-IN”
Alimentos servidos em automóveis por auxiliar ou atendente
5. COMODATO OU LOCAÇÃO
Instalações de restaurantes para terceiros
Podendo abranger móveis, equipamentos, utensílios e outros benefícios
É habitualmente praticado por clubes e entidades que não dispõesde estrutura própria e interesse no atendimento
6. RESTAURANTES ESPECIALIZADOS / TÍPICOS
São restaurante que adotam cardápios , serviços, hábitos, instalações de acordo com o local e costumes que serviram de base de inspiração como:
País de origem: chinês, japonês, francês
Regiões: baiano, gaúcho, mineiro
Gêneros de produtos utilizados: frutos do mar, vegetariano, massas
7. SISTEMAS E PRÁTICAS DE ATENDIMENTO
Tempo padrão ou referencial de atendimento é de 3 a 5 minutos para anotar o pedido e servir a bebida inicial e de 15 a 20 minutos para servir os pratos de atendimento
Se estiver ocorrendo demora ou for prevista demora no atendimento o garçom deverá avisar o cliente no ato do pedido
É importante verificar se o cliente quer um atendimento rápido
Deve ser dada a preferência no atendimento aos clientes com crianças, pois podem provocar muita agitação e ansiedade, perturbando o ambiente
Quando possível evitar o posicionamento do cliente em local onde ocorre muita movimentação de pessoas e funcionários, na proximidade da cozinha, bar, banheiro, caixa de som, com ventilação acentuada,ruídos
No caso do restaurante estar super ocupado, deve-se acomodar o cliente recém chegado na sala de recepção ou bar até ocorrer vaga ou desocupação de mesa
Os funcionários devem receber um treinamento especial a ser dado a cada tipo de cliente, principalmente quanto às expressões de linguagem
EXPRESSÕES USADAS NA RECEPÇÃO E DESPEDIDA
É ótimo tê-lo novamente conosco, bem-vindo
Muito obrigado, gostamos da sua presença
Boa noite e um bom retorno para sua residência
Que bom que vocês vieram novamente
Desculpe-nos pela demora
Agradecemos a sua paciência
Posso lhe ajudar? Em que lhe posso servir?
AS RECLAMAÇÕES MAIS FREQUENTES DOS CLIENTES NOS RESTAURANTES SÃO:
Morosidade no atendimento
Condições ambientais desconfortáveis
Má apresentação
Falta de higiene pessoal no atendimento
Quantidades insuficientes das porções de alimentos
Morosidade na retirada dos pratos , talheres e louças após cada refeição
Desconhecimento do garçom quanto às características dos pratos 
Temperatura dos alimentos fora das especificações