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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI 
LUIZ CEZAR COELHO SOUTO DE ARAUJO 
 
 
 
 
 
 
TIPOLOGIA E RESTAURAÇÃO: CARACTERÍSTICAS DE 
RESTAURANTES FRANCESES EM SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MESTRADO EM HOSPITALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2012 
 
FICHA CATALOGRÁFICA 
 
 
LUIZ CEZAR COELHO SOUTO DE ARAUJO 
 
 
 
 
 
 
TIPOLOGIA E RESTAURAÇÃO: CARACTERÍSTICAS DE 
RESTAURANTES FRANCESES EM SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dissertação de mestrado apresentada à Banca 
Examinadora para a obtenção de título de Mestre do 
programa de Mestrado em Hospitalidade, área de 
concentração: Planejamento e gestão em Hospitalidade 
e Turismo da Universidade Anhembi Morumbi, sob a 
orientação do Prof. Dr. Ricardo Maranhão e co-
orientação do Prof. Dr. Ricardo de Gil Torres. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2012 
 
LUIZ CEZAR COELHO SOUTO DE ARAUJO 
 
 
 
 
 
 
TIPOLOGIA E RESTAURAÇÃO: CARACTERÍSTICAS DE 
RESTAURANTES FRANCESES EM SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
Dissertação de mestrado apresentada à Banca 
Examinadora para a obtenção de título de Mestre do 
programa de Mestrado em Hospitalidade, área de 
concentração: Planejamento e gestão em Hospitalidade 
e Turismo da Universidade Anhembi Morumbi, sob a 
orientação do Prof. Dr. Ricardo Maranhão e co-
orientação do Prof. Dr. Ricardo de Gil Torres. 
 
 
 
Aprovado em 
 
 
Prof. Dr. Ricardo Maranhão 
Prof. Dr. Ricardo de Gil Torres 
Prof. Dra. Sara Joana Gadotti dos Anjos 
Prof. Dra. Sênia Bastos 
 
DEDICATÓRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
À minha filha Laura, que nasce juntamente com esta dissertação. 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradeço aos meus pais e irmã por terem me guiado durante toda a vida 
acadêmica para que eu pudesse fazer minhas escolhas corretas e traçasse 
meu caminho até aqui. À minha amada esposa por ter me acompanhado em 
todos os momentos desta dissertação, inclusive durante as viagens para a 
pesquisa de campo e para os Congressos, Simpósios e Seminários. À minha 
filha Beatriz, que mesmo tão nova soube entender as diversas vezes que não 
pude dar à ela a atenção merecida. E à Professora Doutora Sênia Bastos por 
toda a paciência e por todos os artigos e instrumentos de pesquisa fornecidos 
para a melhoria e conclusão desta pesquisa. 
 
 
 
RESUMO 
 
 
 
 
Fundamentada na pesquisa exploratória e de caráter descritivo, a presente 
dissertação problematiza a tipologia dos restaurantes franceses e uma possível 
influência nos restaurantes paulistanos. Investigação de natureza aplicada, seu 
objetivo geral é caracterizar os restaurantes franceses na cidade de São Paulo. 
Do conjunto das referências bibliográficas que fundamentam o estudo foram 
sistematizados cinco indicadores referentes à tipologia de restaurantes 
franceses: atendimento, atmosfera, cardápio, funcionamento e caracterização 
tipológica. A primeira fase da pesquisa de campo realizada na França teve por 
objetivo a consolidação desses indicadores por meio da visita e da análise de 
vinte e dois estabelecimentos, para o que se recorreu à produção de registros 
fotográficos. Numa segunda fase da pesquisa de campo ocorreu a seleção de 
seis restaurantes franceses da cidade de São Paulo, selecionados por 
conveniência e analisados de acordo com os indicadores previamente 
definidos. Concluiu-se que o restaurante francês da cidade de São Paulo não 
adota o conceito de terroir, embora utilizem ingredientes frescos, o que sinaliza 
a preocupação levantada pela nouvelle cuisine da utilização de ingredientes 
sazonais. Em relação ao atendimento observou-se que apresentam um número 
maior de garçons, sempre com uniforme, aparentemente padronizado, ao 
passo que não há diferenças significativas em relação à faixa etária e ao sexo. 
Ressaltam-se as adaptações em relação ao serviço, cardápio e atmosfera, 
cada um em sua tipologia, para se adequarem às mudanças da sociedade, dos 
hábitos e até, por vezes, das leis locais, e com relação à tipologia, não se 
constata a presença do bouchon. 
 
 
Palavras-chaves: Hospitalidade. Gastronomia. Cozinha Francesa. Restaurante. 
Tipologia. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 
 
 
Based on exploratory and descriptive nature, this research discusses the 
typology of French restaurants and a possible influence on São Paulo 
restaurants. Applied nature investigation, its main objective is to characterize 
French restaurants in the city of São Paulo. From the set of references that 
underlie the study were systematized five indicators related to the typology of 
French restaurants: attendance, atmosphere, menu, operation and typological 
characterization. The first phase of field research conducted in France aimed at 
consolidating these indicators through visits and analysis of twenty-two 
establishments, which appealed to the production of photographic records. The 
second phase of the field research was the selection of six French restaurants 
in São Paulo, selected by convenience and analyzed according to the indicators 
previously defined. It was concluded that the French restaurant in the city of 
São Paulo does not adopt the concept of terroir, although they use fresh 
ingredients, which signals the concern raised by nouvelle cuisine using 
seasonal ingredients. Regarding the attendance it was observed that showed a 
higher number of waiters, always in uniform, apparently standardized, whereas 
no significant differences in terms of age and sex. Service changes are 
highlighted, as of menu and atmosphere, each in its typology, to suit changes in 
society, habits and even, sometimes, local laws, and in relation to the typology, 
it was not noted the presence of bouchon. 
 
 
Key Words: Hospitality. Gastronomy. French Cuisine. Tipology. Restaurant. 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
Figura 1 \u2013 Atendimento e subcategorias de análise ............................... 31	
  
Figura 2 \u2013 Atmosfera e subcategorias de análise ................................... 32	
  
Figura 3 \u2013 Cardápio e subcategorias de análise .................................... 37	
  
Figura 4 \u2013 Bistrot ..................................................................................... 43	
  
Figura 5 \u2013 Café parisiense Les Deux Magots ......................................... 45	
  
Figura 6 \u2013 Selo de autenticidade \u2013 Bouchon lyonnaise .......................... 48	
  
Figura 7 \u2013 Bouchon Lyonnais ................................................................. 51	
  
Figura 8 \u2013 Brasserie Schneider .............................................................. 53	
  
Figura 9 \u2013 Restaurante L\u2019Auberge de Rouen \u2013 Rouen ........................... 57	
  
Figura 10 \u2013 L\u2019Auberge de Rouen \u2013 Rouen ............................................. 58	
  
Figura 11 \u2013 Le P\u2019tit Breton \u2013 Mont Saint Michel ...................................... 59	
  
Figura 12 \u2013 Detalhe externo de Restaurante em Rennes ...................... 60	
  
Figura 13 \u2013 Restaurante em Rennes ...................................................... 61	
  
Figura 14 \u2013 Restaurante em Caen .......................................................... 62	
  
Figura 15 \u2013 Restaurante em Maulevrièr/Vale do Loire ........................... 63	
  
Figura 16 \u2013 Detalhe de sobremesa no Restaurante em Maulevrièr/Vale 
do Loire .............................................................................................................. 64	
  
Figura 17 \u2013 Mesa da sala de jantar do Château de Brissac \u2013 Vale do 
Loire ................................................................................................................... 65	
  
Figura 18 \u2013 Le bistrot 30 \u2013 Paris .............................................................