Resumo Guyton - Gustação e Olfação

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CAPÍTULO 53 GUYTON – OS SENTIDOS QUÍMICOS: GUSTAÇÃO E OLFAÇÃO
SENTIDO DA GUSTAÇÃO
A gustação tem como instrumento os botões gustativos e resulta da combinação de fatores como: a percepção da textura dos alimentos , participação das terminações da dor ( ex.: pimenta ativa receptores da dor) e participação da olfação. Permite que a pesooa selecione os alimentos de acordo com suas necessidades.
Sensações Primárias da Gustação
	Na prática, as capacidades dos 13 receptores relacionadas a gustação são resumidas a quatro: Gosto azedo – causado por ácidos e é diretamente proporcional a concentração de hidrogênio. Gosto salgado- provocado principalmente por sais ionizados , em especial o sódio ( embora ânions também possam contribuir) Gosto doce- não é causado por classes isoladas de agentes químicos. A maioria dos agentes são orgânicos (açúcares, glicóis, álcoois, etc.) Gosto amargo – também não é causado por um tipo isolado de substância química , e os agentes são orgânicos em sua maioria. No entanto, duas classes são especificamente capazes decausar a sensação do amargo: substâncias orgênicas de cadeia longa com nitrogênio e alcalóides. Estes últimos estão presentes em medicamentos e em toxinas mortais. Por isso, o sabor muito amargo pode ser um alerta para a não ingestão do alimento.
Limiar da Gustação 
	O sabor amargo é o que exige menor concentração da substância agente para sua sensibilidade devido a sua função protetora contra toxinas perigosas 
Botões Gustatórios e sua Função 
	O botão gustatório é composto por células epiteliais modificadas de dois tipos: Céls de sustentação e células gustatórias. As céls gustatórias dispõem a sua extremidade externa ao redor de um poro gustatório e da sua extremidade projetam-se inúmeros cílios gustativos ou microvilosidades, formando uma superfície receptora da gustação. Essa superfície estimula um rede terminal entrelaçada de fibras nervosas gustatórias , que possuem vesículas com possíveis neurotransmissores abaixo delas.
Localização dos Botões Gustatórios
	Os botões gustatórios são encontrados em grande número nas papilas circunvaladas, localizadas na parte posterior da língua.Um número moderado de botões se localiza sobre as papilas fungiformes, na parte anterior da língua e um número também moderado é encontrado sobre as papilas foliáceas nas superfícies laterais da boa. Os botões gustatórios também estão localizados no palato, pilares tonsilares, epiglote e parte proximal do esôfago. Há ainda uma relação entre as sensações primárias da gustação e certas localizações na língua: as sensações de doce e salgado estão localizadas principalmente na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais da língua e a sensação de amargo, na região posterior da língua e no platô mole.
Especificidade dos Botões Gustatórios para estímulos gustatórios primários
	Quando uma substância está presente em baixa concentração, o botão gustatório só responde a um dos estímulos gustatórios primários. No entanto, se a substância estiver em altas concentrações, o botão gustatório pode responder a mais de um desses estímulos.
Mecanismos de Estimulação dos Botões Gustatórios
	A célula gustatória é estimulada a partir de sua despolarização, causada pela reação de substâncias gustatórias com os cílios gustatórios . Essa reação consiste na interação de agentes químicos gustatórios com moléculas de proteínas receptoras que se projetam através da membrana das vilosidades, ativando um mecanismo que promova a despolarização , até que o agente seja expulso da vilosidade pela saliva..
	Para as sensações de salgado e azedo, as proteínas receptoras abrem canais iônicos mas para as sensações de doce e amargo, as proteínas receptoras que se projetam através das membranas apicais ativam segundos mensageiros, que por sua vez causam alterações químicas intracelulares que prosuzem sinais gustatórios.
Geração de impulsos nervosos pelo botão gustatório
	Um sinal forte imediato é transmitido pelo nervo gustatório, e um sinal mais fraco e contínuo é transmitidos enquanto o botão gustatório estiver sendo estimulado.
Transmissão dos Sinais Gustatórios até o Sistema Nervoso Central
	Os sinais provenientes dos dois terços anteriores da língua passam pelo nervo lingual, e depois através da corda do tímpano, para o nervo facial e então para o trato solitários no tronco cerebral. Os sinais provenientes do terço posterior da língua (papilas circunvaladas) são transmitidos pelo nervo glossofaríngeo para o trato solitário. Os sinais da base da língua e de outras partes da região faringes são transmitidos pelo nervo vago para o trato solitário.
	A partir do trato solitário o trajeto é comum a todas as fibras: são feitas sinapses nos núcleos do trato solitário e então neurônios de segunda ordem levam a informação ao núcleo medial posterior ventral do tálamo, de onde saem neurônios de terceira ordem que transmite os sinais até a ponta inferior do giro pós-central no córtex parietal.
As vias gustatórias seguem em estreito paralelismo as vias somatossensoriais oriundas da língua.
Reflexos gustatórios integrados no tronco cerebral
	Devido a transmissão de sinais do trato solitário para os núcleos salivatórios superior e inferior, esses sinais podem ajudar no controle da salivação durante a alimentação.
Adaptação da Gustação
	Os próprios botões gustativos são responsáveis pela metade de sua adaptação e o grau extremo final de adaptação que ocorre na sensação de gustação quase certamente ocorre no próprio sistema nervoso central.
SENTIDO DO OLFATO
Células olfatórias
	Possuem a função receptora da sensação do olfato e são células nervosas que vêm direto do sistema nervoso central. São entremeadas por células de sustentação e de sua parte mucosa saem cílios para o interior do muco (produzido pelas Glândulas de Bowman, situada entra as células olfatórias )que reveste a superfície interna da cavidade nasal. Esses cílios olfatórios reagem aos odores do ar e depois estimulam as células olfatórias.
Estimulação das células olfatórias
Mecanismo de excitação das células olfatórias
	A substância odorante entra em contato com a membrana olfatória, difunde-se pelo muco que a reveste e interage com uma proteína receptora, que por sua vez está ligada a proteína G. A excitação da proteína G faz com ela ative a adenilil ciclase, que irá transformar ATP em cAMP. O cAMP vai ativar canais regulados para íons sódio, permitindo a entrada do íon, aumentando o potencial elétrico na direção positiva, excitando o neurônio olfatório e transmitindo potenciais de ação para o SNC através de um nervo olfatório. Esse mecanismo é importante para a multiplicação da sensibilidade olfatória.
	Vários fatores físicos afetam o grau de estimulação dos neurônios: 1)somente substâncias voláteis, passíveis de serem aspiradas para dentro da narina, podem ser cheiradas 2) a substância estimulante deve ser ligeiramente solúvel em água , de modo que possa passar através do muco para atingir os cílios olfatórios. 3) É necessário também que a substância seja ligeiramente lipossolúvel, para que possa passar pela membrana ciliar.
Potenciais de membrana de potenciais de ação nas células não-olfatórias
	O potencial de membrana das células olfatórias não estimuladas é em média de cerca de –55 milivolts e vai até –30 milivolts ou mais quando a célula sofre despolarização. O ritmo dos impulsos nervosos olfatórios altera-se aproximadamente em proporção ao logaritmo da força do estímulo
Adaptação
	Os receptores olfatórios adaptam-se por cerca de 50% no primeiro segundo após a estimulação e depois adaptam-se muito pouco e muito lentamente. Grande parte da adaptação ocorre no SNC e pode ocorrer da seguinte fomra: grande número de fibras nervosas centrífugas passa, retrogradamente, desde as regiões olfativas do cérebro, ao longo do trato olfatório, e termina em células inibidoras especiais no bulbo olfatório, as chamadas céls granulares. Depois do início de um estímulo olfatório, o SNC desenvolveforte inibição por feedback para suprimir a retransmissão de sinais de olfato pelo bulbo olfatório.
Cegueira olfatória
	A cegueira olfatória para cada substância representa a ausência , nas células olfatórias, da proteína receptora apropriada para essa particular substância.
“Natureza Afetiva do Olfato”
	O olfato tem qualidades afetivas de agradabilidade e de desagradabilidade. Por causa disso o olfato , provavelmente, é até mais importante do que a gustação na seleção de alimentos.
Limiar da Olfação
	Uma das principais características do olfato é a diminuta quantidade de agente estimulador no ar necessária muitas vezes para despertar a sensação olfatória
Gradação das Sensações olfatórias
	O olfato, dentre os sistemas sensoriais, é o que possui menor variação da discriminação da intensidade. Isso, talvez, pode ser explicado pelo dato de que o olfato é usado mais para a detecção da presença , ou ausência, de odor do que para a detecção quantitativa de sua intensidade.
Transmissão dos Sinais Olfatórios para o SNC
Transmissão dos Sinais Olfatórios para o Bulbo olfatório
	O bulbo e o trato olfatório que parte retrogradamente a partir desse bulbo parecem com um nervo, e os dois juntos são rotulados como o nervo craniano I. O bulbo olfatório fica situado sobre a placa cribriforme, que por sua vez possui múltiplas perfurações pequenas, através das quais passam pequenos nervos a partir da membrana olfatória na cavidade nasal, para entrar no bulbo olfatório craniano. As células olfatórias mantém uma íntima relação com bulbo olfatório, mandando curtos axônios que terminam nos glomérulos. Cada glomérulo é também o ponto terminal para os dendritos de cerca de 25 grandes células mitrais e de cerca de 60 células em tufo. Esses dendritos recebem sinapses de neurônios de células olfatórias, e as células mitrais e em tufo, por sua vez, envaim axônios, pelo trato olfatório, que trasnmitem os sinais olfatórios para níveis superiores do SNC.
Vias olfatórias muito, muito antigas, menos antigas e mais recentes que se dirigem ao SNC
	Parece haver um sistema olfatório muito, muito antigo que atende aos reflexos olfatórios básicos, um sistema menos antigo, que oferece controle automático porém parcialmente aprendido da ingestão alimentar e da aversão a alimentos tóxicos e não-saudáveis e , finalmente, um sistema mais recente, que é comparável à maioria dos outros sistemas sensoriais corticais e usado para a percepção consciente do olfato.