MAPA DE Composição de Cervejas

Prévia do material em texto

Composição 
de CERVEJAS
Müller, Carlos Vitor
Fiscal Federal Agropecuário
Composição de cervejas
Matérias primas obrigatórias: Malte, lúpulo e 
água;
Adjuntos;
Aditivos e Coadjuvantes;
Sucos, frutas e extratos de origem vegetal;
DEFINIÇÃO
Decreto 6.871/2009
Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela 
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro 
oriundo do malte de cevada e água potável, 
por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Matérias-Primas 
Obrigatórias da 
cerveja
Malte
Cevada parcialmente germinada e 
posteriormente seca;
Extratos de malte;
Fonte de extrato (função) que fornece 
as características típicas da cerveja;
Malte
Não há necessidade de especificar diferentes 
tipos de malte da mesma espécie vegetal, 
Ex. Cevada;
Somente é considerado malte pela IN 54/2001 
o malte oriundo da cevada (Hordeum
vulgare);
Lúpulo
Extratos de lúpulo: Extrato CO2, Extrato 
alcoólico, extratos isomerizados, isômeros 
isolados.
Lúpulo em pellets T-90 e T-45
Função: amargor.
Aditivos e 
Coadjuvantes
Aditivos e Coadjuvantes
RDC N° 64 29/11/2011 – Coadjuvantes de tecnologia;
RDC N° 65 29/11/2011 – Aditivos;
Corante caramelo isento de declaração (por enquanto) no rótulo 
(quando utilizado para padronização da cor em cervejas claras), 
porém deve ser informado na CPP;
Somente aromatizantes naturais são permitidos, óleos essenciais, 
essências naturais e destilados de vegetais (RDC 65/2011; 
Decreto 6871/2009).
Coadjuvantes
Coadjuvantes não necessitam ser informados 
na CPP durante o registro;
Somente os coadjuvantes tecnológicos 
aprovados podem ser empregados;
Ácido lático e fosfórico: correção de pH 
durante diversas fases do processo (aditivo -
acidulante) e tratamento de leveduras 
(coadjuvante – Agente de controle de 
microorganismos);
Finalidade dos aditivos e 
coadjuvantes
Finalidade dos aditivos e 
coadjuvantes
• Finalidade/função do aditivo e coadjuvante deverá ser 
informada na Composição principal do produto 
conforme está definida nas RDC’s 64 e 65 de 2011;
• Devem ser observados os limites de emprego dos 
aditivos, conforme o exposto na RDC 65/2011.
Adjuntos Cervejeiros
Proporção das fontes de extrato
Mínimo de 55% de malte para poder ser 
chamado de CERVEJA;
Até 80% de adjuntos “Cerveja de”;
Cálculos de proporção da base extrato;
Açúcares (Carboidratos) apresentam limite 
específico.
Adjuntos cervejeiros
Redução de custos;
Obtenção de características específicas;
Em geral diminuem o “corpo” das cervejas em que 
são utilizados;
Facilidade de obtenção;
Alto rendimento;
Demanda por equipamentos reduzida;
Presentes em cerca de 85% da cerveja produzida no 
mundo.
Grits de Milho
Xarope de Alta Maltose (HMS)
Arroz
Sacarose (Açúcar)
Cevada não malteada
Decreto 6871/2009
Quando se tratarem de açúcares vegetais diferentes 
dos provenientes de cereais, a quantidade máxima 
de açúcar empregada em relação ao seu extrato 
primitivo será:
I - cerveja clara, menor ou igual a 10% em peso;
II - cerveja escura, menor ou igual a 50% em peso;
III - na cerveja extra, menor ou igual a dez por cento 
do extrato primitivo.
Cálculo da proporção das 
matérias-primas
Quantidade de adjunto 1 x Potencial de extrato 
(Malte x Potencial de extrato) + (Adjunto 1 x 
Potencial de extrato)
(Adjunto 1 x P.E.) + (Adjunto 2 xP.E.)
(Malte x P.E.) + (Adjunto 1 x P.E.) + (Adjunto 2 x P.E.)
Matéria-prima Rendimento 
(Potencial de 
Extrato)
Xarope High Maltose (HMS) 81 – 83%
High Maltose Pó 95% (mín.)
Açúcar (Sacarose) 99%
Grits de Milho 79 – 83 %
Arroz 85 – 90%
Rapadura 85 – 90%
Sorgo 70-75%
Mandioca ≅ 80 %
Trigo 75 – 80%
Aveia ≅ 80%
Malte 75 – 80%
Malte de trigo 80 – 85%
Cevada não malteada 78 – 85%
Exemplo 1: Cerveja clara
Ingredientes Quantidade no produto 
acabado
Malte Pilsen 8,97 g
Grits de milho 4,68 g
Xarope de alta maltose 3,1 g
Lúpulo 0,004 g 
Água Potável Q.S.P.
Composição para 100mL
(4,68 x 0,83) + (3,1 x 0,82)
( 8,97 x 0,80) + (4,68 x 0,83) + (3,1 x 0,82)
=0,47 
Portanto a proporção de adjuntos é superior 
ao permitido (45%)
Exemplo 2: Cerveja Clara
Ingredientes Quantidade no produto acabado
Malte Pilsen 8,5 g
Carboidratos 1,35 g
Xarope de alta maltose 4,38 g
Lúpulo 0,004 g 
Água Potável Q.S.P.
Composição para 100mL
(4,38x 0,83) + (1,45 x 0,99)
( 8,5 x 0,80) + (4,38 x 0,83) + (1,45 x 0,99)
=0,43 
Portanto a proporção de adjuntos é inferior ao permitido (45%)
Mas a proporção de açúcares, supera o limite de 10% para cervejas 
claras
(1,45 x 0,99)
( 8,5 x 0,80) + (4,38 x 0,83) + (1,45 x 0,99)
=0,12 
Exemplo 3: Cerveja Forte Escura 
tipo Malzbier
Ingredientes Quantidade no produto acabado
Malte Pilsen 12,75 g
Carboidratos 1,65 g
Cereais não maltados 8,1 g
Lúpulo 0,0031 g 
Água Potável Q.S.P.
Composição para 100mL
(8,1x 0,83) + (1,65 x 0,99)
( 12,75 x 0,80) + (8,1 x 0,83) + (1,65 x 0,99)
=0,45 
Portanto a proporção de adjuntos é igual ao 
permitido (45%).
E a proporção de açúcares não supera o limite 
estabelecido para a cerveja escura.
(1,65 x 0,99)
(12,75x 0,80) + (8,1 x 0,83) + (1,65 x 0,99)
=0,09 
Outros ingredientes
Frutas na forma de suco ou extrato;
Quando adicionado a proporção de suco não deverá 
exceder os 10% em volume do produto;
Cerveja adicionada de suco será denominada: “Cerveja 
com ....”;
Cerveja adicionada de extratos, aromas ou óleos 
essenciais será denominada “Cerveja sabor de....” 
Ou “Cerveja com aroma de....”.
Outros ingredientes
Ingredientes novos, não tradicionais, devem 
ter seu histórico de consumo e segurança 
comprovado;
Fontes reconhecidas ;
Pode ser incluída na CPP a numeração do 
aroma, conforme a fonte, quando houver. 
Ex: FEMA 3115 (extrato de Artemisia
absinthium).
Referências de aromas
CAS – “Chemical Abstracts Service”, American Chemical Society, Washington, D.C.
EFSA – European Food Safety Authority- FAO/WHO Codex Alimentarius Standards
FCC – “Food Chemical Codex”, National Academy Press, Washington, D.C.
FEMA – Flavor and Extract Manufacturers Association of America Expert Panel, Washington D.C.
FENAROLI. “Handbook of Flavor Ingredients”, CRC Publishing Co., Boca Raton, FL.
IOFI – International Organization of the Flavor Industry, “Code of Practice of the Flavor Industry”
JECFA. Summary of Evaluations Performed by Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Steffen Arctander. “Perfume and Flavor Chemicals”, 1994, Allured Publishing. Co, USA
Steffen Arctander. “Perfume and Flavor Materials Natural Origin”,1994, Allured Publishing. Co, USA
The Merck Index
TNO – Nutrition and Food Research Institute, The Netherlands, Volatile Compounds in Food
Qualitative and Quantitative – Data.
USA Code of Federal Regulation – CFR/ Food and Drug Administration – FDA
Classificação dos produtos
Quanto ao extrato primitivo:
Classificação EP (em % de massa)
Leve 5 a 10,5%
Cerveja 10,5 a 12%
Cerveja Extra 12 a 14%
Cerveja Forte Maior que 14%
Classificação dos produtos
Quanto a graduação alcoólica: Cerveja sem 
álcool até 0,5%;
Quanto à cor: Cerveja ou Cerveja clara até 20 
EBC, acima deste valor será cerveja escura 
ou cerveja preta;
Quanto à proporção de matérias primas: 
Cerveja (mín. 55% Malte), Cerveja Puro 
Malte (100% Malte) e Cerveja de ....(até 
80% de adjuntos).
Classificação dos produtos
Na designação de venda, para a rotulagem, 
deverá ser obedecida a seguinte ordem:
a) item 2.2.4 (em relação a proporção de 
matéria-prima);
b) item 2.2.1 (em relação ao extrato 
primitivo);
c) item 2.2.2(em relação ao grau alcoólico);
d) item 2.2.3 (em relação a cor);
e) item 2.2.5 (em relação a outros 
ingredientes).
Classificação dos produtos
Com relação a outros ingredientes:
Cerveja colorida: adicionada de corantes;
Cerveja com ...: adicionada de suco ou extrato de 
origem vegetal;
Cerveja sabor de .... Ou Cerveja com aroma de .....: 
adicionada de aromatizantes.
Classificação dos produtos
Necessidade de laudo analítico 
complementar;
Valores de extrato primitivo e cor não 
expressos pela CPP;
Diferentes fatores de utilização e eficiência de 
brassagem.
Classificação dos produtos
Cerveja ou Bebida Alcoólica Mista;
Adição de álcool à cerveja é proibida;
IN 35/2010 PIQ das Bebidas alcoólicas por 
mistura;
Classificação dos produtos
Art. 68. Bebida alcoólica mista ou coquetel (cocktail) é a bebida com graduação alcoólica superior a meio e 
até cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com a seguinte composição:
I - elaborada com:
a) álcool etílico potável de origem agrícola;
b) destilado alcoólico simples de origem agrícola;
c) bebida alcoólica; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a”, “b” e “c”;
II - adicionada:
a) de bebida não-alcoólica;
b) de suco de fruta;
c) de fruta macerada;
d) de xarope de fruta;
e) de leite;
f) de ovo;
g) de outra substância de origem vegetal;
h) de outra substância de origem animal; ou
i) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a” a “h”.;
FIM!