AULA 1 INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

AULA 1 – INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Gaspar F. Barcellos Neto
2
Desenvolvimento Histórico
Há pelo menos quatro milhões de anos, os pré-homídeos, 
por razões desconhecidas, deslocaram-se das árvores das 
florestas para as savanas e trocaram sua dieta vegetariana 
pela forma onívora.
É provável que os primeiros pré-homídeos tenham vivido em 
grupos pouco numerosos e se deslocado pela savana em 
busca de alimentos.
3
Desenvolvimento Histórico
Há cerca de 500 mil anos, as glaciações forçaram o homem 
a adaptar-se rapidamente; o uso covas por grupos de 50 a 
100 indivíduos criou um ambiente propício para uma ação 
social mais ampla.
DESCOBERTA DO 
FOGO
O controle do fogo constitui um 
marco na evolução do homem 
pré-histórico.
Desenvolvimento Histórico
• Mantém o homem 
aquecido;
• Ilumina sua habitação;
• Protege-o contra os 
animais selvagens;
• Proporciona-lhe um 
centro comunitário;
• Modifica profundamente 
seus alimentos.
Desenvolvimento Histórico
CONTROLE DO FOGO DEFUMAÇÃO
A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos 
à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o 
objetivo de conservar e melhorar o seu sabor. É o processo de 
conservação indicado para alimentos gordurosos, pois a gordura 
ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de 
exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis e estendem 
a durabilidade do produto.
•Textura e sabor diferentes da carne crua;
• Alteram-se mais lentamente;
• Sua digestibilidade aumenta;
• Eliminam-se microrganismos potencialmente
perigosos.
Desenvolvimento Histórico
Desenvolvimento Histórico
No Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda 
não se torna agricultor, mas utilizava alimentos de grande variedade.
É no Neolítico (9.000 a 3.500 
anos) que aparece uma 
agricultura rudimentar, consistindo 
sobretudo de cultivos sazonais. 
Nesse período o homem também 
domestica os animais, os quais 
utiliza para auxiliá-lo no trabalho e 
como alimento.
Desenvolvimento Histórico
Com esses novos avanços, o homem aumentou a diversidade de 
seus alimentos, em especial o leite e os produtos lácteos (leites 
fermentados e queijo), que se formavam por fermentação 
espontânea.
Idade do Bronze 
(3.500 a.C) 
• Começou a regar o seu cultivo;
• Utilizou cavalo e boi para arar 
os campos;
• Praticou o comércio local e de 
longa distância.
Desenvolvimento Histórico
Idade do Ferro 
(1.500 a.C) 
• Surge o comércio em grande 
escala, tanto por terra como por mar;
• Melhoramento das ferramentas da 
lavoura;
• Plenitude da agricultura, com o uso 
de fertilizantes e a rotação de 
cultivos.
Desenvolvimento Histórico
EGÍPCIOS
Proporcionaram dados 
valiosos acerca dos alimentos 
e dos meios de conservação
Desenvolvimento Histórico
GREGOS
ROMANOS
Utilizavam uma ampla 
variedade de alimentos (carnes 
de todos os tipos, 
principalmente de suínos e 
ovinos e aves, peixes e grandes 
variedades de produtos 
vegetais. 
Caracterizou-se pelo comércio 
em grande escala, tanto para 
as curtas como para as longas 
distâncias. Buscaram melhorias 
na agricultura, como o 
descanso da terra, a fertilização 
e a rotação de cultivos. 
Desenvolvimento Histórico
A Idade Média constituiu um longo parêntese no 
estudo de novos procedimentos de conservação e 
elaboração de alimentos.
No plano tecnológico , o maior impacto ocorreu em 1795, 
quando o fabricante de cerveja e depois confeiteiro francês 
Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos ao 
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois 
aquecê-los em água fervente.
O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços 
científicos mais importantes da indústria alimentícia, 
que mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.
1860
A esterilização das latas era feita durante cinco 
ou seis horas a 100°C, em água fervente. Mais 
tarde, conseguiu-se aumentar a temperatura 
para 115,5°C.
Introduziu-se a autoclave, procedimento 
utilizado atualmente, embora de forma mais 
automatizada . 
1874
Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de 
acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos 
líquidos a temperaturas muito elevadas, conseguindo-se 
aumentar o poder de esporicidade e diminuir os efeitos 
prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades sensoriais e 
nutricionais.
Desenvolvimento Histórico
A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares. 
O uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na
Grã-Bretanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a 
utilização industrial de frio para a conservação de peixes em barcos, 
o que permitiu fazer as capturas em águas mais distantes.
Desenvolvimento Histórico
Alimentos e Nutrientes
ALIMENTOS
Produtos de composição 
complexa que, em estado 
natural, processados ou 
cozidos, são consumidos 
pelo homem para 
satisfazer suas 
necessidades nutritivas e 
saciar as sensoriais.
NUTRIENTES
São certas substâncias contidas 
nos alimentos que o organismo 
utiliza, transforma e incorpora a 
seus próprios tecidos para cumprir 
três finalidades básicas: 
proporcionar energia para manter a 
integridade e o perfeito 
funcionamento das estruturas 
corporais, formação dessas 
estruturas e suprir as substâncias 
necessárias para regular o 
metabolismo.
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
CARBOIDRATOS
Promovem energia ao organismo, e
podem converter-se em gordura
corporal.
GORDURAS
Maior aporte energético que os
carboidratos e também podem formar
gordura corporal.
PROTEÍNAS
Compostas por aminoácidos que
constituem os materiais necessários
para o crescimento e reparação dos
tecidos.
Alimentos e Nutrientes
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
MINERAIS
Utilizados para o crescimento e
reparação dos tecidos, participando da
regulação de certos processos
biológicos.
VITAMINAS
Intervêm na regulação de processos
biológicos do organismo.
Alimentos e Nutrientes
Tecnologia de Alimentos: o conceito
Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, 
processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e 
utilização dos alimentos.
Tecnologia de Alimentos: objetivos
EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR
Busca em outras 
ciências recursos para 
seu proveito
QUÍMICA NUTRIÇÃO BIOLOGIA ENGENHARIA
Reações químicas 
durante o 
processamento
Necessidades 
básicas dos 
nutrientes
Eliminação dos 
microrganismos 
patogênicos
Operações e 
princípios do 
processamento
Tecnologia de Alimentos: importância
Operações e Processos
OPERAÇÕES 
BÁSICAS DA 
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
Emprego de aditivos
Extração de solventes
Substâncias coadjuvantes
Reguladores de pH
Ação microrgânica
Ação enzimática
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
ALIMENTARES EM PRODUTOS ADEQUADOS AO 
CONSUMO HUMANO.
FASES DO 
PROCESSAMENTO
Beneficiamento
Elaboração
Conservação
Armazenamento
Operações e Processos
Tecnologia de Alimentos: avanços
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
Muito Obrigado !!!