02 = IMPLANTAÇÃO DE APPCC

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IMPLANTAÇÃO DO 
SISTEMA DE APPCC NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: EVERTON RODRIGUES 
BEZERRA
MESTRANDO E ESPECIALISTA EM SAÚDE
INTRODUÇÃO
Consumidores buscam produtos de melhor qualidade;
Melhoramento dos processos proporcionam melhoras 
sanitárias e diminuição de perdas;
APPCC vem ao encontro da satisfação dessas exigências;
Aplicação de ferramentas de gestão da qualidade para 
contemplar assim as exigências de comercialização e do órgão 
regulador;
Diminuição de custos;
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
APPCC SIGNIFICA:
INSPEÇÃO TRADICIONAL X SISTEMA 
APPCC
SISTEMA APPCC
DEFINIÇÃO
Tem como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade
para controle de riscos no que diz respeito à qualidade sanitária,
devido aos microorganismos estarem cada vez mais se tornando
um perigo para consumidores em especial crianças, idosos e
pessoas debilitadas clinicamente;
O Codex Alimentarius (Hazard, 2001), define o APPCC como
um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são
significativos para segurança dos alimentos.
UTILIZAÇÃO DO APPCC
Utilização do sistema APPCC é altamente preventivo, pois, até então,
produtos eram inspecionados lote a lote por análises microbiológicas,
sendo esta a única garantia dada por outras ferramentas de controle de
qualidade;
O sistema APPCC serve para avaliar perigos e estabelecer um sistema de
controle que enfoque a prevenção, em vez de confiar basicamente nas
análise de produto final, sendo capaz de se ajustar a mudanças;
 É utilizado e eficaz devido ao novo panorama epidemiológico por conta
da rapidez da propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos
agentes patogênicos, com especial destaque aos infecciosos;
É um sistema para controle de produtos alimentícios, aplicável em toda
cadeia alimentar desde a produção primária até o consumidor final.
OBJETIVO - APPCC
É identificar perigos relacionados com os processos de:
 Matérias-Primas;
Insumos;
Fluxo Produtivo;
Embalagens;
Produto Terminado.
 O Codex Alimentarius resume que o objetivo do APPCC é focar o
controle dos pontos críticos de controle (PCCs)
CONSIDERAÇÕES E APLICABILIDADE 
DO SISTEMA APPCC
O enfoque básico do é a prevenção e não inspeção
final;
O sistema APPCC permite comprovar por meio de
documentação técnica apropriada, que determinado
processo produtivo é seguro;
Além da natureza preventiva deste sistema o
controle do processo de fabricação nos seus pontos
críticos de controle é de fundamental importância;
PCC e PC
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE
• É o sistema de controle que aborda a segurança dos alimentos através da análise
e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria
prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto
acabado.
• Abrange:
• Identificação e avaliação dos perigos;
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle;
• Estabelecimento dos limites críticos;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitoração;
• Estabelecimento das ações corretivas;
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
• Estabelecimento dos procedimentos de registro
EXEMPLO DA APLICAÇÃO DE 
PCC/PC – PRODUÇÃO DE PÃO DOCE
‘ EXEMPLO DA APLICAÇÃO DE 
PCC/PC – PRODUÇÃO DE PÃO DOCE
EXEMPLO DA APLICAÇÃO DE PCC/PC – PRODUÇÃO DE PÃO DOCE
SISTEMA APCC
Apesar da implementação de um sistema de APPCC não
ser uma exigência legal, mas um processo voluntário,
cabendo as organizações decidir por sua implantação ou
não, gradativamente os princípios do sistema APPCC estão
se tornando uma exigência de mercado no âmbito
internacional.
DESVANTAGENS DO SISTEMA 
APPCC
TERMOS RELACIONADOS AO APPPC
Antes da implementação do APPCC, dois pré-requisitos devem andar paralelo
BPF e POP;
Apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos:
- Condições Ambientais;
- Instalações e Saneamentos;
- Equipamentos e Utensílios;
- Tecnologia empregada;
- Controle de Qualidade;
- Garantia de Qualidade;
- Armazenagem;
-Transporte;
-Informações ao consumidor;
-Exposição/Comercialização;
-Água;
-Desinfecção/Desinfestação.
ENFOQUE
-PRODUTO EXPOSTO A
AGENTES BIOLÓGICOS;
- CONTATO DIRETO;
- EXPOSIÇÃO DIRETA;
-ONDE PODE INFECTAR O
PRODUTO E
COLABORADORES COM
DIVERSOS TIPOS DE FUNGOS,
BACTERIAS E PÊLOS.
PERIGOS
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o
alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionando a perda da qualidade e da integridade econômica dos
produtos (MAPA).
O potencial para causar danos. Os perigos podem ser biológicos,
químicos ou físicos (CODEX, 1993).
PERIGOS
OS DIFERENTES TIPOS DE PERIGOS PODEM 
PROVOCAR CONSEQUÊNCIAS DE GRAVIDADE 
VARIÁVEL PARA SERES HUMANOS, RESULTANDO 
EM DIFERENTES GRAUS DE SEVERIDADE DAS 
PATOLOGIAS.
SEVERIDADE
AVALIAÇÃO DA 
SEVERIDADE
PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS QUÍMICOS PERIGOS FÍSICOS
ALTA Resultantes de contaminação por
microorganismos ou suas toxinas
com quadro clínico muito grave.
EX.: Salmonella typhi, Vírus da
Hepatite, Toxinas do Clostridium
botulinum.
Contaminações dos alimentos por
substância químicas proibidas
(certos agrotóxicos e produtos
veterinários ou usados
indevidamente), certos metais, como
mercúrio ou aditivos químicos. Que
podem provocar casos de alergias
severas ou intoxicações.
Representados por materiais como
pedras, vidros, agulhas, metais e
objetos pontiagudos e cortantes,
que podem causar danos ou
injúrias, podendo até ser risco de
vida para o consumidor.
MÉDIA São as patologias resultantes da
contaminação por microorganismos
de patogenicidade moderada, mas
com possibilidade de disseminação
extensa.
Ex.: Escherichia coli, Salmonella
spp.
- -
BAIXA São patologias resultantes da
contaminação por microorganismos
de patogenicidade moderada, mas
com disseminação restrita. Ex.:
Maioria dos parasitos, Toxina do
Staphylococcus aureus.
Substâncias químicas permitidas no
alimento que podem causar reações
moderadas, como alergias leves e
passageiras.
Ex.: Uso inadequado de aditivos
como sulfitos.
Representados por materiais
estranhos que normalmente não
causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor,
como sujidades, leves e pesadas
(terra, areia, serragem, insetos
inteiros). Podem apenas causar
algum choque emocional.
AVALIAÇÃO DE RISCOS
AVALIAÇÃO DOS RISCOS
FATORES SIGNIFICATIVOS QUE CONTRIBUEM 
PARA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE APPC
O sistema APPCC em 7 princípios fundamentais
O sistema APPCC em 7 princípios fundamentais
O sistema APPCC em 7 princípios fundamentais
OBRIGADO!