01 = CONCEITOS

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TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
PROFESSOR: EVERTON RODRIGUES 
BEZERRA
MESTRANDO E ESPECIALISTA EM SAÚDE
OBJETIVOS DA AULA
DEFINIR OS CONCEITOS ATRELADOS A
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS;
DEFINIR AS BPF EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS.
CONCEITOS
 ALIMENTO SEGURO;
 ALIMENTO “IN NATURA”;
 ALIMENTO PROCESSADO;
 ALIMENTO ULTRAPROCESSADO;
 ALIMENTO EMBALADO;
 LIMPEZA;
 DESINFECÇÃO;
 HIGIENIZAÇÃO;
 ANTI-SEPSIA;
 CONTROLE DE PRAGAS;
 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS;
 RESÍDUOS;
 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
ALIMENTO “IN NATURA”
Todo alimento de origem
vegetal ou animal para
cujo consumo imediato
exija-se apenas a
remoção da parte não
comestível e os
tratamentos indicados
para sua perfeita
higienização e
conservação.
ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E 
ULTRAPROCESSADOS
ALIMENTO EMBALADO
 Todo alimento contido em
uma embalagem pronta
oferecida ao consumidor.
ALIMENTO PREPARADO
Alimento pronto para
consumo que foi
manipulado em indústria
ou serviços de
alimentação e expostos à
venda ou distribuição,
embalados ou não.
POP – PROCEDIMENTO 
OPERACIONAL PADRÃO
 Procedimento Operacional
Padronizado - POP: procedimento
escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais
para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de
alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas
desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nesta Resolução.
LIMPEZA, DESINFECÇÃO, 
HIGIENIZAÇÃO E ANTI-SEPSIA
 Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos
de alimentos, sujidades e ou outras substâncias
indesejáveis;
 Desinfecção: operação de redução, por método
físico e ou agente químico, do número de
microrganismos a um nível que não comprometa a
segurança do alimento;
 Higienização: operação que se divide em duas
etapas, limpeza e desinfecção;
 Anti-sepsia: operação destinada à redução de
microrganismos presentes na pele, por meio de
agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem
das mãos.
PROGRAMA DE LIMPEZA E 
HIGIENIZAÇÃO
 Devem ser especificados em forma de 
procedimentos e registros:
 Áreas, itens dos equipamentos e utensílios 
que devem ser limpos;
Responsabilidades das tarefas;
Frequência e método de limpeza;
Materiais de higienização utilizados;
Monitoração.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Controle Integrado de Pragas: sistema
que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
segurança do alimento.
Compreende: higienização adequada,
inspeção na recepção de materiais,
barreiras físicas, armazenamento de
alimentos e controle do lixo.
PGRSS
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área 
de produção e das demais áreas do estabelecimento. 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e
o controle e garantia de qualidade do produto final
-PRODUTO EXPOSTO A
AGENTES BIOLÓGICOS;
- CONTATO DIRETO;
- EXPOSIÇÃO DIRETA;
-ONDE PODE INFECTAR O
PRODUTO E
COLABORADORES COM
DIVERSOS TIPOS DE FUNGOS,
BACTERIAS E PELOS.
PERIGOS
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o
alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionando a perda da qualidade e da integridade econômica
dos produtos (MAPA).
O potencial para causar danos. Os perigos podem ser biológicos,
químicos ou físicos (CODEX, 1993).
COMO FAZER PARA EVITAR OS 
PERIGOS
CADA PERIGO CITADO SÃO CONTROLADOS
PELOS ASPECTOS QUE SÃO ABORDADOS NAS
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
PERIGOS
OS DIFERENTES TIPOS DE PERIGOS 
PODEM PROVOCR CONSEQUÊNCIAS DE 
GRAVIDADE VARIÁVEL PARA SERES 
HUMANOS, RESULTANDO EM DIFERENTES 
GRAUS DE SEVERIDADE DAS PATOLOGIAS.
AVALIAÇÃO DA 
SEVERIDADE
PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS QUÍMICOS PERIGOS FÍSICOS
ALTA Resultantes de contaminação por
microorganismos ou suas toxinas
com quadro clínico muito grave.
EX.: Salmonella typhi, Vírus da
Hepatite, Toxinas do Clostridium
botulinum.
Contaminações dos alimentos por
substância químicas proibidas
(certos agrotóxicos e produtos
veterinários ou usados
indevidamente, certos metais, como
mercúrio ou aditivos químicos. Que
podem provocar casos de alergias
severas ou intoxicações.
Representados por materiais como
pedras, vidros, agulhas, metais e
objetos pontiagudos e cortantes,
que podem causar danos ou
injúrias, podendo até ser risco de
vida para o consumidor.
MÉDIA São as patologias resultantes da
contaminação por microorganismos
de patogenicidade moderada, mas
com possibilidade de disseminação
extensa.
Ex.: Escherichia coli, Salmonella
spp.
- -
BAIXA São patologias resultantes da
contaminação por microorganismos
de patogenicidade moderada, mas
com disseminação restrita. Ex.:
Maioria dos parasitos, Toxina do
Staphylococcus aureus.
Substâncias químicas permitidas no
alimento que podem causar reações
moderadas, como alergias leves e
passageiras.
Ex.: Uso inadequado de aditivos
como sulfitos.
Representados por materiais
estranhos que normalmente não
causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor,
como sujidades, leves e pesadas
(terra, areia, serragem, insetos
inteiros). Podem apenas causar
algum choque emocional.
BPF – BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO:
É um conjunto de princípios
e regras para o correto
manuseio de alimentos, que
abrange desde as matérias-
primas até o produto final,
de forma a garantir a
segurança e integridade do
consumidor.
BPF NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS
Abrange um conjunto de
medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos
alimentícios com os
regulamentos técnicos.
PASSO A PASSO
FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA
ANVISA
QUAIS AS VANTAGENS DE APLICAR 
BPF NA INDÚSTRIA
 Garantir a integridade do alimento;
Garantir a saúde do consumidor;
Produto de alta qualidade.
Quando temos bem implantado as BPF, podemos trazer retornos 
financeiros devido à redução de custos, diminuição de SAC’s, 
diminuição de recall, aumento de produtividade e expansão do 
mercado com a melhoria da qualidade.
PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA BPF
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado
abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:
 a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 b) Controle da potabilidade da água.;
 c) Higiene e saúde dos manipuladores;
 d) Manejo dos resíduos;
 e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
 f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 INSTALAÇÕES;
 CONDIÇÕES EXTERNAS;
 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS;
 POTABILIDADE DA ÁGUA;
 CONTROLE DE RESÍDUOS;
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS;
 LIMPEZA E DESINFECÇÃO;
 HIGIENE PESSOAL;
 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO;
 ARMAZENAMENTO;
 TRANSPORTE DE DISTRIBUIÇÃO; MANUAIS E PROCEDIMENTOS;
 CONTROLE DE PRAGAS;
 RASTREABILIDADE EM TODA CADEIA PRODUTIVA ATÉ O CLIENTE.
O PROGRAMA DE BPF NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
DEVE CONTEMPLAR?
Responsabilidades dos Colaboradores
Conhecer os regulamentos
das legislações aplicadas;
Adequar sua rotina e seu
comportamento para cumprir
os requisitos exigidos nas
BPF.
AVALIAÇÃO DE RISCOS
AVALIAÇÃO DOS RISCOS
OBRIGADO!