AULA 2 - HCGBr Sudeste I

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 GASTRONOMIA DA REGIÃO SUDESTE. Com a influência de Europeus e 
Caboclos, Minas Gerais se tornou rica em culinária, com sabor delicioso e 
simples, pois é preparado em panelas de pedra sabão, o que dá um toque 
do gostinho mineiro. Rio de Janeiro com sua famosa Feijoada. Vitória do 
Espírito Santo com a beleza de suas praias e sua famosa Moqueca 
Capixaba. São Paulo, Terra da Garoa com seus pratos típicos como o 
delicioso Virado à Paulista. A culinária de São Paulo se destaca pela 
influência que sofreu dos imigrantes e a "adaptação" de suas receitas, 
como a pizza, o pastel entre outros, que com certeza não são encontrados 
com o mesmo paladar em seus países de origem.
Região Sudeste
 Região Sudeste
 A região Sudeste é a mais desenvolvida do Brasil. Trabalho, beleza, ação, conhecimento, arte, poder, sol, praias, 
grutas, montanhas, problemas sociais, arquitetura do estilo barroco ao ultra moderno, movimento, culinária 
globalizada; a face urbana do país, que imigrantes portugueses, italianos, espanhóis, árabes, alemães, orientais, 
entre outros, ajudaram a construir e misturar. 
Dessa união de povos, ambições, culturas, cores, ideais, peles, cheiros, sentimentos, necessidades; surge a 
região com a maior população do país, a maior densidade demográfica, a economia mais desenvolvida e 
industrializada, concentrando, aqui, mais da metade da produção do país.
Essas características estão concentradas principalmente no estado de São Paulo, e na sua capital de mesmo 
nome, a maior metrópole da América Latina. Estado agitado, centro de negócios industriais e comerciais, intensa 
vida cultural e artística, com muitos shopping centers e especialidades culinárias do mundo todo em seus 
restaurantes.
Também no Sudeste temos o Portal turístico do Brasil, o estado do Rio de Janeiro e sua capital do mesmo nome, 
conhecida como "cidade maravilhosa", com uma natureza exuberante contrastando com modernos edifícios e 
favelas. No Rio acontece o carnaval mais famoso do mundo, com seus desfiles de escolas de samba.
As lindas praias de Angra dos Reis, Cabo Frio, Búzios, a cidade histórica de Parati, a cidade imperial de 
Petrópolis, nas montanhas, e uma excelente estrutura hoteleira está preparada para receber turistas de todo o 
mundo.
No estado do Espírito Santo, com um cenário natural de rara beleza, temos praias repletas de palmeiras, dunas 
de areias monazíticas e clima tropical o ano inteiro.
Aqui, imigrantes suíços e holandeses deixaram especialmente suas raízes tanto na cultura como nas 
características físicas.
Já no estado de Minas Gerais a paisagem é de montanhas, vales e grutas e um conjunto arquitetônico em estilo 
barroco do séc. XVIII. Rica em recursos minerais, ferro, bauxita, ouro, diamantes, pedras semipreciosas, histórias 
políticas, romances famosos e misticismo. 
O artesanato é diversificado com grande quantidade de peças em pedra sabão e ferro. 
A culinária, bem regional, é conhecida pela fartura de carnes. São lingüiças, lombo, costelinhas e torresmo de 
porco, frango, acompanhado com feijão tropeiro, couve e farofa. O queijo Minas está sempre presente, seja no 
famoso pão de queijo, consumido a toda hora com café ou acompanhando as deliciosas compotas de frutas 
naturais.
 Pode-se dizer que a cozinha mineira possui sabor universal se feita com o saber de suas tradições, 
já que negros índios e brancos deixaram nela suas marcas. Possui é verdade, por razões históricas, 
uma predominância dos hábitos e sabores afro-indígenas sendo abundante a presença do urucum, 
da mandioca, do milho e de brotos nativos. 
A influência afro-indígena marca de forma mais profunda a formação da típica cozinha mineira. 
Os alimentos e utensílios dos primeiros tempos serão os indígenas: a mandioca, os inhames, o 
milho, a caça, a pesca, assim como, potes, balaios e panelas de barro, dentre tantas outras 
influências culturais, religiosas, rítmicas, decorativas e curativas. 
A chegada dos primeiros negros, para abastecer as minas de mão-de-obra escrava produz 
fortes influências nas mais diversos aspectos da nova cultura local. Com relação à culinária, pode-
se dizer que houve um perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo, 
hábitos e uso de produtos alimentares, por se tratar de duas culturas com traços tribais similares. 
Assim, os primeiros vestígios da culinária mineira começam a se formar por mãos indígenas e 
africanas. 
 Já a influência portuguesa, aparece antes nas questões administrativas e fiscalizadoras, para mais 
lentamente marcar presença em nossa cozinha e hábitos do cotidiano. Em primeiro lugar, isto se 
deveu ao fato de que sendo "donos" não eram a mão-de-obra, não se ocupavam do trabalho, mas 
da sua organização, portanto não punham a "mão na massa". Em segundo lugar esta influência 
virá de forma mais definitiva com a chegada de suas famílias, de suas senhoras que então trazem 
novas receitas, louças e impõem toques de requintes nas mesas mineiras. 
Resultante destas três culturas, sem o uso de temperos fortes, o uso abundante do limão e da 
cachaça no preparo das carnes, de pouquíssimo sal e gordura só para o refogado e a conservação 
das carnes, colorida pelo urucum e pelos brotos nativos, o sabor da típica cozinha mineira faz fama 
além de suas montanhas. 
 Dos estudos que fiz e da minha intimidade com a cozinha mineira através de tantos 
anos, entendo que ela merece ser considerada como cozinha nacional por ter, a um 
só tempo, assimilado e preservado de forma muito equilibrada a influência culinária e 
cultural dos três etnias formadoras do povo brasileiro. 
 Há que se dizer ainda que para conhecer a cozinha mineira deve-se caminhar por 
duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra usada pelos tropeiros... 
A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, o angu e a couve são entremeios 
certos e necessários já que as carnes são geralmente refogadas e servidas com 
suculentos caldos; a verdura é farta, pois, não se concebe uma fazenda sem horta 
nestas Minas Gerais. 
Nas fazendas tinha-se tudo à mão e podia-se ter diariamente verduras e legumes 
frescos, tudo sempre picado na hora de refogar para não perder o suco e manter 
suas cores fortes o que apura o paladar e encanta os olhos.
Na cozinha da fazenda, há que se relevar o frango ensopado com quiabo, a 
couve e o imprescindível angu. O frango com quiabo recebe em Minas uma fama 
especial por ser uma tradição mantida em todas as nossas mesas e invariavelmente 
servida nas fazendas, ao pé do fogão de lenha, temperados com os famosos "casos 
mineiros". Têm-se ainda as carnes ensopadas como a costelinha e a rabada; a 
canjiquinha e o ioiô com iaiá; os brotos nativos como a samambaia, o ora-pro-nóbis 
e o agrião. Tudo isto entremeado, é claro, de uma gostosa pimentinha e das pingas 
mineiras. Em síntese, a cozinha da fazenda se compõe de pratos suculentos que são 
em geral acompanhados de caldos e molhos. 
 A cozinha do tropeiro já apresenta outras características. 
A tropa era um conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros. Iam e 
vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, 
vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. 
A tropa levava consigo a cozinha volante que era acondicionada em 
bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser duráveis e secos. As 
carnes salgadas ou já feitas e guardadas em recipientes com gordura para 
se conservarem. Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos 
como brotos e caças.Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre 
fogueiras e fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para 
uma gostosa prosa. 
A cozinha que alimentava os tropeiros era seca, a farinha era 
"matutagem" de primeira necessidade dentro dos seus embornais. Em 
uma palavra a cozinha dos tropeiros era ambulante. Ela levava consigo só 
o que não era perecível.Assim, seu cardápio era composto de carnes 
conservadas em gordura ou no sal, feijão tropeiro, brotos nativos 
encontrados a cada parada. Tudo feito para cumprir seu destino: o de 
seguir viagem... 
 Registrar, ressaltar e preservar a culinária mineira é fazer o mesmo por sua história. 
A história atual já demonstrou fartamente a importância dos aspectos cotidianos e 
rotineiros para a compreensão de um povo e de seus movimentos históricos. O 
cartão de visitas de um local é a sua cozinha, ela ensina pelo seu sabor os seus 
saberes. Além do mais, a tradição da comida mineira tem se mantido através do 
tempo de forma mais enraizada seja pelo modo de ser reservado de sua gente, seja 
por seu aspecto geográfico que a protege e a resguarda. 
Resta ainda salientar uma importância mais: das etnias formadoras do povo 
brasileiro e dos seus traços culturais, pode-se perceber, do ponto de vista da 
culinária, se não dos outros mais, uma manifestação mais marcadamente indígena, 
africana ou européia nas diferentes regiões do território nacional. Saboreia-se a 
cozinha indígena principalmente no Norte, no Centro-Oeste e no Espírito Santo. A 
Bahia, em particular e em partes do Nordeste, sente-se com maior intensidade os 
sabores da África. De igual forma, percebe-se melhor o gosto europeu no Sul do 
Brasil. Na região Sudeste, encontra-se Minas com uma cozinha que faz a síntese e 
expressa a um só tempo: a crença, o gosto, o saber e os sabores afro-indígena e 
português.
Com destaque para a região mineradora, este mesmo equilíbrio pode ser visto 
em qualquer um dos recantos de Minas muito embora se reconheça a diversidade 
dos seus aspectos históricos e geográficos. Assim, de acordo com eles, ressaltam-se 
hábitos; criam-se e apuram-se paladares; surgem tradições alimentares próprias... 
 E o Norte de Minas, em toda a extensão das margens do Rio São Francisco, com suas 
incontáveis fazendas de gado de corte, consome peixes em quantidade e pode 
oferecer, como em nenhum outro lugar, carne de sol capaz de seduzir qualquer 
paladar. 
 O sul de Minas, além da riqueza agrícola por solo tão fértil, mostra vocação ao gado 
leiteiro e produz fama com seus laticínios e seus finíssimos doces. Do Triângulo, a 
tradição doceira de Araxá e a abundância do milho: "ouro em penca" nós mineiros 
aprendemos a chamá-lo. Do milho farto: receitas sem igual de pamonhas; tradição 
do angu lavado; bolos, mingaus, broas... E quem sabe, se a tamanha força do milho 
nesta região, não é razão do gosto pelo açafrão, de cor amarelada como o milho, que 
aí supera o uso do urucum, tão do gosto do Nordeste de Minas? 
 Na região do Cerrado, reina o pequi: pequi com arroz por todo o cerrado; licor de 
pequi, por quase toda Minas, embora saído mesmo das entranhas de Curvelo. 
 Na Zona da Mata, a tradição do plantio da cana e as melhores goiabadas de Ponte 
Nova. O Nordeste de Minas nasce onde nasce o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce. Por 
lá tem-se de tudo um pouco do que é tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por 
conta de tantas e tamanhas montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas 
tradições de nossa cozinha original, que toda Minas Gerais deve saber se orgulhar e 
preservar. 
 Gastronomia do Sudeste:
 Séc. XVIII – Corrida do 
ouro. Tropeiro. Salvador →
Rio de Janeiro.
 Fazenda de gado, 
pecuária(queijo - criação 
de porcos) e agricultura 
(milho).
 Fazenda da cana de açúcar 
- cachaça
 Declínio do Ouro, 
supremacia do café. 
Barões do Café.Arroz e 
feijão 
 Hábitos alimentares e costumes 
mineiros:
 Paçoca de Peixe - Comer com as 
mãos ( rio São Francisco) : “comer de 
arremesso”.
 Jacuba : Farinha de mandioca, 
rapadura e limão
 Quitandas ; pastelarias e docerias 
caseiras.
 Comer de gaveta: Polêmica : 
sovinice..., escondia a comida na 
gaveta da mesa porque teria vergonha 
de comer angu; vergonha de mostrar 
o prato em que se come, já remexido 
e de mau aspecto; período de grande 
escassez,melhor era esconder prato 
miserável do que passar pelo 
constrangimento de não ter o que 
oferecer ao visitante repentino. 
Frango Caipira com Quiabo.
 “No século passado, em Diamantina 
(MG), quando os homens reuniam à 
noite para jogar e beber, diziam à 
suas esposas: O Chico nos convidou 
pra comer um frango com quiabo”. 
Ficavam fora até alta madrugada. 
Quando chegavam em casa e a 
mulhger reclamava da demora diziam: 
“ O Chico em vez de frnago fez um 
galo com angu e quiabo, por isso só 
agora acabou nossa janta” Daí o prato 
ficou conhecido como “Xi com angu” 
(Sabores e Cores das Minas Gerais –
SENAC MG)
Frango com quiabo
Ingredientes : 
 01 Frango caipira, 
 2 colheres(sopa) de óleo
 04 tomates, sem pele e sem sementes, picados.
 sal e pimenta do reino branca a gosto
 01 cebola picada
 02 dentes de alho amassados
 01 pitada de cominho
 500g de quiabo picados em pedaços maiores - escolher os menores e com as 
extremidades bem moles
 1 molho de cheiro verde.
 Suco de 2 limões
 Modo de Preparo
 Corte o frango pela juntas, lave bem com água e limão e tempere com tempero 
mineiro*.(* Tempero mineiro 200g de alho, 500g de cebola, 2 pimentões verde, 1 
molho de salsa, 1 molho de cebolinha verde, 2 kg de sal)
 Refogue o frango em óleo bem quente
 Depois de corado, ponha o tomate picado e a cebola. Tampe e deixe cozinhar 
pingado água
 Coloque o quiabo picado e deixe cozinhar sem mexer.
 Vire numa travessa e sirva acompanhado de angu
 Picadinho Ora Pro Nobis ( 2 porções).
 Ingrediente
 4 tomates sem pele e sem semente picados 
 Cheiro verde a gosto
200 grs. de cebola
600 grs. de filet cortado em cubinhos
Sal a gosto
4 dentes de alho amassados
Pimenta de cheiro a gosto
4 colheres de sopa de azeite
1 prato fundo bem cheio de ora-pro-nobis
150 ml. de caldo de carne
 Modo de Preparo
 - Temperar o filet com o sal,o alho e a pimenta,aquecer bem o 
azeite e dourar o filet.
- A seguir colocar a cebola para dourar ,acrescentar o tomate e 
o ora-pro-nobis e deixar ferver, pingando o caldo de carne.
- Servir com creme de milho ou angu.
 Ora pro nobis (Peireskia aculeata),Também 
conhecida como quiabinho do reino. Depois 
de cozida fica com aspecto semelhante ao 
espinafre, e quase muliciginosa, o que a leva 
a ser chamada também de quiabinho. 
riquíssima em ferro, foi extremamente 
utilizada no interior de Minas gerais em 
deliciosos refogadinhos sendo uma das 
responsáveis, o lado da farinha de mandioca 
e do feijão, pela resistência extraordinária do 
homem dos nossos sertões.
 Seu nome se deve, porque na Minas Colonial 
as igrejas eram cercadas por esta planta que 
os padres, zelosos, não deixavam colher. 
Então por ocasião da reza do ora pro nobis, 
oração muito longa, as mães mandavam os 
filhos apanharem as folhas para a refeição 
dizendo: “está na hora do ora pro nobis, 
colham as folhas de pressa antes que a 
oração termine”.
 Uma planta rica em proteínas que pode ajudar
a minimizar o problema da fome não só no Brasil.
Por: Rogélio Dosouto
Conhecida popularmente como “ora-pro-nobis”, a planta Pereskia aculiata 
pertence à família dos cactos. É uma cactácea nativa da região que vem desde a 
Flórida até o Brasil. Trata-se de uma trepadeira que apresenta folhas suculentas e 
comestíveis, cuja forma lembra a ponta de uma lança. Por apresentar ramos 
repletos de espinhos e crescimento vigoroso, a planta pode ser usada com sucesso 
como uma cerca-viva intransponível.
Do ponto de vista ornamental, a “ora-pro-nobis” apresenta uma florada generosa 
que ocorre entre os meses de janeiro a abril, produzindo um espetáculo 
surpreendente. O curioso é que poucas pessoas conhecem ou tiveram a 
oportunidade de presenciar sua floração que, embora seja exuberante, é efêmera, 
pois dura apenas um dia. Uma outra característica interessanteé que suas flores 
são muito perfumadas e melíferas, tornando o seu cultivo indicado também aos 
apicultores.
Após a floração, o “ora-pro-nobis” produz frutos em forma de pequenas bagas 
amarelas e redondas, entre os meses de junho e julho. E aí vem um ponto 
importante a ser observado: nem todas as variedades desta planta são 
comestíveis; apenas a que tem flores brancas, com miolo alaranjado e folhas 
pequenas.
 As folhas do ora-pro-nobis, desidratadas, contém 25,4% de proteína; vitaminas A, B 
e C; minerais como cálcio, fósforo e ferro. É uma planta que merece atenção especial 
por seu alto valor nutritivo e facilidade de cultivo, inclusive doméstico.
 Por apresentarem fácil digestão, as folhas da planta podem ser usadas de diversas 
formas. Uma boa alternativa é triturá-las com água no liquidificador e juntar à massa 
do pão, acrescentando ao alimento mais nutrientes e uma atraente cor verde. O 
mesmo pode ser feito com a massa de macarrão. As folhas podem também 
enriquecer saladas, refogados, sopas, omeletes, tortas ou mesmo dar mais riqueza 
ao nosso velho arroz-com-feijão.
 O cultivo mecanizado e o processamento industrial do ora-pro-nobis poderiam 
representar uma revolução nos recursos alimentícios da humanidade. No entanto, 
essa planta é pouco conhecida. Ela poderia integrar planos de governo na 
recuperação de áreas degradadas e no combate à fome, mas os políticos são cegos 
para o que o povo precisa. Assim, enquanto o ora-pro-nobis não desperta interesse 
no plano governamental, o cultivo doméstico pode representar o primeiro passo para 
a abertura de uma nova alternativa para as regiões áridas.
 Os estudos para o desenvolvimento genético dessa planta poderiam trazer grandes 
benefícios, mas enquanto isso não acontece, o ora-pro-nobis pode ser cultivado em 
jardins e quintais, onde suas propriedades nutricionais e ornamentais têm a 
oportunidade de ser exploradas.
 Rogélio Dosouto é produtor de plantas ornamentais
e pode fornecer mais informações sobre o ora-pro-nobis,
além de comercializar mudas para o cultivo.
Contatos pelos telefones (011) 9841.0691 e 4485.010
 Risoto São José
Ingredientes:
200 ml de vinho branco seco
250 gramas de arroz (Carnaroli ou Arborio) 
100 gramas de queijo parmesão ralado (para 
servir à mesa) 
200 gramas de coração de frango limpo e 
cortado ao meio no sentido longitudinal
50 gramas de alho bem picadinho
50 gramas de cebolinha bem ralada
50 gramas de manteiga
30 gramas de azeite virgem
01 colher (sobremesa) de açafrão em pó 
02 xícaras (de chá) de ora-pro-nóbis
01 xícara (chá) de caldo de galinha 
concentrado
sal, pimenta do reino e pimenta calabresa em 
pó a gosto. 
Preparo:
Tempere os corações já limpos e cortados com 
um pouco do vinho branco, sal, pimenta do 
reino por meia hora antes de iniciar o risoto. 
 FRANGO COM ORA-PRO-NOBIS
Ingredientes:
2,5 kg de frango picado 6 dentes alho 
amassados 1 colher (sopa) de colorau 1 
xícara óleo de soja 2 tabletes caldo de 
galinha 2 maços orapronobis (sem talo) 
sal a gosto
Modo de Preparo:
Lavar bem o frango com limão. Colocar 
o alho e óleo em uma panela e por o 
colorau. Refogar o frango até prefritar. 
Cobrir com água até cozinhar bem. 
Misturar o orapronobis, tampar a panela 
por cinco minutos sem mexer. Sirva 
com arroz e angu.
Rendimento: 08 porções
 Leitão à pururuca
Prato típico da culinária 
mineira, hoje preparado e 
apreciado em todo o País. Há 
várias maneiras de fazer com 
que o leitão fique pururuca, 
isto é, com o couro crocante. 
A tradicional consiste em 
jogar azeite fervente sobre a 
pele do leitão depois de bem 
assado. Outra maneira é assar 
o leitão na brasa, em fogo 
lento e depois de pronto 
tostar o couro bem próximo 
das brasas, com cuidado para 
não queimar. Para 
acompanhar, farofa, arroz 
branco ou um bom virado de 
feijão. A receita que damos 
abaixo fica ótima assada em 
forno de lenha (pode-se 
mandar assar na padaria
LEITÃO A PURURUCA
INGREDIENTES 
 01 leitão de 5 kg - 200g de farinha de mandioca - 01 xícara (chá) de 
gordura de porco - 01 garrafa de vinho tinto - 02 colheres de vinagre - 04 
limões04 cebolas - 08 dentes de alho - 01 pimenta-vermelha - 01 
pimenta-do-reino - 01 pitada de noz-moscada - 06 ovos cozidos - 150g de 
azeitonas
 MODO DE PREPARO
 Temperar o leitão e seus miúdos de véspera, com o vinho, o vinagre, o 
suco de limão, sal, a pimenta-do-reino, o alho esmagado, a pimenta 
vermelha e a noz moscada. Cobrir com a salsinha picada.
Refogar na gordura os miúdos do leitão com as cebolas picadas.
Acrescentar a farinha de mandioca, os ovos cortados e as azeitonas e 
misturar, obtendo uma farofa úmida.
Rechear o leitão e costurar.
Assar o leitão em forno brando, regar com o molho de temperos.
Quando já estiver dourado, tirar do forno e salpicar a pele do leitão com 
óleo bem quente, para ficar pururuca.
Enfeitar com salsa e rodelas de limão
 QUITANDA - é toda variedade servida às 
visitas no lanche (15 horas) ou no chá (22 
horas): bolos, bolinhos, biscoitos, docinhos e 
quantos mais.Também podem ser servidas 
como acessório à sobremesa das principais 
refeições. Palavra de origem africana 
(Quimbundo), introduzida no Brasil, aplicou-se 
às lojinhas típicas de vender verduras e frutas, 
expostas em tabuleiro. Em Minas, alem de 
acepção acima, aplicou-se às comedorias 
ligeiras, em sua maioria de origem africana, mas 
muitas desenvolvidas aqui pelo gênio culinário 
das pretas velhas em colaboração com as 
sinhás-donas. (Sabores e Cores das Minas 
Gerais - SENAC)
PÃO DE QUEIJO – 30 unidades.
 Ingredientes
 4 copos de polvilho azedo
 1 copo de água
 1 copo de leite 
 ½ copo de óleo
 1 colher (sopa) de sal 
 5 ovos 
 2 copos de queijo minas ralado.
 Modo de Preparo
 Numa panela, coloque a água, o leite, 
o óleo, o sal. Leve ao fogo e esquente 
bem.
 Escalde o polvilho com essa mistura.
 Deixe esfriar um pouco e acrescente 
os ovos, um a um. Por ultimo, o queijo 
Minas ralado.Amasse bem. Faça 
bolinhos, passe um garfo em cima e 
corte as bolinhas. Asse em forno 
quente.