Produção de Iogurte Caseiro

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
COLEGIADO DE AGRONOMIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
IOGURTE
Estudo requerido pela disciplina Tecnologia de Alimentos, realizado pelo discente Vinicius Vieira Cursino.
Ilhéus / 2011
1 INTRODUÇÃO 
O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante, o iogurte além de poder aumentar a longevidade, possui outras benéficas propriedades nutricionais, graças aos fermentos lácteos, como o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus termophilus, aos quais se juntam o leite, depois de homogeneizado e pasteurizado. Devido ao fato de ser obtido mediante fermentação láctea, o iogurte é muito fácil de digerir, o que o torna o produto ideal para pessoas com problemas gastrointestinais; seu consumo regula o sistema imunológico, sem esquecer que se trata de uma excelente fonte de cálcio e, como tal, a sua ingestão é uma fonte de ajuda no crescimento das crianças. 
No Brasil, o tipo de iogurte mais consumido é o do tipo batido com polpa de morango. Apesar do aumento constante de seu consumo, esta relação ainda é discreta em relações a outros países mais desenvolvidos. Geralmente, são consumidos pelas suas características de sabor e não pelo potencial efeito benéfico nutricional ou terapêutico.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Material
Leite;
Leite em pó;
Açúcar;
Caixa de isopor;
Utensílios domésticos (bandejas, liquidificador, colher, etc.);
Vasos plásticos.
 2.2 Fluxograma geral para Produção de iogurte.
Para se ter um produto (iogurte) de qualidade, o leite é a etapa de maior importância, já que a presença de água no mesmo, ou um pH elevado irá alterar o sabor e a qualidade do iogurte. O manejo e transporte do leite com qualidade desde o momento da ordenha até a agroindústria é importante. Quando se utiliza leite UHT (em caixa, como foi o nosso caso), não será necessário realizar a pasteurização, processo esse que consiste em aumentar a temperatura do leite por determinado tempo e logo em seguida retornar cessar o aumento dessa temperatura, com o objetivo de eliminar os microrganismos que podem afetar na qualidade do produto e trazer danos à saúde humana. O período da pasteurização pode ser feito da seguinte maneira:
65°C por 30 minutos ou;
72°C por 15 segundos.
Como já citado acima, utilizamos leite em caixa (UHT) e essa etapa não foi realizada, porque esse tipo de leite já vem pasteurizado da indústria. No entanto a lavagem das embalagens com água e detergente foi feita; em seguida colocamos o leite em 1 panela (anexo 1) e utilizamos 20L de leite), deixamos separado 5L para homogeneizar o leite com 2Kg de açúcar (20%), 600g de leite em pó (3%) e 2 potinhos de 170g do iogurte in natura (anexo 2) que é a cultura do iogurte.
 Todo esse material foi homogeneizado no liquidificador (anexo 3) e em seguida colocado na panela com o restante do leite, cujo eram 15 Litros de leites restante. Misturamos todo o conteúdo da panela e deixamos em uma temperatura entre 38 e 42%. Para manter essa temperatura e por 6 horas, colocamos o material da panela em uma bandeja plástica e em seguida a colocamos em uma caixa de isopor (anexo 4). Esse período é o ideal para o crescimento bacteriano desejado, que no caso do iogurte são as bactérias Lactobacillus bulgaricus e o Lactococcus thermophillus.
 Após essa fase, utiliza-se a refrigeração para cessar a proliferação; 12h na refrigeração, o produto é retirado e embalado em vasos plásticos normalmente de 1L (anexo 5). Quando se deseja adicionar um sabor diferente ao iogurte, utilizamos frutas como ameixa, morango, pêssego, ou outra de preferência do consumidor; lembrando que utiliza as frutas em uma proporção de 20%.
3 CONCLUSÃO
Podemos chegar à conclusão que ao término do processo de fabricação de iogurte no seu sabor natural, obtivemos um produto com uma boa consistência, cremoso e excelente qualidade de sabor.
O rendimento do iogurte, foi de 21 frascos de iogurte de 1 Litro cada( anexo 6)
ANEXO 1
 
 
 Anexo 1 – Leite na Panela. Anexo 2 - in natura Anexo
					
Anexo 3 - Material Anexo 4 – Leite na caixa 
homogeneizado. com isopor.
 
Anexo 5 – Embalagem	 Anexo 6 – Iogurte já embalado.