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Logística e 
Suprimentos 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Avaliação e Controle de Processos em Unidades Produtoras de 
Refeições 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 01 
 
Definições 
—  É o conjunto de meios e de métodos relativos à organização 
de um serviço, empresa, etc.  , e especialmente ao fluxo de 
materiais antes, durante e após a produção; 
—  É o setor ou departamento responsável por essa gestão. 
SUPRIMENTOS 
—  Preencher a falta de, substituir, prover (abastecer ou 
fornecer). 
LOGÍSTICA 
1. Logística e Suprimentos 
—  O processo de administração de suprimentos é dinâmico 
e complexo. Envolve várias etapas: 
1.  PREVISÃO PARA COMPRAS: Atividade anterior à 
solicitação de compras. 
—  O cardápio dita as necessidades operacionais. O 
comprador procura um mercado que possa suprir tais 
necessidades. 
—  Está relacionada com: 
—  Tipo e imagem do estabelecimento; 
—  Estilo da operação e sistema de serviço; 
—  Ocasião para a qual o item é necessário; 
1. Logística e Suprimentos 
—  Está relacionada com (cont.): 
—  Disponibilidade financeira e política de suprimentos da 
organização; 
—  Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do 
suprimento; 
—  Os cardápios planejados; 
—  O per capita dos alimentos; 
—  O nº estimado de refeições que serão oferecidas; 
—  A frequência de utilização dos gêneros no período da previsão; 
—  Espaço de armazenamento disponível; 
—  Quantidade existente no estoque; 
—  Características da matéria prima; 
—  Sazonalidade. 
2. Política de Compras 
—  A modalidade de compras pode ser: 
—  Centralizada; 
—  Descentralizada. 
—  As compras estão sujeitas a fatores como: 
—  Localização próxima a centros de abastecimento; 
—  Facilidade de transporte; 
—  Disponibilidade financeira e de espaço para uma 
armazenagem. 
2. Política de Compras 
—  Frequência de entrega dos gêneros: 
—  Perecíveis: 2 a 3x/semana; 
—  Leite e pão: diariamente; 
—  Hortifrutigranjeiros: diariamente ou 2 a 3x/semana; 
—  Demais gêneros: conforme organização. 
—  Itens a serem observados aos COMPRADORES: 
—  Habilidades técnicas- definir, quantificar, especificar a 
matéria-prima, identificar o fornecedor; 
—  Relacionamento ético; 
—  Organização administrativa. 
2. Política de Compras 
—  Itens a serem observados aos FORNECEDORES: 
—  Condições do seu estabelecimento; 
—  Idoneidade; 
—  Capacidade real de fornecimento; 
—  Localização em relação à UAN; 
—  Prazo e pontualidade na entrega; 
—  Quantidade e qualidade dos produtos; 
—  Preço; 
—  Condições de pagamento; 
—  Veículo utilizado na entrega; 
—  Acondicionamento das mercadorias; 
—  Ficha cadastral. 
3. Solicitação ao Fornecedor 
—  Feita através de impresso próprio; 
—  A solicitação pode ser: mensal, quinzenal, semanal ou 
diária. 
—  CRONOGRAMA DE ENTREGA: Data específica de 
entrega dos gêneros alimentícios. Deve-se considerar: 
1.  Cardápio; 
2.  Programação de pedidos; 
3.  Espaço físico para armazenagem. 
—  Normatiza o abastecimento e avalia o desempenho do 
fornecedor. 
3. Solicitação ao Fornecedor 
—  Solicitação dos gêneros pode ser feita por: 
—  Telefone; 
—  FAX; 
—  Impresso; 
—  E-mail 
3. Solicitação ao Fornecedor 
PEDIDO DE COMPRAS 
PEDIDO DE 
COMPRAS = 
Per Capita x IPC X N° refeições + 
Margem segurança (10%) 
PARA PRÓXIMA AULA: 
 
•  TRAZER LIVRO CARDÁPIOS – SANDRA CHEMIM 
(BIBLIOTECA) 
•  ATIVIDADE DE PEDIDO DE COMPRAS