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Fabricação de Queijos Prof. Msc. Lucas Morais Lôbo Faculdade Evangélica de Goianésia Queijo Definição É o produto fresco ou maturado que se obtem por separação parcial do soro do leite, ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou, especiarias e, ou, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (MAPA, 1996). Queijo Origem Surgimento ao acaso no mínimo a 6 mil anos; Lenda: Mercador árabe que levou uma bolsa feita de estômago de carneiro com leite de cabra em uma longa viagem a cavalo, por uma região montanhosa com sol forte; Após um dia: líquido fino e esbranquiçado (soro) + massa sólida (queijo); PQ? Estômago do carneiro contêm coalho + alta temperatura e agitação pela marcha do cavalo. Queijo Classificação Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Queijo Classificação QUANTO AO TRATAMENTO: Massa crua; Massa semi-cozida; Massa cozida; Massa Filada. QUANTO À CONSISTÊNCIA: Macio (umidade acima de 50%; Semi-duro (40-50%); Duro (37-40%); Muito duro (abaixo de 37%). Queijo Classificação QUANTO AO CONTEÚDO DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%; Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%; Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%; Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%; Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. Tipos de Queijo Diversidade nas técnicas de processamento + no clima + na diversidade de microrganismos presentes nas pastagens + tempo de maturação. Existem cerca de 1000 tipos de queijos; 400 deles são fabricados na França. Brasil: consumo anual é de 2,3 kg per capita; MG: maior produtor e consumidor (50%) nacional Tipos de Queijo ASIAGO AZEITÃO BLUE BRIE BLEU VERCORS CACIOCAVALLO CANTAL CAMEMBERT CHEDDAR COTTAGE CREAM CHEESE CROTTIN DE CHAVIGNOL EDAN EMMENTAL ESTEPE FETA FUNDIDOS GORGONZOLA GOUDA GRUYÉRE MAASDAM MASCARPONE MINAS FRESCAL MINAS PADRÃO MORBIER MUSSARELA MUSSARELA DE BÚFALA PARMESÃO PECORINO PETIT SUISSE PRATO PROVOLONE QUEIJO DA SERRA REINO REQUEIJÃO RICOTA ROQUEFORT SAINT PAULIN SERPA TILSI Queijo Pasteurização PASTEURIZAÇÃO LENTA: Aquecer o leite a 60-65 °C/30 min PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: Aquecer o leite a 72-75 °C/15 s A pasteurização é garantia de bom êxito na fabricação, em qualidade e uniformidade durante todo o ano, além de garantir a sanidade do produto. Fabricação Deve ser de ótima qualidade, obtido de animais sadios e seguindo as boas práticas de fabricação; Deve ser pasteurizado; Possuir acidez entre 15 e 18° Dornic; Padronizado com 3,0 a 3,2% de gordura. Leite Obtido sem práticas de higiene adequadas, podendo apresentar contaminação inicial alta; Elevação da acidez natural do leite, devido a fermentação da lactose com produção de ácido lático, interferindo na coagulação do leite; Geralmente é destinado a fabricação de requeijão e manteiga; Refrigeração excessiva: evita deterioração por microrganismos mesofílicos, más favorece o crescimento dos microrganismos psicotróficos; Embora sejam inativados pela pasteurização, podem produzir enzimas proteases e lípases (termorresistentes); Proteases: degradam caseínas e liberam peptídeos e N não proteico na forma de amônia = perdas no soro de compostos nitrogenados, resultando em queda no rendimento dos queijos; Lipases: hidrolisam a gordura do queijo, liberando ácidos graxos que causam a rancidez, conferindo sabor desagradável ao produto em função da formação de ácido butírico. Leite inadequado Fabricação Recomendado quando leite pasteurizado (repor Ca); Diminui a perda de gordura no soro; Pode ser usado em leites ácidos (depende da acidez) pois estes tem caseínas bastante desnaturadas; Forma pontes de ligação na massa, proporcionando massa mais firme; Ligeiro abaixamento do ph; Aumento do teor de caseína micelar facilitando a coagulação; Melhoria na capacidade de expulsão do soro ; Aumento do teor final de cálcio no soro; Em excesso causa sabor amargo. Cloreto de cálcio Fabricação Constituído por bactérias láticas que fermentam principalmente a lactose, produzindo ácido lático; Responsáveis pelo desenvolvimento da acidez no queijo e sabor característico e acentuado; A acidez inibe microrganismos contaminantes devido à redução de pH; Proporciona melhores condições para atuação do coalho; Fermentos são a alma do queijo: sabor, aroma, conservação. Fermento Lático (Fermentação) Fabricação É uma subst. conhecida como quimosina: Extraída do estômago de alguns mamíferos, como bezerro e cabrito, em fase de amamentação, ou sintetizado por alguns microrganismos. Age no rompimento da caseína K provocando a coagulação do leite. Vendido nas formas líquida e pó; Dosagem varia de acordo com o poder coagulante; Pode provocar gosto amargo no queijo dependendo do tipo e dose. Coalho (Coagulação) Fabricação Ajuda a separar o soro da massa do queijo definindo a umidade do produto; Quanto maior, mais seca a massa; Remove-se de 30-35% do soro com base no volume inicial do leite; Facilita o processo de agitação e posteriores mexeduras. Coalho (Coagulação) Fabricação Feito com liras horizontais e verticais, no qual o tamanho dos grãos são: Grão 1- tamanho de um dado; Grão 2- grão de feijão; Grão 3- grão de milho e Grão 4- grão de arroz; A agitação geralmente começa logo após o corte, tendo duração variada de queijo para queijo. Quanto maior a mexedura maior a dessoragem; Quando se chega ao ponto ideal, o soro é retirado e a massa é colocada nas formas. Corte e Agitação Fabricação Corte e Agitação Fabricação Todos os queijos são virados em suas formas com intervalos de 20 min, 1 h e 5 hs. Os queijos duros e semi-duros são virados paralelamente ao processo de prensagem e os moles são virados mas não são prensados; Feita em formas plásticas pois são mais leves e facilmente higienizáveis; Possuem furos nas paredes laterais; Prensagem para formação de blocos através da aglomeração de grãos. Enformagem Fabricação Prensagem Fabricação TIPOS: Salga no leite: permite maior uniformidade no gosto, mas pode inibir a ação da cultura fermentadora; Salga na massa: boa distribuição sobre a superfície do queijo. Salga seca: distribuição desuniforme; Salmoura (18 a 20% sal): muito eficiente. Distribuição uniforme. Cuidado (fonte de contaminação); Conservação do queijo; Sabor à massa; Auxilia na eliminação do soro; Favorece à formação de casca. Salga Fabricação Desenvolvimento das características físicas do queijo, como sabor, aroma, textura, consistência do queijo, através de reações químicas e ação microbiológica; Depende de 4 fatores: TEMPERATURA; UMIDADE; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; FLORA BACTERIANA. Maturação Fabricação Um produto não curado é insípido, desagradável e de massa rígida; Cura em baixas temperaturas se processa mais lentamente porém leva a um produto mais fino; Seprocessa em câmaras, observando-se temperatura e umidade; Cuidados com ressecamento, viragem para uniformidade da cura. Maturação Fabricação Maturação Fabricação Baixa permeabilidade a oxigênio, vapor de água; Resistência adequada; Estáveis aos aumentos de temperatura; Estáveis a gordura e ácido lático; Resistentes à luz (inclusive UV); Não deve passar aromas estranhos. Embalagem Obrigado lucasloboagro@gmail.com
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