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300 QUESTÕES DE CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS PARA 
NUTRICIONISTA 
 
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Caro Leitor, 
A equipe técnica do Concurseiro da Saúde empenha-se em desenvolver 
apostilas e materiais atualizados de acordo com as leis recentemente publicadas 
a fim de estar sempre em consonância com os editais dos diversos concursos 
realizados em todo o território brasileiro. Também tem o cuidado minucioso de 
compilar questões de concursos sempre com a referência da banca organizadora, 
o ano e o cargo referido a fim de demonstrar ao candidato quais são os assuntos 
e os tópicos mais frequentemente cobrados nos certames brasileiros e com a 
cautela redobrada na digitação e revisão dos gabaritos. No entanto, apesar de 
todo esse esmero, ainda assim erros eventuais podem ocorrer. Por isso, 
disponibilizamos o email contato@concurseirodasaude.com.br para que você, 
leitor, possa contactar nossa equipe caso tenha dúvidas ou identifique algum erro 
em determinado gabarito e receba as atualizações que se fizerem necessárias. 
 
 A equipe do Concurseiro da Saúde está em permanente trabalho de 
aprimoramento e sempre disponível para tentar atendê-lo em suas necessidades, 
sugestões, solicitações ou dúvidas. 
 
 Que nossos materiais tenham papel relevante em seus estudos e no 
aprimoramento profissional e sejam parceiros nas suas aprovações nos 
concursos. 
 
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Atualmente, diversas bancas organizam seus cadernos de prova incluindo as questões de Saúde Pública (SUS, 
Epidemiologia e demais legislações) em Conhecimentos Específicos. 
 Algumas bancas, inclusive, sequer fazem mais a divisão das questões nas categorias Português, Saúde Pública e 
Conhecimentos Específicos mesclando todas elas e intercalando-as entre os diversos assuntos cobrados nos editais. 
 Sendo assim, nas questões de prova que seguem abaixo, você poderá encontrar algumas perguntas sobre Saúde 
Pública cobradas em concursos anteriores inseridas dentro da categoria de Conhecimentos Específicos. 
 
Gabarito no final da apostila 
 
 
PREFEITURA MUNICIPAL DE ESTÂNCIA/SE 
– 2012 - EXATUS 
 
1) O colesterol e um membro da família 
dos lipídios esteroides e, na sua forma 
pura ele e encontrado em quais 
características: 
a) sólido cristalino, de cor amarronzado e 
inodoro. 
b) líquido, de cor branco, insípido e com 
forte odor. 
c) sólido cristalino, branco, insípido e 
inodoro. 
d) líquido cristalino, cor escura forte, 
insípido e inodoro. 
 
2) Onde encontramos maior quantidade 
de Ferro Heme? 
a) Presente em alimentos de origem 
animal. 
b) Cereais matinais e trigo. 
c) Vegetais de cores claras. 
d) Vegetais cozidos. 
 
3) Em qual das anemias abaixo os glóbulos 
vermelhos tem forma de foice? 
a) Anemia perniciosa. 
b) Anemia megaloblástica. 
c) Anemia protéico calórica. 
d) Anemia falciforme. 
 
4) O que favorece a Flora Bífida? 
a) Flavonóides. 
b) Oligossacarídeos. 
c) Pró-vitaminas. 
d) Retinol. 
 
 
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5) Qual dos alimentos abaixo tem maior 
quantidade de betacaroteno? 
a) Couve. 
b) Cenoura. 
c) Beterraba. 
d) Alface. 
 
6) Qual das formas abaixo pode 
aproveitar de melhor forma o licopeno 
presente no tomate? 
a) Picado em pedaços pequenos e sem 
casca. 
b) Triturado e congelado. 
c) Em forma de molho e levemente 
aquecido. 
d) Picado em pedaços pequenos e 
congelado. 
 
7) O que e mecônio? 
a) Primeiro leite que sai após o parto. 
b) Primeiras fezes eliminadas pelo recém 
nascido. 
c) Um suplemento alimentar especifico 
para recém nascidos. 
d) Um suplemento vitamínico para crianças 
menores de um ano. 
 
8) Qual dos produtos abaixo NAO contem 
glúten? 
a) Biscoito salgados tradicionais 
industrializados. 
b) Achocolatados em pó. 
c) Leite Integral. 
d) Aveia. 
 
9) Um alimento para ser considerado light 
e necessário: 
a) Isenção de açúcar e/ou proteína e/ou 
gordura. 
b) Isenção de açúcar com redução de 
calorias ou isenção de nutrientes em 
relação ao produto original. 
c) Possuir redução de produtos de origem 
animal. 
d) Possuir redução de calorias ou açúcar ou 
gordura. 
 
10) Qual dos produtos abaixo e produzido 
com a ajuda de fungos? 
a) Refrigerante. 
b) Cerveja. 
c) Leite. 
d) Água Tonica. 
 
11) A carência de qual vitamina pode 
ocasionar menstruação precoce? 
a) Vitamina D. 
b) Vitamina K. 
c) Vitamina E. 
d) Vitamina A. 
 
 
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12) Quando temperamos salada de folhas 
com suco de limão alem de ajudar o sabor 
qual outro beneficio propicia? 
a) Baixar calorias ingeridas. 
b) Ajuda na ingestão alimentar. 
c) Acelera absorção dos alimentos. 
d) Ajuda na absorção de vitamina C. 
 
13) Refluxo gastresofágico pode piorar 
com todas as atitudes abaixo. EXCETO: 
a) Ingestão de álcool. 
b) Ingestão de café. 
c) Dormir após as refeições. 
d) Fazer pequenas refeições ao longo do 
dia. 
 
14) Qual a substancia presente no mamão 
que tem a propriedade de amaciar carne? 
a) Açúcar. 
b) Fotólise. 
c) Bromelina. 
d) Frutose. 
 
15) Carência de Vitamina B1, causa qual 
patologia? 
a) Beribéri. 
b) Alterações neurológicas. 
c) Problemas de visão. 
d) Escorbuto. 
 
PREFEITURA MUNICIPAL DE 
GUAPIMIRIM/RJ – 2012 – FUNDAÇÃO 
BENJAMIN CONSTANT 
16) A vitamina B1, presente nos alimentos 
do grupo de arroz, massas, batata e 
mandioca, quimicamente é conhecida 
como tiamina. Qual a forma que ela é 
utilizada no organismo? 
(A) Tiamina difosfato 
(B) Tiamina trifosfato 
(C) Piruvato tiamina desidrogenase 
(D) Tiamina pirofosfato 
(E) Tiamina fosfato 
 
17) Os efeitos sobre a concentração da 
glicose no sangue no sangue após a 
digestão de alimentos contendo 
carboidratos são variados, resultando em 
uma rápida ou lenta resposta glicêmica. 
Marque a resposta correta. 
(A) O Índice glicêmico é uma 
classificação proposta para quantificar a 
sanguínea após a ingestão de um 
alimento com carboidrato. Expressa o 
aumento da glicemia após quatro horas 
da ingestão de um alimento-teste, com 
70 g de carboidrato “disponível”, em 
relação à mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referencia (pão branco ou batata) 
 
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(B) O Índice glicêmico é uma 
classificação proposta para quantificar a 
sanguínea após a ingestão de um 
alimento com carboidrato. Expressa o 
aumento da glicemia após duas horas da 
ingestão de um alimento-teste, com 50 
g de carboidrato “disponível”, em 
relação à mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referencia (pão branco ou glicose) 
(C) O Índice glicêmico é uma 
classificação proposta para quantificar a 
sanguínea após a ingestão de um 
alimento com carboidrato. Expressa o 
aumento da glicemia após quatro horas 
da ingestão de um alimento-teste, com 
30 g de carboidrato “disponível”, em 
relação à mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referencia (batata ou glicose) 
(D) O Índice glicêmico é uma 
classificação proposta para quantificar a 
sanguínea após a ingestão de um 
alimento com carboidrato. Expressa o 
aumento da glicemia após quatro horas 
da ingestão de um alimento-teste, com 
80 g de carboidrato “disponível”, em 
relação à mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referencia (pão branco ou batata) 
(E) O Índice glicêmico é uma 
classificação proposta para quantificar a 
sanguínea após a ingestão de um 
alimento comcarboidrato. Expressa o 
aumento da glicemia após duas horas da 
ingestão de um alimento-teste, com 70 
g de carboidrato “disponível”, em 
relação à mesma quantidade de 
carboidrato de um alimento de 
referencia (pão branco ou arroz). 
 
18) De acordo com a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), resolução 
n°12 de 24/07/1978, cereais são “ as 
sementes ou grãos comestíveis das 
gramíneas, tais como: arroz, trigo, 
centeio, aveia”. Integrais são os alimentos 
cuja estrutura não foi alterada, mantendo 
a integridade de seus nutrientes, sem 
perdas de valores qualitativos e 
quantitativos. Marque a alternativa 
correta em relação aos derivados de 
cereais integrais. 
(A) São produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo 
ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e/ou outros 
processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos, 
 
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com extração máxima de 95% do cereal 
limpo. 
(B) São produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo 
ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e/ou outros 
processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos, 
com extração máxima de 55% do cereal 
limpo. 
(C) São produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo 
ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e/ou outros 
processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos, 
com extração máxima de 15% do cereal 
limpo. 
(D) São produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo 
ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e/ou outros 
processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos, 
com extração máxima de 5% do cereal 
limpo. 
(E) São produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo 
ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e/ou outros 
processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos, 
com extração máxima de 25% do cereal 
limpo. 
 
19) Segundo a Pirâmide Alimentar 
Brasileira, qual a recomendação para uma 
dieta de 1600 kcal (mulheres com 
atividade física sedentária e adultos 
idosos) para o consumo de frutas, legumes 
e verduras? 
(A) Seis porções/dia do grupo de frutas 
(70 kcal/porção) e 6 porções do grupo 
dos legumes e verduras (15 
kcal/porção). 
(B) Cinco porções/dia do grupo de frutas 
(70 kcal/porção) e 4 porções do grupo 
dos legumes e verduras (15 kcal/ 
porção). 
(C) Três porções/dia do grupo de frutas 
(70 kcal/porção) e 4 porções do grupo 
dos legumes e verduras (15 
kcal/porção). 
(D) Duas porções/dia do grupo de frutas 
(70 kcal/porção) e 2 porções do grupo 
dos legumes e verduras (15 kcal/ 
porção). 
 
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(E) Quatro porções/dia do grupo de 
frutas (70 kcal/porção) e 4 porções do 
grupo dos legumes e verduras (15 kcal/ 
porção). 
 
20) Os aminoácidos, dependendo do seu 
grupo R, são classificados em cinco classes 
baseados na polaridade do grupo R e na 
presença de um grupo ácido ou básico na 
cadeia lateral. Marque a alternativa em 
que haja somente aminoácidos com grupo 
R polar eletricamente positivo. 
(A) Fenilalanina, tirosina, triptofano. 
(B) Serina, treonina, prolina 
(C) Glutamato, aspartano, histidina. 
(D) Fenilalanina, glutamina, arginina. 
(E) Histidina, lisina, arginina. 
 
21) Segundo a Portaria da ANVISA, № 
29/98 qual a diferença entre alimentos 
denominados light e diet? 
(A) Alimentos diet ou dietéticos são 
aqueles que têm algum nutriente 
ausente em sua composição, implicando 
necessariamente na redução de calorias 
do mesmo e alimentos light refere-se 
aos produtos que apresentem redução 
mínima de 35% em determinado 
nutriente ou calorias quando 
comparado ao alimento convencional. 
(B) Alimentos diet ou dietéticos são 
aqueles que têm algum nutriente 
ausente em sua composição, sem 
implicar necessariamente a redução de 
calorias do mesmo e alimentos light 
refere-se aos produtos que apresentem 
redução mínima de 25% em 
determinado nutriente ou calorias 
quando comparado ao alimento 
convencional. 
(C) Alimentos diet ou dietéticos são 
aqueles que têm algum nutriente 
ausente em sua composição, implicando 
necessariamente na redução de calorias 
do mesmo e alimentos light refere-se 
aos produtos que apresentem redução 
mínima de 55% em determinado 
nutriente ou calorias quando 
comparado ao alimento convencional. 
(D) Alimentos diet ou dietéticos são 
aqueles que têm algum nutriente 
ausente em sua composição, sem 
implicar necessariamente a redução de 
calorias do mesmo e alimentos light 
refere-se aos produtos que apresentem 
redução mínima de 15% em 
determinado nutriente ou calorias 
quando comparado ao alimento 
convencional. 
(E) Alimentos diet ou dietéticos são 
aqueles que têm algum nutriente 
 
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ausente em sua composição, sem 
implicar necessariamente a redução de 
calorias do mesmo e alimentos light 
refere-se aos produtos que apresentem 
redução mínima de 85% em 
determinado nutriente ou calorias 
quando comparado ao alimento 
convencional. 
 
22) Qual deverá ser a quantidade de 
potássio prescrita para um paciente com 
insuficiência renal crônica, cuja taxa de 
filtração glomerular é menor que 
60ml/min e esta na fase dialítica? 
(A) 10-20 mEq/dia 
(B) 20-50 mEq/dia 
(C) 30-60 mEq/dia 
(D) 50-90mEq/dia 
(E) 40-70mEq/dia 
 
23) A contagem total de linfócitos (CTL) é 
uma ferramenta simples e de baixo custo 
que pode auxiliar na avaliação do estado 
nutricional e das reservas imunológicas do 
indivíduo. Como é obtido este 
procedimento? 
(A) % de linfócitos X leucócitos 
(cels/mm³)/100 
(B) % de leucócitos X linfócitos 
(cels/mm³)/100 
(C) % de linfócitos X leucócitos 
(cels/mm³)/1000 
(D) % de leucócitos X linfócitos 
(cels/mm³)/1000 
(E) Leucograma X % de linfócitos 
(cels/mm³)/1000 
 
24) A avaliação do estado nutricional 
através do IMC para pacientes com DPOC 
também poderá ser realizada através do 
ponto de corte recomendado por Lipschitz 
(1994). Se o paciente com DPOC 
apresentar IMC 26,5 como deverá ser 
considerado seu estado nutricional? 
(deverá ser utilizado a classificação do 
IMC de Lipschitz) 
(A) Eutrofia. 
(B) Desnutrição. 
(C) Baixo peso. 
(D) Sobrepeso 
(E) Obesidade. 
 
25) Para se avaliar dados de peso em 
pacientes edemaciados de forma mais 
precisa, deve-se descontar do peso atual 
valores pré-definidos, de acordo com o 
grau de edema e a região atingida, para 
obtenção do peso seco. Qual o total de 
peso a ser subtraído do peso atual de um 
paciente com edema de joelho com grau 
de edema de duas cruzes? 
 
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(A) 1 Kg 
(B) 5-6 kg 
(C) 10-12 kg 
(D) 3-4 kg 
(E) 2 kg 
 
26) A vigilância alimentar e nutricional 
consiste na descrição contínua e na 
predição de tendências das condições de 
alimentação e nutrição da população e 
seus fatores determinantes. Em que 
consiste as chamadas nutricionais? 
(A) As chamadas nutricionais consistem 
em pesquisas longitudinais, realizadas 
permanentemente, permitindo estudos 
sobre aspectos da alimentação e 
nutrição infantil, bem como de políticas 
sociais de transferência de renda e deacesso aos alimentos direcionados a 
esse público. 
(B) As chamadas nutricionais consistem 
em pesquisas transversais realizadas em 
datas estratégicas - como o “dia 
nacional de imunização” - permitindo 
estudos sobre aspectos da alimentação 
e nutrição infantil, bem como de 
políticas sociais de transferência de 
renda e de acesso aos alimentos 
direcionados a esse público. Devem ser 
implementadas nos diferentes níveis, do 
local ao nacional. 
(C) As chamadas nutricionais foram 
atividades realizadas pelo INAN em 
datas estratégicas - como o “dia 
nacional de imunização” - permitindo 
estudos sobre aspectos da alimentação 
e nutrição infantil, bem como de 
políticas sociais de transferência de 
renda e de acesso aos alimentos 
direcionados a esse público. 
(D) As chamadas nutricionais consistem 
em pesquisas transversais realizadas 
quando as crianças são levadas às 
unidades de saúde para cumprir o 
calendário vacinal, permitindo estudos 
sobre aspectos da alimentação e 
nutrição infantil, bem como de políticas 
sociais de transferência de renda como 
o bolsa família e de acesso aos 
alimentos direcionados a esse público. 
Elas só acontecem em cidades do 
nordeste. 
(E) As chamadas nutricionais consistem 
em pesquisas transversais realizadas em 
datas estratégicas, em alguns estados 
do norte e nordeste, permitindo estudos 
sobre aspectos da alimentação e 
nutrição infantil. 
 
27) Os frutanos são constituídos de FOs e 
inulina e classificados com pebióticos. 
 
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Marque alternativa correta em relação 
aos frutanos. 
(A) Os FOS ou oligofrutose são formados 
por monômeros de frutose unidos por 
ligações alfa 2-1 e tem grau de 
polimerização maior que 10. 
(B) No caso do grau de polimerização ser 
menor que 10, trata-se de inulina. 
(C) Os frutanos são considerados FA 
solúvel, pois resistem à digestão no 
intestino delgado e são completamente 
fermentados no intestino grosso. 
(D) Os frutanos são parcialmente 
fermentados pelas bactérias do cólon, 
com produção de ácidos graxos de 
cadeia média e produtos que provocam 
o aumento do pH local. 
(E) A ingestão média máxima de 
frutanos recomendada, para não 
aparecimento de sintomas 
gastrointestinais deve ser de 30 g/dia. 
 
28) As oleaginosas são fontes de lipídios, 
principalmente ácidos graxos insaturados, 
proteínas, fibras, vitaminas, minerais 
antioxidantes e compostos fenólicos. As 
sementes de linhaça têm sido utilizadas 
como alimento funcional na redução do 
risco de doenças cardiovasculares e de 
alguns tipos de câncer. Marque a 
alternativa correta 
(A) As sementes de linhaça são ricas em 
gorduras, cerca de 75% do valor 
energético. Somente 8% deles é do tipo 
saturado, cerca de 17% é 
monoinsaturado e quase 50%, 
poliinsaturado. 
(B) As sementes de linhaça são muito 
pobres em gorduras, cerca de 30% do 
valor energético. Somente 8% deles é do 
tipo saturado, cerca de 7% é 
monoinsaturado e quase 15%, 
poliinsaturado. Por isto são benéficas. 
(C) As sementes de linhaça são ricas em 
proteínas, cerca de 75% do valor 
energético. 20% do valor energético em 
gordura e 5% em carboidratos. 
(D) Além das proteínas, a semente de 
linhaça é fonte de magnésio, manganês, 
cobre, potássio, sódio e tiamina. 
(E) A biodisponibilidade das lignanas na 
linhaça é diminuída quando se consome 
a semente moída ou quebrada. 
 
29) A RDC 360 da ANVISA, publicada em 
26/12/03, estabeleceu o regulamento 
técnico sobre Rotulagem Nutricional de 
Alimentos. A nova resolução apresentou 
alterações em relação à declaração 
obrigatória de nutrientes, incluindo a 
obrigatoriedade na informação do total de 
 
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ácidos graxos trans, para rotulagem 
denominada gorduras trans. Qual o limite 
de quantidade estabelecido como não 
significativo por porção de alimentos de 
gorduras trans? 
(A) O limite estabelecido como não 
significativo por porção de alimento foi 
de número menor ou igual a 20 g. 
(B) O limite estabelecido como não 
significativo por porção de alimento foi 
de número menor ou igual a 0,2 g. 
(C) O limite estabelecido como não 
significativo por porção de alimento foi 
de número menor ou igual a 2,0 g. 
(D) O limite estabelecido como não 
significativo por porção de alimento foi 
de número menor ou igual a 250 g. 
(E) O limite estabelecido como não 
significativo por porção de alimento foi 
de número menor ou igual a 25 g. 
 
30) Quais os pontos de corte, percentilar e 
escore Z, utilizados para classificar o 
estado nutricional de crianças menores 
que 10 anos, utilizados pelo SISVAN, 
quando o diagnóstico nutricional é peso 
baixo para idade. 
(A) <percentil 0,1; <Escore Z -3 
(B) ≥ percentil 3 e < percentil 97; 
≥Escore Z -2 e <Escore Z +2 
(C) ≥ percentil 10 e <percentil 50; ≥ 
Escore Z +2 
(D) ≥ percentil 0,1 e < percentil 3; 
≥Escore Z -3 e <Escore Z -2 
(E) ≥ percentil 15 e < percentil 50; ≥Escore 
Z -2 e <Escore Z +2 
PREFEITURA DE LAGOA DA PRATA/MG – 
2012 - VUNESP 
 
31) O leite e seus derivados são 
importantes na alimentação humana, pois 
são fontes de alguns nutrientes, EXCETO: 
(A) Vitamina A. 
(B) Cálcio. 
(C) Potássio. 
(D) Proteínas. 
 
32) Entre os sistemas de distribuição de 
refeições para funcionários descritos 
abaixo, marque a alternativa que consta o 
sistema mais utilizado atualmente em 
restaurantes industriais: 
(A) Self-service. 
(B) À francesa. 
(C) Esteira rolante. 
(D) Cafeteira fixa. 
 
33) Um número grande de substâncias 
presentes na alimentação humana pode 
ser denominado de fibras. São 
 
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características das fibras alimentares, 
EXCETO: 
(A) Podem ajudar a formar as fezes. 
(B) Podem ser digeridas por enzimas 
digestivas humanas. 
(C) Podem ajudar a regularizar o trânsito 
intestinal. 
(D) Podem ser fornecidas por alimentos de 
origem vegetal e animal. 
 
34) Algumas propriedades dos alimentos 
vêm sendo muito utilizados na prevenção 
de doenças. São exemplos de alimentos 
funcionais, EXCETO: 
(A) Soja. 
(B) Gengibre. 
(C) Alho. 
(D) Feijão. 
 
35) O fator de correção de um alimento 
que apresente uma redução de 40 Kg após 
serem limpos 200 Kg (peso bruto) deste 
alimento é de: 
(A) 1,0. 
(B) 1,2. 
(C) 1,25. 
(D) 1,3. 
 
36) As dietas utilizadas para controle da 
hiperuricemia (GOTA) possuem baixo teor 
de: 
(A) Purinas. 
(B) Oxalato. 
(C) Galactose. 
(D) Xantanas. 
 
37) São processos físicos utilizados em 
tecnologia de alimentos, EXCETO: 
(A) Esmagamento. 
(B) Moagem. 
(C) Acidificação. 
(D) Trituração. 
 
38) A alimentação deve fornecer energia 
suficiente à manutenção dos tecidos 
corporais. Em uma dieta saudável a maior 
parte da energia é fornecida pelos (as): 
(A) Lipídeos. 
(B) Álcoois. 
(C) Proteínas. 
(D) Carboidratos. 
 
39) A faixa de normalidade para o Índice 
de Massa Corporal-IMC de adultos 
saudáveis é de: 
(A) 22 a 27 Kg/m². 
(B) 18,5 a 24 Kg/m². 
(C) 18,5 a 24,9 Kg/m². 
(D) 22,5 a 25 Kg/m². 
 
40) Os alimentos que fornecem proteínas 
são considerados: 
Danielle
Highlight
Danielle
Highlight
 
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(A) Alimentos construtores. 
(B) Alimentos funcionais. 
(C) Alimentos energéticos. 
(D) Alimentos reguladores. 
 
41) A medida corporal que se relaciona 
com risco de desenvolver doenças 
cardíacas é de: 
(A) Circunferência do braço. 
(B) Circunferência da cintura. 
(C) Circunferência da panturrilha.(D) Circunferência do peito. 
 
42) Um indivíduo com peso corporal de 
65Kg e 160cm de altura terá um IMC de: 
(A) 22,05 Kg/m². 
(B) 23,43 Kg/m². 
(C) 23,89 Kg/m². 
(D) 25,39 Kg/m². 
 
43) O sal de cozinha pode ser identificado 
nas embalagens de alimentos como: 
(A) Bicarbonato de sódio. 
(B) Cloreto de sódio. 
(C) Permanganato de sódio. 
(D) Acetato de sódio. 
 
44) Os alimentos utilizados no controle 
glicêmico são considerados: 
(A) Diet. 
(B) Light. 
(C) Funcional. 
(D) Free. 
PREFEITURA DE CHAPECÓ/SC – 2011 - 
INCAPEL 
 
45) A Estratégia de Saúde da Família (ESF) 
como componente estruturante do 
sistema de saúde brasileiro tem 
provocado um importante movimento 
com o intuito de reordenar o modelo de 
atenção no Sistema Único de Saúde - SUS. 
O principal propósito da ESF e reorganizar 
a pratica da atenção a saúde em novas 
bases e substituir o modelo tradicional, 
levando a saúde para mais perto das 
famílias e, com isso, melhorar a qualidade 
de vida da população. O Ministério da 
Saúde criou os Núcleos de Apoio a Saúde 
da Família (NASF), mediante a Portaria 
GM no 154, de 24 de janeiro de 2008, com 
o objetivo de: 
( ) a. Identificar os fatores que podem ser 
prejudiciais a saúde populacional e realizar 
a intervenção em casos de indivíduos 
enfermos, para dessa forma auxiliar os 
profissionais do 
SUS. 
( ) b. Contribuir para a especialização de 
médicos, enfermeiros e todos os outros 
profissionais que compõem a equipe da 
 
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ESF para garantir a boa qualidade nos 
serviços prestados. 
( ) c. Prestar um atendimento de qualidade, 
em unidades de saúde municipais, 
priorizando problemas de saúde mental. 
( ) d. Apoiar a inserção da ESF na rede de 
serviços, alem de ampliar a abrangência e o 
escopo das ações da Atenção Básica, e 
aumentar a resolutividade dela, reforçando 
os processos de territorialização e 
regionalização em saúde. 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
 
46) Os Núcleos de Apoio a Saúde da 
Família – (NASF) devem buscar instituir a 
plena integralidade do cuidado físico e 
mental aos usuários do SUS por 
intermédio da qualificação e 
complementaridade do trabalho das 
Equipes Saúde da Família - ESF. Os NASF 
estão classificados em duas modalidades, 
NASF 1 e NASF 2, sendo proibida a 
implantação das duas modalidades de 
forma concomitante nos Municípios e no 
Distrito Federal. Em relação às 
modalidades do NASF, responda: 
I. O NASF 1 devera ser composto por, no 
mínimo cinco profissionais de nível 
superior de ocupações não-coincidentes. 
II. Poderão compor os NASF 1 as seguintes 
ocupações do Código Brasileiro de 
Ocupações - CBO: Medico Acupunturista; 
Assistente Social; Profissional da Educação 
Física; Farmacêutico; Fisioterapeuta; 
Fonoaudiólogo; Medico Ginecologista; 
Medico Homeopata; Nutricionista; Medico 
Pediatra; Psicólogo; Medico Psiquiatra; e 
Terapeuta Ocupacional. 
III. O NASF 2 devera ser composto por, no 
mínimo cinco profissionais de nível 
superior de ocupações não-coincidentes. 
IV. O NASF 2 poderá ser composto pelas 
seguintes ocupações do Código Brasileiro 
de Ocupações - CBO: Assistente Social; 
Profissional da Educação Física; 
Farmacêutico; Fisioterapeuta; 
Fonoaudiólogo; Nutricionista; Psicólogo; e 
Terapeuta Ocupacional. 
V. A participação do profissional 
nutricionista não e obrigatória nas duas 
modalidades do NASF. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. I, II, III e IV estão corretas 
( ) b. II e IV estão corretas 
( ) c. I, II e IV estão corretas 
( ) d. II, III e V estão corretas 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas 
 
47) Dentro do escopo de apoiar a inserção 
da Estratégia de Saúde da Família na rede 
de serviços e ampliar a abrangência, a 
 
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resolutividade, a territorialização, a 
regionalização, bem como a ampliação 
das ações da Atenção Primaria a Saúde - 
APS no Brasil; o Ministério da Saúde criou 
os Núcleos de Apoio a Saúde da Família 
(NASF). Em relação ao NASF, assinale V 
para as alternativas verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) Um NASF deve ser constituído por uma 
equipe, na qual profissionais de diferentes 
áreas de conhecimento atuam em conjunto 
com os profissionais das equipes de Saúde 
da Família, compartilhando e apoiando as 
praticas em saúde nos territórios sob 
responsabilidade das equipes de SF. 
( ) A composição de um NASF deve ser 
definida pelos próprios gestores municipais 
e as equipes de SF, mediante critérios de 
prioridades identificadas a partir das 
necessidades locais e da disponibilidade de 
profissionais de cada uma das diferentes 
ocupações. 
( ) O NASF constitui porta de entrada do 
sistema para os usuários. 
( ) A organização dos processos de trabalho 
dos NASF, tem sempre como foco o 
território sob sua responsabilidade, e deve 
ser estruturada priorizando o atendimento 
individual e cada profissional atuando 
separadamente para gerar melhor 
resultado. 
( ) O NASF e uma estratégia inovadora que 
tem por objetivo apoiar, ampliar, 
aperfeiçoar a atenção e a gestão da saúde 
na Atenção Básica/Saúde da Família. 
Assinale a opção que contem a sequencia 
correta: 
( ) a. V, V, F, V, V 
( ) b. V, V, F, F, V 
( ) c. V, F, V, F, V 
( ) d. F, V, F, V, F 
( ) e. V, V, V, F, V 
 
48) O Ministério da Saúde poderá 
suspender os repasses dos incentivos 
referentes aos Núcleos de Apoio a Saúde 
da Família – NASF para os Municípios e/ou 
ao Distrito Federal, nos casos em que for 
constatada, por meio do monitoramento 
e/ou da supervisão direta do Ministério da 
Saúde ou da Secretaria Estadual de Saúde 
ou por auditoria do DENASUS, qual/quais 
situação/situações: 
( ) a. Inexistência de unidade de saúde 
cadastrada para o trabalho das equipes. 
( ) b. Ausência de qualquer um dos 
profissionais da equipe por período 
superior a 90 (noventa) dias, com exceção 
dos períodos em que a contratação de 
 
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profissionais esteja impedida por legislação 
especifica. 
( ) c. Descumprimento da carga horária 
mínima prevista para os profissionais dos 
NASF. 
( ) d. Inexistência do numero mínimo de 
Equipes de Saúde da Família vinculadas ao 
NASF, sendo consideradas para esse fim as 
Equipes de Saúde da Família completas e as 
Equipes de Saúde da Família incompletas 
por período de ate 90 dias. 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
 
49) As ações de alimentação e nutrição a 
serem desenvolvidas pela Estratégia de 
Saúde da Família - ESF, em parceria com 
os Núcleos de Apoio a Saúde da Família 
(NASF), devem pautar-se nos princípios da 
universalidade, da integralidade e da 
equidade, bem como no trabalho 
interdisciplinar, intersetorial, ético, 
resolutivo, longitudinal, acolhedor, com 
vinculo e responsabilização. As ações de 
alimentação e nutrição desenvolvidas 
pelas equipes de SF com apoio do NASF 
deverão estruturar-se com base em: 
I. Vincular atividade de educação 
nutricional sem considerar as atividades 
realizadas pela equipe da Saúde da Família. 
II. Promoção de praticas alimentares 
saudáveis, em âmbito individual e coletivo, 
em todas as fases do ciclo de vida. 
III. Promover o cadastramento de famílias 
carentes no NASF para realizar a 
distribuição de cestas básicas para garantir 
o estado nutricional das mesmas. 
IV. Desenvolvimento de projetos 
terapêuticos, especialmente nas doenças e 
agravos não transmissíveis. 
V. Contribuição na construção de 
estratégias para responder as principais 
demandas assistenciais quanto aos 
distúrbios alimentares,deficiências 
nutricionais, desnutrição e obesidade. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. II, IV e V estão corretas 
 ( ) b. Apenas a alternativa II esta correta 
( ) c. I, II e III estao corretas 
( ) d. II e V estao corretas 
( ) e. I, II, III e IV estao corretas 
 
50) A Atenção Primaria a Saúde (APS) e 
um conjunto de ações em saúde 
desempenhadas pela Saúde da Família, e 
algo complexo e que demanda 
intervenções amplas em múltiplas facetas 
da realidade, para que se possa obter 
efeito positivo sobre a saúde e a qualidade 
de vida da população. Algumas atividades 
 
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do profissional nutricionista já compõem a 
agenda programática APS. Diante disso, 
assinale a alternativa incorreta em 
relação às atividades nutricionais dentro 
da APS: 
( ) a. Realização de vigilância alimentar e 
nutricional (Sisvan) com vistas ao 
monitoramento do estado alimentar e 
nutricional da população atendida no 
território com identificação de risco 
nutricional precoce e pronto atendimento. 
( ) b. Realização de aulas teóricas e praticas 
de técnica dietética para as famílias 
cadastradas na Estratégia de Saúde da 
Família – ESF, para incentivar a 
alimentação saudável e evitar o 
desperdício de alimentos. 
( ) c. Desenvolvimento de programas de 
suplementação preventiva com 
micronutrientes. 
( ) d. Incentivo apoio e proteção ao 
aleitamento materno e a alimentação 
complementar introduzida em tempo 
oportuno e de qualidade. 
( ) e. Acompanhamento das 
condicionalidades de saúde do Programa 
Bolsa-Família, no âmbito municipal. 
 
51) O nutricionista, enquanto membro da 
equipe dos Núcleos de Apoio a Saúde da 
Família – NASF, prioritariamente 
desenvolve as suas ações com a equipe da 
SF de sua área de abrangência. O 
atendimento clinico individual faz parte 
apenas ocasional das atribuições 
regulares dos profissionais do NASF. 
Quando o usuário precisa de cuidado 
nutricional especifico e a equipe de saúde 
necessita de outros saberes para o 
enfrentamento de casos especiais, com o 
objetivo de traçar estratégias de 
intervenção junto ao usuário, este deve 
ser operacionalizado por meio de: 
( ) a. Projeto de atendimento clinico com 
profissionais especializados que não fazem 
parte do NASF. 
( ) b. Apoio matricial. 
( ) c. Educação Nutricional familiar. 
( ) d. Projeto de Saúde no Território. 
( ) e. Projeto Terapêutico Singular. 
 
52) Além das atividades especificas da 
nutrição dentro dos Núcleos de Apoio a 
Saúde da Família – NASF existem também 
algumas ações comuns entre os diversos 
profissionais membros da equipe do NASF. 
Assinale a alternativa que apresenta 
atividades que não são ações comuns 
entre os profissionais do NASF: 
( ) a. Desenvolver coletivamente, com 
vistas a intersetorialidade, ações que se 
integrem a outras políticas sociais, como 
 
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educação, esporte, cultura, trabalho, lazer, 
entre outras. 
( ) b. Identificar, em conjunto com as 
equipe de SF e a comunidade, o publico 
prioritário a cada uma das ações. 
( ) c. Criar, em conjunto com as ESF, 
estratégias para abordar problemas 
vinculados a violência e ao abuso de álcool, 
tabaco e outras drogas, visando a redução 
de danos e a melhoria da qualidade do 
cuidado dos grupos de maior 
vulnerabilidade. 
( ) d. Acolher os usuários e humanizar a 
atenção. 
( ) e. Identificar, em conjunto com as 
equipe de SF e a comunidade, as 
atividades, as ações e as praticas a serem 
adotadas em cada uma das áreas cobertas. 
 
53) O Projeto Terapêutico Singular (PTS) e 
um conjunto de propostas de condutas 
terapêuticas articuladas e esta a 
disposição do profissional nutricionista 
caso necessite em situações com 
características especiais de alguns 
pacientes. O PTS se desenvolve em quatro 
momentos, que são: 
( ) a. Diagnostico, Definição das metas, 
Divisão de responsabilidade e Reavaliação. 
( ) b. Visitas domiciliares pela nutricionista, 
Definição das metas, Divisão de trabalho e 
Reavaliação. 
( ) c. Diagnostico, Prescrição de dietas 
especializadas; Realização de exames 
laboratoriais e Reavaliação. 
( ) d. Diagnostico; Realização de exames 
laboratoriais, Definição das metas e 
Reavaliação. 
( ) e. Visitas domiciliares pela nutricionista; 
Definição de metas, Realização de exames 
laboratoriais e Reavaliação. 
 
54) A atuação multiprofissional e de 
extrema importância nos Núcleos de 
Apoio a Saúde da Família (NASF), visto 
que pode propiciar a redução de 
incapacidades e deficiências com vistas a 
melhoria da qualidade de vida dos 
indivíduos, favorecendo sua inclusão 
social, combatendo a discriminação e 
ampliando o acesso ao sistema de saúde. 
Diante do exposto acima assinale a 
alternativa que apresenta as diferentes 
áreas estratégicas que compõe o NASF: 
( ) a. Saúde da criança, do adolescente, do 
adulto e do idoso. 
( ) b. Saúde da criança/do adolescente e do 
jovem; saúde mental; reabilitação/saúde 
integral da pessoa idosa; alimentação e 
nutrição; serviço social; saúde da mulher; 
assistência farmacêutica; atividade 
 
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física/praticas corporais; praticas 
integrativas e complementares. 
( ) c. Saúde da criança/do adolescente e do 
jovem; saúde mental; reabilitação/saúde 
integral da pessoa idosa e alimentação e 
nutrição. 
( ) d. Saúde física, saúde mental, 
alimentação e nutrição e auxilio 
farmacêutico aos participantes do NASF. 
( ) e. Saúde física, saúde mental, 
alimentação e nutrição, serviço social e 
atividade física. 
 
55) O aumento da população idosa e uma 
realidade atual e o Brasil esta 
presenciando o envelhecimento da sua 
população. O estado nutricional do idoso e 
reflexo da sua vida passada e varias são 
as doenças relacionadas a ma 
alimentação das fases de vida passada. 
Assinale a alternativa incorreta em 
relação às mudanças de vida que 
geralmente ocorrem e determinam 
algumas peculiaridades dos idosos: 
( ) a. Dificuldade de mastigação devido ao 
uso de próteses dentarias ou ate pela falta 
de dentes. 
( ) b. Dificuldade para se alimentar 
adequadamente devido aos problemas 
psíquicos e a saúde mental que sempre fica 
comprometida nessa fase de vida. 
( ) c. Processos digestivos mais lentos 
devido a diminuição na produção do acido 
clorídrico. 
( ) d. Constipação intestinal que ocorre 
devido ao baixo consumo de fibras, pela 
ausência de atividade física e atonia 
muscular. 
( ) e. A renda familiar ou individual que 
interfere diretamente na alimentação dos 
idosos. 
 
56) Entre as diversas deficiências 
nutricionais que afetam o organismo 
humano, podemos citar a anemia 
macrocitica, a qual ocorre pela deficiência 
da ingestão de vitamina do complexo B 
que atua em numerosos processos 
metabólicos do organismo. Diante disso o 
Ministério da Saúde vem desenvolvendo 
estratégias para prevenir deficiências 
nutricionais, dentre elas a fortificação de 
alimentos, como as farinhas, com Ferro e 
Acido Fólico. A Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária – ANVISA publicou a 
Resolução n° 344 de 13 de dezembro de 
2002 a qual estabelece que: 
( ) a. Cada 1000 mg do produto fortificado 
deve fornecer 4,2 mg de ferro e 150mcg de 
acido fólico. 
 
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 ( ) b. Cada 100g do produto fortificado 
deve fornecer 4,2 mg de ferro e 150 mg de 
acido fólico. 
( ) c. Os produtos devem ser fortificados 
apenas com acido fólico na proporção de 
150 mcg de acido fólico paracada 100g de 
produto. 
( ) d. Cada 100g do produto que for 
fortificado deve fornecer 4,2 mg de ferro e 
150mcg de acido fólico. 
( ) e. Os produtos devem ser fortificados 
apenas com o mineral Ferro na proporção 
de 4,2 mg de ferro para cada 100g de 
produto. 
 
57) Uma alimentação balanceada e 
essencial no que se diz respeito a saúde, 
produtividade e bem estar das pessoas em 
todas as faixas etárias. Na alimentação 
diária devemos consumir quantidades 
adequadas de macronutrientes, vitaminas 
e minerais para assim garantir o estado 
nutricional adequado. Sabe-se que 
existem varias vitaminas, mas pode-se 
destacar entre todas as vitaminas, a 
Vitamina C, a qual e encontrada 
facilmente nos alimentos que comemos 
diariamente como exemplo: laranja, kiwi, 
espinafre, brócolis, entre outros. Em 
relação as funções da vitamina C, assinale 
a alternativa correta: 
( ) a. A vitamina C participa da absorção de 
cálcio (após a exposição a luz solar), 
essencial para o desenvolvimento normal 
dos ossos e dentes, atua também no 
sistema imune, no coração, no cérebro e na 
secreção de insulina pelo pâncreas. 
( ) b. A vitamina C participa do 
metabolismo dos aminoácidos que contem 
enxofre, incluindo a homocisteina. 
( ) c. A vitamina C participa da reação de 
hidroxilacao da conversão de dopamina em 
norepinefrina por meio de dopamina β-
monoxigenase. 
( ) d. A vitamina C e uma coenzima que 
participa das principais etapas de 
descarboxilacao no metabolismo do 
carboidrato. 
( ) e. A vitamina C participa da nutrição do 
globo ocular e também na manutenção do 
equilíbrio da pele e mucosas. 
 
58) A obesidade e uma condição na qual 
os depósitos de gordura são excessivos 
para a altura, o peso, o sexo e a raça do 
individuo. Existem evidencias de que 
fatores genéticos participam na 
determinação do ganho ponderal e da 
obesidade. Descobertas mostram que 
muitas proteínas inicialmente 
consideradas como não tendo 
participação na homeostasia energética 
 
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realmente exercem seus efeitos nessas 
vias. Sabe-se que os hormônios leptina e 
adiponectina são os hormônios dos 
adipocitos, em relação a esses dois 
hormônios, assinale a alternativa 
incorreta: 
( ) a. A Leptina e uma proteína 
polipeptídica produzida pelos adipócitos e 
secretada em proporção direta a massa de 
tecido adiposo e ao estado nutricional do 
individuo. 
( ) b. A adiponectina e um polipeptídio 
secretado exclusivamente pelos adipócitos, 
circula em altas concentrações na corrente 
sanguínea. 
( ) c. A adiponectina esta inversamente 
associada a massa de tecido adiposo, e nos 
obesos os níveis desse hormônios estão 
reduzidos. 
( ) d. O tecido adiposo subcutâneo secreta 
menos leptina do que o tecido adiposo 
visceral. 
( ) e. A secreção de leptina e influenciada 
por muitos fatores como o metabolismo da 
glicose, inflamação e pelas vias de 
esteroides. 
 
59) O Diabetes Melito e uma condição 
clinica associada a níveis sanguíneos 
elevados de glicose que resulta da 
deficiência relativa ou absoluta de 
insulina, a Diabetes tipo 1 e a Diabetes 
tipo 2, são as manifestações clinicas dessa 
enfermidade. Diante o exposto acima, 
responda: 
I. O Diabetes Melito tipo 1 e acompanhado 
de manifestações clinicas significativas de 
hiperglicemia e, com frequência, ocorre 
perda ponderal substancial e não 
intencional. Se esse tipo de diabetes não 
for tratado, a ausência de insulina resultara 
e, graves transtornos metabólicos que 
podem levar o paciente ao óbito. 
II. No Diabetes Melito tipo 2, existem casos 
assintomáticos que apenas poderão ser 
diagnosticados quando já estão ocorrendo 
diversas complicações. 
III. E notável a associação entre o risco de 
uma pessoa desenvolver Diabetes tipo 2 
com o aumento da gordura corporal 
central, ou seja, circunferência da cintura 
Maior ou uma razão cintura/quadril 
elevada. 
IV. Todos os indivíduos com Diabetes tipo 1 
precisam de insulina exógena duas ou 
quatro vezes por dia. Já os portadores de 
Diabetes tipo 2 nunca irão necessitar desse 
procedimento. 
V. Os esquemas de administração de 
insulina mais utilizados são: injeções duas 
vezes/dia, associando insulina de ação 
rápida com insulina de ação mais 
 
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prolongada; injeções de insulina solúvel 
administradas pouco antes, ou junto, com 
as três principais refeições com insulina 
prolongada antes de dormir. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. I, II, III e IV estão corretas 
( ) b. II, III, IV e V estão corretas 
( ) c. I, II e III estão corretas 
( ) d. I, II, III e V estão corretas 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas 
 
60) A deficiência nutricional de ferro e a 
mais encontrada na população, grande 
parte das pessoas apresenta deposito 
exaurido desse mineral e corre o risco de 
desenvolver anemia. A ingestão desse 
micronutriente deve ser adequada as 
necessidades de cada um para assim 
evitar a deficiência ou a sobrecarga do 
mesmo. Diante do exposto acima, assinale 
V para as alternativas verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) O corpo humano e capaz de modular a 
absorção de ferro de acordo com suas 
necessidades individuais. 
( ) A necessidade diária de ferro de um 
individuo pode ser abrandada devido a 
mobilização desse mineral dos estoques do 
organismo. 
( ) Acredita-se que o acido ascórbico 
aumente a absorção de ferro, ao converter 
o ferro ferroso em ferrico por meio da 
quelacao do ferro na luz intestinal. 
( ) Quando ocorre a sobrecarga de ferro no 
organismo, este e excretado pela via 
urinaria e fecal, devido a isso, esse mineral 
não acumula-se no organismo. 
( ) O leite humano possui menos ferro que 
o leite de vaca, entretanto o ferro do leite 
humano possui maior biodisponibilidade 
com absorção estimada de 45% a 100%. 
Assinale a opção que contem a sequencia 
correta: 
( ) a. F, V, V, V, V 
( ) b. V, V, V, F, F 
( ) c. V, F, F, V, V 
( ) d. F, F, F, V, V 
( ) e. V, V, F, F, V 
 
61) O aleitamento materno e um ato de 
extrema relevância no que se diz respeito 
a saúde e bem estar do binômio mãe e 
filho e, apesar de todos os esforços para 
incentivar esse ato em nosso meio, o 
desmame precoce ainda e um desafio para 
os profissionais da saúde. Algumas 
complicações ou dificuldade são 
encontradas pelas mães durante o período 
de aleitamento, entre elas o 
ingurgitamento mamário que e uma 
 
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situação frequente, em que as mamas 
ficam doloridas e intumescidas e o mamilo 
fica menos protruso devido o 
intumescimento da aréola. Sobre o 
ingurgitamento mamário, assinale a 
alternativa correta: 
( ) a. Realizar compressas quentes na mama 
aumenta a vascularização e faz com que o 
leite seja mais facilmente extraído, 
entretanto existe o efeito rebote de 
aumentar a produção do leite, agravando o 
ingurgitamento mamário. 
( ) b. A melhor maneira de prevenir o 
ingurgitamento mamário e evitar que 
ocorra a ejeção do leite logo após o parto. 
( ) c. Compressas frias não devem ser 
utilizadas na mama, pois ira aumentar o 
desconforto da mãe e aumentar o 
ingurgitamento. 
 ( ) d. Em mamas ingurgitadas deve-se 
utilizar bomba elétrica ou manual para 
melhorar o quadro. 
( ) e. Em casos de ingurgitamento mamário, 
a mãe deve evitar a realização de 
massagens nas mamas, pois quanto mais 
atrito no local pior e o desconforto. 
 
62) Ao avaliar o estado nutricional da 
criança, o profissional tem a sua 
disposição diferentes técnicas e 
instrumentos a serem aplicados. As 
maiores dificuldades residemna escolha 
do critério a ser utilizado e na 
interpretação dos resultados. O peso e 
uma medida antropométrica de extrema 
relevância que expressa a dimensão da 
massa orgânica e inorgânica das células, 
dos tecidos, órgãos, músculos, ossos, 
gordura e água. Considerando o exposto 
acima, ao realizar a antropometria de 
uma criança, você se depara com um caso 
de desnutrição tipo Kwashiorkor. Neste 
caso você: 
( ) a. Realiza a antropometria completa 
com a criança e a classifica quanto ao seu 
estado nutricional, pois esse procedimento 
e extremamente necessário para dar inicio 
a terapia nutricional. 
( ) b. Não realiza a antropometria, 
entretanto realiza a terapia nutricional 
adequada para não permitir, de forma 
alguma, que essa criança perca peso. 
( ) c. Não classifica antropometricamente 
quanto ao seu estado nutricional, 
entretanto acompanha a evolução do peso 
da criança, pois nesse caso, se ela vir a 
perder peso e um indicativo que a terapia 
nutricional esta funcionando. 
( ) d. Apenas adquire as medidas da 
circunferência da cintura e a altura, ja que 
nesse caso não se considera o peso da 
criança. 
 
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( ) e. Todas as alternativas estão incorretas. 
 
63) O período gestacional e constituído 
por 40 semanas, sendo heterogêneo em 
seus aspectos fisiológicos, metabólicos e 
nutricionais. Durante a gravidez, varias 
são as complicações que podem ocorrer. 
Entre elas, pode-se destacar o Distúrbio 
Hipertensivo Especifico da Gestação 
(DHEG). Essa enfermidade e designada de 
varias maneiras como: toxemia – presença 
de substancias toxica no sangue ou ate 
mesmo como doença hipertensiva 
induzida pela gravidez. Em relação ao 
DHEG responda: 
I. Gestantes que apresentam um ou mais 
aspectos que caracterizam grupo de risco 
para o DHEG, devem reduzir a velocidade 
de ganho de peso e realizar reeducação 
alimentar. 
II. Recomenda-se uma dieta hipoproteica, 
porem com maior quantidade de proteínas 
de alto valor biológico, pois esses 
alimentos facilitaram a síntese de albumina 
melhorando o equilíbrio hídrico dos 
compartimentos celulares. 
III. Gestantes com hipertensão apresentam 
menor volume plasmático quando 
comparadas as normotensas, e a gravidade 
da hipertensão esta correlacionada com o 
nível do volume plasmático. Assim, a 
restrição de sódio não e recomendada de 
modo geral. 
IV. Recomenda-se a ingestão de 5 a 6 g de 
sal por dia, que e a quantidade adequada 
para adultos. 
V. Quando a gestante apresenta sinais e 
sintomas de DHEG sem associação com 
hipertensão crônica, não há indicação de 
restrição de sódio na dieta. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. I, IV e V estão corretas 
( ) b. I, III, IV e V estão corretas 
( ) c. Apenas a II esta correta 
( ) d. III, IV e V estão corretas 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas 
 
64) Uma das diversas atribuições do 
profissional nutricionista e a prescrição de 
suplementos nutricionais, quando se faz 
necessário a complementação da dieta de 
um individuo. Além disso, e da 
competência do profissional nutricionista 
prescrever e supervisionar dietas e 
suplementos dietéticos para pacientes 
sadios e enfermos. A prescrição de 
suplementos alimentares poderá ser 
realizada em quais casos? 
( ) a. Estados fisiológicos específicos; 
estados patológicos e alterações 
metabólicas. 
 
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( ) b. Em casos de doenças degenerativas; 
alterações metabólicas e em neoplasias 
gástricas. 
( ) c. Em paciente saudáveis; pacientes 
desnutridos e alterações metabólicas. 
( ) d. Estados fisiológicos específicos; 
estados patológicos e quando o paciente 
desejar. 
( ) e. Em casos de hipertrofia; estados 
patológicos e alterações metabólicas. 
 
65) O Equipamento de Proteção Individual 
– EPI e todo dispositivo ou produto de uso 
individual utilizado pelo trabalhador, 
destinado a proteção contra riscos que 
possam ameaçar sua segurança e sua 
saúde no trabalho. Quando for necessário 
selecionar um EPI, e importante que se 
tenha conhecimento da atividade que 
colaborador executa e o EPI que melhor 
atende a função. Qual (ais) e (são) o (os) 
requisito (os) que um EPI deve atender 
para poder ser utilizado: 
( ) a. Possui Certificado de Aprovação. 
( ) b. Ser apropriado ao serviço. 
( ) c. Ter alta qualidade. 
( ) d. Ser confortável. 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
 
66) A fase de planejamento físico de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN 
deve ser realizada por uma equipe 
multiprofissional, sendo imprescindível a 
presença de um profissional que entenda 
sobre Gestão de Unidade de Alimentação 
e Nutrição. Em relação ao planejamento 
de uma UAN, assinale a alternativa 
incorreta: 
( ) a. A UAN deve, sempre que possível, 
localizar-se em pavimento térreo, para 
favorecer o abastecimento, iluminação 
natural e ótimas condições de ventilação. 
( ) b. A configuração geométrica de uma 
UAN deve ser retangular, desde que o 
comprimento não exceda mais de 1,5 a 3 
vezes a largura e os cantos entre os pisos e 
paredes sejam arredondados. 
( ) c. A iluminação deve ser bem distribuída 
pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, 
livre de ofuscamentos, sombras, cantos 
escuro, reflexos fortes e contrastes 
excessivos. A iluminação, quando artificial, 
deve ser de natureza tal que não altere as 
características sensoriais dos alimentos. 
( ) d. O conforto térmico pode ser garantido 
por aberturas de paredes/janelas que 
permitam a circulação natural do ar, com 
área equivalente a 1/8 da área do piso. 
( ) e. As paredes de uma UAN, quando 
azulejadas, devem ser revestidas ate uma 
altura mínima de 2 metros, devem estar 
livres de falhas, bolor e descascamentos. 
 
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67) O recebimento de mercadorias e a 
etapa onde se recebe material entregue 
por um fornecedor e é nesse momento que 
se avalia quantitativa e qualitativamente 
a mercadoria, segundo critérios 
predefinidos para cada produto. O 
recebimento e uma importante etapa do 
Controle de Qualidade, diante disso, 
assinale V para as alternativas 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os produtos perecíveis devem atingir os 
seguintes critérios de temperatura no 
recebimento: Congelados: -18 °C com 
tolerância ate -12 °C; resfriados: 6 °C a 10 
°C ou de acordo com as especificações do 
fabricante; refrigerados: ate 6 °C com 
tolerância ate 7 °C. 
( ) Na hora do recebimento de 
mercadorias, caso haja fornecedor 
aguardando, você deve dar preferência de 
atendimento na seguinte ordem: Alimentos 
perecíveis congelados; Alimentos 
perecíveis resfriados e refrigerados; 
Alimentos perecíveis permitidos em 
temperatura ambiente e Alimento não 
perecíveis. 
( ) Nesta etapa e importante observar para 
todos os produtos a correta identificação 
no rotulo e a realização do controle 
microbiológico e físico-químico, quando 
necessário, através de laboratório próprio 
ou terceirizado. 
 ( ) No recebimento de carnes, deve-se 
atentar para que o produto não tenha 
formação de cristais de gelo, inexistência 
de sinais de recongelamento, ausência de 
água dentro da embalagem e realizar o 
controle da temperatura. Para tais 
produtos, sugere-se fazer um controle 
físico-químico (como o teste de pH) e se 
necessário, controle microbiológico. 
( ) Para os produtos de limpeza, deve-se 
observar o prazo de validade e o numero 
de registro no Ministério da Saúde. 
Assinale a opção que contem a sequencia 
correta: 
( ) a. V, F, V, V, F 
( ) b. V, V, V, V, V 
( ) c. V, F, F, V, F 
( ) d. F,F, V, F, F 
( ) e. V, F, V, V, V 
 
68) Dentro de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição – UAN deve-se 
fazer o uso racional da água, pois nas 
diversas etapas de produção, o uso da 
água e de extrema importância, seja na 
lavagem de utensílios ou na produção das 
refeições. Como principio geral, na 
manipulação de alimentos somente deve 
ser utilizada água potável, entretanto e 
 
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permitido fazer o uso da água não potável 
nas seguintes etapas: 
( ) a. Produção de vapor, sistema de 
refrigeração, controle de incêndio e outros 
fins análogos não relacionados com 
alimentos. 
( ) b. Produção de vapor, produção de gelo, 
controle de incêndio e outros fins análogos 
não relacionados com alimentos. 
( ) c. Controle de incêndio e outros fins 
análogos não relacionados com alimentos. 
( ) d. Apenas para o controle de incêndio. 
( ) e. Sistema de refrigeração e produção de 
vapor. 
 
69) O descongelamento e a etapa onde os 
alimentos passam da temperatura de 
congelado para temperaturas inferiores a 
5 °C, sob refrigeração ou condições 
controladas. Nessa etapa são essenciais 
muitos cuidados e controles para garantir 
a qualidade do alimento. Em relação ao 
descongelamento, assinale a alternativa 
incorreta: 
( ) a. O descongelamento e favorecido 
quando a porção do alimento congelado e 
de no Maximo 2 kg e quando armazenado 
em recipientes com altura não superior a 
10 cm. 
( ) b. Após o descongelamento de carnes, 
as mesmas devem ser consumidas em ate 
24 horas. 
( ) c. O descongelamento pode ser 
realizado em água parada com 
temperatura inferior a 21 °C, por 4 horas, 
com o alimento protegido por embalagem 
adequada. 
( ) d. Produtos congelados podem passar 
pelo descongelamento em micro-ondas. 
( ) e. O descongelamento pode ser 
realizado em temperatura ambiente sob 
monitoramento da temperatura e 
protegido de contaminação ambiental. 
 
70) A microbiologia dos alimentos trata 
dos processos em que os microorganismos 
alteram as características dos produtos de 
consumo alimentício humano ou animal. 
São muitas as substancias chamadas de 
agentes de contaminações alimentares, 
entre elas pode-se citar algumas das 
principais bactérias contaminantes dos 
alimentos, como o Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinium e a Salmonela. 
Assinale a alternativa que apresenta, 
respectivamente, os alimentos de mais 
fácil contaminação por essas bactérias: 
( ) a. Ovos; Bolos recheados; Conservas. 
( ) b. Bolos recheados; Conservas; Frutas. 
 
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( ) c. Bolos recheados; Conservas de 
palmito; Ovos. 
( ) d. Frutas; Ovos; Conservas. 
( ) e. Temperos em geral; Conservas: Ovo. 
 
71) A Ética profissional hoje trilha os 
caminhos da Bioética, visto que, como 
ciência envolve o conhecimento biológico 
associado aos conhecimentos dos sistemas 
de valores humanos. 
Com relação a remuneração profissional 
dentro do âmbito nutricional, e vedado ao 
nutricionista: 
( ) a. Aceitar remuneração abaixo do valor 
mínimo definido pela entidade sindical ou 
outra entidade de classe que defina 
parâmetros mínimos de remuneração. 
( ) b. Exercer a profissão com interação ou 
dependência, para obtenção de vantagem 
de empresas que fabricam, manipulam ou 
comercializam produtos de qualquer 
natureza e que venham ou possam vir a ser 
objeto de prescrição dietética. 
( ) c. Receber ou pagar remuneração ou 
comissão, por intercambio de indivíduos ou 
coletividades a serem assistidas, ou pelo 
encaminhamento de serviços. 
( ) d. Utilizar o valor de seus honorários 
como forma de propaganda e captação de 
clientela. 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
72) A profissão do profissional 
Nutricionista assumiu posição de destaque 
na área da saúde e se expandiu para os 
campos de interface da Alimentação e 
Nutrição com as demais ciências. No 
campo de atuação especifica novos 
espaços se abriram e a participação 
conjunta em outras áreas e cada vez mais, 
surpreendentemente, diversificada. Em 
relação ao trabalho conjunto entre 
nutricionistas, e dever desse profissional: 
( ) a. Pleitear, para si ou para outro, 
emprego, cargo ou função que esteja 
sendo exercido por outro nutricionista ou 
por profissional de outra formação, bem 
como praticar atos de concorrência desleal. 
( ) b. Criticar, de modo depreciativo, a 
conduta ou atuação profissional de outros 
nutricionistas ou de outros membros da 
equipe de trabalho. 
( ) c. Desviar, por qualquer meio, para 
atendimento próprio ou por outro 
profissional, individuo que esteja sob 
assistência de outro nutricionista ou de 
outro profissional da área de saúde. 
( ) d. Ser solidário com outros nutricionistas 
sem, contudo, eximir-se dos deveres e 
responsabilidades que decorram deste 
Código e nem de denunciar atos que 
contrariem este e as normas de regulação 
das atividades de alimentação e nutrição. 
 
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( ) e. Valer-se da posição ocupada para 
humilhar, menosprezar, maltratar ou 
constranger outra pessoa. 
 
73) O Programa Nacional de Alimentação 
Escolar - PNAE tem por objetivo contribuir 
para o crescimento e o desenvolvimento 
biopsicossocial, a aprendizagem, o 
rendimento escolar e a formação de 
hábitos alimentares saudáveis dos alunos, 
por meio de ações de educação alimentar 
e nutricional e da oferta de refeições que 
cubram as suas necessidades nutricionais 
durante o período letivo. O nutricionista e 
responsável técnico pelo PNAE, diante 
disso, assinale a alternativa incorreta em 
relação às competências desse profissional 
no programa de alimentação escolar: 
( ) a. Coordenar o diagnostico e o 
monitoramento do estado nutricional dos 
estudantes. 
( ) b. Planejar o cardápio da alimentação 
escolar de acordo com a cultura alimentar. 
( ) c. Garantir a alimentação adequada de 
todos os estudantes da escola participante 
do PNAE e providenciar cestas básicas para 
os alunos déficit de peso. 
( ) d. Propor e realizar ações de educação 
alimentar e nutricional nas escolas. 
( ) e. Acompanhando desde a aquisição dos 
gêneros alimentícios ate a produção e 
distribuição da alimentação. 
 
74) No Programa Nacional de Alimentação 
Escolar – PNAE os cardápios são 
elaborados pelo nutricionista responsável, 
com utilização de gêneros alimentícios 
básicos, respeitando-se as referencias 
nutricionais, os hábitos alimentares, a 
cultura alimentar da localidade, 
pautando-se na sustentabilidade e 
diversificação agrícola da região e na 
alimentação saudável e adequada. Diante 
disso, assinale as alternativas que 
contenham recomendações corretas em 
relação ao planejamento dos cardápios 
dos escolares: 
( ) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da 
energia total proveniente de gorduras 
totais. 
( ) No Maximo 2% (dois por cento) da 
energia total proveniente de gordura trans. 
( ) 10% (dez por cento) da energia total 
proveniente de açúcar simples adicionado. 
( ) 10% (dez por cento) da energia total 
proveniente de gordura saturada. 
( ) 1g (um grama) de sal. 
Assinale a opção que contem a sequencia 
correta: 
( ) a. V, F, V, V, V 
 
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( ) b. V, F, V, V, F 
( ) c. V, V, V, V, F 
( ) d. V, F, F, V, V 
( ) e. V, V, F, V, F 
 
75) O cálcio e um mineral essencial para a 
saúde e nutrição humana. O esqueleto 
contem 99% de cálcio corporal, dessa 
forma, necessitamos de uma dieta 
adequada em quantidade de cálcio e 
também de vitamina D para mantermos 
uma saúdeóssea boa. Entretanto, vale 
ressaltar que não basta apenas uma 
ingestão correta desse mineral, pois 
existem variações na eficiência da 
absorção de cálcio no organismo. Assinale 
a alternativa correta em relação a 
absorção de cálcio: 
( ) a. Carboidratos como a lactose, 
melhoram a absorção de cálcio ao 
aumentar sua difusão passiva através das 
vilosidades e dietas ricas em oxalatos, 
fibras e acido fítico atuam como 
depressores da absorção desse mineral. 
( ) b. A absorção de cálcio também ocorre 
no estomago, e devido a isso, sofre grande 
interferência da ação do acido clorídrico 
impedindo a absorção completa desse 
mineral, devido a isso que em muitos casos 
ha necessidade de suplementação de 
cálcio. 
( ) c. Para maior eficiência na absorção de 
cálcio e necessário a presença de outros 
nutrientes como a vitamina D e o ferro, 
para que esses façam uma quelacao com 
esse mineral e proporcionar melhor 
absorção. 
( ) d. Parte da absorção ocorre no jejuno, 
entretanto maior parte da absorção ocorre 
no estomago pela maior permanência do 
mineral nesse órgão. 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
 
76) A vitamina D3, colecalciferol, e 
produzida pelo efeito da irradiação UVB. 
O colecalcoferol e a forma que ocorre 
naturalmente nos seres humanos e nos 
animais, por exemplo, no óleo de fígado 
de bacalhau, na gordura de peixes, 
manteiga e no fígado animal. Nas regiões 
tropicais e subtropicais do mundo, uma 
quantidade suficiente de vitamina D e 
produzida na pele para atender as 
necessidades corporais, a menos que 
ocorra pouca ou nenhuma exposição solar 
pelas pessoas, nesses casos o consumo de 
alimentos fontes dessa vitamina se torna 
essencial. Assinale a alternativa incorreta 
em relação a vitamina D: 
( ) a. Os indivíduos de pele escura 
produzem menos vitamina D que aqueles 
 
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de pele clara porque a melanina da pele 
absorve a luz UV. 
( ) b. A vitamina D administrada via oral e 
digerida e absorvida, a seguir transportada 
a partir da porção superior do intestino 
delgado no quilomicrons, assim como 
outros lipídeos. 
( ) c. A excreção da vitamina D ocorre pela 
bile, principalmente como metabolitos 
maispolares. 
( ) d. Os idosos, quando expostos ao sol, 
produzem a mesma quantidade de 
vitamina D que um individuo na fase 
adulta. 
( ) e. A oesteomalacia e uma doença óssea 
causada pela deficiência de vitamina D e é 
conhecida pela descalcificação óssea. 
 
77) São varias as evidencias que mostram 
a relação de uma boa alimentação com a 
prevenção de vários tipos de câncer no ser 
humano. Alguns alimentos como os 
legumes, as verduras e as frutas possuem 
componentes importantes que participam 
da prevenção do câncer, como as 
vitaminas C, E e os carotenóides. Assinale 
a alternativa que contem a função desses 
três componentes na prevenção dessa 
enfermidade: 
( ) a. Atuam com ação antioxidante e 
potencialmente antiestrogenica. 
( ) b. Atuam como antioxidantes e evitam 
lesão oxidativa do DNA dos lipídeos ou das 
proteínas e também evitam a formação de 
compostos nitrosos que são indutores de 
alguns tipos de câncer. 
( ) c. São fermentados pela flora bacteriana 
e produzem butirato, que ajuda a 
conservar a diferenciação normal dos 
colonocitos. 
( ) d. Atuam na regulação da expressão 
gênica. 
( ) e. Atuam no metabolismo do DNA. 
 
78) A vitamina A tem um importante 
papel no crescimento, no desenvolvimento 
do organismo humano e é necessária para 
a formação do tecido epitelial orgânico e a 
manutenção da boa visão. Uma 
alimentação inadequada, desequilibrada 
pode ocasionar deficiência dessa vitamina 
podendo deixar o corpo humano 
predisposto a infecções frequentes. Em 
relação a vitamina A responda: 
I. A carência primaria da vitamina A e 
devido a ingestão inadequada de alimentos 
fontes desta vitamina ou de carotenoides. 
II. Nas crianças a carência de vitamina A 
reflete no retardo do crescimento, já 
cegueira noturna e mais comum na fase 
adulta não sendo um sintoma comum na 
infância. 
 
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III. A deficiência de vitamina A pode ser 
ocasionada por falha na conversão do 
caroteno dietético em vitamina A 
biologicamente ativa. 
IV. A carência secundaria da vitamina A e 
causada pela absorção prejudicada desta 
vitamina lipossoluvel, como no caso de 
doenças como a fibrose cística. 
V. O excesso de vitamina A no organismo 
reflete em um quadro de queratomalacia. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. I, II, e V estão corretas 
( ) b. II, IV e V estão corretas 
( ) c. I, III, IV estão corretas 
( ) d. I, II, II e IV estão corretas 
( ) e. I, II e III estão corretas 
 
79) O selênio e um mineral que exerce 
efeitos biológicos como um componente 
de varias selenoproteinas, as quais atuam 
no metabolismo redox, metabolismo da 
tireoide, função imunológica e muitas 
outras. A principal fonte desse mineral e a 
castanha-do-pará, entretanto vale 
ressaltar que se deve ter cuidado com o 
consumo de alimento fontes, pois a 
margem entre o consumo adequado e o 
toxico e muito estreita. A exposição 
excessiva ou selenose pode ser causada 
pela ingestão de alimento com alto teor 
desse mineral, e os sintomas mais comuns 
são: 
( ) a. Erupções cutâneas e náuseas. 
( ) b. Perda de cabelos e unhas, 
comprometimento da pele, dentes e do 
sistema imunológico. 
( ) c. Anorexia, perda de peso e queda de 
cabelos. 
( ) d. Vômitos e reações alérgicas. 
( ) e. Dificuldade de respiração e depressão 
do sistema imunológico. 
 
80) Os carboidratos constituem a principal 
fonte de energia e formam um grupo 
variado de substancias com diversas 
propriedades químicas e fisiológicas e 
importância variável a saúde. Em relação 
ao processo de metabolismo dos 
carboidratos, correlacione as colunas de 
acordo com as informações 
correspondente a cada processo 
metabólico do metabolismo desse 
macronutriente: 
( ) Via pela qual o glicogênio e convertido 
em glicose via glicose-1-fosfato e glicose-6-
fosfato; 1- Glicólise 
( ) Decomposição química da glicose que 
ocorre no citosol da célula que pode 
acontecer de forma aeróbia e anaerobia; 
 
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3- Glicogenolise ( ) Conversão de algum 
composto que não e carboidrato em 
glicose; 
Assinale a sequencia correta: 
( ) a. 1, 2, 3 
( ) b. 3, 2, 1 
( ) c. 3, 1, 2 
( ) d. 2, 1, 3 
( ) e. 2, 3, 1 
 
81) Os lipídeos constituem um grupo de 
compostos que geralmente são insolúveis 
em água e são tipicamente encontrados 
em óleos, líquidos em temperatura 
ambiente e nas gorduras, solidas em 
temperatura ambiente. Para que a 
absorção desses macronutriente possa 
acontecer em nosso organismo, e 
necessário que ocorra a hidrolise dos 
lipídeos, com auxilio de enzimas 
secretadas pelo pâncreas. O processo de 
secreção pancreática das li ases e reduzido 
nos recém-nascidos, entretanto nesse caso 
a digestão de gorduras e facilitada pelo 
processo de: 
( ) a. Secreção de lipase lingual e pela lipase 
contida no leite humano. 
( ) b. Apenas pelo processo de secreção da 
lipase lingual. 
( ) c. A digestão muitas vezes não ocorre, 
por isso são muitos os quadros de 
esteatorreia em recém-nascidos. 
( ) d. Apenas pela ação da lipase presente 
no leite humano. 
( ) e. Todas as alternativas estão incorretas. 
 
82) A lactação e o termino fisiológico do 
ciclo reprodutivo e possui uma fisiologia 
complexa. O aleitamento materno e 
adequado como única fonte de nutrição 
ate os seis meses de vida, desde que a 
dieta e as reservas maternas sejamadequadas e que o leite seja transferido 
com sucesso para o lactente. A 
composição e o volume do leite mudam 
progressivamente com o começo e a 
duração da lactação, assinale a 
alternativa que apresenta fatores que 
influenciam na composição do leite 
materno: 
( ) a. Idade gestacional e ingestão dietética 
materna. 
( ) b. Horário que a mãe ira amamentar e 
estado nutricional da mãe. 
( ) c. Estagio da lactação. 
( ) d. Mês (ingestão sazonal de alimentos). 
( ) e. Todas as alternativas estão corretas. 
 
83) Os alimentos funcionais se 
caracterizam por oferecer vários 
 
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benefícios a saúde, alem do valor nutritivo 
inerente a sua composição química, 
podendo desempenhar um papel 
potencialmente benéfico na redução do 
risco de doenças crônico-degenerativas. 
Uma grande variedade de produtos tem 
sido caracterizada como alimentos 
funcionais, incluindo componentes que 
podem afetar inúmeras funções 
corpóreas, relevantes tanto para o estado 
de bem-estar e saúde como para a 
redução do risco de doenças. Para o 
alimento ser considerado funcional, 
precisa apresentar determinadas 
características. Assinale a alternativa 
incorreta em relação a estas 
características: 
( ) a. Devem ser alimentos convencionais e 
serem consumidos na dieta normal/usual. 
( ) b. Devem ter efeitos positivos alem do 
valor básico nutritivo, que pode aumentar 
o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco 
de ocorrência de doenças, promovendo 
benefícios a saúde alem de aumentar a 
qualidade de vida, incluindo os 
desempenhos físico, psicológico e 
comportamental. 
( ) c. A alegação da propriedade funcional 
deve ter embasamento cientifico. 
( ) d. Pode ser um alimento natural ou um 
alimento no qual um componente tenha 
sido removido. 
( ) e. Não pode ser um alimento no qual a 
bioatividade de um ou mais componentes 
tenha sido modificada. 
 
84) Os probioticos são microrganismos 
vivos que podem ser agregados como 
suplementos na dieta, afetando de forma 
benéfica o desenvolvimento da flora 
microbiana no intestino. São também 
conhecidos como bioterapeuticos, 
bioprotetores e bioprofilaticos e são 
utilizados para prevenir as infecções 
entéricas e gastrointestinais. A definição 
internacional atualmente aceita e de que 
os probioticos são microrganismos vivos, 
administrados em quantidades 
adequadas, que conferem benefícios a 
saúde do hospedeiro. As causas e 
mecanismos dos efeitos benéficos 
atribuídos aos probioticos são: 
I. Possuem ação anticarcinogenica pela 
conversão de potenciais pre-
carcinogenicosem compostos menos 
perniciosos e estimulação do sistema 
imunitario. 
II. Colonizam o intestino devido a 
sobrevivência ao acido gástrico, resistência 
a lisozima e a tensão superficial do 
 
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intestino, adesão ao epitélio intestinal, 
multiplicação no trato gastrointestinal, 
modulação imunitária. 
III. Possuem menor valor nutritivo por não 
serem fontes de vitaminas ou minerais. 
IV. Melhoram a utilização da lactose pelos 
níveis reduzidos de lactose no produto e 
maior disponibilidade de lactase. 
V. Proporcionam melhor digestibilidade 
devido à degradação parcial das proteínas, 
lipídios e carboidratos. 
Assinale a opção que contem as 
alternativas corretas: 
( ) a. I, II e III estão corretas 
( ) b. I, II, III e IV estão corretas 
( ) c. II, III e V estão corretas 
( ) d. I, II, IV e V estão corretas 
( ) e. I, II e IV estão corretas 
 
 
PREFEITURA DE UBERABA/MG – 2011 – 
FUNDEP 
 
85) Em relação aos agentes etiológicos 
importantes transmitidos por alimentos e 
suas características epidemiológicas, 
assinale a afirmativa CORRETA. 
A) Taenia saginata e solum podem ser 
transmitidas para o homem pelos 
alimentos ou pela água. 
B) O Vibrio cholerae é encontrado 
principalmente na água e nas saladas, mas 
não se multiplica nesses alimentos. 
C) A Brucella sp é encontrada no leite cru e 
em produtos lácteos. 
D) Mariscos podem ser transmissores de 
Shigella e Escherichia coli 
enteropatogênica. 
 
86) Em relação aos fatores que facilitam 
as enfermidades transmitidas pelos 
alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
A) Preparação do alimento com demasiada 
antecedência. 
B) Contaminação cruzada. 
C) Cocção cruzada. 
D) Reaquecimento de alimentos já prontos 
para consumo. 
 
87) Em relação aos critérios de controle de 
tempo e temperatura para que 
microorganismos não se multipliquem, 
analise as seguintes afirmativas e assinale 
com V as verdadeiras e com F as falsas. 
( ) É correto manter um alimento a 65º C 
após a cocção até o consumo. 
( ) No transporte de alimentos frios, a 
temperatura deverá ser inferior a 6º C para 
alimentos resfriados. 
 
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( ) As sobras dos alimentos doados ficarão 
sob a responsabilidade do transportador 
até o consumo. 
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência de letras CORRETA. 
A) (V) (F) (V) 
B) (V) (V) (F) 
C) (V) (F) (F) 
D) (F) (F) (V) 
 
88) Em relação às definições do 
aleitamento materno, analise as seguintes 
alternativas e assinale com V as 
verdadeiras e com F as falsas. 
( ) Aleitamento - quando a criança recebe 
somente leite materno, direto da mama ou 
ordenhado, ou leite humano de outra 
fonte, sem outros líquidos ou sólidos, com 
exceção de gotas ou xaropes contendo 
vitaminas, sais de reidratação oral, 
suplementos minerais ou medicamentos. 
( ) Aleitamento materno predominante – 
quando a criança recebe, além do leite 
materno, água ou bebidas à base de água 
(água adocicada, chás, infusões), sucos de 
frutas e fluidos rituais. 
( ) Aleitamento materno complementado – 
quando a criança recebe, além do leite 
materno, qualquer alimento sólido ou 
semissólido com a finalidade de 
complementá-lo, e não de substituí-lo. 
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência de letras CORRETA. 
A) (V) (F) (V) 
B) (V) (V) (V) 
C) (F) (V) (F) 
D) (F) (F) (F) 
 
89) Em relação às recomendações para 
uma alimentação adequada da nutriz 
durante a lactação, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
A) Consumir dieta variada, incluindo pães e 
cereais, frutas, legumes, verduras, 
derivados do leite e carnes. 
B) Consumir três ou mais porções de 
derivados do leite por dia. 
C) Aumentar a ingestão calórica em 800 -
1.000 kcal/dia. 
D) Consumir com moderação café e outros 
produtos cafeinados. 
 
90) Em relação à gravidez e lactação, 
analise as seguintes afirmativas e assinale 
com V as verdadeiras e com F as falsas. 
( ) O colostro é mais rico em proteína e 
pobre em gordura e carboidratos que o 
leite que o substitui 24-96 h após o parto. 
( ) O leite materno é mais completo do que 
as formulações prontas e, assim, bebês 
 
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alimentados no peito podem querer se 
amamentar com menor frequência do que 
os alimentados com formulações. 
( ) O reflexo da descida do leite é a 
sensação de formigamento na mama que 
pode ser acompanhado de cólicas 
intestinais. Pode ocorrer o gotejamento de 
leite pela mama oposta. 
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência de letras CORRETA. 
A) (V) (F) (V) 
B) (V) (V) (V) 
C) (F) (V) (F) 
D) (F) (F) (F) 
 
91) Em relação às características dos 
bebês ao nascer, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
A) O bebê a termo nasce entre 36 a 40 
semanas de gestação. 
B) Entre os problemas apresentados pelos 
bebês estão a osteopenia pela privação de 
cálcio. 
C) Bebês que nascem com menos de 2.500 
g são