HCGBr Norte(2)

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GASTRONOMIA DA REGIÃO NORTE
A culinária da região norte é quase selvagem, vale como exemplo a jambu ou nhambu ou pimenta d’água, um vegetal folhoso só encontrado nestas terras. O jambu ao ser mastigada anestesia ligeiramente a língua, dando uma agradável sensação, os seus apreciadores a descreve como uma iguaria não só saborosa, mas, também, prazeroso. Quem como um pouco sempre quer mais. Esta folha é ingrediente indispensável do pato no tucupi .
A população ribeirinha carrega, ainda hoje, fortes traços dos hábitos alimentares dos indígenas, como a presença quase obrigatória, nas refeições, de peixes, de tartarugas, de milho, de mandioca, de ervas naturais, de tapioca, de farinha d’água, do guaraná e das frutas silvestres.
Nas cidades, os costumes são outros, pois houve outros fatores que influenciaram as mudanças e incorporação de outros hábitos, como por exemplo, os benefícios da indústria de alimentos e a convivência com pessoas vindas de outros lugares. Assim, eles conheceram e rapidamente a batata, a ervilha e a vagem. Mesmo com as mudanças, em qualquer lugar que se vá no norte do país encontra-se a caldeirada de tucunaré e o pato no tucupi, aliás os representantes oficiais desta culinária.
Nada mais simples que as comidas dos índios, trata-se de alimentos assados, moqueados, tostados e às vezes (mas bem mais raro) cozidos. 
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 Amazonas
 A riqueza gastronômica do Amazonas, literalmente dá água na boca e ainda revela a grande variedade de ingredientes, aromas, sabores e cores que fazem o diferencial da cozinha amazônica. 
 A riqueza da flora e fauna regionais destaca mais de mil espécies de peixes, alguns sem similar em outro lugar do mundo e o sabor das frutas dão um toque de exotismo ao cardápio local.
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O Sabor do Amazonas" estã na caldeirada de peixe, na carne de tartaruga, no pirão de farinha de mandioca, na pimenta, nas frutas nativas...
 A floresta, em sua exuberância ou simplicidade, nos fornece os frutos, e seus rios, pequenos ou colossais, o peixe nosso de cada dia. O jaraqui, o peixe mais conhecido da região, muito popular, confirmando a tradição indígena.
Apesar da chegada dos portugueses, franceses, espanhóis, africanos e até dos árabes, desde a época da colonização do Amazonas no final do século XVII, nossos povos continuaram com sua tradição de consumir alimentos e bebidas da própria região. A mandioca, diferente dos seus originais consumidores, resistiu á dizimação e influências externas, e também não sofreu alterações em seu processamento -- ainda hoje seus produtos derivados são amplamente consumidos. Com a chegada de migrantes nordestinos no período áureo da borracha, alguns de seus hábitos alimentares foram bem aceitos pelo nosso caboclo, assim como nossos hábitos foram a eles repassados. Desde então, a carne seca se tornou um prato muito apreciado pela população. Com a criação da Zona Franca, os sulistas também trouxeram sua contribuição, juntando ao sabor do peixe o das hortaliças. 
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Gastronomia amazonense - é a que mais preservou suas origens, é a mais indígena das cozinhas brasileiras.
Foi lá que nasceu a cultura da mandioca que foi transformada em farinha pelos nativos da região. A raiz tornou-se a base da alimentação do brasileiro.  
A herança indígena é percebida até mesmo na maneira de o amazonense comer: lançando a farinha à boca com as mãos. 
O peixe é a base da alimentação do amazonense. Assado, cozido ou em caldeiradas, ele constitue a alma da cozinha amazonense. 
A caça é consumida bem no interior da Amazônia na forma de assados e cozidos : tartaruga, jacaré, pato e marreco.
Os pratos são bem temperados com pimenta, herança dos índios que não conheciam o sal. 
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 A Culinária, tem como base o pescado (mais de 2.500 espécies de peixes), oferecendo grande variedade de pratos que sofrem a influência indígena,portuguesa, africana e francesa. 
Dentre os pratos de destaque estão:
Tambaqui - assado ou caldeirada;
Pirarucu - bacalhau da região (conservado no sal); 
Tucunaré - sabor delicado próprio para caldeirada; 
Jaraqui - consumido com farinha de mandioca e molho de pimenta. 
Um dos principais acompanhamentos
da culinária amazonense é a farinha
 de mandioca juntamente com 
verduras e pimentas (malagueta,
 murupi ou de cheiro). 
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Pirarucu
 Dentre as espécies de peixes ditos “de escamas”, o pirarucu,também chamado de “bacalhau da Amazônia”, é o de maior porte e de maior peso. Peixe importantíssimo na alimentação das populações da Amazônia e,particularmente, do Pará, o valor nutritivo de sua carne, é grande, em que pese o processo primitivo de industrialização da mesma. Na linguagem rudimentar do pescador o pirarucu é denominado peixe de “sustância”.
 Normalmente, a sua carne é posta à venda em fardos depois de 
 transformada em mantas, secas
 salgadas. Entretanto, atualmente,
 é vendida, também, fresca, sob
 forma de filés.
 
 
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Peixe sendo tratado, para ser vendido em mantas 
Escama do Pirarucu, pode ser usada para artesanato 
Processo de retirada das mantas (só a carne) 
As mantas de pirarucu sendo vendidas a população 
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 O “Pirarucu de Casaca” é prato da predileto do povo amazonense e dos turistas.
 
 Prato mais famosos, orgulho das tradições amazonense. Nos cardápios de restaurantes categorizados ou nos “do povo”, consagrado na mesa das famílias amazonenses.
 
 
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Pirarucu de Casaca Ingredientes
 1kg de pirarucu seco (filé)- 600 g de farinha do uariní ova- 1 vidro grande de leite de côco- ½ kg de batata portuguesa fritas em rodelas-1-vidro de azeitona verde(pequeno) 1maço de cheiro verde (cebolinha, coentro e chicória)picadinho - 02-bananas pacovãs fritas em fatias (banana da terra)- 01pimentão vermelho picadinho- 01 cebola grande picadinha- 01lata de ervilha -azeite,a gosto
Preparo
Coloque o pirarucu de molho de um dia p/ o outro,
lave c/ limão, cozinhe com bastante água, escorra 
bem e coloque p/ fritar, depois desfie (reserve). 
Se preferir, apenas escorra depois de cozido e 
desfie sem fritar, deixe bem sequinho. À parte, 
numa vasilha grande, coloque a farinha, o leite de
 côco, a cebola, ervilha, cheiro verde e azeitona e 
bastante azeite. Misture tudo muito bem. Deve 
ficar um farofão bem úmido e perfumado.Num 
pirex, arrume as camadas...primeiro a farinha 
preparada, depois o pirarucu desfiado, depois as
batatas fritas, depois as bananas fritas, e 
novamente a farofa. Faça umas duas camadas, 
use um pirex alto. A última camada deve ser de 
farofa. Leva-se ao forno apenas para aquecer (uns
 quinze minutos).Tradicionalmente decora-se com 
bananas fritas por cima. 
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 Gastronomia Paraense-
 
A cozinha paraense é
 considerada como a mais
genuína cozinha do brasileira
 por não possuir influências
 européias ou africanas. 
 
Os elementos encontrados na
região, formam a base de
seus pratos, o que deixa os
gourmets maravilhados pela
alquimia utilizada na
produção destes pratos 
exóticos.
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 Os nomes dos pratos são tão exóticos quanto seu sabor, já que são de origem indígena, como por exemplo: pato no tucupi, maniçoba, tacacá, muçuã, mujica, carurú entre outros 
 Fina, plena de exotismos, ou simplesmente copiosa, o sabor doce-ácido de nossas frutas silvestres ou o picante-ardido dos peixes e das caças pela ação da variedade de pimentas, chega às mesas no que há de mais típico, mais requintado tanto quanto no que há de mais rústico.
 Os contrastes - comidas servidas em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro - que atraem turistas à mesa regional.
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Gastronomia: 
A grande referência da cozinha paraense é o pato no tucupi. Tucupi é um soro da mandioca que é extraído e fervido antes de envolver a ave. O ensopado é enriquecido com
jambu, erva amarga que entorpece os lábios. Outro prato famoso é a maniçoba, tipo de feijoada que substitui o feijão pela maniva, uma planta venenosa. É preciso cozinhar as folhas durante uma semana, para que no sétimo dia as carnes sejam adicionadas sem perigo de haver veneno. O cheiro é delícioso e característico. Mesmo com o clima escaldante, os pratos são servidos muito quentes. O tacacá, por exemplo, uma sopa feita com tucupi, goma de tapioca, jambu e camarões secos, é servida em temperaturas efervescentes em barraquinhas pela cidade sob os 40 graus, que seja. 
Os frutos são uma atração a parte. Á começar pelas deliciosas castanhas do Pará e de caju, são torradas na hora e vendidas por toda a cidade. O cupuaçu é outra delícia a ser explorada, assim como o taperebá, o muruci, o bacuri e o rambotã. Belém é também a terra do Açaí. O pequeno fruto consumido por marombeiros como energético, acompanhado originalmente de farinhas de tapioca e mandioca, camarões salgados, ou quem sabe pedaços de carne-seca. 
Ao contrário da energia que o açaí provoca no resto do Brasil, em Belém ele provoca moleza: caia na rede e aproveite a sesta amazônica!
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Tacacá
 O tacacá é uma espécie de sopa contendo goma, tucupí, jambú (folha nativa, que deixa os lábios amortecidos) e camarão e é sevida em uma cuia, podendo ser encontrado em bancas de vendas de comidas típicas espalhadas pela cidade. 
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Pato no tucupi 
O pato no tucupi é um dos pratos mais típicos da culinária do norte do país. No seu preparo utiliza-se o tucupi que é um líquido extraído da mandioca, após passar pelo tipiti. Este líquido possui alto teor de ácido acético e só deve ser ingerido após passar pela fervura.
O outro componente importante do prato é o pato. Este originariamente era um pato selvagem, sendo substituído pelo pato de supermercado.
Os coadjuvantes são o jambu ( um parente do agrião ), que possui a capacidade de proporcionar adormecimento dos lábios quando mordemos o seu talo; a chicória, uma erva de folhas lanceolada encarregada de dá um tempero todo especial ao prato, e a farinha do Uarini, uma especialidade desta localidade do Amazonas, sendo indispensável tanto no pato no tucupi quanto na farofa no casco da tartaruga.
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Maniçoba -A rainha da mesa paraense no círio de Nazaré.
 
 Do tupi Maní: deusa da mandioca, amendoim (maniva). 
 Na culinária paraense, a maniçoba ocupa,sem dúvida alguma, o 2º lugar de pratos mais apreciados, só perdendo, mesmo,para o pato-no-tucupi, ponto alto da gastronomia do estado. 
 Divinamente saborosa - é a maniçoba, à primeira vista, mais parecida com excremento fresco do gado. O aspecto estranhíssimo - todo aquele folharal verde-negro onde bóiam peças nobres de carne suína e bovina, acondicionado em requintadas terrinhas de porcelana ou, como seria o certo, numa imponente panela de barro - causa impacto no turista, seja brasileiro ou estrangeiro. As pessoas olham desconfiadas. Mas, aí vem o milagre, o aroma, o sabor,invade as narinas, a boca fica cheia d'água... O importante, para quem não sabe, é dizer-se que boa para o consumo é a maniçoba bem enegrecida. A esverdeada,denota que a maniva foi mal cozida -menos de 7 dias - e poderá ocasionar problemas de saúde a quem comê-la.  
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Enormes panelões de barro e os fogões de lenha cujo calor intenso ocasiona suor e rubor ao rosto de mães e avós paraense. A maniva, (folha extraída da mandioca) a da macaxeira, por menos amarga, tirados os talos e assim limpas as folhas, é moída, de duas a três vezes ou até atingir aquele ponto ideal que só os olhos sabem, por ver e os dedos, por sentir, que isso é sabedoria popular, aprende-se no dia-a-dia e nenhum livro de receitas registra. Depois, com bastante água e toicinho cru, do bom, vai cozer por sete a oito dias, sem pausas, até que, de verde, enegreça, amacie e encorpe, ação da gordura que tanto quanto a água, vai sendo adicionada, na medida da necessidade. No sexto dia, dessalgadas as carnes, estas vão sendo incorporadas ao panelão: primeiro, as mais demoradas para amolecer - mocotós e bucho, depois as orelhas e os rabos do porco e, por último, o charque, as costelas, os paios e os chouriços. Uma porção, a gosto, de pimenta-do-reino e, opcionalmente, alhos bem esmagados, completam o tempero. A maniçoba está pronta para o deleite de quantos a degustarem. Em algumas localidades do interior do Estado, por utilizarem a maniva da mandioca, a maniçoba ferve, ininterruptamente, por 15 dias, a modo tirar-lhe o amargo da folha que, na mandioca, é considerável. Há quem adicione, para apurar-lhe o sabor, depois de pronta, uma cuia média de leite puro de castanha-do-pará bem nova, ou seja, castanha recém-colhida, ainda sem incidência de oleosidade, o que ocorre com aquela armazenada há algum tempo. 
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Receita de Maniçoba
Ingredientes (para cerca de 30 pessoas): · 2 paneiros Folhas de mandioca ( maniva ) · 2 quilos Toucinho branco · 2 quilos Toucinho defumado · 2 quilos Pé de porco salgado · 2 quilos Orelha de porco salgada · 2 quilos Língua de porco salgada · 2 quilos Rabo de porco salgado · 2 quilos Lombo de porco salgado · 2 quilos Costela de porco salgada · 1 1/5 quilo Paio · 1 1/5 quilo Chouriço · 1 1/5 quilo Lingüiça de porco · 4 quilos Bucho de boi · 4 quilos Charque
Modo de fazer: 
Retire os talos da maniva e vá moendo. Coloque a maniva para ferver em fogo brando por 72 horas em panela grande com água. É necessário mexer de vez em quando, para que as folhas não grudem no panelão. Acrescente água quando achar necessário, contanto que a massa nunca fique seca.
Depois de 72 horas, coloque o toucinho (inteiro). Deixe ferver por mais um dia, em fogo brando, sempre acrescentando água e dando no mínimo três boas mexidas por período (manhã, tarde e noite). No quarto dia, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o sal.
No quinto dia, acrescente o bucho, na panela em pedaços. Antes, escalde-o bem. Corte as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão para ferver, desligando o fogo quando for dormir.
No sexto dia, corte o paio, o chouriço e a lingüiça em rodelas. Deixe ferver até o dia seguinte, quando a maniçoba estará pronta. O ponto pode ser dado pela cor que, de verde vivo passa a verde musgo quase preto.
Servir com arroz branco e farinha de mandioca. 
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Caruru e Vatapá – Paraense
 Dos muitos pratos de origem africana que o Brasil adotou, dois deles, certamente, obtiveram grande sucesso entre a gente paraense: o caruru e o vatapá. Esses pratos que se preparam, entre nós, diferentemente da moda baiana não só conquistaram a nossa mesa como ganharam um lugar certo nas ruas, nas feiras públicas, nos restaurantes – dos mais populares aos mais sofisticados – enfim, em todos os lugares onde as pessoas, de um modo geral, procuram algo rápido, mas gostoso e nutritivo para comer, principalmente, a preços módicos. Em Belém, principalmente onde há aglomeração de pessoas e, também, às proximidades de colégios, praças públicas, bairro comercial, etc., são inúmeras as barraquinhas e/ou carrinhos apropriados para venda de comida, onde a mulher paraense oferece esses pratos feitos com carinho e esmero, para contentamento daqueles que, quase sempre, não dispõem de tempo suficiente para almoçar em casa, por força do horário de trabalho. Ao modo de almoço, jantar e/ou merenda, a clientela é sempre grande e fidelíssima. 
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Caruru é feito com quiabos, camarões secos, inteiros, muito tempero verde, destacando-se a alfavaca e a chicória (que difere da repolhuda planta sulina), de cheiro ativo, forte, complementos indispensáveis na culinária regional e farinha seca, bem fininha. Normalmente, cozinham-se os quiabos, cortados às rodelas, acrescentando gotas de limão e/ou um pouco de vinagre para retirar o excesso de baba que deles se desprende. Cozem-se, igualmente, as cabeças dos camarões, aproveitando-se o caldo resultante.
Nesse caldo, perfumado com chicória e alfavaca é que se vai fazer o pirão com a farinha. Estando pronto o pirão, adicionam-se os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê, para dar-lhe o gosto e a cor característicos da iguaria. Serve-se com arroz branco. 
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 O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju, conforme a receita baiana. Faz-se com o caldo resultante da cozimento das cabeças e das cascas de camarão salgado. Nesse caldo, também perfumado com alfavaca, chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau mais ou menos consistente. Acrescenta-se o leite de coco puro, natural ou industrializado, os camarões previamente aferventados para retirar-lhes o excesso de sal e, por último, o azeite de dendê. O paraense gosta – a maioria, pelo menos, destacando-se, por assim dizer, a gente “do povo” – de acrescentar ao prato já servido, além de farinha e do molho de pimenta, algumas folhas de jambu e camarões cozidos no tucupi. É servido, com arroz branco. 
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Galinha Marajoara no Molho de Camaronetes e Cará Frito
 HISTÓRIA - Originalmente, se fazia esta receita com codorninhas ou com pombos selvagens. Era uma receita, digamos, de transição, por somar as tradições indígenas dos assados na brasa e as paneladas dos primeiros colonizadores – que produziam toda sua comida, basicamente os ensopados, para durar vários dias. Os colonizadores, aliás, que introduziram a galinha no Brasil. Não se pode precisar em que momento da história da Culinária da Amazônia surgiu a idéia de se misturarem as aves e os crustáceos num mesmo prato. De todo modo, algumas referências, razoavelmente precisas, determinam o século XVIII como o perío­do desse casamento, aparentemente insólito. Sim, aparentemente, o advérbio tem a sua razão. Na segunda metade do século XX, afinal, a “Nouvelle Cuisine” da França assumiu como sua a combinação – e deixou o mundo de joelhos. Evidentemente, a receita matriz da Galinha Marajoara exagerava no abuso dos ingredientes e nos tempos de exposição ao calor. Esta formulação apara a maioria das velhas arestas, rejuvenesce e sintetiza os procedimentos e, melhor, coloca o cará, ou a mandio­quinha, típicos do Brasil, no lugar da batata, que saiu da Colômbia no século XVI e perambulou duzentos anos até voltar à sua América natal.
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Galinha Marajoara ao Molho de Camaronetes e Cará Frito 
 INGREDIENTES (Porções para 4 pessoas)4 asas, 4 coxas, 4 sobrecoxas e 4 metades de peito de frango, limpos, sem as peles. Sal. Pimenta-do-reino, preferivelmente a moída no momento. Uma vinha-d’alho feita com 2 dentes de alho (socados), 300ml de vinho branco (bem seco), 50ml de vinagre tinto. Óleo de milho. Mais 2 dentes de alho, socados. 8 tomates vermelhos, sem as sementes, picados. 4 colheres, de sopa, cheias, de salsinha verde, bem batidinha. 100g de camaronetes secos. 4 colheres, de sopa, de óleo de dendê. 1 xícara, de chá, de leite de coco. 400g de cará, ou de man­dioquinha, sem as cascas, em rodelinhas de 2mm de espessura, como batatas-chips. MODO DE FAZER - Temperar as partes do frango com o sal e com a pimenta-do-reino. Deixar na vinha-d’alho de um dia para o outro. Retirar. Escorrer. Reservar a vinha d’alho. Numa caçarola, dourar as partes do frango em um fundo de óleo de milho, apenas o suficiente para selar a sua superfície. Então, agregar os outros dois dentes de alho, os tomates, a salsinha e a vinha d’alho. Misturar e remisturar. Levar à fervura. Rebaixar o calor. Cozinhar, lentamente, até que as partes do frango se mostrem macias. Retirar as partes do frango. Reservar. Colocar o caldo com todos os outros ingredientes, mais os ca­maronetes secos, o óleo de dendê e o leite de coco num liquidificador. Bater muito bem. Passar numa peneira fina. Devolver esse molho à panela. Recolocar a galinha. De novo, levar à fervura. Paralelamente, em bastante óleo de milho, com muita paciência, aos poucos, punhado a punhado, fritar as rodelinhas de cará, ou mandioquinha. Servir o frango com o molho por cima e as rodelinhas ao lado.