pescado
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Curso: Tecnologia em Alimentos
Docente: Paulo Dalmás
Disciplina: Matérias Primas de Origem Animal
Resumo: Pescado
Aluna: Débora Andrade
Petrolina
Janeiro/2018
O pescado é um alimento muito rico nutricionalmente, destacando-se entre os alimentos de origem animal. É composto basicamente por água, lipídios e proteínas, cujas quantidades variam entre as espécies, contém também grande quantidade de vitaminas lipossolúveis A e D, cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio, no caso dos peixes de água salgada, iodo, além da sua alta digestibilidade.
O consumo do pescado aumentou devido a publicações cientificas, que associavam sua ingestão de duas ou mais vezes por semana, com melhorias na saúde, reduzindo o risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), depressão, Mal de Alzheimer e de morte por doença cardíaca, pois contêm ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, o que fez com que o consumo mundial aumentasse 10 kg/per capita/ano.
Os peixes de água doce, quando comparados com aqueles de água salgada, têm como principal característica os elevados níveis de ácidos graxos. Os ácidos graxos ômega-3 não são sintetizados pelo organismo humano, sendo necessário sua ingestão por meio de alimentos, tornando o pescado uma ótima opção a ser inclusa na dieta, além do seu baixo teor de sódio.
Os três ácidos graxos ômega-3 mais importantes para a dieta humana são: o eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA), provenientes principalmente dos peixes marinhos, e ainda, o alfa-linolêico (ALA), o mais comum, encontrado em óleos vegetais, nozes, semente e óleo de linhaça.
A ingestão de pescado, está associada à contaminação de mercúrio em seres humanos, o que serviu de justificativa para sua não ingestão, devido a preocupação com a contaminação. No Brasil, analisaram a quantidade de mercúrio presente em amostras de 11 espécies de peixe de água doce, onde observou-se que não havia níveis de mercúrio acima do permitido pela legislação brasileira em nenhuma amostra.
O pescado é obtido em geral fresco, e as regiões Norte e Nordeste do Brasil apresentam elevado consumo de peixes, devido ao acesso facilitado e influência pela produção elevada nessas regiões, havendo também uma preferência do peixes de água doce. Nas regiões Sul e Sudeste do país, o pescado de água salgada é mais facilmente encontrado nos domicílios.