ServiodeBarAula012FermentaoeUtenslios_20150302160047

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Serviços de Bar
SEJAM BEM VINDOS
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Bebidas – Fabricação
Fermentação Alcoólica
	A fermentação alcoólica é o processo pelo qual o amido contido nas frutas, legumes e cereais é transformado em álcool. 	Basicamente tudo o que contém amido pode ser transformado em álcool com a adição de leveduras.
	Apenas os vinhos tem fermentação sem a adição de leveduras, uma vez que a levedura de que precisam está nos fungos que revestem a casca da uva.
	Toda bebida para ser alcoólica tem que necessariamente passar pelo processo de fermentação, ou ter álcool adicionado durante sua fabricação
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Fermentação Alcoólica
	A fermentação alcoólica é o processo pelo qual o amido contido nas frutas, legumes e cereais é transformado em álcool. 	
	Basicamente tudo o que contém amido (açúcar) pode ser transformado em álcool com a adição de leveduras.
	A fermentação ocorre mesmo sem a adição de leveduras, uma vez que a levedura de que precisam está presente no ar que respiramos. Nas uvas, aquela camada branca que recobre os frutos são fungos que revestem a casca da uva.
	Toda bebida para ser alcoólica tem que necessariamente passar pelo processo de fermentação, ou ter álcool adicionado durante sua fabricação
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Destilação
	 É o processo de separar líquidos baseando-se nas diferenças de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da mistura fermentada liquida até atingir a ebulição (evaporação), condensando-se em seguida o vapor obtido tornando-o líquido novamente.
	Existem dois processos de destilação utilizados na fabricação de bebidas: O Patent Still e o Pot Still.
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Tipos de Destilação
	 Patent Still - Conhecido por Processo Contínuo, funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade.
	Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. 
	
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Tipos de Bebidas
As bebidas podem ser divididas em: 
FERMENTADAS
(Todas as bebidas alcoólicas são fermentadas)
 Sakê
 Vodka
 Wiskey
 Cachaça
 Conhaque
 Tequila
 Rum
 Cerveja
 Vinho
 Etc.
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Tipos de Bebidas
As bebidas podem ser divididas em: 
DESTILADAS SIMPLES 
 Frutos - Kirsh / Mirabelle /
 Cereais- Whisky / Vodka / Gin
 Vegetais- Cachaça / Rum / Tequila
 Vínicas- Cognac / Brandy / Armagnac / Grappa / Bagaceira
DESTILADAS COMPOSTAS
Licores- Ervas / Frutos / Diversos
Bitters- Angostura/ Fernet / Vermouth / St. Raphael
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Tipos de Bebidas
As bebidas podem ser divididas em: 
FILTRADAS / DECANTADAS 
 Vinhos 
 Cervejas
 Saque
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Utensílios do Bar
	
Coqueteleira (shaker)
	Utensílio normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos. As coqueteleiras mais conhecidas possuem apenas duas partes, a base e a tampa. Algumas delas, preferidas por alguns, possuem um prático medidor na tampa.
	Você pode improvisar uma coqueteleira utilizando um recipiente para sucos com tampa rosqueada ou simplesmente juntando dois copos grandes. Neste último caso requer prática pois o risco de derramar é grande. 
	Para usar a coqueteleira, acrescente os ingredientes dentro com gelo e agite vigorosamente até você sentir que a parte externa está fria, significando que a mistura está homogênea o suficiente para ser servido.
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Utensílios do Bar
	
Coador (strainer)
	Este utensílio é normalmente feito em aço inoxidável e é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas.
Copo misturador (mixing glass)
Conhecido também como "mixing-glass", este copo serve para misturar drinks altos. Ele assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça. 
Colher Bailarina
Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing - glass". 
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Dosador
Utensílio extremamente importante para um coquetel equilibrado. O bom dosador deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções. Desde pipetas até uma simples xícara de cafezinho. 
Macerador
Como seriam nossas caipirinhas sem ele? Peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira 
Outros
balde p/ gelo
pegador de gelo abridores (garrafa, saca-rolha e lata)
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Taças e Copos
Martini ou Coquetel
Serviço de Martini e coquetéis
Napoleon , Cognac ou Snifter
Serviço de cognac (brandies) 
Old Fashioned
Serviço de “short drinks” com cubos de gelo
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Taças e Copos
Flute
Esta taça fina e elegante, que tem o formato parecido com uma flauta, substituiu a antiga taça de champagne 
Highball
É o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou coquetéis refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco.
Hurricane
Copo feito sob medida para servir coquetéis tropicais e refrescantes. Combina com as mais extravagantes decorações.
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Taças e Copos
On-the-rocks
Clássico copo para servir whisky puro ou com gelo,
Copo Americano
É o copo do povão, com todo o respeito. Para se tomar uma boa cerveja o copo americano é indispensável.
Pilsener / Copo de cerveja 
Semelhante a tulipa, sendo no entanto mais alto e com design mais sofisticado. 
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Taças e Copos
Sherry
Em inglês é o mesmo que xerez (ou jerez) e é o copo usado para servir vinhos fortificados. Além do próprio xerez, o madeira e o vinho do porto. Também pode substituir o copo do tipo cordial para servir licores.
Tulipa
Disputa com a caneca a preferência para se beber chope.
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Classificação dos Coquetéis
Os coquetéis podem ser divididos por: Categoria, Modalidade e Finalidade
Categoria
	De acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas existentes, elas podem ser divididas em :
 
LONG DRINKS
	São servidos em copos grandes(de formato cilíndrico chamados long drink) com bastante gelo e à bebida alcoólica são acrescentados sucos, refrigerantes, água com gás ou tônica. Exemplo: Horse’s neck, Gin fizz, Mojito, Cuba Libre.
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Categoria
SHORT DRINKS
	São servidos em taças e copos pequenos sendo considerados os verdadeiros coquetéis. A variedade de receitas é imensa, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplo: Dry Martini, Alexander, Rob Roy, Margarita, Manhattan
 
HOT DRINKS
	São bebidas quentes que necessitam de copos ou canecos apropriados. Muito oportunos no inverno, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. Exemplo: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog. 
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Modalidade
	De acordo coma maneira de preparo, baseada na densidade dos ingredientes, divide-se nas seguintes modalidades:
 
Montados
	Coquetéis cuja preparação dispensa a utilização do shaker ou do mixing glass. São montados diretamente no próprio copo onde são servidos 
 
Mexidos
	São os coquetéis preparados no copo de bar (mixing glass), compostos de bebidas de fácil mistura, com duas ou mais bebidas misturadas com o auxílio da colher bailarina
 
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Modalidade
Batidos
	Coquetéis que levam em sua composição bebidas de difícil mistura, por serem bastante densas; assim, é necessário batê-los na coqueteleira (shaker).
Frozen
	Sao os coquetéis preparados no liquidi-ficador com muito gelo
Stick
	São os coquetéis que são macerados
frutas ou hortaliças com açúcar em um copo, adicionando em seguida a bebida alcoólica e gelo. 
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Finalidade – Definição Internacional Bartenders association/ IBA
Pré Dinner- Antes das refeições, aperitivo.
( Drinks mais secos e fortes) 
After Dinner- Depois das refeições, digestivo.
( Drinks mais doces com uso de café, chocolate, frutas e leite condensado)
Fancy- Para qualquer momento, geralmente são refrescantes.
(Drinks a base de sucos e refrigerantes)
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Controle de Estoque do Bar
	A venda fracionada de bebidas em um bar é um dos fatores mais difíceis de controle no segmento de A&B e um ponto critico de desperdício ou desvio de receita.
 
	O melhor método de controle é o fitamento da garrafa para medir as doses, porem, não existe fornecedores de fitas prontas. A grande quantidade de marcas e tipos de bebidas, com garrafas em diversos formatos e a quantidade em ml de doses forçam os gestores em A&B terem que desenvolver fitas próprias para o seu estabelecimento.
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	 OBJETIVOS DE FITAR GARRAFAS
 
 Controlar o estoque e a venda de doses de bebidas
 Evitar desvios e desperdícios de bebidas e de dinheiro por funcionários mal intencionados.
 Fiscalizar e evitar o consumo de bebidas por funcionários
 Fazer levantamento para as compras
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CADEIA DE SERVIÇO DE DOSES
 
Passo 1 – A garrafa fitada e assinada abastece o bar
Passo 2 – O cliente faz o pedido ao garçom ou diretamente ao barman
Passo 3 - O garçom ou barman encaminha o pedido ao caixa para o lançamento e a cobrança posterior. No caso de atendimento do garçom, este encaminha o pedido ao barman (2ª via) ou o sistema do caixa através de impressora remota encaminha o pedido para o bar
Passo 4 – A bebida é servida ao cliente. A cada novo pedido do cliente os passos 3 e 4 são repetidos
Passo 5 – A conta é fechada e as doses vendidas ficam no relatório de venda 
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CADEIA DE SERVIÇO DE DOSES
 
Passo 6 – Com o relatório de venda, o responsável pelo controle verifica a fita na garrafa, confere a venda e faz uma marcação na fita para o inicio do novo período. (o passo 6 equivale ao passo 1)
OBS- Caso haja diferença na fita em relação ao relatório de venda, devera ser feita uma investigação nos lançamentos e no depoimento das pessoas envolvidas no estoque, no serviço (barman/garçom) e no lançamento do caixa.
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PARTICULARIDADES
Bebidas usadas em coquetéis
- a ficha técnica deve ser obedecida e a pratica de montagem do barman deve manter um padrão (tempo/dose)
- Alguns bares mantém garrafas para serviços em dose e outras para a montagem de coquetéis, nesse caso, os coquetéis obedecem a mesma cadeia de serviços de doses.
 
Garrafas sem bico lacrado
Bebidas com tampa de metal ou garrafas com rolhas podem ser adulteradas ou acrescidas de água, apesar de rara essa é uma possibilidade de desvio. Existem cachaças caríssimas tampadas apenas com tampa de metal ou rolhas e ficam sujeitas a adulteração e ou falsificação.
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PARTICULARIDADES
A reposição da garrafa vazia e a assinatura
– A garrafa vazia fitada e assinada devera ser guardada e apresentada vazia para a substituição por uma nova garrafa lacrada fitada e assinada
– A assinatura na garrafa serve para que a bebida que foi comprada não seja substituída por um produto falsificado por um funcionário mal intencionado. Existem canetas que escrevem em vidros, e a assinatura pode ser feita também nos rótulos. 
 
Doses servidas na mesa
Quando o garçom leva a garrafa para a bebida ser servida na mesa (whisk e bebidas importadas por exemplo), o barman devera conferir a fita na ida e no retorno da garrafa.
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PARTICULARIDADES
Garrafas deixadas na mesa
O inicio marcado na fita deve ser apresentado ao cliente e no final ser feita uma nova marcação mostrando ao cliente as doses consumidas. A cadeia de serviços nesse caso é a mesma, apenas o lançamento das doses é feito no encerramento da conta.
 
A tradição do “choro”
O chorinho é uma instituição no segmento. Não chorar é um ato antipático aos olhos do cliente. Os garçons devem ter um padrão para o “choro”. A partir desse padrão devera ser considerada as diferenças na conferencia das doses nas garrafas fitadas.
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PARTICULARIDADES
A tradição do “choro”
	Pode-se também elaborar as fitas considerando o ”choro”, nesse caso tem que se fazer um levantamento do “choro” diminuindo as doses na fita. Sem um padrão para o “choro” não há meios de ter controle e abre precedentes para desvios e desperdícios. Lembre que quanto mais um garçom ou barman “chorar” maior poderá ser a sua caixinha. 
O Conhaque para flambar na cozinha e o vinho de molhos. 
A dose de conhaque para flambar pratos e o vinho para molhos na cozinha devem ser comandadas e lançadas. O controle da saída de bebidas usadas na cozinha deve considerar além da venda em dose os pratos flambados e com molho de vinho vendidos no período. Bebidas alcoólicas na cozinha devem ser evitadas por motivos óbvios 
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METODO DE ELABORAÇÃO DE FITAS PARA GARRAFAS
 
Materiais necessários: régua, lápis, borracha, caneta, papel adesivo A4, tesoura, papel sulfite, dosador, funil, pacotes de suco em pó (ki-suco), caneca ou panela para o suco em pó, garrafa a ser fitada, faca grande e ou alicate para tirar bico da garrafa, bico dosador.
Passo 1 – Cortar uma fita de 1,5 cm do papel adesivo no sentido do comprimento 
Passo 2 – Retirar o bico dosador da garrafa a ser fitada e colocar a garrafa em uma mesa plana
Passo 3 – Colar a fita na garrafa riscando a primeira marca na base da garrafa 
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METODO DE ELABORAÇÃO DE FITAS PARA GARRAFAS
 
Passo 4 – Fazer o suco (a cor do suco é necessária para dar contraste no vidro)
Passo 5 – Encher um dosador com o suco e utilizando o funil por o suco na garrafa
Passo 6 – Fazer a marca da primeira dose na fita onde o liquido colorido parar
Passo 7 – Repetir os passos 5 e 6 até encher a garrafa com o liquido colorido.
Passo 8 – Numerar as doses na fita começando do gargalo para a base da garrafa
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METODO DE ELABORAÇÃO DE FITAS PARA GARRAFAS
 
Passo 9– Analisar o resultado conferindo o resultado com a capacidade da garrafa em ml esvaziando a garrafa dose por dose observando a fita. Se necessário criar nova fita como contra prova.
Passo 10 – Na parte de cima da fita escrever a marca da bebida
Passo 11 – Retirar a fita e colar em um papel sulfite
Passo 12 – Com a régua e o lápis, reproduzir o resultado da fita no papel sulfite criando varias fitas
Passo 13 – A partir dessa matriz em papel sulfite tirar copia (xerox)
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METODO DE ELABORAÇÃO DE FITAS PARA GARRAFAS
 
Passo 14 – Guardar a matriz para futuras copias (copias de copias causam distorções)
Passo 15 – Recortar as fitas da copia
Passo 16 – Conferir o resultado da copia com a fita matriz (distorções mínimas são toleráveis)
Passo 17 – Colar a fita em uma garrafa fechada a partir da primeira marca na base da garrafa. 
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