Relatório 2 - Amadurecimento de Frutos - Prof Heinz

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS DE ORIGEM VEGETAL 
PROFESSOR: DR. HEINZ JOHANN HOLSCHUH 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DO ESTADO DE AMADURECIMENTO 
 DE FRUTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nataly da Silva Alves 
 Suelen Lima de Carvalho 
 
 
JOÃO PESSOA – PB 
2013 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O estudo de fatores que influenciam no processo de amadurecimento é 
fundamental para o planejamento do processo de comercialização, 
principalmente em frutos com padrão de respiração climatérico e perecível. 
 Os frutos do tomateiro são altamente perecíveis e de película bastante 
fina, tornando-se uma matéria-prima frágil para colheita e movimentação 
logística. Segundo Giordano e Ribeiro (2000), o fruto possui em sua 
composição aproximadamente 93% a 95% de água. Evidências empíricas dão 
conta de elevados valores de perdas existentes nesse suprimento, 
consequentemente, esforços no sentido de otimizar essa logística de 
suprimento são necessários. 
O mamão é um fruto climatérico que apresenta rápido amadurecimento 
pós-colheita, o que o caracteriza como um fruto de grande perecibilidade na 
fase de pós-colheita e, dessa maneira, o estudo dos fatores que influenciam na 
taxa respiratória e na liberação de etileno são fundamentais para o 
planejamento do processo de comercialização (Paull & Chen, 1983). 
As mangas, mesmo as de uma mesma árvore, dificilmente possuem a 
mesma idade porque o florescimento e a polinização ocorrem durante um 
período relativamente longo, de várias semanas. Consequentemente, os frutos 
não amadurecem simultaneamente e, assim, eles são usualmente colhidos de 
diferentes árvores, em várias ocasiões durante o período da safra. Um dos 
principais problemas encontrados em mangas destinadas ao consumo in 
natura ou ao processamento é a desuniformidade de amadurecimento dos 
frutos em um mesmo lote. 
As laranjas têm lugar de destaque tanto para o consumo de frutos in 
natura como para o processamento do suco. A laranja ‘Pera’ possui melhores 
características de sabor: é mais doce e menos ácida que as outras variedades. 
A coloração da casca da laranja é uma das características mais utilizadas pelo 
consumidor na escolha de que produto comprar, porém não é um indicativo 
seguro de doçura. Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em geral, têm a 
casca mais verde e são menos ácidas que as frutas cultivadas em climas mais 
amenos, mas podem ser tão ou mais doces. 
Os principais parâmetros utilizados para determinação do ponto de 
colheita podem ser divididos em dois grupos: parâmetros de indicação direta e 
indireta. Nesta atividade, realizou-se o teste da firmeza da polpa; o teor de 
sólidos solúveis totais e a observação da coloração da casca, utilizando-se 
apenas dos parâmetros de indicação indireta. 
 
2. OBJETIVOS 
 
Avaliar o estado de amadurecimento das matérias-primas em estudo e 
indicar se as mesmas têm aptidão para armazenamento prolongado, 
industrialização e consumo imediato. 
 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 3.1. MATERIAIS 
 
 Água 
 Álcoois, 46º e 92,8º INPM 
 Béquer 
 Penetrômetro 
 Refratômetro 
 Tomate 
 Manga 
 Mamão 
 Laranja 
 
 
3.2. MÉTODOS 
 
3.2.1. Coloração da casca 
 
Fez-se mentalmente uma escala de cores (escala hedônica), que 
o tomate pudesse ter, da menos à mais madura. Então, ordenou-se a 
matéria-prima de acordo com essa escala e verificaram-se quantos 
indivíduos se enquadravam em cada coloração. 
 
3.2.2. Densidade relativa do fruto 
 
Em três béqueres, cada um contendo: água pura, álcool 46% e 
álcool 92,8%, respectivamente, foram colocados frutos verdes e 
maduros e observou-se o que ocorreria. 
 
3.2.3. Determinação do grau Brix 
 
Mediu-se o grau Brix de amostras maduras e verdes de tomate e 
laranja, utilizando-se um refratômetro, que indica a quantidade de 
açúcares presentes nas frutas. Foram retiradas alíquotas das matérias-
primas para se realizar a medição. Vale ressaltar que, a cada aferição, o 
refratômetro foi lavado com água destilada. 
 
3.2.4. Determinação da textura da polpa 
 
Determinou-se a textura de manga e mamão com o auxílio de um 
penetrômetro. Fez-se a leitura de cada amostra anotou-se o resultado. 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 4.1. Coloração da casca 
 
Notou-se que o tomate, ao amadurecer, perde a coloração 
esverdeada (proveniente da clorofila) e apresenta o vermelho como a 
cor do amadurecimento (Figura 1). Desta forma, a escala de cores 
dividiu-se entre verde, verde esbranquiçado, laranja, vermelho e 
vermelho intenso (Figura 2). 
 
 
Figura1. Escala de cor para classificação de tomate. 
 
 
 
 
Figura 2. Frequência da coloração da casca do tomate para amostras em diferentes 
estados de maturação 
 
 
 4.2. Densidade relativa do fruto 
 
 Utilizando-se a manga Tommy como matéria-prima, observou-se que a 
fruta verde quase não flutuou e que a madura afundou rapidamente na água. A 
densidade da manga madura é maior que a da água, uma vez que é a polpa 
que determina a densidade da mesma. 
Já no estudo do tomate, as amostras verde, intermediária e madura 
flutuaram em água, ou seja, até mesmo o fruto amadurecido é menos denso 
que a água. No béquer com álcool 46º, apenas o tomate maduro afundou, 
enquanto as demais submergiram. E no álcool 92,8º, todas as amostras 
ficaram depositadas no fundo, uma vez que esse álcool é menos denso. 
 
 
1 
2 2 
1 
2 
Verde Verde
esbranquiçado
Laranja Vermelho Vermelho
intenso
Escala de Cores da casca do Tomate 
Verde Verde esbranquiçado Laranja Vermelho Vermelho intenso
4.3. Determinação do grau Brix 
 
Utilizou-se este método para medir o teor de sólidos solúveis nas 
amostras. O mesmo é expresso em porcentagem de sacarose nos tomates e 
laranjas verdes e maduros. 
 
Tabela 1. Grau Brix de amostras de tomate e laranja em diferentes estágios de maturação 
Amostra Tomate Laranja 
Verde Maduro Verde Madura 
Grau Brix 5º Brix 3,5º Brix 8º Brix 9º Brix 
 
 
Nos tomates obteve-se um Teor de Sólido Solúvel igual a 5 (tomate 
verde) e 3,5 (tomate maduro), o que corresponde a 5,0 gramas de sacarose + 
95 gramas de água e 3,5 gramas de sacarose + 96,5 gramas de água, 
respectivamente. 
Já as laranjas atingiram um Teor de Sólido Solúvel igual a 8 (laranja 
verde) e 9 (laranja madura), ou seja, 8,0 gramas de sacarose + 92 gramas de 
água e 9 gramas de sacarose + 91 gramas de água, respectivamente. 
 
 
4.4. Determinação da textura da polpa 
 
Os resultados alcançados para a textura (Tabela 2) mostram que a 
textura de frutas polpudas diminui no amadurecimento. Como essa propriedade 
está diretamente relacionada com a resistência ao transporte, pode-se inferir 
que o mamão maduro analisado já não tem mais resistência. 
 
Tabela 2. Textura da polpa de manga e mamão em diferentes estados de maturação 
Amostra Manga Mamão 
Verde Madura Verde Maduro 
Textura (kg/cm2) 9,3 5,6 4,8 0,3 
 
 
5. CONCLUSÃO 
 
 Observando-se o estado de maturação das frutas analisadas, podemos 
concluir que os tomates verdes e intermediários são apropriados para se ter um 
armazenamento prolongado e para serem industrializadas. Da mesma forma, a 
laranja, a manga e o mamão. Em se tratando da avaliação dos procedimentos 
realizados com o penetrômetro e o refratômetro, as frutas maduras 
apresentaram-se apropriadas para o consumo imediato. Em contra partida,tais 
frutas não são apropriadas para a industrialização e armazenamento 
prolongado por estarem mais susceptíveis a deterioração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
DISQUAL. Manual de boas práticas: tomate. In: Programa Praxis, 21. 
Disponível em: < http://www2.esb.ucp.pt/twt/disqual/pdfs/disqual_tomate.pdf> 
(Acesso em 30 de Novembro de 2013). 
 
PAULL, R. E.; CHEN, N. J. Postharvest variation in cell wall-degradation 
enzymes of papaya (Carica papaya L.) during fruit ripening. Plant Physiology 
Washington, v.72, p.382-385, 1983. 
 
GIORDANO, L. B.; RIBEIRO, C. S. C. Origem, botânica e composição 
química do fruto. In: SILVA, J. B. C.; GIORDANO, L. B. (Eds.). Tomate para 
processamento industrial. Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência 
de Tecnologia, 2000. (Embrapa Hortaliças).