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ESTÁCIO DE SÁ FACULDADE DE SERGIPE - FASE CURSO DE NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA PROFESSORA: DENISE ANDRADE DA SILVA ACADÊMICAS: DEGILDA PRISCILA DOS SANTOS RAMOS SADYLLA KEROLLAYNE FARIAS RAMOS RELATÓRIO 1: ACIDEZ EM FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS Relatório apresentado como requisito para obtenção de nota parcial da disciplina Bromatologia, pelo curso de Nutrição da Faculdade Estácio de Sergipe, ministrada pela professora Denise Andrade da Silva. Aracaju, SE 2015 Introdução Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI H., 2009). A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez de produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, ácidos graxos obtidos dos lipídeos. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). A polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, devendo ser obtida a partir de frutas frescas, sãs e maduras, seguindo características físico-químicas e organolépticas do próprio fruto (BRASIL, 2000). Ao mesmo tempo, essas características não deverão ser alteradas por utensílios, recipientes, equipamentos e embalagens durante o seu processamento e comercialização. As polpas substituem perfeitamente as frutas in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, baby foods e apresenta a vantagem de estar disponível no mercado em período de entressafra da fruta (EVANGELISTA et al., 2006). As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem tradicionalmente seu uso limitado em produtos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas. Objetivo Determinar a acidez em sucos de frutas industrializados. Materiais e métodos Materiais Pisseta plástica; Frasco Erlenmeyer de 250 ml; Frasco Erlenmeyer de 125 ml; Bureta de 25 ml; Pipeta Volumétrica de 10 ml; Pipeta Volumétrica de 5 ml; Proveta de 100 ml; Conta – Gotas; Béquer de 100 ml; Suco de Uva e Maça industrializado. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Solução de fenolftaleína Métodos Agitar o suco. No Erlenmeyer de 125 ml colocar parte do suco e com a pipeta de 5 ml pipetar no Erlenmeyer de 250 ml onde será feita a amostra. OBS.: no suco de uva vão ser usados apenas 3 ml. Na proveta de 100 ml, medir 50 ml e misturar na amostra. No béquer colocar um pouco de fenolftaleína e misturar na amostra três gotas. Na bureta colocar o hidróxido de sódio, e assim ser liberado na amostra até obter a transformação. Repetir duas vezes para cada amostra (suco de maçã e suco de uva). Para o suco Cálculo; Onde: V= volume gasto de NaOH na titulação em mL M= molaridade da solução NaOH P= massa da amostra em g ou mL PM= peso molecular do ácido correspondente em g n= número de hidrogênio ionizavéis f= fator de correção de NaOH Resultado e discursão Na primeira amostra com suco de maçã, o intervalo de 4 minutos após titulação de NaOH a amostra começou a mudar de cor, se transformando de transparente para rosa, observou-se que nesse momento o liquido caiu com certa velocidade fazendo com que a amostra voltasse a ficar transparente, foi feito então uma nova tentativa, no mesmo momento que foi colocado mais NaOH a amostra se transformou novamente em rosa, o volume gasto de hidróxido de sódio foi de 2 ml. Na segunda amostra usando o suco de maçã foi feito o mesmo processo anterior, sem o evento que fez com que a amostra mudasse de cor duas vezes, gastando também 2 ml de NaOH. Na primeira amostra com suco de uva, gastou-se um intervalo de tempo de 4 minutos a partir do primeiro despejo de NaOH na amostra, no mesmo momento já se observou a mudança de cor, passando de arrosado, típico da cor do suco de uva para acinzentado claro, gastando um volume de 1,4 ml de NaOH. Na segunda amostra com o suco de uva, seguindo o mesmo passo acima, obteve-se exatamente o mesmo resultado, tanto de tempo e volume gasto quanto a mudança da cor da amostra. Usando o cálculo para calcular a acidez, obteve-se o seguinte resultado: Suco de maçã; Suco de Uva; De acordo com o Regulamento Técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de Maçã e de Uva, suco de maçã é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da maçã (Pyrus malus, L.) e da uva (Vitis ssp.), através de processo tecnológico adequado. Suas composições deve obedecer às características e composição abaixo: . Suco de Maçã; Cor: branco a translúcido Sabor: próprio Aroma: próprio. Mínimo Máximo Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C 10,5 - Acidez total expressa em ácido málico (g/100g) 0,15 - Açúcares totais naturais da maçã (g/100g) - 13,5 Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,04 Suco de Uva; Cor: vinho, rosado ou translúcido (branco) Sabor: próprio Aroma: próprio Mínimo Máximo Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C 14,00 - Acidez total expressa em ácido tartárico (g/100g) 0,41 - Açúcares totais naturais da uva (g/100g) - 20,0 Sólidos insolúveis %v/v - 5,00 Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,050 Conclusão O experimento foi de absoluta aprendizagem podendo descobrir a relação de acidez em dois alimentos, os respectivos resultados estão um pouco abaixo segundo a legislação. BIBLIOGRAFIA - Relatório: Determinação de acidez em frutas cítricas. Ouro Branco-MG, 2013. - Revista: Os ácidos alimentícios. <Http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/428.pdf> - CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ºed.Cap.4.Unicamp. - Artigo: Redução de brix e acidez em sucos de frutas através de nanofiltração. 2009 - MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000
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