ServiodeBarAula3Cachaa_20150310165953

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Cachaça
	“Cachaça” é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, obtida pelo mosto fermentado de cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose” (atr.92 do regulamento da Lei n-8918, de 14/7/1997, com redação dada pelo Decreto n-4851, de 2003)
Como acontece com o Champagne e o cognac na França a palavra “cachaça” só pode ser empregada para denominar a aguardente feita de cana-de-açúcar no Brasil.
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Cachaça
	O Brasil está envolvido em duas grandes batalhas internacionais pela valorização e ampliação do mercado de exportação da cachaça: em uma trincheira, luta pelo reconhecimento e pela tutela das denominações “cachaça” e “caipirinha”; em outra tenta diferenciar a cachaça do rum no código alfandegário dos Estados Unidos. Para entrar no mercado norte-americano, a cachaça deve ser identificada como um tipo de rum, e pagar a mesma tarifa alfandegária.
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Fazendo a cachaça
	A cachaça é elaborada em todos estados onde se planta cana-de-açúcar , mas São Paulo, Mina Gerais, Rio de Janeiro e Pernambuco lideram a lista dos maiores produtores.
	É importante diferenciar a cachaça artesanal da industrial, pois são bebidas muito distintas.
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Fazendo a cachaça
CACHAÇA ARTESANAL
A cana-de-açúcar é cultivada em área próxima ao alambique. Isso evita que a matéria prima tenha que ser transportada e estocada para fazer a moagem.
Não há a queima no campo. A cana é desempalhada manualmente e transferida para moenda.
A moagem é feita sem embebidação, ou seja, não se usa água no bagaço para retirar o açúcar residual.
A garapa, ou caldo de cana, é fermentada num período de 24 a 30 horas. O pé de cuba, usado para desencadear a fermentação, é preparado no próprio engenho, no inicio da safra.
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Fazendo a cachaça
CACHAÇA ARTESANAL
A destilação ocorre em alambique de cobre, em sistema de batelada(pot), pelo qual se descarta a cabeça(10% do volume a ser destilado). O calor é produzido pela queima do bagaço.
O coração ( que corresponde a 80% do total) é aproveitado para a cachaça e a cauda (cerca de 10%) é desprezada.
O coração vai para o envelhecimento entes de ser engarrafado e consumido. Esse processo tem baixo rendimento: uma tonelada de cana resulta em apenas 130 litros de cachaça.
Exemplo: Coqueiro, Corisco, Velha Aroeira, Salinas, Anísio Santiago e/ ou Havana.
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Fazendo a cachaça
CACHAÇA INDUSTRIAL 
 O canavial é queimado para desempalhar a cana e facilitar a colheita manual ou mecânica.
A cana é empilhada no chão para ser recolhida pelas carretas(os treminhões) e transportada para as usinas.
A cana é lavada e moída com embebidação para melhor aproveitamento do açúcar.
O caldo de cana resultante da moagem é fermentada com leveduras industriais desenvolvidas para alto rendimento alcoólico.
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Fazendo a cachaça
CACHAÇA INDUSTRIAL 
A destilação é feita em alambique continuo (patent still)
O rendimento é mais alto que no processo artesanal; uma tonelada de cana resulta em 190 litros de cachaça.
Como se trata de produção em larga escala, as empresas recolhem destilados de várias empresas e os uniformizam de acordo com o seu padrão industrial. Um dos procedimentos, autorizado por lei, é adoçá-los para torná-los mais suaves.
Exemplo: Pirassununga, Ypióca, Pitú, Caninha 51, Velho Barreiro, etc.
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Fazendo a cachaça
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Fazendo a cachaça
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CACHAÇA ARTESANAL
	O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
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Fazendo a cachaça
1- A Cana
	É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.
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Fazendo a cachaça
2- Moagem
	Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.
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Fazendo a cachaça
3- Fermentação
	Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.
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Fazendo a cachaça
4- Destilação
	O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.
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Fazendo a cachaça
5- Envelhecimento
	Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
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Fazendo a cachaça
Vídeos
https://www.youtube.com/watch?v=4dvkmEbpgMM
https://www.youtube.com/watch?v=Me1bsMQutxA
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CAIPIRINHA
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Caipirinha - História
	A caipirinha nasceu no interior paulista no século 18. Naquela época, a cachaça, abundante nos vilarejos, era consumida pura por seus apreciadores, todos homens. 
	Na época do reinado de D. Pedro II, antes da abolição, existiam os capitães do mato, responsáveis pelo senhor de Engenho de zelar pela manutenção da ordem na senzala e nas matas onde se escondiam os escravos fugidos.
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História
	Para os capitães do mato a cachaça pura bebida pelos escravos era muito ruim e agressiva, eles costumavam espremer um limão na caneca em que davam seus tragos. Com a abolição da escravidão, muitos capitães do mato
perderam seu emprego e migraram paras as cidades, levando consigo o hábito de beber a cachaça espremida com limão. 
	A origem do nome da caipirinha vem daí, as pessoas chegavam no bar, viam o ex-capitão do mato tomando a sua, e pediam uma “igual ao do caipira” ou do “caipirinha”.
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História
	Muito tempo depois, na década de 1950, com a urbanização desses lugares, a bebida ganhou adeptos nas metrópoles e acabou ficando assim: cachaça, limão, açúcar e gelo, receita registrada como a versão clássica, com direito a decreto (nº 4.851), assinado em 2003, que tenta garantir a propriedade intelectual sobre as marcas Caipirinha e Cachaça na legislação internacional. Isso porque o sucesso do drinque atravessou fronteiras e, atualmente, figura no cardápio de coquetéis de restaurantes na Alemanha e nos Estados Unidos.
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Sabor
	 Poucos drinques contêm ingredientes que se harmonizam tão bem quanto os da caipirinha. De sabor tropical, é associada ao churrasco e à feijoada. Não é à toa, pois atua como adstringente no paladar e abre o apetite. Também faz par perfeito com petiscos. Tornou-se tão popular porque circula sem cerimônia por botecos de esquina e restaurantes sofisticados. E seu prestígio não pára de crescer. Consta na lista oficial de drinques da International Bartenders Association (IBA).
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Variedades
	 Gozando de grande popularidade mundo afora, inúmeras variações são conhecidas. Em algumas regiões, açúcar mascavo é usado ao invés do refinado e podem ser encontradas variantes com adoçantes artificiais, ou com uma grande variedade de frutas. Além disso, a cachaça algumas vezes é substituída por vodca (caipiroska, marca registrada pela Smirnoff) ou rum (caipiríssima, marca registrada pela Bacardi). Caipirinhas de saquê ou vinho (caipivinho) também são feitas.
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Legislação
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Receita Oficial
Ingredientes:
1 limão taiti, com casca, lavado e sem as extremidades;
2 colheres (sopa) de açúcar;
5 cubos de gelo;
50 ml de cachaça branca (prata).
Modo de preparo: 
	Com uma faca, corte o limão ao meio e tire o miolo. Corte em fatias e coloque em um copo baixo e pequeno. Acrescente o açúcar e macere com um amassador. Adicione o gelo e a cachaça. Com uma colher ou bailarina, misture de baixo para cima e sirva.
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Fazendo a Caipirinha
Vídeos
https://www.youtube.com/watch?v=lQVzF6qZbLI