NUTRIÇÃO HUMANA - introdução à nutrição

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HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO
CONCEITOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
GRUPOS BÁSICOS DOS ALIMENTOS
PRINCÍPIOS DO METABOLISMO
Fabiana Pastich Gonçalves
Profa. Substituta LNED/DN/UFPE
Recife, 2014
NUTRIÇÃO E A FORMAÇÃO DO EDUCADOR 
FÍSICO
NUTRIÇÃO X EDUCADOR FÍSICO
DESCOBERTAS SOBRE A ALIMENTAÇÃO
• Evolução histórica da alimentação
A alimentação está em todas as etapas da evolução 
da espécie humana
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Revolução da 
alimentação –
descoberta do fogo
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
NEOLÍTICO – Revolução na 
alimentação
Surgimento da agricultura
Evolução do homem
Evolução da alimentação
História da alimentação – século XVII
A relação 
entre 
saúde e 
doença
Os alimentos como veículo de doenças –
evolução para o conhecimento da nutrição
Consumo de alimentos associado a doenças 
de pele na criança
Animais que consumiam pastos diferentes
Botânicos 
Franceses
As espécies se diferenciam em animal e 
vegetal
As características dos alimentos vegetais 
dependem do período de maturação –
com o tempo tornam-se mais ácidos
Origem animal – deterioração com o 
tempo
História da alimentação – século XVIII
Descoberta 
dos elementos 
químicos –
Nitrogênio 
(N2)
Carne em 
putrefação 
Amônia – N2
Descoberta a 
proteína, 
diferença entre
carboidrato e 
gordura
História da alimentação – século XVII
• ENERGIA 
História da alimentação – século XVIII
N2 consumido
N2 excretado 
Produção de energia - consumo de proteína
Proteína favorecia a energia do corpo e a construção dos tecidos.
Elementos 
inorgânicos
Minerais – descoberto a partir dos tecidos animais
Iodo (algas marinhas) – prevenção do bócio
Raquitismo – desmineralização óssea
Cegueira noturna – vitamina A
Beribéri (predominante em marinheiros -
neuropatia) – Vitaminas B
Escorbuto – vitamina C (1880)
História da alimentação – século XIX
Ciência da Nutrição – século XX
Alimentação para a manutenção 
da saúde
Pedro Escudero (1937) – princípios 
para uma alimentação saudável, 
deverá seguir 4 leis.
• Quantidade
• Qualidade
• Harmonia
• Adequação
Alimentação adequada – Leis da 
alimentação
Quantidade – cota 
necessária para satisfazer 
os requerimento 
energéticos do 
organismo
Qualidade – garantia do 
consumo dos nutrientes
necessários, qualidade 
do alimento 
Alimentação adequada – Leis da 
alimentação
Harmonia – relação 
harmônica entre os 
nutrientes, as 
proporções dos 
alimentos... 
Adequação – adequada à 
fases da vida e à 
situações específicas
Evolução dos conceitos
Conceitos em alimentação e nutrição
Alimentação - Processo biológico e cultural que se traduz na 
escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos.
Alimentação saudável - Padrão alimentar adequado às 
necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo 
com as fases do curso da vida. Deve ser acessível, saborosa, 
variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos 
sanitários. 
Evolução dos conceitos
Conceitos 
importantes 
em 
alimentação 
e nutrição
Nutrição - Estado fisiológico que resulta do consumo e da 
utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular
Nutrientes - Componente químico necessário ao metabolismo
humano que proporciona energia ou contribui para o 
crescimento, o desenvolvimento, a manutenção da saúde e 
da vida.
Alimentos fonte de nutrientes
Alimentos ricos em nutrientes
Evolução dos conceitos
Conceitos 
importantes 
em 
alimentação 
e nutrição
Alimentos (in natura) ou 
minimamente 
processados
Produtos alimentícios Processados
Ultra processados
Valores diários de referência - Rótulo dos 
alimentos
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
• Estudo de nutrientes e outras substâncias dos alimentos 
e de como o corpo os utiliza
Ciência da 
nutrição
Biquímica
Fisiologia
Biologia
Ciências 
agrárias
Alimentos 
funcionais
Nutrigenômica
Princípios e diretrizes para o 
planejamento dietético:
Nutriente 
Alimento 
Indivíduo 
Sistemas 
NUTRIÇÃO –ABORDAGEM INTEGRADA
ALIMENTO NUTRIENTE
CONSUMO INGESTÃO ABSORÇÃO UTILIZAÇÃO
celular, órgãos 
e tecidos –
integridade 
funcional
Sistema alimentar
A interferência do homem no ambiente
NUTRIENTES
A relação entre a quantidade de nutrientes
existentes nos alimentos consumidos –
determinam a saúde?
Alimentos 
que 
contenham 
o nutriente
+
Utilização 
do nutriente 
pelo 
organismo
Classificação dos nutrientes
Classificação 
Função
Energéticos, 
plásticos ou 
reguladores
Origem
Animal, 
vegetal ou 
mineral
Essencialidade
Essenciais Não essenciais
Nutrientes - função 
Energéticos Plásticos Reguladores
• 4 Kcal por gramaCarboidratos
• 9 Kcal por gramaLipídeos
• 4 Kcal por gramaProteínas
Nutrientes - função 
Energéticos Plásticos Reguladores
• Membrana celular, retículo 
endoplasmático, musculatura 
lisa e estriada
Proteínas
• Ossos, sangue...Minerais
• Líquidos extracelular e 
intracelular, sangue (70% da 
composição corporal)
Água
Nutrientes - função 
Energéticos Plásticos Reguladores
Vitaminas
Minerais
Água
Nutrientes – Origem e essencialidade 
Essencialidade Essenciais – necessários ao organismo. Não 
sintetizados pelo organismo. Seu consumo se torna 
essencial
Não essenciais – são sintetizados pelo organismo.
Nutrientes - Composição dos alimentos e 
funções no organismo 
Carboidratos
Fonte primária de energia
Fornece energia para o cérebro, medula, nervos 
periféricos e células vermelhas do sangue 
Origem vegetal 
(predominante) Origem animal
Nutrientes - Composição dos alimentos e 
funções no organismo 
Proteínas
Catalisadores biológicos (enzimas), reguladores 
da expressão dos genes, componentes de 
estruturas moleculares
Origem vegetal Origem animal
Nutrientes - Composição dos alimentos e 
funções no organismo 
Lipídeos
Fornecimento de energia, constituintes de 
membranas
Origem vegetal Origem animal
Nutrientes - Composição dos alimentos e 
funções no organismo 
Vitaminas
Diversas funções (específicas)
lipossolúveis hidrossolúveis
Nutrientes - Composição dos alimentos e 
funções no organismo 
Minerais
Diversas funções (específicas)
Macrominerais Microminerais
Prato SAUDÁVEL
Referências
• Gibney et al. Introdução à nutrição humana. Ed. 
Guanabara-Koogan. Rio de Janeiro, 2005.
• Whitney et al. Nutrição 2: aplicações. Ed. Cengage
Learning. 2008.
• MS/CGPAN - Glossário De alimentação e nutrição,
Brasília, 2008.
• Mura JDP, Chemin SMSS. Tratado de Alimentação,
Nutrição e Dietoterapia 1ª ed – São Paulo. Ed. Roca.