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Preparatório para concurso de nutrição Gabanutri

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AULA 1 NUTRIÇÃO HUMANA
• Bioenergética
• Bioquímica da Nutrição
• Digestão, absorção, transporte e excreção
Prof ª Daniele Silva Néto 
Email: daniele.lcsn@gmail.com
Carboidratos
Carboidratos
•Compostos orgânicos formados por carbono ( C), hidrogênio (H) e 
Oxigênio (O) na proporção de 1:2:1;
•Podem ser definidos como Poli-hidroxialdeídos ou poli- hidroxicetonas 
ou substâncias que quando hidrolisadas liberam esses compostos ( 
aldeídos e cetonas);
Classificação
1. Monossacarídeos ( n=1)
2. Dissacarideos (n=2)
3. Oligossacarídeos : n ≤ 2≤ 10 ou 2<n< 10
4. Polissacarídeos ( n > 10)
Profª Daniele Silva Néto
Funções
Principal forma de combustível celular (fonte):
*1 g de CHO 4kcal
Importante forma de armazenamento de energia (reserva):
*Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio);
Período pós prandial a glicose é armazenada especialmente no 
fígado (90 g) e músculos (150 g) - GLICOGÊNIO;
Estrutural:
*Ribose e desoxirribose: DNA e RNA;
*São elementos estruturais de paredes celulares de 
bactérias e vegetais (celulose);
*Componentes da membranas biológicas: glicoproteínas e
glicolipídeos
Poupadora de Proteínas Impede formação excessiva de cetonas
e a utilização de proteínas corpóreas; Profª Daniele Silva Néto
Classificação
Monossacarídeos
(hexoses 6c)
•Solúveis em água e não sofrem 
hidrólise e maioria tem sabor doce
• 3 a 7 carbonos (gliceraldeído 3c;
eritrose 4c;ribose 5c; heptoses 7c)
Glicose Sorbitol
Hexose predominante no 
metabolismo
Reserva imediata de energia 
(glicogênio hepático e 
muscular)
Dextrose Glicose após a 
hdrólise do amido (α1,6) 
Encontrada na natureza: AMIDO 
Fontes Comuns de amido: 
Milho, trigo, arroz e batata;
GalactoseGalactiol 
É encontrada na natureza 
Combinada a glicose para
formar a lactose (glic+galactose=
lactose) não é encontrada 
livre na natureza!
Conhecida também por
CEREBROSE SNC
Abs no intestinoFígado
glicose (Não é DEPENDENTE DE 
INSULINA
Fontes: Leite e derivados
Açúcares de álcoois 
São pouco absorvidos
DIARRÉIA
Fontes: Algas e Fungos
FrutoseManitol
LEVULOSE ou açúcar das frutas
É MAIS SOLÚVEL e 3 x + doce que 
a sacarose, sendo utilizada como 
adoçante
Abs no intestinoFígado
glicose (Não é DEPENDENTE DE 
INSULINA)
Fontes comuns: frutas, mel e xaro 
pe de milho
Profª Daniele Silva Néto
Todos os Monossa 
Carídeos são 
Açúcares 
Redutores!!
Classificação
Dissacarídeos
Sacarose
(glicose + frutose)
•Açúcar comum ou de mesa
Açúcar invertido hidrólise:
Partes = glicose +frutose
Mel ( 35% glic +40% frutose
+2% sac)
Fontes: Cana de açúcar, beter 
raba, frutas e mel
Lactose
(galactose + glicose)
•MENOS sólúvel e menos doce 
dos açúcaresMenor poder 
Adoçante
•Produzido quase que
exclusivamente nas gl.
Mamárias de Animais
lactantes;
Fontes: Leite e Derivados
Maltose4
(glicose + glicose)
•Açúcar do malte
•Não é encontrada Livre na
natureza Hidrólise ácida do 
amido (α1,4)
•Poder adoçante baixo, similar 
ao da lactose
•Fontes: Grãos em germinação 
quando o amido é rompido
Lactose e maltose 
São açúcares 
Redutores!!!
Sacarose não!
Profª Daniele Silva Néto
Classificação
Oligossacarídeos
Maltodextrina
•Unidades de glicose(enzimas
amilases) ou através da
hidrólise do amido resistente
•MAIS hidrossolúveis que o 
Amido e formam soluções me 
nos viscosas
•Hidrolisados e abs. com res 
posta glicêmica rápida 
Fonte: Amido milho e
mandioca
Estaquiose e Rafinose
Estaquiose: tetrassacarídeo
( 2 galac+1 glic+ 1 frutose) 
Fonte: Beterraba
Rafinose: Trissacarídeo
(Glic+Frutose+ Sacarose) 
Fonte: Leguminosas e 
Abóbora)
Fruto- Oligossacarídeos (FOS) 
Nº variado de moléculas Glic+ 
Frutose
Ex: Inulina(Frutano) e Oligofru
tose (+ solúvel que a inulina)
Atingem o cólon praticamente 
intactas (β 2,1):caracteristica de 
fibra alimentar
Fonte: Chicória, alcachofra,ce 
bola,banana, batata yacon,
mel.
Profª Daniele Silva Néto
Polissacarídeos ou 
CHO Complexos
Amido
Menos solúveis e + 
estáveis que o CHO 
simples e de peso 
molecular
Polissacarídeos: 
Amido, polissacarídeos 
não Amido: Fibras 
(pectina, goma, 
Celulose e
Glicogênio)
Amilose
•Proporções de amilose  15% -20%
•Polissacarídeo com configuração linear 
Sendo; 1 % ramificada
•Formada por moléculas de glicose unidas 
por Ligações α 1-4 (α amilase)
•MAIOR viscosidade
•Quanto MAIOR o teor de amilose de 1 
amido maior será a sua viscosidade e 
maior tendência a retrogradação
Amilopectina
•Proporções de amilopectina  80%-85%
•Fração ramificada do amido
•Formada por moléculas de glicose unidas
por ligações ramificadas(α 1-6 Isomaltase) 
e lineares (α 1-4 α amilase )
•Menos viscosa, não contribui para a 
formação de géis
•Menor tendência a retrogradação
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Glicogênio
Glicogênio Hepático Glicogênio Muscular
Função Manutenção da [ ] sanguínea de 
glicose, particularmente entre as 
refeições e início do jejum
Reserva de combustível para a 
contração muscular
Outras funções Utilizado como combustível por
qualquer tecido
O fígado contém glicose- 6- fosfatase, 
que remove o grupo fosfato da glicose-6-
fosfato, permitindo a liberação de 
glicose
Nenhum: não pode deixar o músculo 
O músculo não possui glicose-6-
fosfatase, portanto a glicose-6-
fosfato não pode deixa-lo; em vez 
disso participa da glicólise paragerar 
energia
Tamanho dos 
depósitos
Aproximadamente 10 % do peso líquido 
do fígado; depósitos são exauridos em 
apenas 24h durante o jejum
Aproximadamente 1-2 % do peso 
líquido do músculo.
Entretanto, humanos possuem 
muito mais músculo do que fígado; e 
portanto, muito mais glicogênio 
muscular que hepático
Controle 
hormonal
Glucagon e adrenalina promovem a 
quebra do glicogênio
A insulina promove síntese
A adrenalina promove quebra do 
glicogênio
A insulina promove síntese
Celulose
Cadeia linear de glicose: Beta 
1,4 Enzimas dos seres 
humanos não hidrolisam
FERMENTAÇÃO MICROBIANA
Polissacarídeo linear composto por 
monômeros de glicose (10 mil unid)
Celulose Principal componente
da Parede celular de vegetais Rigidez 
e função estrutural
Insolúvel em Água
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
•3 pares de gl salivares- parótida, submaxilar (70% da secreção 
salivar)e sublingual –produzem cerca de 1,5 L de saliva 
diariamente;
•A saliva contém uma enzima : a α amilase salivar (ptialina), 
secretada pelas glândulas parótidas que inicia a digestão do 
amidohidrolisa a amilose em maltose e a amilopectina em 
Maltose + Dextrina. (Apenas ligações α 1-4)
•A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total 
(digestão é mínima), pois age em um curto período de tempo;
•Bolo alimentar atravessa a faringe 
Profª Daniele Silva Néto
Digestão: Boca
arídeosA amilase salivar é inativada
quando o pH atinge o valor de 4,0 
ou mais baixo (HCL), de modo que 
a digestão do amido iniciada na 
boca, cessa rapidamente no meio 
ácido do estômago.
•A digestão de CHO pela PTIALINA
continua na parte central do 
bolo alimentar enquanto o PH 
alcalino se mantém.
Amido(60%), sacarose 
(30%)e lactose (10%) são 
os cho mais ingeridos
50 % da kcal ingeridas
Profª Daniele Silva Néto
Digestão:
Estômago
Profª Daniele Silva Néto
Duodeno: A amilase pancreática completa a digestão dos carboidratos
transformando-os em maltose e dextrina que, juntamente com a ação das
oligossacaridases ou glicosidases (microvilosidades /Ápice borda em escova
JEJUNO) temos a liberação de maltose (enzima : maltase) e Isomaltose( Enzima:
Isomaltase)respectivamente, liberando glicose paraa absorção;
Sacarose é hidrolisada pela sacarase na borda em escova liberando Glic +
frutose ; a lactose é hidrolisada pela Lactase liberando Glic + Galactose e a
Trealose é clivada pela Trealase em Glic+ Glic para serem absorvidas;
Digestão 
Intestino Delgado
A isomaltase hidrolisa as 
ligações Alfa 1-6 da 
amilopectina e isomaltose 
liberando glicose
Profª Daniele Silva Néto
Transporte Passivo ou 
Difusão Facilitada
•Através de Ptn´s Transporta
doras GLUT
•Ocorre a favor de 1 gradiente 
De [ ]
• É independente de Sódio
Ex: Glicose, Frutose (exclusivo 
Transp Passivo) e poliálcoois
Transporte Ativo
•Ocorre contra 1 gradiente
de [ ] com gasto de ATP
•Transportador Sódio-
dependente (Bomba Na/ 
ATPase)
Glicose 2 tipos transporte
• Difusão Facilitada
• Transportador dep. de
sódio  SGLT1 (Glic e galac)
•Ex: Vit hidrossolúveis, 
glicose,Galactose,Aminoáci 
dos, Ca, Fe, K, Mg,
Transporte Passivo 
ou Difusão Simples
•Ocorre a favor de 1 
gradiente de [ ];
•A difusão ocorre através da 
abertura nas membranas por 
meio de canais proteicos 
Ex:Vit Lipossolúveis, AG e 
água
Endocitose
 Pinocitose- Invaginação 
da menbrana. Ex: Grandes
Ptn´s, Lipoptn´s,IG´s;
 Fagocitose
Mecanismos De 
Transporte 
Celular
Profª Daniele Silva Néto
Mecanismos De Transporte Celular
Profª Daniele Silva Néto
•Após período absortivo, a glicose plasmática deve ser rapidamente distribuída 
Uma vez que sua oxidação é a principal fonte de energia para a maioria das células 
Obs: SNC, hemáceas, medula renal, cristalino, córnea e os testítulos são dependentes de 
Glicose e dependem de um fluxo contínuo para o seu bom funcionamento.
Glut 5 
Transp de Frutose
Expresso principalmente no 
jejuno e nos 
espermatozóides
Glut 1 (Hemáceas)
Carreador eritroide-cerebral) 
Transp através da barreira 
hematoencefáica
Coração, rins, cél. Adiposas, 
Retina, fibroblastos, fígado
Profª Daniele Silva Néto
Glut 2 (Fígado)
Ativa apenas quando a [ ] é alta 
como nos estados pós prandiais; 
Mecanismo de sensibilidade das 
cels pancreáticas aos níveis 
plasmáticos de glicose
Transp: Galactose, Manose, Frutose 
Expresso: Fígado, Rins, enterócitos
e céls B pancreáticas.
Glut 3
Cérebro, Rim e placenta
Expressa nos neurônios 
e nos espermatozóides
Glut 4
Tranp de glicose sensível à insulina; 
Principal transportador de glic nos 
tecidos sensíveis á
Insulina: tecido adiposo, músculo 
Esquelético e cardíaco
Transportadores de Glicose (GLUT)
Profª Daniele Silva Néto
Resumo
Quando a insulina se liga a seu receptor, o glut 4 é translocado para a membrana 
celular, possibilitando a entrada de glicose. Quando a sinalização acaba o Glut 4 
retorna ao pool intracelular. Profª Daniele Silva Néto
IG: Baseado na habilidade de a ingestão do CHO 
(50g) de um dado alimento elevar a glicemia pós 
Prandial, 2 h após uma refeição, comparando 
com um alimento referência (Glicose ou Pão 
branco)
A demonstração da glicemia pode ser verificada 
em um gráfico, também chamado de curva 
glicêmica
Fatores que influenciam na resposta glicêmica:
1) A natureza do amido ( amilose/ amilopectina),
2) A quantidade de monossacarídeos,
3) A presença de fibras,
4) A cocção ou processamento,
5) O tamanho das partículas e
6) A proporção de macronutrientes
Área sob a curva glicêmica do alime nto teste
IG = X 100
Área sob a curva glicêmica do alimento referência
0
Profª Daniele Silva Néto
-1
1 30
45
60
75
90
105 120
Índice Glicêmico
Quando o alimento de referência é a Glicose
Elevado
Índice Glicêmico ≤ 55 56-69 ≥70
Carga Glicêmica ≤ 10 11-19 ≥20
Quando o alimento de referência é o pão branco
Baixo Médio Elevado
Índice Glicêmico ≤75 76- 94 ≥ 95
Índice Glicêmico
Profª Daniele Silva Néto
MédioBaixo
Fatores que influenciam o Índice Glicêmico dos Alimentos
Fatores Influência sobre o IG dos alimentos
Redução no IG do alimento (exemplo)
Tipo do amido Razão amilose/amilopectina elevada (arroz parboilizado)
Monossacarídeo IG Frutose é menor que IG glicose (MEL)
Inibidores da α Amilase Níveis elevados de Lecitinas(grãos de soja)
Níveis elevados de fitatos ( sementes e grãos integrais)
Acidez Retarda o esvaziamento gástrico e diminuia velocidade de 
digestão do amido (Adição de vinagre a alimento de alto IG)
Gelatinização do Amido Menor gelatinização do amido reduz a velocidade de digestão,
menor área disponível à ação de ezimas digestivas
Fibras Fibras solúveis aumentam viscosidade do conteúdo intestinal e 
lentificam a interaçaõ do amido com enzimas digestivas
Aumento no IG do alimento (exemplo)
Forma Física Mudanças no tamanho da partícula de alguns alimentos (purêde 
batatas versus batata inteira)
Processamento Métodos de processamento o tamanho dos gãos de amido e 
facilitam o acesso de enzimas digestivas (cozinhar, triturar, moer 
etc)
Profª Daniele Silva Néto
A CG representa tanto qualidade como 
quantidade de CHO, e quantifica o efeito glicé-
mico global de uma porção de alimento 
consumida;
CG : Noção mais real do efeito glicêmico de 
diferentes porções alimentares, mas precisa 
ser avaliada com cuidado porque os valores 
referentes ao tamanho da porção podem 
variar para cada país e para cada pessoa, 
podendo, consequentemente, possível 
alteração na quantidade de CHO e nos valores 
da CG;
A CG ajusta o valor do IG 
com base no tamanho
da porção do 
alimento consumida!
Profª Daniele Silva Néto
Carga Glicêmica
Alimento IG CG
Maçã 1 unid média (138g) 38 6
Banana 1 unid G (136g) 52 14
Laranja 1 unid M (131g) 48 6
Suco de laranja (1 copo 260 ml) 46 10
Melancia (1 xíc 154 g) 72 8
Batata doce (150 g) 44 11
Batata cozida (150g) 144 17
Batata frita (150 g) 107 22
Cenoura (80g) coz 49 2
Mandioca (60g) 97 19
Creme de leite (100ml) 35 6
Cuscuz (150 g) 65 23
Milho cozido (150g) 71 25
Chocolate ao leite (50g) 42 Profª Daniele Silva Néto 13
Índice glicêmico e Carga Glicêmica de certos Alimentos
Profª Daniele Silva Néto
Alimento IG CG
Feijão fradinho coz (150g) 42 13
Feijão Preto cozido (150g) 30 7
Arroz Branco (1 xíc 150 g) 91 23
Arroz Integral (1 xíc 150g) 79 18
Leite vaca integral (250 ml) 31 4
Leite vaca desnatado (250ml) 32 4
Macarrão cozido (180 g) 
espaguete
60 20
Pão Francês 1 unid 50g 95 15
Pão integral 1 fatia 30g 57 9
Tapioca 20g 70 12
Mel 1 colher sopa 20 g 55 9
Açúcar refinado 1 colher sopa 58 6
Gelatina 50g 79 5
Índice glicêmico e Carga Glicêmica de certos Alimentos
Edulcorantes Nutritivos “ Açúcares- Álcoois”
Polióis 
Monossacarídeos
Sorbitol: 2,6 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos.
Não Tóxico e não carcinogênico
É rapidamente convertido a frutose no fígado não dependente de insulina.
Poliol mais amplamente encontrado na natureza. Encontrado naturalmente: Ameixa,
pera, maçã e outras frutas. Propiedade Anticariogênica .Cuidado : formação de cálculo
renal (excreção de Ca)
 50 -70 % tão doce quanto a sacarose. Ingestão acima de 50 g podem causar diarréia;
Empregado como adoçante em confeitos e medicamentos isentos de açúcar e em
produtos para fins dietéticos especiais indicados para diabéticos
Manitol: 1,6 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos
Encontrado na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba, azeitonas,figos, em 
exsudatos de árvores, cogumelos e algas marinhas. Características: Alta estabilidade, 
não higroscópico e baixa solubilidade.
 É o que apresenta ação laxativa mais pronunciada, quando ingerido emelevadas 
doses. 50- 70% tão doce quanto a sacarose. Ingesta acima de 20 g pode causar 
diarréia
Xilitol: 2,4 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos
Ocorre naturalmente em madeiras, frutos evegetais, cogumelos e fungos. Aditivo 
(UMECTANTE) em alimentos (balas e gomas de mascar, chocolates, sobremesas e 
produtos para diabéticos adoçante). Propiedade Anticariogênica e cariostática. Estável 
a 120° C – Não carameliza. O xilitol é o único edulcorante disponível, que permite 
substituição da sacarose 1:1 em formulações de alimentos. Apresenta a mesma doçura 
da sacarose.
Profª Daniele Silva Néto
Edulcorantes Nutritivos X Não Nutritivos
Edulcorantes Nutritivos
Polióis 
Dissacarídeos
Isomalte : 2 kcal/g . Aprovado como aditivo em alimentos
É pouco solúvel em água. Em comparação com os polióis monossacarídicos,
o isomalte apresenta maior tendência a cristalização e menor higroscopicidade. Em 
produtos sólidos, como geléias, onde se usa o isomalte pode haver recristalização. 
Utilizado como adoçante para chá e café, e em pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas, 
balas, chocolates, produtos de panificação e confeitaria.
Sendo 45-65% tão doce quanto a sacarose
Lactitol : 2 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos
Não é encontrado na natureza. Por hidrólise produz D-galactose e D-sorbitol. É 
anticariogênico. Possui excelente estabilidade térmica pode ser utilizado no preparo de 
bebidas, sorvetes, sopas instantâneas e produtos de panificação. Possui baixa doçura, 
sendo 30 -40% tão doce quanto a sacarose.
Maltitol: 2,1 kcal/g. . Aprovado como aditivo em alimentos
Não encontrado na natureza. Seu uso é limitado devido ao custo. Pode ser utilizado em 
chocolates, barras de granola, assados, geléias, gelatinas, e sorvetes. No preparo de 
balas duras, devido à excelente estbilidade térmica.
É 90 % tão doce quanto a sacarose.
A frutose (4 kcal/g e 170 x mais doce que a sacarose), também é um edulcorante nutritivo de MAIOR poder 
adoçante e MAIS solúvel .Não exige insulina para o seu metabolismo, não tóxico e não é fator de risco para 
DM ou câncer, exceto quando consumido em excesso. Desvantagens: Elevação de TGL e uso maior que 20 g 
pode levar a diarréia osmótica;
Profª Daniele Silva Néto
Edulcorantes Não Nutritivos
Aspartame 4 kcal/g ( PORÉM: ASSUMINDO DOÇURA DE 180 O VALOR CALÓRICO POR UNIDADE
DE DOÇURA É DE APROXIMADAMENTE 0,02 KCAL/G ( Valor calórico desprezível).
É DE 160 A 220 VEZES MAIS DOCE QUE A SACAROSE. NÃO CARCINOGÊNICO.
É um éster metílico de 2 aminoácidos: FENILALANINA E AC. GLUTÂMICO. É sensível ao 
calor , perdendo seu poder de adoçamento em altas temperaturas. Sua doçura 
também pode reduzir em longos períodos de armazenamento.
FDA estipulou em 40-50 mg/kg a ingestão aceitável. Não é nocivo durante a gestação
devido a impossibilidade de se alcançar a quantidade de fenilalanina que causaria
danos neurológicos ao feto
Sacarina 0 kcal/g. NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA.
200 a 700 x mais doce que a sacarose.
Possui gosto amargo/metálico e adstringente. Por sua alta estabilidade e fácil 
solubilidade em altas temperaturas, pode ser utilizado em produtos assados. A 
ingestão diária aceitável (IDA) é de 20 mg.
Cuidado na gestação: O feto tem baixa capacidade de excretá-la e podendo estar
associada a tumores malignos , devendo ser restringida.
Acessulfame K 0 kcal/g . NÃO CARCINOGÊNICO, NÃO MUTAGÊNICO e NÃO TERATOGÊNICO E NÃO 
ALTERA A GLICEMIA.
200 x mais doce que a sacarose.
Em altas doses tem sabor residual amargo. É o adoçante mais resistente ao 
armazenamento prolongado. 99% da substância é eliminada inalterada na urina. IDA: 
15 mg/kg
Profª Daniele Silva Néto
Edulcorantes Não Nutritivos
Sucralose 0 kcal/g. NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA.
600 x mais doce que a sacarose
Não tóxico, não carcinogênico, não mutagênico e sem gosto residual. Não é 
metabolizada pelo organismo sendo eliminada completamente nas fezes
.
Neotame 0 kcal/g . NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA.
O neotame é derivado da fenilalanina e do ácido aspártico (PORÉM PODE SER 
UTILIZADO POR FENILCETONÚRICOS), tem poder adoçante de aproximadamente 7.000 
a 13.000 vezes superior ao da sacarose, com isso, é necessária uma pequena 
quantidade para adoçar os produtos alimentares.
A ingestão diária máxima recomendada é de 2 mg/kg/dia
Esteviosídio 0 kcal/g. Adoçante natural, não-calórico, extraído a partir das folhas da Stevia 
Rebaudiana Bertoni.
300 x mais doce que a sacarose. Não é metabolizada no organismo, é não fermentável 
e não cariogênico.
Ciclamato 0 kcal/g . Menor poder adoçante: 40 x mais doce que a sacarose. Apresenta leve gosto 
residual. Não é metabolizado pelo organismo nem perde a doçura quando submetido a 
altas/baixas temperaturas e meios ácidos. A OMS aprova seu consumo de IDA de 11 
mg/kg. Reprovado pela FDA devido seu efeito carcinogênico. É transplacentário: efeitos 
teratogênicos, anomalias cromossômicas.
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Metabolismo Carboidratos
Anabólica: facilita conversão de glicose em
glicogênio no fígado e músculo
 Anticatabólica: diminui degradação de 
glicogênio
 Transporte: ativa translocação do GLUT 4 
no músculo e tec. Adiposo
LIPÍDIOS: EFEITO DA INSULINA
Anabólica: Estimula lipogênese;
 Anticatabólica: inibe lipólise, prevenindo 
aumento de cetonas
Transporte: ativa LPL, estimulando 
transporte de TG para o tec. Adiposo
PROTEÍNA: EFEITO DA INSULINA
 Anticatabólica: inibe degradação e 
gliconeogênese
Anabólica: estimula síntese proteicParofª Daniele Silva Néto
CARBOIDRATOS: EFEITO DA 
INSULINA
Glicogênio
Gliconeogênese
s
a
n
g
u
e
Profª Daniele Silva Néto
130g/dia
Metabolismo Carboidratos
O QUE OCORRE SE NÃO CONSUMO CARBOIDRATO?
Glicerol 
Lactato 
aminoácidos
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Glicólise (Citosol)
Sequência de 10 reações químicas que transformam 1 molecula de glicose( 6c) em 2 moleculas de piruvato (3
c).
1. Glicólise aeróbia: O piruvato pode sofrer descarboxilação (piruvato-desidrogenase)e ser convertido em 
acetil coa--> CK ATP
2. Glicólise Anaeróbia: Piruvato pode ser convertido em ácido láctico( lactato) pela lactato desidrogenase.
Cuidado com acidose Láctica
• Esta é essencial para: eritrócitos (pois não possuem mitocôndrias); músculo esquelético ativo e 
cérebro
Obs: Frutose e galactose também podem ser utilizadas na via glicollítica ao serem fosforiladas e 
convertidas em frutose 6 P e glicose 6 P;
Glicogenólise (“ Quebra Glicogênio”)
Degradação do glicogênio estocado com consequente liberação de glicose na circulação. É regulada por 
hormônios, ao contrário da glicogênese. (Glucagon e epinefrina)
Fígado: Mais importante na manutenção da glicose sanguínea, pois sua reserva pode ser rapidamente fracionada 
em glicose, já que o músculo só é capaz de armazenar glicose na forma de glicogênio mas não consegue liberar 
glicose diretamente na circulação ( Falta Glicose-6- fosfatase!!!). Omúsculo só libera glicose indiretamente
através do Ciclo de Cori ( Musc degrada glicogênio lactato fígadopiruvatogliconeoêneseglicose)
Metabolismo de 
Carboidratos
Glicogênese ( Síntese de glicogênio)
Via pela qual a glicose é convertida em glicogênio para ser armazenada. Esse processo pode ocorrer
no fígado, nos músculos e em menor proporção no tecido adiposo.
Gliconeogênese (Síntese de “nova” Glicose).
Ocorre no fígado (90%) e Rim (10%).
Processo em que a glicose é sintetizada a partir de precurssores não glicolíticos(1- lactato (ciclo de cori) 
2- glicerol (hidrólise de tgl (lipólise) e aminoácidos gliconeogênicos (alanina (Ciclo Alanina- Glicose) e 
glutamina)
Ciclo de Cori
Hipoglicemia por jejum
Estresse metabólico
Exercício intenso
 Câncer
Ciclo Alanina- Glicose
Alanina (Músculo)
CirculaçãoFígado
transaminaçãopiruvato
Gliconeogênese Glicose
Profª Daniele Silva Néto
Glicólise
Profª Daniele Silva NétoAeróbia
A
n
ae
ró
b
ia
Metabolismo Dos Carboidratos
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Glicólise
6 c
Glicose
2 de 
Piruvato 3c
Sem O2
Lactato
Etapas irreversíveis Glicólise
Profª Daniele Silva Néto
Substratos da Gliconeogênese
O Piruvato é o ponto 
de partida principal 
para a gliconeogênese
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Orgão mais glicose- dependente
Profª Daniele Silva Néto
RESUMO
Fibra alimentar ou dietética: É a parte comestível das plantas ou CHO análagos 
que são resistentes a hidrólise e à absorção no intestino delgado, com fermentação 
completa ou parcial no intestino Grosso.
•Incluem CHO não digeríveis + lignina que sejam intrínsecos e estejam intactos nas 
plantas.
EX: Celulose, Pectina, Hemiceluloses, Gomas, Betaglucanos, amido resistente, os 
Oligossacarídeos e os frutanos
Segundo McIvor, As Fibras Alimentares aumentam o volume das evacuações 
(maior absorção de água), promovem regulação do tempo de trânsito intestinal e 
diminuem a pressão da luz intestinal. Atuam também no metabolismo de CHO e 
no controle da glicemia, na redução de TGL e no colesterol sanguíneo e como 
substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) .
Fibra Funcional: Cho isolados e não digeríveis que têm efeitos fisiologicamente bené
ficos em humanos. Estão incluídas as frações isoladas ou extraídas de celulose, lignina, 
Hemiceluloses, pectina, betaglicanos, gomas, oligossacarídeos, amido resistente e 
polissacarídeos de origem animal;
Fibras Totais: Fibra alimentar +fibra funcional
Fibras
Fibras Solúveis
Pectinas, Betaglicanos, gomas, Frutanos (inulina e FOS) e uma fração da hemicelulose
•Possuem a propriedade de formar gel (Viscosas)
•A viscosidade é importante no intestino delgado e estômago pelo aumento da espessura 
da camada de água estacionária que provoca diminuição da abs de glicose e a necessidade 
de insulina em diabéticos
•Atuam no estômago retardando o esvaziamento gástrico, melhorando a digestão e 
aumentando a saciedade;
•No intestino delgado: Permitem a aMbsoonroçãssoamcaariísdeleonsta de nutrientes, modulando a 
resposta pós prandial de glicose e ácidos graxos;
•Apresentam efeito sequestrador de ácidos biliares no intestino (íleo)diminuindo seu 
retorno para a circulação entero-hepática;
•Apresentam efeito sobre a glicemia, diminuindo a abs de CHOs.
•São mais FERMENTÁVEIS e no cólon produzem AGCC ( acetato, propionato e butirato) esses 
ácidos graxos de cadeia curta limitam a ação da enzima HMGCOA redutase inibindo a 
síntese de colesterol ( diminui LDL)
*São recomendadas para Diarréia;
Fibras Alimentares 
Solubilidade
Profª Daniele Silva Néto
Fibras Insolúveis
Celulose, Lignina e a maior parte da hemicelulose.
•Podem estimular o peristaltismo e aceleraro tempo de 
trânsito intestinal
•Aumentam o peso das fezes por meio de ação em massa
•Retardam a abs de glicose e ajudar no equilíbrio do PH do
cólon
*São recomendadas para CONSTIPAÇÃO.
Fibras Alimentares 
Solubilidade
Profª Daniele Silva Néto
A fibra alimentar é considerada fermentável se apresentar potencial de 
fermentabilidade ≥a 60%.
Geralmente as fibras solúveis são completamente fermentadas quando 
comparadas as insolúveis.
Contudo isso não é regra,pois nem TODA FIBRA SOLÚVEL FORMA GEL, E 
ALGUMAS FIBRAS INSOLÚVEIS TEM ALTO POTENCIAL DE FERMENTAÇÃO.
Fibra % Fermentação
Lignina 0
Celulose 15-16
Hemicelulose 56-87
Mucilagens 85-95
Pectinas 90-95
Fibras
Profª Daniele Silva Néto
Produtos da 
fermentação das fibras: 
AGCC, gases( H, metano, 
co2), lactato (energia)
Carga fermentável que chega ao cólon:
30 g( 20 g fibras e 10 g amido)
a 80 g( 40 g fibras e 40 g amido) 
Capazes de formar 90-240 kcal
5-10 % das necessidades do organismo!!!
Importantes em estados de má absorção!!!!
Quanto maior a capacidade 
de retenção de água de uma FA 
Maior será o peso das fezes e 
menor o tempo de trânsito 
intestinal menor abs de
nutrientes e menor aproveitamento
energético
Com a fermentação e produção de 
gasesaumento do volume fecal 
que estimulam a propulsão
A produção de AGCC também
estimula a propulsão
O aumento do volume fecal é 
consequência da retenção de água e 
da proliferação bacteriana 
decorrentes da fermentação da FA
Profª Daniele Silva Néto
Propriedades e implicações da ingestão
RESUMO
Profª Daniele Silva Néto
RESUMO
Profª Daniele Silva Néto
“Prebiótico é o ingrediente seletivamente fermentado que permite mudanças específicas 
tanto na composição como na atividade da microbiota do TGI, que confere benefícios à 
saúde do hospedeiro";
EX: Destacam-se FOS e inulina!!!
Porém também temos como exemplo: Galacto-oligossacarídeos (GOS), oligossacarídeos de 
soja, amido resistente e goma acácia. Inulina e FOS: São polímeros de frutose!!! Principal 
fonte inulina: Chicória.
FAVORECEM O CRECIMENTO OU O AUMENTO DA ATIVIDADE DE BACTÉRIAS BENÉFICAS
( LACTOBACILOS E BIFIDO BACTÉRIAS Efeito Bifidogênico)
Obs: TODO PREBIÓTICO É UMA FIBRA, MAS NEM TODA A FIBRA É UM PREBIÓTICO!
PARA UMA FA SER CONSIDERADA UM PREBIÓTICO:
1)DEVE SER RESISTENTE A HIDRÓLISE NO TGI SUPERIOR
2)SER FERMENTADA PELA MICROBIOTA DO CÓLON
3)ESTIMULAR, SELETIVAMENTE O CRESCIMENTO E/ OU ATIVIDADE DE BACTÉRIAS 
BENÉFICAS.
Profª Daniele Silva Néto
Prebióticos 
Definição
PREBIÓTICOs
Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
90-95%: ACETATO (2c), PROPIONATO (3c) E BUTIRATO (4c) E 5-10%: ISOBUTIRATO,
VALERATO,CAPROATO, ISOBUTIRATO, ISOVALERATO;
•Os AGCC são produzidos em uma razão molar costante de 60:25:15
•São formados a partir da degradação bacteriana de CHO e PTNs da dieta.
•Os principais substratos fermentáveis do cólon: Ptn´s , amido, fibras da dieta e outros 
açucares (ex: manose, xilose etc) e o muco secretado pela mucosa também são 
fermentados a AGCC.
• Abs por difusão Passiva: jejuno, íleo, cólon e reto
AGCC: Reduzem o PH do cólon (ácido láctico ) reduzindo a colonização no int. Grosso por 
bactérias patogênicas (Clostridium e E. Coli) e melhoram a abs de Ca, Mg, Fe e Vit K e do comp. 
B e diminuem a abs de amônia; Inibição da conversão ác biliares 1º2º (TÓXICOS)
•Constituem a principal fonte de para o enterócito, estimulam a proliferação celular, aumentam 
a abs. de água, K , bicarbonato e sódio (antidiarréico) e o fluxo sanguíneo visceral, reduz a 
inflamação (NFKB).
•Exercem efeito trófico no intestino delgado e grosso.
•* Butirato: Principal fonte de energia para os colonócitos, sendo convertido em corpos 
cetônicos no cólon
*Propionato : fígado gliconeogPêronfªeDsaenieeleinSiilbvaeNaétosíntese de Colesterol
Probióticos
Definição : microrganismos vivos, que quando administrados em 
quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro 
por meio da melhoria no equilíbrio da microbiota intestinal
Lactobacillus, Bifidobactérias e 
Enterococcus e Streptococcusmais 
comumente usadas
fermentação do substrato que resulta na 
produção dos APGroCfªCDaniele Silva Néto
do pH, que exerce ação anti
bactericida
bactérias maléficas (Escherichia 
Colli e Clostridium) ou com 
potencial danoso (bacteróides)melhor eficácia no metabolismo 
da lactose ( Lactase)
produção de vitaminas do
complexo B e vitamina K
efeitos antimutagênicos e
anticancerígenos;
proteção contra Diarréia
redução dos níveis de triglicerídio
e colesterol séricos
Citocinas pró-inflamatórias e as anti-
inflamatórias
Ex: Leite fermentado, chucrute,
missô e suplementos
RESUMO
Profª Daniele Silva Néto
Orgãos 
Reguladores
Homens Mulheres
American Diabetic 
Association (ADA)
25 a 30 g dia 25 a 30 g dia
Organização mundial 
da
Saúde (OMS)
> 25 g dia > 25 g dia
Ministério da Saúde
(MS )25 g dia 25 g dia
±14 g / 1000 kcal/dia
Relação fermentável não fermentável 3:1
Institute of Medicine
(IOM)
10 a 50 anos
38 g dia 25 g dia
> 51 anos 30 g dia 21 g dia
Recomendações de Fibra 
Alimentar (FA)
Determinação da Anvisa para 
Denominação do produtoalimentar 
conforme quantidade de FA
Denominação Condições no produto
pronto para o consumo
Alimento Fonte de Fibra 
Alimentar
*Mín de 3 de fibras/100 g 
(sólidos)
*Mín de 1,5 g de 
fibras/100 g líquidos
Alto Teor de Fibra 
Alimentar
Mín de 6 g de fibras/100 
g (sólidos)
Mín de 3 g de fibras/100 
g (líquidos
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
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Conceito: Substâncias orgânicas (contém C, H ,O e N) de alto peso molecular formadas por polímeros
de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas;
•São as únicas moléculas que possuem também nitrogênio Grupamento AMINO (NH2) e algumas 
delas apresentam ainda enxofre, fosfolipídios e metais em sua estrutura.
•Aminoácidos: Unidades básicas das ptn´s sendo ao todo 20 AA constituintes de Ptns de mamíferos;
Aminoácidos
•Sulfurados (Contém enxofre): Cisteína, 
Metionina e cistina
•Aromáticos: Triptofano, fenilalanina e Tirosina
•Ramificados: Leucina, Isoleucina Valina
•Básicos: Lisina, Histidina e Arginina
•Ácidos: Ácido glutâmico, ácido aspártico
•Neutros: glicina, Ala, Val, Leuc, Iso, Serina, Treonina
Enzimas
São Ptn´s , formados por cadeias de AA´s, 
catalizadores biológicos e possuem 
seletividade sobre substratos;
Especificidade!!!
Proteínas
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Aminoácidos Precurssores
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Aminoácido Função
Fenilalanina
Aminoácido precursor da Tirosina, dos neurotransmissores dopamina, norepinefrina e epinefrina.
Tirosina Formado a partir do AA fenialanina. Precursor das catecolaminas: dopamina, adrenalina e 
noradrenalina, hormônios da tireóide
Histidina Associado a respostas alérgicas: precursor da histamina. Essencial para prematuros e sua 
deficiência desacelera o crescimento;
Lisina Síntese de carnitina junto com a vitamina C: hidroxilisina auxiliando na formação do colágeno.
Importante para a formação óssea(composto dos ossos e cartilagens) e produção de elastina.
Carnitina Aminoácido sintetizado a partir da metionina e lisina.Essencial ao metabolismo de gorduras, 
participando no transporte de AGCL para sofrerem oxidação
Creatina Formada a partir da glicina, arginina e metionina. (GAM)
Glicina Doador de nitrogênio para a síntese do heme.
Aminoácido Função
Metionina
Principal AA doador de radical metil. Produz cisteína e participa do ciclo da 
homocisteína;
Triptofano Aminoácido precursor da serotonina; é convertido em niacina
Taurina Sintetizado a partir da cisteína e metionina , dependendo de vitamina B6. AA 
importante na conjugação de ácidos biliares, sendo o AA mais abundante na bile. 
Indispensável para RN e prematuros. Sua presença é decisiva para a formação da 
retina.
Arginina aminoácido precursor da carnitina, do GABA, da ornitina e da uréia. Único precursor 
para síntese de óxido nítrico. Atua na secreção de prolactina, insulina e IGF e GH. Inibe 
a agregação plaquetária. Participa da síntese de prolina e colágeno.
Glutamina Sintetizado no Músculo esquelético e pulmões.Formado a partir do glutamato + 
amônia. Fonte preferencial dos enterócitos.É o AA mais abundante do 
plasma.Precursor da glutationa. Substrato para síntese de citrulina e arginina.
Precursor do gaba via glutamato. Doação de N para a síntese de pirimidinas, purinas e 
nucleotídeos. Melhora da defesa Antioxidante, estímulo a fagocitose. Relaciona-se com 
a manutenção da permeabilidade intestinal. Recomendação dia: até 30 g ou 0,3-0,5 
g/Kg P
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Classificação dos Aminoácidos
Essenciais
(9)
Condicionalmente
essenciais
Não
essenciais
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido
Aspártico
Valina Tirosina Ácido
Glutâmico
Leucina Cisteína Asparagina
Isoleucina Arginina Serina
Metionina Glutamina -
Treonina - -
Lisina - -
Histidina - -
Com excessão da Prolina (L-α Iminoácido), todos os 
aminoácidos que compõem os peptídeos e as Ptns possuem 
a mesma estrutura! A prolina é único AA cíclico!
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lisina
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 Estrutura primária : A sequência de AA caracterica a forma 1ª da estrutura protéica na qual os 
AA estão ligados linearmente por meio de ligações peptídicas e pontes dissulfeto. Ex: Insulina
 Estrutura secundária( Alfa hélice *Queratina, colágeno e elastina e Beta pregueada *Miosina), 
É a sequência de aminoácidos dispostos em duas dimensões. Seu formato pode ser em 
sequência única, retilínea ou formando associações na forma αHélice e β Pregueada, 
estabilizadas por pontes de hidrogênio. Esta estrutura 2ª oucupa um plano estrutural.
 Estrutura terciária: Refere-se à estrutura tridimensional. Conformação resultante do 
envelopamento da estrutura 2ª sobre si mesma. Esta conformação é mantida através de 
Pontes de hidrogênio, pontes de dissulfeto, interações hidrofóbicas e ligações iônicas. Ex: 
Mioglobina
 Estrutura quaternária (Estrutura Espacial)Refere-se ao arranjo espacial de 2 ou mais cadeias 
polipeptídicas que apresentam estrutura 3ª. Ligações que estabilizam a estrutura : PH, 
ligações hidrofóbicas e eletrostáticas. Ex: Hemoglobina
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*O processo de desnaturação proteica é caracterizado pelo rompimento de pontes de 
hidrogênio, pontes dissulfeto e outras interações entre aminoácidos;
Pode ocorrer: Ao submeter as PTN a altas temperaturas e pressões, ações mecânicas,
alterações de ph, solventes orgânicos, detergentes.
*Algumas características das PTN podem sofrer alterações após a desnaturação: Como 
redução da solubilidade,diminuição da atividade biológica, aumento da digestibilidade e 
viscosidade;
*A desnaturação pode modificar as estruturas secundárias, terciárias e quartenárias, 
porém SEM MODIFICAR A ESTRUTURA PRIMÁRIA à Sequência Linear de AA.
*Na maioria das vezes a desnaturação não afeta a composição dos AA e pode torná-los
mais disponíveis, pois em caso de aquecimento térmico ocorre o desdobramento da 
proteína que aumenta a exposição as nossas enzimas.
Obs: Em certas ocasiões a desnaturação de uma proteína pode ser REVERSÍVEL!
Desnaturação Proteica
Fatores Antinutricionais
INIBIDORES DE PROTEASES
 Os inibidores de proteases são proteínas capazes de inibir as atividades da tripsina, 
quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.
 Os inibidores impedem a completa hidrólise das proteínas provenientes de leguminosas e 
oleaginosas pelas proteases pancreáticas. 
 Podem se complexar com enzimas, reduzindo sua atividade biológica e aumentando 
secreção pancreáticahipertrofia pancreática
o Ex: feijão e grão de soja cru
LECTINAS
 São glicoproteínas que se ligam as células da mucosa intestinal e interferem na abs de 
aminoácidos;
 As lectinas ou hemaglutininas podem ser caracterizadas e detectadas por sua habilidade 
em aglutinar eritrócitos
 Os efeitos tóxicos das lectinas de leguminosas possam geralmente ser eliminados por 
tratamento térmico apropriado (TERMOLÁBEIS) algumas condições, como calor seco são 
pouco efetivas para inativação de lectinas
o Ex: Soja e gérmen de trigo
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Fatores Antinutricionais
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Taninos e Fitatos
 Taninos são produtos condensados de polifenóis que reagem com grupamento amino de 
resíduos de lisina inibindo a quebra pela tripsina
 A presença de fitatos é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis 
com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrienteS
Reações de Nitritos com AminasSecundárias
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o 
seu crescimento normal. 
No ser humano, interfe no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, 
podendo sofrer redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à 
formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias formando 
NITROSAMINAS, potencialmente carcinogênicos 
pROcessamento e complexação
com nutrientes
Reação de Maillard ou escurecimento não 
Enzimático
 Interação entre aninas e grupo carbonila que 
em elevadas temperaturas se decompõem em 
compostos insolúveismelanoidinas
 Essa reação reduz o valor nutricional da 
proteína, principalmente de resíduos de lisina 
assim como de met, tir, His e Trip.
 Ligações cruzadas de PTN com compostos 
carbonilas, além de produzirem 
escurecimento, reduzem a solubilidade e 
digestibilidade das proteínas
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Simples ou Homoproteínas 
Costituídas exclusivamente em cadeias 
polipeptídicas;
Ex (Colágeno, Albumina(Baixo peso 
molecular e solúvel em água), Globulina 
(Insolúvel em água, peso molecular 
mais alto) e Escleroproteínas Elastina e 
Queratina, todas com alto peso 
molecular)
Conjugadas
Além das cadeias polipeptídicas 
possuem compostos orgânicos e 
inorgânicos. A porção não peptídica 
dessas ptn´s Grupos prostéticos; 
importantes para a função biológica da 
Ptn;
Proteínas Quanto à Composição
Profª Daniele Silva Néto
Proteínas 
Quanto à forma
Fibrosas (Estrutura + Simples)
Apresentam baixa solubilidade em água e 
possuem funções estruturais
*São mais resistentes à desnaturação protéica
*As Ptn´s fibrosas incluem a queratina a 
miosina do músculo e o colágeno, principal 
componente do tecido conjuntivo
Cerca de 30% das proteínas totais dos 
mamíferos são constituídas de colágeno, uma 
proteína de baixa qualidade nutricional.
Globulares (Estrutura + complexa)
São solúveis e facilmente desnaturadas. 
As proteínas globulares se encontram 
principalmente nos fluidos orgânicos e nos 
tecidos;
As proteínas globulares de interesse são as 
caseínas do leite, a albumina no ovo e as 
albuminas e globulinas no sangue, plasma e 
hemoglobina, bem como as globulinas das 
sementes, como as do feijão e da soja
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Balanço Nitrogenado (BN= N ingerido – N excretado em 24 h)
O Balanço nitrogenado é obtido a partir da diferença entre a quantidade de N ingerido 
e o valor excretado na urina, desde que a FUNÇÃO RENAL ESTEJA PRESERVADA , e fezes.
*Nitrogênio também pode ser perdido em poucas quantidades: Descamação epitelial, 
secreções nasais, corte de cabelo, fluidos menstrual e seminal.
*Temos balanço negativo, positivo e neutro*
BN= 0 à equilíbrio nitrogenado
BN negativoà Excreção N > ingesta (catabolismo)
BN positivo: Ingesta N > excreção (Anabolismo)
*O balanço nitrogenado também será negativo quando AA essenciais não forem fornecidos na dieta.
Proteínas
Balanço Nitrogenado
Profª Daniele Silva Néto
Não é um indicador do estado nutricional !!
1g de N= 6,25 g de Proteína
Auxilia no ajuste de Terapia nutricional em excesso ou deficitária, baseada em ptn´s
É a única medida bioquímica que reflete tanto o pool de ptn´s
somáticas quanto viscerais!!!
O BN não é válido para pacientes renais ou que apresentem perda excessiva de N:
 Função Hepática Alterada
 Quantidade da Ptn da dieta
Diarréia e vômitos
Síndromes Disabsortivas intestinais
Infecção, Inflamação, Sepse, Trauma
Queimaduras
Fístulas intestinais, pancreáticas e ileostomia
Recomendações N dia FAO/OMS/ ONU 
96-125 mg/kg/dia 0,8 g/kg/dia RDA
Proteínas Balanço 
Nitrogenado
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Turnover Protéico: As Ptn´s são constantemente sintetizadas a partir de
AA´s e degradadas novamente no organismo, em processo de reciclagem
contínua.
AA´s não utilizados têm outros destinos metabólicos já que NÃO há 
estocagem de proteínas!!!
*A taxa de síntese protéica é sempre igual à de degradação* 
(Adulto saudável)
Obs 1:Os diferentes estágios da vida apresentam diferentes taxas de turnover 
proteico;
Obs 2: Variação no turnover entre os tecidos:
Músculo esquelético: 50 % do total de ptn do organismo mas contribui
com 25 % do turnover proteico já o fígado e intestino: 10% da ptn total e
50 % do turnover proteico;
Obs 3: Turnover pode sofrer influência:
1) Disponibilidade de AA´s na circulação
2)Níveis de Hormônios Catabólicos X Anabólicos 
3) Atividade Física
Proteínas Metabolismo 
Protéico
Obs 1: O valor biológico avalia a proporção de N retido pelo organismo em relação ao 
total que foi absorvido pelo intestino e sua digestibilidade pela sua fração absorvida
Bom valor biológico: Quando possuem todos os aa essenciais;
Mal valor biológico: São proteínas deficientes em 1 ou aminoácidos essenciais;
*Leguminosas : soja, feijões são deficientes em METIONINA, e nos cereais o AA limitante
é a LISINA.
Obs 2: A albumina ( ptn padrão de AVB utilizada como referência para indivíduos 
adultos) e caseína são ptn´s consideradas de bom valor biológico pois contém
Aa´s em proporções adequadas
Obs 3: Ptns vegetais possuem menos AA essenciais (*metionina, lisina e triptofano), mas 
fornecem maiores quantidades dos AA não essenciais: arginina, glicina, alanina eserina;
Fatores que influenciam a biodisponibilidade de uma Ptn:
1) Conformação estrutural:> complexas < digestibilidade
2) Processamento térmico, reações com açúcares redutores ( diminue lisina)
3) Interações com nitritos, radicais livres e compostos fenólicos
4) Presença de fibras e Taninos pode aumentar a excreção de nitrogênio fecal
Proteínas Qualidade 
Nutricional
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PDCAAS (Digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico)
Método padrão para avaliação da qualidade proteica.
Método de qualificação de AA´s corrigido pela digestibilidade da Ptn;
Compara a [ ] do AA limitante da ptn avaliada com a [ ] desse 
mesmo aa em uma PTN de referência; Inviável na prática
NPU:
Quantidade de Ptn dietética
Proporção de Nitrogênio ingerido que é retido no organismo;
Para estimar o NPU da dieta ou de 1 refeição deve-se multiplicar a 
Quantidade de ptn de cada alimento(em gramas) por fatores de correção 
Para cada tipo de alimento
Ptn animal: 0,7; Ptn de leguminosas:0,6 Ptn de cereiais/ vegetais: 0,5 
NPU Total: Somatório das quantidades de ptn líquida dos alimentos em 
análise
NPCAL: NPU total x 4: Total kcal ptn
NPCAL%: Percentual de ptn líquida em relação ao VET ( 6-10%)
Proteínas Qualidade 
Nutricional
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Proteínas
Foto npu
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Céls Parietais ou Oxínticas: HCL, 
Fator intrínseco(FI) e Grelina 
Céls Principais ou Zimogênicas: 
Pepsinogênio e lipase Gástrica
HCL
Pepsina
São secretados diariamente 2L-2,5 L
de HCL diariamente 
Céls G- Gastrina + Acidez
Digestão
A digestão de Ptn´s tem início no Estômago mas predomina no Int. Delgado;
A digestão gástrica decompõe as proteínas em proteoses, peptonas e 
polipeptídeos Maiores.
Céls Mucosa: Muco e Bicarbonato
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Glândulas Gástricas, células no seu interior e os produtossecretados
Glândulas (% do total Localização Célula da Glândula Produtos secretados
Cárdica (5%) Estômago Mucosa Mucina e
Prostaglandina
Oxínticas (75%) Fundo e corpo Parietal 
Principal 
Mucosa 
Enterocromafins
HCL, FI, PG, Mucina,
histamina
Pilóricas (25%) Antro e piloro Mucosa Mucina e 
Prostaglandinas
Transporte
Quimo: Armazenamento
(alimento+ sec gástricas)
Mistura, tritura, INÍCIO DA DIGESTÃO, transporte
Profª Daniele Silva Néto
Dan Waitzberg,2017
EEI
PH do estômago (ácido): De1-4 : Menor risco de supercrescimento Bacte 
riano e essencial para a abs. de vitamina B12 no íleo (FI) e para a abs de 
minerais bivalentes
Hormônio Gastrina: Estimula a Secreção de HCL e Pepsinogênio
(inativo) e pepsina (ativo): Hidrolisa ligações peptídicas especialmente 
Dos AA´s aromáticos e das leucinas formando polipeptídeos e AA´s
Formação do Quimo: altamente ácido, e formado pelo bolo
alimentar + suco gástrico + enzimas e 50% água;
Esvaziamento Gástrico:
Refeições sólidas: 2 a 3 horas
Lipase Gástrica: É específica para TCM e TCC, hidrólise para formar 
AGL´s.
Refeições Líquidas: 1 a 2 horas
Sistema Nervoso Entérico: Neurônios : SNS e SNP
Estímulos parassimpáticos (nervo vago) controlam a secreção de ácido pela 
liberação de histaminaage nos receptores H2 das células parietais.
Acetilcolina liberada pelo plexo mioentérico (controle nervoso): Estimula a libera
ção de Pepsinogênio, Hcl, Muco e Gastrina
Digestão
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Esvaziamento Gástrico
Profª Daniele Silva Néto
Int. Delgado (JEJUNO) é o principal local de abs. de alimentos e 
Nutrientes; Dividido em Duodeno (25 cm), Jejuno (2 a 3 m) Íleo (3 a 4 m)
• A absorção de Aa´s na sua maioria ocorre por transporte Ativo!!
• Di e tripeptídeos podem ser absorvidos intactos por transporte Passivo
• A abs. de peptídeos (PEPT -1) na borda em escova é mais rápida 
do que se apresentam em AA livres!!!
• Quimo ácido no duodeno: Ativa a Secretina que estimula o 
Pâncreas a liberar Bicarbonato e água para neutralizar o PH. 
Além de insulina( Pâncreas endócrino)
*Ambiente básico favorece a atuação das enzimas intestinais e
Pancreáticas!*
• Quimo ácido, AA´s e gordura no duodeno: Ativa a CCK que estimula 
o Pâncreas Secreção de Enzimas ( Pâncreas Exócrino) e em menor 
quantidade Bicarbonato e Água, além de Retardar o esvaziamento 
gástrico, estimular a contração da vesícula Biliar e aumentar a 
motilidade do cólon e reto;
Proteínas Absorção
Profª Daniele Silva Néto
Proteínas Absorção
• Enzimas Pancreáticas: São secretadas na forma de Zimogênios ou Pró 
Enzimas e são ativas pela Enteroquinase presente no suco intestinal que Ativa 
o Tripsinogênio Tripsina que ativa as as demais proenzimas;
Quimiotripsinogênio  Quimiotripsina.
Endopeptidases: tripsina, quimiotripsina 
e elastase
•Proteases Pancreáticas são classificadas
Exopeptidases : Carboxipeptidases
•O produto final da digestão intralumial : Aminoácidos, e pequenos peptídeos
•A absorção ocorre como aminoácidos, dipeptídeos e
tripeptídeos!!!
•Os aminoácidos são transportados via circulação portal na sua forma livre,
sendo ofertados para todos os tecidos e orgãos, mas não são armazenados!!!Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Liberadas 
Como 
zimogênios
Profª Daniele Silva NétoO piridoxal fosfato (PLP) é o cofator
A degradação dos AA´s para produção de energia: Remoção e excreção do grupo 
amino e a oxidação da cadeia carbônica remanescente
Transaminação: Consiste na doação de um grupo amino de um aminoácido 
qualquer ao α cetoglutarato, formando o glutamato e o Alfacetoácido 
correspondente sem a liberação de Amônia
Permite a produção de AA´s não essenciais a partir dos intermediários metabólicos 
enquanto utiliza grupos aminos livres
•Glutamato: Reservatório temporário do 
grupamino dos AA´s
•O glutamato pode sofrer Desaminação 
Liberando o grupo amino na forma de 
Amônia
•O glutamato também pode doar seu gru po 
Amino para algum intermediário para 
formar algum AA necessário;
Em muitas reações das aminotransferases, o -
cetoglutarato é o receptor do grupo amino.
Proteínas Transaminação e 
Desaminação
COO
CH2 
CH2
Profª Daniele Silva Néto
CH3
HC
NH3 + + C O
COO
CH2 
CH2
CH3
C
O + NH3
+
COO COO COO
alanine -ketoglutarate pyruvate
HC 
COO
glutamate
Aminotransferase (Transaminase)
Alanina se torna piruvato pela transferência do grupo amina.
Transaminação
Profª Daniele Silva Néto
• Ciclo da Ornitina (Fígado)
• Processo de Desaminação de AA´s libera grupamento Amino como NH3 para:
1. Para participar das reações de síntese de outros AA´s;
2. Ser transportada para o fígado: Glutamato + NH3 Glutamina
 Forma Não Tóxica de transporte de Amônia pelo Organismo!
 A Amônia para ser excretada deve ser convertida em Uréia
Pode ser eliminada na urina, excretada nas fezes ou reabsorvida
Pelo TGI, retornando ao fígado para novamente se transformar em uréia
Ciclo da Úréia
Profª Daniele Silva Néto
Lipídios
Profª Daniele Silva Néto
São compostos orgânicos formados por C, H e O;
Nessa classe estão incluídos Ácidos graxos, Triglicerídeos, Hormônios esterois, 
Colesterol, Vitaminas lipossolúveis e fosfolipídeos;
São moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma de 
Triglicerídeos: os ácidos graxos mobilizados a partir dos TGL são oxidados para 
suprir as necessidades do organismo;
O armazenamento de gorduras na forma de TGL é mais 
Eficiente e quantitativamente mais Importante que o armazena 
mento de glicogênio. Além de produzirem mais ATP, os TGL não 
necessitam de água para serem estocados nos tecidos, enquanto 
o glicogênio carrega 2 x seu peso molecular em água!!!
Lipídios
Profª Daniele Silva Néto
Formados por uma cadeia linear de carbonos ligadas a átomos de H, com uma 
extremidade Inicial formada por um grupo metil (CH3) e outro grupo terminal carboxílico 
(COOH)
A contagem dos carbonos inicia-se da esquerda para a direita para a 
Esquerda a partir do grupo CH3. O carbono do grupo metil na extremidade 
Da cadeia é chamado de carbono ômega.
Ácido Graxo Comprimento cadeia
Carbônica
AGCC Até 4 carbonos
AGCM 6-12 carbonos
AGCL 14 -18 carbonos
AGCML > 20
Profª Daniele Silva Néto
Classificação:
 Saturados: Ligações simples entre os carbonos
 Insaturados: Com duplas ligações entre os carbonos
 Monoinsaturado: Quando há apenas 1 dupla ligação
 Poliinsaturado: 2 ou mais duplas ligações
Ácido Graxo
Não há = ligações; Estrutura linear
Estão presentes em maior quantidade em produtos de origem animal: Laticínios, 
Carnes, Vísceras, Embutidos , frutos do mar e manteiga;
Excessão: Óleos vegetais: palma, amendoim e coco AGS de fonte vegetal
Quanto maior o número da cadeia carbônica do AG e mais saturada, maior será o 
ponto de fusão dessa gordura, assim, mais sólido será esse AG a temperatura ambiente;
A ingestão de gordura saturada é o principal fator para o aumento do colesterol
sanguíneo
O colesterol em si possui menor efeito sobre a a colesterolemia quando 
comparado a gordura saturada!!!
 AGS: todos os AGCC: burítico acético e propiônico;
Todos AGCM: caproico, caprilico, caprico e láurico;
Alguns AGCL: mirístico, Palmítico, Esteárico (vira oléico no organismo) e Araquidico!
Principais AGS que aumentam o colesterol: AG mirístico, Láurico e Palmítico!
Ácido Graxo 
Saturado
Quanto maior a cadeia 
hidrocarbonada maior será 
o peso molecular, o ponto 
de fusão e a insolubilidade!
Profª Daniele Silva Néto
Ácido Graxos
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
AG insaturado que passou pelo processo de hidrogenação parcial com a adição de H 
às = ligações; (Temos a eliminação das duplas ligações, porém contém pelo menos 1 =)
Átomos de hidrogênio passam da configuração CIS para TRANS . AG CIS produzem 
fluidez na membrana e AG TRANS comprimem a membrana diminuindo a fluidez
Temos a mudança: óleos vegetais passam a ser gorduras sólidas e estáveis!
A maioria dos AG Trans da alimentação é monoinsaturado (Elaídico: C 18:1)
Os AG TRANS parecem inibir a dessaturação e o alongamento dos ácidos graxos 
linoleico e Alfa linolênico para formar AG polinsaturados essenciais.AG TRANS são encontrados naturalmente no sistema digestivo de ruminantes: AG 
vacênico PP AG TRANS no leite de ruminantes (Cabra, Ovelha e Vaca)
Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Isômero do AG oleico nos quais as = ligações estão
conjugadas.
 AG Trans de ocorrência natural na carne e produtos Lácteos de ruminantes 
Recomendação: Até 1 % dia (1 a 3 g dia) Alimentos zero trans: < ou = a 0,2 g por 
porção
Fonte gordura vegetal hidrogenada: sorvetes, chocolates, pães recheados, biscoitos
recheados, fast foods
Ácido Graxo 
Trans
São mais hidrossolúveis, não são reesterificados a TGL e não se inorporam aos 
quilomícrons!!!
Exemplos: Ácidos: Capróico, Caprílico, Cáprico e láurico
Fontes: Coco, amêndoa, leite ( baixa quantidade)
30 % são abs diretamente ou são hidrolisados pela Lipase Pancreática e transportados até o 
fígado ;
Krause 2018 diz que necessitam de menos sais biliares para sua absorção intestinal!
Transporte direto pela veia porta com rápido clareamento plasmático, por não se ligar a
albumina.
Independem do transportador carnitina para serem oxidados (PARCIALMENTE DAN, 2017)
Destinam-se principalmente a Beta oxidação com formação de corpos cetônicos
 Não se armazemam no fígado ou tecido adiposo
Contra indicações de uso: Diabetes, desnutrição grave, cirrose hepática e Acidose-visto 
que essas doenças tem uma alta produção de corpos cetonicos e como o TCM já é 
destinado para a produção de tal.. as chances de ocorrer uma acidose é muito grande, 
por isso o cuidado!!
Oral: 8,3 kcal
Enteral: até 17 % do VET e Parenteral: até 2 g/ kg por hora
20-60 g de TCM dia para formulas em substituição parcial aos AGCL
Ácido Graxo de Cadeia
Profª Daniele Silva Néto
Gordura Saturada formada por 6 a 12 c
Ácido Graxo 
Monoinsaturado
ÔMEGA 9; Ricos em Vit E, cadeia carbônica longa > 12 c
Possuem 1 dupla ligação entre o 9 e o 10 carbono,
São encontrados na forma liquida ou sólida
Fontes: Oleico (W9) e palmitoleico
Fontes: óleo de oliva, canola, Açafrão e amendoim, abacate e oleaginosas: amendoim, 
castanhas, nozes e amêndoas
Função: Diminuem o colesterol total, LDL, sem diminuir o HDL, ou provocar
peroxidação lipídica
Sofrem Hidrólise pela LPL nos tecidos adiposo e muscular; São reesterificados a TGL 
nos tecidos adiposo e muscular, dependem da carnitina para oxidação na mitocôndria
Não participam na síntese de eicosanóides, tendo pouco impacto ou impacto 
NEUTRO sobre funções imunológicas
Uma alimentação rica em AGMI reduz o risco de desenvolver diabetes e doenças 
cardiovasculares, diminuindo as concentrações séricas de glicose, LDL, proteína C 
reativa, além de aumentar HDL e apoliproteina A1
Profª Daniele Silva Néto
Os AG W6 e W3 são obtidos pela dieta ou produzidos no organismo através dos
ácidos graxos linoléico ( Precursor do Gama Linolênico) e alfa linolênico (precursor do
EPA e DHA ) pela ação das enzimas alongase e dessaturase.
OBS: Não temos a enzima Delta dessaturase 
necessária para sintetizá-los
AG essenciais devem ser obtidos peladieta!
As alongases atuam adicionando 2 carbonos à parte inicial da cadeia e as
dessaturases agem oxidando 2 carbonos da cadeia, originando 1 dupla = ligação com
configuração cis.
W3 20: 5 (EPA) e DHA (22:6) Leucotrienos classe 5 e prostaglandinas e tromboxanos
classe 3 ( pró inflamatórios menos potentes)Antiinflamatórios
W6 20:3 ( gama linolênico)Leucotrienos classe 3 e prostaglandinas e tromboxanos
classe 1 ( pró inflamatórios menos potentes)antiinflamatórios
W6 (20: 4 Araquidônico, DPA 22:5) Leucotrienos classe 4 e prostaglandinas e
tromboxanos classe 2( pró inflamatório + potentes)
Profª Daniele Silva Néto
Ácidos graxos Polinsaturados
Profª Daniele Silva Nétoe muscular,
Peroxidação lipídica
W3>W6> W9> AGS quanto maior a quantidade de duplas ligações, mais instável é o
AG e mais susceptível a peroxidação.
Relação W6: W3 intervalo entre 2 a 5:1
W6 (Linoleico): fontes: óleo de girassol, milho e soja ( também óleo de açafrão, algodão, 
leite/carne
W3(Linolênico): Fontes: Soja, canola e linhaça e peixes de água fria: Cavala, salmão, sardinha e 
arenque e fitoplacton
W3 promovem a reducção de TGL pela diminuição da síntese hepática de VLDL.
Doses > que 1g dia possuem efeitos sobre os TGL. Aumentam discretamente HDL 
porém diminuem as LDL pequenas e densas que são mais aterogênicas.
OBS: Excesso de W6 competem com as enzimas Alongases e Dessaturases impedindo a 
conversão do Alfa Linolênico em EPA e DHA
Função W3 e W6: Dependem do transportador carnitina para sofrerem oxidação na 
mitocôndria, sofrem hidrolise pela lipoproteína lípase no tecido adiposo
Polinsaturados
São metabolizados no fígado e no tecido adiposo onde são transportados na forma 
de VLDL;
São componentes celulares, fluidez das membranas, precursores de eicosanóides, 
modulação do sistema imunológico
Deficiência de W3: sintomas neurológicos, redução da acuidade visual, lesões de pele, 
retardo de crecimento, diminuição da capacidade de aprendizado e eletrorretinograma 
normal
Deficiência de W6: lesões de pele, anemia, aumento da agregação plaquetária 
trombocitopenia, esteatose hepática, retardo da cicatrização, retardo crecimento e 
diarréia
Recomendação: 1-2 % do VET de W6 e 0,5- 0,6 % do VET de W3 ou 1-3 % com AGE
Toxicidade: ingestão de AGE > 15 % do VET, Com produção de estresse oxidativo
imunossupressão( excesso de W6) Profª Daniele Silva Néto
Polinsaturados
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Krause, 2018
O colesterol é a base para todos os derivados esteroides produzidos pelo 
nosso organismo: Glicocorticóides,mineralocorticoides (Aldosternona-supra-
renais), andrógenos , ácidos biliares e participa na síntese de Vit D
Precursor de hormônios esteróides femininos estrógenos no ovário e dos
esteróides masculinos nos testículos
São encontrados APENAS em alimentos de origem animal ; Vegetais
FITOESTERÓIS
O colesterol NÃO É ESSENCIAL para a nutrição humana porque pode ser 
sintetizado endogenamente pelo fígado e nos intestinos a partir a acetil COA, 
proveniente do metabolismo dos Cho, lip e PTN.
Quando a ingestão de colesterol diminui a síntese endógena aumenta para 
garantir a síntese de hormônios esteróides, sais biliares e vit D
Uma vez produzido não pode mais ser degradado pelo organismo.
Excreção: feita pelo fígado e vesícula biliar, por meio do intestino na forma de 
sais biliares
Fontes: Carnes, peixe, aves, mariscos, laticínios, ovos
Colesterol
Profª Daniele Silva Néto
Permitem a solubilização dos 
Lipídeos no sangue (transporte)
Transporte Exógeno: Do intestino 
Para o fígado (Qm)
Transporte Endógeno: Lipoptn´s 
Sintetizada nos hepatócitos para 
os tecidos periféricos (VLDL)
Quanto maior o componente
Proteico maior é a sua densidade
Qm e VLDL: Ricos em TGL , pouco 
Colesterol e PTN´s
LDL: Transporte de Colesterol aos
Tecidos periféricos
HDL: Transporte reverso do 
colesterol dos tecidos para o fígado
Profª Daniele Silva Néto
Krause 2012 e Bases para prescrição 2015
Pode-se dizer que a 1ª etapa da digestão de gorduras inicia-se na boca. (Produção)
Embora nenhuma hidrólise de TGL ocorra na boca, a presença de gorduras estimula a 
secreção de Lipase das glândulas seroras na base da língua ( Lipase Lingual)
Dan Waitzberg 2017
Krause 2018 diz que a lipase lingual (BOCA) hidrolisa principalmente TGl de cadeia curta
O processo digestório dos lipídios inicia-se no estômago por ação física dos movimentos 
de propulsão, retropopulsão e mistura.
As 3 referências: No estômago as gorduras sofrerão ação das lipases lingual (Atuação)
e Lipase gástrica (Tributirinase) são eficientes na emulsificação e quebra de AGCC e AGCM
A atividade da lipase Gástrica é lenta na hidrólise de AGCL e não é eficiente para coleste
rol e Fosfolipídios. (Colesterolesterase e Fosfolipase)
O colesterol livre não Sofre ação de nenhuma enzima e éabsorvido 
como tal, já o colesterol esterificado sofre a ação da enzima que o 
hidrolise e libera AG + colesterol
Menos de 10% da digestão de lipídios ocorre no estômago!!
Digestão: Estômago
90-95% dos lipídios 
ingeridos
São TGL (60-100 g/d
Profª Daniele Silva Néto
Intestino Delgado( ID)
A principal parcela da digestão de gorduras inicia-se no intestino delgado, pp no jejuno 
mediante a ação da lipase pancreática;
A presença de gorduras no ID estimula a secreção de CCK que retarda o esvaziamento
Gástrico . Quimo ácido: Secretina: Pâncreas: Bicabornato e H20
CCK: Além de estimular o pâncreas a liberar Enzimas (Pâncreas exócrino- Lipase) e a 
contração da vesícula biliar para secreção e liberação de bile pelo fígado e vesícula biliar 
Bile: constituída de Bilirrubina, sais biliares fosfolídios (Lecitina) e colesterol.
Intensifica o processo de Emulsificação, cuja finalidade é aumentar a superfície de
contato para favorecer a ação Enzimática sobre as gorduras
Principais enzimas que participam da digestão duodenal de lipídios são: Lipase
pancreática (AGL + Glicerol), Colesterol esterase e fosfolipase A2 secretada
na forma inativa ( Pró fosfolipase A2) é ativada durante a ativação da tripsina que 
provoca reação em cadeia e ativação das demais enzimas;
/
/
Digestão
Profª Daniele Silva Néto
Cerca de 95% dos sais biliares excretados pelo fígado e vesícula são reabsorvidos pelo 
Íleo Distal!
Micelas: (Complexo de AGL +Monoglicerídeos+sais biliares) Abs Vit Lopossolúveis são 
de forma micelar.
As micelas transportam AGL e glicerol para a superfície das microvilosidades da borda 
em escova onde sofrerão difusão imediata através da membrana celular do enterócito 
para o interior da célula.
Após isso as micelas retornam ao quimo para atuar em novos lipídios até serem reabsor 
Vidas No íleo fígado
 AGCC são absorvidos rapidamente através da mucosa do cólon
 AGCM: Após passarem os enterócitos  Fígado
 AGCL: Absorvidos na borda em escova, (AGL, Glicerol, Colesterol livre e fosfolipídios)
Serão reesterificados no enterócito formando novas moléculas de TGL, colesterol e 
Fosfolipídeos para serem incorporados a Quilomícrons que atingem a circulação via sistema 
linfático
A absorção das Vit. Lipossolúveis , de toda a gordura e colesterol ocorre no Íleo !!!
Digestão
Profª Daniele Silva Néto
Absorção
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
+ Fosfolipase
O intestino grosso é o local de absorçao de água e sais remanescentes (sódio principal), 
fermentação bacteriana, síntese de pequenas quantidade de vitaminas, armazenamento e 
excreção
Intestino grosso: Aproximadamente 1,5 m de comprimento e é composto por ceco, cólon e 
reto.
Muco secretado pela mucosa: Protege a parede intestinal contra escoriação e atividade 
Bacteriana e une as fezes
A maior parte da água contida nos 500 a 1000 ml de quimo que entram no cólon a cada dia 
é absorvida, deixando apenas 50-200 ml para serem excretados
Cólon se move vagarosamente(5cm/h) permitindo que alguns nutrientes remanescentes
possam ser absorvidos
Fezes
•Peso médio 100 a 200 g e tempo de trânsito da boca ao ânus  18 a 72 h
•Composição: 75% de água e 25% de sólidos
• Peso: 2/3 são bactérias e 1/3 secreções GI, muco, células descamadas e
alimentos não digeridos
Intestino 
Grosso
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
Locais de Secreção e absorção de Nutrientes
Síntese de 
Ácidos Graxos
Profª Daniele Silva Néto
Glicerol  é transportado 
para
o fígado para ser utilizado na
Gliconeogênese
Glicólise
síntese de TGL pelo
fígado
Fígado 
Músculo
Degradação de 
Ácidos Graxos
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
O acetil-CoA formado no fígado pode 
entrar no ciclo do CK ou pode ser 
convertido nos chamados corpos 
cetônicos
 Jejum prolongado,
 DM não tratado
 Dieta cetogênica
Utilização não é possível
 Hemáceas
 Fígado
Beta Oxidação
Profª Daniele Silva Néto
Os AGCM são mais solúveis e podem entrar na mitocôndria com 
independência parcial de Carnitina (10-20%)
Entrada dos ácidos graxos (AGCL) no interior da mitocôndria por 
meio do transportador de acil carnitina/carnitina
Beta Oxidação
Resumo digestão Macronutrientes
Exercícios
1) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo aparelho
digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir.
I.A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase 
gástrica.
II.A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de 
glicose.
III. O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso.
IV.O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes. Está(ão) 
correta(s) a(s) afirmativa(s): A) II e III, apenas. B) I e IV, apenas. C) IV, apenas. D) I, II, III e IV.
2) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo de
digestão, é incorreto afirmar que:
A) a ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico.
B) B) a amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido.
C) C) a ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase.
D) D) as dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
GESTÃO DE CONCURSOS NUTRICIONISTA 2018
Profª Daniele Silva Néto
Profª Daniele Silva Néto
3) Em relação aos macronutrientes da dieta, assinale a alternativa CORRETA.
A) Todos os carboidratos complexos têm baixo índice glicêmico.
B) O consumo de uma dieta cuja fonte de proteína seja leguminosas terá todos os
aminoácidos essenciais.
C) A ingestão de fibras deve ser de acordo com o valor calórico da dieta.
D) Ácidos graxos essenciais são encontrados principalmente em fontes alimentares animais.
4)As fibras alimentares são constituintes fundamentais na alimentação, sendo determinante a 
motilidade intestinal. Possuem propriedades funcionais importantes como ação 
hipocolesterolêmica, hipoglicemiante e auxiliam na prevenção de câncer. O consumo 
adequado de fibras pode ainda auxiliar na perda de peso promovendo saciedade. Em 
relação às fibras, assinale a alternativa INCORRETA.
A) São exemplos de fibras solúveis: pectinas, gomas e mucilagens.
B) Atingem o cólon nas formas intactas / hidrolisadas e são fermentadas pela microbiota no 
cólon.
C) O excesso do consumo de fibras pode interferir na absorção de zinco e cálcio.
D) Celulose e inulina são tipos de fibra solúvel.
GESTÃO DE CONCURSOS NUTRICIONISTA 2017
5)Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios 
e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das 
principais funções de qual nutriente?
(A) Dissacarídeos.
(B) Aminoácidos não essenciais.
(C) Polissacarídeos.
(D) Lipídeos.
(E) Aminoácidos essenciais.
6)Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após as refeições. Para 
um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?
(A) >50. (B) >55. (C) >60. (D) >65. (E) >70
7)Classifica-se como um edulcorante artificial :
(A) steviosídeo. (B) sorbitol. (C) sucralose. (D) isomaltiol. (E) xilitol.
8) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular de tamanho 
reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa o 
grupo dos oligossacarídeos.
(A) Rafinose. (B) Galactose. (C) Maltose. (D) Amido (E) Celulose.
EBSERH, 2017
Profª Daniele Silva Néto
9)Lipídios são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no
organismo. Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente.
(A) Quantomaior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a 
insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de 75% do óleo 
de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto aqueles no
estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão disponíveis 
como fonte de energia
10)O balanço nitrogenado é uma técnica não invasiva e acessível, que consiste no cálculo da diferença entre 
o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado. Assinale a alternativa correta em relação ao balanço 
nitrogenado.
(A) Quando o balanço é suficiente para suprir as perdas, diz-se que o balanço é negativo.
(B) O balanço negativo, por tempo prolongado, torna-se incompatível com a vida.
(C) O nitrogênio ingerido é calculado com base no conhecimento de que 12,5g de proteína contêm 1g de 
nitrogênio.
(D) No monitoramento do balanço nitrogenado, há uma tendência para subestimar a ingestão, sobretudo
quando a dieta oferecida é mais complexa, e superestimar as perdas.
(E) A quantidade de proteína exigida para manter o equilíbrio nitrogenado não depende dos aminoácidos 
essenciais
EBSERH, 2015
11)As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de 
doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na 
redução do colesterol plasmático.
(B) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e
produtos de amido processado.
(C) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a 
hemicelulose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos.
(D) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo 
de aveia, cevada e no psyllium.
12)Em relação aos ácidos graxos de cadeia média, assinale a alternativa correta.
(A) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da 
lipase, requerendo menor quantidade de sais biliares.
(B) (B) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que facilita a ação da 
lipase, requerendo menor quantidade de sais biliares.
(C) (C) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que facilita a ação da
α-amilase, requerendo menor quantidade de sais biliares.
(D) (D) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da 
α-amilase, requerendo maior quantidade de sais biliares.
(E) (E) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que dificulta a ação da
lipase, requerendo maior quantidade de sais biliares.
EBSERH, 2015
Profª Daniele Silva Néto
13)A microbiota intestinal humana exerce um papel importante na saúde. A suplementação
de probióticos e prebióticos na dieta pode assegurar o equilíbrio da microbiota intestinal.
Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Probióticos são microrganismos vivos e quando administrados em quantidades 
adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
(B) Prebióticos são carboidratos não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro.
(C) Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico
estão combinados.
(D) A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui 
efeitos antagônicos e imunológicos.
(E) Probióticos estimulam seletivamente a proliferação e/ou a atividade de populações de 
bactérias desejáveis no cólon.
14)Os ácidos graxos podem ser insaturados ou saturados, dependendo da presença ou 
ausência de duplas ligações entre os átomos de carbono. Óleo de oliva, canola e amendoim 
são alimentos fontes de:
A)ácido graxo monoinsaturado. (B) ácido graxo poli-insaturado. (C) colesterol. (D) 
triglicerídeo. (E) ácido graxo saturado.
EBSERH, 2015
15)Preencha as lacunas e assinale a alternativa com a sequência correta. As recomendações 
de fibra total correspondem à soma de fibra alimentar mais a fibra funcional. A fibra alimentar 
consiste nos carboidratos nãodigeríveis, mais , encontrados naturalmente nos 
alimentos. A fibra funcional consiste no carboidrato não-digerível isolado que apresenta 
efeitos fisiológicos benéficos para as pessoas e geralmente é adicionado aos alimentos
. A AI (ingestão adequada) de fibra total foi determinada como sendo
para homens e mulheres, respectivamente, com base na quantidade 
observada para prevenção de doença cardiovascular.
(A) a quitosana / industrializados / 18 e 15g/dia
(B) (B) a lignina / industrializados / 38 e 25g/dia
(C) (C) a lignina / ricos em proteína / 48 e 45g/dia
(D) (D) a quitina / ricos em proteína / 28 e 15g/dia
(E) (E) a quitina / termogênicos / 58 e 35g/dia
16)Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos fatores que determinam a qualidade da 
proteína da dieta.
(A) O perfil de aminoácidos.
(B) A digestibilidade.
(C) A energia total da alimentação.
(D) O Índice glicêmico.
(E) Os teores de minerais e vitaminas Profª Daniele Silva Néto EBSERH, 2014
Profª Daniele Silva Néto
17)O índice glicêmico não leva em consideração a quantidade de comida consumida na 
refeição. Sendo assim, foi criado o conceito de carga glicêmica, que avalia as alterações na 
glicemia causadas por uma determinada porção do alimento que é
(A) a multiplicação da proporção de carboidrato de cada alimento em relação ao total de 
carboidrato da refeição pelo seu índice glicêmico, somando esses valores.
(B) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido multiplicada pelo índice glicêmico do
alimento.
(C) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido subtraída pelo índice glicêmico do 
alimento.
(D) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido dividida pelo índice glicêmico do 
alimento.
(E) calculada a partir da resposta glicêmica pós-prandial após a ingestão de determinada 
quantidade de carboidrato (50g) do alimento, em comparação com um alimento padrão 
(que pode ser a glicose ou pão branco).
18)O principal papel dos carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente 
do
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D)dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. 
(E) (E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de suco
gástrico. UNILAVRAS 2015
Profª Daniele Silva Néto
19)O ácido graxo alfalinolênico (polinsaturado ômega-3) também é precursor dos eicosanoides 
e desempenha papel importante nas membranas estruturais, especialmente do tecido
(A) ósseo e da retina.
(B) muscular e da retina.
(C) nervoso e da retina.
(D) conjuntivo e da retina.
(E) epitelial e da retina.
20)Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. Os carboidratos, e seus derivados, 
servem como precursores de componentes estruturais da célula, tais como os ácidos 
nucleicos, matriz do tecido conjuntivo e galactosídeos do . Além 
disso, os carboidratos têm papel fundamental relacionado a alterações na
, presentes no desenvolvimento de doenças coronarianas,
e diabetes tipo II
(A) tecido epitelial / secreção de paratormônio / síndrome metabólica
(B) tecido epitelial / secreção de progesterona / distrofia muscular
(C) tecido nervoso / secreção de insulina / obesidade
(D) tecido nervoso / secreção de estrogênio / fibrose cística
(E) tecido muscular / secreção de calcitonina / aterosclerose
AOCP 2014
UFF 2017
21)São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos, proteínas e

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