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AULA 1 NUTRIÇÃO HUMANA • Bioenergética • Bioquímica da Nutrição • Digestão, absorção, transporte e excreção Prof ª Daniele Silva Néto Email: daniele.lcsn@gmail.com Carboidratos Carboidratos •Compostos orgânicos formados por carbono ( C), hidrogênio (H) e Oxigênio (O) na proporção de 1:2:1; •Podem ser definidos como Poli-hidroxialdeídos ou poli- hidroxicetonas ou substâncias que quando hidrolisadas liberam esses compostos ( aldeídos e cetonas); Classificação 1. Monossacarídeos ( n=1) 2. Dissacarideos (n=2) 3. Oligossacarídeos : n ≤ 2≤ 10 ou 2<n< 10 4. Polissacarídeos ( n > 10) Profª Daniele Silva Néto Funções Principal forma de combustível celular (fonte): *1 g de CHO 4kcal Importante forma de armazenamento de energia (reserva): *Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio); Período pós prandial a glicose é armazenada especialmente no fígado (90 g) e músculos (150 g) - GLICOGÊNIO; Estrutural: *Ribose e desoxirribose: DNA e RNA; *São elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e vegetais (celulose); *Componentes da membranas biológicas: glicoproteínas e glicolipídeos Poupadora de Proteínas Impede formação excessiva de cetonas e a utilização de proteínas corpóreas; Profª Daniele Silva Néto Classificação Monossacarídeos (hexoses 6c) •Solúveis em água e não sofrem hidrólise e maioria tem sabor doce • 3 a 7 carbonos (gliceraldeído 3c; eritrose 4c;ribose 5c; heptoses 7c) Glicose Sorbitol Hexose predominante no metabolismo Reserva imediata de energia (glicogênio hepático e muscular) Dextrose Glicose após a hdrólise do amido (α1,6) Encontrada na natureza: AMIDO Fontes Comuns de amido: Milho, trigo, arroz e batata; GalactoseGalactiol É encontrada na natureza Combinada a glicose para formar a lactose (glic+galactose= lactose) não é encontrada livre na natureza! Conhecida também por CEREBROSE SNC Abs no intestinoFígado glicose (Não é DEPENDENTE DE INSULINA Fontes: Leite e derivados Açúcares de álcoois São pouco absorvidos DIARRÉIA Fontes: Algas e Fungos FrutoseManitol LEVULOSE ou açúcar das frutas É MAIS SOLÚVEL e 3 x + doce que a sacarose, sendo utilizada como adoçante Abs no intestinoFígado glicose (Não é DEPENDENTE DE INSULINA) Fontes comuns: frutas, mel e xaro pe de milho Profª Daniele Silva Néto Todos os Monossa Carídeos são Açúcares Redutores!! Classificação Dissacarídeos Sacarose (glicose + frutose) •Açúcar comum ou de mesa Açúcar invertido hidrólise: Partes = glicose +frutose Mel ( 35% glic +40% frutose +2% sac) Fontes: Cana de açúcar, beter raba, frutas e mel Lactose (galactose + glicose) •MENOS sólúvel e menos doce dos açúcaresMenor poder Adoçante •Produzido quase que exclusivamente nas gl. Mamárias de Animais lactantes; Fontes: Leite e Derivados Maltose4 (glicose + glicose) •Açúcar do malte •Não é encontrada Livre na natureza Hidrólise ácida do amido (α1,4) •Poder adoçante baixo, similar ao da lactose •Fontes: Grãos em germinação quando o amido é rompido Lactose e maltose São açúcares Redutores!!! Sacarose não! Profª Daniele Silva Néto Classificação Oligossacarídeos Maltodextrina •Unidades de glicose(enzimas amilases) ou através da hidrólise do amido resistente •MAIS hidrossolúveis que o Amido e formam soluções me nos viscosas •Hidrolisados e abs. com res posta glicêmica rápida Fonte: Amido milho e mandioca Estaquiose e Rafinose Estaquiose: tetrassacarídeo ( 2 galac+1 glic+ 1 frutose) Fonte: Beterraba Rafinose: Trissacarídeo (Glic+Frutose+ Sacarose) Fonte: Leguminosas e Abóbora) Fruto- Oligossacarídeos (FOS) Nº variado de moléculas Glic+ Frutose Ex: Inulina(Frutano) e Oligofru tose (+ solúvel que a inulina) Atingem o cólon praticamente intactas (β 2,1):caracteristica de fibra alimentar Fonte: Chicória, alcachofra,ce bola,banana, batata yacon, mel. Profª Daniele Silva Néto Polissacarídeos ou CHO Complexos Amido Menos solúveis e + estáveis que o CHO simples e de peso molecular Polissacarídeos: Amido, polissacarídeos não Amido: Fibras (pectina, goma, Celulose e Glicogênio) Amilose •Proporções de amilose 15% -20% •Polissacarídeo com configuração linear Sendo; 1 % ramificada •Formada por moléculas de glicose unidas por Ligações α 1-4 (α amilase) •MAIOR viscosidade •Quanto MAIOR o teor de amilose de 1 amido maior será a sua viscosidade e maior tendência a retrogradação Amilopectina •Proporções de amilopectina 80%-85% •Fração ramificada do amido •Formada por moléculas de glicose unidas por ligações ramificadas(α 1-6 Isomaltase) e lineares (α 1-4 α amilase ) •Menos viscosa, não contribui para a formação de géis •Menor tendência a retrogradação Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Glicogênio Glicogênio Hepático Glicogênio Muscular Função Manutenção da [ ] sanguínea de glicose, particularmente entre as refeições e início do jejum Reserva de combustível para a contração muscular Outras funções Utilizado como combustível por qualquer tecido O fígado contém glicose- 6- fosfatase, que remove o grupo fosfato da glicose-6- fosfato, permitindo a liberação de glicose Nenhum: não pode deixar o músculo O músculo não possui glicose-6- fosfatase, portanto a glicose-6- fosfato não pode deixa-lo; em vez disso participa da glicólise paragerar energia Tamanho dos depósitos Aproximadamente 10 % do peso líquido do fígado; depósitos são exauridos em apenas 24h durante o jejum Aproximadamente 1-2 % do peso líquido do músculo. Entretanto, humanos possuem muito mais músculo do que fígado; e portanto, muito mais glicogênio muscular que hepático Controle hormonal Glucagon e adrenalina promovem a quebra do glicogênio A insulina promove síntese A adrenalina promove quebra do glicogênio A insulina promove síntese Celulose Cadeia linear de glicose: Beta 1,4 Enzimas dos seres humanos não hidrolisam FERMENTAÇÃO MICROBIANA Polissacarídeo linear composto por monômeros de glicose (10 mil unid) Celulose Principal componente da Parede celular de vegetais Rigidez e função estrutural Insolúvel em Água Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto •3 pares de gl salivares- parótida, submaxilar (70% da secreção salivar)e sublingual –produzem cerca de 1,5 L de saliva diariamente; •A saliva contém uma enzima : a α amilase salivar (ptialina), secretada pelas glândulas parótidas que inicia a digestão do amidohidrolisa a amilose em maltose e a amilopectina em Maltose + Dextrina. (Apenas ligações α 1-4) •A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total (digestão é mínima), pois age em um curto período de tempo; •Bolo alimentar atravessa a faringe Profª Daniele Silva Néto Digestão: Boca arídeosA amilase salivar é inativada quando o pH atinge o valor de 4,0 ou mais baixo (HCL), de modo que a digestão do amido iniciada na boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago. •A digestão de CHO pela PTIALINA continua na parte central do bolo alimentar enquanto o PH alcalino se mantém. Amido(60%), sacarose (30%)e lactose (10%) são os cho mais ingeridos 50 % da kcal ingeridas Profª Daniele Silva Néto Digestão: Estômago Profª Daniele Silva Néto Duodeno: A amilase pancreática completa a digestão dos carboidratos transformando-os em maltose e dextrina que, juntamente com a ação das oligossacaridases ou glicosidases (microvilosidades /Ápice borda em escova JEJUNO) temos a liberação de maltose (enzima : maltase) e Isomaltose( Enzima: Isomaltase)respectivamente, liberando glicose paraa absorção; Sacarose é hidrolisada pela sacarase na borda em escova liberando Glic + frutose ; a lactose é hidrolisada pela Lactase liberando Glic + Galactose e a Trealose é clivada pela Trealase em Glic+ Glic para serem absorvidas; Digestão Intestino Delgado A isomaltase hidrolisa as ligações Alfa 1-6 da amilopectina e isomaltose liberando glicose Profª Daniele Silva Néto Transporte Passivo ou Difusão Facilitada •Através de Ptn´s Transporta doras GLUT •Ocorre a favor de 1 gradiente De [ ] • É independente de Sódio Ex: Glicose, Frutose (exclusivo Transp Passivo) e poliálcoois Transporte Ativo •Ocorre contra 1 gradiente de [ ] com gasto de ATP •Transportador Sódio- dependente (Bomba Na/ ATPase) Glicose 2 tipos transporte • Difusão Facilitada • Transportador dep. de sódio SGLT1 (Glic e galac) •Ex: Vit hidrossolúveis, glicose,Galactose,Aminoáci dos, Ca, Fe, K, Mg, Transporte Passivo ou Difusão Simples •Ocorre a favor de 1 gradiente de [ ]; •A difusão ocorre através da abertura nas membranas por meio de canais proteicos Ex:Vit Lipossolúveis, AG e água Endocitose Pinocitose- Invaginação da menbrana. Ex: Grandes Ptn´s, Lipoptn´s,IG´s; Fagocitose Mecanismos De Transporte Celular Profª Daniele Silva Néto Mecanismos De Transporte Celular Profª Daniele Silva Néto •Após período absortivo, a glicose plasmática deve ser rapidamente distribuída Uma vez que sua oxidação é a principal fonte de energia para a maioria das células Obs: SNC, hemáceas, medula renal, cristalino, córnea e os testítulos são dependentes de Glicose e dependem de um fluxo contínuo para o seu bom funcionamento. Glut 5 Transp de Frutose Expresso principalmente no jejuno e nos espermatozóides Glut 1 (Hemáceas) Carreador eritroide-cerebral) Transp através da barreira hematoencefáica Coração, rins, cél. Adiposas, Retina, fibroblastos, fígado Profª Daniele Silva Néto Glut 2 (Fígado) Ativa apenas quando a [ ] é alta como nos estados pós prandiais; Mecanismo de sensibilidade das cels pancreáticas aos níveis plasmáticos de glicose Transp: Galactose, Manose, Frutose Expresso: Fígado, Rins, enterócitos e céls B pancreáticas. Glut 3 Cérebro, Rim e placenta Expressa nos neurônios e nos espermatozóides Glut 4 Tranp de glicose sensível à insulina; Principal transportador de glic nos tecidos sensíveis á Insulina: tecido adiposo, músculo Esquelético e cardíaco Transportadores de Glicose (GLUT) Profª Daniele Silva Néto Resumo Quando a insulina se liga a seu receptor, o glut 4 é translocado para a membrana celular, possibilitando a entrada de glicose. Quando a sinalização acaba o Glut 4 retorna ao pool intracelular. Profª Daniele Silva Néto IG: Baseado na habilidade de a ingestão do CHO (50g) de um dado alimento elevar a glicemia pós Prandial, 2 h após uma refeição, comparando com um alimento referência (Glicose ou Pão branco) A demonstração da glicemia pode ser verificada em um gráfico, também chamado de curva glicêmica Fatores que influenciam na resposta glicêmica: 1) A natureza do amido ( amilose/ amilopectina), 2) A quantidade de monossacarídeos, 3) A presença de fibras, 4) A cocção ou processamento, 5) O tamanho das partículas e 6) A proporção de macronutrientes Área sob a curva glicêmica do alime nto teste IG = X 100 Área sob a curva glicêmica do alimento referência 0 Profª Daniele Silva Néto -1 1 30 45 60 75 90 105 120 Índice Glicêmico Quando o alimento de referência é a Glicose Elevado Índice Glicêmico ≤ 55 56-69 ≥70 Carga Glicêmica ≤ 10 11-19 ≥20 Quando o alimento de referência é o pão branco Baixo Médio Elevado Índice Glicêmico ≤75 76- 94 ≥ 95 Índice Glicêmico Profª Daniele Silva Néto MédioBaixo Fatores que influenciam o Índice Glicêmico dos Alimentos Fatores Influência sobre o IG dos alimentos Redução no IG do alimento (exemplo) Tipo do amido Razão amilose/amilopectina elevada (arroz parboilizado) Monossacarídeo IG Frutose é menor que IG glicose (MEL) Inibidores da α Amilase Níveis elevados de Lecitinas(grãos de soja) Níveis elevados de fitatos ( sementes e grãos integrais) Acidez Retarda o esvaziamento gástrico e diminuia velocidade de digestão do amido (Adição de vinagre a alimento de alto IG) Gelatinização do Amido Menor gelatinização do amido reduz a velocidade de digestão, menor área disponível à ação de ezimas digestivas Fibras Fibras solúveis aumentam viscosidade do conteúdo intestinal e lentificam a interaçaõ do amido com enzimas digestivas Aumento no IG do alimento (exemplo) Forma Física Mudanças no tamanho da partícula de alguns alimentos (purêde batatas versus batata inteira) Processamento Métodos de processamento o tamanho dos gãos de amido e facilitam o acesso de enzimas digestivas (cozinhar, triturar, moer etc) Profª Daniele Silva Néto A CG representa tanto qualidade como quantidade de CHO, e quantifica o efeito glicé- mico global de uma porção de alimento consumida; CG : Noção mais real do efeito glicêmico de diferentes porções alimentares, mas precisa ser avaliada com cuidado porque os valores referentes ao tamanho da porção podem variar para cada país e para cada pessoa, podendo, consequentemente, possível alteração na quantidade de CHO e nos valores da CG; A CG ajusta o valor do IG com base no tamanho da porção do alimento consumida! Profª Daniele Silva Néto Carga Glicêmica Alimento IG CG Maçã 1 unid média (138g) 38 6 Banana 1 unid G (136g) 52 14 Laranja 1 unid M (131g) 48 6 Suco de laranja (1 copo 260 ml) 46 10 Melancia (1 xíc 154 g) 72 8 Batata doce (150 g) 44 11 Batata cozida (150g) 144 17 Batata frita (150 g) 107 22 Cenoura (80g) coz 49 2 Mandioca (60g) 97 19 Creme de leite (100ml) 35 6 Cuscuz (150 g) 65 23 Milho cozido (150g) 71 25 Chocolate ao leite (50g) 42 Profª Daniele Silva Néto 13 Índice glicêmico e Carga Glicêmica de certos Alimentos Profª Daniele Silva Néto Alimento IG CG Feijão fradinho coz (150g) 42 13 Feijão Preto cozido (150g) 30 7 Arroz Branco (1 xíc 150 g) 91 23 Arroz Integral (1 xíc 150g) 79 18 Leite vaca integral (250 ml) 31 4 Leite vaca desnatado (250ml) 32 4 Macarrão cozido (180 g) espaguete 60 20 Pão Francês 1 unid 50g 95 15 Pão integral 1 fatia 30g 57 9 Tapioca 20g 70 12 Mel 1 colher sopa 20 g 55 9 Açúcar refinado 1 colher sopa 58 6 Gelatina 50g 79 5 Índice glicêmico e Carga Glicêmica de certos Alimentos Edulcorantes Nutritivos “ Açúcares- Álcoois” Polióis Monossacarídeos Sorbitol: 2,6 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos. Não Tóxico e não carcinogênico É rapidamente convertido a frutose no fígado não dependente de insulina. Poliol mais amplamente encontrado na natureza. Encontrado naturalmente: Ameixa, pera, maçã e outras frutas. Propiedade Anticariogênica .Cuidado : formação de cálculo renal (excreção de Ca) 50 -70 % tão doce quanto a sacarose. Ingestão acima de 50 g podem causar diarréia; Empregado como adoçante em confeitos e medicamentos isentos de açúcar e em produtos para fins dietéticos especiais indicados para diabéticos Manitol: 1,6 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos Encontrado na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba, azeitonas,figos, em exsudatos de árvores, cogumelos e algas marinhas. Características: Alta estabilidade, não higroscópico e baixa solubilidade. É o que apresenta ação laxativa mais pronunciada, quando ingerido emelevadas doses. 50- 70% tão doce quanto a sacarose. Ingesta acima de 20 g pode causar diarréia Xilitol: 2,4 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos Ocorre naturalmente em madeiras, frutos evegetais, cogumelos e fungos. Aditivo (UMECTANTE) em alimentos (balas e gomas de mascar, chocolates, sobremesas e produtos para diabéticos adoçante). Propiedade Anticariogênica e cariostática. Estável a 120° C – Não carameliza. O xilitol é o único edulcorante disponível, que permite substituição da sacarose 1:1 em formulações de alimentos. Apresenta a mesma doçura da sacarose. Profª Daniele Silva Néto Edulcorantes Nutritivos X Não Nutritivos Edulcorantes Nutritivos Polióis Dissacarídeos Isomalte : 2 kcal/g . Aprovado como aditivo em alimentos É pouco solúvel em água. Em comparação com os polióis monossacarídicos, o isomalte apresenta maior tendência a cristalização e menor higroscopicidade. Em produtos sólidos, como geléias, onde se usa o isomalte pode haver recristalização. Utilizado como adoçante para chá e café, e em pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas, balas, chocolates, produtos de panificação e confeitaria. Sendo 45-65% tão doce quanto a sacarose Lactitol : 2 kcal/g. Aprovado como aditivo em alimentos Não é encontrado na natureza. Por hidrólise produz D-galactose e D-sorbitol. É anticariogênico. Possui excelente estabilidade térmica pode ser utilizado no preparo de bebidas, sorvetes, sopas instantâneas e produtos de panificação. Possui baixa doçura, sendo 30 -40% tão doce quanto a sacarose. Maltitol: 2,1 kcal/g. . Aprovado como aditivo em alimentos Não encontrado na natureza. Seu uso é limitado devido ao custo. Pode ser utilizado em chocolates, barras de granola, assados, geléias, gelatinas, e sorvetes. No preparo de balas duras, devido à excelente estbilidade térmica. É 90 % tão doce quanto a sacarose. A frutose (4 kcal/g e 170 x mais doce que a sacarose), também é um edulcorante nutritivo de MAIOR poder adoçante e MAIS solúvel .Não exige insulina para o seu metabolismo, não tóxico e não é fator de risco para DM ou câncer, exceto quando consumido em excesso. Desvantagens: Elevação de TGL e uso maior que 20 g pode levar a diarréia osmótica; Profª Daniele Silva Néto Edulcorantes Não Nutritivos Aspartame 4 kcal/g ( PORÉM: ASSUMINDO DOÇURA DE 180 O VALOR CALÓRICO POR UNIDADE DE DOÇURA É DE APROXIMADAMENTE 0,02 KCAL/G ( Valor calórico desprezível). É DE 160 A 220 VEZES MAIS DOCE QUE A SACAROSE. NÃO CARCINOGÊNICO. É um éster metílico de 2 aminoácidos: FENILALANINA E AC. GLUTÂMICO. É sensível ao calor , perdendo seu poder de adoçamento em altas temperaturas. Sua doçura também pode reduzir em longos períodos de armazenamento. FDA estipulou em 40-50 mg/kg a ingestão aceitável. Não é nocivo durante a gestação devido a impossibilidade de se alcançar a quantidade de fenilalanina que causaria danos neurológicos ao feto Sacarina 0 kcal/g. NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA. 200 a 700 x mais doce que a sacarose. Possui gosto amargo/metálico e adstringente. Por sua alta estabilidade e fácil solubilidade em altas temperaturas, pode ser utilizado em produtos assados. A ingestão diária aceitável (IDA) é de 20 mg. Cuidado na gestação: O feto tem baixa capacidade de excretá-la e podendo estar associada a tumores malignos , devendo ser restringida. Acessulfame K 0 kcal/g . NÃO CARCINOGÊNICO, NÃO MUTAGÊNICO e NÃO TERATOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA. 200 x mais doce que a sacarose. Em altas doses tem sabor residual amargo. É o adoçante mais resistente ao armazenamento prolongado. 99% da substância é eliminada inalterada na urina. IDA: 15 mg/kg Profª Daniele Silva Néto Edulcorantes Não Nutritivos Sucralose 0 kcal/g. NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA. 600 x mais doce que a sacarose Não tóxico, não carcinogênico, não mutagênico e sem gosto residual. Não é metabolizada pelo organismo sendo eliminada completamente nas fezes . Neotame 0 kcal/g . NÃO CARCINOGÊNICO E NÃO ALTERA A GLICEMIA. O neotame é derivado da fenilalanina e do ácido aspártico (PORÉM PODE SER UTILIZADO POR FENILCETONÚRICOS), tem poder adoçante de aproximadamente 7.000 a 13.000 vezes superior ao da sacarose, com isso, é necessária uma pequena quantidade para adoçar os produtos alimentares. A ingestão diária máxima recomendada é de 2 mg/kg/dia Esteviosídio 0 kcal/g. Adoçante natural, não-calórico, extraído a partir das folhas da Stevia Rebaudiana Bertoni. 300 x mais doce que a sacarose. Não é metabolizada no organismo, é não fermentável e não cariogênico. Ciclamato 0 kcal/g . Menor poder adoçante: 40 x mais doce que a sacarose. Apresenta leve gosto residual. Não é metabolizado pelo organismo nem perde a doçura quando submetido a altas/baixas temperaturas e meios ácidos. A OMS aprova seu consumo de IDA de 11 mg/kg. Reprovado pela FDA devido seu efeito carcinogênico. É transplacentário: efeitos teratogênicos, anomalias cromossômicas. Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Metabolismo Carboidratos Anabólica: facilita conversão de glicose em glicogênio no fígado e músculo Anticatabólica: diminui degradação de glicogênio Transporte: ativa translocação do GLUT 4 no músculo e tec. Adiposo LIPÍDIOS: EFEITO DA INSULINA Anabólica: Estimula lipogênese; Anticatabólica: inibe lipólise, prevenindo aumento de cetonas Transporte: ativa LPL, estimulando transporte de TG para o tec. Adiposo PROTEÍNA: EFEITO DA INSULINA Anticatabólica: inibe degradação e gliconeogênese Anabólica: estimula síntese proteicParofª Daniele Silva Néto CARBOIDRATOS: EFEITO DA INSULINA Glicogênio Gliconeogênese s a n g u e Profª Daniele Silva Néto 130g/dia Metabolismo Carboidratos O QUE OCORRE SE NÃO CONSUMO CARBOIDRATO? Glicerol Lactato aminoácidos Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Glicólise (Citosol) Sequência de 10 reações químicas que transformam 1 molecula de glicose( 6c) em 2 moleculas de piruvato (3 c). 1. Glicólise aeróbia: O piruvato pode sofrer descarboxilação (piruvato-desidrogenase)e ser convertido em acetil coa--> CK ATP 2. Glicólise Anaeróbia: Piruvato pode ser convertido em ácido láctico( lactato) pela lactato desidrogenase. Cuidado com acidose Láctica • Esta é essencial para: eritrócitos (pois não possuem mitocôndrias); músculo esquelético ativo e cérebro Obs: Frutose e galactose também podem ser utilizadas na via glicollítica ao serem fosforiladas e convertidas em frutose 6 P e glicose 6 P; Glicogenólise (“ Quebra Glicogênio”) Degradação do glicogênio estocado com consequente liberação de glicose na circulação. É regulada por hormônios, ao contrário da glicogênese. (Glucagon e epinefrina) Fígado: Mais importante na manutenção da glicose sanguínea, pois sua reserva pode ser rapidamente fracionada em glicose, já que o músculo só é capaz de armazenar glicose na forma de glicogênio mas não consegue liberar glicose diretamente na circulação ( Falta Glicose-6- fosfatase!!!). Omúsculo só libera glicose indiretamente através do Ciclo de Cori ( Musc degrada glicogênio lactato fígadopiruvatogliconeoêneseglicose) Metabolismo de Carboidratos Glicogênese ( Síntese de glicogênio) Via pela qual a glicose é convertida em glicogênio para ser armazenada. Esse processo pode ocorrer no fígado, nos músculos e em menor proporção no tecido adiposo. Gliconeogênese (Síntese de “nova” Glicose). Ocorre no fígado (90%) e Rim (10%). Processo em que a glicose é sintetizada a partir de precurssores não glicolíticos(1- lactato (ciclo de cori) 2- glicerol (hidrólise de tgl (lipólise) e aminoácidos gliconeogênicos (alanina (Ciclo Alanina- Glicose) e glutamina) Ciclo de Cori Hipoglicemia por jejum Estresse metabólico Exercício intenso Câncer Ciclo Alanina- Glicose Alanina (Músculo) CirculaçãoFígado transaminaçãopiruvato Gliconeogênese Glicose Profª Daniele Silva Néto Glicólise Profª Daniele Silva NétoAeróbia A n ae ró b ia Metabolismo Dos Carboidratos Profª Daniele Silva Néto Glicólise 6 c Glicose 2 de Piruvato 3c Sem O2 Lactato Etapas irreversíveis Glicólise Profª Daniele Silva Néto Substratos da Gliconeogênese O Piruvato é o ponto de partida principal para a gliconeogênese Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Orgão mais glicose- dependente Profª Daniele Silva Néto RESUMO Fibra alimentar ou dietética: É a parte comestível das plantas ou CHO análagos que são resistentes a hidrólise e à absorção no intestino delgado, com fermentação completa ou parcial no intestino Grosso. •Incluem CHO não digeríveis + lignina que sejam intrínsecos e estejam intactos nas plantas. EX: Celulose, Pectina, Hemiceluloses, Gomas, Betaglucanos, amido resistente, os Oligossacarídeos e os frutanos Segundo McIvor, As Fibras Alimentares aumentam o volume das evacuações (maior absorção de água), promovem regulação do tempo de trânsito intestinal e diminuem a pressão da luz intestinal. Atuam também no metabolismo de CHO e no controle da glicemia, na redução de TGL e no colesterol sanguíneo e como substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) . Fibra Funcional: Cho isolados e não digeríveis que têm efeitos fisiologicamente bené ficos em humanos. Estão incluídas as frações isoladas ou extraídas de celulose, lignina, Hemiceluloses, pectina, betaglicanos, gomas, oligossacarídeos, amido resistente e polissacarídeos de origem animal; Fibras Totais: Fibra alimentar +fibra funcional Fibras Fibras Solúveis Pectinas, Betaglicanos, gomas, Frutanos (inulina e FOS) e uma fração da hemicelulose •Possuem a propriedade de formar gel (Viscosas) •A viscosidade é importante no intestino delgado e estômago pelo aumento da espessura da camada de água estacionária que provoca diminuição da abs de glicose e a necessidade de insulina em diabéticos •Atuam no estômago retardando o esvaziamento gástrico, melhorando a digestão e aumentando a saciedade; •No intestino delgado: Permitem a aMbsoonroçãssoamcaariísdeleonsta de nutrientes, modulando a resposta pós prandial de glicose e ácidos graxos; •Apresentam efeito sequestrador de ácidos biliares no intestino (íleo)diminuindo seu retorno para a circulação entero-hepática; •Apresentam efeito sobre a glicemia, diminuindo a abs de CHOs. •São mais FERMENTÁVEIS e no cólon produzem AGCC ( acetato, propionato e butirato) esses ácidos graxos de cadeia curta limitam a ação da enzima HMGCOA redutase inibindo a síntese de colesterol ( diminui LDL) *São recomendadas para Diarréia; Fibras Alimentares Solubilidade Profª Daniele Silva Néto Fibras Insolúveis Celulose, Lignina e a maior parte da hemicelulose. •Podem estimular o peristaltismo e aceleraro tempo de trânsito intestinal •Aumentam o peso das fezes por meio de ação em massa •Retardam a abs de glicose e ajudar no equilíbrio do PH do cólon *São recomendadas para CONSTIPAÇÃO. Fibras Alimentares Solubilidade Profª Daniele Silva Néto A fibra alimentar é considerada fermentável se apresentar potencial de fermentabilidade ≥a 60%. Geralmente as fibras solúveis são completamente fermentadas quando comparadas as insolúveis. Contudo isso não é regra,pois nem TODA FIBRA SOLÚVEL FORMA GEL, E ALGUMAS FIBRAS INSOLÚVEIS TEM ALTO POTENCIAL DE FERMENTAÇÃO. Fibra % Fermentação Lignina 0 Celulose 15-16 Hemicelulose 56-87 Mucilagens 85-95 Pectinas 90-95 Fibras Profª Daniele Silva Néto Produtos da fermentação das fibras: AGCC, gases( H, metano, co2), lactato (energia) Carga fermentável que chega ao cólon: 30 g( 20 g fibras e 10 g amido) a 80 g( 40 g fibras e 40 g amido) Capazes de formar 90-240 kcal 5-10 % das necessidades do organismo!!! Importantes em estados de má absorção!!!! Quanto maior a capacidade de retenção de água de uma FA Maior será o peso das fezes e menor o tempo de trânsito intestinal menor abs de nutrientes e menor aproveitamento energético Com a fermentação e produção de gasesaumento do volume fecal que estimulam a propulsão A produção de AGCC também estimula a propulsão O aumento do volume fecal é consequência da retenção de água e da proliferação bacteriana decorrentes da fermentação da FA Profª Daniele Silva Néto Propriedades e implicações da ingestão RESUMO Profª Daniele Silva Néto RESUMO Profª Daniele Silva Néto “Prebiótico é o ingrediente seletivamente fermentado que permite mudanças específicas tanto na composição como na atividade da microbiota do TGI, que confere benefícios à saúde do hospedeiro"; EX: Destacam-se FOS e inulina!!! Porém também temos como exemplo: Galacto-oligossacarídeos (GOS), oligossacarídeos de soja, amido resistente e goma acácia. Inulina e FOS: São polímeros de frutose!!! Principal fonte inulina: Chicória. FAVORECEM O CRECIMENTO OU O AUMENTO DA ATIVIDADE DE BACTÉRIAS BENÉFICAS ( LACTOBACILOS E BIFIDO BACTÉRIAS Efeito Bifidogênico) Obs: TODO PREBIÓTICO É UMA FIBRA, MAS NEM TODA A FIBRA É UM PREBIÓTICO! PARA UMA FA SER CONSIDERADA UM PREBIÓTICO: 1)DEVE SER RESISTENTE A HIDRÓLISE NO TGI SUPERIOR 2)SER FERMENTADA PELA MICROBIOTA DO CÓLON 3)ESTIMULAR, SELETIVAMENTE O CRESCIMENTO E/ OU ATIVIDADE DE BACTÉRIAS BENÉFICAS. Profª Daniele Silva Néto Prebióticos Definição PREBIÓTICOs Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) 90-95%: ACETATO (2c), PROPIONATO (3c) E BUTIRATO (4c) E 5-10%: ISOBUTIRATO, VALERATO,CAPROATO, ISOBUTIRATO, ISOVALERATO; •Os AGCC são produzidos em uma razão molar costante de 60:25:15 •São formados a partir da degradação bacteriana de CHO e PTNs da dieta. •Os principais substratos fermentáveis do cólon: Ptn´s , amido, fibras da dieta e outros açucares (ex: manose, xilose etc) e o muco secretado pela mucosa também são fermentados a AGCC. • Abs por difusão Passiva: jejuno, íleo, cólon e reto AGCC: Reduzem o PH do cólon (ácido láctico ) reduzindo a colonização no int. Grosso por bactérias patogênicas (Clostridium e E. Coli) e melhoram a abs de Ca, Mg, Fe e Vit K e do comp. B e diminuem a abs de amônia; Inibição da conversão ác biliares 1º2º (TÓXICOS) •Constituem a principal fonte de para o enterócito, estimulam a proliferação celular, aumentam a abs. de água, K , bicarbonato e sódio (antidiarréico) e o fluxo sanguíneo visceral, reduz a inflamação (NFKB). •Exercem efeito trófico no intestino delgado e grosso. •* Butirato: Principal fonte de energia para os colonócitos, sendo convertido em corpos cetônicos no cólon *Propionato : fígado gliconeogPêronfªeDsaenieeleinSiilbvaeNaétosíntese de Colesterol Probióticos Definição : microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro por meio da melhoria no equilíbrio da microbiota intestinal Lactobacillus, Bifidobactérias e Enterococcus e Streptococcusmais comumente usadas fermentação do substrato que resulta na produção dos APGroCfªCDaniele Silva Néto do pH, que exerce ação anti bactericida bactérias maléficas (Escherichia Colli e Clostridium) ou com potencial danoso (bacteróides)melhor eficácia no metabolismo da lactose ( Lactase) produção de vitaminas do complexo B e vitamina K efeitos antimutagênicos e anticancerígenos; proteção contra Diarréia redução dos níveis de triglicerídio e colesterol séricos Citocinas pró-inflamatórias e as anti- inflamatórias Ex: Leite fermentado, chucrute, missô e suplementos RESUMO Profª Daniele Silva Néto Orgãos Reguladores Homens Mulheres American Diabetic Association (ADA) 25 a 30 g dia 25 a 30 g dia Organização mundial da Saúde (OMS) > 25 g dia > 25 g dia Ministério da Saúde (MS )25 g dia 25 g dia ±14 g / 1000 kcal/dia Relação fermentável não fermentável 3:1 Institute of Medicine (IOM) 10 a 50 anos 38 g dia 25 g dia > 51 anos 30 g dia 21 g dia Recomendações de Fibra Alimentar (FA) Determinação da Anvisa para Denominação do produtoalimentar conforme quantidade de FA Denominação Condições no produto pronto para o consumo Alimento Fonte de Fibra Alimentar *Mín de 3 de fibras/100 g (sólidos) *Mín de 1,5 g de fibras/100 g líquidos Alto Teor de Fibra Alimentar Mín de 6 g de fibras/100 g (sólidos) Mín de 3 g de fibras/100 g (líquidos Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Conceito: Substâncias orgânicas (contém C, H ,O e N) de alto peso molecular formadas por polímeros de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas; •São as únicas moléculas que possuem também nitrogênio Grupamento AMINO (NH2) e algumas delas apresentam ainda enxofre, fosfolipídios e metais em sua estrutura. •Aminoácidos: Unidades básicas das ptn´s sendo ao todo 20 AA constituintes de Ptns de mamíferos; Aminoácidos •Sulfurados (Contém enxofre): Cisteína, Metionina e cistina •Aromáticos: Triptofano, fenilalanina e Tirosina •Ramificados: Leucina, Isoleucina Valina •Básicos: Lisina, Histidina e Arginina •Ácidos: Ácido glutâmico, ácido aspártico •Neutros: glicina, Ala, Val, Leuc, Iso, Serina, Treonina Enzimas São Ptn´s , formados por cadeias de AA´s, catalizadores biológicos e possuem seletividade sobre substratos; Especificidade!!! Proteínas Profª Daniele Silva Néto Aminoácidos Precurssores Profª Daniele Silva Néto Aminoácido Função Fenilalanina Aminoácido precursor da Tirosina, dos neurotransmissores dopamina, norepinefrina e epinefrina. Tirosina Formado a partir do AA fenialanina. Precursor das catecolaminas: dopamina, adrenalina e noradrenalina, hormônios da tireóide Histidina Associado a respostas alérgicas: precursor da histamina. Essencial para prematuros e sua deficiência desacelera o crescimento; Lisina Síntese de carnitina junto com a vitamina C: hidroxilisina auxiliando na formação do colágeno. Importante para a formação óssea(composto dos ossos e cartilagens) e produção de elastina. Carnitina Aminoácido sintetizado a partir da metionina e lisina.Essencial ao metabolismo de gorduras, participando no transporte de AGCL para sofrerem oxidação Creatina Formada a partir da glicina, arginina e metionina. (GAM) Glicina Doador de nitrogênio para a síntese do heme. Aminoácido Função Metionina Principal AA doador de radical metil. Produz cisteína e participa do ciclo da homocisteína; Triptofano Aminoácido precursor da serotonina; é convertido em niacina Taurina Sintetizado a partir da cisteína e metionina , dependendo de vitamina B6. AA importante na conjugação de ácidos biliares, sendo o AA mais abundante na bile. Indispensável para RN e prematuros. Sua presença é decisiva para a formação da retina. Arginina aminoácido precursor da carnitina, do GABA, da ornitina e da uréia. Único precursor para síntese de óxido nítrico. Atua na secreção de prolactina, insulina e IGF e GH. Inibe a agregação plaquetária. Participa da síntese de prolina e colágeno. Glutamina Sintetizado no Músculo esquelético e pulmões.Formado a partir do glutamato + amônia. Fonte preferencial dos enterócitos.É o AA mais abundante do plasma.Precursor da glutationa. Substrato para síntese de citrulina e arginina. Precursor do gaba via glutamato. Doação de N para a síntese de pirimidinas, purinas e nucleotídeos. Melhora da defesa Antioxidante, estímulo a fagocitose. Relaciona-se com a manutenção da permeabilidade intestinal. Recomendação dia: até 30 g ou 0,3-0,5 g/Kg P Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Classificação dos Aminoácidos Essenciais (9) Condicionalmente essenciais Não essenciais Fenilalanina Glicina Alanina Triptofano Prolina Ácido Aspártico Valina Tirosina Ácido Glutâmico Leucina Cisteína Asparagina Isoleucina Arginina Serina Metionina Glutamina - Treonina - - Lisina - - Histidina - - Com excessão da Prolina (L-α Iminoácido), todos os aminoácidos que compõem os peptídeos e as Ptns possuem a mesma estrutura! A prolina é único AA cíclico! Profª Daniele Silva Néto lisina Profª Daniele Silva Néto Estrutura primária : A sequência de AA caracterica a forma 1ª da estrutura protéica na qual os AA estão ligados linearmente por meio de ligações peptídicas e pontes dissulfeto. Ex: Insulina Estrutura secundária( Alfa hélice *Queratina, colágeno e elastina e Beta pregueada *Miosina), É a sequência de aminoácidos dispostos em duas dimensões. Seu formato pode ser em sequência única, retilínea ou formando associações na forma αHélice e β Pregueada, estabilizadas por pontes de hidrogênio. Esta estrutura 2ª oucupa um plano estrutural. Estrutura terciária: Refere-se à estrutura tridimensional. Conformação resultante do envelopamento da estrutura 2ª sobre si mesma. Esta conformação é mantida através de Pontes de hidrogênio, pontes de dissulfeto, interações hidrofóbicas e ligações iônicas. Ex: Mioglobina Estrutura quaternária (Estrutura Espacial)Refere-se ao arranjo espacial de 2 ou mais cadeias polipeptídicas que apresentam estrutura 3ª. Ligações que estabilizam a estrutura : PH, ligações hidrofóbicas e eletrostáticas. Ex: Hemoglobina Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto *O processo de desnaturação proteica é caracterizado pelo rompimento de pontes de hidrogênio, pontes dissulfeto e outras interações entre aminoácidos; Pode ocorrer: Ao submeter as PTN a altas temperaturas e pressões, ações mecânicas, alterações de ph, solventes orgânicos, detergentes. *Algumas características das PTN podem sofrer alterações após a desnaturação: Como redução da solubilidade,diminuição da atividade biológica, aumento da digestibilidade e viscosidade; *A desnaturação pode modificar as estruturas secundárias, terciárias e quartenárias, porém SEM MODIFICAR A ESTRUTURA PRIMÁRIA à Sequência Linear de AA. *Na maioria das vezes a desnaturação não afeta a composição dos AA e pode torná-los mais disponíveis, pois em caso de aquecimento térmico ocorre o desdobramento da proteína que aumenta a exposição as nossas enzimas. Obs: Em certas ocasiões a desnaturação de uma proteína pode ser REVERSÍVEL! Desnaturação Proteica Fatores Antinutricionais INIBIDORES DE PROTEASES Os inibidores de proteases são proteínas capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase. Os inibidores impedem a completa hidrólise das proteínas provenientes de leguminosas e oleaginosas pelas proteases pancreáticas. Podem se complexar com enzimas, reduzindo sua atividade biológica e aumentando secreção pancreáticahipertrofia pancreática o Ex: feijão e grão de soja cru LECTINAS São glicoproteínas que se ligam as células da mucosa intestinal e interferem na abs de aminoácidos; As lectinas ou hemaglutininas podem ser caracterizadas e detectadas por sua habilidade em aglutinar eritrócitos Os efeitos tóxicos das lectinas de leguminosas possam geralmente ser eliminados por tratamento térmico apropriado (TERMOLÁBEIS) algumas condições, como calor seco são pouco efetivas para inativação de lectinas o Ex: Soja e gérmen de trigo Profª Daniele Silva Néto Fatores Antinutricionais Profª Daniele Silva Néto Taninos e Fitatos Taninos são produtos condensados de polifenóis que reagem com grupamento amino de resíduos de lisina inibindo a quebra pela tripsina A presença de fitatos é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrienteS Reações de Nitritos com AminasSecundárias Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento normal. No ser humano, interfe no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias formando NITROSAMINAS, potencialmente carcinogênicos pROcessamento e complexação com nutrientes Reação de Maillard ou escurecimento não Enzimático Interação entre aninas e grupo carbonila que em elevadas temperaturas se decompõem em compostos insolúveismelanoidinas Essa reação reduz o valor nutricional da proteína, principalmente de resíduos de lisina assim como de met, tir, His e Trip. Ligações cruzadas de PTN com compostos carbonilas, além de produzirem escurecimento, reduzem a solubilidade e digestibilidade das proteínas Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Simples ou Homoproteínas Costituídas exclusivamente em cadeias polipeptídicas; Ex (Colágeno, Albumina(Baixo peso molecular e solúvel em água), Globulina (Insolúvel em água, peso molecular mais alto) e Escleroproteínas Elastina e Queratina, todas com alto peso molecular) Conjugadas Além das cadeias polipeptídicas possuem compostos orgânicos e inorgânicos. A porção não peptídica dessas ptn´s Grupos prostéticos; importantes para a função biológica da Ptn; Proteínas Quanto à Composição Profª Daniele Silva Néto Proteínas Quanto à forma Fibrosas (Estrutura + Simples) Apresentam baixa solubilidade em água e possuem funções estruturais *São mais resistentes à desnaturação protéica *As Ptn´s fibrosas incluem a queratina a miosina do músculo e o colágeno, principal componente do tecido conjuntivo Cerca de 30% das proteínas totais dos mamíferos são constituídas de colágeno, uma proteína de baixa qualidade nutricional. Globulares (Estrutura + complexa) São solúveis e facilmente desnaturadas. As proteínas globulares se encontram principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos; As proteínas globulares de interesse são as caseínas do leite, a albumina no ovo e as albuminas e globulinas no sangue, plasma e hemoglobina, bem como as globulinas das sementes, como as do feijão e da soja Profª Daniele Silva Néto Balanço Nitrogenado (BN= N ingerido – N excretado em 24 h) O Balanço nitrogenado é obtido a partir da diferença entre a quantidade de N ingerido e o valor excretado na urina, desde que a FUNÇÃO RENAL ESTEJA PRESERVADA , e fezes. *Nitrogênio também pode ser perdido em poucas quantidades: Descamação epitelial, secreções nasais, corte de cabelo, fluidos menstrual e seminal. *Temos balanço negativo, positivo e neutro* BN= 0 à equilíbrio nitrogenado BN negativoà Excreção N > ingesta (catabolismo) BN positivo: Ingesta N > excreção (Anabolismo) *O balanço nitrogenado também será negativo quando AA essenciais não forem fornecidos na dieta. Proteínas Balanço Nitrogenado Profª Daniele Silva Néto Não é um indicador do estado nutricional !! 1g de N= 6,25 g de Proteína Auxilia no ajuste de Terapia nutricional em excesso ou deficitária, baseada em ptn´s É a única medida bioquímica que reflete tanto o pool de ptn´s somáticas quanto viscerais!!! O BN não é válido para pacientes renais ou que apresentem perda excessiva de N: Função Hepática Alterada Quantidade da Ptn da dieta Diarréia e vômitos Síndromes Disabsortivas intestinais Infecção, Inflamação, Sepse, Trauma Queimaduras Fístulas intestinais, pancreáticas e ileostomia Recomendações N dia FAO/OMS/ ONU 96-125 mg/kg/dia 0,8 g/kg/dia RDA Proteínas Balanço Nitrogenado Profª Daniele Silva Néto Turnover Protéico: As Ptn´s são constantemente sintetizadas a partir de AA´s e degradadas novamente no organismo, em processo de reciclagem contínua. AA´s não utilizados têm outros destinos metabólicos já que NÃO há estocagem de proteínas!!! *A taxa de síntese protéica é sempre igual à de degradação* (Adulto saudável) Obs 1:Os diferentes estágios da vida apresentam diferentes taxas de turnover proteico; Obs 2: Variação no turnover entre os tecidos: Músculo esquelético: 50 % do total de ptn do organismo mas contribui com 25 % do turnover proteico já o fígado e intestino: 10% da ptn total e 50 % do turnover proteico; Obs 3: Turnover pode sofrer influência: 1) Disponibilidade de AA´s na circulação 2)Níveis de Hormônios Catabólicos X Anabólicos 3) Atividade Física Proteínas Metabolismo Protéico Obs 1: O valor biológico avalia a proporção de N retido pelo organismo em relação ao total que foi absorvido pelo intestino e sua digestibilidade pela sua fração absorvida Bom valor biológico: Quando possuem todos os aa essenciais; Mal valor biológico: São proteínas deficientes em 1 ou aminoácidos essenciais; *Leguminosas : soja, feijões são deficientes em METIONINA, e nos cereais o AA limitante é a LISINA. Obs 2: A albumina ( ptn padrão de AVB utilizada como referência para indivíduos adultos) e caseína são ptn´s consideradas de bom valor biológico pois contém Aa´s em proporções adequadas Obs 3: Ptns vegetais possuem menos AA essenciais (*metionina, lisina e triptofano), mas fornecem maiores quantidades dos AA não essenciais: arginina, glicina, alanina eserina; Fatores que influenciam a biodisponibilidade de uma Ptn: 1) Conformação estrutural:> complexas < digestibilidade 2) Processamento térmico, reações com açúcares redutores ( diminue lisina) 3) Interações com nitritos, radicais livres e compostos fenólicos 4) Presença de fibras e Taninos pode aumentar a excreção de nitrogênio fecal Proteínas Qualidade Nutricional Profª Daniele Silva Néto PDCAAS (Digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico) Método padrão para avaliação da qualidade proteica. Método de qualificação de AA´s corrigido pela digestibilidade da Ptn; Compara a [ ] do AA limitante da ptn avaliada com a [ ] desse mesmo aa em uma PTN de referência; Inviável na prática NPU: Quantidade de Ptn dietética Proporção de Nitrogênio ingerido que é retido no organismo; Para estimar o NPU da dieta ou de 1 refeição deve-se multiplicar a Quantidade de ptn de cada alimento(em gramas) por fatores de correção Para cada tipo de alimento Ptn animal: 0,7; Ptn de leguminosas:0,6 Ptn de cereiais/ vegetais: 0,5 NPU Total: Somatório das quantidades de ptn líquida dos alimentos em análise NPCAL: NPU total x 4: Total kcal ptn NPCAL%: Percentual de ptn líquida em relação ao VET ( 6-10%) Proteínas Qualidade Nutricional Profª Daniele Silva Néto Proteínas Foto npu Profª Daniele Silva Néto Céls Parietais ou Oxínticas: HCL, Fator intrínseco(FI) e Grelina Céls Principais ou Zimogênicas: Pepsinogênio e lipase Gástrica HCL Pepsina São secretados diariamente 2L-2,5 L de HCL diariamente Céls G- Gastrina + Acidez Digestão A digestão de Ptn´s tem início no Estômago mas predomina no Int. Delgado; A digestão gástrica decompõe as proteínas em proteoses, peptonas e polipeptídeos Maiores. Céls Mucosa: Muco e Bicarbonato Profª Daniele Silva Néto Glândulas Gástricas, células no seu interior e os produtossecretados Glândulas (% do total Localização Célula da Glândula Produtos secretados Cárdica (5%) Estômago Mucosa Mucina e Prostaglandina Oxínticas (75%) Fundo e corpo Parietal Principal Mucosa Enterocromafins HCL, FI, PG, Mucina, histamina Pilóricas (25%) Antro e piloro Mucosa Mucina e Prostaglandinas Transporte Quimo: Armazenamento (alimento+ sec gástricas) Mistura, tritura, INÍCIO DA DIGESTÃO, transporte Profª Daniele Silva Néto Dan Waitzberg,2017 EEI PH do estômago (ácido): De1-4 : Menor risco de supercrescimento Bacte riano e essencial para a abs. de vitamina B12 no íleo (FI) e para a abs de minerais bivalentes Hormônio Gastrina: Estimula a Secreção de HCL e Pepsinogênio (inativo) e pepsina (ativo): Hidrolisa ligações peptídicas especialmente Dos AA´s aromáticos e das leucinas formando polipeptídeos e AA´s Formação do Quimo: altamente ácido, e formado pelo bolo alimentar + suco gástrico + enzimas e 50% água; Esvaziamento Gástrico: Refeições sólidas: 2 a 3 horas Lipase Gástrica: É específica para TCM e TCC, hidrólise para formar AGL´s. Refeições Líquidas: 1 a 2 horas Sistema Nervoso Entérico: Neurônios : SNS e SNP Estímulos parassimpáticos (nervo vago) controlam a secreção de ácido pela liberação de histaminaage nos receptores H2 das células parietais. Acetilcolina liberada pelo plexo mioentérico (controle nervoso): Estimula a libera ção de Pepsinogênio, Hcl, Muco e Gastrina Digestão Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Esvaziamento Gástrico Profª Daniele Silva Néto Int. Delgado (JEJUNO) é o principal local de abs. de alimentos e Nutrientes; Dividido em Duodeno (25 cm), Jejuno (2 a 3 m) Íleo (3 a 4 m) • A absorção de Aa´s na sua maioria ocorre por transporte Ativo!! • Di e tripeptídeos podem ser absorvidos intactos por transporte Passivo • A abs. de peptídeos (PEPT -1) na borda em escova é mais rápida do que se apresentam em AA livres!!! • Quimo ácido no duodeno: Ativa a Secretina que estimula o Pâncreas a liberar Bicarbonato e água para neutralizar o PH. Além de insulina( Pâncreas endócrino) *Ambiente básico favorece a atuação das enzimas intestinais e Pancreáticas!* • Quimo ácido, AA´s e gordura no duodeno: Ativa a CCK que estimula o Pâncreas Secreção de Enzimas ( Pâncreas Exócrino) e em menor quantidade Bicarbonato e Água, além de Retardar o esvaziamento gástrico, estimular a contração da vesícula Biliar e aumentar a motilidade do cólon e reto; Proteínas Absorção Profª Daniele Silva Néto Proteínas Absorção • Enzimas Pancreáticas: São secretadas na forma de Zimogênios ou Pró Enzimas e são ativas pela Enteroquinase presente no suco intestinal que Ativa o Tripsinogênio Tripsina que ativa as as demais proenzimas; Quimiotripsinogênio Quimiotripsina. Endopeptidases: tripsina, quimiotripsina e elastase •Proteases Pancreáticas são classificadas Exopeptidases : Carboxipeptidases •O produto final da digestão intralumial : Aminoácidos, e pequenos peptídeos •A absorção ocorre como aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos!!! •Os aminoácidos são transportados via circulação portal na sua forma livre, sendo ofertados para todos os tecidos e orgãos, mas não são armazenados!!!Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Liberadas Como zimogênios Profª Daniele Silva NétoO piridoxal fosfato (PLP) é o cofator A degradação dos AA´s para produção de energia: Remoção e excreção do grupo amino e a oxidação da cadeia carbônica remanescente Transaminação: Consiste na doação de um grupo amino de um aminoácido qualquer ao α cetoglutarato, formando o glutamato e o Alfacetoácido correspondente sem a liberação de Amônia Permite a produção de AA´s não essenciais a partir dos intermediários metabólicos enquanto utiliza grupos aminos livres •Glutamato: Reservatório temporário do grupamino dos AA´s •O glutamato pode sofrer Desaminação Liberando o grupo amino na forma de Amônia •O glutamato também pode doar seu gru po Amino para algum intermediário para formar algum AA necessário; Em muitas reações das aminotransferases, o - cetoglutarato é o receptor do grupo amino. Proteínas Transaminação e Desaminação COO CH2 CH2 Profª Daniele Silva Néto CH3 HC NH3 + + C O COO CH2 CH2 CH3 C O + NH3 + COO COO COO alanine -ketoglutarate pyruvate HC COO glutamate Aminotransferase (Transaminase) Alanina se torna piruvato pela transferência do grupo amina. Transaminação Profª Daniele Silva Néto • Ciclo da Ornitina (Fígado) • Processo de Desaminação de AA´s libera grupamento Amino como NH3 para: 1. Para participar das reações de síntese de outros AA´s; 2. Ser transportada para o fígado: Glutamato + NH3 Glutamina Forma Não Tóxica de transporte de Amônia pelo Organismo! A Amônia para ser excretada deve ser convertida em Uréia Pode ser eliminada na urina, excretada nas fezes ou reabsorvida Pelo TGI, retornando ao fígado para novamente se transformar em uréia Ciclo da Úréia Profª Daniele Silva Néto Lipídios Profª Daniele Silva Néto São compostos orgânicos formados por C, H e O; Nessa classe estão incluídos Ácidos graxos, Triglicerídeos, Hormônios esterois, Colesterol, Vitaminas lipossolúveis e fosfolipídeos; São moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma de Triglicerídeos: os ácidos graxos mobilizados a partir dos TGL são oxidados para suprir as necessidades do organismo; O armazenamento de gorduras na forma de TGL é mais Eficiente e quantitativamente mais Importante que o armazena mento de glicogênio. Além de produzirem mais ATP, os TGL não necessitam de água para serem estocados nos tecidos, enquanto o glicogênio carrega 2 x seu peso molecular em água!!! Lipídios Profª Daniele Silva Néto Formados por uma cadeia linear de carbonos ligadas a átomos de H, com uma extremidade Inicial formada por um grupo metil (CH3) e outro grupo terminal carboxílico (COOH) A contagem dos carbonos inicia-se da esquerda para a direita para a Esquerda a partir do grupo CH3. O carbono do grupo metil na extremidade Da cadeia é chamado de carbono ômega. Ácido Graxo Comprimento cadeia Carbônica AGCC Até 4 carbonos AGCM 6-12 carbonos AGCL 14 -18 carbonos AGCML > 20 Profª Daniele Silva Néto Classificação: Saturados: Ligações simples entre os carbonos Insaturados: Com duplas ligações entre os carbonos Monoinsaturado: Quando há apenas 1 dupla ligação Poliinsaturado: 2 ou mais duplas ligações Ácido Graxo Não há = ligações; Estrutura linear Estão presentes em maior quantidade em produtos de origem animal: Laticínios, Carnes, Vísceras, Embutidos , frutos do mar e manteiga; Excessão: Óleos vegetais: palma, amendoim e coco AGS de fonte vegetal Quanto maior o número da cadeia carbônica do AG e mais saturada, maior será o ponto de fusão dessa gordura, assim, mais sólido será esse AG a temperatura ambiente; A ingestão de gordura saturada é o principal fator para o aumento do colesterol sanguíneo O colesterol em si possui menor efeito sobre a a colesterolemia quando comparado a gordura saturada!!! AGS: todos os AGCC: burítico acético e propiônico; Todos AGCM: caproico, caprilico, caprico e láurico; Alguns AGCL: mirístico, Palmítico, Esteárico (vira oléico no organismo) e Araquidico! Principais AGS que aumentam o colesterol: AG mirístico, Láurico e Palmítico! Ácido Graxo Saturado Quanto maior a cadeia hidrocarbonada maior será o peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade! Profª Daniele Silva Néto Ácido Graxos Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto AG insaturado que passou pelo processo de hidrogenação parcial com a adição de H às = ligações; (Temos a eliminação das duplas ligações, porém contém pelo menos 1 =) Átomos de hidrogênio passam da configuração CIS para TRANS . AG CIS produzem fluidez na membrana e AG TRANS comprimem a membrana diminuindo a fluidez Temos a mudança: óleos vegetais passam a ser gorduras sólidas e estáveis! A maioria dos AG Trans da alimentação é monoinsaturado (Elaídico: C 18:1) Os AG TRANS parecem inibir a dessaturação e o alongamento dos ácidos graxos linoleico e Alfa linolênico para formar AG polinsaturados essenciais.AG TRANS são encontrados naturalmente no sistema digestivo de ruminantes: AG vacênico PP AG TRANS no leite de ruminantes (Cabra, Ovelha e Vaca) Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Isômero do AG oleico nos quais as = ligações estão conjugadas. AG Trans de ocorrência natural na carne e produtos Lácteos de ruminantes Recomendação: Até 1 % dia (1 a 3 g dia) Alimentos zero trans: < ou = a 0,2 g por porção Fonte gordura vegetal hidrogenada: sorvetes, chocolates, pães recheados, biscoitos recheados, fast foods Ácido Graxo Trans São mais hidrossolúveis, não são reesterificados a TGL e não se inorporam aos quilomícrons!!! Exemplos: Ácidos: Capróico, Caprílico, Cáprico e láurico Fontes: Coco, amêndoa, leite ( baixa quantidade) 30 % são abs diretamente ou são hidrolisados pela Lipase Pancreática e transportados até o fígado ; Krause 2018 diz que necessitam de menos sais biliares para sua absorção intestinal! Transporte direto pela veia porta com rápido clareamento plasmático, por não se ligar a albumina. Independem do transportador carnitina para serem oxidados (PARCIALMENTE DAN, 2017) Destinam-se principalmente a Beta oxidação com formação de corpos cetônicos Não se armazemam no fígado ou tecido adiposo Contra indicações de uso: Diabetes, desnutrição grave, cirrose hepática e Acidose-visto que essas doenças tem uma alta produção de corpos cetonicos e como o TCM já é destinado para a produção de tal.. as chances de ocorrer uma acidose é muito grande, por isso o cuidado!! Oral: 8,3 kcal Enteral: até 17 % do VET e Parenteral: até 2 g/ kg por hora 20-60 g de TCM dia para formulas em substituição parcial aos AGCL Ácido Graxo de Cadeia Profª Daniele Silva Néto Gordura Saturada formada por 6 a 12 c Ácido Graxo Monoinsaturado ÔMEGA 9; Ricos em Vit E, cadeia carbônica longa > 12 c Possuem 1 dupla ligação entre o 9 e o 10 carbono, São encontrados na forma liquida ou sólida Fontes: Oleico (W9) e palmitoleico Fontes: óleo de oliva, canola, Açafrão e amendoim, abacate e oleaginosas: amendoim, castanhas, nozes e amêndoas Função: Diminuem o colesterol total, LDL, sem diminuir o HDL, ou provocar peroxidação lipídica Sofrem Hidrólise pela LPL nos tecidos adiposo e muscular; São reesterificados a TGL nos tecidos adiposo e muscular, dependem da carnitina para oxidação na mitocôndria Não participam na síntese de eicosanóides, tendo pouco impacto ou impacto NEUTRO sobre funções imunológicas Uma alimentação rica em AGMI reduz o risco de desenvolver diabetes e doenças cardiovasculares, diminuindo as concentrações séricas de glicose, LDL, proteína C reativa, além de aumentar HDL e apoliproteina A1 Profª Daniele Silva Néto Os AG W6 e W3 são obtidos pela dieta ou produzidos no organismo através dos ácidos graxos linoléico ( Precursor do Gama Linolênico) e alfa linolênico (precursor do EPA e DHA ) pela ação das enzimas alongase e dessaturase. OBS: Não temos a enzima Delta dessaturase necessária para sintetizá-los AG essenciais devem ser obtidos peladieta! As alongases atuam adicionando 2 carbonos à parte inicial da cadeia e as dessaturases agem oxidando 2 carbonos da cadeia, originando 1 dupla = ligação com configuração cis. W3 20: 5 (EPA) e DHA (22:6) Leucotrienos classe 5 e prostaglandinas e tromboxanos classe 3 ( pró inflamatórios menos potentes)Antiinflamatórios W6 20:3 ( gama linolênico)Leucotrienos classe 3 e prostaglandinas e tromboxanos classe 1 ( pró inflamatórios menos potentes)antiinflamatórios W6 (20: 4 Araquidônico, DPA 22:5) Leucotrienos classe 4 e prostaglandinas e tromboxanos classe 2( pró inflamatório + potentes) Profª Daniele Silva Néto Ácidos graxos Polinsaturados Profª Daniele Silva Nétoe muscular, Peroxidação lipídica W3>W6> W9> AGS quanto maior a quantidade de duplas ligações, mais instável é o AG e mais susceptível a peroxidação. Relação W6: W3 intervalo entre 2 a 5:1 W6 (Linoleico): fontes: óleo de girassol, milho e soja ( também óleo de açafrão, algodão, leite/carne W3(Linolênico): Fontes: Soja, canola e linhaça e peixes de água fria: Cavala, salmão, sardinha e arenque e fitoplacton W3 promovem a reducção de TGL pela diminuição da síntese hepática de VLDL. Doses > que 1g dia possuem efeitos sobre os TGL. Aumentam discretamente HDL porém diminuem as LDL pequenas e densas que são mais aterogênicas. OBS: Excesso de W6 competem com as enzimas Alongases e Dessaturases impedindo a conversão do Alfa Linolênico em EPA e DHA Função W3 e W6: Dependem do transportador carnitina para sofrerem oxidação na mitocôndria, sofrem hidrolise pela lipoproteína lípase no tecido adiposo Polinsaturados São metabolizados no fígado e no tecido adiposo onde são transportados na forma de VLDL; São componentes celulares, fluidez das membranas, precursores de eicosanóides, modulação do sistema imunológico Deficiência de W3: sintomas neurológicos, redução da acuidade visual, lesões de pele, retardo de crecimento, diminuição da capacidade de aprendizado e eletrorretinograma normal Deficiência de W6: lesões de pele, anemia, aumento da agregação plaquetária trombocitopenia, esteatose hepática, retardo da cicatrização, retardo crecimento e diarréia Recomendação: 1-2 % do VET de W6 e 0,5- 0,6 % do VET de W3 ou 1-3 % com AGE Toxicidade: ingestão de AGE > 15 % do VET, Com produção de estresse oxidativo imunossupressão( excesso de W6) Profª Daniele Silva Néto Polinsaturados Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Krause, 2018 O colesterol é a base para todos os derivados esteroides produzidos pelo nosso organismo: Glicocorticóides,mineralocorticoides (Aldosternona-supra- renais), andrógenos , ácidos biliares e participa na síntese de Vit D Precursor de hormônios esteróides femininos estrógenos no ovário e dos esteróides masculinos nos testículos São encontrados APENAS em alimentos de origem animal ; Vegetais FITOESTERÓIS O colesterol NÃO É ESSENCIAL para a nutrição humana porque pode ser sintetizado endogenamente pelo fígado e nos intestinos a partir a acetil COA, proveniente do metabolismo dos Cho, lip e PTN. Quando a ingestão de colesterol diminui a síntese endógena aumenta para garantir a síntese de hormônios esteróides, sais biliares e vit D Uma vez produzido não pode mais ser degradado pelo organismo. Excreção: feita pelo fígado e vesícula biliar, por meio do intestino na forma de sais biliares Fontes: Carnes, peixe, aves, mariscos, laticínios, ovos Colesterol Profª Daniele Silva Néto Permitem a solubilização dos Lipídeos no sangue (transporte) Transporte Exógeno: Do intestino Para o fígado (Qm) Transporte Endógeno: Lipoptn´s Sintetizada nos hepatócitos para os tecidos periféricos (VLDL) Quanto maior o componente Proteico maior é a sua densidade Qm e VLDL: Ricos em TGL , pouco Colesterol e PTN´s LDL: Transporte de Colesterol aos Tecidos periféricos HDL: Transporte reverso do colesterol dos tecidos para o fígado Profª Daniele Silva Néto Krause 2012 e Bases para prescrição 2015 Pode-se dizer que a 1ª etapa da digestão de gorduras inicia-se na boca. (Produção) Embora nenhuma hidrólise de TGL ocorra na boca, a presença de gorduras estimula a secreção de Lipase das glândulas seroras na base da língua ( Lipase Lingual) Dan Waitzberg 2017 Krause 2018 diz que a lipase lingual (BOCA) hidrolisa principalmente TGl de cadeia curta O processo digestório dos lipídios inicia-se no estômago por ação física dos movimentos de propulsão, retropopulsão e mistura. As 3 referências: No estômago as gorduras sofrerão ação das lipases lingual (Atuação) e Lipase gástrica (Tributirinase) são eficientes na emulsificação e quebra de AGCC e AGCM A atividade da lipase Gástrica é lenta na hidrólise de AGCL e não é eficiente para coleste rol e Fosfolipídios. (Colesterolesterase e Fosfolipase) O colesterol livre não Sofre ação de nenhuma enzima e éabsorvido como tal, já o colesterol esterificado sofre a ação da enzima que o hidrolise e libera AG + colesterol Menos de 10% da digestão de lipídios ocorre no estômago!! Digestão: Estômago 90-95% dos lipídios ingeridos São TGL (60-100 g/d Profª Daniele Silva Néto Intestino Delgado( ID) A principal parcela da digestão de gorduras inicia-se no intestino delgado, pp no jejuno mediante a ação da lipase pancreática; A presença de gorduras no ID estimula a secreção de CCK que retarda o esvaziamento Gástrico . Quimo ácido: Secretina: Pâncreas: Bicabornato e H20 CCK: Além de estimular o pâncreas a liberar Enzimas (Pâncreas exócrino- Lipase) e a contração da vesícula biliar para secreção e liberação de bile pelo fígado e vesícula biliar Bile: constituída de Bilirrubina, sais biliares fosfolídios (Lecitina) e colesterol. Intensifica o processo de Emulsificação, cuja finalidade é aumentar a superfície de contato para favorecer a ação Enzimática sobre as gorduras Principais enzimas que participam da digestão duodenal de lipídios são: Lipase pancreática (AGL + Glicerol), Colesterol esterase e fosfolipase A2 secretada na forma inativa ( Pró fosfolipase A2) é ativada durante a ativação da tripsina que provoca reação em cadeia e ativação das demais enzimas; / / Digestão Profª Daniele Silva Néto Cerca de 95% dos sais biliares excretados pelo fígado e vesícula são reabsorvidos pelo Íleo Distal! Micelas: (Complexo de AGL +Monoglicerídeos+sais biliares) Abs Vit Lopossolúveis são de forma micelar. As micelas transportam AGL e glicerol para a superfície das microvilosidades da borda em escova onde sofrerão difusão imediata através da membrana celular do enterócito para o interior da célula. Após isso as micelas retornam ao quimo para atuar em novos lipídios até serem reabsor Vidas No íleo fígado AGCC são absorvidos rapidamente através da mucosa do cólon AGCM: Após passarem os enterócitos Fígado AGCL: Absorvidos na borda em escova, (AGL, Glicerol, Colesterol livre e fosfolipídios) Serão reesterificados no enterócito formando novas moléculas de TGL, colesterol e Fosfolipídeos para serem incorporados a Quilomícrons que atingem a circulação via sistema linfático A absorção das Vit. Lipossolúveis , de toda a gordura e colesterol ocorre no Íleo !!! Digestão Profª Daniele Silva Néto Absorção Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto + Fosfolipase O intestino grosso é o local de absorçao de água e sais remanescentes (sódio principal), fermentação bacteriana, síntese de pequenas quantidade de vitaminas, armazenamento e excreção Intestino grosso: Aproximadamente 1,5 m de comprimento e é composto por ceco, cólon e reto. Muco secretado pela mucosa: Protege a parede intestinal contra escoriação e atividade Bacteriana e une as fezes A maior parte da água contida nos 500 a 1000 ml de quimo que entram no cólon a cada dia é absorvida, deixando apenas 50-200 ml para serem excretados Cólon se move vagarosamente(5cm/h) permitindo que alguns nutrientes remanescentes possam ser absorvidos Fezes •Peso médio 100 a 200 g e tempo de trânsito da boca ao ânus 18 a 72 h •Composição: 75% de água e 25% de sólidos • Peso: 2/3 são bactérias e 1/3 secreções GI, muco, células descamadas e alimentos não digeridos Intestino Grosso Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto Locais de Secreção e absorção de Nutrientes Síntese de Ácidos Graxos Profª Daniele Silva Néto Glicerol é transportado para o fígado para ser utilizado na Gliconeogênese Glicólise síntese de TGL pelo fígado Fígado Músculo Degradação de Ácidos Graxos Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto O acetil-CoA formado no fígado pode entrar no ciclo do CK ou pode ser convertido nos chamados corpos cetônicos Jejum prolongado, DM não tratado Dieta cetogênica Utilização não é possível Hemáceas Fígado Beta Oxidação Profª Daniele Silva Néto Os AGCM são mais solúveis e podem entrar na mitocôndria com independência parcial de Carnitina (10-20%) Entrada dos ácidos graxos (AGCL) no interior da mitocôndria por meio do transportador de acil carnitina/carnitina Beta Oxidação Resumo digestão Macronutrientes Exercícios 1) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo aparelho digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir. I.A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase gástrica. II.A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de glicose. III. O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso. IV.O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes. Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s): A) II e III, apenas. B) I e IV, apenas. C) IV, apenas. D) I, II, III e IV. 2) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo de digestão, é incorreto afirmar que: A) a ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico. B) B) a amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido. C) C) a ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase. D) D) as dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido. GESTÃO DE CONCURSOS NUTRICIONISTA 2018 Profª Daniele Silva Néto Profª Daniele Silva Néto 3) Em relação aos macronutrientes da dieta, assinale a alternativa CORRETA. A) Todos os carboidratos complexos têm baixo índice glicêmico. B) O consumo de uma dieta cuja fonte de proteína seja leguminosas terá todos os aminoácidos essenciais. C) A ingestão de fibras deve ser de acordo com o valor calórico da dieta. D) Ácidos graxos essenciais são encontrados principalmente em fontes alimentares animais. 4)As fibras alimentares são constituintes fundamentais na alimentação, sendo determinante a motilidade intestinal. Possuem propriedades funcionais importantes como ação hipocolesterolêmica, hipoglicemiante e auxiliam na prevenção de câncer. O consumo adequado de fibras pode ainda auxiliar na perda de peso promovendo saciedade. Em relação às fibras, assinale a alternativa INCORRETA. A) São exemplos de fibras solúveis: pectinas, gomas e mucilagens. B) Atingem o cólon nas formas intactas / hidrolisadas e são fermentadas pela microbiota no cólon. C) O excesso do consumo de fibras pode interferir na absorção de zinco e cálcio. D) Celulose e inulina são tipos de fibra solúvel. GESTÃO DE CONCURSOS NUTRICIONISTA 2017 5)Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente? (A) Dissacarídeos. (B) Aminoácidos não essenciais. (C) Polissacarídeos. (D) Lipídeos. (E) Aminoácidos essenciais. 6)Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação? (A) >50. (B) >55. (C) >60. (D) >65. (E) >70 7)Classifica-se como um edulcorante artificial : (A) steviosídeo. (B) sorbitol. (C) sucralose. (D) isomaltiol. (E) xilitol. 8) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular de tamanho reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa o grupo dos oligossacarídeos. (A) Rafinose. (B) Galactose. (C) Maltose. (D) Amido (E) Celulose. EBSERH, 2017 Profª Daniele Silva Néto 9)Lipídios são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente. (A) Quantomaior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a insolubilidade do ácido graxo. (B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes. (C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de 75% do óleo de oliva. (D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras. (E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão disponíveis como fonte de energia 10)O balanço nitrogenado é uma técnica não invasiva e acessível, que consiste no cálculo da diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado. Assinale a alternativa correta em relação ao balanço nitrogenado. (A) Quando o balanço é suficiente para suprir as perdas, diz-se que o balanço é negativo. (B) O balanço negativo, por tempo prolongado, torna-se incompatível com a vida. (C) O nitrogênio ingerido é calculado com base no conhecimento de que 12,5g de proteína contêm 1g de nitrogênio. (D) No monitoramento do balanço nitrogenado, há uma tendência para subestimar a ingestão, sobretudo quando a dieta oferecida é mais complexa, e superestimar as perdas. (E) A quantidade de proteína exigida para manter o equilíbrio nitrogenado não depende dos aminoácidos essenciais EBSERH, 2015 11)As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução do colesterol plasmático. (B) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e produtos de amido processado. (C) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a hemicelulose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos. (D) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de aveia, cevada e no psyllium. 12)Em relação aos ácidos graxos de cadeia média, assinale a alternativa correta. (A) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da lipase, requerendo menor quantidade de sais biliares. (B) (B) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que facilita a ação da lipase, requerendo menor quantidade de sais biliares. (C) (C) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que facilita a ação da α-amilase, requerendo menor quantidade de sais biliares. (D) (D) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da α-amilase, requerendo maior quantidade de sais biliares. (E) (E) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que dificulta a ação da lipase, requerendo maior quantidade de sais biliares. EBSERH, 2015 Profª Daniele Silva Néto 13)A microbiota intestinal humana exerce um papel importante na saúde. A suplementação de probióticos e prebióticos na dieta pode assegurar o equilíbrio da microbiota intestinal. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. (A) Probióticos são microrganismos vivos e quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. (B) Prebióticos são carboidratos não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro. (C) Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. (D) A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui efeitos antagônicos e imunológicos. (E) Probióticos estimulam seletivamente a proliferação e/ou a atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. 14)Os ácidos graxos podem ser insaturados ou saturados, dependendo da presença ou ausência de duplas ligações entre os átomos de carbono. Óleo de oliva, canola e amendoim são alimentos fontes de: A)ácido graxo monoinsaturado. (B) ácido graxo poli-insaturado. (C) colesterol. (D) triglicerídeo. (E) ácido graxo saturado. EBSERH, 2015 15)Preencha as lacunas e assinale a alternativa com a sequência correta. As recomendações de fibra total correspondem à soma de fibra alimentar mais a fibra funcional. A fibra alimentar consiste nos carboidratos nãodigeríveis, mais , encontrados naturalmente nos alimentos. A fibra funcional consiste no carboidrato não-digerível isolado que apresenta efeitos fisiológicos benéficos para as pessoas e geralmente é adicionado aos alimentos . A AI (ingestão adequada) de fibra total foi determinada como sendo para homens e mulheres, respectivamente, com base na quantidade observada para prevenção de doença cardiovascular. (A) a quitosana / industrializados / 18 e 15g/dia (B) (B) a lignina / industrializados / 38 e 25g/dia (C) (C) a lignina / ricos em proteína / 48 e 45g/dia (D) (D) a quitina / ricos em proteína / 28 e 15g/dia (E) (E) a quitina / termogênicos / 58 e 35g/dia 16)Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta. (A) O perfil de aminoácidos. (B) A digestibilidade. (C) A energia total da alimentação. (D) O Índice glicêmico. (E) Os teores de minerais e vitaminas Profª Daniele Silva Néto EBSERH, 2014 Profª Daniele Silva Néto 17)O índice glicêmico não leva em consideração a quantidade de comida consumida na refeição. Sendo assim, foi criado o conceito de carga glicêmica, que avalia as alterações na glicemia causadas por uma determinada porção do alimento que é (A) a multiplicação da proporção de carboidrato de cada alimento em relação ao total de carboidrato da refeição pelo seu índice glicêmico, somando esses valores. (B) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido multiplicada pelo índice glicêmico do alimento. (C) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido subtraída pelo índice glicêmico do alimento. (D) a quantidade de carboidrato do alimento ingerido dividida pelo índice glicêmico do alimento. (E) calculada a partir da resposta glicêmica pós-prandial após a ingestão de determinada quantidade de carboidrato (50g) do alimento, em comparação com um alimento padrão (que pode ser a glicose ou pão branco). 18)O principal papel dos carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente do (A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio. (B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio. (C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. (D)dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. (E) (E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de suco gástrico. UNILAVRAS 2015 Profª Daniele Silva Néto 19)O ácido graxo alfalinolênico (polinsaturado ômega-3) também é precursor dos eicosanoides e desempenha papel importante nas membranas estruturais, especialmente do tecido (A) ósseo e da retina. (B) muscular e da retina. (C) nervoso e da retina. (D) conjuntivo e da retina. (E) epitelial e da retina. 20)Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. Os carboidratos, e seus derivados, servem como precursores de componentes estruturais da célula, tais como os ácidos nucleicos, matriz do tecido conjuntivo e galactosídeos do . Além disso, os carboidratos têm papel fundamental relacionado a alterações na , presentes no desenvolvimento de doenças coronarianas, e diabetes tipo II (A) tecido epitelial / secreção de paratormônio / síndrome metabólica (B) tecido epitelial / secreção de progesterona / distrofia muscular (C) tecido nervoso / secreção de insulina / obesidade (D) tecido nervoso / secreção de estrogênio / fibrose cística (E) tecido muscular / secreção de calcitonina / aterosclerose AOCP 2014 UFF 2017 21)São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos, proteínas e
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