Aula 01 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (1)

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INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Maria Cecília Santos
INTRODUÇÃO
 Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a prática regular de atividade física e consumo adequado de água, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade, diminuindo os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo.
CONCEITOS
O que é Nutrição?
 É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (CUPPARI, 2002). 
 Obtenção de nutrientes.
 Manutenção da vida. 
O que são Nutrientes?
 São substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. 
 A alimentação diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). 
 Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras 
 Micronutrientes: Vitaminas, minerais 
 Fibras e água 
ALIMENTAÇÃO
 É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta (CUPPARI, 2002). 
 
 É a base da vida e dela depende a saúde do homem.
 A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo.
 ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: 
 Padrão alimentar adequado às necessidades dos indivíduos e de acordo com as fases da vida. Deve ser acessível, saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional e comportamental relacionado as praticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático). 
DIETA: 
 É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002). 
ATENÇÃO
Nenhum alimento é COMPLETO, ou seja, não possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo.
 
A alimentação VARIADA: alimentos de grupos diferentes. 
OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Disponibilizar alimentos mais saudáveis; 
Fazer com que a população tenha escolhas alimentares saudáveis; 
Favorecer o consumo de alimentos saudáveis. 
FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO
Plantio 
Colheita 
Transporte 
Beneficiamento ou processo de industrialização do alimentos 
Armazenamento 
Consumo 
CONSUMO DOS ALIMENTOS
INFLUENCIADO PELOS: 
Hábitos alimentares; 
Religião; 
Fatores culturais; 
Fatores econômicos; 
Disponibilidade de alimentos; 
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO
Em relação ao indivíduo: 
Aceitabilidade 
Ligação com as características organolépticas (cor, sabor, odor, textura)
Exclusão de hábitos alimentares inadequados 
Em relação a alimentação: 
Ter o alimento disponível e de maneira segura 
Nutrientes
 Carboidratos
 Lipídios 
 Proteínas 
 Vitaminas e Sais Minerais
 Água - Fibras
NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE.
EM UMA DIETA SAUDÁVEL
NÃO PODE FALTAR NENHUM DELES.
FUNÇÃO DOS NUTRIENTES
PLÁSTICA 
Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o organismo e são representados pelas proteínas.
ENERGÉTICA 
Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas. 
REGULADORA 
Estes alimentos aceleram as reações e atividades do organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerais . 
VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES
Proteína:
 1g – 4 kcal
 10 – 15% VET
CHO:
 1g – 4 Kcal
 55 – 75% VET (45 – 65% VET + fibras alimentares)
 CHO simples – menor que 10% VET
 Está relacionado com risco de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis e cáries dentais.
Lipídeo:
 1g – 9 Kcal
 15 – 30 % VET
 Gorduras saturadas – menor que 10% VET – alimentos de origem animal
 Gorduras trans – menor que 1% VET – gordura vegetal hidrogenada
 O consumo excessivo de gorduras saturadas está relacionada a várias doenças: cardiovasculares, diabetes, obesidade, AVC e câncer.
Sal:
 No máximo 5g/dia (Cloreto de sódio)
 1,7g – sódio – 40 %
O TRATO GASTROINTESTINAL
 O TGI se estende da boca ao ânus e inclui: boca, faringe, esôfago, estômago, fígado e vesícula biliar, pâncreas e intestino delgado, grosso e anus. É extremamente ativo, desempenhando funções de digestão, absorção, metabolização e excreção. 
 A saúde do organismo depende de um TGI funcional e saudável.
Processo Digestivo
 A maioria dos nutrientes presentes nos alimentos deve ser quebrada em partes menores. O sistema digestório é responsável pela redução das grandes partículas em unidades menores. O funcionamento inadequado de qualquer um desses sistemas pode resultar em desnutrição, mesmo com a ingestão de uma dieta adequada.
DIGESTÃO: Primeira ação. 
Processo pelo qual o alimento é decomposto em unidade absorvíveis.
 
Seres vivos Obtém dos alimentos nutrientes e energia necessários para: 
 Manter a vida 
 Desenvolver todos os processos fisiológicos: crescimento, reprodução, ... 
 Os alimentos ingeridos percorrem o TGI e liberam os nutrientes numa forma disponível para a sua absorção e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células. 
AO LONGO DO PERCURSO:
Secreções digestivas
+
Contrações
Modificam o alimento (mecânica e quimicamente) até partículas menores que conseguem transpor as membranas e serem absorvidas.
Secreções da digestão: 
Saliva Contem água, sais, muco e enzimas. Protege dentes, parte interna da boca, esôfago e estômago do ataque de substâncias prejudiciais. 
Suco gástrico É ácido (HCl) e rico em enzimas. 
Suco pancreático e enzimas intestinais É básico (HCOO-), contém enzimas, além daquelas da parede intestinal. 
Bile Produzida pelo fígado, emulsifica as gorduras. 
ABSORÇÃO: 
É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição. 
Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos pela mucosa intestinal. 
Nutrientes: trato digestório circulação sistêmica; 
Órgão principal: INTESTINO DELGADO; 
Para o colón restam apenas água e 
 eletrólitos. 
INTESTINO DELGADO
 É o principal órgão para digestão e absorção de nutrientes. 
 É formado por 3 porções: duodeno, jejuno e íleo.
 É formado por dobras características em sua superfície chamadas válvulas coniventes ou vilosidades, em forma de dedo, que são cobertas por microvilosidades, composta de tecido conjuntivo, vasos sanguíneos e linfáticos, que recebem os produtos da digestão. 
 
MECANISMO ABSORTIVOS
Difusão passiva, onde o nutriente passa através de células da mucosa intestinal em direção ao sistema venoso para o fígado ou para a circulação linfática. 
Difusão facilitada, por meio de canais proteicos ou por proteínas carreadoras – transportadoras.
Transporte ativo, que envolve a utilização de energia, em combinação com uma proteína transportadora, através de uma membrana contra um gradiente de energia (Bomba Na). 
Pinocitose, onde a célula engloba partículas sólidas, através da membrana plasmática.
METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO (3ª fase): 
É o conjunto de processos químicos que se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se mantém a vida. 
Reações anabólicas: São de síntese, de construção; ocorrem mais intensamente nas crianças e nos adolescentes. 
Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice. 
De um modo geral essas reações ocorrem simultaneamente.
Fatores que interferem no aproveitamento dos nutrientes: 
ExtrínsecosTeor de nutrientes do alimento 
Proporção entre os nutrientes 
Adequação às necessidades 
Tipo de processamento para o seu preparo 
Intrínsecos: 
Capacidade digestiva 
Absorção intestinal 
Uso dos nutrientes pelas células 
ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS ( EXCREÇÃO ) – 4ª fase
 Compreende a eliminação de parte do material não utilizado. Efetua-se através: 
Tubo digestivo (via fecal) Principal 
Pele (suor) eletrólitos e água 
Rins (urina) água e outros resíduos em situações patológicas 
Pulmões água 
Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas; 
ÁGUA
 A água também regula nosso organismo e nos hidrata. O corpo perde água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a urina e pelo intestino com as fezes.
 Por isso, devemos repor líquidos, preferencialmente, através da ingestão de água; e também através de frutas. 
 A reposição de água deve ser de +/- 2,5 litros/dia.
ESTADO NUTRICIONAL
 É o estado geral de equilíbrio em que se encontra o organismo humano (sem excesso ou falta de nutrientes); 
 Ingestão excessiva (excesso de peso, DCNT) ou deficiente de nutrientes (desnutrição, carência de micronutrientes) leva a modificações no estado nutricional e de saúde dos indivíduos. 
PIRÂMIDE DE ALIMENTOS
 PIRÂMIDE DE ALIMENTOS
 A pirâmide alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma população saudável, acima de 2 anos de idade.
A Pirâmide Alimentar Brasileira foi criada em 1996 por pesquisadores da Universidade de São Paulo que adaptaram a Pirâmide Alimentar americana de 1992 aos hábitos alimentares da população brasileira.
A pirâmide alimentar revisada e atualizada pelo Banco de Saúde incorpora as pesquisas das últimas décadas, enfatizando duas inovações:
O consumo de carboidratos integrais, ricos em fibras.
O consumo de gorduras saudáveis, de origem vegetal e peixes.
O hábito de ter uma atividade física.
OBRIGADA!!
Próxima aula:
 APRESENTAÇÃO DO TRABALHO SOBRE HORMÔNIOS.
 Proteínas I e II – Material didático – Apostila 2: Os nutrientes e seu metabolismo – pg 48 a 56.
 “ Não basta conquistar a sabedoria, é preciso usá-la”.
 Cícero